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Utiliza esta herramienta para diagnosticar problemas con el

índice de conversión. Haz click en el diagrama de flujo o en
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Simulador de bandas
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Compara los datos productivos, calcula el número de plazas

para cerdas, transición y cebo y visualiza tus tareas sobre
el calendario según cada tipo de MEB.

Simulador de reposición
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Calcula las entradas de cerdas necesarias en una granja

activa, una granja que inicia la actividad o una granja que
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Herramienta para comparar los datos reproductivos de tu

granja con la base de datos BDporc y ver la evolución de los
parámetros reproductivos de BDporc

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Índice de partos: diagnóstico de problemas

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Utiliza esta herramienta para investigar porque tu tasa de

partos es inferior a la ideal. Da click en el diagrama de
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Manejo y gestión de las granjas porcícolas y organización del

trabajo en cada una de las fases de producción.

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material de enriquecimiento para prevenir el estrés y las
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Instalaciones-Equipamiento
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porcícolas, equipos y materiales para granjas y una herramienta
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Comparador de comederos mixtos para cerdos destetos

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¿Qué comedero se adapta mejor a mis necesidades? Aquí puedes

comparar las características de diversos tipos de comederos
comerciales.

Comparador de bebederos para cerdos destetos

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¿Qué bebedero se adapta mejor a mis necesidades? Aquí puedes

comparar las características de diversos bebederos comerciales.
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Gestionar los purines: tomar decisiones de una forma

ordenada
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tomar-decisiones-de-una-forma-ordenada_12553/>

Utiliza esta herramienta para investigar que estrategia de

gestión de excretas se adapta mejor a tu situación. Da click
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Artículos sobre porcicultura y todo lo relacionado con la cría, engorde,

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Manual de seguridad alimentaria: Control de superficies

Verificación de la eficacia de las operaciones de limpieza y

desinfección (L+D) de superficies de la industria para garantizar las
condiciones higiénicas adecuadas y prevenir la contaminación de los
alimentos durante su procesado.

Carmen Carretero RomayCarmen Carretero Romay

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Dolors Parés OlivaDolors Parés Oliva
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Elena Saguer HomElena Saguer Hom
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14 octubre 2015
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OBJETIVO:

Verificación de la eficacia de las operaciones de limpieza y

desinfección (L+D) de superficies de la industria para garantizar las
condiciones higiénicas adecuadas y prevenir la contaminación de los
alimentos durante su procesado.

Orffa <https://orffa.com/solutions/>

*La industria debe disponer de un PPR L+D y/o PNCH implantado y validado
y establecer las actividades de vigilancia y verificación que demuestren
su correcto funcionamiento*

Referencias legales

– A nivel europeo y en España, no existen exigencias legales vigentes

que establezcan la frecuencia, los procedimientos y los parámetros de
control de L+D de superficies.

– Hasta el 11/01/2006: La Decisión 2001/471/CE [1] (derogada por la

Decisión 2006/765/CE [2]) contemplaba los procedimientos de control de
superficies de mataderos y salas de despiece.

Frecuencia de muestreo

Se debe establecer un *programa de muestreo* <#Programa de muestreo> en

base a una evaluación del riesgo que pueden representar una limpieza y
desinfección inadecuadas para cada zona o superficie a muestrear.

Qué se debe controlar y cómo

a) HIGIENE GENERAL: Actividades de SEGUIMIENTO y VIGILANCIA

Realizar _controles preoperativos diarios_ para garantizar un estado de

limpieza adecuado de los equipos antes del inicio de la actividad
productiva y, en su caso, durante las paradas de producción a lo largo
de la jornada (ej. cambios de turno). El control se hace mediante:

– Una*inspección visual* de todos los equipos e instalaciones a fin de

detectar residuos de suciedad y/o productos de limpieza y deficiencias
en las condiciones generales de los equipos, que puedan afectar a la
eficacia de la L+D (grietas, presencia de óxido, piezas dañadas...)

