TEMA ꓽ OBTENCION DE MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

INTRODUCCION

En la Industria alimentaria, la obtención de materias primas pasa por un

proceso riguroso de supervisión para garantizar su buena calidad,
sacando y aprovechando lo mejor que nos brinda nuestra madre
naturaleza, siempre y cuando sea de manera sostenible. Tratándose de
ello, sería muy práctico que a través de este trabajo se de a conocer su
procedimiento de obtención o recepción.

Nuestro país es muy rico en lo que trata materia prima ya que somos
unos de los primeros países en exportar mayor cantidad de este insumo
natural, por lo que es muy importante conocer y aprender. Se sabe que
más del 80 por ciento de nuestras exportaciones son materia prima, un
dato importante de destacar para saber la cantidad de nuestra
producción.

En el mencionado tema, ya que trataremos específicamente lo vegetal,

este término, vegetal, que, utilizado como adjetivo, alude a todo
aquello perteneciente o relativo a las plantas. Por lo tanto, incluye a los
alimentos que proceden de plantas, ya sean, cereales, verduras,
hortalizas y frutas y a otros bienes o productos no alimenticios que
también provienen de ellas.

Ya sabiendo lo anterior, en este trabajo se tiene como objetivo dar a

conocer puntos importantes que se dan durante la recepción de la
materia prima de origen vegetal, como su clasificación, estado de
presentación, tipos y otros aspectos o factores que intervienen.
INDICE ꓽ

Presentación ………………………………………………………………………………pag.1

Agradecimiento ……………………………………………………………………………pag.2

Introducción …………………………………………………………………………………pag.3

Capitulo I. Definición de Recepción de materias primas.

1.1. Procesos de recepción

Capitulo II. Fisiología de las frutas y verduras

2.1. Frutas
2.2. Clasificación de las frutas
2.3. Obtención de las frutas

2.4. Hortalizas

2.5. Tipos de hortalizas

2.6. Obtención de hortalizas

Capitulo III. Legumbres secas

3.1. Tipos de Legumbres

3.2. Obtención de legumbres

3.3. Características generales de frutas, hortalizas y legumbres

Conclusión …………………………………………………………………………………….

Referencias ………………………………………………………………………………….

Anexos ………………………………………………………………………………………….
 I. Definición de Recepción de Materias Primas

La obtención o recepción de materias primas hace referencia al procedimiento

que pasan los insumos antes de pasar por transformaciones consiguientes, o sea,
antes de ser industrializados. También se podría decir que es la primera etapa en
la elaboración de los alimentos y este paso, es fundamental observar ciertas
características, como color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y
etiquetado.
La recepción de las materias primas es el primer paso en la cadena de elaboración
de productos en cualquier establecimiento, debido a eso es importante conocer
su procedimiento.

I.2. Procesos de recepción

Cuestiones Organizativas:

o Es fundamental que tenga planificadas las entregas de materia prima e

insumos y que programe las entregas de alimentos en las horas de menor
movimiento, permitiendo realizar una inspección adecuada.
o Antes de comenzar tenga disponible: las especificaciones correspondientes
(de ser necesario) y órdenes de compra, registros de recepción,
termómetros calibrados, balanzas u otros elementos de medición, lapiceras,
etc.
o Es necesario que el proveedor cumpla con todos los requisitos referentes
para asegurar que su mercadería es segura y de calidad.

Cuestiones edilicias:

o El sitio que se dispone para la recepción de alimentos debe contar con un

lugar para que el personal se lave las manos (con agua segura, jabón líquido,
toallas de papel).
o El sitio que se dispone para la recepción de alimentos debe contar con
balanza y con material y utensilios para la limpieza y desinfección de
termómetros.
o Es indispensable mantener el orden y limpieza del lugar.
 o Verifique que los pasillos de los depósitos estén libres antes del comienzo
de las actividades.
Transporte:

o Al momento de la recepción de la materia prima o insumo se controla la

factura o el remito.
o Si el proveedor no cumple con alguno de los requisitos (calidad u otro) no se
recibe la mercadería y asienta en el registro de recepción de materias
primas y se informa al supervisor correspondiente.
o Una vez aceptada la mercadería se lleva a su depósito correspondiente y se
ubica de acuerdo a sus características y lugar asignado.

