Practica 05 - Laboratorio - Análisis y Control de Calidad

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN
Licenciada por resolución del Consejo Directivo N°002-2018-SUNEDUCD

“Año de la unidad, la paz y el desarrollo”
Universidad Nacional de Jaén
Facultad de Ingeniería
Escuela profesional de Ingeniería Industrias Alimentarias
ESTUDIANTES:
Aguirre Zaquinaula Sheyla Gianina
Bravo Huamaccto Eduard Alexander
Carrasco Huamán Viviana
Carrasco Tineo Ismael
Goicochea Burga Harold
Guerrero Neira Cristian
CICLO:
V
TEMA:
Pardeamiento enzimático y no enzimático en los alimentos
DOCENTE:
M Cs. Ing. Cabrejos Barrios Eliana Milagros
CURSO:
Análisis y control de calidad de los alimentos.
CARRERA:
Ing. Industrias Alimentarias
SEMESTRE ACADEMICO:
2023-I
JAEN – PERÚ
2023
PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO EN LOS ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
• Identificar el tipo de enzimas que causan hidrólisis sobre el tejido muscular.

• Identificar el grado de hidrólisis de las enzimas usadas.
• Identificar los factores que aceleran la velocidad de pardeamiento enzimático,
reacción de maillard y caramelización de azúcares.
II. MARCO TEORICO

Se ha seleccionado una fruta (Manzana) donde se va a utilizar la pulpa blanca, pero antes
de eso se ha lavado con agua limpia y secada adecuadamente.
Con un cuchillo hemos cortado la fruta para sacar varias muestras, hemos cortado cada
unidad en cuatro partes, cortes transversales.
Dejar al aire dos cuartos y tomar tiempo inicial y tiempo final hasta la aparición del
pardeamiento. Sumergir el otro cuarto en agua fría y destilada y anotar tiempo inicial y
tiempo final hasta la aparición del pardeamiento y el otro cuarto en una solución NaCl al
2% en vasos de precipitado de suficiente tamaño, de modo que la zona de corte sea muy
sensible, anotar tiempos iniciales y finales de aparición de pardeamiento
Efecto del calor sobre la reacción de pardeamiento
Rotulamos en tubos de ensayos con diferentes letras A, B, C, D Y E, colocamos 10 ml
de jugo y le sometemos a los siguientes tratamientos.
A = A la temperatura ambiente
B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto
C = Calentar en baño María a 80 ºC por 2 minutos
D = Calentar en baño María a 60 ºC por 2 minutos
E = Calentar en baño María a 40 ºC por 5 minutos.
Efecto del pH sobre la reacción de pardeamiento
Rotulamos 6 vidrios reloj y sobre ellos colocar trozos iguales de manzana bien
empapados en las siguientes soluciones:
- Ácido cítrico al 1.5 % pH
- Ácido cítrico al 0.5% pH
- Zumo de limón pH
- Agua destilada pH
- Bicarbonato de sodio al 1% pH
- Bicarbonato de sodio al 2% pH
III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

3.1 Materia prima

• 2 ½ litro de leche fresca
• 1 Kg azúcar blanca
3.2 Insumos
• Bicarbonato de Sodio
• Fruta, tubérculo u hortaliza fresca, de pulpa clara (manzana, pera, rabanito,
nabo, entre otros)
• 1 000 g de sacarosa o azúcar rubia
• Bicarbonato de sodio (Solución al 10%)
3.3 Materiales y equipos
• 05 vasos de precipitado de 100 ml
• 05 tubos de ensayo
• 05 placas Petri
• 06 vidrios reloj
• Baño maría
• 01 potenciómetro
• Papel indicador de pH
IV. PROCEDIMIENTO
4.4.1.1. Pardeamiento no enzimático
Se hizo la evaluación del pH de la muestra de leche, y la evaluación de la acidez de
la leche.
Figura 01 Figura 02
Evaluación ph de la leche Acidez de la leche
Nota: Elaboración propia Nota: Elaboración propia

Se colocó la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato y

mezclar uniformemente y lo colocamos sobre el fuego.
Figura 03
Leche con bicarbonato al fuego.
Nota: Elaboración propia

Cuando la temperatura estaba en 30 ºC, se adicionó el azúcar (150 gramos) dejando
hervir y espesar. Desde ese momento comenzó la cocción sin dejar de batir con una
cuchara de madera hasta que se vea el fondo de la olla.
Figura 04 Figura 05
Se añadióazucar a la leche temperatura del dulce

