PLANTA FISICA

SERVICIOS DE
ALIMENTACION
Mgs Mónica Camacho
En un Servicio de alimentación ,la Planta Física y el
equipamiento , juega una función importante en el
cumplimiento de su objetivo ,el cual es garantizar
el suministro de alimentos sanos e inocuos,
protegiendo de este modo la salud y nutrición de
sus comensales
Uds. podrán observar en el Diagrama que actúa de
soporte del Proceso de Operaciones ,como así
también; gestión de la inocuidad, y gestión de las
personas que lo verán próximamente
 IDENTIFICACION DE NECESIDADES

DETERMINACION DEL PRODUCTO/SERVICIO

PLANIFICACIÓN

ABASTECIMIENTO
EVALUACIÓN PROCESO
Gestión de
DE
Gestion de
la inocuidad
la idad OPERACIONES
HIGIENE Y ELABORACION
SEGURIDAD
Recursos
Infraestructura DISTRIBUCIÓN Y Humanos
Equipamiento SERVICIO
 La Planta Física debe reunir
condiciones

Para que el Proceso de Operaciones

se realice en forma eficiente e
higiénica.
Gestión de Inocuidad de Alimentos
GestionCOMIDAS
inocuidadINOCUAS
de Alimentos
es responsabilidad del estado
Las NORMAS están reglamentadas,
para asegurar la producción y
comercialización de
alimentos inocuos
Para cumplir el REQUISITO:
Servir comidas de calidad,
requiere una PLANTA FISICA con
instalaciones diseñadas para que
el proceso se realice
eficientemente y en forma
higiénica-sana-limpia
EN PLANTA FISICA REQUIERE
CONTAR CON

EQUIPOS –ALIMENTOS- PERSONAL

Deben coordinar para lograr el uso eficiente

del espacio y permitir que la operación , se
realice en el menor tiempo
 Objetivo
 Coordinar A, I,E y P, para que puedan moverse
por la cocina en la secuencia requerida por el
proceso de elaboración y distribución, con una
distancia mínima entre una y otra operación y en
el menor tiempo posible.
Las necesidades se elaboran a partir de
examinar las siguientes variables
QUE PRODUCIR ? Plan de menú, tipo y variedad
de preparaciones

Cuanto producir ? Números de comensales,

horarios y turnos

COMO PRODUCIR ? Sistemas de producción y

distribución, equipamiento,
personal
 DETERMINACION DE NECESIDADES DE
PLANTA FÍSICA

Realizar un Análisis del Trabajo

Pasos :
1. Determinar las ETAPAS según Sistema S.A. o
Producción
2. Las ACTIVIDADES de cada Etapa
3. Las TAREAS de cada Actividad
4. Las INTERRELACIONES entre Actividades y Tareas

Que comparten?

Personal, espacios y que no.

 1 Determinar Etapas del proceso de
produccion como : RECEPCION
,ALMACENAMIENTO,PREPARACION
DISTRIBUCION,LAVADO.

 2 Considerar las ACTIVIDADES que se

realizan en cada una de las etapas
como Ej Recepción de viveres
 Arribo de proveedores
Controles
Registro y conformación
RECEPCION  de factura
Traslado de mercadería al
depósito
3 .ETAPA ANALISIS DE - Estacionamiento de
TAREAS COMO Ejemplo vehículos
. Descarga de bolsas,
cajones, cajas
Arribo de proveedores - Estacionamiento de la
mercadería , mientras se
practican los controles

4. ETAPA : INTERRELACIONES Entre Actividades y

SE SIGUE EL ANÁLISISTareas:HASTAsi LLEGAR
comparten
A LA ENUMERACION DEpersonal,
LAS TAREAS
espacios o no
5.Etapa. Analizadas las interrelaciones se INTEGRA ,
ACTIVIDADES y TAREAS, pudiendo hacerse :
 Con orientación al Producto: cada producto se
prepara por separado y las secciones (pre
elaboración y cocción), se duplican.

 Con orientación al proceso: en este sistema se

tiene una sección de lavado, una de cocción, una de.
porcionamiento ,cuando un alimento o preparación
requiere del proceso, va a la sección respectiva.

 Cabe la posibilidad de integraciones de distintos

tipos en un mismo servicio
El tipo y las dimensiones de los sectores y
secciones de trabajo depende directamente
del sistema y del volumen de producción

 Listado de las opciones disponibles para

pensar en las necesidades de la planta física
Principales
SECTOR AREA DE TRABAJO
RECEPCION ESTACIONAMIENTO Y DESCARGA DE MERCADERIA.
CONTROLES
CONFORMACION DE FACTURAS Y REGISTROS
TRASLADO DE MERCADEIRA AL DEPÒSITO

