Protocolo Armonizado para La Evaluacion

FECHA DE PUBLICACIÓN:
RED NACIONAL DE LABORATORIOS DE SALUD PUBLICA

JULIO 2016
PROTOCOLO E INFORME ARMONIZADO PARA LA EVALUACIÓN DEL FECHA DE EJECUCIÓN:
DESEMPEÑO DEL MÉTODO DE REFERENCIA PARA EL AISLAMIENTO Haga clic aquí para escribir
DE SALMONELLA SPP. APÉNDICE A NORMATIVO, NOM-210-SSA1-2014 una fecha.
PROTOCOLO ARMONIZADO PARA LA

EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DEL
MÉTODO DE REFERENCIA PARA EL
AISLAMIENTO DE
Salmonella spp.
APÉNDICE A NORMATIVO, NOM-210-SSA1-
2014
JULIO 2016
Participaron en la elaboración de este protocolo.
Vanessa Pérez García María Esperanza Rodríguez Parra Liliana Areli Cano Ramirez
Laboratorio de Análisis de Riesgos del Laboratorio Estatal Salud Pública Comisión de Control Analítico y
Distrito Federal Tamaulipas Ampliación de Cobertura.
Responsable del área de Análisis Responsable de Laboratorio de Coordinadora de Microbiología Sanitaria
Microbiológico II Microbiología de Aguas y Alimentos lacano@cofepris.gob.mx
vperez@sersalud.df.gob.mx lespt@hotmail.com 50805200 ext 2045
50381700 ext. 6873 834 312 6633
Participaron en la revisión de este protocolo.
Odilia Hernández Hernández Juan Carlos Piliado Velasco

Laboratorio Estatal de Salud Pública de Veracruz Laboratorio de Análisis de Riesgo del Distrito Federal
Jefe de Departamento de Análisis Sanitarios Jefe de Laboratorio de Análisis de Riesgo del Distrito Federal
(229) 9811390 Ext.117 lar_df@live.com.mx
lesp.ohernandez@gmail.com 50381700 ext. 6873
César Omar Gálvez González I.Q. Félix Pineda Salgado

Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura
Coordinador de Proyectos Analiticos. Laboratorio Estatal de Salud Pública de Morelos
Teléfono 50805200 ext. 2022
cgalvez@cofepris.gob.mx jcaslespmor@gmail.com
Anastacio Palacios Marmolejo Karina Guerrero Colina

LESP- Aguascalientes Laboratorio Estatal de Salud Pública de Veracruz
Jefe de Departamento de C. Microbiológico Jefe de Departamento de Análisis Sanitarios
449 9775511 (229) 9811390 Ext.117
anastaciopalacios73@gmail.com lesp.ohernandez@gmail.com
Josué Tena Ramos

Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura
Gerente de Análisis y Desarrollo de Pruebas Microbiológicas.
50805200 ext. 2007
jtena@cofepris.gob.mx
Autorización
Imelda Rocio Guzman Josefina Gutiérrez Ramírez
Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura. Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura.
Directora Ejecutiva de Control Analítico. Directora Ejecutiva de Innovación.
01 55 50 80 52 00 ext. 2043 01 55 50 80 52 00 ext. 2005
jgutierrez@cofepris.gob.mx jgutierrez@cofepris.gob.mx
JULIO 2016
1. OBJETIVO.
Establecer las directrices para la evaluación del desempeño del Apéndice A Normativo. Método de
referencia para el aislamiento de Salmonella spp, NOM-210-SSA1-2014 en las matrices de alimentos de
su interés y competencia, mediante la aplicación de este protocolo armonizado, a través de la verificación
del límite de detección y selectividad.
2. CAMPO DE APLICACIÓN.
Este protocolo es de aplicación a la Red Nacional de Laboratorios en el proceso de implementación del
Apéndice A Normativo. Método de referencia para el aislamiento de Salmonella spp. en productos para
consumo humano.
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3. DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo es una representación gráfica del método, en todo momento se debe tener acceso al
método de prueba original.
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4. EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Los equipos listados a continuación son los requeridos por el método de prueba. En el informe de
evaluación de desempeño deberá completarse la “Tabla equipos e instrumentos empleados” solo con los
equipos criticos.
Nombre Características Estado
Balanza Granataria Sensibilidad de 0.1 g Calibración vigente y verificado el

día de uso.
Marco de pesas Clase F2 o M1 Calibrado
10 ó 20 g;
y 100 g ó 200 g ó 500 g
Incubadora Temperatura controlada a Calificada1 a 36 ± 1°C, por 24 h

36°C ± 1°C. mínimo. Con termómetro2
calibrado o verificado para
realizar la lectura de la
temperatura de la cámara por lo
menos dos veces al día.
División mínima de 0.5°C
adecuadamente inmerso.
Cuenta colonias Funcionando, lámpara con Mantenimiento vigente lámpara

iluminación. funcionando y lupa limpia sin
rayaduras ni roturas.
1
Se entiende que la calificación de los equipos para incubación consiste en un procedimiento interno o externo por el cual se
demuestra a través del muestreo en diferentes puntos de la temperatura de la cámara y durante un periodo determinado, la
homogeneidad térmica, que asegure las condiciones de incubación de la prueba.
2
Otros instrumentos registradores de temperatura serán aceptados.
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Nombre Características Estado
Homogeneizador Peristáltico o Funcionando. Mantenimiento vigente.

Licuadora3
Licuadora no debe presentar
fugas en el momento de la
operación, los vasos deben ser
esterilizables.
Baño de agua o Incubadora. Temperatura controlada a Calificado a 41.5 °C +/- 1°C.

