Propiedades Organolépticas o

Sensoriales de los Alimentos

Ing.Fiorella Caballero Rivera

 Introducción
• La palabra organoléptico significa que causa una impresión sobre
un órgano o sentido en particular: la vista, el oído, el tacto, el olfato
y el gusto. Las características físicas u químicas de los alimentos
son estímulos para los ojos, oídos, piel y músculos, nariz y boca,
cuyos receptores inician los impulsos que viajan hasta el cerebro
donde ocurre la percepción. La percepción o la correlación de las
impresiones sensoriales determinan el que un alimento se acepte o
se rechace.
• Es importante considerar las propiedades organolépticas de los
alimentos y su evaluación desde el punto de vista de los sentidos
humanos. Los sentidos se describen como de naturaleza química o
física dependiendo de la naturaleza de los estímulos.
 Propiedades Sensoriales
• Recibe el nombre de propiedades organolépticas o sensoriales de un alimento
aquellas que pueden ser captadas a través de los sentidos. El ser humano conoce su
entorno físico por las impresiones que le provoca en sus órganos sensoriales.
Tradicionalmente, se habla de cinco sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto; no
obstante, algunos autores diversifican este último en lo que denominan percepción
somatosensorial: frío, calor y dolor.
• Las características organolépticas de un alimento se evalúan a través de atributos
que, al ser captados por los sentidos, nos informan de la magnitud y cualidad del
estímulo provocado, una vez han sido interpretados por el cerebro.
• El conjunto de todas estas percepciones nos permite elaborar un juicio acerca de la
idoneidad del alimento para responder a las características que se esperan del mismo.
Cada una de estas percepciones significan la respuesta de cada sentido al
comportamiento fisiológico de una estructura química, o de un grupo de ellas.
• En el conocimiento sensorial que podemos alcanzar
de un alimento caben destacar cinco atributos, color,
sabor, olor, textura y flavor. Los cuatro primeros se
pueden considerar la repuesta de un órgano sensorial
concreto: vista, gusto, olfato y tacto; mientras que en
el último interviene una asociación de esos órganos.
Estos cinco atributos vienen a ser la base no sólo de
sus propiedades organolépticas, sino también pueden
determinar los criterios para evaluar la calidad
sensorial de un alimento.
Principales atributos que determinan las propiedades
sensoriales
• Color Propiedad que se aprecia por el sentido de la vista cuando le estimula la luz
reflejada por un alimento.
• Sabor Sensación recibida en respuesta al estímulo provocado por sustancias químicas
solubles sobre las papilas gustativas .
• Olor Conjunto de sensaciones que se producen en el epitelio olfativo, localizado en la
parte superior de la cavidad nasal, cuando es estimulado por determinadas sustancias
químicas volátiles.
• Textura Propiedad organoléptica que resulta de la disposición y combinación entre sí de
elementos estructurales y diversos componentes químicos, dando lugar a unas micro y
macroestructuras, definidas por diversos sistemas fisicoquímicos.
• Flavor Conjunto de percepciones constituidas por estímulos olfatogustativos, táctiles y
cinestésicos (experiencia sensorial percibida a través de los músculos de la cavidad
bucal), que permite caracterizar lo específico de un alimento e identificarlo como tal.
 El color de los alimentos
• El color es una cualidad organoléptica de los alimentos que se aprecia por
medio del sentido físico de la vista. Suele ser considerado como un factor
psicológico de aceptación y un criterio para elegir un alimento; incluso en los
productos de origen vegetal se relaciona con la posibilidad de distinguir su
grado de maduración y su idoneidad. Sin embargo, no siempre resulta válida
la correlación entre color y calidad, porque el uso, y tal vez abuso, de
aditivos colorantes puede enmascarar esta apreciación.
Hoy día se distinguen dos grupos de aditivos
colorantes:
1. Naturales (denominados «no certificados» por laFDA.)
Son pigmentos que se han podido obtener de alguna fuente natural,
o bien son réplicas sintéticas de la estructura química natural
2. Artificiales (denominados «certificados» por la FDA).
Son compuestos sintéticos cuyas estructuras químicas nunca han
tomado parte en la alimentación humana.
 Cuatro pueden ser las causas por las que un
alimento manifiesta una coloración determinada:
1. Presencia de pigmentos colorantes naturales (color de la carne, de una
manzana, etc.).
