5.-Alimentos-Funcionales II

INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD
ALIMENTOS FUNCIONALES
Profesor Rafael Enamorado Solanes
ALIMENTOS
FUNCIONALES
NUTRACÉUTICOS
DE DISEÑO
FARMACOALIMENTOS
.............
BREVE ANÁLISIS
de los
(POR GRUPOS DE ALIMENTOS)

VERDURAS
(muchas de ellas Alimentos Funcionales)
FITOQUÍMICOS O FITOCOMPUESTOS
Compuestos que se encuentran de manera natural en:
Las plantas
Las frutas
Cereales
Legumbres
Verduras
Vegetales comestibles
Se conocen más de 6.000 sustancias de este tipo de compuestos
Son antioxidantes y contrarrestan los efectos de los radicales libres

Que proliferan debido:
Al estrés
La contaminación
Una dieta grasa
Produciendo una intensa oxidación en el organismo
Al deteriorar:
Las membranas de las células
Su material genético
Favoreciendo el envejecimiento prematuro
Las dolencias degenerativas
También estimulan el sistema inmunitario

Ayudando a bloquear o suprimir las reacciones celulares dañinas
MEDIDA DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

DE LOS ALIMENTOS
Acción contraria a la oxidación que es aportada por
el 80% de los FITOQUÍMICOS
Y necesaria para combatir a los radicales libres
Medida que indica la capacidad antioxidante de una comida

ORAC
Cada alimento vegetal tiene una cantidad
En función de la actividad detectada en la sangre después de comerlo

Una dieta saludable debe aportar cada día
3.200 / 4.600 unidades ORAC
Escasas relaciones entre el consumo total de frutas y verduras y la incidencia de cáncer
Nutrientes específicos de las frutas y verduras pueden ser beneficiosos; por ejemplo:
el ácido fólico de las verduras de hoja verde, contra el cáncer de colon

y el licopeno presente en los tomates, contra el cáncer de próstata.
Alimentarse con frutas y verduras puede inducir a:
La disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares
El ácido fólico disminuye el riesgo de defectos congénitos
La luteína, pigmento de las verduras de hoja verde

Se relaciona con menor peligro de cataratas y degeneración de la retina.
Las frutas y verduras constituyen, además, la fuente primaria de muchas
vitaminas necesarias para la buena salud.
VERDURAS como ALIMENTO FUNCIONAL

(según su morfología comestible)
Raíz................................................ Batata
Tallo modificado
Tubérculo.................................... Patata
Yema modificada
Bulbo.......................................... Cebolla, Ajo
Hoja................................................ Col, Espinaca,Lechuga
Pétalo.............................................. Apio, Ruibarbo
Yema Coliflor
floral..................................... Soja, Alfalfa, Espárrago
Brotes............................................. Judias, Guisantes..
Legumbres..................................... Maíz
Cereal............................................. Calabacín, Pepino
Pepónide........................................ Tomate, Berenjena
CRUCÍFERAS
Componentes principales de las Crucíferas

• Compuestos azufrados:
– Glucosilonatos
– S-Metil cistein sulfóxido (SMCSO)
• Brécol (198 mg/100g)
• Col (100 mg/100g)
• Coliflor (122 mg/100g)
(Se investiga para aumentar estos niveles)
• Isotiocianatos
• Indoles
• Ditioltionas
• Vitaminas (no son genuinamente nutracéuticos)
Género Allium: Ajo - Cebolla

Compuesto Actividad biológica
Glutationa-..............Anticancerígeno
Alicina......................Antimicrobiana
Aliína........................Hipolipidémica; hipoglucémica
Ajoeno......................Antitrombótica
Sulfuro de dialilo ....Quimiopreventiva; Insecticida
Tiosulfinatos............Antiinflamatoria; Antiasmática
Cepaenos..................Antiflogística; Antiasmática
Saponina..................Antihiperlipémica
Acido ascórbico.......Antioxidante
Acido Cafeico..........Antitumoral; Antioxidante
S-metil......................Antimutagénica
Algunas enfermedades que pueden ser tratadas

“complementariamente” por
el Género Allium (Ajo – Cebolla)
• Arteroesclerosis • Hipertensión
• Artritis • Gripe
• Asma • Laringitis
• Bronquitis • Estomatitis
• Catarro • Reumatismo
• Varicela • Intoxicación tabaco
• Cólera • Hemorragia nasal
• Diabetes • Edema
BETACAROTENOS
 FORTALECE EL SISTEMA INMUNITARIO
Combate las infecciones
Ayudando al organismo a defenderse de los virus y bacterias potenciando:

Los "receptores de gérmenes" de los anticuerpos
Ayudando a combatir infecciones respiratorias víricas como:

el resfriado; gripe
El consumo de betacaroteno durante un periodo continuado marca grandes

diferencias en la habilidad de los leucocitos (glóbulos blancos
Para responder a las infecciones que suelen anidar en los tejidos blandos y acuosos
• Constituye una posibilidad complementaria contra el cancer
• Su presencia protege del cáncer y de los daños de los radicales libres
• La vitamina A mantiene las células arteriales sanas
• Impide la oxidación del colesterol LDL y
• Reduce el riesgo de sufrir un ataque al corazón
• Evitando la oxidación de las LDL , junto las vitaminas E y C y por tanto:
La formación de placas de ateroma que llegan a obstruir las arterias

diferencias en materia de salud

(según ingesta y características individuales) entre:
LEGUMBRES y CARNES de AVES; PESCADO; HUEVOS

* Con la CARNE ROJA (vaca, cerdo y cordero) que se asocia a:
 un mayor riesgo de enfermedad coronaria,
(contenido en grasa saturada y colesterol)
 aumenta el riesgo de:
 diabetes de tipo 2
 cáncer de colon debido a:
 los carcinógenos producidos al guisar y
 las sustancias químicas en las carnes preparadas:
como el salami y el salchichón.

