Está en la página 1de 11

CENTRO DE CIENCIAS BÁSICAS DEPARTAMENTO DE QUÍMICA.

LABORATORIO DE BIOLOGÍA CELULAR.

REPORTE no. 3.

PRÁCTICA 3: DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS Y PROTEÍNAS.

ROMO GONZÁLEZ DIANA YERALDINE.


INGENIERO BIOQUÍMICO.
Semestre: 2⁰. Grupo: ‟A”.
PROFESORA CLAUDIA MONTSERRAT VALLE RODRÍGUEZ.

Lunes 08 de marzo del 2021. Aguascalientes, Aguascalientes.


INTRODUCCIÓN:
Existen 4 macromoléculas de importancia biologica, esto quiere decir que existen cuatro
uniones de repeticiones de moléculas biológicas más simples que alcanzan pesos moleculares
altos, dentro de las cuales encontramos a los carbohidratos, lípidos, ácidos nucleicos y
proteínas. Estas son importantes para el desarrollo de la vida, gracias a sus propiedades únicas,
que permiten la formación de moléculas específicas.
En esta práctica se hablará específicamente, de dos de estas macromoléculas; los carbohidratos
y las proteínas.
“Los carbohidratos o glúcidos son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y
los más consumidos en la dieta del ser humano. El origen de todos los carbohidratos es la
glucosa que proviene de la fotosíntesis, durante la cual la clorofila absorbe la energía del Sol y la
transforma en energía química que se almacena como almidón. Una clasificación muy general
para los carbohidratos puede ser como monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Mientras
que una clasificación más específica dice que los glúcidos son de dos tipos: digeribles, dentro de
los cuales encontramos: glucosa, fructosa, lactosa, sacarosa, almidón, entre otros, cuya función
principal es proporcionar energía al organismo, y no digeribles tales como: oligosacáridos,
celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas y almidones que mejoran el proceso de digestión. Entre
las fuentes de obtención de carbohidratos se encuentran las frutas, miel, leche, caña de azúcar,
betabel, granos de cereales, raíces comestibles, entre otros. Existe un gran número de
carbohidratos; los más conocidos son la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, almidón y celulosa.
Su estructura química determina su funcionalidad y sus características, mismas que influyen en
el sabor, viscosidad, estructura y color que presentan los distintos alimentos que los contienen.
Dichos alimentos pueden ir desde fruta, jugo de fruta, cereal, pan, pasta, arroz, leche,
productos lácteos, leche de soja, frijoles, legumbres, lentejas, verduras con almidón como las
patatas y el maíz, alimentos dulces como galletas, caramelo, miel y otros alimentos que
contienen azúcar adicionada” (Ramírez, J; Román, A, 2017) (1).
Mientras que, “Las proteínas son componentes de gran importancia como nutrimentos; a
pesar de existir una gran cantidad de nitrógeno en la tierra, este se encuentra en forma
elemental en la atmósfera y no es aprovechable para llenar las necesidades biológicas del ser
humano, ya que, para la síntesis de proteínas, de ácidos nucleicos y de otras sustancias
nitrogenadas de gran interés solo utiliza el nitrógeno orgánico proveniente de los polipéptidos
que obtiene de su dieta. La gran importancia que tienen las proteínas está incluso implícita en
su nombre, que se deriva del griego y que significa "ser primero". Estas sustancias desempeñan
funciones biológicas en el organismo humano, entre las que se cuenta principalmente la
regeneración y formación de tejidos, la síntesis de enzimas, anticuerpos y hormonas, y como
constituyente de la sangre, entre otras; forman parte del tejido conectivo y muscular de los
animales y de otros sistemas rígidos y estructurales” (Inmaculada, Y; Álvaro S, 2014) (2). Estas se
encuentran mayormente en productos de origen animal, además de en cacahuates, avena, etc .
OBJETIVOS:
1- Se determinará la presencia de carbohidratos y proteínas en alimentos naturales de uso
común.
2- Se conocerán técnicas sencillas para la identificación de sustancias esenciales para la
vida, como lo son carbohidratos y proteínas.
3- Se analizará la importancia de los compuestos orgánicos en alimentos.

MATERIALES: REACTIVOS:
 Tubos de ensaye.
 Vaso de precipitado.
 Baño María.  Solución de gelatina al 1%.
 1 gradilla de plástico.  Solución de glucosa al 1%.
 Franela.  Solución de almidón al 1%.
 Pipetas.  Reactivo de Benedict.
 Bisturí.  Reactivo de Biuret.
 Plumón indeleble.  Reactivo de Lugol.
 1 papa.
 1 jitomate.
 1 clara de huevo.
 1 manzana.
 250 ml de leche entera, “Santa
Clara”.
 240 ml de jugo “Boing”.
 Cajas de Petri.
 Espátula de metal.