ADA <https://nosia-ls.es/>

– La aplicación de *técnicas analíticas* adicionales en localizaciones

estratégicas (nivel alto de riesgo, dificultad de acceso de los
productos de limpieza, alta probabilidad de formación de biofilms...)
para detectar residuos no visibles en superficies aparentemente limpias.
Pueden consistir en:

* #Detección de la presencia de *restos de materia orgánica* <#restos

materia orgánica> (proteína y/o azúcares) y detección de *biofilms*
<#biofilms>.
* #Cuantificación de *ATP* <#Cuantificación ATP>, como indicador de la
presencia de materia orgánica y/o microorganismos.

b) CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA: Actividades de EVALUACIÓN y VERIFICACIÓN

Realizar _controles rutinarios con la periodicidad definida en el plan

de muestreo_ para comprobar la eficiencia
de las operaciones de L+D, así como detectar y corregir focos
potenciales de contaminación
microbiológica. El control se puede realizar a partir de:

* Cuantificación de *ATP* <#Cuantificación ATP>.

* #Recuentos de microorganismos indicadores <#recuento>: Bacterias
aeróbicas totales, enterobacterias, coliformes, /Escherichia coli/.
* Detección y/o recuento de patógenos específicos <#detección>:
/Salmonella/, /Listeria/, /Staphylococcus aureus./ (véase también
las fichas Programa de control de /Salmonella spp/.
<https://www.3tres3.com/articulos/programa-de-control-de-salmonella-spp_43331/>
i Programa de control de /Listeria Monocytogenes/
<https://www.3tres3.com/articulos/programa-de-control-de-listeria-
monocytogenes_43332/>)

Límites críticos y medidas correctoras

Se deben establecer los criterios microbiológicos que se utilizarán como

referencia para determinar si el nivel de higiene y desinfección de las
superficies evaluadas se puede considerar o no aceptable.

1. Para superficies que entren en contacto directo con los alimentos.

2. Para otras superficies de las salas donde se procesen y manipulen
alimentos.

LÍMITES CRÍTICOS en superficies de contacto con alimentos

Microorganismos indicadores

Como criterio general, para resultados del recuento de bacterias

aeróbicas totales y enterobacterias se pueden utilizar como referencia
los límites establecidos en la directiva derogada D 2001/471/CE [1]:

*Valores aceptables* *Valores inaceptables*

*Bacterias aeróbicas totales* 0-10 ufc/cm^2 > 10 ufc/cm^2
*Enterobacterias* 0-1 ufc/cm^2 > 1 ufc/cm^2

La industria puede establecer varios niveles de exigencia a aplicar en

diferentes clases de superficies. El nivel de exigencia se debe
corresponder siempre con los resultados de la clasificación del nivel de
riesgo de las superficies <#Programa de muestreo>(más estricto para
superficies con nivel de riesgo más alto).
Ejemplo: Wirtanen y Salo (2012), en un estudio publicado en la revista
/Journal of Hygienic Engineering and Design/ [15] proponen límites para
recuentos de bacterias aeróbicas, coliformes y hongos y levaduras en
superficies en contacto con alimentos a partir de resultados de análisis
realizados en 10 industrias alimentarias de diferentes sectores (3
industrias lácteas, 3 industrias de panificación, 2 industrias de
productos cárnicos, 1 matadero y 1 planta piloto).

*Nivel exigencia* *Higiene* *Bacterias aeróbicas ufc/30 cm^2 *

*Coliformes ufc/20cm^2 * *Hongos y levaduras * ufc/30cm^2 *
Bajo Buena ≤ 50 < 1 ≤ 3
Aceptable 50 - 150 1 - 5 3 - 50
Deficiente > 150 > 5 > 50
Normal Buena ≤ 20 < 1 ≤ 1
Aceptable 20 - 100 1 - 3 1 - 30
Deficiente > 100 > 3 > 30
Estricto Buena ≤ 15 < 1 ≤ 1
Aceptable 15 - 50 1 - 20
Deficiente > 50 ≥ 1 > 20

* Los recuentos de hongos se utilizan como indicadores de zonas con

posibles problemas de humedad o de excesiva contaminación ambiental (aire)

Microorganismos patógenos

El criterio a aplicar por lo que se refiere a los resultados de los

análisis de detección de /Salmonella/, /Listeria/ u otros patógenos en
superficies limpias y desinfectadas debe ser siempre *ausencia*.

ACCIONES CORRECTORAS

– Aplicar medidas correctoras cuando se superen los valores de

aceptabilidad y validar de nuevo.