AVES Y PESCADOS
Contienen:
menos grasas saturadas y más grasas insaturadas que las carnes rojas
el pescado “azul” es fuente abundante de los importantes ácidos grasos omega 3
que minimiza el riesgo enfermedad coronaria y de cáncer de colon
HUEVOS
el consumo máximo de uno al día no parece tener efectos adversos sobre la
incidencia de afecciones cardíacas (excepto en los diabéticos)
FRUTOS SECOS
con alto contenido ácidos grasos insaturados
mejoran la relación de colesterol en la sangre
disminuyen el riesgo de enfermedad cardíaca y de diabetes

comiendo frutos secos se tiene menos probabilidades de ser obesos
PRODUCTOS LACTEOS
recomendaba un consumo excesivo equivalente a dos o tres vasos de leche al día
Pero:
pretendiendo prevenir la osteoporosis y las fracturas óseas.
Países de gran consumo de lácteos son los que dan el porcentaje máximo de fracturas
* No se puede asegurar que el alto consumo de lácteos carezca de riesgos

* Varios estudios han señalado que ese hábito va acompañado por:
- un posible riesgo de cáncer de próstata en los varones
- y una ligera incidencia de cáncer de ovarios en las mujeres
* La elevada ingestión de calcio parece, por sí sola,
guardar una relación muy clara con el riesgo de cáncer de próstata
* Con un buen régimen alimentario se puede obtener la cantidad de

calcio necesaria consumiendo el equivalente a un vaso de leche al día.
APORTACION DEL PAN A LA DIETA

Contenido nutricional de 100 g. de pan
ENERGIA (Kcal) 240
Agua (g) 33
Proteína (g) 8’9
Lípidos (g) 1’8
Hidratos de carbono (g) 51
Fibra (g) 3
Colesterol(mg) 0
Potasio (mg) 130
Sodio (mg) 540
Calcio (mg) 58
Fósforo (mg) 90
Magnesio (mg) 0’9
Hierro (mg) 0’9
Opiniones Contrarias al consumo de pan
•Se aconseja, en unos casos, una ingesta mínima o nula del

pan .
•En otros (en un libro de primaria) lo catalogan en el grupo de

alimentos de los que no conviene abusar (junto con las grasas,
frituras, pasteles...),
• Asi desde los finales de los años 60 el consumo se ha

visto reducido de forma drástica, sobre todo en la década
de los 70 y 80.
EVOLUCION DEL CONSUMO DEL PAN EN ESPAÑA

Opiniones a Favor del consumo de pan

•La OMS recomienda un consumo de pan de 250 g/día/habitante
•La doctora Rosa Mª Ortega dice: “ el consumo de Hidratos de Carbono ayuda

a perder y controlar el peso.
•Los hidratos de C contenidos en el pan no son de absorción rápida, sino que

son metabolizados de forma gradual durante el transcurso de la digestión.
•Numerosos estudios publicado en prestigiosas revistas cientificas, como lo

prueba un estudio publicado en la revista “Circulatión”, que dice que el pan de
centeno tiene un efecto protector sobre los ataques del corazón
•“La obesidad se ha duplicado entre los niños españoles en los últimos 15

años”. Esto ha sido como consecuencia del incremento en el consumo de
grasas (42%) y proteínas y la disminución de H de C.
•Especialistas integrantes del proyecto CARMEN ( Carbohydrate Ratio Managenet in
European National Diets) recomiendan a la población en general, disminuir el
consumo de grasas. Estas deben representar el 30% del aporte energético
mientras que los hidratos el 55%.
APORTACIONES DEL PAN A

LA DIETA DE LOS ESPAÑOLES
MODELO DE REPARTO DE ALIMENTOS EN UNA DIETA
DE 2700 Kcal DIARIAS DESTINADA A UN VARON
CONTENIDO DE ENERGIA Y NUTRIENTES
ADULTO NORMAL DE ACTIVIDAD FÍSICA MODERADA DEL MODELO DE DISTRIBUCION DE
Grupo de Alimento Cantidad por dia ALIMENTOS DE LA TABLA ANTERIOR.
1 Leche y derivados
Huevos
Leche, 250g.
Huevos , media unidad CANTIDADES POR DIA
Queso(de contenido medio de grasa)15 g.
2 Carne, aves Carne o pollo, 100 g. Kilocalorias 2.720 Vitamina A 1.025g.*

Pescado O pescado , 150 g.
Jamon curado, 10 g.
Proteínas totales 85 g. Tiamina 1’5 mg.
Proteinas animales 37 g. Riboflavina 1’6 mg.
3 Grasas y Aceites Aceite, 60g
Mantequilla 12 g.
Proteinas vegetales 48 g. Niacina 27 mg**.
Grasa total 104 g. Vitamina C 114 mg.
4 Cereales Pan, 250 g.
Leguminosas Arroz o pasta, 60 g.
Grasa animal 39 g. Calcio 702 mg.
Azúcar Legumbres secas, 50 g. Grasa vegetal 65 g. Hierro 18 mg.
Patatas Patatas, 250 g.
Mermelada, 25 g. Hidratos de carbono 361 g. Colesterol 305 mg.
Azúcar, 30 g.
* Equivalentes de retinol
5 Hortalizas y Hortalizas y verduras de distintas **Equivalentes de niacina
Verduras clases, 225 g.
Nutricion y salud. Mitos, peligros y errores de las dietas de adelgazamiento.
6 Frutas Frutas frescas, 200 g. Grande Covian, F.
Ed. Temas de hoy(1993)
CONTRIBUCION DEL GRUPO DE CEREALES,

LEGUMINOSAS Y PATATAS AL CONTENIDO
DE ENERGIA Y NUTRIENTES
PAN 250 g X 240 Kcal/100 g= 600 Kcal

ARROZ O PASTA 60 g X 350 Kcal /100g= 210 Kcal
LEGUMBRES SECAS 50 g X 360 Kcal /100g= 180 Kcal
PATATAS 250 g X 86 Kcal /100g= 215 Kcal
AZÚCAR 30 g X 400 Kcal /100g= 120 Kcal
TOTAL 1325 Kcal
Los ALIMENTOS FUNCIONALES
en EEUU; Europa; Japón

EE.UU : Tendencias en su nutrición y alimentación

La dieta americana típica: alimentos producidos en cadena y muy elaborados, los
alimentos instantáneos para microondas, como las palomitas y los platos congelados, se
está sustituyendo por:
los alimentos sanos, naturales y mínimamente tratados
General Foods y General Mills, respondieron añadiendo nutrientes, como la niacina y

la riboflabina, a los cereales para desayuno, los críticos insistían en que los nutrientes
"ecológicos" son mejores que los artificiales
Recientemente los productos naturales, los basados en el herborismo, las bebidas

obtenidas a partir de hongos, los alimentos orgánicos y los productos basados en la
homeopatía, todos han conseguido una popularidad significativa en la dieta americana.
Citizens for Health, una organización nacional de defensa del

consumidor, se ha creado para proteger y fomentar las opciones naturales
sanas para el consumidor como:
- Tés de hierbas naturales y sin cafeína

- Alimentos basados en la soja, como bebidas de soja y
- Hamburguesas de soja
- Sucedáneo del vino basado en zumo de uva y saúco
- Bebidas energéticas, enriquecidas con potasio, calcio, magnesio,
manganeso y aspartato/picolinato de cromo,
- Zumo de frutas y verduras
- Infusión de una mezcla de hierbas con edulcorantes poco refinados
- etc
UE : Tendencias en su nutrición y alimentación

