Alimentación escolar

Según el programa deberá satisfacer los nutrientes y la energía de los niños para el
mantenimiento y crecimiento del organismo.

El nutriente de mayor relevancia son las proteínas (AVB) ya que favorecen el

crecimiento y desarrollo del niño.

Asistencias alimentarias (Argentina)

1. Programa de 4 comidas
- Realizan las 4 comidas
- Para aquellos niños que viven en el instituto
- Cubrir el 100% de las recomendaciones

2. Programa de 3 comidas
- Realizan D, A, y M
- En escuelas de doble escolaridad
- Cubre 70/90% Energía y 80/100% Pr,Vit, Min

3. Programa de 2 comidas
- Realizan D y A o A y C
- Escuelas con simple escolaridad
- Cubre 50/70% Energía y 60/70% Pr, Vit, Min

4. Programa de almuerzo escolar

- Realizan solo el almuerzo
- En escolaridad simple o doble
- Cubre 50/70% Energia, 60/70% Pr AVB y 30/50% Ca,Fe,Vit

5. Programa de copa de leche

- Brindan leche sola o leche con azúcar, infusión o cacao y pan o galletitas.
- Cubren 9/5% y 22/12% Energía. 7/12% y 11/20% Pr. 18/27% y 19/28% Ca.
6. Programa merienda reforzada
- Realizan sólo merienda
- Es un programa de alimentación complementaria para aquellas escuelas que no
pueden brindar almuerzo. Por falta de recursos materiales y humanos; por ausencia
de equipos y vajilla; o por escasos recursos económicos.

- Cubre 30% Energía, 15/30% PR, 30/40% Ca y 20/30% Fe, vit

- Incorporar carnes, huevos, vegetales crudos y cocidos, frutas frescas, leche y
pan.

Para seleccionar un programa de alimentación

⇒ Características de la institución
- Tipo de institución: escolaridad doble, simple, internado
- Número y edades de los niños
- Tiempo de permanencia en el establecimiento
- Situación socioeconómica de los niños
- EN de los niños
- Dependencia de la institución (público, privado, comunitario)
- Número de personas autorizadas a comer
- Ubicación geográfica del establecimiento
- Financiamiento de la alimentación escolar

⇒ Características del SA
- Ubicación del área de producción
- Planta física
- Equipamiento
- Personal
- Políticas de compras
- Tipo de sistema de servicio de alimentación
- Sistema de distribución y servicio de comidas→ no puede haber autoservicio en
una escuela primaria o jardín. A los chicos más chicos se les brinda a la mesa,
porque es importante que los docentes les enseñen sobre el lavado de manos,
higiene de la vajilla, sobre el uso de los cubiertos.
- Administración del área de producción
- Calidad de la presentación
- Presupuesto
- Costo de la alimentación brindada
- Organización técnica y administrativa
 Organización de un SA escolar

Planificación de la alimentación
● Determinar grupos biológicos
● Determinar las recomendaciones nutricionales

Categorías Edad KCAL

Niños 1-3 años 1.300 kcal
4-6 años 1.800 kcal
7-10 años 2.000 kcal
Varones 11-14 años 2.500 kcal
15-18 años 3.000 kcal
Mujeres 11-14 años 2.200 kcal
15-18 años 2.200 kcal

● Realizar fórmula sintética

● Realizar fórmula desarrollada
● Diseñar programas de Menúes
● Estandarización de la receta
● Obtención del racionamiento alimentario
● Obtener el costo de la alimentación

Compra de alimentos
● Determinar tipo y cantidad de alimentos a comprar y frecuencia de compra y entrega
● Realizar las especificaciones para cada alimento
● Seleccionar los proveedores

Control de calidad
● Establecer los estándares de calidad para las comidas terminadas y servidas
● Determinar normas y procedimientos requeridos para cada proceso en la línea de
producción
● Diseñar formularios que faciliten el registro de los datos, en cada etapa del proceso,
el control y evaluación de las actividades.

Higiene y seguridad
● Establecer estándares para la planta física y los equipos
● Establecer normas y procedimientos para las personas del SA
● Desarrollar programas de capacitación para el personal.

Control de costos
● Establecer la estructura de costos
● Diseñar formularios para el registro de gastos
 Administración de la alimentación

Etapa
Control de asistencia (aulas)
Confección de planilla de preparación
Totalización de alimentos
Pedido de víveres
Distribución. Producción a comedor
Registro
Registro diario de asistencias. Determina el número de niños que
van a consumir el n° de raciones
-Número de niños a comer.
-Parte diario del personal autorizado a comer
-Planilla de preparación y distribución
Planilla de consumo diario/mensual de alimentos
-Planilla de consumo diaria
-Boleta de pedido a proveedores
-Planilla de entrada y salida de alimentos
Planilla de preparación y distribución

Evaluación

● Lo realiza el nutricionista para verificar el cumplimiento de los objetivos, normas y

procedimientos establecidos en el SA escolar.
● Lo ideal es que en todos los comedores haya una nutricionista que pueda medirles
peso, talla, evaluar factores económicos
● EVALUACIONES→ antropométrica, cultural, económica y administrativa

Mediciones

● Biológica: medición de peso y talla al principio y al final del año lectivo para evaluar
el impacto nutricional. (Antropometría)
● Cultural: gustos y hábitos de los niños al principio y al final para evaluar la
aceptación de los Menúes. (encuestas)
● Económicas: mensual y anual para determinar el costo de la alimentación.
● Administrativa: planillas y registro cada 6 meses-1 año.

Como saber cuántas kcal le brinda las escuelas

● Hay que observar las facturas de todo lo que se compró.

● Teniendo ese dato hay que sacar la cantidad de alimento/la cantidad de chicos/los
días que fueron al colegio.
● Con esto obtengo el racionamiento alimentario en peso bruto por niño.
● Se saca el FC y se obtiene el racionamiento alimentario por PN, esto es el reflejo de
la FD.
 PRÁCTICO

Para la organización de un Servicio de Alimentación se debe tener en cuenta:

1. Determinación de recomendaciones
2. Determinación de grupos biológicos
- Determinamos grupos biológicos→ GRUPO A y GRUPO B
- Determinamos fórmula sintética de cada grupo biológico
- Desarrollo de fórmula desarrollada
- Diseño de listas de comidas
- Obtención número de raciones

CALCULAMOS EL PLATO FIJO Y PLATO MÓVIL

➢ PF→ entrada y postre.
PF= cantidad de raciones
➢ PM→ es móvil porque a un grupo le doy el 100% y al otro un porcentaje
PM= utilizo índices

GRUPO TOTAL ÍNDICE PM

A 130 0.72 130 X 0.72

B 115 1 115

TOTAL 245 208.6→

209
El índice del grupo a se saca por regla de 3

Volúmenes por plato

GRUPA A GRUPO B

SOPA 200 200

ENTRADA 100 100

PP 150-200 200-250

POSTRE 100-120 100-120

FRUTA 100-120 100-150

- Determinación de planilla de preparación y distribución

Es DIFERENTE a la de asistencial porque tiene UNA COLUMNA DONDE SE INDICA EL
PESO POR PORCIÓN Y SU EQUIVALENTE EN VOLUMEN

Nombre del plato PN NR TOTAL FC PB TOTAL GR PESO X POR Y EQ.

