Facultad de Ingeniería

Ingeniería de Seguridad Industrial y Minera

Trabajo de Investigación

PRODUCTOS LACTEOS

“EL CONSUMO DE LA LECHE CONDENSADA Y

TODOS LOS DERIVADOS DE LA LECHE EN EL
PERÚ”

PROCESOS INDUSTRIALES

Arequipa – Perú

JULIO 2021

Tabla de contenido

INTRODUCCION 1
GENERALIDADES 4
¿CUAL ES LA COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE? 4
¿CUAL ES LA COMPOSICION DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES? 4
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: LA LECHE CONDENSADA. 6
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA A INVESTIGAR 6
OBJETIVO GENERAL: 8
Variables e indicadores 14
Justificación e importancia de la investigación. 15
CAPITULO II INGENIERÍA DEL PROCESO 16
MARCO CONCEPTUAL 17
DESCRIPCION DEL PROCESO 18
DOP 20
DAP 21
RENDIMIENTO DEL PROCESO PRODUCTIVO 23
CAPITULO III SEGURIDAD Y SALUD EN EL TRABAJO 24
IPERC 24
Software del proceso para cálculo de Balance 25
CONCLUSIONES 26
RECOMENDACIONES 27
BIBLIOGRAFIA 28
ANEXOS 29

INTRODUCCIÓN:

El grupo de los lácteos, incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados. Las
plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se
caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que
debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta
su llegada al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca,
aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra
o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En
la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos
lácteos. El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un
considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar
retos tecnológicos importantes. La composición nutricional de los productos lácteos varía
mucho en función del producto. Y puede ser un auténtico lío distinguirlos y elegir el mejor
para ti cuando te encuentras en el supermercado ante cámaras llenas de alimentos
parecidos. Por ello, te aclaramos las características de los alimentos lácteos más habituales
que ponen a tu disposición en los diferentes mercados:

PREPARADOS LÁCTEOS:
En esta categoría entran todos los productos que parecen leche pero que llevan algún
ingrediente añadido (como ácidos grasos y omega 3, entre otros). No se consideran leche
porque no se ajustan a la definición legal.

YOGURES:

Otro producto muy conocido pero que sin embargo puede confundirnos. Sólo se considera
yogures a los productos de la leche fermentada con dos microorganismos. Todos los
productos fermentados con otras bacterias como entran en la categoría de leches
fermentadas. También entran en la categoría de yogures los “pasteurizados después de la
fermentación” en los que los microorganismos ya no están presentes y que no necesitan frío
para conservarse.

CUAJADA:

La cuajada es un producto lácteo de consistencia cremosa. Este se elabora a partir de la

leche y la acción sobre ella del cuajo, una sustancia que contiene enzimas que coagulan las
proteínas de la leche.
CAPITULO I
1. GENERALIDADES.
Con el propósito de determinar el contenido neto de algunos productos derivados de la
leche, procedimos a verificar algunas marcas de yogurt, yogurt líquido, leche líquida, crema
de leche, queso crema, dulce de leche y leches condensadas que se distribuyen en el
mercado nacional. A pesar de que los derivados lácteos son ricos en proteínas
(principalmente del tipo de las caseínas), en hidratos de carbono (el más importante es la
lactosa) y en menor medida en otros nutrientes, también contienen cantidades elevadas de
ácidos grasos y si se consumen en exceso pueden aumentar peligrosamente los niveles de
colesterol y de triglicéridos -lo cual explica la asociación del abuso de lácteos con los
trastornos circulatorios y metabólicos.
¿QUE ES LA LECHE?
La leche entera cruda es el producto que se obtiene de la secreción normal de la glándula
mamaria de los bovinos. Quiere decir que la leche es el producto del ordeño de las vacas
sanas de manera completa e higiénica, ordeñándolas diario y sin interrupción en todo el
período que dura una lactancia. La leche entera cruda no debe contener calostro, ni estar
alterada o adulterada y no debe presentar color, olor, sabor y otras consistencias anormales.
Podría parecer una obviedad intentar definir qué es la leche, sin embargo, es necesario
porque muchos preparados lácteos que parecen leche no lo son. Sólo puede llamarse leche
si no contiene ningún ingrediente añadido (excepto los que aparecen de forma natural en la
leche, como el calcio). Esto descarta todos los productos que lleven fibra, ácidos grasos
omega 3, esteroles vegetales.
La leche entera es uno de los alimentos más completos y nutritivos. Alrededor de un 87-
89% de la leche es agua y proporciona aproximadamente unas 60 kcal por 100 ml. Y cada
100 ml de leche proporciona alrededor de 5 gramos de hidratos de carbono (lactosa), 3-4
gramos de proteínas (caseína y proteínas del suero) y 3-4 gramos de grasa. Además,
suministra minerales como el calcio (125 mg), el potasio, el fósforo, el zinc y el magnesio.

La leche también contiene vitaminas hidrosolubles (grupo B) y liposolubles (vitamina A y

vitamina D) aunque en cantidades no muy elevadas, Destacan su contenido en vitamina B2
y vitamina A. La mayor parte de las leches comercializadas están enriquecidas en éstos
nutrientes.
¿CUAL ES LA COMPOSICION QUIMICA DE LA LECHE?
A primera vista la leche parece ser un líquido blanco simple, pero en realidad es una mezcla
de varios compuestos. La leche es una emulsión de glóbulos de grasa flotando en una
suspensión de caseína, calcio, fósforo y leucocitos. Todos estos elementos están
suspendidos en una fase acuosa. La fase acuosa de la leche contiene lactosa solubilizada,
proteínas de suero, las sales y algunos minerales. Podemos ilustrar la naturaleza compleja
de la leche con el apoyo de dos dibujos de los compuestos, la leche bajo un microscopio
con un aumento de 500 veces y podemos observar los glóbulos de grasa de leche flotando
en un líquido formando una emulsión. Sabemos que hay células leucocitos y las caseínas
suspendidas en el líquido que contiene la lactosa, proteínas de suero y minerales disuelto.
¿CUAL ES LA COMPOSICION DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES?
En promedio la leche de vaca contiene 4% de grasa, 3.6% de proteína, 5% de lactosa y
menos de 1% de sales minerales, todos estos suspendidos en 87.7% de agua. En
comparación, la leche humana contiene 4.5% de grasa, 1.1% de proteína, 6.8% de lactosa y
menos de 0.2 % de sales minerales. La composición de la leche de ambas y otras especies
animales podemos estudiarla en la tabla que está abajo. Búfalo Especies 10.4 Grasa % 5.9.

ESPECIES GRASA % PROTEIN LACTOSA SALES SOLIDO

A% % % %
BUFALO 10.4 5.9 4.3 0.8 21.5

VACA 4.0 3.6 5.0 0.7 13.3

CABRA 3.5 3.1 4.6 0.8 12.0

OVEJA 53 5.5 4.6 0.9 16.3

HUMANA 4.5 1.1 6.8 0.2 12.3

1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA: LA LECHE

CONDENSADA.
 Hablaremos sobre la leche condensada, si bien la leche por si sola tiene un buen valor
nutricional, en este trabajo de investigación hablaremos sobre el consumo de la leche
condensada en el Perú, La leche condensada se obtiene eliminando parte del agua que
contiene la leche de partida y añadiendo azúcar. También se somete a un tratamiento
térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente,
mientras el envase esté cerrado.

El mercado de productos lácteos en el Perú se caracteriza por su elevada concentración,

pues son pocas las empresas productoras que operan en el mercado y que además cuentan
con una integración vertical completa desde el acopio hasta la comercialización del
producto final. Sin embargo, estás pocas empresas ofrecen variedad de productos, con una
gama cada vez 11 más amplia de productos y con novedosas presentaciones en cada caso.
Gloria S.A. es la principal empresa productora de leches industrializadas a nivel nacional.
La empresa gloria cubre la mayor parte de consumo a nivel nacional, es la empresa más
conocida, además sus productos tienen mayor tiempo de vida, aunque en Arequipa existen
diferentes cales productoras de productos lácteos, no tienen mucha acogida a nivel
nacional, sino tan solo en la región, es una gran brecha que limita la producción y progreso
de dichas empresas emprendedoras.

1.2. FORMULACIÓN DEL PROBLEMA A INVESTIGAR

¿Al momento de la recepción de la leche condensada que parámetros considera importantes

para su selección? ¿Qué recursos son necesarios para el mejoramiento del proceso productivo?
¿Qué factores considera que serían importante para que la leche que recepta sea de buena
calidad? ¿Hace bien el consumo de la leche condensada?

1.3. Objetivo de la investigación

La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a su proceso de elaboración,
tiene sus nutrientes concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporción. Al igual
que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y
minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).
La leche condensada, dada su particular composición rica en azúcares, está considerada
como un alimento de alta densidad energética, por lo que conviene moderar su consumo, al
igual que el de cualquier otro alimento azucarado. En su versión desnatada es cierto que se
reduce la grasa, pero no las calorías como pudiera pensarse, pues para conseguir un sabor
equivalente a la versión supuestamente light también se le añade azúcar en cantidades
importantes.
De cualquier forma, en una u otra versión, su consumo no se considera adecuado en
aquellas enfermedades en las que se deba controlar la ingesta de azúcares, como diabetes,
los triglicéridos elevados, la obesidad, etc. Por su aporte energético, estos alimentos se
pueden ser útiles para quienes precisan dietas hipercalóricas, bien por motivos de salud o
bien porque el esfuerzo físico que realizan así lo requiere. El contenido mínimo de grasa es
del 9%, luego el valor calórico de este alimento está condicionado por la cantidad de grasa
de la leche, y fundamentalmente por la cantidad de azúcar añadido.
La leche por si sola y natural aporta muchos nutrientes, además de agua y minerales. Es rica
en proteínas y azúcares, importantes para el organismo, entre las proteínas destaca la
caseína, diversas seroglobulinas y albúminas, así como otras de utilidad como la
lactoferrina. Sin embargo, daremos a conocer los pros y contras que tiene el consumo de la
leche condensada.

De los azúcares, tiene importancia la lactosa (constituida por glucosa y galactosa). Aporta
una gran cantidad de calcio y otros minerales como el fósforo y potasio. La leche, además,
contiene vitaminas y algunas enzimas digestivas. Todos esos componentes le confieren una
gran utilidad para el organismo. Respecto a las grasas, pertenecen a las derivadas de
alimentos de origen animal, muchas de ellas saturadas (más perjudiciales), estando
presentes en abundancia y que ha determinado la aparición de leches modificadas según ese
contenido en grasas.

Desde siempre se ha considerado un alimento esencial para la etapa del desarrollo y

crecimiento, pero también es de gran utilidad a lo largo de toda la vida. Debido a su
composición completa, constituye un alimento que se debe consumir en los primeros años
de vida sin menospreciarlo en relación con otros más atractivos, pero menos útiles.

¿Se consume suficiente leche condensada y de manera adecuada?

El consumo de la leche ya sea sola o en leche condensada como dulces, sirve de
acompañante y siempre ha estado muy relacionado con el desayuno. Sin embargo, en la
medida que esa comida ha empezado a ser despreciada, de la misma forma el consumo de
leche condensada se ha relativizado. La presencia de abundantes derivados lácteos en el
mercado ha competido con ese alimento.

Aunque en ellos la leche interviene como elemento fundamental, no suele aportar la misma
cantidad de nutrientes y minerales o en igual proporción. Resulta fundamental mantener ese
consumo de leche en las personas en crecimiento o con problemas nutricionales y
enfermedades crónicas (sin que sustituyan a otros alimentos indispensables).

No deja de ser fundamental también a lo largo de la vida. Ayuda a evitar no sólo déficits de
nutrición sino también un aporte insuficiente de calcio. Todo ello tiene consecuencias en la
salud del metabolismo y del sistema óseo. Entre las principales limitaciones están las
derivadas de una intolerancia o alergia a algunos de sus componentes, como sucede con la
lactosa, o bien diversas proteínas y antígenos presentes.

1.3.1. Objetivo General:

La Leche es el alimento más completo para el ser humano, eso lo tenemos muy claro pero
por sus incomparables características nutricionales. Contiene proteínas de alto valor
biológico, diversas vitaminas y minerales imprescindibles para la nutrición humana, y es la
fuente por excelencia de calcio.

La leche es un alimento insustituible en la alimentación de las personas, sobre todo para los
niños, porque el calcio interviene en la formación de los huesos y dientes, en la contracción
de músculos y en la transmisión del impulso nervioso.

Sin duda la leche es el primer alimento que reciben y deberían recibir los niños. La leche
materna es la que tiene más propiedades y es la más completa. Esta leche es imprescindible
para el adecuado crecimiento y desarrollo de todos los menores.

Necesidades de calcio según las edades:

• Desde que nace hasta los seis meses: Leche materna de forma exclusiva
• Desde los seis meses hasta los dos años: Leche materna como alimento complementario
• A partir de los dos años: 600 mg. Al día
• Un adolescente: Entre 800 y 1000 mg. Al día
• Mujer embarazada: Entre 800 y 1000 mg. Al día
• Adultos: 2 vasos al día además de derivados (yogurt, quesillo, queso)
• Adultos mayores: Su necesidad varía entre 1000 y 1300 mg. Al día

La leche y sus derivados presentan bondades para la salud humana:

Son fuente de nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de nuestros niños,
como Proteínas, Calcio, Cinc, Magnesio, Potasio, Fósforo, Vitamina D, Vitaminas del
Complejo B
Son alimentos necesarios en los Programas de ayuda alimentaria
Son esenciales para la formación y mantenimiento de los huesos por ser fuente por
excelencia de Calcio, conteniendo también Potasio, Vitamina D, Fósforo y Magnesio
• Son alimentos adecuados para lograr una buena rehidratación y reposición de los
depósitos musculares

La leche contiene un ácido graso que ayudará a los bebés a fortalecer las células cerebrales.

1.3.2. Objetivos específicos: ¿Por qué consumir leche condensada?

Los beneficios de la leche condensada para el organismo, al igual que leche, son casi
innumerables. No solo es un alimento que gusta mucho en postres y acompañando el café,
sino que aporta muchas ventajas.
FUENTE DE CALCIO
Al igual que todos los lácteos, uno de los beneficios de la leche condensada, es el aporte de
calcio y fósforo para nuestros huesos. Este calcio es favorable en edades tempranas, en las
que los huesos se están desarrollando, así como para adolescentes, embarazadas y personas
de edad avanzada.
FUENTE DE VITAMINAS
Sin duda, otro de los beneficios de la leche condensada es la cantidad de vitamina A y D
que nos aporta, necesarias para nuestro día a día.
Además, contiene vitamina C, que fortalece así nuestro sistema inmunológico.

CONTRA LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES

La leche condensada contiene vitamina B y magnesio consiguiendo que se formen nuevos
glóbulos rojos en la sangre y el flujo de esta sea mejor.
Además, el magnesio ayuda a que la actividad de nuestro corazón funcione mejor.

FUENTE DE FÓSFORO
El fósforo es un mineral que favorece la realización de las funciones diarias de nuestro
cerebro. Este es otro gran beneficio de la leche condensada, ya que supone una gran fuente
de fósforo muy adecuado para la función de nuestro organismo.

PIEL PERFECTA
Al contener la leche condensada vitamina A, esta ayuda a conservar la piel e hidratarla,
además de retrasar el proceso de envejecimiento.

SI PRACTICAS EJERCICIO
Es aconsejable tomar algo de leche condensada al inicio de realizar un gran esfuerzo físico
ya que es fuente de hidratos de carbono, proporcionando energía rápida para poder darle
vitalidad a tu organismo.

RECUPÉRATE DESPUÉS DEL EJERCICIO

Expertos recomiendan que, después de hacer ejercicio intenso, es bueno tomar un poco de
leche condensada para recuperar fuerzas como efecto revitalizante.

BENEFICIOS DE LA LECHE CONDENSADA EN LA COCINA

La leche condensada es conocida y utilizada para acompañar el café y degustar un rico café
bombón. Es tendencia hoy en día ver a baristas prepara un bonito y delicioso café,
potenciando su sabor, con un chorrito de leche condensada.
La leche forma parte de la alimentación humana desde el Neolítico. Su consumo habitual
ha contribuido notablemente a mejorar la salud de la población ya que se trata de un
producto seguro, de vida relativamente prolongada y asequible. Fuente de calcio, vitaminas
y proteínas de elevado valor biológico, se asocia con una disminución de la mortalidad
infantil y de enfermedades como la hipertensión arterial, la anemia o la obesidad. Sus
múltiples beneficios
hacen que sea recomendable un consumo de entre 2 y 4 raciones de productos lácteos al
día, según la Organización Mundial de la Salud.

Además de estos motivos, hay otras razones científicas recogidas en el informe que
justificarían la bondad de beber leche sola y natural. A continuación, un resumen de los
principales aspectos recogidos:

ES FUENTE DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES

La leche contiene todos los aminoácidos esenciales, entre ellos, la isoleucina (necesaria
para la formación de la hemoglobina y para estabilizar y regular los niveles de energía y de
glucosa en sangre), la leucina (que promueve la cicatrización del tejido muscular, la piel y
los huesos) y la lisina, que tiene como función garantizar la absorción adecuada de calcio y,
al igual que la valina, también presente en la leche, mantener un equilibrio adecuado de
nitrógeno en los adultos. Además, la lisina ayuda a la producción de anticuerpos y a la
formación del colágeno que constituye el cartílago y el tejido cognitivo.

ÁCIDOS GRASOS SALUDABLES

A pesar de que la grasa de leche ha sido considerada como no beneficiosa por su alto
contenido en ácidos grasos saturados, estudios recientes demuestran que no solo no es
perjudicial para la salud cardiovascular y enfermedades crónicas como el síndrome
metabólico y la diabetes, sino que podría tener un efecto protector.

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

De los ácidos grasos que contiene la leche, alrededor de una tercera parte está compuesta
por ácido oleico. La ingesta de ácidos grasos monoinsaturados se relaciona con la reducción
del colesterol LDL o “colesterol malo” y los triglicéridos, así como con el aumento del
colesterol HDL o “colesterol bueno”.

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS OMEGA-3

El último informe sobre consumo de grasas publicado por la Organización Mundial de la
Salud en 2013 recoge que la ingesta de ácidos grasos omega-3 es beneficiosa para la salud
cardiovascular, en especial por sus efectos de disminución de triglicéridos, tensión arterial y
procesos inflamatorios ligados al proceso de aterosclerosis. Aunque los ácidos grasos están
presentes en la dieta, fundamentalmente en el pescado azul, más de un 60 por ciento de la
población adulta española no consumiría la cantidad recomendada de ácidos omega-3,
según el estudio Fuentes alimentarias y adecuación de la ingesta de ácidos grasos omega-6
y omega-3 en una muestra representativa de adultos españoles, publicado en 2013.

CONTIENE VITAMINAS DEL COMPLEJO B

La leche proporciona entre un 10 y un 15 por ciento de la ingesta diaria recomendada de
vitaminas del complejo B, que participan en varias rutas metabólicas como la síntesis de
hormonas y la obtención de energía a partir de los nutrientes. Las más destacables son la
B12 y la rivoflavina.

SUPLE LAS CARENCIAS DE VITAMINA D

Según un estudio de la European Food Safety Authority (EFSA) realizado en 2013, un alto
porcentaje de niños europeos no alcanza la cantidad diaria recomendada en vitamina D; la
baja ingesta de esta vitamina también es prevalente entre los adultos españoles. Esto, unido
a la baja exposición al sol por un uso incorrecto de los fotoprotectores y la reducción de las
actividades al aire libre, constituye un problema de salud pública, ya que la vitamina D
tiene importantes efectos fisiológicos, no solo a nivel óseo sino también inmunológico. En
este sentido, las leches fortificadas en vitamina D pueden ser una buena alternativa para
paliar estas deficiencias.

ES UN IMPORTANTE APORTE DE CALCIO

La leche es la principal fuente dietética de calcio, no solo por su elevado contenido de este
mineral, sino también por su alta biodisponibilidad gracias a otros componentes de la leche:
vitamina D, proteínas, fósforo, etcétera. El calcio y la vitamina D son interdependientes.
Esta vitamina influye en la absorción del calcio, clave para el desarrollo óseo y dentario, así
como para la prevención de la osteoporosis y la reducción de fracturas óseas.

CONTIENE FIBRA
Los oligosacáridos de la leche son azúcares complejos que funcionan como sustratos de
crecimiento selectivos para las bacterias beneficiosas específicas del sistema
gastrointestinal. Asimismo, producen efectos contra patógenos y previenen la infección y
adhesión de algunas bacterias y virus, como el VIH. La leche tendría también efectos
positivos sobre el estreñimiento. Según un estudio llevado a cabo en pacientes ancianos con
estreñimiento leve, el consumo durante tres semanas de yogur enriquecido con
galactooligosacáridos, ciruelas y
semillas incrementa la frecuencia de las deposiciones y la facilidad para defecar, como
recoge el informe La leche como vehículo de salud para la población.

ACTÚA COMO PREBIÓTICO

Además de los oligosacáridos, la leche tiene un alto contenido en lactosa, otro hidrato de
carbono que tiene una función principalmente energética. La lactosa ejerce un efecto
beneficioso en la absorción intestinal de calcio y magnesio. La elevada concentración de
lactosa en la leche puede contribuir al crecimiento de microorganismos beneficiosos,
actuando como prebiótico. Además, según Ángel Gil, “está comprobado que la lactosa
induce una respuesta insulinémica menor que otros azúcares, por lo que es beneficiosa para
el tratamiento de la diabetes tipo 2”.

SUPLEMENTADA CON HIERRO, AYUDA CONTRA LA ANEMIA

La anemia causada por la deficiencia de hierro es uno de los principales problemas
nutricionales a nivel mundial, con más de 700 millones de personas afectadas. De todos los
minerales presentes en la leche, el hierro es el que aporta en menor cantidad. Suplementar
las leches de continuación con hierro se asocia con una disminución de la carencia de este
mineral en la infancia.
1.4. Variables e indicadores:
1.5. Justificación e importancia de la investigación

No porque sea dulce, significa que sea malo para nuestra salud, si bien su consumo
excesivo puede ocasionar daño, todo es con medidas y seguimientos.
Propiedades útiles del producto.
- Fácil digestibilidad. Gana en comparación con la leche entera.
- Alto valor nutricional. Como resultado de la preparación, las sustancias
biológicamente activas no se pierden.
- Característica de modelado. Acelera los procesos de construcción y crecimiento
muscular. Contribuye a la creación de bellos relieves.
- Crecimiento muscular activo. Nutrición valiosa para los culturistas.
- Un efecto positivo en la estructura del tejido óseo debido al alto contenido de calcio.
- Función hematopoyética. Normaliza la estructura sanguínea.
- Estimular la actividad mental de la dulzura.
- Se observa una propiedad inmunomoduladora: un almacén de vitaminas y micro
macroelementos que contribuyen a la formación de las funciones de barrera
protectora del cuerpo.
- Nutritivo Producto alto en calorías utilizado en alimentos en el campo por turistas,
soldados. Durante la era soviética, todas las raciones secas se completaron con una
lata de leche condensada.
- La propiedad tónica también es inherente a este producto: mejora la condición
general del cuerpo. Excelente fuente de ánimo positivo.
- Cualquier producto alimenticio tiene contraindicaciones, esto puede ser una
variedad de razones, en primer lugar, están asociadas con problemas de salud.

A quién no se recomienda comer leche condensada: contraindicaciones.

Al consumir este producto, debe cumplir con la medida. Nutricionistas recomiendan comer
hasta tres cucharadas de postre. En caso de consumo excesivo, puede contar con la
adquisición de diabetes, caries, caries, obesidad. Esto se explica por la gran cantidad de
azúcar en la composición, así como por el alto contenido calórico del producto. Deben
abandonarse totalmente los diabéticos de la leche condensada y las personas con
colecistitis.
 CAPITULO II INGENIERÍA DEL PROCESO

2.1. Estado del Arte

La leche condensada es de color amarillento, sabor muy dulce, olor delicado y consistencia
semilíquida, sin llegar a ser demasiado viscosa. Para elaborarla, se elimina gran parte del
agua que contiene la leche y se agrega una elevada proporción de azúcares, que actúan
como conservantes. El resultado es un producto muy azucarado (dulce) y energético que se
debe consumir con mesura, en particular, si se tiene sobrepeso, obesidad y diabetes. Por el
contrario, se recomienda para quienes realizan grandes esfuerzos físicos o están inapetentes
y desnutridos como consecuencia de una convalecencia.
La leche condensada es un producto muy energético debido al cambio sustancial en la
composición de la leche, que se somete a un proceso de deshidratación y azucarado. La
deshidratación parcial explica que todos los nutrientes, energéticos (hidratos de carbono,
proteínas y grasas) y reguladores (vitaminas, minerales y oligoelementos), se concentren
respecto a la leche original: 100 g de leche condensada suponen unas 330 Kcal, cinco veces
más que la leche natural (63 Kcal/100 g). Este elevado valor energético se debe a su gran
contenido en azúcares, ya que a los propios de la leche se suman los añadidos para
garantizar su conservación. Se alcanzan hasta 54 g/100 g, unas 11 veces más que en la
leche entera de partida.
La cantidad de grasa y proteínas es tres veces mayor en la leche condensada (9,2 g/100 g).
Mantiene las proteínas de alto valor biológico de la leche original, aunque aumenta los
ácidos grasos saturados y el colesterol, si se elabora con leche entera. También aumenta la
concentración de vitaminas (A, D, B2, B12), minerales y oligoelementos (calcio, fósforo,
potasio, magnesio y cinc). No obstante, el valor energético y su contenido en azúcares son
tan elevados, que obligan a consumir la leche condensada con mesura y a no usarla como
fuente excepcional de estos nutrientes reguladores.
En la actualidad, hay diferentes variedades de leche condensada. Según el contenido graso
de la leche de partida, se distingue entre leche condensada entera, semidesnatada y
desnatada. A éstas se unen las aromatizadas, con aromas y colorantes añadidos, que se
diferencian en el sabor.

La leche condensada desnatada aporta casi las mismas calorías por cucharada que la entera.
La diferencia es inapreciable: 10 calorías menos por cada cucharada de 20 gramos. Esto se
debe a que las calorías no proceden de las grasas -la desnatada tan sólo tiene un 0,4%-, sino
de la gran cantidad de azúcares añadidos, similar en ambas y que se puede comprobar en el
etiquetado nutricional.

2.2. Marco Conceptual

La leche condensada proporciona energía de forma rápida. Por esta razón, es un alimento
indicado para personas que realizan grandes esfuerzos físicos o que requieren un aporte
extra al encontrarse inapetentes y desnutridos tras una larga convalecencia.
No está indicada, en cambio, para quienes sufren sobrepeso y obesidad, diabetes e
hipertrigliceridemia. La leche condensada entera es rica en grasa saturada y colesterol, por
lo que su consumo y su adición a postres y recetas dulces se debe restringir en caso de
patología cardiovascular o alteraciones de lípidos en sangre, como la hipercolesterolemia o
colesterol elevado. Además, el abuso puede favorecer el desarrollo de caries dental.
Pero también existe leche condensada sin lactosa, la intolerancia a la lactosa es cada vez
más común en España por eso mismo, en Productos Salud, lanzamos el sirve fácil de leche
condensada sin lactosa desnatada 0% materia grasa, para que tanto las personas intolerantes
a la lactosa como los que no lo son, puedan disfrutar de todos los beneficios de la leche sin
ocasionarles molestias.
VENTAJAS DE LA LECHE CONDENSADA SIN LACTOSA PARA EL
CONSUMIDOR
- Producto ideado para cubrir una necesidad actual de la población
- Mantiene todos los beneficios de la leche: vitaminas, proteínas, calcio…
- En un mismo producto concentrado dispones de leche y azúcar para endulzar tu
café.
- La leche condensada tiene una fecha de consumo muy alta.
- Al ser un producto sin lactosa y desnatada 0% materia grasa facilita el proceso de
digestión
Entre un 20 y 40% de la población peruana sufre intolerancia a la lactosa aumentando
progresivamente lo que ha hecho que cada vez más consumidores pidan en su
supermercado de confianza leche sin Lactosa. De aquí surge la leche condensada sin lactosa
y la necesidad de incluirla en el lineal y familia de lácteos.
2.3. Descripción del Proceso Industrial

 La leche condensada se elabora a partir de leche fresca, que se

somete a un proceso de deshidratación parcial. El menor
contenido en agua inhibe el crecimiento microbiano y la
actividad enzimática de la leche, por lo que el producto
resultante en esta primera fase es más duradero. En la industria
láctea, la reducción parcial del agua de constitución se realiza
mediante un proceso de concentración por evaporación. Así se
obtiene la denominada leche concentrada, cuyo periodo de
conservación no es muy largo, ya que la reducción de humedad
es insuficiente para impedir el desarrollo de microorganismos.
Es necesario que la leche concentrada se someta a un tratamiento
de conservación adicional.
A continuación, se agrega una concentración determinada de
azúcar (sacarosa). El resultado de este proceso es la leche
condensada, en la que el azúcar actúa como conservante y el
producto no requiere un tratamiento térmico adicional para
aumentar su vida útil

 MAQUINARIA Y EQUIPOS A UTILIZAR:

Los materiales que se utilizaron en la realización de este trabajo son:
Materia prima. La leche condensada se obtiene de la evaporación de la
leche, y la adición de azúcar, con lo que se logra el aumento de los sólidos
totales, lo que lo hace un producto viscoso. La materia prima utilizada para
el desarrollo de la investigación fue leche producto de la secreción normal
de la glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida durante el
ordeño diario e higiénico.
La leche utilizada se encuentra en tres presentaciones:
Leche entera pasteurizada
Leche descremada pasteurizada
Leche fresca de la región
 Leche en polvo
Azúcar: Para el procesamiento de la leche condensada se utilizo sacarosa,
como edulcorante.
EQUIPOS:
- Viscosímetro: Para la medición de la viscosidad en la leche, de la leche condensada,
y durante el proceso de concentración de la leche.
- pH metro: Para la medición del pH de la leche y de la leche condensada depuse del
proceso de elaboración.
- Picnómetro: Para determinar la densidad de la leche, y la leche condensada se
utilizó un picnómetro con control de temperatura con un volumen de 41,911 ml.
- Refractómetro: Para la medición del grado de azucares solubles tanto en las leches
condensadas comercial, como en la elaborada, se utilizó un refractómetro de mesa
marca.
Cabe resaltar que todos estos equipos son utilizados de manera industrial, ya
que para la elaboración casera todo es al alcance de la mayoría de hogares.
 DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO PARA LA
PRODUCCION DE LA LECHE CONDENSADA:
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELBORACION DE LA LECHE CONDENSADA:
  Rendimiento del proceso productivo

En el marco del “Día Mundial de la Leche”, la ministra de Agricultura y Riego, Fabiola

Muñoz, expresó hoy que la meta del sector al año 2021 (Bicentenario) es incrementar el
consumo per cápita hasta los 96 litros por persona al año.

En el Perú el consumo per cápita de leche es 87 litros por persona al año. No obstante, la
FAO recomienda un consumo mínimo de 120 litros por persona al año.

La titular del sector participó de un desayuno con 200 niños de diversos albergues de
Huamanga para celebrar el “Día Mundial de la Leche”, acompañada también del
gobernador regional, Carlos Rúa, el alcalde provincial, Eulogio Méndez, el director general
de Ganadería del Minagri, Christián Barrantes, presidente de Conveagro y de la Asociación
de Ganaderos Lecheros (AGALEP), Clímaco Cárdenas, entre otras autoridades y
representantes de organizaciones.

La leche es uno de los alimentos más consumidos por la población mundial, debido a que
contiene los tres principales nutrientes que el cuerpo humano necesita: proteínas,
carbohidratos y grasas. Se trata de un alimento esencial para el ser humano por la calidad
de los nutrientes que contribuyen al adecuado crecimiento y desarrollo de la persona.

Por ejemplo, según datos de la Federación Panamericana de Lechería (FEPALE), un vaso

de leche (200 ml) aporta aproximadamente un 30% de la dosis diaria de calcio
recomendada, que contribuye a formar y mantener los huesos y dientes, además de su rol en
la función nerviosa, en la contracción de los músculos y hasta en el mantenimiento de la
presión arterial normal.

Del mismo modo, la leche aporta un porcentaje importante de las recomendaciones diarias
de otros elementos fundamentales como el potasio, fósforo, magnesio y zinc. Además,
provee las vitaminas A, B y D.
 CAPITULO III SEGURIDAD

3.1. Identificación de Peligros, Evaluación de Riesgos y Control

IPERC: Esta basado a la elaboración de la leche condensada, en el hogar. Netamente

casero, con los peligros a los que estuve expuesta en la elaboración.

3.2. Software del proceso para cálculo de Balance

Investigando sobre software industrial y todas sus funciones, me encontré con EKON
INDUSTRIAL este software nos dará ventajas que ofrecen para gestionar la planta de
fabricación y las mejores soluciones para la industria.
- Soluciones
- Guías
- Consejos
- Sectores
- Directorio

En Ekon miramos de cerca tu negocio para entender qué lo hace especial. Solo así
podremos ayudarte con nuestra tecnología para que alcances el éxito empresarial.
Ekon ERP es el sistema de gestión horizontal para todo tipo de pymes que buscan mejorar
su excelencia operativa a través de la automatización de sus procesos de negocio. Dada su
modularidad y capacidad funcional puede ser aplicado a lo largo de toda la empresa o por
áreas.
Sin embargo, Ekon va un paso más allá. Si lo necesitas, nuestro programa de gestión
empresarial se puede adaptar fácilmente a la forma en la que tú quieres gestionar tu
negocio; no al revés. Porque las pymes tienen algo en común. Todas son diferentes.

CONCLUSIONES

Se encontró que el tipo de leche tiene efectos sobre las características fisicoquímicas y
reológicas de la leche condensada. Se obtuvieron los mejores resultados utilizando en el
proceso leche fresca, sin ningún tipo de procesamiento, con la cual se alcanzaron las
propiedades deseadas en el producto final, como color, textura, viscosidad, tiempo de
proceso, logrando también que el producto tuviera una mayor duración.
Para lograr obtener un producto agradable y que no hostigue al consumidor, como sucede
con las leches condensadas comerciales, se debe trabajar en un rango de concentración de
leche en polvo entre 2% y 10% y una concentración de azúcar entre el 25% y 40%, con los
cuales se logra obtener un producto que cumple con las propiedades que caracterizan la
leche condensada. Se determinó que la leche es susceptible a precipitarse debido a la acción
de los cambios de temperatura a los que es sometida, inicialmente refrigerándose cruda para
su preservación, después sometiéndose en el proceso a una alta temperatura y
posteriormente seguido de un enfriamiento lento del producto terminado.
De acuerdo al análisis sensorial realizado con los productos comerciales, se aprecia que una
leche condensada de color muy oscuro no tiene una aceptación exitosa sobre el consumidor,
pues, aunque el color es una característica organoléptica que le es indiferente al consumidor
para realizar una elección, este prefiere una leche condensada color crema o un poco más
pálido; en cuanto al sabor la leches condensadas muy dulces no son del agrado de los
consumidores, quienes prefieren un sabor lácteo dulce no hostigante.
También se observó que al consumidor le gusta una leche condensada de textura suave,
pues un textura grumosa o arenosa no es del agrado de ellos, es de su gusto un producto que
sea fácil de pasar, es decir, un producto no muy viscoso y de baja adhesividad. Todas estas
características fueron reunidas en su mayoría por la leche condensada Nestlé, que fue a su
vez la leche condensada de mayor preferencia entre la población encuestada.

RECOMENDACIONES

Crear métodos para lograr bajar los niveles de contaminación, mediante un manejo más
higiénico, buscando la implementación en el proceso, lo que posibilita un mejoramiento de
la calidad higiénica.
Con el fin de adoptar las buenas prácticas de manufactura, disminuyendo los niveles de
contaminación desde el ordeño hasta la distribución del producto terminado, se deben
realizar acciones educativas para las personas involucradas en la cadena de producción y
elaboración, buscando poco a poco que se tome conciencia del problema, llevando a cabo
sus funciones en mejor forma.
Después de haber obtenido un producto que cumple con todas las características
fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas exigidas por el consumidor y la
normatividad y siendo un producto de fácil elaboración, se recomienda iniciar un proyecto
de desarrollo comunitario para el montaje de una microempresa por parte de la
administración municipal, generando así empleo a la comunidad, mejorando sus
condiciones socioeconómicas.
Realizar un mantenimiento a los equipos personales del hogar, o si se tiene una planta, ya
que se pueden encontrar deteriorados por la falta de uso, lo cual genera contaminación en el
producto y le resta eficiencia al proceso.
Y, por último, tener mucho cuidado en el consumo de la leche condensada, sobre todo las
personas que sufren de ansiedad u obesidad, ya que pueden sufrir daños si tienen un
consumo excesivo de esta.

BIBLIOGRAFÍA

ASOCIACION DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Curso: ¿Como

implementar la evaluación al proceso? ACTA, 2003. 70p. CODEX ALIMENTARIUS.

Normas del CODEX para leches condensadas. CODEX STAN, 1999. 4p.

COSME, A.L; GERRERO, J.A; VELEZ, J.F. Evaluación de propiedades fisicoquímicas de

leche concentrada. En: Información Tecnológica. Vol. (1997); p. 35-40.

EARLY, Ralph. Tecnología de los productos lácteos. (España), 1998 459p.

INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Leche cruda.

INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. Leche y productos lácteos.

1974.

DEFINIICONES BASICAS DE PRODUCTOS LACTEOS. Wikipedia La Enciclopedia

Libre.
BIZCOCHOS Y SANCOCHOS. Cocina casera para cada día. Angelica Parra (Venezuela)
Julio 2016. Elaboración de leche condensada.

ANEXOS

Fácil de preparar y
accesible a todos los
hogares, puede ser casero
o comprado de alguna
marca en especifica.
Teniendo ya la leche condensada puedes realizar cualquier tipo de postre. Recordando
siempre los cuidados que uno debe tener sobre su consumo.