Normativa y Protocolos EXAMEN

Normativas y Protocolos Sanitarios.
Proceso Productivo de la Rúcula.
Grupo: 9.
Alumnos: Felipe García.
Cristina Mariqueo.
Matías Romero.
Claudio Sagredo.
Docente: Miriam Troncoso.
Sección: 001D
04/06/2022.
1
Índice
Introduccion………………………………………………………………………………3
1. Definición de la rúcula, según normativa y protocolos sanitarios…………..4

2. Proceso productivo de la rúcula………………………………………………..5
3. Artículos y normativa sanitaria vigente asociados al proceso productivo de
la rúcula………………………………………………………………………………
6
4. Etapas de conservación de la rúcula………………………………………......8
5. Aditivos utilizados y su función………………………………………………….9
6. Protocolo de conservación………………………………………………………
10
7. Check List de insumos y
aditivos……………………………………………….11
8. Artículos y normativa vigente asociados a la conservación de la rúcula…..12
9. Infraestructura, equipos y utensilios utilizados para la elaboración de la
rúcula……………………………………………………………………………...13
10. Protocolo de limpieza y Sanitización…………………………………………..14
11. POES……………………………………………………………………………...15
12. Principales desviaciones de limpieza y Sanitización…………………………
23
13. Medidas Correctivas para limpieza y Sanitización……………………………
24
14. Artículos y normativa sanitaria vigente asociados a limpieza y Sanitización
de la
rúcula……………………………………………………………………………27
Conclusión………………………………………………………………………………29
Recomendaciones……………………………………………………………………..30
Bibliografía………………………………………………………………………………31
2
1. Introducción.
- El objetivo general de este trabajo es poder elaborar un manual de

normativas y protocolos sanitarios para una empresa. Conoceremos en
detalle las siguientes partes.
Parte 1.
1. Definición de la rúcula, según normativa y protocolos sanitarios.

2. Proceso productivo de la rúcula.
3. Artículos y normativa sanitaria vigente asociados al proceso productivo
de la rúcula.
Parte 2.
4. Etapas de conservación de la rúcula.
5. Aditivos utilizados y su función.
6. Protocolo de conservación.
7. Check list de insumos y aditivos.
8. Artículos y normativa vigente asociados a la conservación de la rúcula.
Parte 3.
9. Infraestructura, equipos y utensilios utilizados para la elaboración de la
rúcula.
10. Protocolo de limpieza y sanitización.
11. POES
12. Principales desviaciones de limpieza y sanitización.
13. Medidas Correctivas para limpieza y sanitización.
3
14. Artículos y normativa sanitaria vigente asociados a limpieza y
Sanitización de la rúcula.
- 3. Conclusión.
- 4. Recomendaciones.
- 5. Bibliografía.
(Parte 1) 1. Definición de alimento
La rúcula es un tipo de hortaliza semi-erguida con varias ramificaciones. Sus hojas

son verdes de 10 a 30 cm que se utiliza para el consumo humanos de forma
fresca generalmente y se vende sanitizadas, ya lista para el consumo a través de
envases de plásticos transparentes con su temperatura controlada de 05ºC para
mantener así su inocuidad y características organolépticas por un tiempo
determinado.
4
(Parte 1) 2. Proceso Productivo de la Rúcula
Cosecha
Recepción
Almacenamiento 0-
5ºC
Lavado por
inmersión en agua
potable 5 min
Tratamiento
Sanitizante 5 min
Escurrido
Centrifugado y
Envasado
Almacenamiento 0-
5ºC
Transporte 0-5ºC
5
(Parte 1) 3. Artículos y normativa sanitaria vigente asociados al proceso
productivo de la rúcula
ARTÍCULO 15.- No se permitirá cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas

contaminadas con agentes potencialmente nocivas o regadas con aguas
sanitariamente inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones
inaceptables de agentes contaminantes en los alimentos.
ARTÍCULO 16.- Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por

desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola cuya
presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.
ARTÍCULO 65.- En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua

de calidad potable.
ARTICULO 66.- Deberán existir registros de producción, distribución y control de

los alimentos y materias primas y conservarse, como mínimo, durante 90 días
posteriores a la fecha de vencimiento o plazo de duración del producto. Los
alimentos de duración indefinida deberán mantener el registro, al menos, durante
tres años. En el registro deberá identificarse la procedencia del alimento y/o
materia prima, como etapa anterior, y el destino del producto, como etapa
posterior.
ARTÍCULO 67.- Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse

en condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud
para el consumo humano.
ARTÍCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren frío para su

conservación en estado fresco, enfriado y/o congelado, sólo podrá realizarse en
vehículos o medios de transporte con carrocería cerrada, con equipos capaces de
mantener la temperatura requerida según el tipo de producto y lo establecido en
este reglamento, provistos de termómetros que permitan su lectura desde el
exterior y deberán mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de
higiene y limpieza.
6
Además, deberán contar con autorización sanitaria otorgada por la autoridad
sanitaria en cuyo territorio de competencia registre el domicilio el propietario o su
representante legal. Esta autorización será válida por un plazo de tres años
contados desde la fecha de su otorgamiento.
ARTÍCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan,

almacenen o exhiban alimentos o materias primas, que precisen de frío para su
conservación deberán contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras
frigoríficas según corresponda, además estos equipos deberán estar provistos de
un termómetro o de un dispositivo para el registro de su temperatura.
ARTÍCULO 61.- En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e

ingredientes en buenos estados de conservación, debidamente identificados,
exentos de microorganismos o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las
aceptadas en este reglamento u otras materias extrañas.
ARTÍCULO 62.- Las materias primas, ingredientes, alimentos en proceso y

envases almacenados en los locales del establecimiento deberán mantenerse en
condiciones que eviten su deterioro y contaminación, considerando aspectos tales
como: naturaleza del producto, infraestructura, características de los envases,
tratamientos térmicos o de preservación a que serán sometidos.
7
(Parte 2) 4. Etapas asociadas a conservación de la Rúcala.
Estas son previamente lavadas y cortadas en tiras de 1 cm, higienizadas con agua
clorada escurriendo. Las hojas se irradiaron dosis de luz UV-C y con ozono
gaseoso por 10 minutos, esto nos da una gran seguridad de eliminación de cara
microbiana en nuestra rúcula.
Las muestras de la rúcula se recubrieron con polipropileno de permeabilidad

conocida y se almacenaron en cámaras frigoríficas de frutas y verduras a 5ºC
durante 12 días, con el fin de que nuestra rúcula no pierda su calidad
organoléptica y nutricional.
La UV-C como un método desinfectante combinado con condiciones de oxigeno

superiores a la atmosférica mantiene la calidad general de rúcula recién cortado,
por lo que puede ser considerado una alternativa viable a la aplicación a escala
industrial.
8
(Parte 2) 5. Aditivos utilizados en la rúcula
La rúcula no necesita aditivos químicos ni naturales ya que podría afectar su sabor

natural, no es necesidad de aditivos en este alimento fresco.
9
(Parte 2) 6. Protocolo de conservación de la rúcula
Una vez ya recepcionada la rúcula se realiza la primera selección y calificación de

esta misma, ya hecho ese procedimiento la rúcula se va almacenamiento para
conservarla a 8°c, es impórtate respetar la temperatura para mantener el sabor
original de rúcula.
Posteriormente hay una segunda selección y calificación de nuestro producto el

cual después de este paso, pasa nuevamente a la cámara T a 8°c, nuestra rúcula
en el siguiente paso va a una reducción de tamaño en cortes, desinfección,
enjuague correspondiente, secado y centrifugado para pasar al el envasado y
etiquetado, para finalizar almacenando en la cámara T a los mismos 8°c
En general nuestra rúcula tiene que estar, cuando no esté en algún tipo de
proceso productivo refrigerada en la cámara T a 8°c.
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(Parte 2) 7. Check List del uso de insumos y aditivos del proceso productivo
Este producto no contiene aditivos.
CHECK LIST DE USO DE INSUMOS
Puntos a Revisar. Cumplimiento.
Si. No.
Uso correcto de las
temperaturas en la cámara
de refrigeración.
Cortes adecuados con la

