GUÍA DE PRÁCTICA

PROGRAMA DE ESTUDIO:

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Módulo formativo : Manejo y control alimentario

Unidad Didáctica : Selección y preparación de alimentos

Período académico : Primero

Semestre académico : 2023 – A

Docente responsable :

Integrantes : Zubieta Tuesta, Ana Ysabel

Allasi Alfaro, Melanni Grace

2023
 Presentación

Esta guía de Actividades de Selección y preparación de alimentos, es importante para que

el estudiante de Nutrición y dietética pueda desarrollar y ejecutar en forma ordenada y
analítica cada una de las prácticas programadas según sílabo permitiéndole en este proceso
su aprendizaje y alcanzar así los indicadores de logro establecidos en cada sesión de
aprendizaje y lograr su competitividad en el mercado laboral.

En esta guía se especifican contenidos tales:

● Determinación de medidas caseras, peso bruto y neto, intercambio de alimentos.

● Selección y preparación de alimentos fuentes de carbohidratos.

● Selección y preparación de alimentos fuentes de proteínas.

● Selección y preparación de alimentos fuentes de micronutrientes.

● Selección y preparación de una dieta equilibrada.

Se persiguen como objetivos que los estudiantes desarrollen las capacidades de identificar
las características organolépticas deseables de los alimentos, para su adecuada selección y
compra, así como la aplicación de los medios de conservación necesarios y el
relacionamiento del valor nutricional de los alimentos al seleccionarlos correctamente
utilizando métodos de preparación convencionales que permitan ofrecer alimentos con
calidad nutricional y un conjunto de atributos que se deben cumplir para satisfacer a los
usuarios.

Se recomienda al estudiante asumir con responsabilidad y compromiso la organización de

su tiempo y el cumplimiento de las tareas encomendadas las cuales serán en beneficio
estudiantil. Asimismo, seguir complementando sus conocimientos considerando las
consultas pertinentes al docente.
Por ello necesitas encontrar aquella motivación que te impulse a ser mejor cada día y eso
depende de ti.
PRÁCTICA No. 1: Determinación de medidas caseras, peso bruto y neto, intercambio de
alimentos.
SEMANA 02

1. INDICADOR DE LOGRO
El estudiante desarrollara la capacidad de realizar el pesado y medición de los
alimentos de acuerdo a la dosificación requerida para la preparación de los mismos.

2. MATERIALES E INSTRUMENTOS
MATERIALES PERECIBLES (El estudiante y/o grupo deberá traerlos)
De cada grupo de alimentos escoger los más representativos y traer porciones pequeñas:

● Alimentos fuentes de Carbohidratos: cereales (arroz, quinua, trigo, maicena, pan o

galletas de soda, avena), fideos (tallarín), tubérculos (papa amarilla, blanca, camote,
yuca etc).
● Alimentos fuentes de Proteínas: carnes (carne de pollo, pescado etc), huevos (pollo,
codorniz), lácteos (leche queso yogurt), menestras (lentejas, frijoles o pallares etc)
● Alimentos fuentes de Grasas (aceite vegetal, margarina o mantequilla), frutos secos
(mani pecanas, almendras, nueces etc), palta, aceitunas.
● Alimentos fuentes de fibras: frutas (plátano, manzana, naranja y mandarina
melocotón, pera, papaya y piña) y verduras de todo tipo (muestra de 4 tipo verduras
crudas como lechuga, tomate, pepino, cebolla y 4 de tipo cocidas como brócoli,
vainita, zanahoria)
Nota:
- Los alimentos que el grupo y/o estudiante deberan traer se regirá de acuerdo a un
listado elaborado por el estudiante o docente, que contemplara a los alimentos
especificados líneas arriba.

INSTRUMENTOS
Proporcionado por el estudiante:

● Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios.

● Tabla de medidas caseras y dosificación de los alimentos (física o virtual)

● Tabla de factores de conversión de peso de alimentos cocidos a crudos (física o

virtual),
● Calculadora.

● Uniforme (buzo, chaqueta) e indumentaria adecuada para aplicar BPM (mandil

blanco, mascarilla y gorro).
● Formatos de práctica.
 ● Lapiceros, plumones y hojas, para apunte de datos.