41.5°C ± 1°C.
Con termómetro calibrado ó
verificado4 para realizar la
lectura de la temperatura, por
lo menos dos veces al día.
División mínima de 0.5°C
adecuadamente inmerso.
Baño de agua Temperatura controlada a Calificado a 36 °C +/- 1°C.

36°C ± 1°C.
Con termómetro de inmersión
parcial calibrado ó verificado
para realizar la lectura de la
temperatura, por lo menos dos
veces al día. División mínima
de 0.5°C adecuadamente
inmerso.
5. MATERIALES
El material para trabajo debe ser estéril, cuando no se indique otra cosa el material esterilizado por calor
seco o calor húmedo se considera estéril hasta un mes después de esterilización siempre que se
mantenga la integridad del empaque, por lo que todo el material debe ser adecuadamente identificado,
3
El uso del homogeneizador o de la licuadora depende del tipo de muestra, deberá utilizarse el sistema de homogeneización más
adecuado para preparar la muestra, y este debe describirse en el informe.
4
Se debe considerar que los termómetros sean adecuados para su uso, generalmente inmersión parcial para baños de agua e
inmersión total para incubadoras.
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señalando la fecha de esterilización de material y la fecha de uso. Cuando se use material estéril
desechable, este deberá ser evaluado por lote en su recepción o documentarse mediante certificado de
calidad, una vez abierto el empaque los materiales no deben ser usados después de tres días.
El material de vidrio reutilizado deberá demostrar que fue lavado adecuadamente mediante registros de
supervisión, y demostrar la ausencia de residuos de detergente.
Los siguientes materiales son de carácter enunciativo, el laboratorio deberá reportar los utilizados y sus
características en el informe.
● Asas platino, de níquel o desechables de 3 mm o 10 µL
● Cucharas, cuchillos
● Tubos de cultivo de 16 mm x 150 mm o frascos de 125 a 250 mL de capacidad.
● Tubos de cultivo de 10 mm x 75mm.
● Cajas Petri de 90 a 100 mm de diámetro.
● Pipetas de 10mL, 5 mL y 1mL con divisiones de 0.5mL y 0.1mL respectivamente.
● Mecheros Bunsen o Fisher
● Papel indicador pH con resolución de 0.2 unidades.
6. REACTIVOS Y MEDIOS DE CULTIVO

6.1. Medios de cultivo.
6.1.1. Agua Peptonada amortiguada.
6.1.2. RVS.
6.1.3. MKTTn.
6.1.4. XLD.
6.1.5. ASB.
6.1.6. Medio selectivo o cromogénico5
6.1.7. Agar nutritivo.
6.1.8. TSI
6.1.9. LIA
6.1.10. Agar Urea de Christensen
6.1.11. Medio L-Lisina descarboxilasa
6.1.12. Caldo triptona al 1%
5 Especificar en el informe del protocolo.

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6.1.13. Solución salina fisiológica.
6.2. Reactivos.
6.2.1. Antisuero somático (O) polivalente de Salmonella.
6.2.2. Solución yodo-yoduro
6.2.3. Alfa naftol
6.2.4. KOH
6.2.5. Reactivos de Kovac o Erlich
6.2.6. Tolueno
6.2.7. Solución de creatina.
6.2.8. Novobiocina (sal sódica)
6.2.9. Agente de detección de la beta-galactosidasa.
6.2.10. ONPG6
6.2.11. NaOH 1N
6.2.12. RM-VP
6.2.13. Dependiendo de la matriz seleccionada, puede ser necesario otros reactivos o
materiales no indicado en esta lista y utilizados en la preparación de la muestra.
6.3. Cepas Control

6.3.1.Microorganismos Blanco
6.3.1.1. Como Microorganismo de interes es recomendable utilizar una cepa con las
siguientes características:
○ Aislada frecuentemente de la matriz en la que se está haciendo
la validación.
○ Preservada adecuadamente.
○ Identificada hasta serotipo.
6.3.1.2. Cuando no se cuente con una cepa nativa se usará Salmonella

TyphimuriumATCC 14028 (S.Typhimurium);
6.3.2.Microorganismo interferente
6
Reactivo para la determinación de la beta galactosidasa.
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6.3.2.1. Como microorganismo interferente es recomendable utilizar una cepa que

aislada como sospechosa mediante un método autorizado de Salmonella spp, no
sea confirmada como Salmonella (bioquímicamente/serológicamente). Cuando no
se cuente con esta cepa, se puede utilizar Citrobacter freundii ATCC 8090.
6.3.3.Preparación del inóculo

6.3.3.1. El protocolo de preparación del inóculo puede ser elegido a conveniencia del
laboratorio, pero debe asegurar que se alcanzan los tamaños de inóculos
deseados, este debe describirse en el informe.
6.3.3.2. Realizar diluciones seriadas con un factor de dilución de 10, partiendo de una
suspensión de cepa con concentración inicial desconocida.
6.3.3.3. Calcular el volumen del inóculo de las dos cepas control con respecto a la
cuenta obtenida, dependiendo de la prueba:
○ Para la verificación del límite de detección se requiere un inóculo de < 10
UFC del Microorganismo de interes en cada porción de 25 g ó 25 mL de
muestra.
○ Para la selectividad se requiere > 100 UFC del microorganismo interferente y
< 10 UFC del Microorganismo de interes por cada porción de 25 g o 25 mL de
muestra.
6.3.3.4. Para la preparación del inóculo pueden consultarse el documento “Criterios

para la Evaluación del Desempeño de Métodos de Prueba Microbiológicos para el
Análisis de Alimentos. CCAYAC-CR-18/2.
7. MUESTRAS
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7.1. Cada laboratorio deberá realizar la evaluación del desempeño del método con al menos una
matriz por cada grupo de alimentos indicado en la siguiente tabla
7.2. En el informe de validación se deberá reportar los criterios para la selección de la muestra
considerando los mencionados a continuación:
Grupo de alimentos Tipos de producto Tipo de producto Matriz representativa Prioridad para el
recibido en el mayormente recibida [1]
laboratorio en el laboratorio laboratorio.7
Productos Cárnicos Crudo Reportar en el Reportar en el informe Reportar en el informe

