INSTITUTO TECNOLOGICO NACIONAL DE MEXICO

INSTITUTO TECNOLOGICO DE TEPIC

Filtración y molienda del cafe

para la eliminacion del cafestol
NOMBRE DE LA PRACTICA: Reducción de tamaño y tamizado

CARREA: Ingeniería Bioquímica

MATERIA: Operaciones Unitarias I

UNIDAD 1

DOCENTE: José Israel Rodríguez Barrón

TAREA: 1.2 Reporte de laboratorio
EQUIPO: No. 2 – Turbinas de hélice

INTEGRANTES DEL EQUIPO:

Ponce López Vanessa Janet 19401287
Guerra Aguirre Carlos Jahir 20400251
Hernández Olivera Carolina. 19401250
Vázquez Zañudo Leslie Yajaira 17400469
Isiordia Hernández Fátima Alejandra 19401253

FECHA: Lunes 26 de junio del 2023

 Idice
INTRODUCCION......................................................................................3
ANTECEDENTES......................................................................................4
PROBLEMATICA......................................................................................7
JUSTIFICACION........................................................................................8
OBJETIVOS.................................................................................................9
BIBLIOGRAFIA.........................................................................................10
 Introducción
La filtracion del cafe es una preparacion en donde se vierte
agua caliente sobre la molienda de cafe dejando que el liquido
de extraccion gotee a través de un filtro cayendo este liquido
directamente a la taza.
Existen distintos tipos de filtros de cafe de distintas calidades
al igual que ventajas y desventajas algunos ejemplos mas
utilizados son:
Filtro de papel, filtro de telas, fitro de acero inoxidable.
 Antecedentes

Existen muchas historias referentes al descubrimiento al cafe tal

como lo conocemos, algunas remontan hasta el año 1140 en
países como Absinia, Etiopia o Arabia.
En mexico, esta es una de las bebidas mas populares y su
producción en el pais es tan amplia que actualmente es el
onceavo productor a nivel mundial.
Introducido desde 1795, es un cultivo de una enorme
trascendencia desde el punto de vista no solo economico y
social, sino cultural y ecologico.
 Antecedentes
La planta del café
La planta del café (el cafeto, especie “coffea”, familia
“rubiaceen”), existe como arbusto o como árbol (4-10 metros de
altura). La característica especial de estas plantas tropicales es
que pueden producir simultáneamente flores y frutos (cerezas de
café) de diferentes grados de madurez. El grano de café, tal
como lo conocemos, es la semilla del cafeto. Los frutos,
parecidos a la cereza, contienen cada uno dos semillas que
yacen con los lados planos uno contra el otro. Las semillas están
cubiertas por el mucílago, una piel de pergamino y la pulpa. Hay
más de 80 tipos de café, dos de los cuales dominan hoy en día.
 Antecedentes
Condiciones de cultivo
Hoy en día, el café se cultiva casi en todas partes a lo largo del
ecuador. Después de la siembra, transcurren de tres a cuatro
años antes de la primera cosecha. Dependiendo de las
condiciones de crecimiento y mantenimiento, el período de uso
es de 20 a 30 años. Un clima húmedo y seco alternado es ideal.
Las plantas necesitan mucho sol y lluvia (estación seca -
estación lluviosa). Las temperaturas por debajo del punto de
congelación destruyen los cafetos. El arábica prospera mejor a
altitudes de 600-2000 metros y a 15-24 ºC, mientras que el
robusta a 200-900 metros y a 24-29 ºC. La altura tropical
favorece el aroma y la acidez, ya que allí el café crece y
madura más lentamente.
 Antecedentes
Compuestos bioactivos del cafe
El café, además de ser una de las bebidas más populares del
mundo, es una de las que mayor protección antioxidante
proporciona al organismo. Además de las sensaciones
placenteras y las mejoras en la atención que produce, tomar una
taza de café proporciona de 200 a 500 mg de antioxidantes,
cuyo consumo diario permite reducir los efectos de la oxidación
y el estrés oxidativo, y con ello prevenir la aparición de
enfermedades crónicas, como son la enfermedad
cardiovascular, la diabetes tipo 2, y algunos cánceres como el
de hígado, riñón, el colorrectal y el cáncer de mama; patologías
que tienen como causa primaria el estrés oxidativo.
 Antecedentes
Capacidad antioxidante del cafe
El tostado del café podría ocasionar la disminución de actividad
antioxidante, ya que pueden degradar compuestos con esta
actividad, como los fenoles. Sin embargo, las temperaturas altas
pueden promover la formación de compuestos con actividad
antioxidante como los productos de la reacción de Maillard
(melanoidinas). En este estudio se identificaron y cuantificar
compuestos fenólicos y se determinó el contenido de
melanoidinas en dos cafés verdes y sus procesados: café
caracolillo de grano Arábica caracol (Coffea arábica) y café
soluble de grano Robusta (Coffea canephora, sin. Coffea
robusta). La actividad antioxidante de los diferentes cafés se
determinó por dos métodos. Los cafés procesados presentaron
una actividad antioxidante mayor que sus respectivos granos
verdes de origen.
Antecedentes. Filtracion
Por su parte la filtración es la separación de
partículas solidas a partir de un fluido mediante el
paso del fluido a traves de un medio filtrante o
pared separadora sobre el que se depositan los
sólidos.