4.4.2. Pardeamiento enzimático
4.4.2.1. Pardeamiento enzimático
Se tomó una manzana, se lavó y se cortó en 4 pedazos
Figura 06
Partir la manzana en 4 pedazos

Se dejó dos trozos al aire libre, y se fue analizando el tiempo de pardeamiento

Figura 07 Figura 08
Inicio del proceso de pardeamiento Pardeamiento final de la fruta

Se sumergió el otro cuarto de manzana en agua fría destilada se controló el tiempo
inicial y tiempo final hasta la aparición del pardeamiento, el otro cuarto en una
solución NaCl al 2% en vasos de precipitado
Figura 09 Figura 10
Inicio de pardemaiento Final de pardeamiento

4.4.2.2. Efecto del calor sobre la reacción de pardeamiento
Se preparó un jugo de limon (10ml) en 150 ml de agua destilada. Y se rotuló 5 tubos de
ensayo para realizar el procedimiento
Figura 11
Jugo de limón en 150 ml de agua destilada

A = A temperatura ambiente (anotar tiempos de aparición del pardeamiento)

Figura 12
Jugo a temperatura ambiente

B = Calentar a llama directa en un mechero durante 1 minuto
Figura 13
Jugo a llama directa

C = Calentar en baño María a 80 ºC por 2 minutos
Figura 14
Jugo a baño maría

D = Calentar en baño María a 60 ºC por 2 minutos

Figura 15
Jugo a baño maría
E = Calentar en baño María a 40 ºC por 5 minutos.

Figura 16
Jugo a baño maría

4.4.2.3. Efecto del pH sobre la reacción de pardeamiento

Se hizo 6 muestras de diferentes soluciones: (A) Ácido cítrico al 1.5 % pH, (B) Ácido cítrico al
0.5% pH, (C) Zumo de limón pH, (D) Agua destilada pH, (E) Bicarbonato de sodio al 1% pH, (F)
Bicarbonato de sodio al 2% pH.
Figura 17
Muestras de soluciones

Se rotuló 6 placas Petri y sobre ellos se colocó trozos iguales de manzana bien empapados
con las soluciones previamente preparadas.
Figura 18
Manzana en placa Petri con soluciones

Al pasar 15 minutos, se procedió a poner las cintas de evaluación del pH para asi poder
determinar su nivel obtenido con las soluciones aplicadas a cada placa.
Figura 19
Niveles de Ph según la muestra.

4.4.2.4. Control químico del pardeamiento

Control del ácido ascórbico
Se hizo 4 muestras de diferentes soluciones: (A) Agua, (B) Ácido ascórbico al 5% , (C), Ácido
ascórbico al 2.5% (D) Ácido ascórbico al 1%
Figura 20
Muestras de soluciones

Se rotuló 4 placas Petri y sobre ellos se colocó trozos iguales de manzana bien empapados
con las soluciones previamente preparadas.
Figura 21
Manzana en placa Petri con soluciones

Se anotó el tiempo en que las muestras aparecen los pigmentos marrones, en tres diferentes
tiempos.
V. RESULTADOS
5.1 Pardeamiento no enzimático
4.1.1 Elaboración de Arequipe
Tabla 1.
Reporte de resultados de pardeamiento no enzimático.
Muestra Variación Variación Variación
Blanco A B C
Tiempo de aparición 10’ - - - X
de pardeamiento 20’ x X X X
30’ x X X X
40’ x X X X
50’ x x x x
Observaciones y Amarillo Color Crema Crema,
diferencias opaco, marrón, opaca, crema
crema, oscuro y amarillo opaco,
crema espeso bajo, espeso,
pálida, y espeso marrón
pardo ligero
Interpretación: Según lo que hemos observado en el proceso, casi toda la leche tomo
rápido pardeamiento, aunque la adulterada fue mucho mayor, por ello inferimos que
cuando la leche sea más pura será mayor el tiempo de cambio de color, y el pardeamiento
será lentamente, el color oscuro será cuando pase mucho más tiempo. En su mayoría de
las demás muestras tuvieron las mismas condiciones y parecidos a nuestra muestra
tienden a tener los mismos resultados a comparación de la C que era una leche adulterada.
5.2 Pardeamiento enzimático

Tabla 2.
Equipo Muestra/tiempo Ambiente Agua Solución

de destilada NaCl
pardeamiento
(escala)
1 Manzana 3 min. 14’:30” 18’:12”
Delicia (parcial)
2 Manzana 30 min 30 min 30