Control de la materia prima o insumo:

o Verificación de características de los alimentos recibidos sean acordes a lo

pactado anteriormente con el proveedor.
o Verificación de la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las
pautas para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
o Evaluación de los productos según sus características organolépticas, tales
como su apariencia, olor, color, textura y de ser posible sabor.
o Revisión del rótulo de todos los productos recibidos, a fin de verificar las
fechas de vencimientos de éstos.
o Verificación del peso y la cantidad del producto recibido, de manera que
corresponda al solicitado al proveedor de manera previa.
o Almacenamiento de todos los alimentos en lugares apropiados y en
condiciones de temperatura indicadas para cada uno.

Operaciones preliminares sobre las materias primas

Limpieza, selección y clasificación de materias primas

Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas al

establecimiento, y resultan muy importantes para el procesamiento posterior de
los alimentos. Durante este proceso, se pueden presentar condiciones que
afecten sus características intrínsecas e inocuidad.
En esta área donde se realiza la preparación previa, tendrá que disponer de un
espacio para los desechos, espacio suficiente para el volumen de producción,
estaciones de lavado de manos, equipos y utensilios específicos según el tipo de
alimentos.
II. Fisiología de las frutas y verduras
Una condición fundamental de las frutas y las hortalizas es que deben alcanzar la
madurez comercial, es decir, un fruto maduro.
Este momento es previo a la madurez fisiológica y para identificarlo se necesita
conocer una serie de fenómenos complejos, controlados por hormonas vegetales,
que ocurren durante el mismo y que influyen de manera decisiva en la calidad
final y la duración de conservación de las materias primas vegetales.

2.1. FRUTAS
Las frutas son el fruto, la infrutescencia, la semilla o las partes carnosas de
órganos florales que hayan alcanzado un grado adecuado de madurez y sean
aptas para el consumo humano. Se deben concretar estos conceptos básicos ꓽ
o Sana ꓽ Que no ha sido atacada por hongos, bacterias, insectos, ácaros, y no
presente lesiones que afecten su integridad.

o Limpia ꓽ Sin la presencia de cuerpos extraños adheridos a su superficie o

cualquier otra suciedad.

o Madurez comercial ꓽ Permite que las frutas puedan soportar el transporte,

la manipulación y el almacenamiento en buenas condiciones hasta el
momento de su consumo.

2.2. CLASIFICACION DE LAS FRUTAS

Atendiendo a su naturaleza, existen las siguientes clases:
o Frutas carnosas: Agua ≥ 50%. Son especies carnosas el melocotón, la
mandarina, el melón, la uva.
 o Frutas secas o de cáscara: Agua ≤ 50% de agua. Se distinguen las siguientes:
almendras, avellanas, castañas, nueces, nueces de Málaga y piñones.
o Frutas oleaginosas: Empleadas para consumo humano y obtención de
grasas. Se distinguen entre otras las aceitunas, cacahuetes, coco, girasol y
sésamo.

2.3. OBTENCION DE LAS FRUTAS

o Frutas frescas: son las destinadas al consumo inmediato sin sufrir

tratamiento alguno que afecte a su estado.

o Frutas desecadas: obtenidas a partir de frutas frescas a las que se

les reduce parte de la humedad por acción del sol y aire,
exclusivamente. Algunas son las ciruelas e higos, pasas, dátiles y las
castañas.

o Frutas deshidratadas: similar a las anteriores, pero obtenidas por

procedimientos apropiados y autorizados, llegando a un contenido de
humedad que impide alteraciones posteriores.

2.4. HORTALIZAS

Las hortalizas son las plantas herbáceas hortícolas que se pueden utilizar
como alimentos, ya sean crudos o cocinados. No debe usarse el término
verdura para referirse a las hortalizas, pues las verduras son un grupo de
hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos
verdes (hojas, tallos, inflorescencias), mientras que las legumbres frescas
son los frutos o semillas no maduros de las leguminosas.

2.5. TIPOS DE HORTALIZAS

o Frutos: berenjena, pepino, tomate, etc.

o Bulbos: ajo, puerro, cebolla, etc.
o Raíces: zanahoria, nabo, rábano, etc.
o Tubérculos: papa, camote, etc.
 o Hojas: lechuga, espinaca, perejil, etc.
o Inflorescencias: coliflor, brócoli y alcachofa.
o Semillas inmaduras (legumbres verdes): guisantes, habas, etc.
o Tallos: espárragos.
o Peciolo: apio.