Primer filtro de cafe

En 1908, una mujer alemana Llamada Amalie Auguste
invento el primer filtro de cafe, la cual le permitia
preparar cafe sin sdimentos y con un sabor mas
limpio.
Antecedentes.
Ventajas de la filtracion de cafe
Los filtros de papel eliminan diterpenos del cafe,
estos son agentes que aumentan el colesterol malo y
los acidos grasos en la sangre . ademas de la
eliminacion de aceites de cafe causantes del
aumento de los lipidos en la sangre.

Desventajas
Los filtros dan sabores diferentes a el cafe perdiendo
su calidad al momento de provar muchas veces estos
se debe por la incorrecta temperatura del agua con
la cual se filtra. Ademas de que muchas veces con
las altas temperaturas el filtro de papel se deshace.
Problematica
El tipo de molienda y la filtracion del cafe son los
principales problemas por el cual no se realiza la correcta
eliminación de las grasas y diterphenos que son dañinos
para la salud.

Lor diterpheno (Cafestol) se encuentra en un grano de cafe

al 0.08% y es aquella sustancia que genera colesterol malo
y un aumento en los acidos grasos.
Justificacion
El grano de cafe a diferentes
medidas permite una mejor filtración
y sabor del cafe. Los filtros de
diferentes materiales nos permiten
eliminar y dar calidad al cafe, es por
ello que esta investigacion busca
saber por medio de pruebas en
diferentes granos de cafe y a
diferentes medidas cual es el filtro
que eliminan de mejor manera el
cafestol y las grasas del cafe
Objetivos
Objetivo General
Obtener el mejor metodo de molienda y filtracion de cafe para la
eliminacion del cafestol y algunas grasas.

Objetivos especificos
-Seleccionar los distintos tipos de cafe a utilizar para el analisis
-Aplicar la operacion unitaria de molienda en distintos molinos para
obtener el cafe molido.
-Aplicar la operacion unitaria de tamizado para obtener los distintos
tamaños de molienda del cafe.
-Apicar la operacion unitaria de filtracion para obtener el cafe ya filtrado a
diferentes granos de cafe (considerando la correcta temperatura del agua).
-Determinar por medio de pruebas cual grano de cafe y filtro es adecuado
para la eliminacion de diterphenos y grasas dañinas.
METODOLOGIA GENERAL
GRANO DE FABRICACION REMOCION DE
CLARIFICACION
ASADO MOLIENDA DE CERVEZA PARTICULAS
CAFE

ENVASADO
FILTRACION ESTERIL

ALMACENAMIENTO RECUPERACION DE
CONCENTRACION
/ TENENCIA AROMA
LINEA DE LLENADO
PASTEURIZADOR RAPÌDO

ALMACENAMIENTO/ TENENCIA
FILTRACION ESTERIL
METODOLOGIA / FILTRADO CONCEPTOS
RELEVANTES
Microfiltración continua
Análisis del flujo y
transmisión de un
marcador proteico

P Obstrucción del filtro

Resistencia de
membrana limpia y
sucia

K
Caida de presión en la
membrana
Balance de masa
Presion de membrana
VS flujo y transmision
Efectos de velociad
andal

M
Bibliografias.
De La Economía Social, I. N. (s. f.). Historia del café y su cultivo. gob.mx. https://www.gob.mx/inaes/articulos/historia-del-cafe-y-su-cultivo?
idiom=es

Filtración - Concepto, tipos de filtración y ejemplos. (s. f.). Concepto. https://concepto.de/filtracion/

·Koh, S. (2017, agosto 24). ¿Qué es la Agitación y Cómo Mejora Mi Café Filtrado? Perfect Daily Grind español.
https://perfectdailygrind.com/es/2017/08/24/que-es-la-agitacion-y-como-mejora-mi-cafe-filtrado/