SENASICA

Programa Nacional de
Monitoreo y Control de
Residuos Txicos y
Contaminantes en los
alimentos de origen animal
MXICO
SENASICA
DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA,
ACUICOLA Y PESQUERA
La Evaluacin y Seguimiento de los Sistemas de
Reduccin de Riesgos de Contaminacin
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.
Direccion General de Inocuidad Agro alimentaria, Acuicola y Pesquera
Miguel ngel de los Santos Vsquez
Mxico, D.F Octubre de 2009
SENASICA
2
La Evaluacin de los Sistemas de Produccin que aplican
medidas de Control para reducir los riesgos de
Contaminacin es importante porque:
a. Detecta el grado de eficiencia de las medidas de control.
b. El grado de cumplimiento de los requisitos tcnicos.
c. Detecta oportunamente las deficiencias que pueden
presentar.
d. Mantiene activo y en desarrollo el Sistema que reduce
riesgos de Contaminacin.
1. Introduccin
SENASICA
3
La Evaluacin de los SRRC debe revisar la eficiencia y efectividad de
las medidas aplicadas por la empresa durante la produccin de
alimentos de origen agrcola, pecuaria, acucola y pesquera.
Una evaluacin eficaz debe sustentarse en la aplicacin de
principios tcnicos firmes que permite formarse una idea acertada
de la eficiencia con la que aplican los SRRC.
Requiere garantizar durante el proceso de se aplican metodologas,
tcnicas e instrumentos que permitan obtener informacin
suficiente, oportuna y confiable para emitir un juicio.
Gua representa una herramienta valiosa de apoyo que permite:
a. Asegurar una correcta aplicacin de la evolucin.
b. Sustentar las opiniones en informacin correcta.
c. Revisar la eficacia con la que se aplica un SRRC.
Importancia de la Evaluacin
SENASICA
4
Orientado al llenado de un formato.
Sin verificar que la informacin recabada en campo sea
suficiente y confiable.
Solo evala el cumplimiento de las Acciones la eficiencia de los
tratamientos.
Orientada hacia el cumplimiento de requisitos tcnicos y no
hacia la revisin de los componentes del SRRC..
Con fuerte orientacin hacia la fase documental.
Fuerte sesgo de las condiciones reales bajo la cual se produce
el alimento.
Deficiencias del Sistema Tradicional de Evaluacin
SENASICA
5
1. Definir los principios tcnicos y metodologa general que debern
aplicarse para la evaluacin de los sistemas de Reduccin de riesgos de
contaminacin en la produccin primaria de vegetales, pecuaria, acucola
y pesquero.
2. Objetivos
2. Homogenizar los principios tcnicos, acciones y metodologa que
debern ejecutar los terceros especialistas autorizados y auditores
internos para evaluar los sistemas de Reduccin de riesgos de
Contaminacin bajo el enfoque de empresas, reas naturales y/o
integrales desde la planeacin de la misma hasta la presentacin del
informe y seguimiento de recomendaciones segn el caso.
SENASICA
6
Tercero Especialista Autorizado en para la evaluacin sistemas de
Reduccin de riesgos de Continuacin en la produccin primaria de
alimentos de Origen Agrcola, Pecuaria, acucola y Pesquero.
Personas fsicas y morales que funjan como auditores
3. Alcance
Referencia Tcnica para:
SENASICA
7
4. Principios bsicos en SRRC
Enfoque Sistmico
SENASICA
8
Enfoque de Procesos
1. Antecedentes
del terreno y
aledaos
2.- Manejo de
Plagas,
Enfermedades y
Maleza
3. Fertilizacin
4.- Manejo
del agua
5.- Labores
culturales
6. Cosecha
SENASICA
9
Objetividad
Uso del mtodo racional, sistematizado y documentado para
recabar informacin confiable.
Que la evaluacin se sustenta con informacin verificable,
confiables y reproducibles.
La evidencia objetiva debe ser verificable y se sustenta en
muestras de la informacin disponible durante el proceso de
evaluacin.
Los juicios derivados para valorar el cumplimiento o no de un
criterio debe sustentarse en informacin que es verificable y no
en la que ocurrir posteriormente.
