Está en la página 1de 3

El aroma en los alimentos | CONSUMER EROSKI

Pgina 1 de 3

Volver a la versin grfica

El aroma en los alimentos


Este parmetro, tan sencillo de alterar durante el proceso de elaboracin, es uno de los que tiene mayor influencia en la calidad de los productos alimenticios

Me gusta

Se el primero de tus amigos en gustar de esto.

Los alimentos, adems de ser nutricionalmente adecuados y seguros, han de resultar apetecibles desde el punto de vista sensorial. Para conseguirlo, han de tener una textura concreta, un olor caracterstico, un sabor agradable y un aroma que invite a degustarlos. Gran parte de estos atributos los aportan los aditivos alimentarios, entre ellos los aromas artificiales. La UE dispone de un registro de todos los aromas utilizados en los pases miembros. Sin embargo, cada pas tiene unas normas establecidas que difieren de unos a otros, de modo que un mismo aroma artificial puede no estar autorizado en todo el territorio de la Unin.
Por NATLIA GIMFERRER MORAT 25 de junio de 2008

El aroma es una propiedad organolptica que viene dada por diferentes sustancias voltiles presentes en los alimentos, bien de manera natural u originadas durante su procesado. Si se aaden de forma artificial, deben seguirse de forma estricta los parmetros que dicta la ley. Uno de los objetivos que se plantean las autoridades comunitarias es elaborar una nica lista, evaluada por la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas), en la que aparezcan de manera unificada los aromas permitidos. De esta forma finalizara la disparidad de las medidas actuales. Hoy en da, un mismo aroma artificial puede estar aceptado en un determinado pas pero vetado en otro.

- Imagen: Jon Nicholls -

De lo natural a lo artificial
El aroma de un alimento puede venir dado de dos formas distintas: de forma natural o artificial. La primera se obtiene a partir de materias primas vegetales o animales, sustancias totalmente naturales, como la vainilla, cuyo aroma se extrae directamente de la semilla de vainilla. Los aromas "intermedios" o "idnticos a los naturales" proceden, en cambio, de una planta qumica. Segn los expertos, si se conoce la estructura qumica de un determinado sabor puede copiarse la molcula y obtener una copia exacta de la estructura qumica de un aroma natural. Por ltimo, el aroma propiamente artificial tiene como nico fin reforzar y modificar qumicamente las sustancias aromatizantes para mejorar sus propiedades.

Alteraciones de lo natural

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/06/25/177969....

09/06/2010

El aroma en los alimentos | CONSUMER EROSKI

Pgina 2 de 3

El aroma es un parmetro de los alimentos que puede alterarse con facilidad. Durante su procesado son muchas las reacciones que se llevan a cabo y, en cada una de ellas, se sintetizan o destruyen componentes directamente relacionados con los aromas finales. Por este motivo es de gran importancia llevar a cabo adecuadamente todos los procesos de elaboracin de los productos bajo estrictas normas de seguridad.

Uno de los factores que causa grandes prdidas de aroma en los alimentos es su elaboracin. Procesos como la fermentacin, enlatado o tratamiento trmico de los alimentos pueden ser motivo importante de alteracin de los aromas, puesto que las altas temperaturas desatan gran cantidad de reacciones qumicas. El uso de determinadas materias primas para la elaboracin de productos marca tambin una limitacin en el desarrollo de aromas. Otro aspecto importante que hay que tener en cuenta es el correcto almacenamiento de los productos, desde su origen hasta que se consumen. Reacciones como la oxidacin de las grasas, reacciones de Maillard o la transferencia de olores de un producto a otro son peligros potenciales para la alteracin del aroma de los alimentos.

Plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas son potentes alteradores del aroma

En los productos animales, el aroma puede venir determinado por los piensos que hayan consumido durante el engorde y, por tanto, pueden alterar el producto. Cerdos, conejos y aves son especialmente sensibles a los alimentos que consumen en vida, lo que obliga a constatar la correcta procedencia de los animales y verificar su estado de salud. En los vegetales, el problema puede originarse por el uso de plaguicidas, insecticidas o herbicidas en las plantas, potentes alteradores del aroma.