Procesados informe
térmicamente
Congelados
Fermentados
Curado
Pate
Pescado y Productos de la Crudos Reportar en el Reportar en el informe Reportar en el informe

pesca Congelados informe
Frutas y Vegetales Crudos Reportar en el Reportar en el informe Reportar en el informe

informe
Leche y lácteos Crudos Reportar en el Reportar en el informe Reportar en el informe

Congelados informe
fermentados
Queso artesanal
Otros Productos Para ser llenado Reportar en el Reportar en el informe Reportar en el informe
por cada informe
laboratorio
7.3. La selección de las muestras debe realizarse con base en las prioridades del laboratorio, la
frecuencia de recepción y los programas prioritarios. Se deberá contar con aproximadamente
1.5 kg de muestra y almacenar en condiciones adecuadas dependiendo la matriz, reportar
cuando sea posible la información necesaria para la trazabilidad de la misma por ejemplo
nombre, marca, presentación, lote y fecha de caducidad de dichos productos.
7.4. Verificación de la muestra:

7.4.1.Las muestras seleccionadas deberán ser analizadas para la búsqueda de Salmonella
spp. utilizando el método en cuestión.
7
Reportar numéricamente indicando 1 para el más prioritario
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7.4.2.Deberá realizarse por triplicado, encontrando resultados negativos en las tres

repeticiones.
8. DESARROLLO EXPERIMENTAL
8.1. Verificación del tamaño del inóculo. El día de la realización de las pruebas inocular por
duplicado cajas Petri por lo menos 6 veces el volumen del inóculo que se utilizara en la
validación, adicionar de 18 a 20 mL de un agar nutritivo como Agar Cuenta Estándar o AST,
fundido y a 44°C-46°C, agitar suavemente para homogeneizar el inóculo, evitar que el medio
salpique la tapa de la caja, incubar a 35°C ± 2°C por 24 h ± 2h. Después del periodo de
incubación contar las colonias y registrar en el formato correspondiente.
8.2. Preparación de la muestra de ensayo. Tomar diferentes porciones del alimento, transferir 25 g
o 25 mL a frascos o bolsas conteniendo 225 mL de diluyente, dependiendo de la naturaleza
de la muestra, adicionar el volumen del inóculo del ó los microorganismos de interés en
función del parámetro a evaluar según se indica en los puntos siguientes
8.3. Verificación del límite de detección. A la muestra preparada inocular < 10 UFC del
Microorganismo de interes, homogeneizar de forma adecuada dependiendo de la naturaleza
de la muestra. Aplicar el método de prueba correspondiente, realizando 10 repeticiones por al
menos dos analistas ó por un analista en tiempos diferentes. (ver tabla 1)
8.4. Selectividad: A la muestra preparada, inocular >100 UFC del microorganismo interferente y
<10 UFC del Microorganismo de interes Aplicar el método de prueba correspondiente.
Continuar con el método de prueba, realizando 10 repeticiones por al menos dos analistas ó
por un analista en tiempos diferentes.
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8.5. Identificación de los aislamientos: Para el alcance de este protocolo, puede ser suficiente
confirmar bioquímicamente al menos una cepa por repetición.
Tabla 1 Preparación de las pruebas
Parámetro Analistas Muestra No. de Microorganismo Tamaño del Valor Esperado

réplicas inóculo
Verificación de la Al menos un 25 g 3 Sin inóculo Sin inóculo Ausencia de

muestra analista Salmonella spp
100%
Verificación de Al menos dos 25 g 10 por Microorganismo de < 10 UFC Presencia de

límite de analistas, o analista o por interes Salmonella spp
detección dos tiempos tiempo ≥ 80%
diferentes
Selectividad Al menos dos 25 g 10 por Microorganismo > 100 UFC Presencia de

analistas, o analista o por Interferente Salmonella spp
dos tiempos tiempo ≥80%
diferentes Microorganismo de < 10 UFC
interés
9. RESULTADOS
Registrar los resultados obtenidos en el Informe.
10. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

10.1. Verificación del tamaño del inóculo. Calcular el promedio del recuento las placas y
posteriormente calcular el promedio de las 6 repeticiones 8. La verificación del inóculo debe
realizarla cada analista.
10.2. Verificación del límite de detección. Determinar este parámetro a través de la siguiente
fórmula:
p
LD= ×100
n
Dónde:
8
La verificación del inoculo debe realizarse cada vez que se inocule un set de pruebas, dependiendo de la organización del
laboratorio, puede ser necesario que la verificación la realice cada analista, cada día de repetición o solo una vez. La aclaración de
este paso debe detallarse en el punto 8 del informe
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LD: Límite de detección

p: Número de muestras con resultados positivos a Salmonella spp.
n: Número total de repeticiones realizadas por analista.
Interpretación: % de resultados positivos al nivel de UFC evaluado ( < 10 UFC) en 25 g.
de muestra.
10.3. Selectividad.
10.3.1. Determinar este parámetro a través de la siguiente fórmula:
p
S = ×100
n
Dónde
p: Número de muestras con resultados positivos a Salmonella spp.
n: Número total de repeticiones realizadas por analista.
Interpretación: % de resultados positivos al nivel de UFC ( < 10 UFC) del
Microorganismo de interés con una concentración de microorganismo interferente > 100 UFC.
10.4. Incertidumbre.
10.4.1. Es un parámetro asociado al resultado de medición, que caracteriza la dispersión de
los valores que podrían ser razonablemente atribuidos al mensurando. Al ser un método
cualitativo, se debe mencionar las fuentes de incertidumbre dentro del método.
11. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN
Parámetro de desempeño Criterio
Al verificar el tamaño del inóculo por lo menos seis veces