máquina cortadora.
Uso adecuado de
desinfectante.
Uso correcto de máquina
centrifugadora.
Máquina empacadora
usada correctamente.
Producto etiquetado y
rotulado correctamente.
Observaciones: Cumplimiento del uso correcto de insumos.
Supervisor: Reviso: Aprobó:
11
(Parte 2) 8. Artículos y normativa sanitaria vigente asociados a conservación
de la rúcula
ARTÍCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan,

almacenen o exhiban alimentos o materias primas, que precisen de frío para su
conservación deberán contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras
frigoríficas según corresponda, además estos equipos deberán estar provistos de
un termómetro o de un dispositivo para el registro de su temperatura.
ARTÍCULO 61.- En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e

ingredientes en buen estado de conservación, debidamente identificado, exento de
microorganismos o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las aceptadas
en este reglamento u otras materias extrañas.
ARTÍCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren frío para su

conservación en estado fresco, enfriado y/o congelado, sólo podrá realizarse en
vehículos o medios de transporte con carrocería cerrada, con equipos capaces de
mantener la temperatura requerida según el tipo de producto y lo establecido en
este reglamento, provistos de termómetros que permitan su lectura desde el
exterior y deberán mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de
higiene y limpieza.
ARTÍCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas

con insectos o parásitos, ni en mal estado de conservación o higiene. Queda
prohibido adicionarles sustancias inertes, amiláceas o cualquier otra materia
extraña.
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(Parte 3) 9. Infraestructura, equipos, utensilios para la elaboración de la
rúcula.
Infraestructura.
 Paredes.
 Pisos.
 Techos.
 Almacén
Equipos.
 Cámara de frio
 Cinta transportadora
 Tanque de agua
 Duchas a presión
 Secado por túnel de aire
 Envasadora
 Pasaje y etiquetado
Utensilios
 En el proceso Productivo de la rúcula no se ocupan Utensilios.
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(Parte 3) 10. Protocolo de Sanitización y Limpieza.
 Recepción Materia Prima: Es transportada por un camión y llevada a la

industria alimentaria para iniciar su proceso productivo.
 Pre-enfriamiento: La materia prima llega y se coloca en una cámara de
Frio que debe estar a una Temperatura de refrigeración (menor a 4ºC y
mayor a 0ºC).
 Selección: la materia prima es colocada en la cinta transportadora y
procede a pasar por un proceso de selección, donde quedan eliminadas
aquellas que no sean comercializables, desechando todas aquellas que
estén estropeadas, feas o no sean del agrado del consumidor.
 Lavado y Desinfección: Es el momento de ser llevadas al tanque de agua,
donde son lavadas y desinfectadas con agua clorada (15 ml de cloro por
cada 4 Lt de agua) donde son dejadas por 10 minutos.
 Aclarado: Se utilizan Duchas a presión ya que no necesita un contacto
máximo con todas las partes del Producto.
 Secado: El producto es colocado en la cinta transportadora y llevado al
túnel de secado por aire.
 Envasado: Luego el producto una vez secado es llevado a la envasadora
de vegetales frescos, donde son envasados en una Atmosfera Controlada
(EAC)
 Pesado y Etiquetado: El producto pasa por la cinta transportadora y es
llevado al pesado del producto y etiquetado con fecha de elaboración,
vencimiento y número de lote.
 Almacenamiento: El producto terminado es llevado al almacenamiento
para mantenerlo fresco y esperar ser llevado a los locales de venta.
 Transporte: El producto se saca del almacenamiento y es llevado al
transporte para ser repartido a los locales de venta y ser comprados por
los consumidores.
14
(Parte 3) 11. POES
Todos los poes de este Proceso Productivo son:
 Cámara de frio
 Cinta Transportadora
 Tanque de agua
 Duchas a presión
 Secado por túnel de aire
 Envasadora en atmosfera controlada (EAC)
 Controlador de peso con Etiquetadora.
 Almacén
 Paredes
 Pisos
 Techos
 POES de agua potable
 Transporte
 Control de plagas
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POES Fecha: 04-07-2022
Procedimientos Operacional Código: POES 2º
estandarizado de Sanitizacion Versión: 1
Página: 1
Agua
Elaborador por: Revisado por: Aprobado por:
Sra. Cristina Mariqueo Sr. Administradora Sr. Administrador
Sr. Claudio Sagredo
Sr. Matías Romero
Sr. Felipe García
Firma: Firma: Firma:
Objetivo Hacer un seguimiento preventivo del agua proveniente de la red