Los responsables
El aroma se relaciona con las sustancias voltiles presentes en los alimentos. Generalmente son los productos vegetales los ms ricos en compuestos aromticos, mientras que los animales y los cereales contienen un reducido nmero. Los compuestos voltiles suelen aparecer como productos secundarios de reacciones enzimticas como la oxidacin de lpidos y no enzimticas, como la reaccin de Maillard o la caramelizacin de los azcares. Sin embargo, existe un amplio abanico de reacciones que originan compuestos aromticos. Algunos ejemplos de estas sustancias son los aldehdos, cetonas, furanos, pirroles, tiroles, steres o terpenos, entre muchos otros. El aroma puede originarse a partir de un compuesto voltil aislado, de varios compuestos o de cientos de ellos al mismo tiempo. De acuerdo con este criterio se establece la siguiente clasificacin: Aroma que se debe a un solo compuesto: citral en el limn o isopentilacetato en el pltano. Aroma que se debe a ms de un tipo de compuesto pero uno de ellos desempea el papel principal: acetato de butilo o propanato de butilo en las manzanas o aldehdos y alcoholes en los quesos. Aroma que se debe a varios compuestos y puede reproducirse con facilidad en laboratorios: los furanos o pirroles del caf o el linalool, delta-cardineno o geraniol del t. Aroma determinado por cientos de compuestos voltiles cuya deteccin o reproduccin artificial son de difcil procedimiento. Por ejemplo, las fresas.

ANLISIS SENSORIAL
El anlisis sensorial es un instrumento de gran utilidad para poder realizar un adecuado control de calidad y aceptabilidad en los alimentos. Al comercializar un alimento deben

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/06/25/177969....

09/06/2010

El aroma en los alimentos | CONSUMER EROSKI

Pgina 3 de 3

quedar garantizadas las pautas de higiene, inocuidad y calidad establecidas. El anlisis sensorial es, pues, un mtodo que mide, analiza e interpreta las reacciones percibidas por los sentidos de las personas de acuerdo con las caractersticas del alimento. Las distintas sensaciones captadas e interpretadas sern usadas para medir la calidad de los alimentos, por ejemplo su sabor, olor, textura y aceptabilidad. Los requisitos son mayores cuando se trata de analizar productos con denominacin de origen, ya que deben poseer los atributos tpicos y las caractersticas de identidad que aportan al alimento su reconocimiento. En primer lugar se evala el aspecto general del alimento, es decir, su color y brillo. Se mide con una escalera de valores que va desde el "no percibido" hasta el "mucho". En segundo lugar se realiza un perfil olfactogustativo, es decir, se mide el olor, el aroma y el sabor del alimento. Se evala de la misma manera, con una escala - Imagen: Nina Briski de valores que van de ms a menos. Primero el olor, despus el gusto y, por ltimo, el aroma. Cada sabor se evala por separado, por ejemplo el dulce, amargo, cido o astringente entre otros. El aroma se percibe cuando el alimento se retiene en la cavidad bucal y se evala con una escala de valores de acuerdo con el aroma caracterstico del alimento que se est analizando. En tercer lugar se realiza un perfil de textura, en el cual se evalan aspectos como la dureza, cohesin, viscosidad, elasticidad, humedad, fragilidad o sensacin de pastosidad en la boca entre otros. Se efecta de la misma manera, con una escala de valores evaluando cada atributo de textura por separado. Finalmente se punta el grado de aceptabilidad general con una escala de valores que va desde el "desagradable" hasta el "muy agradable".
Me gusta Se el primero de tus amigos en gustar de esto.

CONSUMER EROSKI Fundacin EROSKI

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/06/25/177969....

09/06/2010

También podría gustarte