METODOLOGÍA:
Pruebas preliminares:
Prueba con Benedict.
1- Se colocó 1 ml. de solución a probar en un tubo de ensaye.
2- Se agregó 1.5 ml del reactivo de Benedict.
3- Se colocó el tubo en un vaso de precipitado que contenía agua caliente por un lapso de
5 min, es decir se colocó en baño María.
4- Se observaron y registraron los resultados.
Prueba con Biuret.
1- Se colocó 1 ml. de la solución a probar en un tubo de ensaye.
2- Se agregaron de 5 a 10 gotas del reactivo de Biuret.
3- Se observaron y registraron los resultados.
Prueba con Lugol.
1- Se colocó 1 ml. de la solución a probar en un tubo de ensaye.
2- Se agregaron de 2 a 3 gotas de Lugol.
3- Se observaron y registraron los resultados.

Pruebas con compuestos orgánicos.


Procedimiento general.
1- Se cortaron los alimentos sólidos con la ayuda del bisturí y se colocaron en la caja de
Petri, mientras que los alimentos líquidos se colocaron en un vaso de precipitado.
2- Se colocaron los distintos reactivos en tubos de ensaye.
3- Se rotularon todos los tubos de ensaye con el nombre de los reactivos colocados, para
su fácil identificación.
4- Se comenzó con las distintas pruebas.
Prueba con Benedict.
1- Se colocaron los distintos materiales, tanto líquidos, como solidos en tubos de ensaye.
2- Se agregaron unas cuantas gotas de reactivo de Benedict en cada una de las muestras, y
después se colocaron en baño María, durante 30 minutos.
3- Se observaron y registraron los resultados.
Prueba con Biuret.
1- Se colocaron todos los compuestos en tubos de ensaye.
2- Se agregaron unas gotas de reactivo de Biuret en todas las muestras, hasta empaparlas.
3- Se mostraron los resultados de manera inmediata.
4- Se observaron y registraron los resultados.
Prueba con Lugol.
1- Se colocó a los sólidos en cajas de Petri y a los líquidos en tubos de ensaye.
2- Se agregaron unas gotas de reactivo de Lugol, empapando las muestras, se comenzó con
los sólidos y después se utilizaron los líquidos.
3- Se observaron y registraron los resultados.
RESULTADOS:
TABLA 1. Resultados de las pruebas preliminares.
SOLUCIÓN. BIURET. BENEDICT. LUGOL. MOLÉCULA
QUE
IDENTIFICA.
Almidón. x x ✓ Identifica
carbohidratos de
cadena larga.
Glucosa. x ✓ x Identifica
carbohidratos,
monosacáridos.
Gelatina. ✓ x x Identifica
proteínas.
✓-Si hubo cambios en la coloración del compuesto con el reactivo, presentando una reacción ante el
reactivo, poseyendo la molécula que este identifica. x-No hubo cambios en la coloración del compuesto
con el reactivo, lo cual indica que el compuesto no reaccionó y por lo tanto no presenta la molécula a
identificar.

Imagen 1. Resultados de las pruebas preliminares, en el siguiente orden de izquierda a derecha: Benedict con glucosa, Biuret
con gelatina y Lugol con almidón. Se observan los colores de los reactivos luego de exponerse al reactivo de control.
TABLA 2. Resultados de las pruebas con compuestos orgánicos.
COMPUEST BIURET BENEDICT LUGOL MOLÉCULA
O PRESENTE.
Papa. X X ✓ Carbohidratos.

Jitomate. X ✓ ✓ (trazas de Monosacáridos y


almidón, pero polisacáridos.
solo en la
cascara)
Clara de ✓ X x Proteínas.
huevo.
Manzana. X ✓ x Monosacáridos.

Jugo. X ✓ ✓
Monosacáridos y
polisacáridos.
Leche. ✓ ✓ x Monosacáridos y
proteínas.
✓-Si hubo cambios en la coloración del compuesto con el reactivo, presentando una reacción ante el
reactivo, poseyendo la molécula que este identifica. X-No hubo cambios en la coloración del compuesto
con el reactivo, lo cual indica que el compuesto no reaccionó y por lo tanto no presenta la molécula a
identificar.