Crudo PN PN COCIDO VOL
Tallarines con A B AXB (A+B+B)/R
salsa blanca
Tallarines B
Queso rallado C
“
VOLUMEN

- Planilla de ajuste
- Planilla de totalización de alimentos a comprar
- Orden de compra
 Autogestión

● El SA está administrado por sí mismo, por el jefe del SA.

● Es gerenciado y cumple con las funciones de administración→ planificación (qué),
organización (cómo), dirección (liderazgo), coordinación (de esfuerzos
individuales) y control (medición de planificación).

Tercerización

● Cuando se contrata a una empresa para que realice el servicio de alimentación.

● La empresa se hace cargo de la producción, y puede ser de diferentes maneras, ya
sea, que la empresa se contrate y trabaje en el área de producción o que contraten a
una empresa o a un Catering (viandas)

Un SA autogestionado se debe tercerizar cuando:

● No tiene una planta física funcional y en óptimas condiciones

● No tiene equipos suficientes y en correcto funcionamiento
● No cuenta con personal suficiente ni capacitado
● No se destina presupuesto para solucionar estas deficiencias.

Depende de…

1) Políticas institucionales y sus prioridades

2) Número de pacientes y variedad de patologías
3) Recursos humanos y físicos
4) Flexibilidad y posibilidad de adecuación a las distintas situaciones
5) Posibilidades de hacer cambios estratégicos
6) Autonomía en la toma de decisiones

Diferencias

● La terciarización es más CARA, ya que la empresa que te vende el servicio tiene

que tener una ganancia. En cambio el costo de la ración completa en una
autogestión siempre va a ser menos
● Si el servicio se administra por autogestión, pfo del área de producción NO tiene
una planta física funcional y en óptimas condiciones, no tiene equipo, personal, etc,
es mejor optar por su servicio terciarizado
 Contratación con 3ros en SA dependientes del estado

- Se realiza de acuerdo al derecho administrativo

- Es un contrato de suministros
- Es un contrato entre el estado y un particular
- Tiene carácter formal y se lleva a cabo mediante una licitación

Asignación de la tercerización

Licitación para tercerizar el servicio..

● Análisis de antecedentes
● Análisis de costos→ de alimentos, del personal y su capacitación, de
mantenimiento de planta física y equipos, higiene y seguridad, servicios y
administrativos
● Auditoría y control de gestión

Pliego de bases y condiciones

● Es una garantía para el cumplimiento de las actividades.

● Consta de 68 artículos como Cláusulas generales y particulares.
● Contiene todo lo que se debe cumplir con respecto al establecimiento, los menús y
la recepción de alimentos.

CLÁUSULAS PARTICULARES: lugar donde se prestará el servicio, inicio, duración del

contrato y prórrogas, características de la prestación (abastecimiento de víveres, calidad,
almacenamiento, personal, distribución, etc), cantidad de raciones, calidad de productos,
horarios, facturación, pagos, documentos exigidos, etc.

CLÁUSULAS GENERALES: interviene el licenciado en nutrición. Es la explicación de lo

que la empresa debe cumplir a rajatabla. El nutricionista detalla cada artículo, por ejemplo
en relación a las tareas de limpieza, control, residuos, cantidad de personal, licenciados en
nutrición, higiene, calidad de preparaciones.
● OBJETIVO→obtener un egreso constituido por una mezcla de producto-servicio,
que tenga la calidad que desea el usuario y que lo haga sentir satisfecho.
● Este subsistema facilita la labor de ajustar el producto al mercado.
● Identifica una necesidad y ayuda a los clientes a reconocer esa necesidad y luego la
satisface.

Menú

● Es la lista de platos que constituyen una comida, es el punto de partida y de llegada

de todo el SA.
● Es el producto que recibe el cliente, la imagen del servicio.
● Afecta a todas las actividades de todos los demás subsistemas
● De él depende qué se va a comprar, almacenar, producir y distribuir.
● Determina y es determinado por el personal, el presupuesto, la planta física y el
equipo.

Carac. de la persona que planea los menús

✔ Conocimiento sobre nutrición

✔ Conocimiento sobre preferencias alimentarias y de los alimentos disponibles
✔ Complacer los gustos de los beneficiarios
✔ Tener sentido de los sabores
✔ Habilidades artísticas
✔ Capacidades técnicas y preparación de los alimentos
✔ Conocimiento de control y costo de alimentos
✔ Habilidades para emplear el equipo y el personal
✔ Mente abierta a cambios e innovación

Objetivos para la planificación

1. Satisfacer a los clientes

2. Cubrir las necesidades nutricionales
3. Mantenerse dentro de los límites presupuestarios
4. Establecer las bases para la realización de las actividades de otros subsistemas
(comprar; cuánto; cantidad)
5. Construir la imagen del servicio
 Políticas para la planeación del menú

- Presupuesto por comida

- Patrón de comidas a servir al día
- Duración de los periodos de servida de las comidas
- Tipo de menú
- Pedido y eventos especiales

Tener en cuenta en el diseño

1. Característica de la institución→ evaluar si hay eventos o fechas importantes.

Beneficiarios: satisfacer las necesidades. Conocer nivel socioeconómico, gustos,

rechazos.

Tipo de establecimiento y complejidad: en hospitales crónicos son 30 listas y en agudos

son 15 listas.

Presupuesto: tipos de alimentos a comprar, frecuencia de consumo de alimentos caros.

Número de raciones: a mayor raciones, mayor simplicidad de menú. Depende del personal
y de los equipos disponibles.

Planta física: capacidad de almacenamiento.

Equipamiento: cantidad y capacidad.

Personal: tiempo que tardan en preparar el menú.

Sistema de distribución: centralizados, granel.

Disponibilidad de alimentos: según la época del año, la zona, alimentos de comodidad,

proveedores suficientes.