pública, utilizada para los procedimientos de limpieza,
desinfección e higiene de la industria.
Alcance Se aplica para el control de agua potable
Responsables Técnico en control de calidad
Frecuencia Diaria
Materiales Tubos de ensayo, agar, placas Petri, mechero, asa de cultivo,
pH metro
Referencias Reglamento Sanitario de los Alimentos.
Procedimientos: 1. Se toma una pequeña cantidad de agua.

2. Luego es llevada a una placa Petri que contenga agar,
para ser llevada luego a laboratorio.
3. Con otra cantidad de agua colocarla en un pH metro para
calcular el pH del agua y su temperatura.
4. Luego de hacer la prueba de pH y comprobar su
Temperatura se utilizara para labores de limpieza y
desinfección de equipos, utensilios e instalaciones;
además, por el personal para su higiene.
5. Luego de cada muestra debe llevar un registro del
resultado, dia y hora en la que se realizaron.
Observaciones El personal tiene una previa inducción correspondiente para

realizar de forma exitosa el procedimiento operacional
estandarizado de Sanitizacion POES.
Elaborado por: Técnicos Revisado por: Administradora Aprobado por: Gerente

en Control de Calidad
16
Página: 2
Cámara de frio
Sr. Claudio Sagredo
Sr. Matías Romero
Sr. Felipe García
Objetivo Describir los procedimientos de Limpieza de la Cámara de frio.

Alcance Todas las cámaras de frio
Responsables Operarios de la cámara de frio
Frecuencia 1 vez por semana (domingos
Materiales Detergente Neutro 1:10., Desinfectante Amonio Cuaternario 1:10,
cubetas, esponjas, cepillo mango largo (grueso), atomizador,
trapeador, Escoba, aspiradora, guantes, botas de agua, overol
térmico, guantes para cámara de frio, mascarilla, lentes
protectores.
Referencias Manual Guía POES.
Manual de preparación de soluciones para superficies.
Procedimientos: 1. Retirar suciedad visible (escobillón)
2. Eliminar la suciedad aplicando solución detergente neutro
1:10 Más agua 30°C.
3. Dejar actuar por 5 minutos.
4. Enjuagar y Realizar Limpieza de estantes con una esponja.
5. Utilizar cepillo mango largo en paredes y escoba para suelo.
6. Retirar agua con una mopa, para estantes y paredes mopa
(manual)
7. Secado con un trapeador (piso).
8. Utilizar Desinfectante amonio cuaternario 1:10 (atomizador)
9. Dejar actuar por 5 minutos y luego enjugar con agua
potable.
10. Limpiar condensadores, retirar rejillas de la base aspirar
serpentines para retirar polvo, colocar rejillas.
11. Ajustar temperatura en 4ºC


Página: 3
Cinta Transportadora
Sra. Cristina Mariqueo Sr. Administradora
17 Sr. Administrador
Sr. Claudio Sagredo
Sr. Matías Romero
Sr. Felipe García
18
Página: 4
Paredes
Sr. Claudio Sagredo
Sr. Matías Romero
Sr. Felipe García
Objetivo Describir los procedimientos de limpieza en Paredes.

