ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERÍA MECÁNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIÓN

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

Laboratorio de Procesamiento de Vegetales

Guía Práctica de Curso

PROCESAMIENTO DE VEGETALES

2022 ALIG-1003
 Practica # 2
Conservación de Frutas & Vegetales Frescos
+ Operaciones preliminares a la transformación.

Tales como tipos de pelado, limpieza y desinfección, y procesado de vegetales

cortados listos para consumir.

2.1 OBJETIVO

Analizar los criterios técnicos de tres diferentes técnicas de pelado: mecánico,

químico y térmico, para determinar su idoneidad en determinados procesos
industriales.

Evaluar técnicas de desinfección, empacado y almacenamiento para maximizar la

conservación de las frutas.

2.2 INTRODUCCIÓN

Conservación de Frutas & Vegetales Frescos

Las frutas y verduras son organismos vivos que comprenden un vasto grupo de
alimentos vegetales que difieren mucho en contenido de energía y nutrientes.
Son una fuente principal de nutrientes como carbohidratos, fibras, proteínas,
vitaminas y minerales. Fruta y las verduras no sólo son una parte importante de
la dieta, sino también constituyen la base de una dieta saludable.

Procesamiento mínimo o recién cortado de frutas y verduras ha cobrado

importancia en las últimas décadas debido a la disponibilidad de productos de
conveniencia a los consumidores. Se define producto fresco cortado como
“cualquier fruta o verdura o combinación de las mismas que haya sido
físicamente alterado de su forma original, pero permanece en un estado fresco
estado” (IFPA & PMA, 1999). Pelado, rebanado, desmenuzado, recortado, y/o
las frutas y hortalizas lavadas pueden considerarse frescas producir (Francis et
al., 2012).

La preparación de frutas y verduras recién cortadas es fundamental importancia

considerando su delicada naturaleza. Las siguientes son algunas de las
consideraciones esenciales mientras se preparan frutas y verduras recién
cortadas.

1. Deben seguirse estrictas prácticas de higiene y buenas prácticas de

fabricación.
2. Se debe realizar una limpieza y/o lavado cuidadoso antes y después de pelar.

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3. Se puede usar coadyuvantes de procesamiento suaves, en agua de lavado
para desinfección o prevención de pardeamiento y pérdida de textura.
5. Se deben usar cuchillos afilados en los cortadores para minimizar daños
físicos/daños mecánicos durante las operaciones de procesamiento, como pelar,
cortar, rebanar y/o triturar.
6. El exceso de humedad debe eliminarse/drenarse suavemente.
7. Se debe aplicar el uso material de embalaje y métodos de embalaje
adecuados.
8. Se debe aplicar un control de temperatura apropiado en cada etapa que
incluye procesamiento, almacenamiento, distribución y manejo.

A mayor detalle, las operaciones preliminares consisten en el lavado, selección,

pelado, trozado o molienda, escaldado y otros.

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas
después de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones
preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que
deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y
repollos, por ejemplo, serán lavados después de remover los catáfilos y hojas
externas, respectivamente).

Lavado

El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de

cualquier proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una
operación que a pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante
o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente.

La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes

que entre a la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la
contaminación que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse
con agua limpia, lo más pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la
adición de hipoclorito de sodio, a razón de 10 ml de solución al 10% por cada
100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada

del material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes
del proceso.

Pelado

Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la

piel de la fruta u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos
como el uso de cuchillos o aparatos similares, también con el uso del calor; o

3
mediante métodos químicos que consisten básicamente en producir la
descomposición de la pared celular de las células externas, de la cutícula, de
modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al
mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura
más firme y áspera al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color
que es afectado por los procesos térmicos normalmente usados en los métodos
de conservación.

Troceado

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es

el troceado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos,
como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la
uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una
mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del
secado, el troceado favorece la relación superficie/volumen, lo que aumenta la
eficacia del proceso.

El troceado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar,

se debe contar con herramientas o equipos troceadores que produzcan cortes
limpios y nítidos que no involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de
células, es decir, que no produzcan un daño masivo en el tejido, para evitar los
efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en
el sabor del producto. Además, el troceado debe ser realizado de tal modo que
permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar
la forma de obtener un troceado que entregue la mayor cantidad posible de
material aprovechable.