Verificación del tamaño del inóculo en promedio se obtienen cuentas de menos de 10 UFC y
ninguna repetición de mas de 10UFC
Verificación de la muestra Muestras no contaminadas
No. de repeticiones = 3 por analista
No. de analistas = 1
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Resultados positivos = 0%
No. de repeticiones = 10
Verificación del límite de detección
Resultados positivos = al menos el 80%
Tamaño del inóculo = menos de 10 UFC
No. de repeticiones = 10
Selectividad Resultados positivos = 80%
Tamaño del inóculo = ≥ 100 UFC del microorganismo

interferente y menos de 10 UFC del Microorganismo de
interés.
12. REFERENCIAS
12.1. NOM-210-SSA1-2014. Productos y Servicios. Métodos de prueba microbiológicos.
Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos
patógenos. Apéndice A, Método de Referencia para el aislamiento de Salmonella spp.
12.2. CCAYAC-CR-18/2. Criterios para la Evaluación del Desempeño de Métodos de Prueba
Microbiológicos para el Análisis de Alimentos.
12.3. CCAYAC-CR-18/3 Criterios para la Evaluación del Desempeño de Métodos de Prueba
Microbiológicos para el Análisis de Alimentos. Borrador.
JULIO 2016
INFORME ARMONIZADO PARA LA

EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DEL
MÉTODO DE REFERENCIA PARA EL
AISLAMIENTO DE
Salmonella spp.
APÉNDICE A NORMATIVO, NOM-210-SSA1-
2014
JULIO 2016
Participaron en la elaboración de este informe.
María Esperanza Rodríguez Parra

Laboratorio Estatal Salud Pública Tamaulipas
Responsable de Laboratorio de Microbiología de Aguas y Alimentos
834 312 6633
lespt@hotmail.com
Participaron en la revisión de este informe.
César Omar Gálvez González Odilia Hernández Hernández Vanessa Pérez García
Comisión de Control Analítico y Laboratorio Estatal de Salud Pública de Laboratorio de Análisis de Riesgos del
Ampliación de Cobertura Veracruz Distrito Federal
Coordinador de Proyectos Analiticos. Jefe de Departamento de Análisis Responsable del área de Análisis
Teléfono 50805200 ext. 2022 Sanitarios Microbiológico II
cgalvez@cofepris.gob.mx (229) 9811390 Ext.117 vperez@sersalud.df.gob.mx
lesp.ohernandez@gmail.com 50381700 ext. 6873
I.Q. Félix Pineda Salgado Anastacio Palacios Marmolejo Karina Guerrero Colina
LESP- Aguascalientes Laboratorio Estatal de Salud Pública de
Laboratorio Estatal de Salud Pública de Jefe de Departamento de C. Veracruz
Morelos Microbiológico Jefe de Departamento de Análisis
449 9775511 Sanitarios
jcaslespmor@gmail.com anastaciopalacios73@gmail.com (229) 9811390 Ext.117
lesp.ohernandez@gmail.com
Josué Tena Ramos Liliana Areli Cano Ramirez

Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura
Gerente de Análisis y Desarrollo de Pruebas Microbiológicas. Coordinadora de Microbiología Sanitaria.
50805200 ext. 2007 50805200 ext. 2043
jtena@cofepris.gob.mx lcano@cofepris.gob.mx
Autorización
Imelda Rocio Guzman. Josefina Gutiérrez Ramírez

Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura Comisión de Control Analítico y Ampliación de Cobertura.
Directora Ejecutiva de Control Analítico Directora Ejecutiva de Innovación.
01 55 50 80 52 00 ext. 2043 01 55 50 80 52 00 ext 2005
irguzman@cofepris.gob.mx jgutierrez@cofepris.gob.mx
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1. OBJETIVO
Presentar los resultados obtenidos de la EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DEL MÉTODO DE REFERENCIA
PARA EL AISLAMIENTO DE Salmonella spp APÉNDICE A NORMATIVO, NOM-210-SSA1-2014” descrito en
<<<Indicar clave y nombre del método interno>> evaluándose la verificación del límite de detección,
selectividad y mencionando a su vez las fuentes de incertidumbre.
2. CAMPO DE APLICACIÓN
Este informe es de aplicación a la Red Nacional de Laboratorios en la implementación y evaluación del
Apéndice A Normativo descrito en el método.Método de referencia para el aislamiento de Salmonella spp.
<<<<Indicar el tipo de producto para el cual aplicó la evaluación y declarar el nombre del método del
laboratorio que lo utilizó>>>>.
3. EQUIPOS9
Equipo Descripción: Estado deseado Evidencia del estado
Identificación, Marca,
Modelo
Balanza Granataria Haga clic aquí para escribir Calibración vigente y Haga clic aquí para escribir texto.
texto. verificado el día de uso.
Marco de pesas Haga clic aquí para escribir Calibrado Haga clic aquí para escribir texto.
texto.
Incubadora Haga clic aquí para escribir Calificada Haga clic aquí para escribir texto.
36°C ± 1°C texto.
Termómetro Haga clic aquí para escribir Verificado / Calibrado Haga clic aquí para escribir texto.
con división mínima texto.
de 0.5°C
Baño de agua o Haga clic aquí para escribir Calificado Haga clic aquí para escribir texto.
Incubadora texto.
41.5°C ± 1°C
de 0.5°C
9
Solo se citan los equipos críticos durante el desarrollo de la prueba.
JULIO 2016
Equipo Descripción: Estado deseado Evidencia del estado