Imagen 2. Resultados de la prueba de Benedict con distintos compuestos, en el siguiente orden de izquierda a derecha: leche,
jitomate, jugo, papa, manzana y la prueba preliminar de control. Se observa como la leche, el jitomate, el jugo y la manzana
dieron positivo a la prueba, mientras que la papa dio negativo.
Imagen 3. Resultados de la prueba de Biuret con distintos compuestos en el siguiente orden de izquierda a derecha: jitomate,
papa, manzana, clara de huevo, jugo, leche y prueba de control. Se observa como la clara de huevo y la leche dieron positivo a
la prueba, mientras que el resto de los compuestos dieron negativo.

Imagen 4. Resultados de la prueba de Lugol en sólidos, en el siguiente orden de izquierda a derecha: manzana, jitomate y papa.
Se observa como la papa y la cascara del jitomate dieron positivo a la prueba, mientras que la manzana dio negativo.

Imag
en 5. Resultados de la prueba de Lugol en líquidos, en el siguiente orden de izquierda a derecha: leche, jugo, clara de huevo y
prueba de control. Se observa cómo solo el jugo dio positivo a esta prueba.
DISCUSIONES DE RESULTADOS:
En esta práctica se realizaron varias pruebas colorimétricas para la identificación de dos
macromoléculas importantes para el desarrollo de la vida; los carbohidratos y las proteínas, con
3 reactivos distintos: El reactivo de Biuret, el de Benedict y el de Lugol. Se aplicaron con
distintos compuestos orgánicos, los cuales fueron papa, jitomate, clara de huevo, manzana,
jugo y leche. La primera práctica fue con reactivo de Biuret, el cual es una sustancia de color
azul claro que puede utilizarse para realizar una prueba de cambio de color que servirá para la
identificación de proteínas, como se logró observar en la practica en el caso de la clara de huevo
y de la leche, los cuales cambiaron su color original a una tonalidad lila. “Las cadenas de
proteínas presentes sometidas al reactivo de Biuret, que en su composición tiene NaOH al 10%
(el cual no participa de la reacción, pero es de fundamental importancia su presencia, ya que
proporciona el medio básico necesario) junto con el CuSO4, provocan una reacción en la que el
sulfato cúprico reacciona con la proteína presente en la solución, y esta se torna de color
violeta lo que nos indica que la reacción fue positiva.” (Argañaraz, N. 2016) (3). Lo mencionado
por Argañaraz aplica específicamente en el caso de la clara del huevo, en el caso de la leche
esta menciona que: “Al calentar la leche lo que se observa es la formación de una película en la
superficie de la leche hervida, que denominamos nata, esta está formada por lactoalbúminas y
lactoglobulinas (que son las proteínas que están presentes en la leche, coaguladas por el
calor .Sin embargo, en la fase soluble de la leche, se encuentra presente otra proteína
denominada caseína, asociada con el calcio (fosfato de calcio) formando un complejo que se
denomina caseinógeno, y presenta la característica de precipitar cuando se acidifica la leche a
pH de 4,6.” El resto de los compuestos orgánicos que se expusieron a esta prueba presentaron
una coloración azul, lo cual indicó que no reaccionaron con este reactivo, debido a que no
poseen proteínas en su estructura. Estos resultados pueden comprobarse en la figura 3, donde
se muestra el cómo reaccionó cada compuesto luego de haber sido expuesto a esta prueba,
demostrando que efectivamente, la clara de huevo y la leche se tornaron lilas, mientras que el
resto de los compuestos permanecieron azules. La segunda prueba de la que se hablara es la
del reactivo de Benedict, la cual, a diferencia de la anterior, sirve para identificar carbohidratos
monosacáridos. Dicho reactivo también presenta una coloración azul, aunque de un tono más
claro que el del Biuret, y en presencia de monosacáridos, cambia a un naranja o marrón. Según
Pinzón García y algunos colaboradores (2017): “El método cualitativo con reactivo de Benedict
contiene ion cúprico formando un complejo con citrato en solución alcalina caliente. La glucosa
