JAMÓN ACARAMELADO

Nombres
- Paolo Bazalar
- Ignacio Camilo
- Antonia Fuenzalida
- Cristina Mariqueo
Sección
- ALR1131
Fecha de entrega
1 - jueves 30 de junio
 ÍNDICE

Introducción…….……………………………………………………………….. 3
Diagrama de flujo…………………….…………………………………………. 4
Descripción de M.O. y estas asociadas…….………………………………. 5
Definición plan de limpieza para proceso………………………………….. 6
Productos químicos que utilizar……………………………………………... 7
POES: plan de limpieza……………………………………………………….... 8
Métodos para verificar la limpieza y Sanitización…………………………. 9
Tabla de chequeo………………………………………………………………...11
Bibliografía………………………………………………………………………. 12

2
 I. INTRODUCCIÓN

El jamón acaramelado es un producto alimenticio preparado de los muslos traseros del cerdo, o de las
pechugas de los pollos o pavos, actualmente el jamón acaramelado más vendido es el de cerdo. El jamón
acaramelado se deferencia de otras variedades en que de donde se obtiene, en el caso del jamón
acaramelado es de los muslos y patas del cerdo, o las pechugas de pollo o pavo, además de cambiar la
composición química de la solución que es inyectada al pavo, lo que le da el acaramelado, que es una fina
capa de azúcar que se parece levemente al caramelo, que, combinado con el sabor natural, y ahumado del
jamón, le da un sabor suave, y ligeramente dulce.
Las empresas que producen jamones, y otros productos cárnicos similares se definen como empresas de
producción de cecinas, y al ser productos que trabajan con productos cárnicos el están sujetos a reglas
establecidas en el reglamento sanitario de los alimentos (RSA), las más importantes de estos artículos para
las empresas que producen cecinas son:
-El artículo 83: El cual exige que todas las especies de reses, aves y otras especies animales destinadas al
sacrificio, en cual se encuentran los cerdos serán sometidas a inspección médico-veterinaria por la
autoridad de salud o por terceros en quienes ésta delegue sus funciones.
-El artículo 89: Las salas destinadas al desosado, trozado, empaque y pesaje deberá disponer de un
sistema de enfriamiento, además las temperaturas no deberán superar los 12°C

3
 Recepc

II. DIAGRAMA DE FLUJO DEL JAMÓN

Refrigera

El proceso para obtener el jamón se realiza con la

recepción de materias primas (Muslos y patas de
cerdo, pechugas de pollo o pavo), que después Recortad
se transporta a través de una cinta transportadora limpiez
y se clasifica según su tamaño, luego pasa a un
tabor giratorio para aflojar la piel, después se
retira la mayor parte piel con una cortadora primer cu
automática, el resto de la piel se retira con
cuchillos circulares dejando una delgada capa de
grasa. Simultáneamente se prepara una solución
en base a aguan, sal y azúcar. Luego una repos
máquina de inyección inyecta la solución en la
carne, además ayuda a que se ablande. A
continuación, se cargan los jamones en una
máquina que los lanza a unas redes de algodón refrigera
resistentes al calor, luego los jamones son
colgados, llevados a un horno por 10 minutos,
lavados, y empacados
segundo cu

tercer cu

refrigera

lavado

secad

refrigera

madurac

almacenam

4
 III. DESCRIPCIÓN DE M.O. Y SUCIEDAD ASOCIADOS

Los microorganismos presentes por parte de la materia prima para la elaboración del jamón acaramelado
son:
-Echerichia coli: presente en tracto digestivo del cerdo, puede infectar las piezas si no se realiza una
limpieza adecuada de la carcasa, o por una inadecuada evisceración

-Staphylococuos aures: bacteria presente en la piel de todos los mamíferos, puede infectar el jamón, si la
carcasa no es lavada adecuadamente

-Yersina enterocolitica: bacteria presente en la materia fecal del cerdo, la carne puede infectarse debido a
un proceso incorrecto durante la evisceración

En cuanto al tipo de suciedad que se genera durante la producción, es de tipo libre (piel, pelo) y adherente
(grasa, proteínas), que puede llegar a incrustada, por parte de la suciedad presente en área productiva es
una suciedad libre de composición orgánica e inorgánica (polvo, tierra, pelos)