2. Formación de pigmentos colorantes como consecuencia de reacciones
químicas o enzimáticas (color de la corteza del pan).
3. Adición intencionada de sustancias químicas colorantes (color de las
bebidas refrescantes, como las tipo cola, o con sabor a naranja, limón,
etc.).
4. Efecto físico de los sistemas fisicoquímicos presentes en el alimento sobre
la dispersión de la luz (color blanco de la leche).
 Pigmentos Naturales
• se pueden establecer cinco grupos, que responden a estructuras básicas:
A. Estructuras químicas derivadas de núcleos tetrapirrólicos: la hemoglobina de la
sangre, la mioglobina del tejido muscular y la clorofila de los vegetales verdes.
B. Estructuras químicas derivadas del isopreno: carotenos, xantofilas y bixina.
C. Estructuras químicas derivadas del benzopirano: antocianinas y flavonoides.
D. Estructuras químicas betalaínas: los dos pigmentos de las remolachas, las
betacianinas de color rojo y las betaxantinas de color amarillo.
E. Estructuras químicas poliméricas: las melanoidinas y el colorante caramelo.
A). Dentro del primer grupo existen dos pigmentos importantes uno en alimentos de origen animal y otro
en los de origen vegetal:
- La mioglobina del músculo, que bajo diferentes formas químicas da lugar al color de la carne y sus
derivados.
- Las clorofilas, en sus formas a y b, responsables del color verde de los alimentos vegetales.
B). Dentro del segundo grupo hay que citar los carotenoides, una de las clases de pigmentos naturales
más difundidas entre los alimentos tanto de origen animal, como vegetal: hojas verdes, flores y frutos de
plantas superiores, algas, setas, peces, etc. B).
En total se han identificado más de 300, que se pueden dividir en dos grupos principales:
- Carotenos, que sólo contienen carbono e hidrógeno.
- Xantofilas (oxicarotenoides), que además de carbono e hidrógeno también, tienen oxígeno.
Durante siglos se han usado en alimentación en sus formas naturales como los colorantes amarillos del
azafrán (derivados de lacrocetina), los rojos del pimentón (capsantina y capsorrubina) o del tomate
(licopeno), En cambio, hoy su empleo se extiende de modo fundamental a los de síntesis, bajo el
concepto de aditivos alimentarios
- Un caroteno, el beta - caroteno (color rojo-naranja), propio de zanahorias, naranjas, melocotones,
calabaza, etc.
- Dos xantofilas, el beta - apo - B' - carotenal (color rojo), propio de cítricos, alfalfa y plantas verdes, y la
cantaxantina (color rojo-púrpura o violeta), propia de champiñones, crustáceos, camarones, algas. etc.
C). En este-grupo se incluyen numerosas sustancias derivadas del benzopirano,
fundamentalmente flavonas y antocianos.Los antocianos son pigmentos solubles
responsables de las variadas coloraciones naranja, roja, azul y violeta de muchas
frutas y verduras.
D). El grupo está integrado por pigmentos que responden a una estructura básica
de betalaina. Muchos de estos pigmentos se encuentran en la raíz de la remolacha
roja (beta vulgaris) y se pueden reunir en dos grupos: betacianinas de color rojo-
violeta (betanina, betanidina, prebetanidina) y betaxantinas de color amarillo
(vulgaxantina I y II).
E). En este grupo se pueden incluir las melanoidinas formadas en el seno del
alimento como consecuencia de la reacción de Maillard y el colorante caramelo,
obtenido por una caramelización de los azúcares provocada por la acción del calor.
• Las propiedades cromóferas de muchas de estas
sustancias resultan explicables cuando se considera su
estructura de orbitales moleculares. En este sentido, los
cinco grupos anteriores pueden quedar reducidos a" dos:
- Estructuras que incorporan porfirinas coordinadas con
metales (mioglobina, hemoglobina, clorofila y derivados).
- Estructuras con sistemas conjugados (carotenoides,
antocianinas, flavonoides, betalaínas, caramelo).
 El sabor de los Alimentos
• EI sabor de un alimento es una combinación de sensaciones químicas que
se percibe en la cavidad bucal con la intervención de las papilas gustativas,
receptores, situados en lugares muy diversos: el paladar blando, en la pared
posterior de la faringe, en la epiglotis y, sobre todo, en la lengua, donde son
más abundantes.