– Si la superficie afectada está clasificada con un nivel alto de

riesgo, las medidas se deben aplicar antes de iniciar la actividad.

LÍMITES CRÍTICOS en superficies que no contactan directamente con

alimentos

Microorganismos indicadores

No se han hallado criterios de referencia a aplicar a los resultados del

recuento de microorganismos indicadores para este tipo de superficies,
con la excepción del límite propuesto por la autoridad irlandesa de
desarrollo agroalimentario (Teagasc), que considera satisfactorios los
recuentos *≤ 100 ufc* de *bacterias aeróbicas mesófilas* en superficies
que no contactan directamente con alimentos [15].

Wirtanen y Salo (2012), en un estudio publicado en la revista /Journal

of Hygienic Engineering and Design/ [14] proponen límites para recuentos
de bacterias aeróbicas, coliformes y hongos y levaduras en superficies
que no contactan con alimentos a partir de resultados de análisis
realizadas en 10 industrias alimentarias de diferentes sectores (3
industrias lácteas, 3 industrias de panificación, 2 industrias de
productos cárnicos, 1 matadero y 1 planta piloto).

Plantean tres niveles de exigencia y cada uno con tres calidades de

condiciones higiénicas:

*Nivel exigencia* *Higiene* *Bacterias aeróbicas ufc/30 cm^2 *

*Coliformes ufc/20cm^2 * *Hongos y levaduras * ufc/30cm^2 *
Bajo Buena ≤ 100 < 5 ≤ 10
Aceptable 10 - 250 5 - 15 10 - 100
Deficiente > 250 > 15 > 100
Normal Buena ≤ 50 < 1 ≤ 3
Aceptable 50 - 150 1 - 5 3 - 50
Deficiente > 150 > 5 > 50
Estricto Buena ≤ 20 < 1 ≤ 1
Aceptable 20 - 100 1 - 3 1 - 30
Deficiente > 100 ≥ 3 > 30

* Los recuentos de hongos se utilizan como indicadores de zonas con

posibles problemas de humedad o de excesiva contaminación ambiental (aire).

Microorganismos patógenos

El criterio a aplicar por lo que se refiere a los resultados de los

análisis de detección de /Salmonella/, /Listeria/ u otros patógenos en
superficies limpias y desinfectadas debe ser siempre *ausencia*.

ACCIONES CORRECTORAS

Si la superficie afectada está clasificada con un nivel de riesgo bajo,

las medidas se han de aplicar lo
más rápido posible pero no es necesario parar la actividad.

Fletxa <#Objetivo>

PROGRAMA DE MUESTREO

Criterios de clasificación del nivel de riesgo de las superficies

*Nivel de riesgo* *Descripción superficies*

*Alto* Mesas de manipulación, cintas transportadoras, recipientes o
contenedores, tanques de escalde, equipos de procesado, herramientas y
utensilios de trabajo, guantes y delantales, estructuras suspendidas que
puedan gotear sobre el alimento o superficies de contacto...
*Medio* Tapaderas y superficies externas de contenedores, equipos y
conducciones...
*Bajo* Suelos, paredes, techos, puertas... **

Para determinar la localización de los puntos de muestreo considerar

como superficies con un nivel de
riesgo más elevado las localizadas en:

* zonas donde se realicen actividades más sucias (considerar más

críticas las que se encuentran relativamente cercanas a áreas limpias)
* las zonas mojadas y/o con drenajes abiertos (/versus/ las zonas secas)
* las zonas de procesado con temperaturas más elevadas (/versus/ las
salas refrigeradas)
* las áreas con un nivel más alto de actividad de operarios
* las zonas donde se manipulen materias primas o alimentos no procesados
* las áreas de posprocesado (donde se realizan etapas posteriores a la
aplicación de un tratamiento letal) y de envase (posibilidades de
recontaminación)
** Para los programas específicos de control de /Listeria monocytogenes/
se deben considerar superficies de riesgo aquellas que pueden actuar
como nichos del patógeno [3] aunque no tengan contacto directo con los
alimentos.

Número de muestras y frecuencia de muestreo

1. Recoger entre *10-30 muestras de cada línea de producción*, con un

*mínimo de 5 muestras* en establecimientos con volumen de producción
bajo, *cada dos semanas* [1], [15].

