cartilla

HACCP

CARNITAS AL FOGÓN
Elaborado: Viviana Parada Roa
 Introducción
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se
consume como alimento.
Desde el punto de vista nutricional, la carne es una fuente
habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana.
De todos los alimentos que se obtienen de los animales y
plantas, la carne es el que mayores valoraciones y
apreciaciones alcanza en los mercados.

Las características químicas son: las proteínas, grasa, vitaminas

y minerales.
En la siguiente tabla, se describe la composición química de
diferentes carnes por cada 100 gramos (Araneda, 2015).

Grasa Grasa Grasa

TIPO DE Agua Proteín Grasa
saturada monoinsaturada Poliinsaturada
CARNE (g) as (g) (g)
(g) (g) (g)

Bovino 65 23,6 5,7 2,1 2,4 0,2

Cordero 58 25,5 16,5 6,9 7,0 1,2

Porcino 53 25,1 20,7 7,5 9,5 2,3

Pollo 67 27,3 6,7 1,8 2,4 1,5

**Vitaminas: Vitaminas del grupo B. Minerales: hierro, zinc, fósforo, potasio.

 Buenas Prácticas Higiénicas
Se deben considerar unas buenas prácticas higiénicas al
momento de manipular la carne:
• Tener especial cuidado de la limpieza e higiene personal.
• Usar dotación de vestuario adecuado (color claro, sin
accesorios que puedan caer sobre el producto), exclusivo
para la actividad que va a desarrollar y en buen estado.
• Usar cofia o gorro que recoja y cubra todo el cabello.
• Usar calzado cerrado, de material resistente e
impermeable.
• Usar los elementos de protección personal (limpios y en
buen estado).
• Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Conservación y almacenamiento de la carne
La carne debe permanecer en cuarto frío, nunca almacenar
productos junto a las paredes del refrigerador. Se debe dejar
un espacio entre el producto almacenado y la pared de unos
10-12 cm.
• Mantener un sistema de inventario que consista en lo
siguiente: lo primero que entra, es lo primero que debe
salir (aplicado a cuartos fríos, neveras y neveras de
exhibición).
• Sacar del cuarto frío a la nevera de exhibición, únicamente
lo que se vaya a necesitar.
• Evitar mezclar carnes de diferentes especies (cerdo, res,
pescado) en un mismo recipiente. Deben almacenarse y
exhibirse de manera separada.
 Temperaturas de almacenamiento
TEMPERATURA HUMEDAD
CARNE VIDA ÚTIL
(ºC) RELATIVA (%)

Vacuno -2 - 1,1 88 – 92 1 – 6 semanas

Cerdo -2 - 1,1 85 – 90 5 – 12 días

Aves -2–0 85 – 90 1 semana

Pescado 0,5 – 4,4 90 – 95 5 – 20 días

Para evitar la proliferación microbiana en los productos

cárnicos se debe:

Implementar las buenas Higiene en la

prácticas ganaderas en manipulación de forrajes
la unidad productiva y alimento

Realizar de manera higiénica y

humanitaria el transporte al matadero
y la estabulación en el momento del
sacrificio para evitar el estrés del
animal
 Exhibición y Venta

Es importante tener en cuenta los siguientes aspectos para

completar el ciclo en el punto de venta.
• El local debe ofrecer comodidad al momento de comprar.
• El local debe permanecer limpio y sin olores desagradables.
• La presentación del personal debe ser impecable: uso de
uniforme limpio, claro, cofia, zapato cerrado.
• Las neveras de exhibición deben estar limpias (interna –
externamente), con la temperatura adecuada para la
exhibición de la carne.
 Exhibición y Venta
• Las bandejas de la vitrina de exhibición, deben estar en
buen estado, limpias y no deben presentar acumulación de
producto con el fin de facilitar la circulación de aire lo cual
ayuda a aumentar el tiempo de vida útil y mejora la
apariencia del producto facilitando su exhibición.
• Es conveniente monitorear la temperatura de las neveras de
exhibición por lo menos 3 veces al día y llevar un registro de
ello es un formato.
 Exhibición y Venta

• NO se deben exhibir cortes, piezas expuestos al ambiente

pues se interrumpe la cadena de frío y esto permite la
proliferación de microorganismos.
• Si se exhiben cortes de carne de diferentes especies, se
deben separar, para evitar contaminación cruzada.
• Los ganchos de colgado, rieles, estantería, tablas y mesas
de corte empleados deber ser en material que sea fácil de
lavar, no poroso y fabricados en acero inoxidable.
 Exhibición y Venta

• Los utensilios empleados

(cuchillos, tablas de cortes) para
el corte y el arreglo de la carne
deben lavarse e higienizarse
periódicamente.

• Por condiciones de higiene, es conveniente el uso de sierra

sin fin para cortar carne con hueso.

• No se deben utilizar troncos

de madera, ni hachas en mal
estado.
• Las bolsas donde va a ser
empacado el producto deben
ser nuevas, de color blanco o
transparente.
• No se deben utilizar bolsas
negras para empacar carne.
 Normatividad
FEDEGAN es el organismo de apoyo para que los requisitos
sanitarios se cumplan en las plantas de beneficio de animales
de abasto público para consumo humano.
 Decreto 1500 de 2007: reglamento por el cual se crea el
Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de
Carne, Productos Cárnicos Comestibles y derivados
Cárnicos destinados para el consumo humano.
 Resolución 072 de 2007: se establece el manual de buenas
prácticas de manejo para la producción y obtención de piel
de ganado bovino y bufalino.
 Resolución 2905 de 2007: se establece el reglamento
técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la
carne y productos cárnicos comestibles de las especies
bovinas y bufalinas destinados para el consumo humano.
 Resolución 18119 de 2007: reglamento de los requisitos del
Plan Gradual de Cumplimiento para las plantas de
beneficio y desposte de bovinos y bufalinos.
 Bibliografía
http://www.chilealimentos.com/medios/Servicios/NormasNaci
onales/INN/ConsultaPublica/INN_GUIA_01_2012_043.pdf
Cartilla Básica para una adecuada manipulación y exhibición.