Proporcionado por laboratorio de la institución:

● Detergente, lavavajilla, jabón de manos, papel toalla, alcohol en gel

EQUIPOS

● Proporcionados por laboratorio de la institución Por grupo

- Ollas 3
- Sartenes 1
- Tablas de picar 2
- Cuchillo 2
- Coladores 1
- Cucharas 4
- Cucharitas 4
- Tenedores 4
- Tazas 2
- Platos chicos 2
- Platos tendidos 3
- Platos hondos 2
- Vasos 3
- Espátula 1
- Espumadera 1
- Bolls 2
- Jarras medidoras de plástico/pirex 1
- Rayadores 1
- Balanzas grameras 1

3. PROCEDIMIENTO
• Determinación de peso bruto, peso neto y porcentaje de merma.
- Ejecutar el lavado de manos respectivo.
- Proceder a la limpieza y desinfección de los alimentos.
- Separar los alimentos de muestra por grupos y tamaños.
- Manteniendo ese orden, proceder al pesado de cada alimento y registrar los
datos en la columna peso bruto del Formato N°1: Determinación de medida
casera, peso bruto, peso neto y porcentaje de merma.
- Manteniendo ese orden, identificar a los alimentos con piel o cascara y
proceder al pelado de alimentos para determinar el peso neto y/o parte
comestible y registrar los datos en la columna peso neto del Formato N°1.
- Manteniendo ese orden, determinar la merma en grs. y el porcentaje de
merma de la siguiente manera:
 *Calcular la diferencia en gr. De peso bruto y peso neto, apuntar el resultado en la
columna Merma en gr. del Formato N°1.
* En el Formato N°1 apuntar el porcentaje de merma, realizar en calculo aplicando
la regla de tres simple de la siguiente manera:

PB ( grs.) ___________ 100%

Merma (grs) ________X%

X%= Merma (grs)*100%

PB (grs)

X%=Porcentaje de merma

• Determinación de medidas caseras.

- Separar los alimentos de muestra por grupos y tamaños.
- Manteniendo ese orden, aproximarlos y expresarlos en medidas caseras
(tazas, cucharada, cucharadita, puñado, tajada, rebanada, atado, paquete,
etc.), en unidades y porciones de diversos tamaños (pequeño, mediano y
grande) los pesos de cada alimento registrado, usar el Formato N°1:
Determinación de medida casera, peso bruto, peso neto y porcentaje de
merma.

• Determinación de intercambio de alimentos

- Separar los alimentos de muestra por grupos, pesos y medidas caseras.
- Manteniendo ese orden y establecidos su pesos en gr. Proceder a
registrarlos en el formato N°2 de Lista de intercambios, para conocer en qué
cantidad los alimentos son nutricionalmente equivalentes a los demás del
mismo grupo, es decir, en qué cantidad el alimento aportará la misma
cantidad de energía, carbohidratos, proteína y grasa que otro alimento del
grupo.
 Formato N°1
Determinación de medida casera, peso bruto, peso neto y porcentaje de merma.
GRUPO N°01

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

Unidad
Yuca blanca 611 Gr. 461 Gr. 150 Gr. 25%
mediana

PESO NETO
PESO

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

Unidad
Olluco 105 Gr. 0 Gr. 0 Gr. 0%
grande
Unidad
Olluco 56 Gr 0 Gr. 0 Gr. 0%
mediana
Unidad
Olluco 36 Gr 0 Gr. 0 Gr. 0%
chico
 UNIDAD GRANDE UNIDAD UNIDAD CHICO

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

Unidad
Papa blanca 332 Gr. 290 Gr. 42Gr. 13%
grande
Unidad
Papa blanca 196 Gr. 163 Gr. 33 Gr. 17%
mediano
 Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

avena un puñado - 33.0 - -

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

quinua

DARWIN
 Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

arroz

DARWIN

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

trigo

JOSE

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

chuleta
JOSE

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

Leche

JOSE
 Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

Muslo de Presa 181 gr. 114 gr. 67 gr 37%

pollo unidad
grande

PESO BRUTO

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

Queso Tajada _ 13 gr.

fresco chica
Queso Tajada _ 18 gr.
fresco mediana
Queso Tajada _ 33 gr.
fresco grande
 TAJADA TAJADA GRANDE
TAJADA CHICA
MEDIANA

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

Huevo Huevo 67 gr. 59.5 gr. 7.5 gr. 11%

mediano

PESO BRUTO PESO NETO

Medida
Casera
Alimento Equivalente Merma en gr. Porcentaje de
Peso Bruto Peso Neto merma.
(g/cc)
 (g/cc)
TOMATE 137 gr. N1: Con
cáscara y sin
pepa 100gr

Peso Bruto Peso Neto

IVAN

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

zanahoria

IVAN

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

cebolla
IVAN

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

lentejas

IVAN

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

Frejol
Canaria

DIEGO
 Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

mandarina U.Mediana 136gr 132 4 3%

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

melocotón U.Pequeña 82gr 72 10gr 12%

DIEGO

Medida
Casera
Alimento Equivalente Merma en gr. Porcentaje de
Peso Bruto Peso Neto merma.
 (g/cc) (g/cc)
aceite

DIEGO

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

harina

YSABEL

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

azucar
YSABEL

Medida
Casera
Peso Bruto Peso Neto
Equivalente Porcentaje de
Alimento Merma en gr.
(g/cc) (g/cc) merma.