Alcance Todas las paredes.
Responsables Operarios encargados de limpieza de Paredes
Frecuencia Una vez a la semana (días domingos)
Materiales Overol Industrial, botas de agua, guantes, mascarillas, protector
facial, escobillones, cepillo mango largo, esponja, barre aguas,
detergente neutro 1:10, sanitizante amonio cuaternario 1:10,
atomizador.
Procedimientos: 1. Retirar suciedad visible de las paredes.
2. Aplicar detergente neutro 90% (1:10) con atomizador y
con una esponja empezar a restregar las paredes.
4. Retirar detergente con agua potable, hasta no dejar
residuos del detergente.
5. Aplicar sanitizante amonio cuaternario 1:10.
7. Retirar con agua potable, sin dejar residuos.
8. Retirar todo el agua con un barre aguas de forma
mecánica.
9. Dejar secar por método natural (aire)


en control de calidad
19
Página: 5
Pisos
Sr. Claudio Sagredo
Sr. Matías Romero
Sr. Felipe García
Objetivo Describir los Procedimientos de limpieza de pisos

Alcance Todos los pisos
Responsables Operarios encargados de limpieza de pisos
Frecuencia Todos los días
Materiales Overol Industrial, botas de agua, guantes, mascarillas, protector
facial, escobillones, cepillo mango largo, lavadora de pisos
industrial, pala, barre aguas, detergente neutro 1:10, sanitizante
amonio cuaternario 1:10.
Procedimientos: 1. Retirar suciedad visible con un escobillón y la pala.
2. Aplicar detergente neutro 1:10 y con una lavadora de
pisos industrial esparcir por toda el área productiva.
4. Enjuagar con agua Potable el piso y retirar el agua con un
barre aguas de forma manual.
5. Aplicar sanitizante amonio cuaternario 1:10 y con la
lavadora de piso industrial esparcir por toda el área
productiva.
7. Enjuagar el piso con agua potable y retirar todo el agua
con un barre aguas.
8. Dejar secar de forma natural (aire)


20
Página: 6
Control de plagas
Sr. Claudio Sagredo
Sr. Matías Romero
Sr. Felipe García
Objetivo Eliminar cualquier tipo de plaga que se pueda presentar en la

industria que dañe o represente un peligro para el producto
Alcance Aplica a todas las áreas de la Industria
Responsables Operador de plagas
Frecuencia Cada 1 mes
Materiales Trampas, cebos, mayas, plaguicidas, guantes, mascarillas,
confía, overol, gafas de protección.
Referencias Instituto Europeo de química, física y biología (IEQFB)
Procedimientos: 1. El operador debe hacer un diagnóstico de las
instalaciones identificando las zonas más vulnerables
mediante un monitoreo.
2. Inspecciona las trampas y cebos ya instaladas con
anterioridad.
3. Inspecciona las mayas de red que se encuentran en cada
puerta por plagas voladoras (insectos, moscas, etc.)
4. Una vez ya inspeccionado, asegurarse que ninguna
trampa y cebo este dentro del área productiva, sino que
rodeando la industria (áreas verdes).
5. 1 vez al mes, fumigar las áreas externas a la planta de
producción como una acción preventiva en el manejo de
plagas.


21
Página: 7
Transporte
Sr. Claudio Sagredo
Sr. Matías Romero
Sr. Felipe García
Objetivo Describir procedimiento de limpieza del transporte.