SENASICA
10
Definicin de Amplitud y Profundidad
Productor
Proceso Interno
Cliente
Hacia atrs Hacia Adelante Interna
Cosecha.
Insumos.
Trasporte.
Bodega de
distribucin.
SENASICA
11
La Evaluacin como parte del SRRC
ENTRA
Sistema de Evaluacin
Insumos:
SALE
Entorno ecolgico (Agua, relieve, clima, viento,
animales, microorganismos, etc.)
Entorno socioeconmico
Entorno legal:
Planta
Herramientas y equipos:
Infraestructura: fsica, humana y
documental
El proceso de produccin
Producto
Un fruto u
hortalizas con la
calidad requerida
por el consumidor y
de bajo riesgo.
SENASICA
12
5. Principios bsicos en SRRC
Independencia
Fundamentada en la autonoma funcional del
evaluador incluye la independencia de inters
polticos, econmicos, religiosos, laborarles, o de
cualquier otro orden que podra influenciar su
opinin e integracin de las evidencias objetivas.
SENASICA
Metodos
Verificacin.
Auditoria
a. Segmentada o dirigida
b. Interna
c. Con fines de Certificacin
SENASICA
Verificacin:
La constatacin ocular o comprobacin mediante muestreo, medicin,
pruebas de laboratorio, o examen de documentos que se realizan
para la evaluacin de la conformidad;
Auditora de BPAs:
Procedimiento por el cual la Secretara, o un organismo de certificacin,
determina que un proceso de produccin agrcola se ajusta a la
normatividad en la materia;
SENASICA
Auditoria Dirigida
Herramienta mediante el cual el responsable
tcnico evala la eficacia con la que se
implementa las medidas de control diseadas en
programas considerados crticos:
a. Programa de Higiene.
b. Programa BUMA.
c. Trazabilidad.
d. Manejo del agua.
e. componteado
Se identifica como un proceso de verificacin
dirigida
SENASICA
Auditoria Interna
Tiene por finalidad identificar las los fallos las desviaciones en
la aplicacin de las medidas de control identificadas por la
empresa.
El producto terminado lo constituye un plan de acciones
correctivas.
Revisa todos los programas de ejecucin y elementos que lo
sustentan
SENASICA
Auditoria con fines de Reconoicmiento/
Certificacion
Valorar el grado de cumplimiento con respecto
a las disposiciones oficiales en la materia
SENASICA
II. El proceso de la auditoria
SENASICA
El proceso de la auditoria
Fase 1
Planificacin
Fase 2
Ejecucin
Fase 3
Reporte
SENASICA
Planificacin
1. Revisin Documental
2. Preparacin de Documentos.
3. Plan de Auditoria
SENASICA
Planificacin
Este etapa permite:
a. Identificar las reas criticas.
b. Evaluar el nivel de riesgo potencial en
cada fase del proceso productivo.
c. Programar la obtencin de la evidencia
necesaria para emitir una opinin sobre la
suficiencia y la eficacia del sistema de control
implementado por la empresa para reducir
los riesgos contaminacin.
SENASICA
1. Revisin Documental
El auditor deber realizar una revisin de la
documentacin aplicable a las actividades que sern
auditadas.
o Manual de operaciones
o Croquis, plano de instalaciones
o Polticas.
o Determinacin de secuencia e interaccin de procesos.
o Procedimientos.
o Estructura orgnica, infraestructura, etc.
o Registros.
o Criterios y mtodos.
o Vinculacin entre los documentos aplicables.
Debe definirse el criterio de la auditoria y el plan de
Auditoria.
SENASICA
Criterios de Auditoria
Es la referencia inmediata para efectuar la
comparacin con los hechos y determinar
cumplimientos o desviaciones.
Constituye la norma legal, tcnica, o los
principios generalmente aceptados que
regulan la ejecucin de una actividad.
SENASICA
Anlisis de peligros.
Normas oficiales.
Manuales.
Protocolos.
En donde se encuentran los criterios de
Auditoria?
Procedimientos.