2.6. OBTENCION DE HORTALIZAS

Para el caso particular de las hortalizas es fundamental que los productos

provengan de cultivos con certificación en buenas prácticas agrícolas, o normas
similares. El material vegetal, las prácticas de podas, fertilización y riego, son
aspectos fundamentales para el éxito de la operación, es importante resaltar, que
los protocolos son documentos con las instrucciones básicas apoyados en listas de
verificación y control, que de todas maneras deben ser adaptados a las
condiciones particulares de cada cultivo, así como el comportamiento climático
de la zona en cuestión.

III. LEGUMBRES SECAS

Se trata de las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina,

procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, de uso corriente en el
país y que directa o indirectamente resulten adecuadas para la alimentación.

3.1. TIPOS DE LEGUMBRES SECAS

Alubias - judías - Frijoles - Porotos ꓽ

 Alubia Adzuki
 Alubia Arrocina
 Alubia Carilla
 Alubia Great Northern
 Alubia Lima Grande
 Alubia Lima Pequeña
 Alubia Lima Verde Pequeña
 Alubia Pinta
 Alubia Pinto
 Alubia Riñón Roja Clara
 Alubia Riñón Roja Oscura
  Alubia Roja
 Alubia Rosada
 Alubia Negra

Garbanzos ꓽ
 Garbanzo blanco
 Garbanzo café
 Garbanzo Pedrosillo

Lentejas ꓽ
 Beluga
 Crimson
 Crimson pelada
 Eston
 Verdina
 Pardina
 Lenteja común
 Red chief
 Richlea
 Lenteja grande

Guisantes - Arvejas - Chícharos ꓽ

 Amarillo
 Verde
 Marrowfat
 Gandules

Soja - Soya ꓽ
 Soya

3.2. OBTENCION DE LAS LEGUMBRES

Según https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es

PROCESAMIENTO POSCOSECHA

El procesamiento poscosecha de legumbres abarca diversos procesos que

convierten las legumbres en productos industrializados que pueden ser
fraccionados y comercializados como tales o ser empleados como materia prima
en la formulación de otros alimentos.
Esto incluye las etapas de limpieza, secado, selección, clasificación, decorticado,
molienda y fraccionamiento (separación de los distintos componentes de la
harina obtenida de la molienda). Según el tipo de legumbre y el uso final al que se
destinan, se llevan a cabo otras operaciones adicionales: tostado, horneado,
micronizado, extrusión.
1. Limpieza

La primera etapa en el procesamiento de las legumbres es la limpieza. Para

esto se emplean dispositivos cuyo principio de funcionamiento es la
separación de partículas por efecto de corrientes de aire a presión. El
equipo consiste en una mesa que se encuentra en continua vibración
(cubierta vaivén) y presenta perforaciones de distinto tamaño
(dependiendo del tipo de grano a tratar)..Las semillas de leguminosa son
conducidas al equipo a través de la superficie de la cubierta de la mesa
mediante una tolva de descarga.
La corriente de aire ingresa por la parte inferior y pasa hacia arriba a una
presión controlada generada por un ventilador que está incorporado al
equipo. Esta corriente de aire hace que las partículas más livianas floten (tal
cual sucede en un lecho fluidizado) de tal manera que las distintas
partículas van estratificándose según su peso: las más pesadas se
sedimentan y las más livianas recorren la cubierta hacia la parte final, que
está más elevada. De esta forma, las partículas pesadas viajan por la
cubierta en la dirección del movimiento y se descargan por el extremo más
estrecho del equipo, mientras que las livianas flotan a través de la corriente
de aire y se depositan en el extremo amplio del equipo.
Estas máquinas permiten una eficaz limpieza de granos de legumbres y de
muchos otros granos (cereales, leguminosas, café, avena, etc.), puesto que
son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria.