Pimiento

YSABEL

Formato N°2
Lista de intercambios

GRUPO No. DE ALIMENTO INTERCAMBIO

INTERCAMBIOS
PESO Gr. Medida
Casera
4. CUESTIONARIO Y/O INFORME

- Con que finalidad determinamos el peso neto y/o porción comestible de un

alimento.
Ysabel:
Jana:
Darwin:
Diego:
 José:
Grace: Con la finalidad de conocer la cantidad real del alimento que se esta
consumiendo, ya que muchos alimentos tienen partes no comestibles que
deben ser eliminadas. Esto es importante en la industria alimentaria y en la
nutrición para poder calcular las cantidades adecuadas de nutrientes y
calorías que se están consumiendo
Iván:

- Cuál es la importancia de establecer correctamente intercambios de

alimentos pertenecientes a un mismo grupo.
- Ysabel:
- Jana:
- Darwin:
- Diego:
- José:
- Grace: Que los aportes nutricionales que nos brindan sean los mismos, para
lograr un plan de alimentación adecuado.Iván:

5. RÚBRICA O INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN (OPCIONAL)

Grupo N°03

SI NO
CRITERIOS DE EVALUACION OBSERVACIONES
(5 PUNTOS) (3 PUNTO)
1. Llega puntual a la practica y porta
su uniforme y equipo de prácticas.
2. Desarrolla la practica conforme a
las indicaciones del docente,
observa y toma apuntes.
3. Maneja correctamente los
materiales de laboratorio y trabaja
de manera limpia y ordenada.
4. Realiza sus operaciones y
cálculos de laboratorio
correctamente y Responde el
cuestionario de forma razonada y
lógica.
PUNTUACION
CALIFICACION FINAL

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 - Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 2009
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf
- Tabla de Dosificación de alimentos para servicios de alimentación colectiva/ Elaborado
por Amanda Satalaya Pérez. Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud,
2005
http://www.bvs.ins.gob.pe/insprint/cenan/
tabla_dosificacion_alimentos_servicios_alimentacion_col.pdf
- Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios. César
Hugo Domínguez Curi; Denys Alan Avilés Arias; Amanda Satalaya Pérez. Lima:
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/
TAFERA_1_compressed.pdf
- Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez Curi Lima:
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
https://bvs.ins.gob.pe/insprint/CENAN/Guia_de_intercambio_de_alimentos_2014.pdf

PRÁCTICA No. 2: Selección y preparación de alimentos fuentes de carbohidratos.

SEMANA 08

1. INDICADOR DE LOGRO
El estudiante desarrollara la capacidad de:

- Realizar el pesado y medición de los alimentos de acuerdo a la dosificación

requerida para la preparación de los mismos.
- Seleccionar los alimentos por su origen, estructura, caracteres
organolépticos, valor nutritivo y transformaciones que se producen según la
naturaleza de cada alimento.
- Aplicar los métodos y técnicas básicas de preparación de los alimentos de
acuerdo a los hábitos alimentarios de la población.

2. MATERIALES E INSTRUMENTOS
MATERIALES PERECIBLES (El estudiante y/o grupo deberá traerlos)
De cada grupo de alimentos escoger los más representativos y traer porciones pequeñas:

● Alimentos fuentes de Carbohidratos: cereales (arroz, quinua, trigo, maicena, pan o

galletas de soda, avena), fideos (tallarín), tubérculos (papa amarilla, blanca, camote,
yuca etc).
Nota:
- Los alimentos que el grupo y/o estudiante deberan traer se regirá de acuerdo a un
listado elaborado por el estudiante o docente, que contemplara a los alimentos
especificados líneas arriba.
INSTRUMENTOS
Proporcionado por el estudiante:

● Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios.

● Tabla de medidas caseras y dosificación de los alimentos (física o virtual)

● Tabla de factores de conversión de peso de alimentos cocidos a crudos (física o

virtual),
● Calculadora.

● Uniforme (buzo, chaqueta) e indumentaria adecuada para aplicar BPM (mandil

blanco, mascarilla y gorro).
● Formatos de práctica.

● Lapiceros, plumones y hojas, para apunte de datos.

Proporcionado por laboratorio de la institución:

● Detergente, lavavajilla, jabón de manos, papel toalla, alcohol en gel

EQUIPOS

● Proporcionados por laboratorio de la institución Por grupo

- Ollas 3
- Sartenes 1
- Tablas de picar 2
- Cuchillo 2
- Coladores 1
- Cucharas 4
- Cucharitas 4
- Tenedores 4
- Tazas 2
- Platos chicos 2
- Platos tendidos 3
- Platos hondos 2
- Vasos 3
- Espátula 1
- Espumadera 1
- Bolls 2
- Jarras medidoras de plástico/pirex 1
- Rayadores 1
- Balanzas grameras 1
 3. PROCEDIMIENTO
1. Ejecutar el lavado de manos respectivo.
2. Proceder a la limpieza y desinfección de los alimentos.
3. Separar los alimentos de muestra por grupos y tamaños.
4. Identificar las características organolépticas para la buena selección de los alimentos
fuentes de carbohidratos. Tabla N°1
5. Determinar el peso (bruto y neto), merma en gr y porcentaje de merma y/o volumen de los
alimentos propuestos según las cantidades indicadas por ración unitaria. Tabla N°2.
6. Una vez obtenidos los pesos proceda a preparar los alimentos seleccionados según
diferentes métodos de preparación (sancochado, frito, horneado). Tabla N°2.
7. Es imprescindible pesar la porción de estos alimentos en crudo y luego en cocido de
manera que se podrá verificar el factor de conversión correspondiente. Tabla N°2.
8. El cálculo del valor nutritivo se realizará según los pesos netos en crudo. Tabla N°3.
9. El cálculo del valor nutritivo se hará considerando el peso neto crudo. El número de
decimales para los valores obtenidos será igual a cada rubro de la tabla de composición de
alimentos (Ej. Proteínas 3.1 g).

Tabla N°1
Evaluación sensorial

Alimentos Evaluación sensorial

COLOR OLOR SABOR TEXTURA OTRO
 Tabla N°2
Determinación de medida casera, peso bruto, peso neto y porcentaje de merma.

Medida Factor de Alimento

Casera Merma en Porcentaje conversión convertido
Peso Bruto Peso Neto
Alimento Equivalent gr. de merma. /Tipo de Gr.
(g/cc)
e (g/cc) cocción
 Tabla N°3

Valor Nutritivo de los Alimentos según Medida Casera y Peso Neto

β caroteno Vitamina A
Ener Agu Pr Gras Carboh Fibr Calci Fósfo Zin Hierr equivalentes equivalentes Niacin Ac. Acido
Medid Peso g a ot a . a o r c o totales totales Tiamina Ribofl. a Ascorb Folico Na K
a Neto m m
ALIMENTO Casera g/cc Kcal g g g g g mg mg mg mg g g mg mg mg mg g g g
 4. CUESTIONARIO Y/O INFORME

- Señale la importancia de seleccionar y preparar correctamente los alimentos

fuentes de carbohidratos.
- Cuál es la importancia de aplicar correctamente los factores de conversión
en los alimentos fuentes de carbohidratos.

5. RÚBRICA O INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN (OPCIONAL)

Grupo N°_______

SI NO
CRITERIOS DE EVALUACION OBSERVACIONES
(5 PUNTOS) (3 PUNTO)
1. Llega puntual a la practica y porta
su uniforme y equipo de prácticas.
2. Desarrolla la practica conforme a
las indicaciones del docente,
observa y toma apuntes.
3. Maneja correctamente los
materiales de laboratorio y trabaja
de manera limpia y ordenada.
4. Realiza sus operaciones y
cálculos de laboratorio
correctamente y Responde el
cuestionario de forma razonada y
lógica.
PUNTUACION
CALIFICACION FINAL

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 2009

http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf
- Tabla de Dosificación de alimentos para servicios de alimentación colectiva/ Elaborado
por Amanda Satalaya Pérez. Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud,
2005
http://www.bvs.ins.gob.pe/insprint/cenan/
tabla_dosificacion_alimentos_servicios_alimentacion_col.pdf
- Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios. César
Hugo Domínguez Curi; Denys Alan Avilés Arias; Amanda Satalaya Pérez. Lima:
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/
TAFERA_1_compressed.pdf
- Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez Curi Lima:
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
https://bvs.ins.gob.pe/insprint/CENAN/Guia_de_intercambio_de_alimentos_2014.pdf
 PRÁCTICA No.4 : Selección y preparación de alimentos fuentes de proteinas.
SEMANA 14

1. INDICADOR DE LOGRO
El estudiante desarrollara la capacidad de:

- Realizar el pesado y medición de los alimentos de acuerdo a la dosificación

requerida para la preparación de los mismos.
- Seleccionar los alimentos por su origen, estructura, caracteres
organolépticos, valor nutritivo y transformaciones que se producen según la
naturaleza de cada alimento.
- Aplicar los métodos y técnicas básicas de preparación de los alimentos de
acuerdo a los hábitos alimentarios de la población.

2. MATERIALES E INSTRUMENTOS
MATERIALES PERECIBLES (El estudiante y/o grupo deberá traerlos)
De cada grupo de alimentos escoger los más representativos y traer porciones pequeñas:

● Alimentos fuentes de proteinas: carnes de pollo (presas), res (guisos), pescado

(entero), huevos (de pollo de diferentes tamaños), lácteos (leche fresca o evaporada,
en polvo, queso fresco y yogurt).
● Otros alimentos que complementen: cereales (arroz, pan), fideos (tallarín),
tubérculos (papa blanca, camote, yuca etc), aceite vegetal, verduras varias,
condimentos varios.
Nota:
- Los alimentos que el grupo y/o estudiante deberan traer se regirá de acuerdo a un
listado elaborado por el estudiante o docente, que contemplara a los alimentos
especificados líneas arriba.