• Parece haber una proliferación de extremos en comida y bebida de productos
altamente elaborados
• tiendas de salud que todavía conservan un aura de "alternativa" o "granola" sobre
los productos que venden
• Los consumidores europeos son conscientes de las deficiencias en su alimentación
y están buscando fuentes alternativas de valor nutritivo
• Los productos ecológicos no están ampliamente distribuidos en la UE, a menudo
son desconocidos, o no están considerados entre los productos más destacados
como lo están en EE.UU
• Hay campo para desarrollar una alternativa sensata a estos extremos
• Esta puede tomar la forma de alimentos y bebidas de moda, mínimamente
elaborados y saludables, como la
•"dieta mediterránea", que incluye mucho pescado,
verduras frescas y aceite de oliva.
Japón : Tendencias en su nutrición y alimentación

• Desde el final de la Segunda Guerra Mundial, la dieta japonesa ha mejorado
mucho
• En general, la dieta japonesa tradicional, consistente principalmente en soja, arroz,
pescado y verduras, es más sana que la dieta occidental, al ser más baja en grasas
animales y proteínas.
• Esta dieta está siendo erosionada lentamente por un influjo de las dietas
occidentales; hamburguesas, pizzas..
• Un desayuno tradicional japonés solía consistir en pescado o huevos, arroz, sopa
de miso, hecha de semillas de soja fermentada y verduras en vinagre
• El desayuno de muchos japoneses hoy en día es virtualmente indistinguible del de

muchos occidentales:
• Es alto en azúcares refinados como en grasas saturadas
• En su origen, los suplementos alimentarios en Japón, tales como el calcio, estaban

diseñados para compensar la pobre alimentación proporcionada por los
comestibles básicos disponibles en un país empobrecido
• Con la reciente occidentalización de la dieta japonesa, productos tales como los

chicles con vitamina C, el chocolate enriquecido con calcio, y una multitud de
bebidas
• Se están comercializando como un medio de complementar el contenido nutritivo

esencialmente pobre de muchas comidas preparadas.
Consecuencias, conclusiones y recomendaciones

• Las oportunidades de negocio para mejorar las comidas preparadas y
nutritivamente beneficiosas, se influenciará fácilmente a la opinión pública con
pretensiones con muy poca base científica, y que se harán negocios a costa del
bienestar.
• En la UE, Canadá y Australia, las reivindicaciones sobre salud no están permitidas
en los alimentos
• En Japón y en EE.UU. sí lo están
En EE.UU.
están permitidas:
las alusiones relativas a la "función estructural clásica“:
calcio y la salud de los huesos; el hierro y la anemia
no lo están:
Los efectos funcionales de antioxidantes para la prevención del cáncer
A la industria alimentaria le gusta fomentar el debate sobre este tema, ya que el
mantenimiento de la salud personal significa mayores beneficios
(RELACIÓN DE LOS MÁS SIGNIFICATIVOS)

Clase/Componente Origen Beneficio potencial
Carotenoides
Beta caroteno Zanahoria Neutraliza los radicales libres que podrían dañar a las células
Luteína Vegetales verdes Contribuye a una visión sana
Licopeno Tomate Podría reducir el riesgo de cáncer de próstata
Fibras dietéticas
Fibra insoluble Cáscara de trigo Podría reducir el riesgo de cáncer de colon
Beta glucano Avena Reduce el riesgo de enfermedad cardiovascular
Ácidos grasos
Podrían reducir el riesgo de enf. Cardiovascular y mejorar funciones mentales y

Omega 3, ácido graso DHA Aceites de peces visuales
Podrían mejorar la composición corporal, podrían reducir el riesgo de ciertos tipos de

Ácido linoléico Queso, productos cárnicos cáncer
Flavonoides
Catequinas Te Neutraliza radicales libres, podría reducir el riesgo de cáncer
Flavonas Cítricos Neutraliza radicales libres, podría reducir el riesgo de cáncer
Esteroles vegetales
Ester estanol Maíz, soya, trigo Reduce los niveles de colesterol sanguíneo
Prebióticos/Probióticos
Fructooligosacáridos Achicoria, cebolla Podría mejorar la salud gastrointestinal
Lactobacilos Yogurt Podría mejorar la salud gastrointestinal
Fitoestrógenos
Isoflavonas Alimentos con soya Podrían reducir los síntomas de la menopausia

Substancias Naturales que Podrían Prevenir Enfermedades

Componente Posibles Propiedades Fuentes Alimentarias
Benéficas
Bifidobacterias
Podrían favorecer la función Yogurt y otros productos
gastrointestinal y la producción de lácteos
vitamina B12 y vitamina K
Súlfidos alílicos Inhibición de síntesis de colesterol Extracto añejado de ajos
Acido a-linolénico Reduce la inflamación Soya, nueces y almendras

Estimula el sistema inmunológico
Carotenoides Antioxidantes. Protegen contra el Zanahorias, camotes, frutas

Antioxidantes cáncer. Pueden ayudar a reducir la cítricas, melones, espinaca,
acumulación de plaquetas arteriales acelgas, duraznos, perejil
Catequinas Muchos estudios las han relacionado a una baja Tés, cerezas
incidencia de cánceres intestinales. Pueden ayudar
al sistema inmunológico y reducir el cáncer.
Cumarinas Previenen la coagulación de la sangre. Zanahorias,frutas cítricas,

Parecen tener actividad perejil
anticarcinogénica
Flavonoides Bloquean los receptores de ciertas Zanahorias, frutas cítricas, brécol,

hormonas involucradas en la col, pepinos, zapallos, tomates,
ocurrencia de cáncer pimientos, berenjenas, productos
de soya, cerezas, perejil
g-glutamil cis- Posible función en reducción

teina alílica la presión sanguínea y
de Extracto añejado de ajos teina
favorecimiento del sistema alílica.
inmunológico
Indoles Induce la síntesis de enzimas que Col, col de bruselas

deactivan el estrógeno
Isotiocianatos Potentes
inductores de Mostaza, rábanos
enzimas protectoras
Limonoides Potentes inductores de enzimas Frutas cítricas

protectoras
Licopeno Potente antioxidante. Ayuda al organismo Tomates, toronja roja,

a resistir el cáncer (especialmente cáncer pimientos rojos, sandía
de la próstata y cánceres cervicales)
Monoterpenos Antioxidantes de acción anticáncer. Perejil, zanahorias, brécol, col,