2. Propios de los alimentos y sus combinaciones

Color, sabor, armonía, consistencia, temperatura, valor de saciedad, variedad, forma,

volumen final (500-700 gr para un adulto)
 Tipos de Menúes

Tipo Ventajas Desventajas

Menú fijo -Reduce el trabajo -Limita incluir alimentos de temporada
(cada día a la semana) -Inventario reducido -Es monótono
-Mayor calidad, control, rendimiento, costo
y menor cantidad de sobrantes.
Menú a la carta -Es apto para realizar cambios -Mayor variedad y disponibilidad de
(variedad de platos a -Favorece la creatividad alimentos
elección) -Evita la monotonía -Inventario
aumentado
-Mayor sobrante
-Personal capacitado
-Mayores costos laborales.
Menú cíclico -Evita la monotonía
(mosaico de listas) -Facilita la organización desde el ingreso
+ se usa hasta su distribución y servicio
-Optimiza las compras
-Facilita la organización del personal
-Elimina la improvisación

Procedimiento para la planeación de los programas de Menúes

1. Elaboración del repertorio de recetas→ realizar permanentemente

actualizaciones. Seleccionar un grupo de preparación que se adapte al servicio y
eliminar aquellas recetas que no se ajustan.
2. Elaboración del programa general de Menúes→ elegir platos principales,
guarniciones, sopas, postres, desayunos y meriendas.
3. Chequeo del programa general de Menúes→ analizar si es nutricionalmente
adecuado, si los alimentos que se ofrecen están disponibles y con correctos al
presupuesto; si hay contraste de colores, consistencia. Verificar si no se repite
demasiado un alimento.

Estandarización de recetas y porciones

● Especifica la cantidad y la calidad de ingredientes y el procedimiento de preparación

de una receta.
● De esta manera se asegura que siempre se obtendrá un producto de calidad y
cantidad uniforme sin importar quien lo prepare.

Razones para estandarizar

o Controlar los costos

o Controlar las cantidades
o Seguridad del personal
o Satisfacer a los usuarios
 PRÁCTICO

● Comparo cena y almuerzo con el día anterior y siguiente. Después me fijo línea
general
● No gelatina sola→ agregar fruta
● No puré de zapallo solo→ si mixto
● Entradas→tarta, empanada, soufflé, budín, tortillas, zapallitos rellenos, pizza
● OJO con los agridulces
● ESPECIFICAR TODO EN ()
● Tiene que haber armonía de nutrientes
● Consistencias variadas
● Valor de saciedad→ pr y gr
● NO repetir alimentos ni preparaciones
● Para analizar→general y comparo. SIN ENROSCARSE

VOLUMEN POR COMIDA

● 500-700 gr

SOPA→200-250 gr
ENTRADA→ 120-150 gr
PLATO PRINCIPAL→ 350-400 gr
POSTRE→120-150 gr
FRUTA→180-150 gr
 ● El subsistema físico es el MÁS IMPORTANTE. Comprende a la planta física, el
equipo y el personal.
● Es el subsistema por medio del cual funciona el servicio de alimentación

Línea de Producción

⮚ Producción PRIMARIA
1. Recepción
2. Depósitos
3. Preparaciones previas
4. Preparación final
5. Distribución
6. Servicio

⮚ Producción SECUNDARIA
1. Área de lavado
2. Destino de residuos

Flujograma (flujo de trabajo)

Es el movimiento de los materiales para llegar a cumplir con los objetivos planeados.

Un diagrama de flujo es un diagrama que describe los procesos de elaboración de una

preparación; de las operaciones por la que pasan los alimentos hasta formar un plato final.
Es decir, detalla las etapas de la elaboración.

Objetivos

● Facilitar la producción
● Reducir la manipulación de materiales
● Reducir gastos
● Economizar el espacio
● Facilitar el mantenimiento y limpieza
● Facilitar la supervisión

Características:

● Secuencia apropiada para lograr un mínimo entrecruzamiento.

● Optimizar los tiempos de trabajo.

Planta física sobredimensionada: dificultad para la supervisión de personal y procesos,

pérdida de tiempo en traslados, mayor costo.
Planta física pequeña: mayor entrecruzamiento, mayor riesgo para el trabajador, mayores
accidentes, mayor contaminación.
● Desplazamiento mínimo del personal y de la materia prima.
● Menos manipulación de la materia prima y elementos de trabajo.

El diseño de la planta física debe:

- Lograr que el flujo de la materia prima sea continuo y rápido.

- Optimizar el espacio
- Asegurar la calidad del producto.
- Adaptable a los cambios
- Adaptarse a las demandas de los consumidores

Elementos a tener en cuenta para determinar los espacios en el ÁREA de producción:

● Tipo de menú
● Tipo de establecimiento
● Planificación de las áreas
● Equipos
● Alimentos de comodidad
● Áreas destinadas al personal
● Personal

Análisis funcional

o Ubicación del SA dentro del establecimiento→planta baja, subsuelo, último piso

o Organización espacial→ ubicación de la áreas dentro del área de producción
o Organización circulatoria →circulación de personal, alimentos y equipos en el área
de producción
o Dimensiones
o Equipos
o Crecimiento→ puede agrandarse si se quiere aumentar el número de
preparaciones?
o Flexibilidad →posibilidad en el área de producción de reorganización

Parte Práctica

o Alimento en avance SIEMPRE

o Siempre en base a la línea primaria y secundaria

Recepción

o Fácil acceso al exterior para proveedores y mercadería

 Depósitos

o Fácil acceso a la recepción. En comunicación directa con el área de preparaciones

previas

+ Depósito de tubérculos→fácil acceso a la recepción. En comunicación directa con

el área de PP de verduras
+ Despensa→fácil acceso a la recepción. En comunicación directa con el área de PP,
finales y distribución
+ Cámara frigorífica→fácil acceso a la recepción. En comunicación directa con el
área de PP de verduras y carnes. Separadas por tipos de alimentos.

Preparaciones Previas

o Cerca de la despensa
o Cercana a las cámaras frigoríficas
o Con comunicación cercana al área de preparaciones finales
o Buena provisión de agua y con varias piletas
+ Verduras→cerca y de fácil acceso a las PF
+ Carnes→ cerca y de fácil acceso a las PF
+ Pastelería→ cerca y de fácil acceso a las PF, la despensa y distribución

Preparaciones Finales

o Cerca del área de preparaciones previas y distribución

o Cerca del área de lavado
o Fácil de supervisar

Preparaciones Finales

o Área aislada y cerrada

o Fácil acceso a la despensa, preparaciones previas, finales y fácil de distribución
o Celiaquía

Distribución

o En comunicación directa con el área de preparaciones finales

o Equipada con mesadas

Oficina Nutricionista

o Alta
o Vidriada
 Residuos

o Cerca de la salida
o Establecer horarios
o Refrigeración por olores y d
o esarrollo de microorganismos
o Dentro del servicio→ de pedal, establecer horarios para sacar

Lavado de vajilla

o Cerca y de fácil acceso a la producción

Higiene de Personal

o Afuera
o 1 para cada sexo
Definiciones:
● EMERGENCIA: ocurre un fenómeno que no se esperaba
● DESASTRE: situación que implica una amenaza imprevista grave e inmediata para
la Salud Pública. Afecta a un número importante de personas
● CATÁSTROFE: accidente donde no todas las personas son afectadas, hay
sobrevivientes.
● AMENAZA: factor externo, ocurrencia de un fenómeno no destructivo
● RIESGO: probabilidad de una población resulte afectada por la ocurrencia de un
fenómeno destructivo

Tipo de emergencias

● INTERNAS: suceso repentino que ocurre dentro de la misma institución→

intoxicaciones, infecciones, apagones, incendios
● EXTERNAS: son calamidades que ocurren fuera de la institución pero que afectan a
esta, pueden ser desastres…
- Naturales: terremotos, nevadas, inundaciones, sequías.
- Provocados: explosiones, accidentes masivos de tránsito, incendios.