INSTRUMENTOS
Proporcionado por el estudiante:

● Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios.

● Tabla de medidas caseras y dosificación de los alimentos (física o virtual)

● Tabla de factores de conversión de peso de alimentos cocidos a crudos (física o

virtual),
● Calculadora.
 ● Uniforme (buzo, chaqueta) e indumentaria adecuada para aplicar BPM (mandil
blanco, mascarilla y gorro).
● Formatos de práctica.

● Lapiceros, plumones y hojas, para apunte de datos.

Proporcionado por laboratorio de la institución:

● Detergente, lavavajilla, jabón de manos, papel toalla, alcohol en gel

EQUIPOS

● Proporcionados por laboratorio de la institución Por grupo

- Ollas 3
- Sartenes 1
- Tablas de picar 2
- Cuchillo 2
- Coladores 1
- Cucharas 4
- Cucharitas 4
- Tenedores 4
- Tazas 2
- Platos chicos 2
- Platos tendidos 3
- Platos hondos 2
- Vasos 3
- Espátula 1
- Espumadera 1
- Bolls 2
- Jarras medidoras de plástico/pirex 1
- Rayadores 1
- Balanzas grameras 1

3. PROCEDIMIENTO
1. Ejecutar el lavado de manos respectivo.
2. Proceder a la limpieza y desinfección de los alimentos.
3. Separar los alimentos de muestra por grupos y tamaños.
4. Identificar las características organolépticas para la buena selección de los alimentos
fuentes de carbohidratos. Tabla N°1
5. Determinar el peso (bruto y neto), merma en gr y porcentaje de merma y/o volumen de los
alimentos propuestos según las cantidades indicadas por ración unitaria. Tabla N°2.
6. Una vez obtenidos los pesos proceda a preparar los alimentos seleccionados según
diferentes métodos de preparación (sancochado, frito, horneado). Tabla N°2.
 7. Es imprescindible pesar la porción de estos alimentos en crudo y luego en cocido de
manera que se podrá verificar el factor de conversión correspondiente. Tabla N°2.
8. El cálculo del valor nutritivo se realizará según los pesos netos en crudo. Tabla N°3.
9. El cálculo del valor nutritivo se hará considerando el peso neto crudo. El número de
decimales para los valores obtenidos será igual a cada rubro de la tabla de composición de
alimentos (Ej. Proteínas 3.1 g).

Tabla N°1
Evaluación sensorial

Alimentos Evaluación sensorial

COLOR OLOR SABOR TEXTURA OTRO
 Tabla N°2
Determinación de medida casera, peso bruto, peso neto y porcentaje de merma.

Medida Factor de Alimento

Casera Merma en Porcentaje conversión convertido
Peso Bruto Peso Neto
Alimento Equivalent gr. de merma. /Tipo de Gr.
(g/cc)
e (g/cc) cocción
 Tabla N°3
Valor Nutritivo de los Alimentos según Medida Casera y Peso Neto

β caroteno Vitamina A
Ener Agu Pr Gras Carboh Fibr Calci Fósfo Zin Hierr equivalentes equivalentes Niacin Ac. Acido
Medid Peso g a ot a . a o r c o totales totales Tiamina Ribofl. a Ascorb Folico Na K
a Neto m m
ALIMENTO Casera g/cc Kcal g g g g g mg mg mg mg g g mg mg mg mg g g g
 4. CUESTIONARIO Y/O INFORME

- Señale la importancia de evaluar sensorialmente a los alimentos fuentes de

proteinas.
- Cuál es la importancia de aplicar correctamente la coccion en los alimentos
fuentes de proteinas.

5. RÚBRICA O INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN (OPCIONAL)

Grupo N°_______

SI NO
CRITERIOS DE EVALUACION OBSERVACIONES
(5 PUNTOS) (3 PUNTO)
1. Llega puntual a la practica y porta
su uniforme y equipo de prácticas.
2. Desarrolla la practica conforme a
las indicaciones del docente,
observa y toma apuntes.
3. Maneja correctamente los
materiales de laboratorio y trabaja
de manera limpia y ordenada.
4. Realiza sus operaciones y
cálculos de laboratorio
correctamente y Responde el
cuestionario de forma razonada y
lógica.
PUNTUACION
CALIFICACION FINAL

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 2009

http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf
- Tabla de Dosificación de alimentos para servicios de alimentación colectiva/ Elaborado
por Amanda Satalaya Pérez. Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud,
2005
http://www.bvs.ins.gob.pe/insprint/cenan/
tabla_dosificacion_alimentos_servicios_alimentacion_col.pdf
- Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios. César
Hugo Domínguez Curi; Denys Alan Avilés Arias; Amanda Satalaya Pérez. Lima:
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/
TAFERA_1_compressed.pdf
- Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez Curi Lima:
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
https://bvs.ins.gob.pe/insprint/CENAN/Guia_de_intercambio_de_alimentos_2014.pdf
PRÁCTICA No.5 : Selección y preparación de alimentos fuentes de micronutrientes.
SEMANA 16