Para que una sustancia química ofrezca un sabor necesita cumplir tres
requisitos:
a) Ser soluble en agua.
b) Tomar contacto con el receptor, una vez que se ha disuelto en la saliva
c) Disponer de una estructura química concreta, aunque no se puedan dar
reglas generales a este respecto.
• Las papilas gustativas de la lengua son capaces de percibir con toda claridad
cuatro tipos de sabores que, tradicionalmente, se han considerado básicos o
fundamentales: dulce, salado, ácido y amargo.

• No obstante, algunos autores (de modo particular japoneses), incluyen un

quinto sabor básico que denominan umami , aunque todavía se desconoce en
qué zonas de la lengua se localizan sus receptores.
• para reconocer un sabor determinado resulta necesario que la sustancia química provocadora del
estímulo alcance un nivel mínimo de concentración, denominado umbral absoluto, que varía con
el tipo de sabor y con la sustancia. Los umbrales más bajos los proporcionan los sabores
amargos (0,00003 g de sulfato de quinina/100 mI de agua) y los más elevados corresponden a
los salados (0,2 g de ClNa/1OOmI de agua).
• En la práctica, se han establecido soluciones patrones cuya concentración proporciona una
identificación correcta del estímulo
Dulce sacarosa al 0,5 %
Salado cloruro sódico al 0,1 %
Ácido ácido tartárico al 0,002 %
Amargo cafeína al 0,015 %
• A diferencia del color, los sabores no se mezclan para dar lugar a otro diferente: ante una mezcla
de sabores puede ocurrir una inhibición, o reducción de uno de ellos, pero nunca un nuevo sabor,
como ocurre con la mezcla de los colores primarios.
Factores que pueden modificar la intensidad de un sabor:
• Tanto el ClNa como la sacarosa reducen el amargor de otras sustancias; pero a su vez, se
influyen mutuamente: la sacarosa reduce el sabor salado del CINa, mientras que la sal
rebaja el poder edulcorante del azúcar.
• Los sabores dulces y ácidos de los alimentos aparecen más pronunciados en caliente que
en frío, mientras que los sabores salados y, en particular, los amargos resultan menos
intensos en los alimentos calientes.
• Las temperaturas extremas ejercen una acción reductora sobre la sensibilidad de los
sabores, aunque de un modo temporal.
• Bajo determinadas circunstancias pueden existir fenómenos de contrastes, que suelen
acentuar la sensación del agente saborizante, a pesar de no variar su concentración: una
fruta puede aparecer ácida o madura, según se coma a continuación de un alimento dulce
o de otro ácido, respectivamente.
• Todos los sabores son más difíciles de detectar en alimentos sólidos, tipo geles, que en los
líquidos, porque las sustancias sápidas, todas hidrosolubles, necesitan estar solubilizadas
para penetrar por los poros de las zonas gustativas y conectar con el receptor a través de
la solución acuosa salival.
 El sabor umami
• Sabor umami , todavía no definido con claridad, se aplica
a la sensación gustativa provocada por un grupo
heterogéneo de sustancias, entre las que caben destacar
las sales (principalmente la monosódica) del ácido
glutámico (GMS) y las sales disódicas de los purin-5'
-monofosfatos, en especial inosín-5' -monofosfato(IMP),
guanosin-5' monofosfato (GMP) y adenosín-5'
-monofosfato (AMP).
 El olor de los alimentos
• El olor de un alimento es el estímulo provocado por las
sustancias volátiles liberadas desde un alimento en el
sentido del olfato, localizado en la cavidad nasal. Para
ser oloroso, un compuesto ha de ser volátil y llegar hasta
la interacción física con el correspondiente receptor,
situado en el epitelio nasal.
• El sentido del olfato resulta extraordinariamente sensible para detectar olores, pues le bastan
unas pocas moléculas de una sustancia volátil para manifestar la sensación olfativa, que
abarca un número casi infinito de olores cualificados. Su sensibilidad va más lejos que la de
cualquier instrumento analítico y es capaz de detectar componentes volátiles a
concentraciones molares tan ínfimas (10-18 molar), que vienen a ser veinte mil veces
menores que las necesarias para detectar el sabor.
• El umbral de percepción, o cantidad necesaria para detectar un olor, varía con la naturaleza
de la sustancia e, incluso, depende del modo como tome contacto con el receptor. Hay que
señalar que no todas las moléculas volátiles que llegan a la cavidad nasal desde el alimento
son capaces de conectar con su receptor. Se admite que el ser humano tiene capacidad para
distinguir de 2.000 a 4.000 impresiones olfativas diferentes, estimuladas por las más de
17.000 sustancias odoríferas que existen.