Identificación, Marca,
Modelo
Baño de agua Haga clic aquí para escribir Calificada Haga clic aquí para escribir texto.
36°C ± 1°C texto.
de 0.5°C
Autoclave Haga clic aquí para escribir Calificada Haga clic aquí para escribir texto.
texto.
Otros.Haga clic aquí Haga clic aquí para escribir Haga clic aquí para Haga clic aquí para escribir texto.
para escribir texto. texto. escribir texto.
Reportó: Haga clic aquí para escribir Supervisó: Haga clic aquí para
Nombre, Firma y Fecha texto. Nombre, Firma y Fecha escribir texto.
4. MATERIALES10
Certificado de
Material11 Marca Lote calidad o
evidencia.
Pipetas de 10mL, 5 mL y 1 mL con divisiones Haga clic aquí para Haga clic aquí
Haga clic aquí
para escribir
de 0.5mL y 0.1mL respectivamente. escribir texto. para escribir texto.
texto.
Haga clic aquí

Bolsas estériles para homogeneizador Haga clic aquí para Haga clic aquí
para escribir
peristáltico o vasos de licuadora escribir texto. para escribir texto.
texto.
Haga clic aquí

Cucharas, tenedores y cuchillos para el Haga clic aquí para Haga clic aquí
para escribir
manejo de la muestra. escribir texto. para escribir texto.
texto.
10 Solo se menciona los materiales críticos.
11 Del material estéril se deben presentar evidencias de la verificación de la esterilidad.

JULIO 2016
Certificado de
Material Marca Lote calidad o
evidencia.
Pipetas estériles de vidrio graduadas de

Haga clic aquí
diferentes capacidades: 10 mL, 5 mL con Haga clic aquí para Haga clic aquí
para escribir
divisiones de 0.5 mL y 1 mL con divisiones escribir texto. para escribir texto.
texto.
de 0.1mL
Papel indicador pH con resolución de 0.2 Haga clic aquí

Haga clic aquí para Haga clic aquí
para escribir
unidades. escribir texto. para escribir texto.
texto.
Reportó: Supervisó:

Nombre Firma y Fecha Nombre Firma y Fecha
5. REACTIVOS Y MEDIOS DE CULTIVO

Reactivo o medio Marca/No. De No. De lote del Lote de Control de calidad
de cultivo catalogo. fabricante. preparación Fecha de realización
Agua Peptonada Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
amortiguada escribir texto. para escribir escribir texto. escribir texto.
texto.
RVS Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
escribir texto. para escribir escribir texto. escribir texto.
texto.
MKTTn Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
texto.
XLD Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
texto.
EH Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
texto.
JULIO 2016

ASB Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
texto.
Medio selectivo o Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
cromogénico escribir texto. para escribir escribir texto. escribir texto.
texto.
Agar nutritivo Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
texto.
TSI Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
texto.
LIA Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
texto.
Agar Urea de Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
Christensen escribir texto. para escribir escribir texto. escribir texto.
texto.
Medio l-Lisina Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
descarboxilasa escribir texto. para escribir escribir texto. escribir texto.
texto.
Caldo triptona al Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
1% escribir texto. para escribir escribir texto. escribir texto.
texto.
Antisuero somático Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
(O) polivalente de escribir texto. para escribir escribir texto. escribir texto.
texto.
Salmonella
Solución yodo- Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
yoduro escribir texto. para escribir escribir texto. escribir texto.
texto.
JULIO 2016

Alfa naftol Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
texto.
KOH Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
texto.
Reactivos de Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
Kovac o Erlich escribir texto. para escribir escribir texto. escribir texto.
texto.
Tolueno Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
texto.
Solución de Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
creatina. escribir texto. para escribir escribir texto. escribir texto.
texto.
Novobiocina (sal Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
sódica) escribir texto. para escribir escribir texto. escribir texto.
texto.
Agente de Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
detección de la escribir texto. para escribir escribir texto. escribir texto.
texto.
beta-
galactosidasa.
ONPG Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
texto.
NaOH 1N Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
texto.
RM (RM-VP) Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
texto.
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Otro(s) Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para Haga clic aquí para
Haga clic aquí para texto.
escribir texto.
Reportó: Haga clic aquí para escribir Supervisó: Haga clic aquí para escribir
Nombre Firma y Fecha texto. Nombre Firma y texto.
Fecha
6. CEPAS
Uso Cepas utilizadas Certificado o Control de calidad
Blanco <<Salmonella Typhimurium ATCC 14028>>
Interferente <<Citrobacter freundii ATCC 8090>>
Reportó: Supervisó:

7. MUESTRAS
7.1. Criterio de selección de la muestra
Criterio de selección Tipos de producto Tipo de producto Matriz representativa Prioridad para el laboratorio
de la muestra recibido en el mayormente recibida
laboratorio. en el laboratorio
Productos Cárnicos Crudo Reportar en el informe Ejemplo Carne molida 3