1. INDICADOR DE LOGRO
El estudiante desarrollara la capacidad de:

- Realizar el pesado y medición de los alimentos de acuerdo a la dosificación

requerida para la preparación de los mismos.
- Seleccionar los alimentos por su origen, estructura, caracteres
organolépticos, valor nutritivo y transformaciones que se producen según la
naturaleza de cada alimento.
- Aplicar los métodos y técnicas básicas de preparación de los alimentos de
acuerdo a los hábitos alimentarios de la población.

2. MATERIALES E INSTRUMENTOS
MATERIALES PERECIBLES (El estudiante y/o grupo deberá traerlos)
De cada grupo de alimentos escoger los más representativos y traer porciones pequeñas:

● Alimentos fuentes de micronutrientes:

Verduras Crudas:
Lechuga (americana, criolla, orgánica), tomate (italiano y cherry), pepino, zanahoria
rayada, betarraga rayada, pimientos (verdes y rojos), caigua, col, cebollas (blanca y
roja), apio, espinacas, acelgas y albahacas.
Verduras cocidas al vapor (no más de 5 minutos):
Brócoli, vanitas, zanahorias, alverjas, coliflor, alcachofas, espinacas y acelgas,
verduras chinas (col china, kolantao, frijol chino, cebolla china, kion)
Verduras Salteadas al dente:
Zapallito italiano, berenjena, champiñones, caigua en tiras, ajos, cebollas (blanca y
roja), tomates.
Frutas:
Papaya, Melón, Piña, Sandía, Fresas, Manzana (israel, delicia, chilena), Cerezas,
Ciruelas, Naranja, Mandarina, Peras, Melocotones, Pepino De Agua. Arándanos,
Aguaymantos, Blue berrys
Frutos secos:
Secos: Orejones, higos, pasas, guindones, arándanos secos.
Granos: maní, pecanas, nueces, almendras, avellanas, castañas
● Otros alimentos que complementen: cárnicos, cereales (arroz, pan), fideos (tallarín),
tubérculos (papa blanca, camote, yuca etc), lácteos (leche, yogurt), aceite vegetal,
condimentos varios, entre otros.
Nota:
 - Los alimentos que el grupo y/o estudiante deberan traer se regirá de acuerdo a un
listado elaborado por el estudiante o docente, que contemplara a los alimentos
especificados líneas arriba.

INSTRUMENTOS
Proporcionado por el estudiante:

● Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios.

● Tabla de medidas caseras y dosificación de los alimentos (física o virtual)

● Tabla de factores de conversión de peso de alimentos cocidos a crudos (física o

virtual),
● Calculadora.

● Uniforme (buzo, chaqueta) e indumentaria adecuada para aplicar BPM (mandil

blanco, mascarilla y gorro).
● Formatos de práctica.

● Lapiceros, plumones y hojas, para apunte de datos.

Proporcionado por laboratorio de la institución:

● Detergente, lavavajilla, jabón de manos, papel toalla, alcohol en gel

EQUIPOS

● Proporcionados por laboratorio de la institución Por grupo

- Ollas 3
- Sartenes 1
- Tablas de picar 2
- Cuchillo 2
- Coladores 1
- Cucharas 4
- Cucharitas 4
- Tenedores 4
- Tazas 2
- Platos chicos 2
- Platos tendidos 3
- Platos hondos 2
- Vasos 3
- Espátula 1
 - Espumadera 1
- Bolls 2
- Jarras medidoras de plástico/pirex 1
- Rayadores 1
- Balanzas grameras 1

3. PROCEDIMIENTO
1. Ejecutar el lavado de manos respectivo.
2. Proceder a la limpieza y desinfección de los alimentos.
3. Separar los alimentos de muestra por grupos y tamaños.
4. Identificar las características organolépticas para la buena selección de los alimentos
fuentes de carbohidratos. Tabla N°1
5. Determinar el peso (bruto y neto), merma en gr y porcentaje de merma y/o volumen de los
alimentos propuestos según las cantidades indicadas por ración unitaria. Tabla N°2.
6. Una vez obtenidos los pesos proceda a preparar los alimentos seleccionados según
diferentes métodos de preparación (sancochado, frito, horneado). Tabla N°2.
7. Es imprescindible pesar la porción de estos alimentos en crudo y luego en cocido de
manera que se podrá verificar el factor de conversión correspondiente. Tabla N°2.
8. El cálculo del valor nutritivo se realizará según los pesos netos en crudo. Tabla N°3.
9. El cálculo del valor nutritivo se hará considerando el peso neto crudo. El número de
decimales para los valores obtenidos será igual a cada rubro de la tabla de composición de
alimentos (Ej. Proteínas 3.1 g).
 Tabla N°1
Evaluación sensorial

Alimentos Evaluación sensorial

COLOR OLOR SABOR TEXTURA OTRO
 Tabla N°2
Determinación de medida casera, peso bruto, peso neto y porcentaje de merma.