y otras sustancias reductoras reducen el sulfato cúprico, de color azul a sulfato cuproso
formando hidróxido cuproso amarillo o de óxido cuproso rojo que es insoluble. Muchos
monosacáridos, como la glucosa y la fructosa, y algunos disacáridos, son azúcares reductores
porque poseen un aldehído libre (no enlazado a los otros grupos en la molécula). La Prueba de
Benedict se usa para detectar la presencia de azúcares reductores porque el reactivo de
Benedict contiene cobre que se reduce en presencia de azúcares reductores. Durante esta
reacción el azúcar se oxida. La reacción antes mencionada se conoce como una reacción
oxidación-reducción (REDOX), porque la oxidación del azúcar sucede simultáneamente con la
reacción de reducción del cobre. Cuando se añade el reactivo de Benedict al azúcar reductor, y
se aplica calor, el color de la mezcla cambia a naranja o ladrillo intenso mientras mayor sea la
abundancia de azúcares reductores. Un cambio a color verde indica la presencia de menos
azúcares reductores. Las azúcares que no reducen, como la sacarosa, no producen cambios en
color y la solución se mantiene azul. Los monosacáridos que forman anillos no son azúcares
reductores porque no tienen un grupo aldehído libre, pero pueden reducir si se convierten en
monosacáridos abiertos” (4). Esto mencionado anteriormente, puede utilizarse fácilmente como
explicación del porqué de los resultados en la imagen 2, donde se observa que tan solo
reaccionaron el jitomate, la manzana, el jugo y la leche, ya que fueron los únicos que
presentaron monosacáridos en su estructura, produciendo el cambio de color de azul claro a
naranja o marrón, a diferencia de la papa y la clara de huevo, los cuales tomaron una coloración
azul, es decir no reaccionaron ante este reactivo, por lo que no presentaron monosacáridos en
su estructura. Finalmente se llevó a cabo la tercera prueba colorimétrica para la identificación
de macromoléculas biológicas, la del reactivo de Lugol. Este reactivo presenta una coloración
original ámbar y cambia a negro cuando se encuentra en presencia de carbohidratos de cadena
larga, es decir, en presencia de polisacáridos. “El reactivo de Lugol contiene una mezcla de yodo
y yoduro, la cual permite reconocer polisacáridos, particularmente el almidón, por la formación
de una coloración azul violeta o negra intensa y el glicógeno y las dextrinas por formación de
coloración roja. El reactivo de Lugol se puede utilizar para reconocer la presencia de almidón,
porque esta sustancia absorbe el yodo produciendo una coloración azul intensa o negra,
coloración que desaparece al calentar la sustancia, porque se rompe la estructura que se ha
producido, pero vuelve a aparecer al enfriar. Nos permite reconocer la presencia de almidón en
alimentos como el pan, las papas, pero también en otros como en diversos tipos de jamón de
York y queso, porque se les añade papa cocida para aumentar el peso. También es frecuente
encontrar almidón en el papel porque se utiliza para darle consistencia El reconocimiento de la
presencia de almidón, si no se dispone de reactivo de Lugol, se puede hacer con medicamentos
que llevan yodo como el betadine.” (Sánchez M; Martín M; Pinto G.2012). (5) En base a esto, se
puede confirmar que los resultados obtenidos en la práctica, y reflejados en las figuras 4 y 5,
fueron correctos, ya que la prueba resulto positiva en la papa y en el jugo, además de en el
jitomate, pero solo en su cáscara, ya que podemos observar el evidente cambio de coloración,
tornándose en una tonalidad azul oscura, casi negra. Esto debido a que dichos compuestos
orgánicos poseen en su estructura, polisacáridos, mientras que los que permanecieron con la
coloración ámbar, no mostraron una reacción debido a que carecen de estas biomoléculas. Los
3 resultados arrojan lo que se esperaba obtener, además de que coinciden con la teoría
investigada, por lo que la práctica se realizó de una manera satisfactoria.