Duración de las emergencias

⮚ Corto plazo: no afecta directamente a la población→inundación que afecta caminos

y no pueden acceder a la alimentación
⮚ Mediano plazo: la población debe evacuar de sus casas por más tiempo→sismos,
sequías
⮚ Largo plazo: afectan durante más tiempo y a un mayor número de
personas→terremotos, guerra

Objetivos
❖ Generales: dar de comer
 ❖ Específicos:

- Tratar de responder con la alimentación a la situación nutricional de cada

persona
- Evitar que las personas que están muy delgadas se desnutran
- Mantener la salud de la población
- Tratar que la asistencia tenga el menor costo posible.

Tipos de ayuda alimentaria

o PARCIAL→ se administran alimentos para 2 comidas porque la población

puede contribuir con el resto.
o TOTAL→ se administran alimentos para las 4 comidas.

La ayuda alimentaria puede ser:

- Distribución general de víveres: alimentos crudos

- Alimentación en masa: distribuye comida ya preparada
- Alimentación suplementaria :grupos vulnerables
- Alimentación intensiva o terapéutica

Alimentos

● Leche en polvo, larga vida, formulas infantiles, quesos duros

● Carnes enlatadas
● Frutas y verduras enlatadas y deshidratadas
● Fideos secos, cereales, galletitas
● Dulce compacto, azúcar, edulcorante
● Yerba, te, café, chocolate
● Agua mineral, jugos en lata o en polvo
● Nutroterapicos

Medidas preventivas para evitar los efectos de estas emergencias

- Integrar al comité de emergencia del establecimiento

- Contar con un programa de Menúes
- Disponer de stock permanente de alimentos
- Contar con una existencia mínima de artículos de limpieza
- Contar con un manual de procedimientos e instrucciones para cada tipo de
emergencias
- Contar con un programa de capacitación y entrenamiento del personal
- Mantener el inventario actualizado
- Realizar un mantenimiento periódico de los equipos y de la planta física
- Realizar un control periódico de la calidad del agua, alimentos y comidas.
- Disponer de comedores y otras áreas que puedan ser utilizadas en caso necesario
para el servicio de comidas.

Rol del nutricionista

✔ Evaluar la cantidad de alimentos disponibles

✔ Determinar los grupos vulnerables
✔ Establecer las necesidades de orden nutricional
✔ Calcular las raciones diarias
✔ Calcular el abastecimiento global de la población afectada
✔ Vigilar el estado nutricional de la población afectada
✔ Solicitar apoyo externo si es necesario
✔ Determinar los lugares de almacenamiento
✔ Establecer los mecanismos de distribución
✔ Administrar el personal
✔ Preparar y elevar informes
✔ Cooperar con los efectos de la salud

Programa de ayuda alimentaria

⇒ Etapas a seguir para que sea efectivo

- Estimar los alimentos disponibles

- Calcular las necesidades alimentarias de la población afectada
- Determinar las raciones alimentarias de acuerdo a las características de la población
y duración estimada de los efectos del desastre.

⇒ Prioridades

- Proporcionar inmediatamente alimentos donde hay necesidad urgente

- Hacer un estimado inicial de las necesidades de alimentos
- Identificar fuentes de alimentos, transporte, almacenamiento y distribución.
- Asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos localmente disponibles
- Monitorear la situación alimentaria y nutricional

⇒ Factores a tener en cuenta

- La ración de alimentos debe ser lo más simple posible: debe contener

● Un alimento básico (arroz, maíz, harina de trigo)
● Una fuente concentrada de energía (aceite, grasa)
● Una fuente concentrada de proteína (pescado o carne enlatada)
 ¿Cuándo un SA puede estar en emergencia?

Puede suceder cuando el nivel de operatividad se ve afectado parcialmente y en general se

puede resolver por sí mismo o institucionalmente el problema, recurriendo en última
instancia a una ayuda externa.

Son variadas las situaciones de emergencia que se pueden presentar en un SA, su

duración dependerá de la magnitud o intensidad del efecto provocado. Una emergencia se
puede transformar en desastre si no se toman medidas preventivas y si las personas no
están preparadas para afrontarlas.

Emergencia que puede producirse en un SA

- Problemas en el suministro de materias primas

- Bajas imprevistas en el personal
- Remodelación total o parcial de la planta física
- Equipos fuera de servicio por situaciones imprevistas
- Falta o disminución en el suministro de gas, energía, agua potable
- Problemas con la potabilidad del agua
- Infecciones o intoxicaciones alimentarias
El equipo está involucrado en las funciones de recibo, almacenamiento, preparación,
cocción, conservación, transporte y aseo. Es necesario para acelerar los procesos y
minimizar tiempos.

Clasificación según su función

⇒ Trabajo mecánico→cortadora de fiambre, procesadora de verduras, peladora de

papas, batidoras, amasadoras
⇒ Cocción→hornos, freidoras, marmitas fijas o volcables, planchas, sartén
⇒ Control →balanza, báscula, termómetro
⇒ Higiene→ lavavajillas, lavacopas, recipiente de residuos
⇒ Conservación por frio→ heladera, freezer, cámaras frigoríficas, salad bar
⇒ Conservación por calor→ mesadas calientes, termos, lunchonette, bandejas
térmicas, carros térmicos, baño maría
⇒ Distribución→ carros térmicos, carros transportadores, bandejas térmicas,
lunchonette, salad bar, dispenser de jugo, agua, pan
⇒ Servicio→bandejas, vajilla
⇒ Equipo menor→ panquequera, tostadora, mini procesadora

Ubicación

Tener en cuenta las actividades que se realizan en cada una de las áreas de la planta
física. Observar el material que están construidos (durabilidad)

Selección de equipos

● Tipo de material
● Energía-combustible→ costo dde servicios
● Capacidad del equipo
● Diseño
● Facilidad en el manejo, higiene y seguridad
● Disponibilidad en el mercado→ repuestos

Puntos de selección del equipo

1. Esencialidad de la necesidad
-Mirar el papel del equipo en el proceso total de la preparación de alimentos
-Analizar su función en un procedimiento específico

2. Satisfacción de las necesidades específicas

-Debe satisfacer las necesidades específicas tanto en cantidad como en capacidad
 3. Costos y funcionamiento
-Los costos son muy elevados. Comparar su costo y funcionalidad (ahorro mano de obra;
material y combustible; costo instalado; mantenimiento; combustible; intereses sobre
inversión; precio rescate del equipo)

4. Seguridad e Higiene
-Equipo seguro: está hecho de material no tóxico; resistente al uso normal; no tiene bordes
puntiagudos ni partes móviles; tiene seguro cuando se requiere; está bien aislado; no ofrece
peligros de quemaduras.
-Equipo higiénico: completamente liso, sin ranuras; evitar la madera; fácil de limpiar;
conserva los alimentos a las temperaturas que corresponde (+60°/ -6°)

5. Apariencia y diseño
-Funcionalidad, simplicidad y máxima utilización del espacio; multiplicidad de uso; armonía
de colores; tamaños adecuados; similitud de diseños.