SENASICA
Criterios de Auditoria
POES Criterio Caracterstica Limite Mtodo Referencia
01:
Manejo
del Agua
1. Agua potable
para
aspersiones e
higiene
Indicadores de
contaminacin
fecales
Ausencia Analtico NOM-127-
SSA1-1994
Metales Pesados LM
Permisible
Analtico
Lavado y
Desinfeccin
de
Depsitos
Jabn
Cloro libre
1 V/V
200 ppm
Fsico
Qumico
Manual
SENASICA
3. Cloracin del
agua en punto
de uso
Cloro libre 1.5 ppm Qumico
SENASICA
Plan de auditoria
El plan de auditoria es el instrumento que sirve
como gua en cuanto a tiempos para la realizacin
de la auditoria en sitio.
Este debe contener, por lo menos, la siguiente
informacin:
o Objetivo y alcance de auditoria
o Normas aplicables
o Nombre del representante de la empresa ser
auditada
o Fecha de auditoria
o Agenda
SENASICA
OBJETIVO DE LA AUDITORIA
ALCANCE DE LA AUDITORIA
Programa Acciones Clave Tcnica E
Instrumento
Lugar Responsabl
e
Fecha Y
Hora
I. Higiene 1. Higiene de
Trabajadores
2. Higiene de
Instalaciones
3. Higiene de la Unidad
Productiva.
4. Higiene de
Maquinaria
Documental
Fsica
Analtica
Desempeo
Huerta Jos Snchez 19 de
Mayo:
09-10 hr.
10:20 a
12:00
3. Manejo
del Agua
1. Revisin de Fuente de
Agua
Plan de Auditoria
SENASICA
Preparacin de documentos e
instrumentos
Una vez que se realiza la revisin documental o en
paralelo a ella, se genera la documentacin e
instrumentos que ser de apoyo para conducir la
auditoria en sitio, que incluye:
Listas de verificacin vigente.
Formatos de apoyo
Plan de auditoria.
Cmara fotogrfica.
Instrumentos para medicin de PH, sustancia
desinfectante, higiene, entre otros.
SENASICA
Listas de verificacin
Guas de apoyo previamente estructuras o
asignadas mediante el cual se recavan las
evidencias de auditoria.
Con estas listas se verifica:
La implementacin
La efectividad
Los beneficios son:
Control de tiempo
Ritmo y continuidad
Evidencia de planeacin
Claro objetivo de la auditoria
SENASICA
2. Ejecucin
1 Reunin Inicial
2 Recoleccin de Evidencia Objetiva
3 Hallazgos
4. Reunin Final
SENASICA
Propsito
Recavar evidencias objetivas suficientes y
convincentes debidamente documentada que
permita:
a). Medir el desempeo del sistema de
produccin evaluado.
b). Detectar los desvos de acuerdo a los
criterios fijados en los procedimientos.
c). Formarse un juicio objetivo y sustentado
tcnicamente sobre la efectividad del sistema
evaluado.
SENASICA
1. Reunin inicial
Esta sesin debe comunicar a la empresa que se
esta haciendo una auditoria y la naturaleza de las
misma.
Tiene como propsito:
a). Confirmar el plan de auditoria.
b). Proporcionar un resumen de cmo se llevaran a cabo
las actividades de auditoria.
c). Proporcionar al auditado la oportunidad de realizar
preguntas.
SENASICA
2. Recopilacin y verificacin de la
informacin
Recavar y verificar las evidencias objetivas
pertinente y suficiente para satisfacer los
objetivos, alcance y criterios de la auditoria.
Solo informacin que es verificable puede
constituir la evidencia de auditoria.
El auditor deber ser capaz, basado en su
experiencia, de interpretar todas las evidencias
que se presenten para poder emitir un juicio
SENASICA
Evidencias de auditoria
Registros, declaraciones de hechos, o
cualquier otra informacin que son
pertinentes para los criterios de
auditoria y que son verificables.
Es el elemento de juicio que obtiene el
auditor como resultado de las pruebas que
presenta la empresa por las acciones de
control que ejecuta.
SENASICA
Caractersticas de las evidencias
La evidencia debe ser relevante y valida.
Relevante:
Debe relacionarse con el objetivo de la
auditoria y debe ayudar al auditor a obtener
una conclusin con respecto a los objetivos.
