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PRACTICA : N 02
CDIGO : 71891124
FECHA : 19/04/2016
2016
TITULO: OPERACIONES DE PREPARACIN DE MATERIA PRIMA
I. INTRODUCCION
II. OBJETIVOS
Escaldado: Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe
ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel
de temperatura y perodo de aplicacin. La forma ms comn de efectuar
este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un
canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea
porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta
temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de
vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en
un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de
agua para el enfriamiento.
Los efectos de la temperatura sobre las enzimas son muy complejos. En general,
las enzimas operan muy lentamente a temperaturas de congelacin y su
actividad aumenta cuando lo hace la temperatura. La mayor parte de las
enzimas presentan su actividad ptima en el rango de 30-40 C y, por encima de
45C comienzan a desnaturalizarse. Tienden tambin a tener una temperatura
de resistencia mxima a la desnaturalizacin, por lo general claramente por
debajo de la mxima actividad. El cido ascrbico se utiliza ampliamente para
controlar el pardeamiento enzimtico. Esto se logra reduciendo las quinonas que
se forman por la oxidacin de compuestos polifenlicos en los alimentos,
catalizadas por la polifenoloxidasa.
MATERIALES:
MTODO O PROCEDIMIENTO
Perdidas Rendimiento %
Materia Prima Peso Bruto Peso Neto
Cascaras Semillas Otros Perdida Pulpa neta
P. Quimico 97g. 4.88 g x 17.12 g. 75 g. 22.68 % 77.32 %
Tomate
P. Manual 403 g. 34.8 g. x 3.2g. 365 g. 9.43 % 90.57 %
Platano 450 g. 200 g. x 26.4 g. 223.6 g. 50.31 % 49.69 %
Perdidas Rendimiento %
Materia Prima Peso Bruto Peso Neto
Cascaras Semillas Otros Perdida Pulpa neta
P. Quinico 90 g 15.13 g x 6.2 g. 68.67 g. 23.7 % 76.3 %
Papa
P. Manual 910 g 107.87 g. x 52.20 g. 749.93 g. 17.59 % 82.41 %
Ojo: Los datos de la papa, son referenciales o una recreacin de ella, al no poder contar con los
datos del otro grupo.
Peso de la Muestra es 5 gr
de Acido Citrico
Porcentaje de acidez del pltano: teniendo en cuenta que el Ac. Predominante
en esta fruta es el Ac. Mlico.
Gasto de NAOH es 1 ml
Peso de la Muestra es 5 gr
de Ac. Mlico
Leyenda:
Leyenda
VI. DISCUCIONES
La catalasa (CAT) es una enzima relacionada con el control celular de los niveles
de EAO. Cataliza la dismutacin del perxido de hidrgeno en agua y oxgeno
(Redinbaugh, et al, 1988). En el Cuadro 04, se observ que introduciendo
nuestras muestras (papa y pltano) al agua en blanqueamiento con una
temperatura elevada, que desde los 30 hasta los 3aun conservaban la
presencia de catalasa, eso para el pltano, lo mismo sucedi con la papa pero a
partir del primer 1 hasta los 3, esto se debe que el calor producido por la coccin
provoca una disminucin en la actividad enzimtica, y es que a elevadas
temperaturas la enzima catalasa se desnaturaliza e inactiva.
VII. CONCLUSION
Llegamos a reconocer los parmetros que gobiernan en cada etapa del proceso
y con manejo de materiales y equipos empleados en estas operaciones.
VIII. RECOMENDACIONES
X. ANEXOS