Determinar capacidad y cantidad de equipos

● Tipo de institución y sistema del SA→n° listas, complejidad, calidad.

● Sistema de distribución y servicio de comidas →centralizado o descentralizado)
● Número de raciones →cantidad régimen normal o variantes
● Periodo punta→personal y equipos trabajan a full. Suele ser en el almuerzo y cena
● Menúes
● Personal →capacidad, cantidad, rendimiento
● Planta física →dimensiones
● Tipo de alimentos→comodidad, frescos, industrializados
● Presupuesto

Objetivo al comprar un equipo

● Producir comidas en cantidad suficiente

● Producir una adecuada variedad de preparaciones
● Asegurar una calidad adecuada al producto
● Facilitar la preparación y cocción perfecta en un tiempo razonable
● Reducir el costo de la producción

Agentes de deterioro

⇒ Desgaste por rotura o fricción

⇒ Calor
⇒ Destrucción por contacto con el alimento (ácidos)
⇒ Humedad atmosférica (placa de hierro no se seca bien)
⇒ Desgaste mecánico
⇒ Alteración por limpieza
⇒ Pérdida de las condiciones sanitarias (acero inoxidable descastado, bandejas
esmaltadas se saltan)
⇒ Características de los materiales de construcción de los equipos
 Materiales

● Acero inoxidable→ + porque es resistente, fácil limpieza, - caro y buen transmisor

de calor
● Aluminio→ económico, buen transmisor del calor, poco resistente, se corroe y se
pica
● Hierro→no es costoso, buen transmisor de calor pero es pesado, cuando pierden el
esmaltado puede ser perjudicial para la salud y se oxidan
● Alambre→ mínimo costo, limpieza variable. Se utiliza en partes de equipos
● Vidrio→costo variable, fácil limpieza pero no es resistente
● Latón→mínimo costo. Se usa en bandejas de horno
● Madera→ no está permitida porque absorbe humedad y es poco higiénica.

Consecuencia de una mala selección de equipos

❖ No se ajusta a los propósitos

❖ Deterioro de las características organolépticas
❖ Reducción de la productividad del personal
❖ Problemas de salud ocupacional (accidentes)
❖ Insatisfacción de los usuarios

Línea fría completa

● Sistema productivo y de distribución integral, donde, desde el proceso de cocción

hasta el serio, se realiza a t° máxima de 3°
● Es un principio de conservación de los alimentos después de su transformación, sin
usar aditivos y utilizando una técnica de enfriamiento rápido.
● Los equipo son: abatidor y retermalizador

Abatidor: Disminuye la temperatura interna de los alimentos que se acaban de producir en

menos de dos horas, evitando la proliferación de bacterias y manteniendo las condiciones
organolépticas del producto. Esto produce microcristales en el interior del alimento y por
este motivo al regenerarlo evita la rotura de los tejidos. Enfría, congela, fermenta,
descongela, regenera y pasteuriza.

Retermalizador: Es un horno vaporizador (baño maría) que asegura la calidad e inocuidad

de los alimentos. Está diseñado para suministrar agua con temperatura controlada a un
fregadero instalado sobre el calentador, para calentar alimentos o mantenerlos a sus
respectivas temperaturas (60-88°C). La producción se realiza en 5 turnos (de lunes a
viernes) y por ende reduce la cantidad de personal.
COPY EXPRESS

COPY EXPRESS

COPY EXPRESS
 ● Son las preparaciones de los locales y el equipo para proporcionar, ensamblar y
distribuir los alimentos preparados a los usuarios, clientes, pacientes, personal,
huéspedes, así como el acto mismo de servir los alimentos.
● El subsistema dentro del SA es el último eslabón de la cadena de producción de
comida.

Servicio

Es un proceso que comienza con los preparativos…

- Preparación del comedor

- Elección y preparación del servicio de mesa y de los demás utensilios y elementos
para el servicio.
- Armado de mesas, bandejas, bandejas rancheras.

Productos del subsistema de servicio

● Primario: alimentos
● Secundario: aspectos que aumentan el valor del productor primario.

Objetivos

o Suministrar un producto adecuado y oportuno

o Aumentar el valor del producto
o Proyectar la imagen del mercado
o Ajustarse a las necesidades y expectativas de los usuarios

Proceso de entrega

1. Empaque: vajilla, cristalería, cubiertos, envoltura, accesorios, mantelería, uniformes

2. Distribución: a la mesa, de pie, máquinas expendedoras
3. Servicio: centralizada, descentralizada, mixta
 Aspectos de la calidad del servicio

⇒ Tangible

Producto (alimento y Elementos del Ambiente físico Higiene

bebida) servicio
-Calidad de las materias -Calidad y cantidad de -Temperatura -Del lugar
primas alimentos -Iluminación -Mantel, servilletas
-Forma de preparación -Vajilla adecuada -Sonido -Vajilla y utensilios
-Sabor, textura, aroma -Que no falte -Decoración -Alimentos y botellas
-Temperatura adecuada elementos -Flores -Personal
-Presentación del plato -Olores
-Humo

⇒ Intangible

Ambiente psicológico Atención del personal Puntualidad

-Lo que se percibe de las -Desenvolvimiento -Un cliente que espera, tiene
personas que trabajan en el -Solvencia hambre, está mal predispuesto
lugar -Seguridad para apreciar el plato.
-Cortesía, interés, amabilidad

Distribución

● Centralizada: las comidas se sirven en el área de producción y una vez porcionadas

se envían a las salas de internación.
● Semi-centralizada: las comidas se envían al office de alimentación, en una parte
porcionados y otra parte a granel. Para que se termine de armar las bandejas en el
office.
● Descentralizado: los alimentos se envían a granel desde el área de producción a
las diferentes salas de internación. En el office de alimentación se calienta la comida
y se porciona según la prescripción para cada paciente.
 ⮚ Dar un tiempo razonable para hacer el trabajo
⮚ Dar detalles para evitar confusiones

La compra

➢ Es un procedimiento complejo y detallado si se desea obtener los mejores productos

disponibles para el presupuesto.

