Área de Servicio al Comensal

(Emplatado y Servido)
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE
EQUIPAMIENTO
 Área de Emplatado y Servido

2
1

4
6 FLUJOS DEL
PROCESO

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 Área de Emplatado y Servido
DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

OFICINA DE INGRESO DE
5 3 CONTROL MERCADERIA
SALIDA DE AREA DE
BARRA DE AREA DE
1
RESIDUOS LAVADO MISE EN PLACE
SERVICIO: COCCION
CARNES
ARMADO Y
ENTREGA DE 4 MISE EN PLACE CAMARAS DEPOSITO
PLATOS VERDURAS FRIGORIFICAS
2
6

DISEÑO DE COCINAS INDUSTRIALES https://www.youtube.com/watch?v=tnV65QKARQg&t=9s

Minuto 1” a 5.15”.
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DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

Área de emplatado y servido, es el área intermedia entre la cocina y el comedor o salón, aquí se
realizan las últimas operaciones antes del servicio al cliente, como la elección de vajilla y decoración
del plato.
Los platos deben salir en la temperatura correcta y debe llegar así al comesal, para lo que se disponen
de equipos como: mesas de trabajo, gratinadoras, horno microondas, barras calienta platos, entre

otros. https://www.youtube.com/watch?v=6fhAchG-jcw&feature=youtu.be

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DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO Y PROBABLE EQUIPAMIENTO

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Cuando los alimentos han atravesado su transformación, les queda un ultimo desafío: llegar hasta
el comensal.
Existen diferentes formas de servicio:

1. Servicio Asistido o con Bahía de Mozos

2. Autoservicio
3. Free Flow
4. Armado de Bandejas

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1. Servicio Asistido o con Bahía de Mozos:

Servicio que se da en la mayoría de Restaurantes,
en éste tipo de servicio son los mozos los que
acercan los platos terminados al cliente (servicio
asistido por mozos).
De acuerdo al espacio del restaurante, se destina
un espacio previo a la cocina, denominado Bahía
de Mozos, es aquí donde se realizan las
siguientes tareas:

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-Dejar la vajilla sucia frente a une mesa

de desconche, antes de que ésta entre
al tren de lavado.
-Llevar las comidas calientes, fríos y
postres (platos terminados).
-Prepara las bebidas y cargar el hielo
para llevarlo a la mesa.

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2. Autoservicio:
El autoservicio se da con una línea de equipos que contienen y mantienen los alimentos fríos y calientes
listos para ser entregados a los comensales, que se desplazaran frente a esta línea.
Es un autoservicio, hasta cierto punto asistido por personal al momento del servido de los platos.
Se dan diferentes tipos de autoservicio:
Comedores institucionales, Fast Food (Comida Rápida) o Patios de Comida.

Comedores Institucionales o de personal

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Comedores Institucionales o de personal

GUARNICIONES

PLATOS PLATOS
FRÍOS CALIENTES

POSTRES
BEBIDAS

AUTOSERVICIO ASISTIDO

Fast Food (cómida rápida) O Patios de Comida

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3. Free Flow
Esta es una forma de autoservicio no asistido y la propuesta es que los comensales se muevan
libremente entre los muebles que contienen y mantienen los alimentos, para elegirlos y servirse.
La modalidad de libre circulación (Free Flow) es muy utilizada en los hoteles, cuando el servicio de
desayunos, almuerzos y cenas es ofrecido como buffet.
En algunos casos este sistema se puede combinar con el de servicio asistido.
Se debe disponer de personal que constantemente reponga las comidas a medida que se van
terminando.

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4. Armado de Bandejas
Es un servicio que se da en Hospitales, Sanatorios, Clínicas.
Consiste en un servicio de emplatado y armado de bandejas previo, luego
se trasportan en carros y se distribuyen en las habitaciones.
Dada la gran cantidad de raciones que hay que repartir en un promedio
corto de tiempo, es necesario organizar anticipadamente la mecanización
del armado de las bandejas e incorporar un sistema con una cinta
transportadora, lo que lo convierte en un sistema un poco costoso.

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