ALMACENAMIENTO AREA FRIA

AREA A Tº AMBIIENTE
AREA PARA MATERIALES NO ALIMENTOS
AREA PARA TAREAS ADMINISTRARIVAS Y DESPACHO
A COCINA

PREELABORACION DE HORTALIZAS ; PELADO MECANICO O MANUAL,

LAVADO,Y SANITIZACION
CORTE, PICADO RALLADO
DE CARNES: LAVADO, TROCEADO. MOLIDO, PICADO

ELABORACION ENTRADA Y ENTREMESES, FRIOS, PREPARACIONES

CALIENTES, POSTRES, PREPARACIONES
DIETOTERÀPICAS

DISTRIBUCION ARMADO DE BANDEJAS, CARGADO DE CARROS

TRANSPORTADORES,DESPACHO A COMEDORES O
SALAS DE INTERNACION

COMEDORES AUTOSERVICIO: LINEEA ASISTIDA. AUTOSERVICIO,

PRINCIPALES SECTORES Y AREAS DE

CAJA
SERVICIO ALA MESA . RECIBO DE PEDIDOS Y
ENTREGA DE PLATOS A CAMAREROS
AREA PARA COMENSALES

TRABAJO
LIMPIEZA VAJILLA DE COMEDOR
OLLAS Y VAJILLA DE COCINA
CARROS TRANSPORTADORES
RECIPIIENTES DE RESIDUOS
 CARACTERÍSTICAS DE LA
CONSTRUCCIÓN
 Ubicación
 Revestimientos Pisos , paredes
 Servicios ( agua, vapor, electricidad )
 Iluminación
 Ventilación
 Comodidades para el empleado ( altura de
los lugares de trabajo)
 Gas
 Tratamiento acústico
PLANTA FISICA

UBICACION
Zonas exentas de olores,
humo, polvo, gases, luz,
radiaciones e inundaciones
 REQUISITOS
ESPACIO: no inferior a 15 m3

PLANTA FISICA
 TECHOS:
Construidos de manera que impida
deposito de suciedad, reduzca moho y
fácil de limpiar. Altura mínima 3 m,
color claro

PLANTA FISICA
 VENTANAS:
Construidas de manera que impida
deposito de suciedad, protegidas por
tela metálica.

PUERTAS
De material no absorbente, superficie
lisa y fácil de limpiar

PLANTA FISICA
 ILUMINACION :
Natural de luz solar y/o artificial con una
intensidad no menor a los 540 lux en
todos los Sectores
220 lux en ambientes cerrados y 110 lux
en otras áreas
 VENTILACION :
Corriente de aire debe ir zona limpia a
zona sucia
Tº20-22º C, Humedad Relativa 50%
Los vapores confluir a campanas
extractoras

PLANTA FISICA
 AGUA POTABLE:

Necesidad 17-21 lts/comida servida

Tº Agua caliente:60-65ºC
y para enjuagar 82ºC
Disponer de 75cm para lavar

PLANTA FISICA
 AGUA POTABLE:
Contar: PROGRAMA DE SANEAMIENTO
DEL AGUA:
control m o o
de ≠ grifos

PLANTA FISICA
 DEPOSITO DE DESECHOS:
Recipientes herméticos, metálicos,
plástico accionados a pedal. Provistos
de bolsas colectoras.
Se reemplazaran cdo estén llenas hasta
las ¾ de su volumen

PLANTA FISICA
ALTURA DE LOS LUGARES DE TRABAJO
Es conveniente para que el trabajo se
realice de pie ,la altura del centro de
trabajo este entre 10 y 5 cm por
debajo del codo. Debe permanecer
erguido
La determinación de sectores y áreas de
trabajo , se hace a partir de los diagramas de
proceso y de flujos
SECTOR DE RECEPCION.
De fácil acceso para los vehículos que transportan
las mercaderías, permitiendo su estacionamiento
en una zona contigua al sector de recepción, bajo
techo, en caso de lluvia, con una rampa de
descarga, debe comunicar con la sección de
almacenamiento
Comprende:
 Almacenamiento frio

 Almacenamiento a T° ambiente

 Almacenamiento de materiales , no
alimenticio

SECTOR DE ALMACENAMIENTO
 Su planificación esta condicionado por la
forma de compra de los alimentos, crudos o
pre elaborados, precocidos o pre cortados,
los requerimientos serán diferente

 Carnes

 Hortalizas y frutas

SECTOR DE PREELABORACION
 Están los equipos de coccion,hornos , freidoras,
hornallas.es importante que se disponga de
mesadas .
 Pueden diferenciarse .las áreas de comida fría ,
comida caliente, la de postres, y la de preparaciones
dietoterapicas

SECTOR ELABORACION
 Considerar para el diseño :
 Evitar cañerías expuestas de agua caliente
 Los locales deben ser bien ventilados,
iluminados y secos
 Las aberturas para iluminación y ventilación
deben estar próxima al techo con rejas
 Las condiciones de seguridad contra robos e
incendios
 A comensales sanos

Autoservicio Servicio a la mesa

SECTOR DE DISTRIBUCION
 A comensales enfermos

Centralizada ( a granel) Descentralizada ( bandejas

listas)

SECTOR DE DISTRIBUCION
 Área para el lavado de vajilla del comedor

 . Área para el lavado de ollas y utensilios

 . Lavado de carros , recipientes de basura y

utensilios de limpieza

SECTOR DE LIMPIEZA
 Las tareas administrativas requieren ; sitio para
hacer entrevistas, supervisar y guardar uniformes
 En la planificación se debe considerar
 Proximidad a los sitios de responsabilidad
 Buena visibilidad de sitios a supervisar
 Se puede disponer de :
 Oficina del nutricionista Jefe
 Oficina nut , responsable sector de producción
 Oficina del nut, de dietoterapia

OFICINAS
 Deben proporcionar comodidad y facilidades para
que los empleados cumplan con las normas
 Baños y vestuarios: serán ambientes claros y
limpios para promover practicas sanitarias
 Opcionales
 Comedor para el personal, para promover el
descanso
 Salón de clases: para capacitación de personal

LOCALES PARA EMPLEADOS

GRACIAS …..