Inhiben la producción de colesterol y tomates, berenjenas, pimientos, frutas
ayudan en la protección de la actividad de cítricas, granos integrales, cerezas,
ciertas enzimas pepinos
b-glucanes Podrían reducir el riesgo a las Avena

enfermedades cardiovasculares
Oligosacáridos Pueden mejorar la calidad de la Usados como substitutos del

microflora Intestinal (probióticos) azúcar en confiteria
Isoflavones Su consumo regular podría reducir el Soya y algunos productos

colesterol en individuos con altos derivados de soya
niveles de colesterol
Fibra insoluble Puede reducir el riesgo al cáncer cascarilla de trigo, arroz no

de pecho y al cáncer del colon pilado, bananas, lentejas, nueces,
Acidos Fenólicos Podrían ayudar al organismo a resistir Perejil, zanahoria, brécol, col,
procesos carcinogénicos por inhibición de tomates, berenjena, pimientos, frutas
la formación de nitrosaminas y por efecto cítricas, granos integrales, cerezas
en la actividad de ciertas enzimas
Ftálidos Estimulan la producción de enzimas benéficas Perejil, zanahorias

que detoxifican procesos carcinogénicos
Fitoesteroles Bloquean la acción del estrógeno en la Brecol, col, pepinos, productos

promoción de cáncer de los senos. de soya, tomates, berenjenas,
Podrían ayudar a bloquear la absorbción
del colesterol
pimientos, granos integrales
Poliacetilenos Protegen contra ciertos carcinógenos que se

encuentran en el humo del tabaco. Ayudan a Perejil, zanahorias, apio
regular la producción de prostaglandinas
Triterpenoides Previenen las caries y actúan como agentes

antiulcerativos. Se unen al estrógeno e Frutas cítricas, extracto de raíz
inhiben los procesos inflamatorios por de licorice, productos de soya.
supresión de la actividad de ciertas enzimas
Alimentos Funcionales
(según su funcionalidad)
SECTOR LACTEO
El sector lácteo reaccionó con rapidez cuando hace unos

años los gustos del consumidor se orientaron hacia lo
light y conceptos como desnatada o semidesnatada,
que entonces sonaban extraños, suponen ya
aproximadamente el 30% del consumo de leche.
La última generación son las leches enriquecidas en:
calcio, hierro, vitaminas, ácidos grasos Omega-3, etc.

LECHES ENRIQUECIDAS
Representan el 5% del consumo total
Las gamas desnatadas y semidesnatadas
Según Normativa Comunitaria se recomienda restituir las

vitaminas que la leche pierde al eliminar la grasa
Su precio de venta, entre un 20 y un 25% superior
Las hace interesantes para los productores

El sector lechero desarrolla
leches y productos lácteos
enriquecidos en calcio
Para ayudar a la formación y mantenimiento del

tejido óseo fuerte y sano
Además, a muchos de estos alimentos se les adiciona
lactosa, vitamina A y D
con objeto de incrementar la activación de los mecanismos
de absorción intestinal del calcio
ALIMENTOS EQUILIBRANTES PROBIÓTICOS

Organismos y sustancias que contribuyen al
equilibrio microbiano intestinal, ó
suplementos alimentarios microbianos vivos
que tiene efectos beneficiosos para el huésped mediante

la mejora del equilibrio microbiano intestinal
También se pueden denominar como probióticos

Que son microorganismos viables
que ingeridos con la alimentación

pueden tener un efecto positivo
en prevención y tratamiento de algún estado patológico
Los criterios de un microorganismo probiótico son:
* Ser preparado de un modo viable y a gran escala
* Debe permanecer viable y estable
Durante su utilización y almacenamiento
* Debe sobrevivir en el ecosistema intestinal
* El huésped debe beneficiarse de alojar al probiótico

Las bacterias lácticas constituyen
una proporción importante de los cultivos probióticos
Los principales probióticos son:
los lactobacilos
las bifidobacterias
las levaduras
El interés científico por las bacterias como agentes protectores

contra diferentes enfermedades surge de la observación de
Metchnikoff, quien en 1907 remarcó la longevidad y buena salud de
los campesinos búlgaros que consumían grandes cantidades de
yogur
Suponía que
El consumo de grandes cantidades de alimentos ricos en
bacterias lácticas
Eliminaba las bacterias formadoras de toxinas

(normalmente presentes en el intestino)
Mientras que la elevada proporción de

bacterias lácticas de la flora intestinal
Mejora la salud
Incrementando las expectativas de vida
En la misma época, Tissier aisló, por primera vez, en el Instituto

Pasteur de París, bifidobacterias en las deposiciones de los
lactantes alimentados con leche materna y estableció una relación
con el hecho de que los lactantes alimentados con leche materna sólo
padecían diarrea en raras ocasiones. Por ello recomendó la ingestión
oral de bifidobacterias al suponer que éstas eran capaces de
eliminar las bacterias responsables de las diarreas.
El yogur se considera un Alimento Funcional porque proporciona

muchos beneficios:
Aporta energía
Nutrientes
Proporciona una ventaja fisiológica adicional que:
puede ayudar a prevenir enfermedades y

mejorar el estado de salud y de bienestar
Las Propiedades Funcionales del yogur se derivan de algunos
de sus componentes, como:
bacterias probióticas
péptidos bioactivos
ácido linoleico
esfingolípidos
EFECTOS BENEFICIOSOS DEL YOGUR*

Mejora la tolerancia a la lactosa
Mantenimiento de la microflora gastrointestinal y urogenital normal
EFECTOS TERAPÉUTICOS DEL YOGUR*

Prevención de la osteoporosis
Protección contra la diarrea del viajero
Prevención de la diarrea infantil
Reducción de la diarrea inducida por antibióticos
Mejora el estreñimiento
Protección contra el cáncer de vejiga y colon
Prevención de la hipercolesterolemia
Prevención de las infecciones urogenitales
Reducción de los efectos colaterales de la encefalopatía hepática
Ayuda en casos de hipoclorhidria e hiperclorhidria

Los beneficio de las bacterias probióticas, incluye:

* La potenciación de la digestión de la lactosa
* La modulación del sistema inmune
* Beneficios en la salud estomacal,

intestinal y del tracto urinario
* La disminución de la presión arterial
* La reducción de cifras elevadas del

colesterol LDL ("colesterol malo")
* Actividad antidiarreica
* Posibles efectos sobre ciertos tipos de tumores

la fermentación con bacterias y microorganismos

Se ha utilizado como conservación de los alimentos
Alimentos de origen
láctico:
(yogures, queso, etc.),
cárnico:
(salchichas; embutidos ..)
vegetal:
(conservas de olivas, coles, vegetales,
cervezas, vinos, etc.).
OLIGOSACÁRIDOS NO DIGERIBLES
Grupo complejo empleado en Tecnología de Alimentos y
Tiene propiedades fisiológicas y nutricionales

El grupo de los oligosacáridos no digeribles
tiene un importante papel nutricional
Los oligosacáridos no digeribles se encuentran

de forma natural en los alimentos vegetales
destinados a consumo humano
La ingesta diaria de oligosacáridos del tipo de la inulina
se estima que debe ser entre 1 y 4g al día
Las preparaciones de oligosacáridos no digeribles disponibles pueden

obtenerse por:
- extracción de fuentes naturales:

-Inulina
-oligosacáridos de soja
-Achicoria
-tras un proceso de hidrólisis enzimática parcial
-xilo-oligosacáridos,
-oligofructosa,
-malto-oligosacáridos
- síntesis a partir de disacáridos como

-la lactosa o sacarosa mediante la acción de enzimas (por
ejemplo, transgalacto-oligosacáridos).
La Comisión Europea tiene un proyecto ENDO
European project on non-digestible olicosaccharides)
con el fin de responder a la cuestión:
¿Son los oligosacáridos no digeribles ingredientes de

alimentos funcionales?
En la siguiente tabla se indican los distintos efectos que se atribuyen

a los oligosacáridos no digeribles según los resultados de estudios
realizados en humanos. Las pruebas se clasifican como fuertes
(basadas en estudios confirmados en humanos), prometedoras
(estudios en humanos que requieren confirmación), o preliminares
(estudios de experimentación animal)
EFECTO PRUEBAS
(en humanos)
Probiótico e interacción con la flora intestinal Fuertes
Regulación del tránsito intestinal Fuertes
Incremento de la absorción de minerales Prometedoras
Efectos sobre el metabolismo lipídico Preliminares
Cáncer de colon Preliminares

Los oligosacáridos no digeribles resisten la digestión

en el intestino delgado y son sustratos potenciales de las
bacterias que colonizan el intestino grueso. Las
consecuencias más importantes de la fermentación
colónica son:
- aumento de la flora bacteriana que conlleva un

aumento del bolo fecal,
- producción de ácidos grasos de cadena corta

como resultado de la fermentación,
- efecto probiótico
Diversos estudios sugieren que la ingesta de oligosacáridos no

digeribles aumenta la absorción de minerales, en particular del
calcio. Este hallazgo abre una nueva vía en la prevención de la
osteoporosis
Respecto al efecto sobre el metabolismo lipídico, los datos

disponibles no son suficientes, pero indican que una ingesta
moderada de inulina y oligofructosa pueden afectar al
metabolismo lipídico humano (reduciendo los niveles de
triglicéridos en sangre).
Otro efecto atribuido a los oligosacáridos no digeribles es la

reducción del riesgo de cáncer de colon. Este efecto se ha
demostrado en animales de experimentación, pero son necesarios
estudios en humanos.
GRASAS Y CARNES “LIGHT”
A través de campañas de venta, se han lanzado una gama de

Alimentos Funcionales, que incluyen, entre otros, chorizo con
menor contenido en grasa y sal, y al que se le añaden vitaminas,
fibra y Bífidus activo y Lactobacilos casei
Esta gama de calidad extra, busca atraer a un amplio espectro de

consumidores interesados en mantener
su línea y su salud
En los medios de comunicación inciden en destacar sus

características light
porque son más fáciles de comunicar que las
cualidades funcionales
GRASAS “SALUDABLES”
Las áreas urbanas y el ritmo acelerado de vida
Influyen sobre nuestros hábitos alimentarios
La respuesta de la industria alimentaria:
Ha desarrollado los llamados alimentos rápidos que
Comparados con los alimentos tradicionales
Con una elevada densidad de nutrientes
Produce un incremento en la ingesta de
azúcar, alcohol, grasas y sal

Que pueden contribuir, consumidas en exceso, a
las enfermedades de la vida moderna
Enriquecimiento con ácidos grasos poliinsaturados

El Sector cárnico con su gama de cárnicos ricos en
Omega-3
* patés de hígado de cerdo y

* salchichas de ave
Se une a los huevos con Omega-3
Y productos de pastelería industrial enriquecidos en

Omega-3
Un estudio realizado en la población japonesa contribuyó a refrendar

la bondad de los ácidos grasos Omega-3 en su salud
cardiovascular
Los japoneses consumen entre 100 y 250 g de pescado diariamente,

lo que provoca que exista un alto nivel de ácidos grasos Omega-3
en su sangre
En cambio, al comparar su población con otros países desarrollados
Los japoneses tienen la más baja incidencia de
enfermedades coronarias y ateroesclerosis

Aunque existe cierta controversia, en general se considera que el

consumo de ácidos grasos Omega-3 tiene poco efecto sobre los
niveles de las lipoproteínas plasmáticas HDL y LDL; pero son
efectivos para reducir los niveles de triglicéridos plasmáticos y de
VLDL. Los datos epidemiológicos indican que los efectos protectores
de los ácidos grasos Omega-3 en la enfermedad cardiovascular se
deben a sus mecanismos antitrombóticos y a sus efectos de
modulación del sistema inmune más que a un efecto sobre las
lipoproteínas séricas.
La vitamina E es un antioxidante natural, presente en los alimentos

ricos en ácidos grasos Omega-3, que contribuye a mantener las
propiedades de estos nutrientes.
Muchos alimentos enriquecidos en Omega-3, también incluyen esta

vitamina, para preservar estos componentes tal y como se
encuentran en los alimentos y mantener su equilibrio nutricional
La ingesta de vitamina E reduce la oxidación de la lipoproteína

LDL, contribuyendo a la prevención de las enfermedades
cardiovasculares
Los ácidos grasos están formados por una cadena alifática (abierta,
lineal) con un número, generalmente par, de átomos de carbono,
entre 4 y 22.
Los ácidos grasos se dividen en:
saturados (los átomos de carbono están unidos por enlaces

sencillos), e
insaturados (poseen dobles enlaces).
Éstos últimos se dividen en:

monoinsaturados (en su molécula existe sólo un doble enlace) y
poliinsaturados (tienen dos o más dobles enlaces).
Para indicar a qué altura de la molécula se encuentra el primer doble

enlace, se antepone la letra n o w, a un número que indica el
carbono donde se encuentra.
Según la posición del primer doble enlace los ácidos grasos

insaturados se dividen en tres grupos:
Omega-3, Omega-6 y Omega-9.
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Grupo Ácidos grasos Alimentos
ácido W-3,6,9-a-linolénico
Omega-3 Grasa del pescado
W-3,6,9,12,15-EPA W-
3,6,9,12,15,18-DHA
Omega-6 ácido W-6,9-linoleico Aceites de semillas
(girasol, maíz, etc.)
Omega-9 ácido W-9 oleico Aceite de oliva
EPA: eicosapentanoico; DHA: docosahexanoico

Como ocurre con otros animales superiores, los humanos no tenemos

la capacidad de sintetizar algunos ácidos grasos poliinsaturados
(ácidos linoleico, linolénico y araquidónico) por lo que debemos
tomarlos en la dieta.
El porcentaje recomendado de ingesta de éstos ácidos grasos ha

aumentado debido al interés que han despertado sus
actividades biológicas
El ácido dihomo--linolénico
El ácido araquidónico
El ácido eicosapentaenoico
Son precursores naturales de unos mediadores lipídicos:
prostaglandinas
tromboxanos
leucotrienos
ácidos grasos hidroxi
Éstos mediadores lipídicos se han relacionado con numerosos

efectos fisiológicos en diversos órganos del cuerpo humano.
Por lo que se considera que pueden ser beneficiosos en la prevención

y/o tratamiento complementario de enfermedades, como:
cáncer
diabetes
enfermedades coronarias
hipertensión arterial
enfermedades autoinmunes
Las fuentes de los ácidos grasos poliinsaturados

se limitan a unos pocos alimentos
aceites de:
Oliva para Oleico

Semillas para Linoleico y linolénico
Pescados para:
EPA (ácido eicosapentanoico), y
DHA (ácido docosahexanoico)
ALIMENTOS PARA EL DESAYUNO

De los países anglosajones
se ha copiado el consumo de
cereales para desayuno y huevo
Los cereales tienen vitaminas y minerales

Podrían quedar un poco al margen del concepto de
Alimentos Funcionales
como alimentos incrementados en sus cualidades nutritivas, pero
Las últimas generaciones de cereales han incorporado nuevos

elementos, por lo que pudieran considerarse dentro de esta categoría
La gama alta de las margarinas incluye habitualmente
fibras, vitaminas A, D y, en ocasiones vitamina E.
Hay que cuestionar las que tengan ácidos grasos trans-insaturados
Algunas bebidas se enriquecen en vitaminas
Como en otros sectores la diversificación está sirviendo a los

productores de zumos para animar la demanda y adherirse al diseño
de nuevas bebidas con base de
zumos enriquecidos
ALIMENTOS ENERGIZANTES
Bebidas, café y otros alimentos

ofrecen una mayor energía
Pudiera cuestionarse su inclusión en los Alimentos Funcionales

ALIMENTOS REVITALIZANTES
Las "bebidas energéticas" se presentan como revitalizantes, con

capacidad para devolver al cuerpo y la mente la energía perdida,
ayudar a eliminar las toxinas que se han producido y mejorar el
estado de ánimo, junto a otras cualidades.
Entre sus ingredientes más habitualmente destaca la cafeína, la

taurina y la gluconorolactona. Algunas llevan también
guaraná, hidratos de carbono y vitaminas.
Su consumo está vinculado a los ambientes jóvenes y nocturnos y se

concentra principalmente en los meses de verano, las zonas costeras
y las grandes capitales.
Próximos a las bebidas revitalizantes
se encuentran las últimas incorporaciones de
cafés enriquecidos con
ginseng, guaraná, jalea real, y vitamina C

Los caramelos de café (caso típico de marketing)
su venta se fundamenta en su función estimulante
Los fabricantes han desarrollado unos productos que incorporan

elementos "saludables"
dejando a un lado el aspecto lúdico que arrastraba al público infantil
El despegue de estas nuevas gamas ha necesitado una gran

cobertura de marketing, fundamentada en las
propiedades funcionales del producto
Así, los caramelos de café se han convertido en uno de los
segmentos con más crecimiento dentro de la confitería del azúcar
Los chicles sin azúcar
También tienen como motor de desarrollo sus nuevas variedades

enriquecidas con ingredientes como
Actizol
Xilitol
Calcio
ginseng
sales minerales.
Otros productos, como los caramelos balsámicos, que por

tradición se han caracterizado por sus aportes para aliviar los
síntomas del resfriado, han sabido desarrollar este aspecto, con
nuevas referencias que conjugan aportes vitamínicos y pocas
calorías
COMPUESTOS FENÓLICOS
Los fenoles
Compuestos químicos, se encuentran distribuidos en muchas plantas
Los tres grupos más importantes son los:
flavonoides
ácidos fenólicos
polifenoles
Los más estudiados son los flavonoides
La ingesta de fenoles puede ser bastante elevada

(más de 100 miligramos al día)
sobre todo en los países donde se consume
vino tinto y productos elaborados con soja
Alimentos que contienen compuestos fenólicos:

Los compuestos fenólicos son antioxidantes

Y pueden tener propiedades preventivas de algunas enfermedades
Los beneficios de estas sustancias sobre la salud

se han recogido en algunos medios de comunicación
"Uvas contra el cáncer"
"Repollo: el enemigo nº 1 del cáncer"

"El café, un vicio sano"
"Cebolla: el guardián del corazón“ ...
Pero: su capacidad para prevenir cánceres y enfermedades

cardíacas, aún está en estudio.
Uva - vino
Su historia y sus
propiedades para la salud
Introducción
Históricamente el vino se ha considerado como un
tratamiento para diversas enfermedades
En los siglos XVII y XVIII, el agua (sin higienizar)
se consideraba peligrosa, al contrario del vino
que dificultaba el desarrollo microbiano

SITUACIÓN ACTUAL
Las uvas son el cultivo de clima templado más abundante del mundo
• 65 millones de toneladas anuales
• 80% de la producción total se destina a la producción de vino
• La superficie cultivada en Italia, Francia y España es

el 40% s/ 9 millones de Ha de viñedos mundiales
• California produce el 20% de uvas pasas mundiales y el

10% de la uva de mesa
Paradoja francesa (Renaud y Lorgeril, 1992)
Un estudio epimediológico resaltó que:
La tasa de mortalidad por enfermedades

cardiovasculares en Francia
es inferior a la de otros países industrializados
(Inglaterra, USA etc), excepto Japón

El fundamento de la paradoja es:

• En Francia se consumen muchos
ácidos grasos saturados (AGS)

• Los niveles de colesterol plasmático son similares a
esos países considerados
• Los factores de riesgo son similares
(presión arterial, obesidad, tabaquismo)
Pero
Es menor la mortalidad por enfermedad coronaria
“El consumo del vino podría ser el

responsable de esta menor
incidencia de enfermedades
cardiovasculares ó
de esta curiosa paradoja”
El consumo moderado y regular de

alcohol (1 ó 2 vasos diarios de vino):
• Presenta un efecto cardioprotector
• Reduce la mortalidad
• Se puede lograr una esperanza de
vida mayor que:
- los abstemios o
- los consumidores de alcohol en exceso
• Las uvas y sus productos Nutracéuticos derivados, contienen

compuestos fenólicos, que juegan un importante papel en la
prevención o retraso de enfermedades como:
cáncer
enfermedades cardiovasculares
Estos compuestos son metabolitos secundarios de las plantas que

contribuyen al sabor y color de
las uvas, zumos de uva y vinos
Entre estos compuestos fenólicos se encuentran:
taninos, ácidos fenólicos, antocianinas, flavonoles, catequinas ......

Los flavonoides (quercetina y miricetina):

• Son potentes antioxidantes
• Tienen efectos antiinflamatorios y antialergénicos
• Inhiben
•tumores inducidos por cancerígenos en ratas
• Inhiben la:
•oxidación
•citotoxicidad de las lipoproteinas (LDL)
preparados farmacéuticos de antocianinas producen:

Actividad antiinflamatoria reduciendo fragilidad capilar
Responsable de las propiedades antiedema y de

su actividad sobre la microangiopatía diabética
Actividad anti-ulcerítica
Protegen de la radiación UV
Actividad antioxidante por autooxidación del
ácido linoleico
Otros compuestos que presuntamente reducen el riesgo de
cáncer y
enfermedades cardiovasculares son:
• el ácido elágico presente en el zumo de uva y en el vino
• el resveratrol producida en las hojas y fruto de la uva en

respuesta a la radiación UV y a las infecciones del hongo
Botrytis cinerea y por los hongos del mildiu y el oidio
Actividad cardioprotectora
de las diferentes bebidas alcohólicas:
• El alcohol etílico tiene ciertos efectos beneficiosos
• Por si solo, este tipo de alcohol no explica todos estos

mecanismos de acción beneficiosa
Componentes del vino

responsables de su efecto beneficioso
* El vino tiene más de 100 compuestos
* La mayoría proviene de:
– la uva y de
– su proceso fermentativo
* El agua es el componente mayoritario 85/90 %

Alcohol etílico
(segundo componente)
 Obtenido por la fermentación de la uva
 Los Polifenoles con propiedades solubilizantes

 Exalta propiedades organolépticas de los
componentes volátiles aromáticos
 Contiene polialcoholes como glicerol (10g/l) con

propiedades de:
* Sabor azucarado
* Sensación de suntuosidad en la “cata”
Otros componentes del vino

•Ácido caféico; Ácido cumárico son bactericidas
y con buenas propiedades sobre la vesícula biliar
• Ácido cítrico; Ácido málico responsables de la acidez con pH = 2
próximo al del estómago, lo que le confiere buenas cualidades
digestivas
– Tomado con proteínas favorece la digestión
• Azúcares naturales (2g/l en vinos secos)
• Vitaminas hidrosolubles:
– Tiamina B1 (0.25 mg/l)
– Riboflavina B2 (0.14 mg/l)
– Vit C (0.05 mg/l)
– Biotina (0.005 mg/l)
 Sustancias nitrogenadas (2-4 g/l)

Polipéptidos
Aminoácidos(más de 20) similares a los contenidos en el

plasma humano
• Oxidantes y reductores
• Catalizadores enzimáticos indispensables para
– reacciones bioquímicas y
– multiplicación celular
 Catalizadores metálicos
Mn; F; Cu; I .....
 Sustancias minerales:
K (1 g/l) ; Ca; Mg; Si; Na; Fe; SO4--; P ...
Compuestos fenólicos
(potencial fisiológico)(5 g/l)
•Antocianos con acción bactericida
•Taninos (catequinas ó procianidinas):

–protección vascular
–propiedades antivirales y antibacterianas
–reguladoras de los radicales libres
•Ácidos Fenólicos
La concentración y variedad de Polifenoles depende de:
• Variedad de vid
• Tipo de vino
• Clima y tipo de Terreno
• Cosecha temprana ó tardía
• Diferentes procedimientos de prensado

• Tiempo fermentación del mosto con piel y pepitas
PROPIEDADES FISIOLÓGICAS DE LOS

COMPUESTOS FENÓLICOS
•Anti-cancerígenas
•Anti-aterogénicas
•Anti-inflamatorias
•Anti-bacterianas
•Anti-víricas
•Anti-oxidantes
•Anti-alérgicas
•Anti-trombóticas
•Anti-hepatotóxicas
Anti-cancerígenas
Posible inhibición de cánceres de:

esófago, pulmón, hígado, mama y piel
Cuestionada su influencia en la aparición de

cáncer de colon
Resveratrol
Producido en las hojas y fruto de la uva en respuesta a: los UV y a las
infecciones de Botrytis; Mildiu y Oidio
* Propiedades antioxidantes y antimutagénicas
* Capacidad de inducción de los enzimas metabolizantes
* Capacidad mediadora de efectos antiinflamatorios
* Inducción de diferenciación de células leucémicas
* Protegen las células contra los agentes cancerígenos
de acción directa como las nitrosaminas
* Reduce las tasa de lípidos hepáticos
* Disminuye la agregación de plaquetas
* Propiedades anti-aterogénicas
Anti-aterogénicas
Los flavonoides y resveratrol del vino tinto tienen una estrecha

relación con las enfermedades cardiovasculares debido a:
La reducción de la coagulabilidad de plaquetas y el aumento del

colesterol HDL en circulación generado por el consumo de etanol,
siendo este aumento proporcional a la dosis de etanol.
En bebedores moderados , se produce:

Reducción de la ateroesclerosis
Inhibición de la oxidación de lipoproteínas
Reducen los daños producidos por Radicales Libres
Actividad anti-inflamatoria
* Las antocianinas, principio activo de arándanos se venden como
productos farmacéuticos (algunos se venden con receta y otros no),
se usan para:
- Controlar la permeabilidad y fragilidad capilar;
- Propiedades antienema;
- Acción sobre la micrangiopatía diabética
* Las catequinas y epicatequinas, compuestos que existen en el

hollejo de las uvas (50 mg/100 g P.S.) se utilizan para:
- Tratar la hipermenorrea
- En la medicina tradicional china se usan para la
analgesia ó ausencia de sensación de dolor sin pérdida de
conocimiento
Actividad
Antibacteriana y Antivírica
ácidos hidroxibenzoico, salicilico, gálico, cafeico, clorogénico,

protocatequínico, epicatequina
Las propiedades antimicrobianas de la mayoría de los compuestos

fenólicos analizados son muchos menores que las de productos
como los antibióticos .....
Sería necesario desarrollar productos alimentarios que tengan

concentraciones más altas de ciertos compuestos fenólicos presentes
en las uvas, como el resveratrol, ácido elágico y flavonoides
Los subproductos de la vinificación, como

los hollejos, pepitas y raspones de las uvas
son ricos en catequinas, proantocianidinas, antocianinas
y se podrían aprovechar para la producción de concentrados de estos

poderosos antioxidantes naturales
que se pueden luego incorporar a diversos alimentos como:
cereales de desayuno, productos de panadería y confitería, etc.
Las uvas, además de alimento nutritivo, pertenece a los llamados
ALIMENTOS FUNCIONALES Ó NUTRACÉUTICOS, como:
Crucíferas; Cereales (avena, trigo; arroz); Aceites; Lácteos; Pescado
Y como ellos, forman parte de la nueva alimentación del futuro

REFLEXIONES FINALES
Con los ALIMENTOS FUNCIONALES ó NUTRACÉUTICOS

se fabrican y fabricarán cada vez más:
ALIMENTOS DE DISEÑO beneficiosos para la SALUD
Realizándose su elaboración en la INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Interviniendo TODAS las INGENIERÍAS y BIOLÓGICAS
(Industrial, Electrónica, Informática, C.y.T.Alimentos... )

proporcionando alimentos que no son:
NI PLANTAS MEDICINALES NI FÁRMACOS

"somos lo que comemos"

El exceso de peso y niveles altos de colesterol en sangre
pueden prevenirse con una alimentación adecuada
La industria alimentaria desarrolla productos

bajos en colesterol
en grasa
en azúcar
en calorías
en sal
en alcohol
La importancia de la Industria Alimentaria en

la salud pública ha crecido espectacularmente en:
Seguridad microbiana
Tratamientos menos agresivos
Mayor efectividad
Menores pérdidas de nutrientes en procesado
Menores costes fabricación
Proporcionando una alimentación equilibrada
a través de la adición de ingredientes como:
fibra, calcio, fluor, bacterias, -carotenos,

oligosacáridos y ácidos grasos insaturados
El método ideal para evaluar todos los efectos adversos y

favorables de los
ALIMENTOS FUNCIONALES sería:

la realización de ensayos a gran escala
en los que se asignaría aleatoriamente a los individuos una u
otra dieta observando los resultados durante muchos años
Se deberían realizar los estudios
Lo más independiente posible de intereses económicos

Áreas de investigación a las que se debería dar prioridad:

• Estudio y revisión de avances en el área de Alimentos Funcionales
• Estudio de las interacciones entre:

nutrientes y el organismo humano, a fín de establecer su valor
• Estudio del mercado mundial para Alimentos Funcionales
• Estudio del mercado nacional y regional para Alimentos Funcionales
• Nuevos productos y aceptabilidad por parte del consumidor
• Estudio de conservación de los componentes funcionales
• Caracterización científica de la interrelación entre:

los componentes funcionales y las patologías
• Estudio del impacto económico de los productos que se desarrollen
LEGISLACIÓN ALIMENTARIA de los

En la Unión Europea, el Comité Científico de la Alimentación Humana
(Scientific Committee on Food, SCF)
Formúla las opiniones científicas relacionadas con la salud del consumidor y

seguridad de los alimentos en cualquier punto de la cadena alimentaria
Desarrolla la identificación de los niveles máximos tolerables para:
la ingesta de vitaminas y minerales
Para evitar la toxicidad como consecuencia de un consumo excesivo de

determinadas nutrientes.
Son necesarias más investigaciones para la comprobación científica de las

propiedades de los alimentos funcionales, identificándose los principios
activos, convalidando la seguridad y la dosis a utilizar, estableciéndose
marcadores analíticos, ensayos clínicos y demostración de efectos
bioquímicos y fisiológicos.
Los alimentos funcionales pueden resultar ser:

* Una facilidad ó
* Un complemento interesante
Una alimentación:
suficiente, variada y equilibrada,
puede proporcionar en conjunto, todos los efectos saludables que

nuestro organismo necesita y
Eligiendo adecuadamente estos alimentos, también incluiremos los:
componentes funcionales de los mismos:
(carotenoides, ácidos grasos omega-3, fibra, antioxidantes ...)
Por lo tanto, una dieta correctamente diseñada ya es

FUNCIONAL
Bibliografía de Referencia
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Información adicional sobre índice glucémico:
- American Diabetes Association - URL: http://www.diabetes.org
- Gatorade Sports Science Insitute (GSSI) Sports Science Exchange - URL: http://www.gssiweb.com

5.-Alimentos-Funcionales II

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INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIÓN EN LA SALUD

(POR GRUPOS DE ALIMENTOS)

Compuestos que se encuentran de manera natural en:

Son antioxidantes y contrarrestan los efectos de los radicales libres

También estimulan el sistema inmunitario

MEDIDA DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

Y necesaria para combatir a los radicales libres

Medida que indica la capacidad antioxidante de una comida

En función de la actividad detectada en la sangre después de comerlo

Escasas relaciones entre el consumo total de frutas y verduras y la incidencia de cáncer

el ácido fólico de las verduras de hoja verde, contra el cáncer de colon

La luteína, pigmento de las verduras de hoja verde

VERDURAS como ALIMENTO FUNCIONAL

Componentes principales de las Crucíferas

Género Allium: Ajo - Cebolla

Algunas enfermedades que pueden ser tratadas

 FORTALECE EL SISTEMA INMUNITARIO

Combate las infecciones

Ayudando al organismo a defenderse de los virus y bacterias potenciando:

Ayudando a combatir infecciones respiratorias víricas como:

El consumo de betacaroteno durante un periodo continuado marca grandes

• Constituye una posibilidad complementaria contra el cancer

• Su presencia protege del cáncer y de los daños de los radicales libres

• La vitamina A mantiene las células arteriales sanas

• Impide la oxidación del colesterol LDL y

• Reduce el riesgo de sufrir un ataque al corazón

• Evitando la oxidación de las LDL , junto las vitaminas E y C y por tanto:

La formación de placas de ateroma que llegan a obstruir las arterias

diferencias en materia de salud

LEGUMBRES y CARNES de AVES; PESCADO; HUEVOS

 un mayor riesgo de enfermedad coronaria,

(contenido en grasa saturada y colesterol)

 aumenta el riesgo de:

 cáncer de colon debido a:

 los carcinógenos producidos al guisar y

 las sustancias químicas en las carnes preparadas:

como el salami y el salchichón.

mejoran la relación de colesterol en la sangre

disminuyen el riesgo de enfermedad cardíaca y de diabetes

* No se puede asegurar que el alto consumo de lácteos carezca de riesgos

- un posible riesgo de cáncer de próstata en los varones

- y una ligera incidencia de cáncer de ovarios en las mujeres

* La elevada ingestión de calcio parece, por sí sola,

guardar una relación muy clara con el riesgo de cáncer de próstata

* Con un buen régimen alimentario se puede obtener la cantidad de

APORTACION DEL PAN A LA DIETA

Opiniones Contrarias al consumo de pan

•Se aconseja, en unos casos, una ingesta mínima o nula del

•En otros (en un libro de primaria) lo catalogan en el grupo de

• Asi desde los finales de los años 60 el consumo se ha

EVOLUCION DEL CONSUMO DEL PAN EN ESPAÑA

Opiniones a Favor del consumo de pan

•La doctora Rosa Mª Ortega dice: “ el consumo de Hidratos de Carbono ayuda

•Los hidratos de C contenidos en el pan no son de absorción rápida, sino que

•Numerosos estudios publicado en prestigiosas revistas cientificas, como lo

•“La obesidad se ha duplicado entre los niños españoles en los últimos 15

APORTACIONES DEL PAN A

2 Carne, aves Carne o pollo, 100 g. Kilocalorias 2.720 Vitamina A 1.025g.*

CONTRIBUCION DEL GRUPO DE CEREALES,

PAN 250 g X 240 Kcal/100 g= 600 Kcal

Los ALIMENTOS FUNCIONALES

en EEUU; Europa; Japón