Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión

Facultad de ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental

E.A.P: Ingeniería en Industrias Alimentarias

FACULTAD DE INGENIERÍA AGRARÍA, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GUÍA DE PRÁCTICA
“TECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN DE AZUCARES Y
DERIVADOS”

Docente: Ing. CIP.: Stefany Geraldine Zevallos García

CICLO: X

2022-I

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Facultad de ingeniería Agraria, Industrias Alimentarias y Ambiental
E.A.P: Ingeniería en Industrias Alimentarias

Elaboración de Jarabe de goma

I. OBJETIVOS:

• Conocer la utilización del jarabe invertido en la industria alimentaria.

• Determinar el efecto del medio ácido e incremento de la temperatura en el grado
de inversión de la sacarosa.

II. CONSIDERACIONES TEÓRICAS:

La sacarosa en solución por prolongada ebullición o mejor aún por añadido de ácidos
orgánicos o minerales, se divide en azucares simples o monosacáridos que la constituyen:
glucosa y fructosa.
Las características de esta mezcla de azucares simples obtenida, son totalmente distintas
de la solución original. Es incristalizable, muy higroscópica, más dulce y sus
características optimas también cambian.
La inversión de la sacarosa con formación de la glucosa y fructosa depende de tres
factores principales:
• La acidez del medio, pH
• La temperatura a que se mantiene la solución de sacarosa
• La concentración en azúcar.

III. MATERIALES Y REACTIVOS:

• Ollas
• Cocina
• Materiales de vidrio
• Termómetro
• Azúcar blanca
• Ácido cítrico
• Bicarbonato de sodio
• Frascos de vidrio transparentes con tapa

IV. EQUIPOS DE PROTECCIÓN PERSONAL:

Para el inicio de la práctica en el laboratorio se requiere la siguiente indumentaria de uso
obligatorio.
• Uso de Mandil o guardapolvo.
• Uso de doble mascarilla y/o KN95
• Uso de cofia

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E.A.P: Ingeniería en Industrias Alimentarias

V. METODOLOGÍA:
Para la elaboración de azúcares invertidos se coloca la olla con calentamiento azúcar y
agua, se disuelve con ayuda hasta llegar a los 80°C. Añadir entonces el ácido cítrico y
esperar la elevación de la temperatura hasta 85°C y mantener por los respectivos tiempos
indicados para cada formulación. Enfriar rápidamente y realizar el agregado de
bicarbonato de sodio.
Insumos Cantidad(g.)
Azúcar 500
Agua ozonizada 150
Miel 10
Ácido cítrico 4
Bicarbonato de sodio 1

VI. RESULTADOS:

• Controles en los jarabes invertidos:

Cuando las muestras estén frías determinar: pH, °Brix, Color y aspecto general.
• Evaluar simultáneamente una muestra de jarabe de goma industrial, miel de abeja
y el jarabe de goma elaborado.
• Elaborar marca y etiquetado del producto final.

VII. CUESTIONARIO:

• Elabore una lista nutrida de los usos de jarabes invertidos en la industria alimentaria
y la función que estos cumplen en cada caso.
• Realiza y difunde un video orientador sobre la elaboración de jarabe de goma.
• Diagrama un cuadro con los costos de producción.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

• Grosso, 1964 Técnicas de elaboración moderna de alimentos. Buenos Aires.

• Guevara, 1994, Manual de prácticas de tecnología azucarera. UNALM-FIAL

Video Referencial
https://www.youtube.com/watch?v=nAsAvkqqZXM