SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA

INFORME
PRACTICA DE LABORATORIO
COLIFORMES TOTALES Y FECALES

APRENDIZ
ADRIANA LIZETH ROMERO PINILLA

INSTRUCTOR
CAMILA ANDREA UBAQUE BELTRAN

BOGOTÁ D.C
2021
INDICE
INTRODUCCION
MARCO TEORICO
OBJETIVOS
- OBJETIVO GENERAL
- OBJETIVO ESPECIFICOS
MATERIALES – EQUIPOS – REACTIVOS- MEDIOS DE CULTIVO
METODOLOGIA
TABLA DE RESULTADOS
DISCUSION DE RESULTADOS
CONCLUSIONES
BILIOGRAFIA
ANEXOS
INTRODUCCION
En la industria alimentaria, es fundamental y necesario garantizar la calidad e inocuidad del
producto final, desde que se recibe la materia prima, hasta obtener dicho producto. Para
esto se lleva a cabo una serie de verificaciones, correcciones, capacitaciones y análisis en
las diferentes etapas de proceso; según corresponda los resultados, se hace la salida del
producto al mercado, o simplemente se hacen las medidas correctivas para pueda ser
comercializado.

El incorrecto uso e implementación de las BPM, desencadena una serie de factores que
llegan a alterar el alimento; las empresas para poder monitorear y verificar el correcto uso
de estas normas, realiza ciertos análisis. Uno de los análisis que se llevaba a cabo, es el
microbiológico, el cual determina la cantidad de microorganismos patológicos que causan
Enfermedades de Transmisión por Alimentos (ETA’s), presentes ya sea en la materia
prima, ambientes-superficies, personal manipulador, o producto terminado. (Romero. A
2022)
Existen una serie de microorganismos denominados indicadores que pueden ser utilizados
para determinar la calidad microbiológica de los alimentos relacionados a la vida útil o a la
presencia de patógenos, dichos indicadores suelen ser utilizados para el análisis de las
condiciones de inocuidad de los alimentos siendo así un factor clave y relevante en el
estudio de la calidad.
El análisis de Coliformes fecales y Totales da un amplio conocimiento y enfoque respecto a
la calidad del producto o insumo a evaluar, en la industria alimentaria, los recuentos altos
de estos indicadores dan a entender las malas prácticas higiénicas empleadas
desencadenando la contaminación del alimento, llegándose a presentar Enfermedades por
transmisión de Alimentos ETA’s y presencia de otras bacterias altamente patógenas y
perjudiciales para la salud. Por esta razón, se requiere realizar seguimiento a la calidad
microbiológica para determinar la confiabilidad del producto y el cumplimiento de los
parámetros establecidos por la normativa vigente. Castaño Moreno, E., & Bernal Osorio,
S. M. (2015).
En esta práctica el análisis microbiológico de coliformes totales y fecales en la línea de
panificación, se realizó a una mantecada hecha en el taller de panadería, el análisis de este
producto se llevó a cabo en el laboratorio de microbiología del Sena, con las indicaciones
dadas por la instructora; usamos medios de cultivo selectivo como el agar Cromocult, que
nos ayuda aislar los microorganismos que en este caso son coliformes totales y fecales; para
cultivar el microorganismo en el medio de cultivo se realiza mediante dilución seriada, la
cual nos ayudara a saber la carga microbiana de la mantecada.
MARCO TEORICO.
Coliformes totales: el grupo coliforme se define como todas las bacterias Gram
Negativas en forma de bacilo que fermentan la lactosa a temperaturas de 35-37°C,
produciendo ácido y dióxido de carbono en 24 horas, aerobias o anaerobias
facultativas. Son de oxidasa negativa, no forman esperas y presentan actividad
enzimática de la B-galactosidasa, entre ellos se encuentran los diferentes escherichia
coli, citrobacter, enterobacter y klebsiella. Carrillo Zapata, E. M., & Lozano
Caicedo, A. M. (2008).

Coliformes fecales: también denominados coliformes termo tolerantes, llamados

así porque soportan temperaturas hasta de 45°C, comprenden un grupo muy
reducido de microorganismos los cuales son indicadores de calidad, ya que son de
origen fecal. En su mayoría están representados por microorganismos E. Coli. Los
coliformes fecales integran el grupo de los coliformes totales, pero se diferencian de
los demás microorganismos que hacen parte de este grupo y son mejores
indicadores de higiene de alimentos y en aguas, las presencias de estos indican
presencia de contaminación fecal de origen humano o animal, ya que las heces
contienen dichos microorganismos. Carrillo Zapata, E. M., & Lozano Caicedo, A. M.
(2008).

1.
AGAR CHROMOCULT

Es un agar selectivo para el crecimiento de coliformes totales y fecales, en muestras de

alimentos y agua. Por la acción conjunta de peptonas selectivas, piruvato y tampón de
fosfatos se garantiza un rápido crecimiento también de coliformes con daos sublaterales.
El agar para coliformes Chromocult® es un medio de cultivo cromógeno diferencial para el
análisis microbiológico de muestras de agua. En un plazo de 24 horas este medio permite la
detección, la diferenciación y la enumeración simultáneas de E. coli y bacterias coliformes.
El recuento de coliformes se basa en la capacidad de la ß-D-galactosidasa, una enzima que
es característica de las bacterias coliformes, para escindir el sustrato Salmon-GAL. La
reacción produce colonias de coliformes de color rojo asalmonado.
El recuento de E. coli se basa en la escisión de los sustratos X-glucurónido por la ß-D-
glucuronidasa y Salmon-GAL por la ß-D-galactosidasa, una combinación enzimática que es
característica de E. coli. Cuando hay E. coli presente se escinden los dos sustratos, lo
que da lugar a colonias que adquieren un color entre azul oscuro y violeta en oposición
al rojo asalmonado
Incube aerobiamente las placas inoculadas en posición invertida a 35-37 °C, Después de la
incubación, examine las placas para comprobar la presencia de las típicas colonias
coloreadas de E. coli y otras bacterias coliformes.
OBJETIVOS