Procesados Ejemplo cárnico congelada
térmicamente crudo Congelados
Congelados
Fermentrados
Curado
Pate
Pescado y Productos Crudos Reportar en el informe Reportar en el informe 2

de la pesca Congelados Ejemplo Pescado Ejemplo Tilapia
refrigerado Crudos
Congelado
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Criterio de selección Tipos de producto Tipo de producto Matriz representativa Prioridad para el laboratorio
de la muestra recibido en el mayormente recibida
laboratorio. en el laboratorio
Frutas y Vegetales Crudos Reportar en el informe Reportar en el informe 4

Ejemplo fruta cruda Ejemplo No recibe
No recibe
Leche y lácteos Fresco Reportar en el informe Reportar en el informe 1

Crudos Ejemplo Queso Ejemplo Queso fresco
Congelados Fresco
fermentados
Queso artesanal
Otros Productos Para ser llenado por Ejemplo No aplica Reportar en el informe 5
cada laboratorio Ejmplo No aplica
Muestra Seleccionada Haga clic aquí para escribir texto.Cantidad de Muestra Haga clic aquí para escribir
texto.Descripción de la muestraHaga clic aquí para escribir texto.MARCA:Haga clic aquí para escribir texto.,
LOTE:Haga clic aquí para escribir texto., FECHA DE CADUCIDAD:Haga clic aquí para escribir texto.Condiciones de
preservación:Haga clic aquí para escribir texto.
Reportó: Haga clic aquí para Autorizó: Haga clic aquí para escribir
Nombre Firma y Fecha escribir texto. Nombre Firma y Fecha texto.
8. DESARROLLO EXPERIMENTAL.
Coloque una breve descripción de las actividades realizadas durante la ejecución del método.
Por ejemplo:
Utilizando la muestra seleccionada en el punto 7 de este informe, previamente verificada (ver 9.1), se
prepararon porciones de 25 g, las cuales, y dependiendo de la prueba, fueron inoculadas con el
microorganismo correspondiente (ver 9.2).
Para la preparación de la muestra se siguió el punto A.6.2 de la NOM-210-SSA1-2014. Para el desarrollo
analitico se siguó el punto A.7. utilizando los medios selectivos XLD, ASB y cromogénico, se seleccionó por
muestra se seleccionó una colonia típica, la cual fue analizada utilizando en el sistema Vitek, los resultados
de vitek se confirmaron con el antisuero polivalente Poly A-I & V, por aglutinación con el antisuero los
resultados se asientan en el punto 9 de este protocolo.
8.1. Preparación del Inóculo. (Ver punto 6.3.3 en este informe)
8.1.1. Preparación y ajuste de inóculo positivo.

Descripción del protocolo para la preparación del inóculo:
JULIO 2016
Escriba en esta sección el protocolo empleado. por ejemplo:
Se inoculó una asada del microorganismo de prueba en 10 mL de BHI , se incubó a 36o C +/- 1o C por 24 h + 3 h.
A partir del cultivo se realizaron una serie de diluciones con solución salina 0.85% y 0.1% peptona, hasta llegar a la
dilución 10-8.
De las últimas cuatro diluciones se verificó por vaciado en placa la cuenta de colonias, después de incubar por 24 h a
36o C + 1o C. Se realizó el conteo en cada dilución.
Se seleccionó la dilución y volumen adecuada de ésta para obtener inóculos de :
Menos de 10 UFC de S.Typhimurium
Más de 100 UFC de Citrobacter freundii.
Con los que se fortificaron las porciones de 25 g ó 25 mL de muestra para evaluar cada uno de los parámetros.
El día de la realización de la prueba cada analista verificó el tamaño del inóculo por vaciado en placa, utilizando 6
placas.

Ajuste del inóculo
Tamaño del inóculo Dilución/volumen UFC encontradas
Menos de 10 UFC Haga clic aquí para escribir texto. Haga clic aquí para escribir texto.
Más de 100 UFC Haga clic aquí para escribir texto. Haga clic aquí para escribir texto.
Ver Registros: Haga clic aquí para escribir texto.
Reportó: Haga clic aquí para escribir texto. Supervisó: Haga clic aquí para escribir texto.
Nombre Firma y Nombre Firma y
Fecha Fecha
9. RESULTADOS.
9.1. Resultados de Verificación de la muestra:
JULIO 2016
Ausencia del Analito
Tamaño de la unidad de 25 g Fecha del Análisis: Haga clic aquí para

análisis: escribir una fecha.
Réplica Resultado Valor esperado Cumple (si / no)
1 Haga clic aquí para escribir Ausencia Haga clic aquí para
texto. escribir texto.
2 Haga clic aquí para escribir Haga clic aquí para

3 Haga clic aquí para escribir Haga clic aquí para

Reportó: Haga clic aquí para Supervisó: Haga clic aquí para escribir
Nombre Firma y Fecha escribir texto. Nombre Firma y Fecha texto.
9.2. Resultados Verificación de límite de detección.

Se prepararon las muestras como se indica en el punto 6.3 del protocolo.
9.2.1. Analista 1
Analista:Haga clic aquí para escribir texto. Fecha:Haga clic aquí para escribir una fecha.
Resultado Cálculos
Réplicas Registrar Ausencia o No. total de resultados positivos a Salmonella spp. x 100 / No. total de
Presencia repeticiones
1 Haga clic aquí para escribir (Haga clic aquí para escribir texto.x 100) / 10 = Haga clic aquí para escribir
texto. texto.
2 Haga clic aquí para escribir

texto.

texto.

texto.
JULIO 2016
Resultado Cálculos
Réplicas Registrar Ausencia o No. total de resultados positivos a Salmonella spp. x 100 / No. total de
1 Haga clic aquí para escribir (Haga clic aquí para escribir texto.x 100) / 10 = Haga clic aquí para escribir
texto. texto.

texto.

texto.

texto.

texto.

texto.

texto.
Realizó: Haga clic aquí para escribir texto. Supervisó: Haga clic aquí para escribir texto.
9.2.1.1. Verificación del Tamaño del Inóculo.