2. Clasificación
En general se lleva a cabo en equipos similares a los utilizados para efectuar
la limpieza, ya que en realidad el proceso descripto en el punto anterior
implica una primera clasificación. Luego de la clasificación el producto es
sometido a una segunda limpieza para eliminar por completo el polvo.
 Además las legumbres clasificadas y limpias son separadas de acuerdo al
calibre de la semilla usando separadores tipo zaranda.
Para garbanzos, las mallas de las zarandas tienen orificios que permiten
clasificarlos en tamaños desde 6 mm hasta 10 mm, ya que de acuerdo a su
medida tienen distintos destinos industriales.
3. Decorticado
Generalmente comprende dos etapas:

A. Ablandamiento de la cáscara (por método seco o húmedo).

B. Eliminación de la cubierta o cáscara, y limpieza.

4. Separación
Muchas etapas del procesamiento industrial poscosecha se realizan
mecánicamente, particularmente el decorticado y la división o separación.
Frecuentemente ambas se llevan a cabo en paralelo, aunque si se realizan
como etapas independientes se alcanza mayor efectividad.
Adicionar agua antes del decorticado ayuda a llevar a cabo la división. No
obstante, sobre el cotiledón frecuentemente quedan fracciones de
tegumento que luego deben ser removidas por máquinas pulidoras.
Durante esta etapa, el germen –que se encuentra en una proporción del 2
al 5 %- se pierde por completo.
La división de las cubiertas externas de la semilla (tegumento, testa o
cubierta seminal) del germen y del cotiledón se realiza utilizando tamices
de distintos tamaños. La fracción sobrante de granos que permanece
entero es reprocesada.

5. Molienda
Una vez que los granos han sido divididos (separado el cotiledón del
tegumento y del germen) se realiza la molienda, etapa crítica en el
procesamiento de legumbres. La reducción del tamaño de partícula debe
llevarse a cabo para incrementar el área interfacial de los granos,
aumentando de esa forma la eficiencia y disponibilidad de secado.
Durante la molienda se controla la distribución de tamaño de partícula, en
general se observa la formación de una matriz de partículas de tamaño
mayor entre las cuales se ubican las de menor tamaño. De esta manera se
tiene un control de la densidad de la harina resultado de la molienda, lo
 que permite maximizar la eficiencia y definir la funcionalidad del producto
final.

6. Fraccionamiento
En la búsqueda de nuevas fuentes de proteína y fibra alimentaria, las
empresas han empezado a enfocarse en la extracción de concentrados
proteicos de semillas de leguminosas mediante procesos de
fraccionamiento. Esto incentiva a los investigadores a hallar métodos y
tecnologías que permitan separar los distintos componentes de las
legumbres de las fracciones proteicas deseadas, para obtener concentrados
y aislados proteicos. El proceso de fraccionamiento en general se basa en
los diferentes tamaños de partícula.

3.3. CARACTERISTICAS GENERALES DE FRUTAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES

Según el trabajo del ING. Félix Cabrera

o Contenido bajo en agua, que no supone más del 5%.

o Las primeras son una excelente fuente de proteínas.
o Poseen un elevado contenido en lípidos (del 40% al 60%), siendo la
proporción mayoritaria la grasa insaturada (más del 75% de la grasa) y
escaso el contenido en saturada (en la mayoría ≤6%). Debido a ello
presentan un contenido calórico considerable (de 570 a 720 kcal/100 g).
o El contenido en hidratos de carbono es escaso, en torno al 15%, excepto
en la castaña que llega a ser del 40%.
o Respecto a los micronutrientes, destacan por su gran potencial
antioxidante: vitaminas, minerales y fitoquímicos con efectos positivos
(actividad antioxidante, incluyendo la vitamina E) de varios frutos secos.
 CONCLUSION

Los alimentos pasan por un severo proceso especializado, en cada uno de ellos,
rige de manera específica con un control de limpieza y seguridad a dichos
alimentos dados con protocolos que se realizan de manera notoria para entregar
un producto de calidad, con su transporte indicado, en base a cada uno de ellos
conocemos detalladamente paso a paso como un pequeño producto se va
transformando y por parte de especialistas que se encargan de ello. Como a las
personas las mantiene a nuestro alcance, nos permite y nos hace más fácil a la
hora de consumir un producto y es así como va mejorando y estableciendo
algunas modificaciones a través de los años.
También se da a conocer los diferentes tipos vegetales, diferenciando a unos de
otros, pero todos pasan por un proceso para su consumo en el mercado.
Finalizando, estos alimentos básicos mencionados son esenciales para llevar una
vida saludable por eso debemos incluirla en nuestra dieta diaria.
REFERENCIAS

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phpapp02/95/presentacin-legumbres-do-14-638.jpg?cb=1363868057

https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es

https://guias.usal.es/node/21003

Trabajos citados
Información proporcionada por el ING. Félix cabrera a través del curso Materia Prima
 ANEXOS
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