2. *2/3 de las muestras* deben corresponder a superficies con nivel de

riesgo alto, que contacten directamente con los alimentos [1].

3. Establecer una pauta de rotaciones de los puntos de muestreo que

garantice que en un mes se controlen todas las superficies [1]. Conviene
ir alternando el día o los días de la semana en los que se realiza el
muestreo.

4. Registrar los resultados de los controles para que se puedan

visualizar y analizar las tendencias y actuar en consecuencia si se
observa una tendencia hacia resultados no satisfactorios.

5. Se puede adaptar (intensificar o reducir) la frecuencia de muestro

y/o modificar los puntos de recogida de muestras basando las decisiones
en los resultados reflejados en el registro histórico.

Existen *pautas de frecuencia de muestreo específicas para la

verificación del control de /Listeria monocytogenes/* en industrias
elaboradoras de productos listos para el consumo (RTE, ready to eat). La
tabla siguiente muestra la cantidad mínima de muestreos por línea de
producción según la alternativa de control de /L. monocytogenes/ [3],
[4], [5], [6] (mínimo 3-5 muestras/línea):

*Alternativa 1* *Alternativa 2* *Alternativa 3^a *

2 anuales 4 anuales *Pequeño* *Medio* *Grande*
1 mensual^b 1 quincenal 1 semanal

^a Según volumen producción de establecimientos que elaboran /hot-dogs/

y /deli-meats/
Pequeño: 1-2.800 kg/día; Medio: 2.800-23.000 kg/día.; Grande: >23.000
kg/día.

^b Frecuencia válida también para establecimientos que no elaboran

/hot-dogs/ ni /deli-meats/

Fletxa <#7.01>

SEGUIMIENTO Y VIGILANCIA: T écnicas analíticas auxiliares de la

inspección visual de los controles pre-operativos

DETECCIÓN DE RESTOS DE MATERIA ORGÁNICA

Los restos orgánicos, sobre todo los azúcares, actúan como fuente de
nutrientes para los microorganismos, favoreciendo, por lo tanto, el
riesgo de contaminación microbiológica de los alimentos que contactan
con la superficie. Los restos de proteína son los más difíciles de
eliminar de las superficies que contactan con alimentos.

Procedimiento: Existen *sistemas comerciales* para una detección rápida

de restos de proteínas (o proteínas + azúcares reductores). Se basan en
el cambio de coloración, detectable visualmente, que se produce cuando
estos restos entran en contacto con determinados reactivos. Son métodos
semicuantitativos, fáciles de utilizar y que ofrecen lecturas rápidas.

Los sistemas comerciales incluyen todos los elementos necesarios para

realizar el test (escobillones de muestreo, reactivos y patrones de
color), instrucciones específicas de uso y de interpretación de los
resultados. Por ejemplo: PROTECT de Biotrace International; PROClean y
SpotCheck plus de Hygiena; Clean Test de LiofilChem, Clean-Trace de 3M, etc.

Fletxa <#7.02 y 03>

DETECCIÓN DE BIOFILMS

Existen productos comerciales basados en colorantes específicos que se

aplican en forma de espuma y permiten la detección rápida de la
presencia de biofilms en las superficies. La detección se hace por
inspección visual ya que después de aclarar la espuma los biofilms
quedan coloreados.
Ej. Test TBF 300 de Betelgeux.

► Son *BUENOS SISTEMAS* para complementar las inspecciones visuales de

los controles preoperativos. Permiten evaluar, a tiempo real, la
eficacia de la *LIMPIEZA* y advertir de la necesidad de aplicar medidas
correctoras antes de iniciar la actividad.

Fletxa <#7.02 y 03>

CUANTIFICACIÓN DE ATP

Utilización de trifosfato de adenosina (ATP) como indicador del nivel de

limpieza y desinfección de la superficie evaluada. El ATP es un
intermediario del metabolismo energético de todos los organismos vivos.
La cuantificación se hace a partir de una técnica enzimática basada en
la medición de la bioluminiscencia emitida a partir de la reacción:

Cuantificación de ATP

El rendimiento de la reacción es aproximadamente del 100%. La luz

emitida (fotones) se puede medir a una longitud de onda de 562 nm y es
directamente proporcional al número de moléculas de ATP transformadas.
El aparato que mide la emisión de luz, el luminómetro, expresa los
resultados en Unidades Relativas de Luz (URL).

