UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE QUÍMICA Y METALURGIA

Departamento Académico de Ingeniería Química

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ASIGNATURA: AI-455 CONSERVACIÒN DE ALIMENTOS

PRÁCTICA Nº 5

ELABORACIÒN DE ALMÌBAR DE PAPAYA

PROFESOR DE TEORÍA : Ing. Mg. PONCE RAMÌREZ, Juan Carlos

PROFESOR DE PRÁCTICA : Ing. Mg. PONCE RAMÌREZ, Juan Carlos

ALUMNA : ROCA ARANGO, Vicky Sarita

DÍA DE PRÁCTICAS: viernes HORA: 10 - 1 pm

FECHA DE EJECUCIÓN: 14/06/19 FECHA DE ENTREGA: 28/06/19

AYACUCHO-PERÚ
2019
 INTRODUCCIÒN

Una conserva de frutas en almíbar es un producto en el que se envasa frutas

enteras o en pedazos sumergidas en agua con azúcar. Este producto se trata
con calor, por lo que durar almacenado mucho más tiempo que la fruta fresca.
A veces se le conoce como coctel de frutas y generalmente se vende enlatado,
aunque existen otras presentaciones como el envase de vidrio y otro más
reciente y económico que es la bolsa plástica resistente al calor.
La fruta en almíbar es una fruta sana, de madurez intermedia que ha sido
envasada un almíbar conocido como líquido de cobertura en un envase
hermético.
El sabor dela fruta en el almíbar es el resultado de combinación de sabores de
la fruta y el almíbar.
Su color y olor son característicos de la fruta de la cual provienen.
Estos productos son de consumo directo, aunque actualmente se utilizan
mucho en decoración de torta, helados yogurt y otros.
 ELABORACIÒN DE CONSERVAS DE ALMIBAR
I. OBJETIVOS
 Prolongar el tiempo de conservación de las frutas y hortalizas a través del
proceso de saturación de azúcar o sal.
 Que el alumno conozca, experimentalmente, las etapas para la obtención
de estos productos, asimismo con los parámetros que gobiernan estos
procesos.

II. MARCO TEORICO

Definición de Frutas en Almíbar
Son los productos obtenidos a partir de frutos enteros, medios frutos,
segmentos, tiras o cubos a los que se ha adicionado un jarabe de cobertura y
que se pueden conservar. La graduación mínima del jarabe debe ser de 14
grados.
Componentes para la elaboración de frutas en Almíbar
FRUTA
Deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase.
Debe seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que
el tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación.
AZUCAR
Se usa azúcar refinada para dar los grados Brix adecuados al jarabe o almíbar.
ACIDO CITRICO
Sirve para dar al jarabe la acidez (PH) Adecuada.
ESTABILIZADOR
Se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más empleado es el
carboxilo metil celulosa (C.M.C)
SORBATO DE POTASIO
Se usan para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en
el producto. A veces se añade al jarabe.
HIDROXIDO DE SODIO (soda caliente)
Se utiliza para el pelado químico en una concentración de 1 a 3% en agua en
ebullición.
El almíbar (Jarabe)
 La palabra almíbar proviene en su etimología del árabe, más
precisamente de “al-maiba” que era un jarabe elaborado a partir del
membrillo.
  El almíbar es una preparación culinaria, cuyos ingredientes son azúcar y
agua, lo que, si bien lo torna muy sencillo, puede convertir simples platos
o frutas, en postres exquisitos.
 Consiste en colocar azúcar en un recipiente y agregarle agua, mientras se
revuelve la preparación sobre fuego lento, hasta que espese.
Generalmente se utiliza proporcionalmente, media taza de azúcar por
cada taza de agua.
 Dependiendo del postre que se quiera preparar puede espesarse poco,
formando un almíbar liviano, o seguir revolviendo sobre el fuego hasta que
se vaya tornando más consistente (al tomarlo con una cuchara y dejarlo
caer va formando un hilo o más tarde una bolita. Finalmente, el punto más
espeso es lograr que se torne más duro, oscuro y muy pegajoso. Aquí ya
se ha alcanzado el punto que se conoce como caramelo.
 Contribuye en la conservación de la fruta, transfiriendo a esta a sus ácidos
que le permite bajar su PH y evitar en crecimiento de microorganismos
dañinos.
 Facilita la trasmisión del calor a las frutas durante la pre cocción y
pasteurización.
La Papaya
La papaya es un fruto proveniente de
México y América Central, que hoy por hoy se
cultiva en casi todos los climas tropicales
del planeta, y en Asia es considerada como
una fruta esencial debido a la cantidad de
nutrientes y beneficios que esta posee.
Si tus buscas alternativas a la medicina occidental para tratar condiciones que
van desde dolores de artritis, problemas digestivos, hasta problemas cardiacos,
entonces tienes en la papaya un gran aliado de tu salud.
El color de esta fruta es amarillo mezclado con verde claro.  Dentro del fruto
hay muchas semillas negras de poco tamaño, la pulpa es de color anaranjada o
rojiza. El fruto es muy dulce y apreciado como una fruta tropical.  Los frutos y
las flores forman racimos por lo que le dan un aspecto robusto cuando es
época de recolección de la fruta.  Es importante saber que hay papayos
machos, hembras que necesitan que ambos se fecunden para que luego esa
semilla genere otra planta.