➢ Comprar es:
● Determinar de la necesidad de un artículo
● Buscar un producto en el mercado
● Negociar entre el comprador y el vendedor
● Recibir e inspeccionar para aceptar o rechazar el artículo
● Evaluar del valor del articulo comprado

La compra entonces constituye tres aspectos básicos:

1. Qué comprar (estándares de compra)
2. Dónde, a quién y cómo comprar (políticas de compra)
3. Cuánto comprar (necesidades reales)

Estándares de compra (QUÉ comprar)

● En un S.A no se busca siempre comprar el mejor producto, sino se trata de

conseguir los productos adecuados para el uso que se le va dar
● Los estándares de calidad son aquellas cualidades que debe tener un producto,
según el uso que se le vaya a dar.
Se determina un estándar de compra…

⇒ Evaluando las preferencias del usuario→el usuario determina qué tipo de producto
desea y espera recibir
⇒ Desarrollando recetas de acuerdo a dichas preferencias
⇒ Hacer análisis de rendimiento
⇒ Tomar la decisión de hacer o comprar→los factores involucrados en la decisión de
hacer o comprar son: calidad, cantidad, servicio y costo.

Especificaciones

● Son enumeraciones detalladas de las características deseadas en un producto para

un uso específico

Una especificación debe ser…

✔ Clara, sencilla y específica para que el vendedor como el comprador identifique

con facilidad el producto que se requiere.
✔ Identificable con productos o calidades existentes en el mercado
✔ Justa para el vendedor y protectora para el comprador
✔ Capaz de ser cumplida por varios de los que cotizan o licitan, que sea factible
✔ Asegurar que los alimentos que se van a comprar ofrezcan la mayor seguridad
microbiológica para el consumidor.

Ventajas del uso de listas

● Proporcionan una base sólida para realizar la compra

● Todos los que cotizan lo están haciendo por el mismo producto (fácil de comparar)
● Estandarizan la compra y evitan que se hagan cambios
● Elimina conflictos o malas interpretaciones de las órdenes de compra y reduce el
tiempo de negociación con los proveedores
 Políticas de compra (DONDE, COMO, A QUIEN comprar)

➢ Son diferentes métodos y sistemas de compra que los SA utilizan para realizar la
compra de alimentos
➢ Aspectos a tener en cuenta
● Ubicación de los centros productores
● Calidad de los productos
● Servicios de transporte
● Costos
● Disponibilidad de almacenamiento
● Características de los alimentos
● Medios que se disponen→ presupuesto y personal

Dónde comprar

● La compra de productos se lleva a cabo en el mercado.

● Para que la compra se realice adecuadamente hay que tener conocimientos del
mercado.
● El mercado es el medio en el cual se realiza un cambio de propiedad de bienes y
servicios.
● Se pueden clasificar por el tipo de producto que vender; el agente de mercadeo
(procesadora, mayorista); la ubicación

Cómo comprar (sistema de compras)

● Compra INFORMAL: se solicitan cotizaciones y se ordenan productos por teléfono

o personalmente con un vendedor.

● Compra FORMAL: se recurre a la licitación pública o privada o a la cotización

según el producto. La licitación culmina en un contrato de “duración y condiciones”

Licitaciones públicas→
● La ley se lo exige a las instituciones públicas para comprar determinados productos,
cuando su precio excede determinado monto de dinero.
● El aviso de licitación se publica en periódicos, se invitan a 20 proveedores, el trámite
dura 3 meses y la autorización depende de los distintos funcionarios según el monto
de la compra.

Licitaciones privadas→
● Se hace cuando el monto de lo que se va a comprar no excede lo exigida por la ley o
del SA.
● Se utiliza en instituciones privadas donde se desean que participen 6 proveedores
evaluados previamente.
● Es un concurso de precios, el proceso demora entre 15 días a 1 mes.
Cotización→
● Se emplea para productos perecibles, los cuales, por la fluctuación de los precios,
se adquieren a los precios corrientes del mercado y no a los precios fijos.
● Es igual a la licitación privada, se solicitan por teléfono o por escrito y la propuesta
debe enviarse por escrito.

Además hay otros sistemas formales de compras→

● Compra por sistema: el proveedor además del producto, ofrece otros servicios
como descuentos especiales, almacenamiento y seguridad de despacho.
● Compra por orden cubierta: es un compromiso general de comprar, bien sea una
cantidad fija de productos o a un precio fijo
● Compra independiente: aquella en la cual, un SA independiente o perteneciente a
una organización mayor, maneja directamente las compras de sus productos. Puede
ser centralizada o compra en grupo
● Compra centralizada: el SA se encarga de comprar todo lo que necesita, sin
injerencias de otras dependencias.
● Compra en grupo: diversas instituciones se unen para hacer sus compras de
manera conjunta.

Método de compra

⇒ UNITARIO

● Centralizado: todas las compras las realiza una sola persona. Generalmente es una
institución chica como un geriátrico.
● Descentralizado: no es eficaz, ya que cada área realiza sus compras. Se compra
volúmenes pequeños y ese costo es mayor.
● Oficina de compras: tiene personal especializado que pueden llegar a lograr
bonificaciones o descuentos. Hay que verificar que se compre lo que necesitamos y
queremos.

⇒ COLECTIVO

● Integral: hay un organismo central que recepciona, compra, almacena y distribuye.

Solo los víveres secos.
● Parcial: hay un organismo central que realiza la compra. El resto de los pasos lo
hace la institución. Víveres frescos y secos.
 A quién comprar

● Hay que asegurarse de tener una fuente confiable de suministros. Para ello se debe
evaluar y seleccionar los proveedores.
1. Determinación de lo que espera el SA del proveedor
2. Identificación de proveedores potenciales
3. Selección de los proveedores
4. Establecimiento de relaciones de trabajo con los proveedores
5. Establecimiento de un sistema de registro de proveedores

Se debe preguntar antes de seleccionar a un proveedor…

- Antecedentes en el mercado
- Nivel de escala de comercialización
- Referencias de otros establecimientos
- Disponibilidad de gran variedad de alimentos
- Garantía de cumplimiento de las normas sanitarias
- Diferentes calidades de un mismo alimento
- Diferentes formas de pago

Factores que influyen para una correcta adquisición de compra

● Menú→receta estandarizada, cantidad de alimento por porción

● Disponibilidad de alimentos→ alimentos de estación
● Especificaciones de alimentos →que comprar
● Inventario→stock. Indica cuánto comprar. Se debe tener en cuenta con que
cantidad mínima y máxima se desea manejar. Se relaciona con la capacidad de
almacenamiento
● Número de usuarios→cuánto comprar
● Proveedores→a quién comprar
● Métodos y sistemas de compras→cómo se compra
● Presupuesto
● Planta física