5
 IV. DEFINICIÓN PLAN DE LIMPIEZA PARA EL PROCESO

Para el área a limpiar (piso, paredes, techo) se requiere un proceso de limpieza de 5 etapas:
1) Empezando primero con la preparación previa que es despejar el área a limpiar.
2) Luego se realiza un prelavado con agua, y eliminar la suciedad macroscópica.
3) para luego con una mopa aplicar una solución de dióxido de cloro
4) A continuación, se realiza un aclarado con agua.
5) Finalmente se realizan las etapas finales, en donde se secan ya sea a temperatura ambiente, o
manualmente.
En las zonas de recepción de las materias primas, máquinas que están en contacto o manipulan el
producto cárnico, cuchillos se requiere un proceso de 7 etapas:
1) Primero se realizan la preparación previa; apagar y desenchufar las máquinas.
2) A continuación, se realiza un prelavado con agua para eliminar la suciedad objetable.
3) Luego se realiza una limpieza, la cual se logra limpiando las partes de las máquinas que están en
contacto con la carne, al igual que los cuchillos circulares con una solución de amonio cuaternario de cuarta
generación.
4) Después se realiza un aclarado, realizado con agua.
5) Luego se realiza la sanitización, en el cual los cuchillos circulares, máquinas, y otros utensilios utilizados
son tratados con dióxido de cloro.
6) Después se realiza un aclarado final, que se realiza con agua.
7) Finalmente llegamos a la etapa final; se realiza secando con vapor las máquinas y los cuchillos
circulares y otros utensilios utilizados.

METODOLOGÍA QUE APLICAR PARA TIPO DE SUCIEDAD:

Para la suciedad adherente e incrustada debe tratarse con detergentes, solventes o soluciones. Para este
tipo de suciedad hay que aplicar fregados manuales para desprenderla

6
 V. PRODUCTOS QUÍMICOS QUE UTILIZAR

Amonio cuaternario de cuarta generación: Este producto químico se utiliza como desinfectante en el plan
de limpieza de 7 etapas, ya que tiene un amplio espectro bactericida y bacteriostático, es efectivo para
desinfectar maquinarias y utensilios en contacto directo con el alimento, además de que no hay riesgo de
que contamine el alimento, se puede utilizar para ambos procesos
Detergente alcalino: El detergente alcalino es utilizado como detergente en el proceso de limpieza del
proceso de jamón, esto se debe que el detergente es desengrasante

Ventajas y desventajas de los productos químicos utilizado

Producto químico.
Amonio cuaternario.
Ventajas
-Es efectivo ante la materia
orgánica.
-Posee un amplio espectro
bactericida, además de
bacteriostático.
-Posee menor riesgo a
contaminar el alimento.
Desventajas.
-Su capacidad
bacteriostática evitan que
las esporas se desarrollen,
pero no las destruyen.
-En exceso puede ser
dañino para la salud, y el
medio ambiente.

Detergente alcalino -Desengrasante -En exceso pueden

- No deja manchas en las
maquinarias.
-Eficaz contra la suciedad
incrustada
contaminar los alimentos
-En exceso puede ser toxico
para el trabajador.
- No es tan eficaz contra las
aguas duras.

7
 VI. POES: PLAN DE LIMPIEZA

Fecha: 16-06-2022
Procedimientos de Código: ABC7765
limpieza y desinfección de Versión: 2022
máquina de inyección POES: N°1

Objetivo Garantizar la limpieza y Sanitización de la máquina

inyectora de jamón.
Alcance Todas las Máquinas inyectoras de jamón.
Responsables Técnico a cargo.
Frecuencia Antes y después del proceso productivo.
Acciones preventivas Desenchufar la máquina y retirar los alimentos que
estén dentro
Materiales y productos que Agua, detergente alcalino, amonio cuaternario,
usar Atomizador, cepillos, pistolas de vapor.
Procedimientos
1. Apagar la máquina, y despejar el área a limpiar.
2. Con un atomizador echar agua tibia a media
presión, eliminar toda suciedad macroscópica.
3. Aplicar solución de detergente alcalino (5ml de
detergente por 1 litro de agua), con un cepillo
de mango largo restregar por toda la
maquinaria.
4. Dejar actuar por 10 minutos.
5. Enjuagar la máquina y retirar el detergente.
6. Con atomizador colocar amonio cuaternario
sobre la superficie de la máquina y usar como
sanitizante, dejar actuar por 5 minutos.
7. Con chorros de agua tibia a media presión,
eliminar el sanitizante.
8. Con pistolas de vapor, secar la máquina.

Procedimientos correctivos En caso de que la maquina este dañada o presente

fallos, avisar a un supervisor del problema.