Medida Factor de Alimento

Casera Merma en Porcentaje conversión convertido
Peso Bruto Peso Neto
Alimento Equivalent gr. de merma. /Tipo de Gr.
(g/cc)
e (g/cc) cocción
 Tabla N°3
Valor Nutritivo de los Alimentos según Medida Casera y Peso Neto

β caroteno Vitamina A
Ener Agu Pr Gras Carboh Fibr Calci Fósfo Zin Hierr equivalentes equivalentes Niacin Ac. Acido
Medid Peso g a ot a . a o r c o totales totales Tiamina Ribofl. a Ascorb Folico Na K
a Neto m m
ALIMENTO Casera g/cc Kcal g g g g g mg mg mg mg g g mg mg mg mg g g g
 4. CUESTIONARIO Y/O INFORME

- Señale la importancia de evaluar sensorialmente a los alimentos fuentes de

micronutrientes.
- Cuál es la importancia de la conservación correcta de los alimentos fuentes
de micronutrientes.

5. RÚBRICA O INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN (OPCIONAL)

Grupo N°_______

SI NO
CRITERIOS DE EVALUACION OBSERVACIONES
(5 PUNTOS) (3 PUNTO)
1. Llega puntual a la practica y porta
su uniforme y equipo de prácticas.
2. Desarrolla la practica conforme a
las indicaciones del docente,
observa y toma apuntes.
3. Maneja correctamente los
materiales de laboratorio y trabaja
de manera limpia y ordenada.
4. Realiza sus operaciones y
cálculos de laboratorio
correctamente y Responde el
cuestionario de forma razonada y
lógica.
PUNTUACION
CALIFICACION FINAL

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 2009

http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf
- Tabla de Dosificación de alimentos para servicios de alimentación colectiva/ Elaborado
por Amanda Satalaya Pérez. Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud,
2005
http://www.bvs.ins.gob.pe/insprint/cenan/
tabla_dosificacion_alimentos_servicios_alimentacion_col.pdf
- Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios. César
Hugo Domínguez Curi; Denys Alan Avilés Arias; Amanda Satalaya Pérez. Lima:
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/
TAFERA_1_compressed.pdf
- Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez Curi Lima:
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
https://bvs.ins.gob.pe/insprint/CENAN/Guia_de_intercambio_de_alimentos_2014.pdf
 PRÁCTICA No.6 : Selección y preparación de una dieta equilibrada.
SEMANA 18

1. INDICADOR DE LOGRO
El estudiante desarrollara la capacidad de:

- Realizar el pesado y medición de los alimentos de acuerdo a la dosificación

requerida para la preparación de los mismos.
- Seleccionar los alimentos por su origen, estructura, caracteres
organolépticos, valor nutritivo y transformaciones que se producen según la
naturaleza de cada alimento.
- Aplicar los métodos y técnicas básicas de preparación de los alimentos de
acuerdo a los hábitos alimentarios de la población.

2. MATERIALES E INSTRUMENTOS
MATERIALES PERECIBLES (El estudiante y/o grupo deberá traerlos)
De cada grupo de alimentos escoger los más representativos y traer porciones pequeñas:

● Alimentos fuentes de carbohidratos y grasas: cereales (arroz, quinua, trigo, maicena,

pan o galletas de soda, avena), fideos (tallarín), tubérculos (papa amarilla, blanca,
camote, yuca etc), aceite vegetal, mantequilla
● Alimentos fuentes de proteinas: carnes de pollo (presas), res (guisos), pescado
(entero), huevos (de pollo de diferentes tamaños), lácteos (leche fresca o evaporada,
en polvo, queso fresco y yogurt).
● Alimentos complementarios: frutas y verduras varias de la estacion,

● Sal y condimentos varios.

Nota:
- Los alimentos que el grupo y/o estudiante deberan traer se regirá de acuerdo a un
listado elaborado por el estudiante o docente, que contemplara a los alimentos
especificados líneas arriba.

INSTRUMENTOS
Proporcionado por el estudiante:

● Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios.

● Tabla de medidas caseras y dosificación de los alimentos (física o virtual)

● Tabla de factores de conversión de peso de alimentos cocidos a crudos (física o

virtual),
 ● Calculadora.

● Uniforme (buzo, chaqueta) e indumentaria adecuada para aplicar BPM (mandil

blanco, mascarilla y gorro).
● Formatos de práctica.

● Lapiceros, plumones y hojas, para apunte de datos.