• Un olor puede ser atribuido a la combinación de numerosos compuestos volátiles, cada uno
de los cuales por separado huele de un modo específico. La diferencia de las características
de ciertos olores se debe, en parte, a las distintas proporciones de cada componente volátil.
Aquellas sustancias volátiles contenidas en un alimento que resultan responsables de unas
características olorosas esenciales, reciben el nombre de compuestos con carácter de
impacto, aunque todavía muy pocos de ellos han sido identificados.
 La textura de los alimentos
• De modo general, la textura de un alimento puede ser definida como el
conjunto de atributos que, de un modo subjetivo, son apreciados por los
sentidos de la vista, el tacto y el oído, y que hacen referencia a la
impresión percibida de su peculiaridad física, en cuanto resultado de una
deformación sufrida por el alimento. En cierto modo, viene a ser una
manifestación del modo como son estimulados los receptores mecánicos
de la boca durante la degustación del producto alimenticio.
• La percepción de la textura depende de la actividad de, sistemas
sensoriales diferentes, aunque las sensaciones más importantes procedan
de la actividad muscular (cinestesia): tacto y presión. Como normalmente
trabajan juntos en la percepción de la textura, resulta muy difícil distinguir
la parte que corresponde a cada uno.
• En resumen, la degustación bucal de la textura de un
alimento llevada a cabo por medio del tacto, de la presión
y de la posición con la intervención de dientes, lengua y
cavidad bucal, informa de una serie de percepciones
geométricas y mecánicas, que permiten evaluar
propiedades como dureza, fragilidad, viscosidad,
plasticidad, suculencia, desintegración, etc.
Teniendo en cuenta las características aportadas por los parámetros fisicoquímicos que
definen la textura de un alimento, se pueden establecer ocho grupos de productos
alimenticios:
1. Líquidos. Presentan una viscosidad relativamente elevada (leches).
2. Geles. Plásticos, en general, aunque también pueden ser elásticos (de pectinas, de
gelatina).
3. Fibrosos . Presencia de fibras, que pueden ser de celulosa o de proteínas
(espárragos, carnes, pescados).
4. Agregados . Constituidos por células turgentes que resultan jugosas a la masticación
(frutas, verduras).
5. Untuosos . Suaves al tacto, lubrificados (mantequillas, margarinas, helados).
6. Friables o frágiles . Desmenuzables, secos, granulosos o cristalinos (bizcochos,
patatas fritas, azúcar).
7. Vítreos . Estructuras no cristalinas que se disuelven lentamente en la boca
(caramelos).
8. Esponjosos. Semielásticos y plásticos (la miga del pan).
• Los atributos responsables de la textura de un alimento
se relacionan con el sentido del tacto. Es decir, son
atributos que hacen referencia a las cualidades del
alimento percibidas a través del tacto con dedos, lengua,
paladar y dientes. Las zonas terminales de los músculos
contienen receptores de la presión y del movimiento que,
al recibir los correspondientes impulsos, los transmiten
hacia el cerebro por medio del nervio trigémino
 El flavor de los alimentos
• El primer conocimiento que obtenemos de un
alimento ocurre cuando todavía se encuentra situado
a cierta distancia de nosotros; son percepciones que
nos llegan a través del olfato, la vista y/o el oído. Sin
embargo, el conocimiento más completo y definitivo lo
alcanzamos. una vez que el alimento ha sido
introducido en la cavidad bucal y masticado para su
deglución, mediante un conjunto de percepciones que
se conocen con el nombre de Flavor.
• En su mayor parte, el flavor de un alimento viene determinado por la mezcla
de los sabores provocados por algunos de los componentes solubles y de los
olores aportados por innumerables sustancias volátiles. Todo ello justifica que
aparezca como un factor sensorial extraordinariamente complejo y que
todavía no haya podido ser completamente descrito para la mayoría de los
alimentos conocidos
• Entre las definiciones más clásicas cabe destacar la atribuida a Hall: «El flavor
es la suma de aquellas características del alimento introducido en la boca, que
son percibidas principalmente por los sentidos del gusto y del olfato, junto a la
contribución de los receptores de la presión y del tacto, situados en la cavidad
bucal, en cuanto recibida e interpretada por el cerebro.»