Tomado de: http://www.fao.org

2.3 MATERIALES Y EQUIPOS

• Balanza
• Cocina
• Tablas y cuchillos
• Ollas, bandejas
• Guantes para calor
• Termómetro
• Cucharas
• Coladores

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 • Mesas
• Probeta de 500 ml.
• Fiolas de 1 litro
• Cámara de extracción de gases (Sorbona)
• Placa calentadora
• Vaso de precipitado de 500ml
• Vinagre
• Hipoclorito de Cloro

2.4 MATERIA PRIMA

• 21 duraznos (7 por grupo).

• 21 tomates de árbol (7 por grupo).
• Ácido cítrico (20 g).
• NaOH o sello rojo destapador de baños (20 g).

2.5 PROCEDIMIENTO

a. Preparación de solución de pelado químico de NaOH.

Hacer los cálculos para preparar un litro de soluciones al 0.5 %. 1 % y2 % de NaOH

o sello rojo, prepararla y manejarla en la Sorbona de gases del laboratorio de
análisis de alimentos. Recuerde que se debe colocar el NaOH a agua y no lo
contrario. Tener listo en fiolas o probetas las tres soluciones.

b. Preparación de solución de ácido cítrico al 2 %, para pelado.

Hacer los cálculos para preparar dos litros de solución de ácido cítrico al 2 %,
prepararla y tenerla lista.

c. Métodos de Pelado

Pelado manual:

Se pela manualmente utilizando cuchillos de acero inoxidable las frutas

seleccionadas y se anota el resultado en cuanto a presentación.

Consumo: 1 Durazno y 1 Tomate de árbol.

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 Fruta Durazno Tomate de árbol

Peso inicial

Peso después de pelado

% Rendimiento pelado

Pelado con agua caliente:

Se pesa las frutas seleccionadas para este tratamiento, se sumerge en agua

caliente a 80 ºC por el tiempo indicado, luego se sumerge en agua fría, se escurre
y luego se realiza el pelado agarrando la cáscara desde el inicio en el pedúnculo
suave hasta la base con un cuchillo. Se toma peso final, y se obtiene el %
Rendimiento de pelado (Peso final/Peso inicial).

Tiempo en minutos % Rendimiento Tomate de árbol

0.5

1.0

1.5

Consumo: 3 Durazno y 3 Tomate de árbol.

Pelado químico, por inmersión en NaOH:

Se pesa las frutas seleccionadas para este tratamiento. Se procede sumergir las
frutas en la solución de NaOH en EBULLICIÓN de acuerdo con las
concentraciones (v/v %) detalladas en el cuadro de la parte inferior, durante un
minuto (1 min). Se retira los frutos y luego se los sumerge en agua fría dos veces.
Luego, se procede a retirar la piel sobrante con los dedos. Para finalizar, se baña
los frutos inmediatamente en una solución de ácido cítrico al 2 %, se escurre y se
anotan los resultados (peso final). Calcular % Rendimiento de pelado (Peso
final/Peso inicial).

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 Concentración de
Durazno Tomate de árbol
NaOH (%)
0.5

1.0

2.0

Consumo: 3 Durazno y 3 Tomate de árbol.

d. Desinfección, Empacado, y Almacenamiento.

Almacenar los productos pelados, y troceados bajo 3 diferentes escenarios.

Cada grupo podrá decidir el método de desinfección, empacado y
almacenamiento, combinarlos entre ellos de acuerdo a sus criterios de selección.

Desinfección Empacado Almacenamiento

Vinagre En funda plástica Temperatura >

(1 vaso en 1 Litro) (evitando oxígeno) Ambiente

Hipoclorito de Cloro
En papel toalla Ambiente
(5 gotas en 1 Litro)
En envase plástico, sin
Solo Agua evitar presencia de Refrigeración
oxígeno

Almacenar por 7 días, evaluar los resultados.

REPORTE

Presentación de los resultados tabulados por video, desarrollar discusión de los

observado, además de presentar conclusiones de la experimentación.

BIBLIOGRAFÍA

Libarto, L. & Agatón, M., (2009), Manual de prácticas de procesos de vegetales,

Primera Edición, Manizales, Colombia.