Microorganismo Réplica Promedio General
UFC UFC UFC UFC UFC UFC
S.Typhimurium Haga clic Haga clic Haga Haga Haga Haga Haga clic aquí para
aquí para aquí clic clic aquí clic clic aquí escribir texto.
escribir para aquí para aquí para
texto. escribir para escribir para escribir
texto. escribir texto. escribir texto.
texto. texto.
JULIO 2016
Promedio Individual Haga clic Haga clic Haga Haga Haga Haga
aquí para aquí clic clic aquí clic clic aquí
escribir para aquí para aquí para
texto. escribir para escribir para escribir
texto. escribir texto. escribir texto.
texto. texto.
Lectura máxima en UFC por <<Colocar la lectura máxima de UFC del promedio individual para corroborar que no se
placa obtienen lecturas ≥ 10 UFC >>
Analista: Haga clic aquí para escribir Supervisó: Haga clic aquí para
Nombre Firma y Fecha texto. Nombre Firma y Fecha escribir una fecha.
9.2.2. Analista 2
Resultado Cálculos
Réplica Registrar Ausencia o No. total de Resultados positivos a Salmonella x 100 / No. total de
1 Haga clic aquí para escribir (Haga clic aquí para escribir texto.x 100)/10 = Haga clic aquí para escribir
texto. texto.

texto.

texto.

texto.

texto.
JULIO 2016
Resultado Cálculos
Réplica Registrar Ausencia o No. total de Resultados positivos a Salmonella x 100 / No. total de
texto. texto.

texto.

texto.

texto.

texto.

texto.

S.Typhimurium Haga clic Haga clic Haga Haga clic Haga Haga Haga clic aquí para
aquí para aquí para clic aquí aquí para clic aquí clic aquí escribir texto.
escribir escribir para escribir para para
texto. texto. escribir texto. escribir escribir
texto. texto. texto.
Promedio Individual Haga clic Haga clic Haga Haga clic Haga Haga
aquí para aquí para clic aquí aquí para clic aquí clic aquí
texto. texto. escribir escribir escribir
JULIO 2016
texto. texto. texto. texto.
9.3. Selectividad
Se prepararon las muestras como se indica en el punto 8.5 del protocolo.
9.3.1. Analista 1
Resultado
Cálculos
Réplica Registrar Ausencia o
No. total de resultados positivos x 100 / No. total de repeticiones
Presencia
1 Haga clic aquí para escribir (Haga clic aquí para escribir texto.x 100)/10 =Haga clic aquí para escribir
texto. texto.

texto.

texto.

texto.

texto.

texto.

JULIO 2016
Resultado
Cálculos
Réplica Registrar Ausencia o
No. total de resultados positivos x 100 / No. total de repeticiones
Presencia
1 Haga clic aquí para escribir (Haga clic aquí para escribir texto.x 100)/10 =Haga clic aquí para escribir
texto. texto.
texto.

texto.

texto.

texto.

JULIO 2016
Citrobacterfreundii Haga clic Haga clic Haga Haga clic Haga Haga Haga clic aquí para
9.3.2. Analista 2
Resultado Cálculos
Réplica Registrar Ausencia o No. total de resultados positivos a Salmonella x 100 / No. total de
texto. texto.

texto.

texto.

texto.

texto.

JULIO 2016
Resultado Cálculos
Réplica Registrar Ausencia o No. total de resultados positivos a Salmonella x 100 / No. total de
texto. texto.
texto.

texto.

texto.

texto.

texto.

JULIO 2016
Citrobacterfreundii Haga clic Haga clic Haga Haga clic Haga Haga Haga clic aquí para
10. DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS

Parámetro Resultados Criterio de aceptación
obtenidos Cumple
Salmonella spp Verificar el tamaño del inóculo por lo ☐Cumple

___UFC menos seis veces, en promedio se ☐No cumple
deben obtener cuentas de menos de
Verificación del 10 UFC.
tamaño del
inóculo12 Citrobacter freundii. Verificar el tamaño del inóculo por lo ☐Cumple
menos seis veces en promedio se ☐No cumple
____UFC obtienen cuentas mayores de 100
UFC
Verificación de la % Tres repeticiones un analista, 0% ☐Cumple

muestra resultados positivos. ☐No cumple
12
Anotar todos los resultados obtenido, dependiendo del número de veces que se verificó el inoculo.
JULIO 2016
Parámetro Resultados Criterio de aceptación

obtenidos Cumple
Verificación del % 10 réplicas por cada analista, por lo ☐Cumple

límite de detección menos el 80% de estas con ☐No cumple
resultados positivos con un tamaño
de inóculo del Microorganismo de
interes menor a 10 UFC en 25 g. de
muestra
Selectividad % 10 réplicas por cada analista, por lo ☐Cumple