Israel (parcial) (parcial) min(parcial)
3 Manzana 3 min 38 min 52 min

Israel
4 Rabanito 30 30 30
min(parcial) min(parcial) min(parcial)
Manzana
8 min 8 8 min
min(parcial)
5 Manzana 20 min 20 min 20 min
Delicia
Reporte de datos pardeamiento enzimático
Interpretación: En comparación de los demás equipos de trabajo, observamos que

nuestra muestra ha tenido un índice de pardeamiento escalable, aunque podemos observar
que sigue con el mismo ritmo de la misma manzana delicia que tiene el equipo 5, por lo
que la escala definida está bien observada y con mínimo margen de error.
5.3 Efecto del calor sobre la reacción de pardeamiento
Tabla 3.
Reporte de datos pardeamiento enzimático, efecto de la temperatura.
Muestra / Efecto Ambiente Llama 80°C 60°C 40°C
de la T° (escala) directa
5:00 min 2:00” seg. 5:00” seg. 10:00 seg. 50:00”
Zumo de limón y Seg.
agua destilada 10:00 min 5:20” seg. 30:00” 36:00 seg. 2:15” min
seg.
16:23 min 8:06”seg. 1 min 1:10 min. 4:50 min
Interpretación: Si bien se observa el tiempo va variando en función de la temperatura,

entonces diferimos que a mayor temperatura tiende a desnaturalizarse las enzimas y ha
pardearse mucho más rápido los compuestos de la muestra.
5.4 Efecto del pH sobre la reacción de pardeamiento