Validez:
Depende de las circunstancias en las cuales
se obtiene la evidencia, de las fuentes de
informacin y de la confianza que puede
depositarse en ella.
SENASICA
1. Documental
2. Fsica
3. Desempeo
4. Testimonial
5. Analtica
Tipos de evidencia
SENASICA
Es la informacin obtenida a travs de la revisin de
documentos que la empresa genera.
Documentos:
Es la informacin y su medio de soporte.
Ejemplos: Especificaciones, procedimientos, planos,
croquis de localizacin, Formatos, facturas de compra,
fichas tcnicas de insumos, organigrama, instructivos,
etc..
Registros:
Documento que proporciona evidencia de actividades
desempeadas.
Ejemplos: Riego, fertilizacin, Cosecha, Aspersiones,
1. Evidencia documental:
SENASICA
Constituye un examen fsico o la observacin de la
existencia de las acciones fsicas de control aplicadas
en la empresa para reducir los riesgos.
Ejemplos:
a. Estado fsico de las Instalaciones,
b. Higiene de los trabajadores, instalaciones, unidad
productiva,
c. Presencia o no de animales domsticos y silvestres.
Este tipo de evidencia necesita ser complementada por
otro tipo de evidencia que permita emitir un juicio mas
certero.
2. Evidencia Fsica:
SENASICA
Es la informacin obtenida a travs del
testimonio de personas que desempean,
verifican o evalan el trabajo en la unidad
productiva.
La tcnica mas recurrente es la entrevista.
Ejemplos:
a. Uso de equipos de proteccin.
b. Sensibilizacin sobre las prcticas agrcolas
3. Evidencia Testimonial
SENASICA
Corresponde al tipo de evidencia donde las
personas demuestran de manera practica la
aplicacin o dominio de una medida de control
diseada para la unidad productiva:
1. Preparacin de sustancias desinfectantes
2. Uso de equipos de proteccin.
3. Triple lavado de en envases.
4. Contencin de derrames de agroqumicos.
5. Lavado de manos.
6. Calibracin de equipos de aspersin.
4. Evidencia de Desempeo
SENASICA
Se obtiene mediante el calculo o medicin de un criterio de la
auditoria de carcter especifico y que tiene un efecto directo
sobre la inocuidad del producto.
Ejemplos:
a. Revisin de los clculos para obtener la concentracin de
cloro en agua.
b. Revisin de ph del agua.
c. Resultados de la eficacia de los procedimientos aplicados.
d. Anlisis microbiolgicos, anlisis de residuos, metales
pesados.
Esta evidencia debe ser planificada y detectarse los puntos
adecuados de muestreo desde la fase de revisin
documental.
5. Evidencia Analtica
SENASICA
Mezclas de Evidencia
Planificacin:
Evaluacin del programa de higiene: Trabajadores, Instalaciones, Unidad
productiva y maquinaria y equipos
Evidencia Documental: POES, Registros, Fichas
tcnicas, Programa de lavado y desinfeccin, etc..
Evidencia Analtica: Anlisis microbiolgicos, anlisis
fsico qumico del agua, revisin del calculo de
concentraciones.
Ejecucin:
Evidencia Fsica: Reglamento, Estado fsico de
instalaciones, cumplimiento del reglamento por
trabajadores, higiene de la unidad productiva,
Evidencia Desempeo: Lavado de manos, manejo de la
basura, preparacin de sustancias desinfectantes,
Evidencia Analtica: Verificar concentracin de cloro, ph
del agua,
SENASICA
Hallazgo de una auditoria
Es el resultado de la comparacin que se realiza entre
un criterio de auditoria y el hecho observado durante el
examen a un rea, actividad u operacin de la empresa.
Los requisitos que debe incluir un hallazgo de auditoria
son:
a). Debe ser significativo.
b). Basado en hechos y evidencias precisas
documentadas.
c). Debe ser objetivo
d). Debe ser convincente.
SENASICA
Elementos del hallazgo de auditoria
Los elementos bsicos que conforman un hallazgo de
auditoria son los siguientes:
a). Condicin:
Comprende la situacin actual encontrada por el auditor
al examinar un rea, actividad o transaccin.
b). Criterio.
