Universidad Nacional de San Agustín

Facultad de Ingeniería de Proceso

Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias
Alimentarias

Práctica 3

Laboratorio de Tecnología e Industrias

Lácticas

Docente:

Irina Gonzalez Acosta

Horario:

Martes 10:40 a 12:20

Presentado por:
● Chilo Coricaza Paulo César
● Ninanque Panihuara Jonel
 Práctica 3: Elaboración de manjar

I. Objetivos
● Conocer el proceso de elaboración del manjar
● Realizar un análisis sensorial del manjar.
● Determinar los costos de elaboración de un manjar
II. Marco teórico
La verificación de la calidad de la leche y sus derivados es importante por la demanda
de la industria de productos con las características adecuadas para su transformación y
por la mayor exigencia del consumidor.
El manjar blanco es conocido como una especialidad de sabor único, de origen
argentino pero adaptado a la cultura peruana.
Para garantizar la calidad y la inocuidad del producto es necesario que la elaboración
se realice aplicando las buenas prácticas de manufactura y con los cuidados de
elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir con los
requerimientos de la industria.
La reacción de Maillard, es un tipo de oscurecimiento no enzimático, son los
responsables del color del dulce de leche, requiere poca energía de activación e
influye en gran manera sobre la calidad proteica de los alimentos y la disponibilidad
de aminoácidos esenciales. En ocasiones sus efectos pueden ser indeseables en
algunos alimentos porque no solo producen colores y olores, sino que pueden
producir compuestos tóxicos. En determinadas condiciones la función aldehído de los
azúcares reacciona con diversas sustancias nitrogenadas (amoniaco, aminas,
aminoácidos).
Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las proteínas de la leche. Cuando se
calienta la leche manteniendo la temperatura durante un cierto tiempo y como
consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas, agrupadas
genéricamente bajo el nombre de Reacción de Maillard, se forman algunos
compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y
la proteína, suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de
leche.
Dentro de los componentes principales destaca la azúcar blanca, está aorta lo sólidos
que ayudan a concentrar en el producto, la glucosa mejora la viscosidad y previene la
 cristalización, el bicarbonato de sodio neutraliza la acidez de la leche, la gelatina sin
sabor tiene la función de estabilizante mejorando la consistencia y reduce el tamaño
de los cristales.
III. Materiales y métodos
1) Materiales
● Leche fresca.
● Glucosa
● Vainilla.
● Bicarbonato de sodio
● Saborizante de vainilla
● Azúcar blanca
● Goma xantana
● Sorbato de potasio
● Almidón
● Canela.
● Hidróxido de sodio 0.1N
● Fenoltaleina
● Bureta
● Alcohol 70°
● Tubos de ensayo
● Probeta
● Balanza analítica.
● Termómetro.
● Refractómetro.
● pH metro.
● Cocinilla eléctrica.
● Recipientes
● Envases de vidrio
● Cucharones
● Jarras medidoras
2) Métodos
● La primera, previamente al calentamiento de la leche, se pone 25% de
azúcar, a fuego lento, para caramelizarla. Se agrega la leche y se
mueve constantemente y continuar con las siguientes etapas
● Paralelamente, en un recipiente, serán disueltos 0.5% de almidón y 2%
de glucosa con un poco de leche; luego se agregan durante la etapa de
calentamiento.
● Durante la etapa de concentración adicionar 0.03% de goma xantana,
mezclado con 0.5% de azúcar.
● Agregar conservante a los 68°Brix
● La segunda formulación se encuentra detallada en el diagrama de flujo
 Neutralización El Peso molecular del Bicarbonato de Sodio es 84 g/mol y el del ácido
láctico es 90, por lo tanto 84 partes de bicarbonato de sodio Neutralizan 90 partes de
ácido Láctico.
1 °Dc = 1 mg de ác. Láctico en 10 cc de leche. Por lo tanto 0.1 g/L, o lo que es lo
mismo 10 g en 100 L
Si vamos a trabajar 300L de leche tendremos que neutralizar 150 g. de ác. Láctico.