Observaciones

Elaborado por: Analista Revisado por: Analista de Aprobado por: Gerente

de control de calidad calidad

8
 VII. MÉTODOS PARA VERIFICAR LA LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

Para verificar si la empresa está realizando un correcto procedimiento de limpieza y sanitización, existen 2
métodos que se utilizan para verificar la presencia de bacterias patógenas:
-Método de contacto por placa de agar: El primer paso consiste en preparar un medio de cultivo sólido, con
los nutrientes específicos, que permitan el crecimiento solo de bacterias patógenas (Echerichia coli,
Staphylococuos aures, Yersina enterocolitica). Después se depositó estos medios e de cultivo en placas de
Petri de 20 cm2.
Luego estas placas son presionadas en superficies al azar (paredes, pisos, máquinas del proceso
productivo) con una presión de 500 gramos por 10 segundos.
Después estas placas son tapadas y puestas en un contenedor cuyo interior se encuentra a una
temperatura de 4°C, y trasladas a laboratorios para su posterior análisis.
-Método de hisopo o torula: Para este procedimiento se requiere hisopo o torulas estériles de algodón
alginato y con mango fácil de romper, plantilla metálica desechable (20 cm2), tubo con 4 ml solución
neutralizante, 1 un tubo con 1 ml de solución neutralizante para mojar el hisopo.
Primero debemos sacar los hisopos o torulas, luego la punta del algodón se sumerge en el tubo con 1 ml
de solución neutralizadora, luego la punta es frotada en superficies al azar, que pueden ser, mesones,
pisos, paredes, techo, o de la maquinaria, con la ayuda de la plantilla de metal desechable.
Estos hisopos o torulas se introducen las puntas con algodón en tubos que contienen 4 ml de solución
neutralizante, después se rompen los mangos, y se tapan los tubos y son llevados a laboratorios para su
posterior análisis.
Si en cualquiera de estos procedimientos se detectan bacterias patógenas, o el número de bacterias
superan al máximo permitido, o se detectan un número de toxinas al permitido según el código sanitario de
alimentos (RSA), el alimento es declarado no apto para la venta y consumo, y por consecuencia todo el lote
es retirado del mercado.

9
 VIII. TABLA DE CHEQUEO

Limpieza L M Mi J V S D Observaciones
Máquina
de
inyección
Enjuague
Detergent
e
Sanitizant
e
Residuos
de
alimentos
Presencia
de lípidos
Restos de
agua

_____________

Firma
Responsable

Monitoreo Planilla de Chequeo

Limpieza y Sanitizacion Maquina de inyección del jamón

Observación de limpieza y Sanitizacion a través de control microbiológico

Revisión supervisor de producción

Frecuencia Todos los días, al final de cada turno.

10
 Registro de monitoreo de limpieza de la Maquina en la planilla de chequeo

Acciones Correctivas: Si la planilla de chequeo no ha sido realizada hablar con el jefe de turno,
para que la limpieza se ejecute adecuadamente, de no ver cambios,
dirigirse a gerencia para lograr solucionarlo.

Planilla de verificación de limpieza de la Maquina de Inyección

Verificación Cumplimiento del monitoreo de limpieza y Sanitizacion de la máquina de
inyección

Responsable Técnico en control de calidad

Frecuencia Diaria para identificar fallos del procedimiento de limpieza

Documento Planilla de verificación de la limpieza y Sanitizacion de la máquina de inyección

Acción Correctiva Informar a la jefatura el problema con la persona encargada y mejorar la actitud
y limpieza

11
 IX. BIBLIOGRAFÍA

Páginas web

1) https://www.rcm.it/es/blog/como-limpia-un-pavimento-reconocer-el-tipo-de-suciedad-para-
encontrar-solucion/ (17 julio 2022)
2) https://youtu.be/uLhcQF-n4eU (17 julio 2022)
3) https://www.tagusbooks.com/leer?isbn=9789878397382&li=1&idsource=3001 (17 julio de 2022)

Libros
1) https://www.google.com/url?sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.dinta.cl/wp-content/
uploads/2018/12/RSA-DECRETO_977_96-Actualizado-Julio-
2018.pdf&ved=2ahUKEwi1x7bB89L4AhVtAbkGHZhJBEYQFnoECAYQAQ&usg=AOvVaw2Mmpl
0yMohyVa5uqKQ7jT5 (17 julio 2022)
2) https://www.tagusbooks.com/leer?isbn=9789878397382&li=1&idsource=3001 (17 de julio 2022)

12