Asumiendo que el ATP desaparece rápidamente después de la muerte

celular, las URL se relacionan directamente con la suciedad biológica,
entendida como la constituida tanto por restos orgánicos (de origen
vegetal o animal) como por microorganismos.

Procedimiento: Existen muchos sistemas comerciales que incluyen todos

los elementos necesarios para realizar el test (escobillones de
muestreo, reactivos y luminómetro portátil). Son sistemas sensibles,
robustos, fáciles de utilizar y que ofrecen lecturas prácticamente
inmediatas. Cada uno tiene instrucciones específicas de uso y de
interpretación de los resultados.
Por ejemplo: Ultrasnap y systemSURE Plus de Hygiena; Accupoint de
Neogen; Lightning MVP de Biocontrol; Clean-Trace y Uni-Lite de 3M,
Hy-Lite2 de Merck, PocketSwab y Allergiene de Charm Science Inc. etc.

Se tienen que establecer los límites de aceptación/rechazo en función de

la eficiencia de recuperación del sistema de muestreo utilizado, el tipo
y el nivel de riesgo de la superficie a muestrear. Para superficies de
acero inoxidable son frecuentes los criterios siguientes**(en URL/100
cm^2 ):

*Satisfactorio (limpia)* *Deficiente* *Insatisfactorio (sucia)*

<40 / <100 40/100 - 200/500 >200 / >500

**Se debe tener en cuenta que las *URL son unidades relativas no
estandarizadas* que dependen del instrumento de medida.

► Es un *BUEN SISTEMA* para complementar las inspecciones visuales de

los controles preoperativos. Permite evaluar, a tiempo real, la eficacia
de las operaciones de *LIMPIEZA y/o DESINFECCIÓN* y advertir de la
necesidad de aplicar medidas correctoras antes de iniciar la actividad.
► Es un *SISTEMA AUXILIAR* que puede aportar información adicional a los
análisis microbiológicos pero *NO* puede *SUSTITUIR* los métodos
microbiológicos para verificar la eficacia de la desinfección.
► Área muestreada: mínimo 100 cm^2 (siempre que sea posible).

Fletxa <#7.02 y 03>

EVALUACIÓN y VERIFICACIÓN del programa de L+D: Técnicas microbiológicas

Recuento de microorganismos indicadores

*a) MUESTREO*

Se pueden utilizar escobillones/esponjas estériles y métodos de contacto

directo con Agar (placas RODAC o laminocultivos) (ISO 18593-2004 ) [7]

Los elementos clave si se utilizan métodos de *contacto directo con

Agar,* son:

* sólo se pueden utilizar en superficies limpias y secas, llanas,

lisas y suficientemente anchas
* #se debe presionar la placa, que contiene el medio de cultivo
adecuado al tipo de determinación que se quiere realizar, asegurando
el contacto entre toda la superficie del agar y la superficie de
muestreo
* #los medios deben contener agentes neutralizantes de los productos
de L+D utilizados **
* no es necesario mantenerlas placas en refrigeración durante el
traslado al laboratorio

Los elementos clave si se utilizan *escobillones/esponjas* son:

* humedecerlos con soluciones que preserven la integridad de la

muestra hasta el momento del análisis (ej. 1 g/L peptona, 8,5 g/L
cloruro sódico)
* #si se muestrean superficies limpias y desinfectadas las soluciones
de humedecido han de contener neutralizantes de los productos
 utilizados en las operaciones de L+D **
* #aplicar un poco de presión e ir girando el escobillón/esponja.
Primero hacia una dirección, pasando por toda la superficie, después
repetirlo en la dirección perpendicular y una tercera vez en diagonal
* #una vez recogidas las muestras, los escobillones/esponjas deben
conservarse húmedos en un recipiente estéril, a temperatura <8ºC
durante el transporte, y entre 1 y 4ºC hasta el momento del
análisis, que debe realizarse antes de 24 h (máximo 36 h)
* #el área muestreada debe ser, siempre que sea posible, como mínimo
de 100 cm^2 . Para áreas grandes es más práctico utilizar una
esponjita que un escobillón. Se puede utilizar una plantilla limpia
y esterilizada para delimitar el área.