Pasos para realizar una buena compra

1. Diseñar Menús según el tipo de comida a brindar→importante tener en cuenta la

cantidad de comensales, alimentos de estación,aplicación de FC
2. Conocer el consumo diario de productos fuera del menú
3. Conocer proveedores disponibles y productos de venta
4. Establecer cronogramas de ingreso→frecuencia y días
5. Establecer el stock disponible y lugar de almacenamiento→inventario
6. Establecer cantidad de días de stock→por seguridad y calidad
7. Unificar unidad de medida y de compra→ usar medidas como latas, cajas, no gr
8. Costo del producto
 Formas de realizar los pedidos

● Diario: alimentos de consumo diario, fresco como el pan. Puede ser cada 2 días, por
ejemplo las verduras, lácteos.
● Semanal: la frecuencia de entrega depende del número de listas, la capacidad de
almacenamiento y el rubro de alimento.
● Mensual: depende de la capacidad de almacenamiento y vida útil del alimento.

Planilla de Estandarización

Nombre del PN Crudo PN Cocido FC PB NR TOTAL GR PB

plato
Tallarines con
salsa blanca
Tallarines
Queso rallado
“
VOLUMEN

➔ Los ingredientes aparecen en el orden que los vamos incorporando según la receta
➔ Se puede hacer por entrada, plato principal y postre
➔ Cuando la entrada es sopa solo se suma el volumen líquido, no los ingredientes
➔ Cuando el postre es flan o gelatina se pone de volumen el medio líquido
➔ Agregar pan en almuerzo y cena
➔ Comparar los volúmenes obtenidos con los aceptables
➔ Condimentos→ poner C/S

Cambios de peso de la preparación PN COCIDO

➔ Carnes -30%
➔ Acelga y espinaca -50%
➔ Arroz x2
➔ Polenta x3
➔ Legumbres x3
➔ Pastas secas x2

Planilla de totalización

● Permite definir las cantidades de alimentos a comprar, teniendo en cuenta el peso

bruto, número de raciones y números de días que dura el periodo.
● A partir de la totalización de alimentos a comprar, sabemos la cantidad de cada
alimento que vamos a necesitar para determinado periodo de tiempo y podremos
elaborar la orden de compra.

Artículo Total PB RC N° días que dura Total a comprar

el periodo
Leche 250cc 440 30 (250x440x30) + 10% de seguridad
Total Suma
 →Los periodos pueden variar, de lunes a viernes (5*4= 20); si dice un mes es 30.

→Sumar el total y pasarlos a kg o lts que se pueden comprar, por ejemplo necesito 45
kg de papa, pido 50 kg porque así viene en el mercado.

Planilla de rendimiento

● Permite analizar muestras de un mismo producto pero de distintos proveedores para

comparar su rendimiento y determinar el costo de la ración servida.
● Se aplica en cereales, legumbres, carnes

Nombre del PN Crudo FC PB PN Cocido Costo Unitario Costo Real

plato
Tallarines con
salsa blanca

Orden de compra

● Es una planilla donde se pone lo que se desea comprar y las características del
alimento según el CAA. Debe ser clara y específica.

Orden Cantidad Descripción del Costo Costo real

artículo unitario
001 400 gr Tomate redondo $100 $40

★ El costo unitario es el precio del cajón total. Es el costo por unidad de compra.
★ El costo real es lo que sale según la cantidad que necesito

A la hora de la descripción del artículo…

ALIMENTO CARACTERÍSTICAS

CARNE ROJA 0° a 4°
Color y olor característico
Peso correspondiente
Sin alto contenido de grasa

POLLO 0° a 4°
Color y olor característico
SIN plumas ni vísceras
Firme al tacto
Color uniforme y libre de manchas

PESCADO 0° a 4°
Color y olor característico
Piel de color vivo, tornasolado y sin decoloración
Mucosidad transparente
Ojos sobresalidos, vidriosos, con pupilas negras
Firme
VEGETALES Y 0 A 5°
FRUTAS Fresco
Sin presencia de manchas o golpes
Color y olor característico

ENLATADOS En buenas condiciones

Sin extremos inflados, abolladuras
Productos con etiqueta y fecha de vencimiento correspondiente

LECHE 0° A 2°
Empaquetado limpio con fecha de vencimiento y lote

QUESO Elaborado con leche pasteurizada

Color blanco, uniforme, olor característico
Firme
Con etiquetado correspondiente

HUEVO DE Limpio
GALLINA Cáscara entera y lisa
Frescos
Empacados en panales de cartón
 AUDITORÍA

● Sirve para controlar y evaluar el grado de cumplimiento de las normas establecidas.

● Su objetivo es reducir el riesgo, prevenir problemas y corregir errores. No hace
castigos, sino docencia
● Es un control preventivo para que el alimento sea seguro, inocuo y que mantenga
las características propias del alimento.

Puede ser INTERNA o EXTERNA:

- INTERNA: si el servicio de alimentación está dentro de una institución.

Parciales—porque puede venir mantenimiento para ver como se ha mantenido la planta
física o puede venir finanzas.

- EXTERNA: es a través de un organismo del estado o municipal.

Parciales—para ver la seguridad del área de producción.
Total—cuando se contrata una empresa para auditar de forma mensual.

¿Para qué se realiza en SA?

● Conocer las condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos elaboradores y

de los productos terminados
● Identificar riesgos, peligros, PC y PCC
● Verificar el cumplimiento de la normativa vigente según el CAA
● Verificar la implementación del programa de BPM, POES, MIP

El auditor

● Realiza una evaluación sistemática, documentada, periódica y objetiva de los

procesos, prácticas y procedimientos en los establecimientos a través de la
evaluación de
● las evidencias y elaboración del grado de cumplimiento de los registros legales.
● El auditor debe tener conocimientos de producción y elaboración de alimentos y
además conocer las normas y leyes.

Procedimientos

● Se debe verificar el estado higiénico real del establecimiento y para ello se debe
hacer un recorrido por todas las instalaciones.
● Se debe obtener información en forma verbal, escrita, indirecta o directa para
comparar con las normas.
 Para esto se debe…

1. Observar detalladamente todas las áreas del establecimiento, área de producción,

recepción, depósitos, distribución, interior de equipos, mesadas y condiciones
edilicias.
2. Observar el estado y las condiciones de la materia prima, productos en la fase de
elaboración y productos terminados.