Alcance Todos los transportes de carga
Responsables Operario de transporte
Frecuencia Todos los días.
Materiales Escoba, pala, detergente neutro, esponja, cepillo mango largo,
detergente neutro 1:10, amonio cuaternario 1:10, máquina
vapor, guantes, cofia, overol, botas de agua, mascarilla, Lentes
de protección.
Referencias Buenas prácticas de higiene en el transporte de alimentos.
Agencia de seguridad española de seguridad alimentaria.
Procedimientos: 1. Eliminar suciedad visible, barrer con una escoba todo el
interior del transporte de carga.
2. Aplicar detergente neutro 1:10, y con un cepillo de mango
largo o esponja esparcir por todo el interior.
3. Dejar actuar por 5 minutos y enjugar con agua potable
hasta retirar todo el detergente.
4. Aplicar Amonio cuaternario con un atomizador como
Sanitizante 1:10 y con un cepillo de mango largo esparcir
por todo el interior.
5. Dejar actuar 10 minutos y enjuagar con agua potable,
hasta retirar todo el sanitizante.
6. Con un barre aguas, pasarlo por el piso del transporte y
retirar todo el agua.
7. Con vapor seco, pasar por todo el interior hasta secarse.


22
(Parte 3.) 12. Principales desviaciones asociadas a limpieza y sanitización de
la rúcula.
Las principales desviaciones de limpieza y sanitización de la rúcula pueden

contener contaminantes. Físicos Químicos y Biológicos.
Contaminantes Físicos: Tierra, piedras, ramas, insectos.
Contaminantes Químicos: Pesticidas, restos de productos de limpieza y

desinfección en proceso productivo.
Contaminantes Biológicos: Salmonella spp, Listeria monocytogenes,

Escherichia coli y huevos de insectos.
1. Recepción de la materia prima. (Rúcula.)
2. Contaminación cruzada.
3. Lavado y desinfección de la rúcula
4. Envasado de la rúcula
5. Almacenamiento de la rúcula.
6. Transporte y envió de la rúcula.
23
(Parte 3.) 13. Medidas Correctivas para cada desviación en limpieza y
sanitización de la Rúcula.
Medidas correctivas para la Recepción de la materia prima. (Rúcula.)
El objetivo de esta etapa es identificar el producto y descargarlo en condiciones

correctas para evitar daño a la materia prima. Realizando control de calidad, en el
proceso productivo, producto terminado, control de proveedores, no romper la
cadena frio.
Medidas correctivas para la contaminación cruzada de la Rúcula.
Para la contaminación cruzada se debe detectar las fuentes de contaminación

internas, operaciones y procesos dentro de una misma línea de proceso. Como
personal, envases, otros productos que pueden entrar en la planta, medios de
transporte. Se deben tratar con cuidado. Debido a la reactividad cruzada entre
vegetales.
Para impedir la contaminación cruzada se puede realizar un POES de

manipulación y producción de alimentos. Pedir el certificado de producto libre de
pesticidas a sus proveedores, POES para utensilios y equipos del proceso de
producción, POES de limpieza y sanitización de la industria. Control de
almacenamiento, transporte, envasado.
Medidas correctivas Almacenamiento de la Rúcula.
En el almacenamiento de la rúcula el objetivo es mantener a la temperatura

indicada. Evitando que se deteriore y pierda su inocuidad. Realizar un POES de
limpieza para el almacenamiento y equipos.
24
Medidas Correctivas del Lavado de la Rúcula.
El objetivo principal de esta etapa es limpiar el producto de tierra, y otros restos

del campo, gusanos, insectos…; el sistema utilizado puede ser ducha o aspersión
y por inmersión. POES de control del agua, Capacitación a manipuladores de
alimentos, capacitación de control de temperaturas del lavado. Temperatura del
agua 10ºC. Renovación constante del agua realizando un POES de lavado para
la rúcula.
25
(Parte 3.) 13. Medidas Correctivas de Desinfección de la Rúcula.
El objetivo es eliminar microorganismos patógenos como Salmonella spp, Listeria

monocytogenes, Escherichia coli y huevos de parásitos en la materia prima.
La fase de desinfección puede ser realizada por ducha o aspersión y por

inmersión ocupando una solución para vegetales.
Medidas Correctivas de Envasado de la Rúcula.
La fase de envasado es la última en que hay contacto directo con el producto, por
lo que es esencial que el resultado del envasado sea eficaz, es decir, que se haya
cerrado correctamente un producto inocuo para la salud del consumidor. Los tipos
de envases deben ser de materiales aptos para uso alimentario y el proceso debe
realizarse en ambientes controlados, realizando capacitación a manipuladores de
alimentos.
Transporte de la Rúcula.
Para el transporte de la rúcula se debe realizar un plan de control del transporte.