CONCLUSIONES:
1- Se determinó la presencia de carbohidratos y proteínas en alimentos naturales de uso
común, a través de distintas pruebas colorimétricas cualitativas, es decir, a través de los
notables cambios de color que sufrieron los compuestos utilizados.
2- Se analizó por qué, tanto carbohidratos como proteínas, son esenciales para la vida,
además de que se conocieron varias características de estos, permitiendo facilitar la
identificación de cada una de estas macromoléculas.

CUESTIONARIO:
1- ¿Qué tejido de los que investigo contiene todos los compuestos estudiados?
Ninguno, ya que ningún compuesto de los estudiados presento carbohidratos; monosacáridos y
polisacáridos y proteínas al mismo tiempo.
2- ¿De qué manera la validez de las pruebas es afectada por el color propio del material
investigado?
De la forma en la que el cambio de color será menos evidente, ya que se perderá un poco de
pigmentación, debido al color original del componente a estudiar.
3- ¿Cuál es la función principal de las proteínas y en qué tipo de alimentos se localizan?
La función principal de las proteínas es componer las estructuras celulares y las herramientas
que hacen posible las relaciones químicas del metabolismo celular y se localizan principalmente
en alimentos de origen animal.
4- Investigue el origen y la formula de las siguientes proteínas: Hemoglobina, Albumina y
Caseína.
Hemoglobina-Se encuentra en el interior de los eritrocitos o glóbulos rojos y está formada por
4 cadenas polipeptídicas, 2 alfas y 2 betas. Hb es la fórmula de la hemoglobina y normalmente
se mide, en concentración por cada 100 ml de sangre. Es de origen animal. (6).
Albúmina- La albúmina es una proteína producida por el hígado y se encuentra en los linfocitos.
Su fórmula es ALB. Es de origen animal. (7).
Caseína- La caseína se obtiene por un proceso de precipitación a partir de la leche previamente
desnatada, mediante el uso de fermentos (quimosina en queserías) o de ácidos fuertes (SO 4 ó
HCl). Es de origen animal. Su fórmula es αs1 C47H48N307S2 (8)
5- ¿En qué tipo de alimentos se encuentra el almidón?
En cereales y tubérculos.
6- Investigue cual es el fundamento teórico que explica el cambio de color en cada uno
de los reactivos utilizados:
Biuret: Las cadenas de proteínas presentes sometidas al reactivo de Biuret, que en su
composición tiene NaOH al 10% (el cual no participa de la reacción, pero es de fundamental
importancia su presencia, ya que proporciona el medio básico necesario) junto con el CuSO4,
provocan una reacción en la que el sulfato cúprico reacciona con la proteína presente en la
solución, y esta se torna de color violeta. (3)
Benedict: La oxidación de la azúcar simultánea con la reacción de reducción del cobre presente
en el reactivo de Benedict, origina la coloración naranja o marrón (4).
Lugol: Los polisacáridos absorben el yodo, presente en el reactivo de Lugol, produciendo una
coloración azul intensa o negra. (5)

BIBLIOGRAFÍA:
1- Ramírez, J; Román, A. 2017. “Importancia de los carbohidratos en la industria alimentaria”. Vol.
4 Núm. 8: Pädi, Boletín Científico de Ciencias Básicas e Ingenierías del ICBI. México. Pp. 11-13.
https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icbi/article/view/2048
2- Inmaculada, Y; Álvaro S, 2014. “Macromoléculas biológicas, proteínas, DNA y RNA”. Swis Model
18. México. Pp. 24. https://digital.csic.es/bitstream/10261/110165/1/YruelaI_Cap-a-
Lib_2014.pdf
3- Argañaraz, N. 2016. “Reconocimiento de proteínas”. Ministerio de Ciencia Tecnología e
Innovación Productiva, Presidencia de la Nación. Argentina. PP. 21.
http://lcve.mincyt.gob.ar/downloads/Santiago_del_Estero_TPC2016_par3.pdf
4- García P; Delia A; Sandoval A; Rivera P; Gómez D; Gómez C. 2017. “Determinación colorimétrica
de glucosa y consumo de glucosa en cultivos de células”. Vol. 51. Acta Bioquímica Clínica
Latinoamericana. Argentina. Pp. 195-202. https://www.redalyc.org/pdf/535/53552508004.pdf
5- Sánchez M; Martín M; Pinto G.2012. “Reactivo de Lugol: Historia de su
descubrimiento y aplicaciones didácticas”. Universidad Nacional Autónoma de México. México.
Pp. 35-36. http://www.scielo.org.mx/pdf/eq/v24n1/v24n1a6.pdf
6- Peñuela O. 2005. “Hemoglobina: una molécula modelo para el investigador”.Vol. 36. Colombia
Medica. Colombia. Pp. 215-225. http://www.bioline.org.br/pdf?rc05044
7- Arroyo B, Fernández J. 2012. “Bases fisiopatológicas del uso de la albúmina”. Vol. 35.
Gastroenterología y hepatología. México. Pp. 42-49. https://www.elsevier.es/es-revista-
gastroenterologia-hepatologia-14-articulo-bases-fisiopatologicas-del-uso-albumina-
S0210570511002858
8- Sena L. 2015. “Diseño de proceso para obtención de caseína por punto isoeléctrico. Congreso
nacional de Biotecnología. México. Pp 10-11 https://smbb.mx/congresos
%20smbb/guadalajara15/PDF/XVI/trabajos/III/IIIC-09.pdf

También podría gustarte