III. MATERIALES Y EQUIPOS

 a) Materiales y equipos de laboratorio
 Ollas
 Cuchillos
 Tablas de picar

 Cocina
 Frascos de vidrio
 Refractómetro
 Balanza de precisión.
b) Materia Prima e Insumos
 Papaya semi madura
 Azúcar
 C.M.C
 Ácido Cítrico
 Sorbato de Potasio

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

a. Recepción de la MP: Se emplearán frutas madurez con un IM óptimo
(pintón) y con una uniformidad de tamaño.
b. lavado: Para eliminar la suciedad de la fruta u hortaliza.
c. Pelado: será manual, sumergida en una solución de agua más ácido cítrico
al 5%, se deja en contacto por media hora.
d. Cortado: en trozos o mitades dependiente del tipo de fruta a usar.
e. Escaldado: Se realizará a ebullición por un tiempo de 5 a 10 minutos.
f. Envasado: Se debe agregar 60% de fruta y luego una polución de cubierta
o almíbar al 40 o 60% de azúcar a una temperatura de 82 a 90°C, hasta
alcanza una relación 1:1.
g. Extracción del aire: Se logrará mediante la aplicación de calor o por la
aplicación de vació, calentando el envase a 82 - 98°C por 6 a 15 minutos
h. Cerrado del envase: luego se procede a cerrar los potes con las tapas
respectivas.
i. Esterilización comercial: Las frutas en almíbar enlatadas en envase A2,
deben someterse a 100°C por 20 a 30 minutos.
j. Enfriado: los potes deben enfriarse hasta alcanzar temperaturas de 40 a
45°C, lo que permite la evaporación del agua.
k. Almacenado: se debe almacenar por lo mínimo 15 días, en un lugar fresco,
ventilado y de poca humedad hasta alcanzar el Cut out.
 A continuación, se muestra el flujo grama para el procesamiento de (papaya en
almíbar).

PAPAYA

SELECCIÓN

LAVADO

MONDADO O PELADO

DESPEPITADO/ RETIRO DE LAS PEPAS

CORTADO EN TAJADAS EN

Preparación del almíbar FORMA DE TIRAS

-agua 2 litro
-Azúcar blanca 440 gr ADICION DEL AMIBAR
-Ácido Cítrico 1.4g / litro
-C.M.C 2.5gr / litro ENVASADO

PASTEURIZACION /30 MIN

ENFRIADO

ETIQUETADO

PRODUCTO
TERMINADO

Descripción del proceso:

Control de calidad: es determinar e identificar el estado de la fruta que se
utilizara como materia prima.
Selección: esta operación se lleva a cabo para determinar el tamaño o forma
de la materia prima.

Lavado:
En este proceso es retirar toda suciedad de la materia prima sumergiéndola en
agua.
Mondado o pelado: consiste en retirar la cascara de la misma fruta.
Despepitado: esta operación consiste en retirar las pepas del interior de la
fruta.
Cortado en tajadas: esta operación consiste en fraccionar la pulpa de la
papaya en tiras forma que se le dará para su envasado.
Envasado: Se coloca las tiras de papaya en los frascos para luego ser
adicionadas con el líquido gobierno.
Adición del almíbar: se vierte el almíbar en caliente a los envases que
contiene la fruta (PAPAYA EN TIRAS)
pasteurización: Esta etapa se realiza para la eliminación de microorganismo y
para prolongar su vida útil del producto, en un tiempo de 30 Min.
Enfriado: después del pasteurizado se enfría el producto vertiéndolos e agua
fría hasta q alcance su T° ambiente.
etiquetado: el producto se etiqueta para su posterior presentación.
Masa de la materia prima