** ex. Tween 80 (30g/L) y lecitina (3 g/L).

Otros: Tiosulfato sódico (5 g/L), L-Histidina (1 g/L), saponina (30 g/L) [4]

*b) ANÁLISIS*

1. Si se ha muestreado con *escobillones*:

* Agitar vigorosamente el tubo que contiene la suspensión de

microorganismos recogidos con el escobillón
* Realizar un banco de diluciones decimales (solución 1 g/L peptona,
8,5 g/L cloruro sódico)
* Sembrar las diluciones oportunas en placas con el medio de cultivo
adecuado al tipo de determinación que se quiere realizar

2. Incubar las placas sembradas y/o las de contacto directo, en las

condiciones adecuadas.

3. Hacer el recuento de las colonias presentes en cada placa (ufc) y

calcular la media de las que correspondan al mismo punto de muestreo.

4. Expresar los resultados en *ufc/cm^2 * o en *ufc/unidad de muestreo*

(si se han investigado utensilios o
superficies irregulares de área no delimitada).

# *► **Métodos de referencia*

* #Recuento total de *bacterias aeróbicas mesófilas viables*: ISO 4833 [8]

* Recuento de *enterobacterias*: ISO 21528-2 [9]
* Recuento de *coliformes*: ISO 4832 [10]

O métodos alternativos validados (AOAC, AFNOR, NordVal, Microval)

Fletxa <#7.03,04 y 05>

Detección de patógenos específicos

*a) MUESTREO *(véase también las fichas Programa de control de

/Salmonella spp/.
<https://www.3tres3.com/articulos/programa-de-control-de-salmonella-spp_43331/> y
Programa de control de /Listeria Monocytogenes/
<https://www.3tres3.com/articulos/programa-de-control-de-listeria-
monocytogenes_43332/>)

Se puede utilizar la técnica de muestreo con escobillones <#escobillones>.

Se debe incorporar /Listeria/ en el plan de muestreo y control de

superficies si se elaboran *productos listos para el consumo (RTE)*. Las
empresas que fabrican RTE que están expuestos a contaminación ambiental
después de un tratamiento letal deben seguir las pautas de muestreo de
superficies (frecuencia y método) para el control de */Listeria
monocytogenes/* contempladas en el reglamento 9 CFR Parte 430 [3]. Este
reglamento estipula que un producto RTE está adulterado si contiene /L.
monocytogenes/ o si entra en contacto directo con una superficie de
contacto con alimentos contaminada con /L. monocytogenes/.

Directrices de los programas de control de /L. monocytogenes /[4], [5],

[6] relativas a las superficies:

– Muestrear después de 2-3 h (mín.) del inicio de la producción o al

final de la jornada.

– Sólo utilizar escobillones para zonas de difícil acceso y poca superficie.

– Utilizar toallitas, gasas o esponjas y guantes estériles para

muestrear áreas grandes, accesibles y llanas (cintas transportadoras,
estantes...).

– Muestrear una superficie mínima de 0,1-0,3 m^2 frotando la esponja por

una cara en sentido vertical (mínimo 10 veces), girar la esponja y
frotar con la otra cara en sentido horizontal (mín. 10 veces) y después
en diagonal.

– Transportar y conservar el utensilio de muestreo en un recipiente

estéril (tubo para el escobillón, bolsa de plástico para esponjas o
toallitas) en refrigeración (1-8ºC durante el transporte y 1-4ºC
conservación), hasta el momento del análisis, que debe realizarse antes
de 24 h (máximo 36 h).

*b) ANÁLISIS*

/- *Salmonella*/*y /Listeria/*

1. Utilizar *protocolos de detección* con etapas de enriquecimiento y

aislamiento y los medios de cultivo apropiados.

2. Expresar los resultados como *presencia/ausencia* del patógeno en

cada punto de muestreo y, cuando sea posible, indicar el área muestreada.