Materia prima Productos elaborados

-Condiciones de conservación e instalaciones. -Estado de conservación y Tº
-Almacenamiento -Rótulo completo con fecha de elaboración en pre-cocidos.
-Estado de los envases (en alimentos envasados si está abierto, poner fecha en la
-Rotulación. cual se abrió y conservar el original)

3. Observar el comportamiento y manipulación del personal.

4. Observar la higiene de las maquinarias, equipos y elementos de trabajo.
5. Observar el cumplimiento del plan POES en equipos e instalaciones
6. Verificar el cumplimiento del plan MIP

Secuencia/ pasos para hacer una auditoria

1) Recolección de información

- A quien se va auditar
- Normas existentes
- Auditorías anteriores
- Tiempo y recursos

2) Observación para obtener evidencias

- Entrevista
- Inspección/observación
- Comprobaciones
- Análisis de registros/documentación
- Utilización de guías
 3) Elaboración del informe

- Debe ser centralizado y por escrito

- Debe clasificar el material
- Analizar los datos obtenidos
- Comprar con las normas
- Detectar desvíos, sus causas y consecuencias (dar soluciones para corregir)

4. Resultado de la auditoría

Para la elaboración del informe final se debe tener en cuenta:

⇒ Haber identificado zonas de riesgo y peligros

⇒ Verificación del cumplimiento de las normativas de BPM, POES, MIP
⇒ Documentación y registros de todas las actividades por parte del establecimiento
⇒ A cada incumplimiento se le debe dar una sugerencia de corrección o acción
correctiva
⇒ Se estimará un tiempo y plazo para corregir los incumplimientos
⇒ Nota al final de la guía con observaciones.

Manual de normas

● Es un instrumento documentado que contiene información e instrucciones escritas,

concretas y sistematizadas con el fin de realizar actividades técnico-administrativas
que nos permite cumplir con los objetivos planificados.
● Son un patrón de referencia-estándar

Ventajas Desventajas
- Establece un modelo a seguir - Lleva a la rigidez, robotización
- Organiza el trabajo y lo simplifica - Debe actualizarse periódicamente.
- Evita la implementación de prácticas y
procedimientos inadecuados
- Evita la duplicación de funciones.
 Registros

- De temperatura…

De alimentos recepcionados; equipos de conservación por frío y por calor, enjuague de

maquina lavavajilla (92ºC), humedad de depósitos de víveres no perecederos, de cocción
de alimentos.

- Registros de ausentismo…

Por enfermedad, por accidentes de trabajo

- Etiquetado de…

Alimentos que se sirven al paciente, de bandejas, de todos los alimentos y comidas, planilla
de control de carro de distribución cerrado.

- Planilla de…

Incumplimiento de proveedores, evaluación de proveedores.

- Registro de…

Cumplimiento de cronograma de limpieza, de análisis de agua, días de fumigación,

etiquetado de arti.limpiez

Es una unidad técnico administrativa, destinada exclusivamente a todas las actividades

relacionadas directa o indirectamente con la preparación de fórmulas lácteas
bacteriológicamente seguras.
 Misión

Brindar una alimentación organizada y adecuada a la fisiopatológica de la 3ra edad,

normalizando el peso o retardando los procesos involutivos propios de la edad.

Las personas de edad avanzadas están más expuestas a desarrollar malnutrición debido a:

- Disminución de la ingesta
- Deterioro de las funciones fisiológicas (absorción y metabolismo)

Para ellos hay que realizar una valoración nutricional y realizar un plan terapéutico para su
rehabilitación, recuperación o prevención.

Exigencias del PAMI

A. Estructuras

Locales: cocina, depósito de víveres semi-perecederos y despensa. Si el comedor y cocina

están en pisos diferentes, contar con ascensor o montacargas.

Equipamiento de la cocina: unidades de cocción, refrigeración, mesadas, balanzas,

licuadoras, procesadoras, elementos de limpieza.

Equipamiento del comedor: mesas y sillas, vajillas, mantelería, mesa bandejas para
comer en la cama (30% del total de residentes), carros.
 B. Planificación

Estará a cargo del nutricionista, la cual debe suministrar una alimentación organizada, de
acuerdo a la edad y patologías del paciente.

Se deberá normalizar el peso, desterrar hábitos alimentarios nocivos, respetar su cultura,

normalizar el EN, realizar rehabilitación nutricional, retardar los procesos involutivos de la
edad

Puntos importantes de la planificación según exigencias de PAMI

● Mosaico de 14 listas tanto para invierno como verano

● Fórmula sintética y desarrollada
● Diseño de desayuno, meriendas y colaciones
● Planilla de preparación
● Volúmenes resultantes indicando la cantidad en tazas o platos
● Planilla de ajuste (promedio)
● Recetario de las variantes del régimen normal y adaptaciones
● Organización igual a SA Asistencial

RÉGIMEN GENERAL

⇒ Blando gástrico
⇒ Hepatoprotector
⇒ Hipograso
⇒ Hipocolesterolémico
⇒ Hiposódico moderado

Variantes del régimen general

Son aquellas variantes para determinadas patologías.

⇒ Diabetes
⇒ Indicaciones para régimen con residuos
⇒ Diagrama de 7 días de complementos para regímenes hiperproteicos y/o
hipercalóricos, con horarios de suministro.
⇒ Diagrama para dieta hipocelulósica (progresión para diarrea)
Exigencias de PAMI según REGÍMENES

● Régimen→ son aquellas variantes del régimen normal o los individuales prescriptos
para determinada patologías
● 14 listas del régimen general
● 14 listas para DBT
● 7 días diagramas con régimen con residuo
● 7 días dieta hipocelulósica
● Hiperproteicos e hipocalóricos y los horarios de suministros

C. Recursos humanos
● Nutricionista
● Cocinero
● Ayudante de cocina

El Lic. En nutrición deberá…

- Registrará concurrencia y supervisión.

- Capacitará al personal.
- Registrará actividades técnicas, como entrevistas con residentes, actividades
docentes, supervisión.
- Confeccionará la hoja de nutrición, actualizándola quincenalmente.

Principios nutritivos

▪ HC 50-60% →azúcares simples no más del 10% de la energía total. Incorporar fibra
soluble
▪ Pr 12-15% →asegurar 1 gr por kg peso/ 1,5 gr en stress o injuria) 50% AVB
▪ Gr 20-30% →origen vegetal, crudas, no saturadas
▪ H2O 1.500-2.000 ml por día
▪ Vit y Min→cubrir las recomendaciones

Aspectos culinarios

Técnicas ACONSEJADAS:
● Cocción al vapor
● Hervido
● Cocción al horno
● A la plancha

Técnicas para usar moderadamente:

● Frituras
● Guisos
● Estafados
● Rehogados
Condimentos→
❖ Usar condimentos suaves y aromáticos
❖ Evitar los picantes, muy ácidos y agrios
❖ Moderar o prohibir el consumo de saL
❖ Usar con moderación azúcar, mermelada, miel
❖ Utilizar aceites vegetales crudos.

Preferir temperaturas templadas

Importante ingerir líquidos entre horas