Teniendo en cuenta la higiene del transporte, temperatura del transporte y estado
del transporte. Asimismo, el transporte de los productos debe ser a continuación
del envasado y almacenamiento. La temperatura de trayecto es importante para
que no pierda su cadena de frio.
26
(Parte 3.) 14. Artículos de normativa sanitaria, asociados a limpieza y
Sanitización de la Rúcula.
Párrafo III De los requisitos de higiene en la zona de producción/

recolección.
ARTÍCULO 16.- Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por

desechos de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola cuya
presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.
ARTÍCULO 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recolección y la

producción de alimentos deberán construirse y conservarse de manera que no
constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen deberán ser de
material y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán
limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los
recipientes usados para materias tóxicas deberán ser identificados y no podrán
utilizarse para alimentos.
Párrafo II Disposiciones generales ARTÍCULO 172.- Para los fines del presente
reglamento, se definen los criterios microbiológicos tomando como base la
clasificación, los parámetros de control y planes de muestreo de la ICMSF
(International Commission on Microbiological Specification For Foods), adaptados
a la realidad nacional.
ARTICULO 172 (F). Se definen 18 grupos de alimentos según su origen y/o

tecnología aplicada en su elaboración.
Estos son: 167 - grupo N 1 Leches y productos lácteos168 - grupo N 2 Helados

y mezclas para helados - grupo N 3 Productos grasos - grupo N 4 Caldos, sopas,
cremas y mezclas deshidratadas - grupo N 5 Productos elaborados a partir de
cereales - grupo N 6 Azúcares y miel, grupo N 7 Productos de confitería - grupo
27
N 8 Productos de panadería y pastelería - grupo N 9 Alimentos de uso infantil -
grupo N10 Carnes y productos cárneos - grupo N11 Pescados y productos de la
pesca - grupo N12 Huevos y ovoproductos - grupo N13 Salsas, aderezos,
especias y condimentos - grupo N14 Frutas y verduras - grupo N15 Comidas y
platos preparados - grupo N16 Bebidas - grupo N17 Estimulantes y fruitivos -
grupo N18 Conservas.
14.1.- FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS Plan de muestreo Límite por gramo

Parámetro Categoría.
28
3. Conclusión.
En este trabajo nos permitió realizar un manual de normativas y protocolos para el

proceso productivo de la rúcula.
Y conocer de fondo el proceso productivo, nomas vigentes en el reglamento

sanitario de alimentos, métodos de conservación, artículos vigentes
Limpieza y sanitización en la industria de alimentos, control en todas las areas del

proceso productivo, realización de POES.
29
4. Recomendaciones.
La importancia del proceso productivo tiene que estar controlada desde su

recepción hasta su almacenamiento y posterior despacho a consumidores.
La rúcula tienes que ser tratada bajo las normas vigentes y controladas mediante
el control de técnico en calidad de alimentos, mediante capacitación a
manipuladores de alimentos para evitar contaminación cruzada y utilización de
insumos y maquinarias en la industria de alimentos.
- Control de calidad de la materia prima.
-Capacitación a manipuladores de alimentos. Higiene y sanitización, manipulación

de alimentos.
-Manipuladores deben realizar exámenes médicos tales como: respiratorio,

digestivo y dermatológico.
- Capacitación a manipuladores de alimentos para utilización de POES.
- Control en almacenamiento.
- Control en despacho.
30
5. Bibliografía
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https://learn-us-east-1-prod-fleet02-xythos.content.blackboardcdn.com/5fe4a347ea17e/
29323642?X-Blackboard-Expiration=1656903600000&X-Blackboard-
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Normativa y Protocolos EXAMEN

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Normativas y Protocolos Sanitarios.