General
- Realizar los procedimientos establecidos por la instructora para analizar y
detectar coliformes totales y fecales en el producto de panadería

Específicos
- Manejar adecuadamente los equipos y materiales en el laboratorio de
microbiología
- Realizar los cálculos necesarios para preparar los medios de cultivo
específicos para detectar coliformes.
- Realizar el conteo de UFC de coliformes, después de su incubación
- Determinar los resultados obtenidos
MATERIALES- EQUIPOS- AGAR

Cajas de Petri
Tubo de ensayo

Mortero

Balanza analítica
Incubadora

Mechero de alcohol

PUNTA AZUL
MICROPIPETA

Frascos

Autoclave
Cabina de flujo laminar

Agua peptona

Agar Chromocult
METODOLOGIA
- ALISTAMIENTO DE MATERIAL
o 140 ml de Agar Chromocult (se prepara después de esterilizar el agua)
o 108 ml de agua peptona 0.1% P/V
o 3 puntas azules
o 1 mortero
o 3 tubos de ensayo
o 7 cajas de Petri

FORMULA DEL AGAR CHROMOCULT

41,53 g →1000 ml x → 140 ml
41,53 x 140 ml
x=
1000 ml
x=5,8 g de Agar Chromocult

FORMULA DEL AGUA PEPTONA

P PESO DEL SOLUTO
0,1 % = X 100
v ML DE SOLUCION
108 ML
PESO DEL SOLUTO= X 0,1 %
100
PESO DEL SOLUTO=0,108 g ≈ 0,11 g de AGA R PEPTONA

1. Lavar, secar y alistar los materiales envolviéndolos en papel kraft para llevarlos a
la auto clave (cajas de Petri, puntas azules, mortero, agua peptona preparada, agua
del agar Chromocult).

2. Pesar los medios de cultivo según la formula realizada anteriormente. Para agua
peptona y preparar en 108 ml de agua agregar 0.108g de agar peptona disolver y
se lleva a esterilizar; con el agar Chromocult debemos de primero llevar el agua a
esterilizar para que después sea preparado.

3. Llevar los materiales ya mencionados a la autoclave, esperar 15 minutos, sacar los

materiales de la autoclave. En este punto del proceso debemos de utilizar guantes
y llevar las cajas de Petri, las puntas azules, el mortero, a la cabina de flujo
laminar para que conserve la esterilidad; si no se cuenta con una cabina de flujo,
se debe prender un mechero de alcohol para que se mantenga el ambiente limpio.
4. Enfriar el agua esterilizada, para preparar el agar Chromocult. Una vez esté
totalmente fría, se añaden los 5.8g de Agar Chromocult, se disuelve, se lleva al
microondas para activarlo y después se realiza la toma de PH (7,4 ± 0.2). Enfriar
el agua peptona y llevarla al microondas para que se active, tomar PH.

5. Pesar 10g (100) de muestra para analizar en este caso de mantecada, molerla o
triturarla con el mortero.

6. Mantener el Agar Chromocult en temperatura de no inferior a 25°C. para que no

se le coagule.

7. Sacar las cajas de Petri para realizar la respectiva dilución seriada

8. DILUCION SERIADA tomar los 2 tubos de ensayo y agregarle a cada uno 9 ml

de agua peptona. Después en el agua peptona restante (90ml), añadir la muestra
ya triturada y homogenizar. 10-1. Tomar una punta azul y con ayuda de la pipeta
tomar 1 ml de la dilución 10-1 y dejarla en el tubo de ensayo 1 (10-2). Tomar dos
cajas Petri y por cada una tomar 1 ml de dilución 10-1.

Dilución 10-2, homogenizar la dilución, tomar dos cajas de Petri y por cada caja
agregarle 1 ml de dilución. Tomar el tubo de ensayo 2 y agregarle 1 ml de la
dilución 10-3. De esta última dilución debemos tomar dos cajas de Petri y añadirle
ml de dilución. Marcar caja control y las cajas con sus respectivas diluciones.

9. Llevar las cajas a la cabina de flujo laminar para servir el agar Chromocult en
ellas, 1 de control, 2 cajas con dilución 10-1, 2 cajas con dilución 10-2, 2 cajas con
dilución 10-3. homogenizar las muestras con el agar y esperara a que este se
coagule. Marcar las cajas de Petri con el medio de cultivo, nombre de los
integrantes, fecha y respectivas diluciones.

10. Llevar a la incubadora a ± 35° C por 24 horas

11. Realizar la obtención de resultados pasado el tiempo de incubación.

BIBLIOGRAFIA
1. Castaño Moreno, E., & Bernal Osorio, S. M. (2015). Validación del método de ensayo de
Coliformes totales y fecales por la técnica de Número más probable (NMP) en la calidad
del queso fresco producido a pequeña escala.

2. Carrillo Zapata, E. M., & Lozano Caicedo, A. M. (2008). Validación del método de detección
de coliformes totales y fecales en agua potable utilizando agar chromocult.