Proporcionado por laboratorio de la institución:

● Detergente, lavavajilla, jabón de manos, papel toalla, alcohol en gel

EQUIPOS

● Proporcionados por laboratorio de la institución Por grupo

- Ollas 3
- Sartenes 1
- Tablas de picar 2
- Cuchillo 2
- Coladores 1
- Cucharas 4
- Cucharitas 4
- Tenedores 4
- Tazas 2
- Platos chicos 2
- Platos tendidos 3
- Platos hondos 2
- Vasos 3
- Espátula 1
- Espumadera 1
- Bolls 2
- Jarras medidoras de plástico/pirex 1
- Rayadores 1
- Balanzas grameras 1

Elaborar una dieta equilibrada para una persona de sexo masculino, con actividad física
leve, que requiere 2000 kcal y debe distribuir sus macronutrientes y sus tomas de alimento
de la siguiente manera:

Macronutriente Porcentaje % Kilocalorías kcal Gramos gr.

Carbohidratos 55% 1100 275
Proteinas 15% 300 75
Grasas 30% 600 66.7
 Toma de Porcentaje % Kilocalorías
alimento kcal
Desayuno 25 500
Media 100
5
mañana
Almuerzo 35 700
Media tarde 5 100
Cena 30 600

3. PROCEDIMIENTO
1. Ejecutar el lavado de manos respectivo.
2. Proceder a la limpieza y desinfección de los alimentos.
3. Llevar a cabo la preparación de su receta, aplicando los criterios especificados
4. Determinar el peso (bruto y neto), merma en gr y porcentaje de merma y/o volumen
de los alimentos propuestos según las cantidades indicadas por ración unitaria. Tabla
N°1.
5. Una vez obtenidos los pesos proceda a preparar los alimentos seleccionados según
diferentes métodos de preparación (picado, licuado, sancochado, al vapor, salteado).
Tabla N°1.
6. El cálculo del valor nutritivo se realizará según los pesos netos en crudo. Tabla N°2.
7. El cálculo del valor nutritivo se hará considerando el peso neto crudo. El número de
decimales para los valores obtenidos será igual a cada rubro de la tabla de
composición de alimentos (Ej. Proteínas 3.1 g).

Tabla N°1
Determinación de medida casera, peso bruto, peso neto y porcentaje de merma.

Medida
Casera Merma en Porcentaje
Peso Bruto Peso Neto gr. de merma.
Alimento Equivalent
(g/cc)
e (g/cc)
 Tabla N°2
Valor Nutritivo de los Alimentos según Medida Casera y Peso Neto

β caroteno Vitamina A
Ener Agu Pr Gras Carboh Fibr Calci Fósfo Zin Hierr equivalentes equivalentes Niacin Ac. Acido
Medid Peso g a ot a . a o r c o totales totales Tiamina Ribofl. a Ascorb Folico Na K
a Neto m m
ALIMENTO Casera g/cc Kcal g g g g g mg mg mg mg g g mg mg mg mg g g g
 4. CUESTIONARIO Y/O INFORME

- Señale la importancia de aplicar los criterios dr selección y preparación de

los alimentos al momentos de elaborar una dieta equilibrada.
- Cuál es la importancia de aplicar métodos de preparación y coccion
convencionales en la preparación de los alimentos.

5. RÚBRICA O INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN (OPCIONAL)

Grupo N°_______

SI NO
CRITERIOS DE EVALUACION OBSERVACIONES
(5 PUNTOS) (3 PUNTO)
1. Llega puntual a la practica y porta
su uniforme y equipo de prácticas.
2. Desarrolla la practica conforme a
las indicaciones del docente,
observa y toma apuntes.
3. Maneja correctamente los
materiales de laboratorio y trabaja
de manera limpia y ordenada.
4. Realiza sus operaciones y
cálculos de laboratorio
correctamente y Responde el
cuestionario de forma razonada y
lógica.
PUNTUACION
CALIFICACION FINAL

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Tablas peruanas de composición de alimentos. CENAN. 2009

http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf
- Tabla de Dosificación de alimentos para servicios de alimentación colectiva/ Elaborado
por Amanda Satalaya Pérez. Lima: Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud,
2005
http://www.bvs.ins.gob.pe/insprint/cenan/
tabla_dosificacion_alimentos_servicios_alimentacion_col.pdf
- Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios. César
Hugo Domínguez Curi; Denys Alan Avilés Arias; Amanda Satalaya Pérez. Lima:
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
http://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/
TAFERA_1_compressed.pdf
- Guía de intercambio de alimentos. Mirko Lázaro Serrano; Cesar Domínguez Curi Lima:
Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, 2014
https://bvs.ins.gob.pe/insprint/CENAN/Guia_de_intercambio_de_alimentos_2014.pdf
 Distribución de parejas para realización de practicas

Grupo Desayuno Almuerzo Cena Media mañana

Media tarde
1
2
3
4