Es la meta que la empresa auditada esta tratando
de alcanzar o representa la unidad de medida que
permite la evaluacin de la condicin actual.
SENASICA
d). Causa:
Representa la razn o razones bsicas por la cual
ocurri la condicin o el motivo del incumplimiento
de un criterio de auditoria especificado en los
procedimientos o normas de referencia.
c). Efecto:
Constituye el resultado adverso o potencial de la
condicin encontrada.
Generalmente refleja el impacto adverso que se
genera por el incumplimiento de una meta o criterio
de auditoria.
SENASICA
Los hallazgos se pueden clasificar como:
a) Conformes (Cumplimiento)
Si las evidencias de auditoria cumplen
completamente los criterios de auditoria y de
una manera efectiva.
b) No Conformes (No Cumplimiento)
Es una falla o desviacin detectada en el
cumplimiento de una accin con respecto a lo
especificado en un procedimiento, instruccin,
documento normativo de referencia.
Hallazgos
SENASICA
3. Reporte de Auditoria
1. Estructura y
contenido
del reporte
SENASICA
Reporte de evalaucion
El reporte de evalaucion ser el
documento formal en donde se
expresarn los resultados de la misma.
El reporte deber contener todos los datos
bsicos de la auditoria y no slo los
resultados.
SENASICA
Reportes de las auditorias
La auditoria interna genera un plan de
acciones correctivas.
La auditoria externa o de certificacion
genera un reporte de evaluacion
SENASICA
1. Reporte de la auditoria interna
Documento que describe los no
cumplimientos observados.
Propone alternativas de solucion.
Tiempos, mtodos, responsable de
realizar las acciones correctivas.
L empresa evaluada debe elaborar un
plan de acciones correctivas.
Debe documentar su cumplimiento.
SENASICA
2. Reporte de la auditoria externa o certificacion
Describe los hallazgos: Cumplimientos y
no cumplimientos.
No califica de bueno o malo.
No emite juicios, esto corresponde al
organismo evaluador.
SENASICA
Contenido mnimo de un informe
1). Titulo: Especificando el nombre de la empresa
auditada.
2). Objetivo: Especificar los objetivos medibles, trazables y
verificables que se persiguen con la auditoria.
3). Alcance: Especificar la empresa auditada, productos
incluidos, procesos, secciones, periodo, criterios de
seleccin de muestras.
4). Criterios de auditoria: Especificar un resumen de las
normas o metas especificadas en los documentos de
referencia.
5). Descripcin de Hallazgos: Describir los hallazgos
encontrados, preferentemente las no conformidades, los
procesos relacionados, la condiciones, el criterio, el
efecto y las causas probables. Es la parte mas extensa
del informe.
SENASICA
6). Conclusiones: Debe incluir un extracto de los aspectos
mas relevantes de las observaciones y comentarios a
las que ha arribado el auditor, de manera tal que a
travs de su lectura los terceros puedan conocer los
resultados obtenidos, y as mismo informarse sobre la
eficiencia y suficiencia de las medidas de control
implementadas en la empresa de en concordancia con e
objetivo que este persigue.
7). Opinin del auditor (Opcional).
8). Firma, lugar, fecha y clave de autorizacin.
9). Anexos: Informacin relevante que se ha tenido en
cuenta durante el desarrollo de la auditoria.
SENASICA
IV. Aplicacin de los procesos
de evaluacion
SENASICA
Estructura y frecuencia de aplicacion
a) El organismo asesor del area elabora un
proceidmiento de auditoria.
b) Designa a uno o mas responsables de la
audiotoria interna.
c) Realiza al menos una auditoria interna formal
por ciclo productivo.
d) Realiza verificacion del cumplimiento de
programas claves:
1. Programa Manejo del agua.
2. Programa Higiene.
3. Programa BUMA.
4. Manejo de Fauna domestica y Silvestre.
5. Programa Fertilizacion (Abonos)
SENASICA
Dudas,
Comentarios?
POR UNA CULTURA SANITARIA AGROALIMENTRARIA