Tabla 4.
Reporte de datos pardeamiento enzimático, efecto del pH.
Muestra/efecto Ácido Ácido Zumo Agua Bicarbonato Bicarbonato
de pH (escala) cítrico cítrico de destilada de Sodio al de sodio al
al al limón 1% 2%
1.5% 0.5%
Manzana 2 2 3 3 9 9
Interpretación: Si bien los compuestos tienen pH particulares, pero también al momento
de ponerlos en contacto directo con algunas soluciones tanto conservantes como no,
cambia su acides y pasa a ser alcalino. Por ende, se define por su tiempo de contacto con
dicha solución para definir un equilibrio de pH acido más una base, mantienen un pH
alcalino, mientras que ácidos tienden hacer mucho más ácidos entre sí.
5.5 Control químico del pardeamiento
Tabla 5.
Reporte de resultados pardeamiento enzimático, control químico.
Muestra/control Agua (%) Ácido Ácido Ácido
químico (escala) ascórbico al ascórbico ascórbico
5% al al
2.5% 1%
Mazana 2:41” min 6:00” min 2:45” min 6:00” min
6:05” min 08:15” min 6:05” min 8:15” min
13:05” Min 14:00” min 13:05” min 14:00” min
Interpretación: Si bien definimos a la muestra en relación del tiempo con una
determinada solución, podemos mencionar que el pardeamiento es mucho menor en
contacto con ácidos, y con concentraciones correctas para que dicha muestra no sufra
daño enzimático o químicamente conserve sus compuestos de manera intacta.
VI. DISCUSION
Para realizar esta práctica se sabe que para el arequipe el principal componente
químico es el bicarbonato de sodio que cumple doble función, una es de
neutralizar el ácido láctico de la leche para no cortarla al concentrarla y la otra es
que favorece la reacción maillard es aquella reacción que incrementa el color
pardo característico del arequipe. Entonces según nuestros resultados al añadir el
doble de bicarbonato de sodio el proceso de pardeamiento será mucho mas
rápido, y se notará mucho más.
Con respecto al pardeamiento enzimático, es el proceso por el cual los alimentos
toman un color marrón debido a ciertas reacciones químicas especiales, según
nuestros resultados muestran que el pardeamiento enzimático se puede controlar,
el uso de aditivos químicos es la técnica más empleada para la reducción del
pardeamiento enzimático. Estos productos pueden actuar sobre la enzima, el
sustrato o los productos de la reacción, por ejemplo, mediante la reducción de las
o-quinonas formadas.
VII. CONCLUSIONES
El pardeamiento no enzimático en diferentes variaciones presenta respecto al
tiempo un rápido o lento pardeamiento con relación a la sustancia añadida,
además del tiempo y sustancia también otro factor en el pardeamiento es la
temperatura y el pH.
El pardeamiento enzimático en diferentes circunstancias a través de la misma
muestra (Manzana) presenta un pardeamiento menos acelerado al adicionar agua
destilada y solución NaCl que al estar expuesto al ambiente a su vez la
temperatura ambiente y la adición de sustancias son los factores principales en
el pardeamiento y la muestra ya que en diferente fruta u hortaliza el
pardeamiento puede ser menos a más acelerado.
El efecto del calor sobre la reacción de pardeamiento es un factor predominante
y mientras se encuentre a más altas temperaturas el pardeamiento se percibe en
el menor tiempo.
Respecto al pH este varia por medio de la adición de sustancias presentando un
pH diferente en cada muestra con diferente adición el cual seria el factor
involucrado en el proceso de pardeamiento.
En el control químico del pardeamiento se reporta un cambio cada cierto tiempo
respecto a la sustancia añadida comprendiendo que el ácido ascórbico es muy
eficaz como inhibidor del pardeamiento enzimático y por ende fue mayor el
tiempo en que se presentó el pardeamiento con respecto a la muestra que
contiene agua, recalcando que el H2O es también un inhibidor del pardeamiento
enzimático.
VIII. CUESTIONARIO
6.1. Qué efecto tiene el bicarbonato de sodio sobre las reacciones de
caramelización y de Maillard, orden de adición de los ingredientes sobre las
reacciones de caramelización y de Maillard. (Procedimiento 3.4.1.1.)
El bicarbonato de sodio tiene un efecto sobre las reacciones de caramelización y
de Maillard, pero es importante tener en cuenta que este efecto puede variar
dependiendo de las circunstancias y las proporciones utilizadas. En la reacción
de caramelización, el bicarbonato de sodio puede tener un efecto inhibidor. El
bicarbonato de sodio, al ser alcalino, puede elevar el pH de la mezcla y retrasar
la caramelización. En cuanto a la reacción de Maillard, el bicarbonato de sodio
puede tener diferentes efectos dependiendo de las condiciones de la reacción.
En general, el bicarbonato de sodio alcaliniza la mezcla, lo cual puede acelerar
la reacción de Maillard y promover una mayor formación de productos de
Maillard. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la adición de
bicarbonato de sodio puede modificar las reacciones y, por lo tanto, puede influir
en el orden de adición de los ingredientes. Si se desea retrasar la
caramelización, el bicarbonato de sodio se puede añadir al principio junto con
los azúcares. Si se busca promover la reacción de Maillard, se puede añadir el
bicarbonato de sodio junto con los aminoácidos y los azúcares, para alcalinizar
la mezcla y acelerar la reacción.
6.2. Exponga las diferencias entre la Caramelización y la reacción Maillard.
(Procedimiento 4.4.2.1.)
La reacción de Maillard es una reacción química que tiene lugar en la que
intervienen aminoácidos y azúcares reductores en los alimentos. Este proceso da
como resultado un alimento dorado que tiene un sabor distintivo. No es una
reacción catalizada por enzimas.
La caramelización es una reacción química que se lleva a cabo involucrando el
azúcar en los alimentos. Este proceso le da a la comida su dulce sabor a nuez y
su color marrón mientras se cocina. Hay tres grupos de polímeros que son
responsables del color marrón de los alimentos. están;
• Caramelos (C24H36O18)
• Caramelos (C36H50O25)
• Caramelinas (C125H188O80)
La diferencia entre la reacción de Maillard y la caramelización es que la reacción
de Maillard no es pirolítica, mientras que la caramelización es pirolítica. Esto
significa que la caramelización involucra la descomposición térmica de los
materiales en los alimentos (azúcar), mientras que la reacción de Maillard no
involucra ninguna descomposición térmica; ocurre a través de una reacción
química entre los aminoácidos y los azúcares reductores en los alimentos.
6.3. Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento

lógico de la aparición de la pigmentación sobre los tejidos. (Procedimiento
4.4.2.2.)
Los resultados obtenidos de las muestras de limón y los tiempos de exposición a
differentes temperaturas, se han observado distintas y variados cambios referente
a la pigmentacion o pardeamiento en los tenido como es un leve pardeamiento de
una muestra a temperatura ambiente, la exposición de la muestra a llama directa
tuvo una mayor pigmentación de los tejidos ya que la temperatura ha
desnaturalizado al aviso cítrico.
6.4. A que rangos de pH se estableció menor y mayor grado de pardeamiento.