IV. Resultados y discusión

Cuadro 1
Porcentaje de materiales para distintas formulaciones

Material Formulación 1 Formulación 2

Azúcar 20 % 20 %

Bicarbonato 0.1 % 0.1 %

Glucosa 2% 2%

Almidón 0.5 % -

Goma Xantana o Cmc 0.03 % -

Vainilla 0.04 % 0.04 %

Sorbato de potasio 0.05 % 0.05 %

Fuente: Elaboración propia

Cálculo de cantidades para 700 ml

● Azúcar
𝑥 = 700 * 20/100 %
𝑥 = 140 𝑔𝑟
● Bicarbonato
𝑥 = 700 * 0. 1/100 %
𝑥 = 0. 7 𝑔𝑟
● Glucosa
𝑥 = 700 * 2/100 %
𝑥 = 14 𝑔𝑟
● Almidón
𝑥 = 700 * 0. 5/100 %
 𝑥 = 3. 5 𝑔𝑟
● Cmc
𝑥 = 700 * 0. 03/100 %
𝑥 = 0. 21 𝑔𝑟
● Vainilla
𝑥 = 700 * 0. 04/100 %
𝑥 = 0. 28 𝑔𝑟
● Sorbato de Potasio
𝑥 = 700 * 0. 05/100 %
𝑥 = 0. 35 𝑔𝑟

Balance de masa
Formulación 1

Para hallar masa de la leche usamos

𝐷 = 𝑚/𝑣
1. 028 = 𝑚/700
𝑚 = 719. 6 𝑔𝑟
Ahora procedemos al balance de masa
 𝐴 + 𝐵 + 𝐶 + 𝐷 + 𝐸 + 𝐹 + 𝐺 + 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑀𝑎𝑛𝑗𝑎𝑟 + 𝐸𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜
140 + 0. 7 + 14 + 3. 5 + 0. 21 + 0. 28 + 0. 35 + 719. 6 = 250 + 𝑉
𝑉 = 628. 64 𝑔𝑟
En la formulación 1 hubo 628.64 gramos de material que se evaporó.
Formulación 2

𝐴 + 𝐵 + 𝐶 + 𝐷 + 𝐸 + 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑀𝑎𝑛𝑗𝑎𝑟 + 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑜

140 + 0. 7 + 14 + 0. 28 + 0. 35 + 719. 6 = 210 + 𝑉
𝑉 = 664. 92 𝑔𝑟
En la segunda formulación hubo 664.92 gr de material que se evaporó.

Rendimiento
Usamos la fórmula
𝑅 = (𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑐𝑡𝑜/𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙) * 100%
Formulación 1
𝑅 = (250 𝑔𝑟/878. 64) * 100%
𝑅 = 28. 45 %
Formulación 2
𝑅 = (210 𝑔𝑟/874. 93) * 100%
𝑅 = 24 %
Costos
Formulación 1