*- /Listeria/*

1. Se pueden utilizar /Listeria/ /sp/ o organismos similares a

/Listeria/ como indicadores de/L. monocytogenes/

2. Se pueden analizar muestras de conjunto (poco recomendable para

superficies de contacto directo con alimentos), correspondientes como
máximo a 5 puntos de muestreo de superficies similares (del mismo tipo o
nivel de riesgo). Cuando los resultados del análisis den positivo
(presencia del patógeno) se deben aplicar las medidas correctoras a
todas las superficies de la muestra de conjunto e investigar el foco de
contaminación (puntos de muestreo individuales) [5], [6].

*/- Staphylococcus aureus /coagulasa positivos*

Protocolo de enumeración: ver los puntos 1-4 apartado Análisis

<#escobillones>.
# ► Métodos de referencia

* #Detección de /Salmonella/: ISO 6579 [11]

* Detección de /L. monocytogenes/: ISO 11290-1 [12]
* Recuento de /Staphylococcus aureus/ coagulasa positivos: ISO 6888-1,
2 i 3 [13]

O métodos alternativos validados (AOAC, AFNOR, NordVal, Microval)

Fletxa <#Objetivo>

*DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA*

• [1] Decisión 2001/471/CE, de 8 de junio de 2001, por la cual se

establecen normas para los controles regulares de la higiene realizados
por los explotadores de establecimientos, de conformidad con la
Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de
intercambios de carne fresca, y con la Directiva 71/118/CEE, relativa a
problemas sanitarios en materia de intercambios de carnes frescas de
aves de corral.

• [2] Decisión 2006/765/CE, de 6 de noviembre de 2006, por la cual se

derogan determinados actos de aplicación relativos a la higiene de los
productos alimentarios y a las normas sanitarias que regulan la
producción y comercialización de determinados productos de origen animal
destinados al consumo humano.

• [3] FSIS-USDA. 2003. Requirements for specific classes of product. 9

CFR Part 430. FR 68 , 34224 June 6 2003.

• [4] ANSES-EURL LM. 2012. Guideliness on sampling the food processing

area and equipment for the detection of /Listeria monocytogenes/ versió
3 20/08/2012. Francia.

• [5] FSIS. 2012. FSIS Compliance Guideline. Controling /Listeria

monocytogenes/ in post-lethality exposed ready-to-eat meat and poultry
products. September 2012.

• [6] Ministerio de Sanidad Servicios Sociales e Igualdad. 2012.

Directrices de cumplimiento para el control de la /Listeria
monocytogenes/ en los productos RTE de carne y de aves de corral con
exposición postletal.

• [7] ISO 18593:2004 Microbiology of food and animal feeding stuffs -

Horizontal methods for sampling techniques from surfaces using contact
plates and swabs

• [8] ISO 4833-1:2013. Microbiology of the food chain -- Horizontal

method for the enumeration of microorganisms -- Part 1: Colony count at
30 degrees C by the pour plate technique

• [9] ISO 21528-2:2004. Microbiology of food and animal feeding stuffs

-- Horizontal methods for the detection and enumeration of
Enterobacteriaceae -- Part 2: Colony-count method

• [10] ISO 4832:2006. Microbiology of food and animal feeding stuffs --

Horizontal method for the enumeration of coliforms -- Colony-count technique
• [11] ISO 6579:2002. Microbiology of food and animal feeding stuffs --
Horizontal method for the detection of /Salmonella spp/.

• [12] ISO 11290-1:1996 Microbiology of food and animal feeding stuffs

-- Horizontal method for the detection and enumeration of /Listeria
monocytogenes/ -- Part 1: Detection method

• [13] ISO 6888-1:1999, Microbiology of food and animal feeding stuffs

-- Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive
staphylococci (/Staphylococcus aureus/ and other species) -- Part 1:
Technique using Baird-Parker agar medium
ISO 6888-2:1999 Microbiology of food and animal feeding stuffs --
Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive
staphylococci /(Staphylococcus aureus/ and other species) -- Part 2:
Technique using rabbit plasma fibrinogen agar medium

• [14] Wirtanen G., Salo S. (2012) Microbial limits used for various
types of food process surfaces based on case study evaluations. Journal
of Hygienic Engineering and Design 1: 57-61.

• 15] Teagasc. 2008. Standard operating procedure for microbiological

examination for checks of cleaning and disinfection in meat
establishments. Factsheet Agriculture and Food Development Authority in
Ireland.

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Primera versión: año 2013.

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