1.

INTRODUCCION:
La mermelada es un proceso de conservación por la
concentración de azúcar de una fruta que debidamente paso por
un proceso de selección, clasificación, lavado,
desinfección, pelado, corte y despulpado, quedando de esta
manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de
concentración, este producto se logra gracias a esta
concentración de la pulpa, con cantidades adecuadas de
azúcar, pectina y ácido, hasta alcanzar la temperatura adecuada
de cocción suficiente para que ocurra la gelificación durante
el enfriamiento. Este producto debe caracterizarse por una
buena consistencia, es decir, presentar un cuerpo pastoso pero no duro.

2. OBJETIVO:

 Aprender el método de conservación de frutas por la concentración de azúcar.

 Conocer la preparación y el proceso que pasa una fruta para lograr obtener una buena mermelada.

3. REVISION BIBLIOGRAFICA:

El membrillo es el fruto del membrillero, árbol de la

familia de las Rosáceas que alcanza unos 4 metros
de altura.
Cuando se va a comprar membrillos se han de escoger
los ejemplares que presenten la piel amarillenta,
totalmente intacta, sin golpes ni magulladuras. Aquellos
con la piel verde están inmaduros, y las manchas en la piel
indican que están muy maduros. Este último aspecto
no tiene mayor relevancia si se van a cocinar de
inmediato.

El membrillo es una fruta con un escaso contenido de azúcares, y por tanto un bajo aporte calórico.
El inconveniente que presenta es que en la mayoría de las ocasiones se consume en forma de dulce
de membrillo, que lleva adicionado azúcar, por lo que el valor calórico de este producto se dispara.
De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, salvo el potasio y cantidades
discretas de vitamina C. No obstante, al consumirse habitualmente cocinado, el aprovechamiento de
esta vitamina es irrelevante. Las propiedades saludables del membrillo se deben a su abundancia en
fibra (pectina y mucílagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por
excelencia. También contiene ácido málico, ácido orgánico que forma parte del pigmento vegetal que
proporciona sabor a la fruta, con propiedad desinfectante y de favorecer la eliminación de ácio
úrico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para
la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

Por otro lado la mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Aunque la proporción de
fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros
 factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza
los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede
sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina.
Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque,
exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la
industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otra fruta con abundante
pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).

4. MATERIALES Y EQUIPOS:

4.1 Equipos:
- 01 cocina industrial a gas. - 01 balanza de Kilogramos
- Gas. - cuchillos
- 01 olla Mediana - tablas de picar
- 01 olla grande - pocillos de plástico grandes
- 01 cucharon de madera grande - cucharas metálicas
- 01 balanza gramera - Fósforo

4.2 Materiales:
- Envases con tapa (de plástico o vidrio) - Ácido cítrico (100 g)
- 2k Fruta (membrillo) - Sorbato de potasio (100 g)
- Pectina (100 g)
- 2k Azúcar
 5. PROCEDIMIENTO:

 Una vez con los equipos y materiales preparados primero se procedió a

pesar los materiales para que al momento de comenzar no hubiera
error alguno en la preparación.

 Para evitar cualquier suciedad o microbio que sea dañino para nuestra
mermelada se lavó los recipientes dejándolos secar por un largo tiempo
hasta quedar completamente secos.

 Seguidamente se realizó la debida limpieza a la fruta seleccionada

en este caso el membrillo.

 Una vez lavado el membrillo se prosiguió a comenzar el pelado de la cascara

desechándola a ella y la semilla interior.

 Luego de toda la limpieza y una vez pelado el membrillo comenzamos

a picarla en cuadraditos dejándola en reposo en un recipiente con agua en
ella.

 Picado ya todo el membrillo se comienza a dar inicio a su primera cocción en

la cocina, hasta que toda la pulpa quede blanda y fácilmente de aplastar.

 Ya cocido el membrillo continuamos a licuarla junto con el agua de

membrillo hasta que tenga una consistencia espesa.

 Cuando se acaba el proceso del licuado se lleva nuevamente a la cocina para

iniciar ya la cocción, pero acompañado de la mitad del azúcar que usaremos,
en este caso 1k esperando a que este llegue a un punto de cocción en
que hierba y tome el color ladrillo.

 Por otro lado analizamos el pH de nuestra preparación para ver si se

necesita más acidez o reducirla.

 Ya echo el análisis nosotros quedamos en la conclusión de echar la pectina

para que le dé la consistencia que deseamos a nuestra mermelada
(1g por 1k).

 Cuando nuestra mermelada alcanza el estado de cocción exacto continuamos

aplicando el otro kilo de azúcar pera esta vez el azúcar esta mezclada
junto con la pectina y seguimos moviendo la mezcla hasta que tenga un
estado uniforme esperamos a que esta nuevamente llegue a hervir.
 Una vez hervida probamos si llego al punto correcto de cocción para tener
una mermelada; primeramente observamos el cucharon que usamos para
mover si tiene la mezcla pegada en ella esa es la consistencia, otra forma
de comprobar es tomando una gota de nuestra mezcla y
depositándola en un vaso con agua, si esta se deshace al contacto
con el agua aún no ha cocido bien, pero si esta cae directo hacia abajo
sin deshacerse esta en el punto de cocción exacto, asi que apagamos la
cocina.
 Finalmente ya con la preparación lista de mermelada tomamos los envases y procedemos a servir en ellos
tapándolos con cuidado y esperar a que se enfríe, y así obtenemos una mermelada de membrillo.

6. CONCLUSIONES:

 La conservación de alimentos se realiza mediante diversos

procesos que el ser humano ha ido empleando como ha ido
pasando el tiempo, pues se ha ido adaptando a las nuevas
tecnologías y por tanto desarrolla nuevas técnicas para que de
esta manera él no sea el principal perjudicado en los productos
más importantes para él como lo son los alimentos. Pero estas
conservas tienen un tiempo limitado no son para siempre.

 La mermelada es otra técnica de conservación para una fruta

que la ayuda a mantenerse durante un tiempo definido.

7. RECOMENDACIONES:

 Primeramente hay que tomar en cuenta que el membrillo es una fruta que se oxida
rápidamente, asi que al momento de picarla y dejarla en el recipiente con agua, es
recomendable usar unas gotitas de limón ya que esta es un buen antioxidante.

8. BIBLIOGRAFIA:

 http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/membrillo/receta.php
 http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada
 http://frutasymermeladas.galeon.com/
 http://conservaalimentoscch.blogspot.com/2010/04/conclusiones.html