El mayor pardeamiento se dio con el ácido cítrico, y el menor con el bicarbonato
de sodio.
6.5. Exponga las razones por las cuales los cambios de pH modifican el
avance de la reacción enzimática. (Procedimiento 4.4.2.3.)
a) Efecto en la estructura de la enzima: Las enzimas tienen una estructura
tridimensional específica que les permite funcionar de manera eficiente. El pH
puede afectar la carga eléctrica de los aminoácidos presentes en la enzima, lo que
a su vez puede alterar la estructura tridimensional de la enzima. Si el pH se aleja
del rango óptimo para una enzima en particular, puede provocar la
desnaturalización o cambios conformacionales en la enzima, lo que afecta su
actividad catalítica.
b) Interacción con el sustrato: El pH puede influir en la carga eléctrica del sustrato
y, por lo tanto, en su capacidad para interactuar con la enzima. Si el pH no es
adecuado, la carga eléctrica del sustrato puede cambiar, lo que dificulta su unión
a la enzima o altera la afinidad entre la enzima y el sustrato. Esto puede reducir la
velocidad de formación del complejo enzima-sustrato y, por lo tanto, disminuir la
velocidad de la reacción enzimática.
c) Cambio en la ionización de los grupos funcionales: Los aminoácidos que
componen las enzimas tienen grupos funcionales que pueden ionizarse en
diferentes rangos de pH. Estos grupos ionizables pueden ser esenciales para la
catálisis enzimática. Por ejemplo, los residuos de aminoácidos ácidos o básicos
pueden funcionar como donantes o aceptores de protones durante la reacción
enzimática. Si el pH no es óptimo, la ionización de estos grupos funcionales puede
verse afectada, lo que altera la actividad catalítica de la enzima.
d) Influencia en el microambiente de la enzima: El pH también puede afectar el
entorno químico alrededor de la enzima. Por ejemplo, ciertas enzimas requieren
la presencia de iones metálicos para su actividad catalítica. El pH puede influir en
la disponibilidad y la unión de estos iones metálicos a la enzima. Además, ciertas

enzimas pueden depender de la presencia de cofactores que son sensibles al pH.
Si el pH se desvía del rango óptimo, puede afectar la disponibilidad y la
funcionalidad de los cofactores, lo que a su vez afecta la actividad enzimática.
6.6. Deduzca el efecto y el papel del ácido ascórbico sobre el tejido analizado
El efecto que causa el ácido ascórbico en la manzana es que previene el
pardeamiento u oscurecimiento de la fruta sin alterar el sabor.
6.7 Sobre quien actúa el ácido ascórbico y cuál sería el mecanismo químico de
la reacción. (Procedimiento 4.4.2.4.)
El ácido ascórbico actúa sobre los compuestos fenólicos los cuales son oxidados
hasta formas quinónicas mediante reacciones catalizadas por enzimas
denominadas genéricamente polifenoloxidasas (PPO).

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PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y NO ENZIMÁTICO EN LOS ALIMENTOS

• Identificar el tipo de enzimas que causan hidrólisis sobre el tejido muscular.

II. MARCO TEORICO

III. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

3.1 Materia prima

Nota: Elaboración propia Nota: Elaboración propia

Se colocó la leche (500 ml) en un recipiente hondo y junto a ella el bicarbonato y

Nota: Elaboración propia

Nota: Elaboración propia Nota: Elaboración propia

Nota: Elaboración propia

Se dejó dos trozos al aire libre, y se fue analizando el tiempo de pardeamiento

Nota: Elaboración propia Nota: Elaboración propia

Nota: Elaboración propia Nota: Elaboración propia

Nota: Elaboración propia

A = A temperatura ambiente (anotar tiempos de aparición del pardeamiento)

Nota: Elaboración propia

Nota: Elaboración propia

Nota: Elaboración propia

D = Calentar en baño María a 60 ºC por 2 minutos

Nota: Elaboración propia

E = Calentar en baño María a 40 ºC por 5 minutos.

Nota: Elaboración propia

4.4.2.3. Efecto del pH sobre la reacción de pardeamiento

Nota: Elaboración propia

Nota: Elaboración propia

Nota: Elaboración propia

4.4.2.4. Control químico del pardeamiento

Nota: Elaboración propia

Nota: Elaboración propia

5.2 Pardeamiento enzimático

Equipo Muestra/tiempo Ambiente Agua Solución

2 Manzana 30 min 30 min 30

3 Manzana 3 min 38 min 52 min

Reporte de datos pardeamiento enzimático

Interpretación: En comparación de los demás equipos de trabajo, observamos que

Interpretación: Si bien se observa el tiempo va variando en función de la temperatura,

5.4 Efecto del pH sobre la reacción de pardeamiento

6.3. Analice y fundamente los resultados obtenidos y de un razonamiento

6.4. A que rangos de pH se estableció menor y mayor grado de pardeamiento.

la disponibilidad y la unión de estos iones metálicos a la enzima. Además, ciertas

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