Materia Precio por gr/kg/unidad Precio

Leche (700 ml) 4.50 3.15

Azúcar (140 gr) 5.50 0.77

Bicarbonato (0.7 gr) 3.50 0.05

Glucosa (14 gr) 6.50 0.18

Almidón (3.5 gr) 10.50 0.04

Cmc (0.21 gr) 4.20 0.01

Vainilla (0.28 gr) 1.00 0.003

Sorbato (0.35 gr) 3.80 0.01

Envase 3.50 3.50

Total 43.00 7.70

Fuente elaboración propia

Formulación 2

Materia Precio por gr/kg/unidad Precio

Leche (700 ml) 4.50 3.15

Azúcar (140 gr) 5.50 0.77

Bicarbonato (0.7 gr) 3.50 0.05

Glucosa (14 gr) 6.50 0.18

Vainilla (0.28 gr) 1.00 0.003

Sorbato (0.35 gr) 3.80 0.01

Envase 3.50 3.50

Total 43.00 7.60

Fuente elaboración propia

Características organolépticas
Formulación 1

Características organolépticas Descripción

Color Beige, de tomo semioscuro

Olor Suave, poca percepción de la leche

Sabor Dulce, agradable

Textura Viscosa

Formulación 2

Características organolépticas Descripción

Color Beige claro

Olor Suave, no se percibe la leche

Sabor Dulce, similar a la leche condensada

Textura Espumosa, más viscosa que la anterior

V. Conclusiones
- El rendimiento de la formulación 1 fue mayor al de la formulación 2, siendo la
única diferencia la presencia de almidón y cmc en la formulación 1, podemos
concluir que estos insumos ayudan a mejorar el rendimiento en el proceso del
manjar.
- Ambas formulaciones, arrojaron resultados satisfactorios, y así se pudo
conocer como la formulación puede tener efecto en las diferentes
características organolépticas y físicas del producto final.
VI. Cuestionario
1. ¿Qué equipos son utilizados a nivel industrial para la elaboración del manjar?
- Tanque térmico para la recepción de leche:
Permite la llegada de la leche de forma manual en cántaras o camiones
cisternas. Tiene una capacidad máxima de 5.000 Litros/hora. La temperatura
máxima prevista de la llegada de la leche es de 25ºC (Inoxpa, s,f.).
- Descremadora eléctrica:
La función de la descremadora de leche es realizar la separación de calostro,
nata y partículas sólidas, que tiene lugar entre los discos. La nata se desplaza
 hacia el centro del tambor y la nata sale a través de la turbina. La nata sale del
sistema a través del tubo de salida (Ekomilk,s,f.).
- Marmita industrial
Apropiada para calentar en forma indirecta diferentes tipo de mezclas, con la
finalidad de acelerar los procesos de mezcla y homogeneización.
Puede usarse tanto para concentrar productos, como para pre cocción, cocción
o pasteurización (AALINAT, s,f.).
- Pasteurizador de Placas
Está diseñado para el tratamiento térmico de la leche y sus derivados u otros
productos alimentarios como refrescos y zumos que permite eliminar los
microorganismos patógenos, mediante la aplicación de alta temperatura
durante un corto período de tiempo (Inoxpa, s,f.).
- Balanza Industrial
destinada para determinar la masa de la leche, así mismo es utilizada en
ambientes donde el pesaje involucra grandes volúmenes y muy poca presencia
humana (Precisur, s,f.).
- Refractómetro (medición de °Brix)
sirve para cuantificar los sólidos totales contenidos en una solución, el cual
tiene como objetivo analizar distintas sustancias presentes en una materia e
identificar cada componente para evaluar su grado de pureza, en este caso el
de la leche (IQNet, s,f.).
- Medidor de acidez (peachímetro)
Instrumento científico que mide la actividad del ion hidrógeno en soluciones
acuosas,
indicando su grado de acidez o alcalinidad expresada como pH. El medidor de
pH mide la diferencia de potencial eléctrico entre un electrodo de pH y un
electrodo de referencia (Aragón, s,f.).
2. ¿Cuáles son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?
La textura viscosa se la proporciona la leche, debido a su contenido graso y
también por causa de las proteínas (sobre todo de las caseínas). El contenido
de lactosa y sacarosa también influyen, ambas producen una textura arenosa
del producto.
Otro factor que influye en la textura del manjar es la temperatura, al aumentar
la temperatura la viscosidad disminuye.
 Por otro lado, la homogeneización de la leche al formar aglomerados de grasa,
produce un aumento en la viscosidad del dulce de leche.
Al agregar azúcar a la leche, esta se concentra y deja de lado la viscosidad
para presentar dureza y adhesión.
También la textura se ve afectada por el contenido de agua de la mezcla, de
esta manera mientras más húmedo esté el manjar menor firmeza tendrá.
De la misma manera la acidez de la leche provocará una precipitación de las
proteínas lo cual resultará en una textura desfavorable en el proceso.
3. ¿Qué análisis fisicoquímicos y microbiológicos se realizan al manjar?

4.¿Identificar los puntos críticos de control durante el proceso?

5. ¿Qué reacciones se dan durante la elaboración del manjar?

El dulce de leche contiene proteínas, aminoácidos libres y azúcares, los cuales
generan un conjunto de reacciones no enzimáticas que producen el color y olor
característico del producto. Estas reacciones son: caramelización y reacción de
Maillard (Zunino, 2013).
La reacción de caramelización ocurre cuando los azúcares se calientan por
encima de su punto de fusión dando lugar a la aparición de reacciones de
enolización, deshidratación y fragmentación, que provocan la formación de
derivados furánicos que forman pigmentos macromoleculares oscuros. Si se
trata de disacáridos debe existir una hidrólisis previa. Se efectúa tanto a pH
ácidos como alcalinos (González, 2014).
Existen 2 formas de caramelización
● Caramelización en medio ácido: se produce deshidratación de los
azúcares y posterior polimerización. El caramelo obtenido es oscuro y
tiene poco aroma.
● Caramelización en medio alcalino: se producen isomerizaciones de los
azúcares y fragmentaciones de las cadenas. El caramelo obtenido es
más claro que el anterior pero tiene menos aroma.
6. ¿Qué métodos de elaboración existen?
VII. Bibliografía
● Zunino, A. 2013. Dulce de leche. Aspectos básicos para su adecuada
elaboración Ministerio de Asuntos Agrarios. Departamento Fiscalización de
Industrias Lácteas. Buenos Aires. Argentina.
● González, A. 2014. Tecnología del dulce de leche. Universidad de La
República. Uruguay. Disponible en: http://www.fvet.edu.uy/sites/defa