MATERIA MÉTODO DE ° BRIX PULPA DE LA FRUTA

PRIMA PELADO kg % a utilizarse

Papaya Manual 10° 0.975 80

Preparación de líquido gobierno (2 L de agua)

Cuando ya hervido el agua agregar 440 g de azúcar.
Agregamos:
ácido cítrico. 1,4 g/L = 2,8 g
bicarbonato de sodio 1,3 g/L = 2,6 g
la solución se prepara a 25.2 ºBrix
 Observación:

Los valores que se tomaron en la práctica, varían por que no se tiene al 100%
los datos exactos ya que se desperdició al momento de realizar el pelado
manual.
INSUMOS
Masa de azúcar = 220 g/L de agua a 20 ºBrix
DISCUSIONES
 Al elaborar las frutas en almíbar se asegura la higiene con que fueron
elaboradas, así como de la calidad de las materias primas que se utilizó.
 Las frutas son la fuente más importante de vitaminas y minerales, que son
indispensables para el buen funcionamiento del organismo y prevención de
enfermedades.
 El proceso de escaldado al cual fue sometida la materia prima solo fue de un
corto tiempo con la finalidad de inactivar enzimas que puedan alterar luego la
materia prima y también evitar perdida en cuanto a textura; ya que este
tratamiento térmico luego es acompañado de otro tratamiento, pero en frío
para la conservación del producto.
 La duración de los alimentos depende del agua que esté libre, al agregar
azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los
microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor duración
tiene el alimento.
 Si la piña se consume en almíbar su contenido calórico aumenta,
prácticamente se multiplica por dos. Esto se debe al contenido en azúcar del
almíbar, lo que convierte a este tipo de conservas en alimentos a limitar o
evitar por parte de personas con problemas de exceso de peso u obesidad.

V. RESULTADOS y CONCLUSIONES
 Llegamos a conocer las operaciones y tratamientos que se hace en la
materia prima como es en este caso para las frutas.
 Se dio a conocer experimentalmente, las etapas para la obtención de
este producto que es el almíbar papaya.
 Su tiempo de almacenamiento dura 15 días del producto que se ha
elaborado, ya que los productos comercializados el tiempo la fecha de
vencimiento es un año.
VI. BIBLIOGRAFIA
 CAMACHO G. y col. 1993 “Tecnología de Obtención de Conservas de frutas”
Memorias del curso de extensión. ICTA - Universidad Nacional de Colombia,
Sede Bogotá.
NELSON P.& TRESSLER D., 1980 Fruit And Vegetables Juice Processing
Technology. Third Edition Avi Pub. Co. Westport, Connecticut.
LLAMAS J.M. 2010. Alimentos enlatados. Cali. Colombia. 75 págs.

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VII. CUESTIONARIO
1. ¿Cuál es la diferencia en la elaboración de conservas en frutas y
hortalizas?
Para las hortalizas se agrega por cada kilo de puré agrega 650 – 750 gr. de
azúcar en dos veces: una cuando el puré está por hervir y otra cuando está
por hervir nuevamente. La cocción se realiza a fuego lento y tapado ya que
algunos dulces salpican. En el caso del boniato agregar 300 cc de agua por
cada kilo, ya que la masa del boniato es dura. Mientras para la conserva de
fruta se prepara el almíbar. El mismo se prepara en la relación de 1 Kg. de
azúcar por litro de agua, hirviéndolo 5 minutos o hasta que el azúcar se
disuelva. Luego se deja enfriar.
2. ¿Cuál es el Fundamento de la conservación de la conservación de
frutas usando soluciones con altas concentraciones de azúcar o sal?
Las opciones naturales de conservación de los alimentos cuentan con
ingredientes como la sal y el azúcar por su efectividad en la lucha contra el
crecimiento de bacterias.
En el caso de mermeladas y jaleas, se conservan en forma de soluciones
de alto contenido de azúcar para inhibir el crecimiento microbiano y
posterior deterioro. Y es que los azúcares cuentan con gran afinidad por el
agua y, por tanto, pueden disminuir la humedad en ciertos alimentos
Sal. Es eficaz sobre todo para la conservación de productos cárnicos. Su
efecto contra mohos y bacterias se produce por deshidratación, ya que la
sal extrae la humedad de los alimentos.