Proceso Productivo de la Rúcula.

1. Definición de la rúcula, según normativa y protocolos sanitarios…………..4

- El objetivo general de este trabajo es poder elaborar un manual de

1. Definición de la rúcula, según normativa y protocolos sanitarios.

(Parte 1) 1. Definición de alimento

La rúcula es un tipo de hortaliza semi-erguida con varias ramificaciones. Sus hojas

ARTÍCULO 15.- No se permitirá cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas

ARTÍCULO 16.- Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por

ARTÍCULO 65.- En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua

ARTICULO 66.- Deberán existir registros de producción, distribución y control de

ARTÍCULO 67.- Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse

ARTÍCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren frío para su

ARTÍCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan,

ARTÍCULO 61.- En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e

ARTÍCULO 62.- Las materias primas, ingredientes, alimentos en proceso y

Las muestras de la rúcula se recubrieron con polipropileno de permeabilidad

La UV-C como un método desinfectante combinado con condiciones de oxigeno

La rúcula no necesita aditivos químicos ni naturales ya que podría afectar su sabor

Una vez ya recepcionada la rúcula se realiza la primera selección y calificación de

Posteriormente hay una segunda selección y calificación de nuestro producto el

Este producto no contiene aditivos.

CHECK LIST DE USO DE INSUMOS

Puntos a Revisar. Cumplimiento.

Cortes adecuados con la

Observaciones: Cumplimiento del uso correcto de insumos.

Supervisor: Reviso: Aprobó:

ARTÍCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan,

ARTÍCULO 61.- En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e

ARTÍCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren frío para su

ARTÍCULO 432.- Las especias no deben estar agotadas, alteradas, contaminadas

 En el proceso Productivo de la rúcula no se ocupan Utensilios.

 Recepción Materia Prima: Es transportada por un camión y llevada a la

Todos los poes de este Proceso Productivo son:

Firma: Firma: Firma:

Objetivo Hacer un seguimiento preventivo del agua proveniente de la red

Procedimientos: 1. Se toma una pequeña cantidad de agua.

Observaciones El personal tiene una previa inducción correspondiente para

Elaborado por: Técnicos Revisado por: Administradora Aprobado por: Gerente

Firma: Firma: Firma:

Objetivo Describir los procedimientos de Limpieza de la Cámara de frio.

Elaborado por: Técnicos Revisado por: Administradora Aprobado por: Gerente

POES Fecha: 04-07-2022

Firma: Firma: Firma:

Objetivo Describir los procedimientos de limpieza en Paredes.

Observaciones El personal tiene una previa inducción correspondiente para

Elaborado por: Técnicos Revisado por: Administradora Aprobado por: Gerente

Firma: Firma: Firma:

Objetivo Describir los Procedimientos de limpieza de pisos

Observaciones El personal tiene una previa inducción correspondiente para

Elaborado por: Técnicos Revisado por: Administradora Aprobado por: Gerente

Firma: Firma: Firma:

Objetivo Eliminar cualquier tipo de plaga que se pueda presentar en la

Observaciones El personal tiene una previa inducción correspondiente para

Elaborado por: Técnicos Revisado por: Administradora Aprobado por: Gerente

Firma: Firma: Firma:

Objetivo Describir procedimiento de limpieza del transporte.

Observaciones El personal tiene una previa inducción correspondiente para

Elaborado por: Técnicos Revisado por: Administradora Aprobado por: Gerente

Las principales desviaciones de limpieza y sanitización de la rúcula pueden

Contaminantes Físicos: Tierra, piedras, ramas, insectos.

Contaminantes Químicos: Pesticidas, restos de productos de limpieza y

Contaminantes Biológicos: Salmonella spp, Listeria monocytogenes,