ACTIVIDAD 1.

REGULACIÓN ALIMENTARIA

Jhorlan Chalarca Cardona

Santiago Castro Tobón

PROFESORA
Maurem Paola Ardila Castañeda

UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
2022
 Código 002
TALLER REGULACIÓN ALIMENTARIA I Versión:01
Pág. 1 de
FACULTAD DE CIENCIAS FARMACÉUTICAS Y ALIMENTARIAS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD
DE ANTIOQUIA

ACTIVIDAD 1. REGULACIÓN ALIMENTARIA I

A continuación realice la lectura de la resolución 2674/13 y extraiga la documentación requerida y las áreas implícitas y explícitas solicitadas en
la norma, para ello, recuerde también resaltar los debe en el documento.

DOCUMENTOS SOLICITADOS IMPLÍCITA Y EXPLÍCITAMENTE POR NORMA

Capítulo Artículo ítem Documento requerido implícito o explícito

1 6 6.4 Avisos o advertencias sobre la necesidad del lavado de manos.
3 11 1 Certificación que conste la aptitud para manipulación de alimentos
3 11 2 Reconocimiento médico cada que se considere necesario especialmente después de una infección que pudiera dejar
secuelas
3 12 Certificado de formación en educación sanitaria, principios básicos de BPM y prácticas higiénicas en manipulación
de alimentos
3 12 Plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos
3 13 Parágrafo 1 Avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos
4 16 1 Documento de identificación de materias primas
4 16 2 Ficha técnica para todas las materias primas
4 16 3 Resultado del análisis de laboratorio de materias primas antes de usarse
4 18 2 Registro de procedimientos de control químicos, físicos, microbiológicos y organolépticos en puntos críticos del
proceso de fabricación
4 19 2 Identificación de fábrica productora y lote de fabricación de cada envase y embalaje
4 19 3 Registro legible, con fecha y detalles de elaboración de cada lote
4 19 4 Rotulado Para todo producto
5 22 Sistema de control y aseguramiento de calidad
5 22 2 Manual de instrucciones que detallan todo sobre equipos, procesos y procedimientos requeridos en la planta
6 26 Plan de saneamiento en el que debe incluirse procedimiento, cronograma, registro, lista de chequeo y responsable

6 26 4 Proceso de abastecimiento de agua documentado

7 28 3 Registros para conocer uso, procedencia, calidad y tiempo de vida de insumos, materias primas y productos
terminados
7 28 6 Libro de Registro para alimentos y materias primas devueltos a la empresa o caducados
7 28 7 Rótulo respectivo para cada plaguicida, detergente, desinfectante y otras sustancias peligrosas, además las áreas en
las que se almacenan estos productos deben estar identificadas y señalizadas
7 29 2 Planillas de registro de temperatura en los vehículos que transportan alimentos
7 29 9 La leyenda: transporte de alimentos para vehículos transporte de alimentos
7 30 Parágrafo 2 Rotulado de todos los productos que se comercializan, de acuerdo con lo establecido en la resolución 5109 de 2005

8 36 Parágrafo 1 Certificado de capacitación sobre manipulación higiénica de alimentos para cada uno de los manipuladores de
alimentos

ÁREAS SOLICITADAS IMPLÍCITA Y EXPLÍCITAMENTE POR NORMA

Capitulo Articulo ítem Área requerida implícita o explícita

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1.1 Planta aislada de focos de insalubridad.
2.1 Edificación que proteja la producción.
2.2 Áreas de operaciones de producción susceptibles separadas de los medios de contaminación
presentes en las áreas adyacentes.
2.3 Ambientes con tamaños adecuados para la instalación, operación y mantenimiento de
equipos, circulación del personal y traslado de materiales o productos. (Ubicados según la
secuencia del proceso y con las condiciones necesarias para la producción y conservación
del alimento).
2.4 Instalaciones de fácil limpieza y desinfección según el plan de saneamiento establecido.

1 6 2.5 Almacenes o depósitos de tamaños proporcionales a los insumos y productos

manejados, y con espacios para circulación de personal, traslados, limpieza y
mantenimiento.
1 6 2.6 Planta separada de viviendas.
1 6 2.8 Área para consumo de alimentos y descanso del personal.
1 6 3.5 Tanque de almacenamiento de agua que cumpla las normas sanitarias vigentes y tenga
capacidad suficiente para un día de trabajo.
1 6 4.1 Sistemas sanitarios adecuados para la disposición de aguas residuales.
1 6 5.3 Sistema de recolección y almacenamiento de residuos sólidos.
1 6 5.4 Cuartos refrigerados para manejo de residuos orgánicos de fácil descomposición.
1 6 6.1 Instalaciones sanitarias suficientes para su personal.
1 6 6.3 Áreas para lavamanos con grifos, dispensadores de jabón e implementos para el secado de
manos.
1 6 6.5 Sistemas de limpieza de equipos y utensilios adecuados en las áreas de elaboración.

1 7 6.3 Instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios con acabados que

impidan acumulación de suciedad y plagas.
1 7 8.1 Áreas de elaboración con sistemas de ventilación directa o indirecta.
4 16 5 Área para congelar materias primas que lo requieran
4 16 6 Sitios adecuados para el almacenamiento de las materias primas e insumos que requieren
almacenamiento antes del proceso
4 16 7 Espacios independientes para depósitos de materias primas y productos terminados que lo
requieran
4 16 8 Zonas específicamente para recibir o almacenar materias primas separadas a las zonas de
elaboración o envasado
4 18 3.3 Área donde un alimento caliente se mantenga a temperatura
4 19 1 Área exclusivamente para envase y embalaje
4 20 6 Filtros sanitarios para limpieza de calzado y de manos
5 23 Laboratorio de pruebas y ensayos propio o externo
7 28 1 Control de primeras entradas y salidas en almacenamiento con el fin de garantizar rotación
de los productos
7 28 4 Zona de almacenamiento de insumos, materias primas o productos terminados con
separación mínima 60 cm con respecto a paredes
7 28 6 Área o depósito exclusivo para alimentos y materias primas devueltos a la empresa o
caducados
7 28 7 Área independiente y separada para almacenar plaguicidas, detergentes, desinfectantes y
otras sustancias peligrosas
7 30 3 Equipos de refrigeración y/o congelación para alimentos y materias crudas diferente a los
equipos para procesados
8 32 2 Área independiente de viviendas
8 32 9 Servicios sanitarios para el personal
8 32 11 Servicio sanitario suficiente para uso público
8 33 2 Cavas o cuartos fríos de refrigeración o congelación
8 33 6 Instalaciones para el almacenamiento de residuos sólidos
8 33 7 Lugar específico para almacenamiento de desperdicios orgánicos alejado del área de
preparación de alimentos
8 33 9 Área específica para el almacenamiento de sustancias peligrosas
8 35 1 Lugar limpio y protegido para el recibo de insumos e ingredientes
8 35 4 Área determinada para almacenar alimentos perecederos bajo condiciones específicas

8 35 8 Área específica para lavado y desinfección de residuos