menos el 80% de estas con ☐No cumple
resultados positivos con un tamaño
de inóculo del Microorganismo de
interés menor a 10 UFC y del
interferente mayor a 100 UFC en 25
g.de muestra
Por ejemplo: Los resultados encontrados demuestran que al aplicar el método se obtienen resultados
confiables y reproducibles y por tanto se puede utilizar para el análisis de los productos descritos en este
informe.
11. CONCLUSIÓN
☐Al cumplirse todos los criterios de validez se concluye que el MÉTODO DE REFERENCIA PARA EL
AISLAMIENTO Salmonella spp. APÉNDICE A NORMATIVO, NOM-210-SSA1-2014(Colocar la clave y nombre
del documento que describe el método del laboratorio).al ser aplicado por el Laboratorio Estatal de Salud Pública
de XXXXXXXes adecuado para el análisis del grupo de alimentos XXXXXX.
☐Al NO cumplirse los criterios de validez (indicar cuales no se han cumplido) se concluye que el
MÉTODO DE REFERENCIA PARA EL AISLAMIENTO Salmonella spp. APÉNDICE A NORMATIVO, NOM-210-
SSA1-2014 (Colocar la clave y nombre del documento que describe el método del laboratorio) . al ser aplicado
por el Laboratorio Estatal de Salud Pública de XXXXXXX NOes adecuado para el análisis del grupo de alimentos
cárnicos o para la matriz específica.
12. BIBLIOGRAFÍA
12.1. Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, PRODUCTOS Y SERVICIOS. MÉTODOS DE
PRUEBA MICROBIOLÓGICOS. DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS
JULIO 2016
INDICADORES. DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS. APÉNDICE A

NORMATIVO. MÉTODO DE REFERENCIA PARA EL AISLAMIENTO Salmonella spp.
12.2. Criterios para la Evaluación del Desempeño de Métodos de Prueba Microbiológicos para
análisis de alimentos. CCAYAC-CR-18/2.
12.3. Criterios para la Evaluación del Desempeño de Métodos de Prueba Microbiológicos para
análisis de alimentos. CCAYAC-CR-18/3 Borrador.
13. ANEXOS
Anexe copia de las evidencias referidas en el informe.

Protocolo Armonizado para La Evaluacion

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Protocolo Armonizado para La Evaluacion

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FECHA DE PUBLICACIÓN:

RED NACIONAL DE LABORATORIOS DE SALUD PUBLICA

PROTOCOLO ARMONIZADO PARA LA

Participaron en la elaboración de este protocolo.

Participaron en la revisión de este protocolo.

Odilia Hernández Hernández Juan Carlos Piliado Velasco

César Omar Gálvez González I.Q. Félix Pineda Salgado

Anastacio Palacios Marmolejo Karina Guerrero Colina

Josué Tena Ramos

Nombre Características Estado

Balanza Granataria Sensibilidad de 0.1 g Calibración vigente y verificado el

Marco de pesas Clase F2 o M1 Calibrado

y 100 g ó 200 g ó 500 g

Incubadora Temperatura controlada a Calificada1 a 36 ± 1°C, por 24 h

Cuenta colonias Funcionando, lámpara con Mantenimiento vigente lámpara

Nombre Características Estado

Homogeneizador Peristáltico o Funcionando. Mantenimiento vigente.

Baño de agua o Incubadora. Temperatura controlada a Calificado a 41.5 °C +/- 1°C.

Baño de agua Temperatura controlada a Calificado a 36 °C +/- 1°C.

6. REACTIVOS Y MEDIOS DE CULTIVO

5 Especificar en el informe del protocolo.

6.1.13. Solución salina fisiológica.

6.3. Cepas Control

6.3.1.2. Cuando no se cuente con una cepa nativa se usará Salmonella

6.3.2.1. Como microorganismo interferente es recomendable utilizar una cepa que

6.3.3.Preparación del inóculo

6.3.3.4. Para la preparación del inóculo pueden consultarse el documento “Criterios

Productos Cárnicos Crudo Reportar en el Reportar en el informe Reportar en el informe

Pescado y Productos de la Crudos Reportar en el Reportar en el informe Reportar en el informe

Frutas y Vegetales Crudos Reportar en el Reportar en el informe Reportar en el informe

Leche y lácteos Crudos Reportar en el Reportar en el informe Reportar en el informe

7.4. Verificación de la muestra:

7.4.2.Deberá realizarse por triplicado, encontrando resultados negativos en las tres

Tabla 1 Preparación de las pruebas

Parámetro Analistas Muestra No. de Microorganismo Tamaño del Valor Esperado

Verificación de la Al menos un 25 g 3 Sin inóculo Sin inóculo Ausencia de

Verificación de Al menos dos 25 g 10 por Microorganismo de < 10 UFC Presencia de

Selectividad Al menos dos 25 g 10 por Microorganismo > 100 UFC Presencia de

10. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

LD: Límite de detección

11. CRITERIOS DE ACEPTACIÓN

Parámetro de desempeño Criterio

Al verificar el tamaño del inóculo por lo menos seis veces

Verificación de la muestra Muestras no contaminadas

No. de repeticiones = 3 por analista

Tamaño del inóculo = menos de 10 UFC

Selectividad Resultados positivos = 80%

Tamaño del inóculo = ≥ 100 UFC del microorganismo

INFORME ARMONIZADO PARA LA

Participaron en la elaboración de este informe.

María Esperanza Rodríguez Parra

Participaron en la revisión de este informe.

Josué Tena Ramos Liliana Areli Cano Ramirez

Imelda Rocio Guzman. Josefina Gutiérrez Ramírez

Equipo Descripción: Estado deseado Evidencia del estado

Haga clic aquí

Haga clic aquí

10 Solo se menciona los materiales críticos.

11 Del material estéril se deben presentar evidencias de la verificación de la esterilidad.

Pipetas estériles de vidrio graduadas de

Papel indicador pH con resolución de 0.2 Haga clic aquí

Reportó: Supervisó: