PLAN RECTOR DEL SISTEMA PRODUCTO

CAPRINO

ESTADO DE PUEBLA

ABRIL 2007
 PLAN RECTOR DEL SISTEMA PRODUCTO CAPRINO
EN EL ESTADO DE PUEBLA

INDICE

1. DIAGNÓSTICO 1
Introducción 1
1.1 Caracterización del Sistema Producto
Actores del Sistema Producto 3
Caracterización de la oferta y demanda 4
Caracterización del mercado estatal 13
ANÁLISIS FODA 14

1.2. Programas de gobierno 15

Programas de la SAGARPA 16

1.3 Conclusiones del diagnóstico 16

Productividad 16
Rentabilidad 16
Retorno al productor 18
Participación en el mercado meta 18
Competitividad en el precio 18
Participación en el mercado global 19
Problemática del Sistema Producto 19

2. ESTRATEGIA 20
2.1 Visión 20
2.2 Líneas Estratégicas 21
Corto plazo
Mediano plazo
Largo plazo

4. ANEXOS
4.1 Directorio del Comité

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 PLAN RECTOR DEL SISTEMA PRODUCTO CAPRINO

1. DIAGNÓSTICO

Introducción
El caprino es un animal que se destaca por su rusticidad, precocidad, docilidad y adaptación al
medio ambiente. De origen asiático, es una especie estrictamente productora de leche, aunque
también constituye una especie productora de carne, cuero e incluso pelo.
Las existencias caprinas en el mundo son de alrededor de 780 millones de cabezas, las que se
concentran principalmente en países con altos índices de pobreza, siendo su principal destino el
autoconsumo y la venta doméstica.
La dificultad de encontrar datos reales y actualizados refleja el poco interés por el desarrollo de la
producción, aunque en los últimos años se ha iniciado un proceso formal para organizar esta
actividad a través de asociaciones de productores, fundaciones para el apoyo de investigación no
solo en México, sino en muchos países del mundo.
China es el país con mayores existencias caprinas, con un total de 183 millones de cabezas. A
este le siguen India 120 millones de cabezas, Pakistán 55 millones de cabezas, Sudán 42
millones de cabezas y Bangladesh 35 millones de cabezas.

1.1 Caracterización del sistema Producto

ESTRUCTURA DE LA CADENA AGROALIMENTARIA DE CAPRINA EN PUEBLA

Caprinocultores

Producción de carne Producción de leche

Transformación en:
Acopiadores Quesos
Venta en pie Transformación en: Cajeta
Mercados Barbacoa
Chito
Piel
Consumidor
Consumidor

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Actores de la cadena
Es Importante Identificar a los actores que participan dentro del Sistema Producto desde la
producción, el abastecimiento de insumos, servicios para la producción primaria, Instituciones de
crédito, de investigación, transformación, distribución, comercialización para llegar al consumidor.
Así como lograr integrar una coordinación permanente entre los actores involucrados en la cadena
y los diferentes niveles de gobierno.

Productores
Primarios
Instituciones
Organizaciones Financiera
de Productores

Instituciones
Educativas e Prestadores
Investigación de Servicios
Sistema
Producto
Caprino
Industrias
Profesionistas

Proveedores
de insumos Comercializadores

Consumidores

La cadena productiva caprina está integrada por regiones:

Carne
Región Valle de Matamoros , Mixteca, Tehuacan Atexcal, Tehuitzingo, Tecomatlán, San Pedro
Yeloixtlahuaca, Acatlán, Ahuehuetitla, Albino Zertuche, Huehuetlán El Chico, Huehuetlán El
Grande, Chinantla, Axutla, Cuayuca de Andrade, Juan N. Méndez, Santa Inés Ahuatempan,
Tepexi de Rodríguez, Xayacatlán de Bravo, Chiautla, Tulcingo, Zacapala, Ajalpan, Caltepec,
Tehuacán, Zapotitlán.

Leche
Región de la Sierra Negra y Valle de Serdán.
Oriental, Tepeyahualco, Libres, Cuyuaco, Ocotepec, San Nicolás Buenos Aires, Guadalupe
Victoria, La Fragua, Tlachichuca.

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La cadena productiva caprina en el Estado está integrada por comunidades y familias que
producen ganado de carne en pie de forma extensiva, basando su alimentación en el ramoneo y
pastoreo en agostaderos, en los cerros y a las orillas de los caminos y canales de riego, el
pastoreo es diurno con encierro nocturno, suplementación escasa a nula, limitándose solo a
rastrojo de maíz. Para la comercialización de los productos no se tienen canales específicos y es
frecuente la aparición de intermediarios, por lo que los precios son erráticos y variables. El manejo
sanitario es deficiente y tiende a ser curativo más que preventivo.
La producción de leche de cabra se considera de forma semintensiva es decir con pastoreo en
agostaderos y encierro nocturno con una suplementación de maíz, alfalfa achicalada etc., se
cuentan con mejores condiciones de corrales y/o corraletas, con un manejo sanitario frecuente por
la alta prevalecía de Brucella que realizan barridos, vacunación, desparasitaciones para el control
y lograr su erradicación, se identifican para su comercialización dos destinos principalmente:
- Venden directamente la leche a un quesero, quien transforma la producción y posteriormente
vende los quesos como tal al consumidor final
- El caprinocultor se encarga de transformar su producción para la elaboración de queso fresco
artesanal, en su mayoría de la región Valle de Serdán, posteriormente vende los quesos por
docenas al intermediario, quien los lleva a las grandes ciudades, como: Oriental, Libres, Teziutlan,
Quecholac, Perote; Veracruz y Huamantla; Tlaxcala.
Organización
Actualmente se cuenta con una gran participación en el Comité Sistema Producto Caprino, los
productores están interesados en mejorar sus condiciones e incrementar su nivel de
productividad.
La organización entre ellos se reflejada por la conformación de Asociaciones Ganaderas
Especializadas de Caprinocultores, ubicadas en los municipios de Guadalupe Victoria, Piaxtla,
Tehuitzingo y en proceso Tepexi de Rodríguez.
También en la conformación de Sociedades de Producción Rural:
CAPRITEP DE ORIENTE, CAPRILECHE e IMPULSORES DE CAPRINOS DE ORIENTE. Siendo
estas organizaciones con más poder de convocatoria entre los caprinocultores de leche.

De la asociatividad se espera generar modelos de desarrollo integral en el ámbito rural a través

del crecimiento económico y la construcción de capital social, que sea sustentables y que se base
en el reestablecimiento de los vínculos ancestrales y familiares, en el agrupamiento para la
producción, la comercialización, la defensa de los medios de producción, en la producción de
alimentos sanos y artesanales. Se trata en suma de rescatar los valores del trabajo en conjunto,
los acuerdos comunitarios y la palabra empeñada y de constituir un referente de desarrollo integral
en un territorio replicable en otras realidades en las que se desee implementar un modelo de
producción que tenga como eje al productor y su familia.

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El sistema de trabajo propuesto en el Comité Sistema Producto Caprino se da forma bimestral en
los diferentes municipios de las regiones de caprinocultores, con la participación de productores
de la zona donde se lleve a cabo y los representantes de las organizaciones con la finalidad de
girar la información y llegue de forma directa al igual que la retroalimentación del mismo.

Caracterización de la oferta y la demanda

Producción de leche
La cabra está especialmente dotada para la producción láctea, superando en esto a otros
mamíferos, ya que puede producir hasta un 10% de su peso vivo (entre 400 y 1500 litros por
lactancia).
La cantidad de grasa de la leche de cabra supera a la de la vaca, siendo su composición muy
similar a la de la mujer, especialmente en el grado de emulsión y en el tamaño de los glóbulos
grasos (más chicos que los de la vaca). Por esta razón esta grasa es rápidamente metabolizable,
produciendo energía de forma inmediata. Por otro lado se ha demostrado que la leche de cabra
baja el colesterol y favorece la absorción de grasa, proteínas, calcio y otros minerales de la dieta.
Sin embargo, a pesar de sus excelentes propiedades, la leche de cabra sólo representa el 2% de
la producción mundial de leche, con un total de 12,2 millones de toneladas para el año 2004.
El principal país productor mundial de leche de cabra es la India con 2,6 millones de toneladas
(22% de la producción mundial), seguido por Bangladesh con 1,4 millones de toneladas y Sudán
con un total de 1,3 millones de toneladas.
Se puede decir que la producción mundial de leche caprina se concentra, principalmente en pocos
países caracterizados por su rentabilidad baja y condiciones ambientales poco favorables para la
explotación de otro tipo de rumiantes, es decir áreas tropicales o muy áridas. En estos países el
destino fundamental de la leche es el consumo humano. Respecto a la Unión Europea, durante la
última década el ganado caprino lechero se ha expandido en las zonas áridas y semiáridas del sur
del continente.
Francia, España y Grecia tienen una producción del 4% cada uno a nivel mundial de producción
de leche de cabra, con un total de 540 mil de toneladas, 470 mil de toneladas y 460 mil de
toneladas, respectivamente.En éstos países el principal destino de la leche caprina es la
elaboración de diferentes tipos de quesos, los que representan un producto muy demandado a
nivel mundial (principalmente los de origen francés).

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Producción mundial de carne caprina
La producción de carne de cabra representa el 5 % del total de la producción de carnes rojas y 2%
entre todos los tipos de carne producida.

El mercado internacional esta constituido por los mercados denominados étnicos, o sea los que
tienen por costumbre étnica el consumo de carne caprina. Entre ellos se puede enumerar los
países musulmanes, China, México, cuenca del Caribe, comunidad musulmana en USA, Francia,
Italia, Grecia, entre otros.

En cuanto a la calidad de la carne, se ha demostrado que ésta es la de menor contenido de

grasas totales, grasas saturadas y es la primera en contenido de proteínas junto con la carne
vacuna.
El consumo mundial de carne de cabra proyectada para el año 2005 es de unas 4.5 millones de
toneladas anuales.

Como continente, Asia posee el 63 % del consumo mundial de carne de cabra, África el 23%;
Medio Oriente el 8%, Europa el 3,1% América del Sur el 2,2%, Norte y centro América el 1,4%. En

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Asia el gran consumidor es China con mas de 1.1 millones de toneladas, seguida por Pakistán e
India con alrededor de 500 mil toneladas cada uno y Bangla Desh con 120 mil toneladas.
En el continente africano los grandes consumidores son Nigeria con alrededor de 200 mil
toneladas, Sudán con 150 mil toneladas, Etiopía con 70 mil toneladas y Egipto con 65 mil
toneladas. En Medio Oriente, los grandes consumidores son Irán con 150 mil toneladas, Turquía
con 65 mil toneladas, Arabia Saudita con 35 mil toneladas, Yemen con 25 mil toneladas y Kuwait
con 7 mil toneladas.
Los países europeos con mayor tradición y producción caprina son Grecia, España, Albania, Suiza
y Francia. En Francia, donde la carne de cabra es percibida como un alimento fino, el producto
procede de la producción de cabras adultas en confinamiento. El consumo de carne de caprino en
los países de la CEE es muy bajo, estimándose en torno a los 0,22 kg por persona y por año. El
rango oscila entre los 4,4 kg/persona/año en Grecia, a menos de 0,25 kg/persona/año en los
países del norte de Europa.
En Europa, los principales consumidores son Grecia con unas 50 mil toneladas, España con 16
mil Toneladas, Albania con 10 mil toneladas, Francia con 8 mil toneladas, Italia con 6 mil
Toneladas y Portugal con 4 mil toneladas. Debido al tamaño de la demanda es que existe un
autoabastecimiento en la CEE, con excepción de la carne de cabra producida bajo los ritos
religiosos judío o musulmán.
Sin embargo, el consumidor europeo de alto poder adquisitivo demanda el "cabrito lechal". Como
respuesta, los importadores adquieren carne fría o congelada de animales alimentados
exclusivamente a leche, de carne de color blanco y peso máximo de 6 a 8 kilos, sin cabeza ni
vísceras. En Italia el chivito lechal es llamado “capretti” (spring kids). Son cabritos machos entre
1.5 y 4 meses de edad. Actualmente la comercialización de carne caprina de cabrito lechal,
presenta un nicho especial de grandes posibilidades de desarrollo dentro del marco de la Unión
Europea, debido fundamentalmente a que los alimentos de alta calidad, son muy demandados por
el mercado. Esta situación está motivada porque en ese ámbito geográfico dicha producción no
cuenta con excedentes sino que por el contrario, es deficitaria.
En Norte y Centro América, los principales consumidores son México con unas 40 mil toneladas,
Estados Unidos con 4 mil toneladas y Jamaica y República Dominicana con unas 3 mil toneladas
cada uno aproximadamente.
La demanda de la cuenca del Caribe y Taiwán fue el tercer mercado importador para la carne de
cabra salvaje congelada de Australia, con incrementos importantes durante los años 2002, 2003 y
2004.
En el Caribe, la isla caribeña de Saint Marteen, importa carne caprina de Argentina. La misma se
exporta trozada y empaquetada, con embarques mensuales de 10 mil a 17 mil kg compuestos por
carne de cabrito lechal y de animales adultos.
En América del Sur, Brasil consume 50 mil toneladas, Argentina 7.5 mil toneladas; Perú 7 mil
toneladas y Bolivia, Chile y Venezuela consumen algo más de 5 mil toneladas anuales cada uno.

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Brasil es el principal productor del Mercosur, con un rebaño de 12,5 millones de cabezas: 40 mil
se destinan a la producción de leche y el resto para carne. Según registros de la FAO, la
producción de carne brasilera se expandió de 34 mil toneladas en 1990 a 43 mil toneladas en
1997, volumen que se mantiene hasta el momento. El 97 % de las existencias se localiza en la
región nordeste. Con la apertura de rutas de acceso y la mejora en los sistemas de comunicación,
muchos productores de carne vacuna de la región con cierto grado de profesionalización, al no
poder competir con los de otras zonas, se volcaron a la actividad caprina. Como resultado, la
caprinocultura se convirtió en el principal rubro de varios establecimientos los que al incorporar
técnicas de producción adecuadas lograron mayor rentabilidad que con la ganadería vacuna. Los
productores del nordeste brasileño han encontrado numerosas ventajas en esta actividad: el
aprovechamiento integral del animal, las cualidades de su carne, la rusticidad de la especie, etc.
Actualmente se están orientando a realizar la producción del cabrito entre los 120 y 180 días de
edad, con un peso medio de 30 kilos vivo. Con esto logran 15 kilos de una carne sabrosa para el
consumidor y en un tiempo que resulta rentable para el productor.
El principal productor de carne del mundo es China con aproximadamente 1.1 millones de
toneladas anuales, seguido de India y Pakistán con volúmenes cercanos a las 500 mil toneladas.
Luego figuran Nigeria, Sudán, Bangla Desh e Irán con volúmenes por sobre las 100 mil toneladas.
Es interesante destacar que si bien Oceanía solo tiene el 0,4 % de la producción, Australia y
Nueva Zelanda son los mayores exportadores mundiales de carne de cabra.

Comercio Internacional
El principal producto de la producción caprina comercializado a nivel mundial es el animal vivo,
tanto en cantidad como en valor. Se estima que en el 2003 se comercializaron 2,65 millones de
cabezas, lo que representó un aumento del 8% respecto del total de cabezas comercializadas en
el 2002. A pesar del aumento no se logró alcanzar la cantidad de cabezas comercializadas en el
2000 (2,85 millones de cabezas)

Importación mundial de carne caprina

El próximo cuadro resume las importaciones de los principales países participantes en el mercado
de carne de cabra expresada en toneladas. Sólo incluye la carne y no el ganado en pie, ya que
éste se analiza por separado y ocurre mayoritariamente entre países africanos.

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China es el principal productor y un activo importador y exportador pero los volúmenes en este
rubro de su comercio exterior solo representan un 0,4 % de su producción. Esto es por que lo que
China produce lo consume internamente y circunstanciales excedentes o déficit, originan su
intervención en el mercado internacional. Sin embargo, los volúmenes involucrados representan
un porcentaje significativo en el ámbito mundial, pudiendo ocasionar fuertes oscilaciones en los
precios de este.
Aprovechando la firma a fines del 2004 de los protocolos de comercio con China, es posible
actualmente el suministro de carne de cabra a ese mercado. En este caso se trataría no tanto de
carne de chivito sino, por el contrario, de carne de animales adultos, cabrillonas y capones
terminados. Durante el 2003, China importó más de 130 millones de dólares de carne de cabra
salvaje capturada, en canal y congelada. Esta cabra salvaje existente en Nueva Zelanda y
Australia no es más que la cabra doméstica criolla introducida por los conquistadores, que desde
aquel entonces vive en forma silvestre.

Exportación mundial de carne de caprina

Omán representa el principal país exportador e importador de caprinos vivos, con un total de 387
mil cabezas y 850 mil cabezas respectivamente. En exportaciones le siguen Emiratos Árabes
Unidos (355 mil de cabezas), Nigeria (309 mil cabezas) e India (303 mil cabezas)
Respecto a las importaciones, el 32% corresponden a Omán, seguido por Emiratos Árabes con
407 mil cabezas y Nigeria con 380 mil cabezas.
La carne caprina ocupa el segundo lugar en importancia de productos caprinos comercializados a
nivel mundial. A pesar de esto, sólo se comercializa el 0,7% del total de carne producida, lo que
representa unas 30 mil toneladas.
La oferta mundial de carne caprina se encuentra más concentrada que la demanda, siendo
Australia el país que predomina en las exportaciones, con el 47% del volumen, seguido muy lejos

10
por China y Francia. Australia tuvo un rápido incremento en el volumen de sus exportaciones,
pasando de 8 mil toneladas exportadas en 1999 a 13,5 mil toneladas en el 2003. Esto representa
un aumento del 41% en tan sólo 5 años.
Australia y Nueva Zelanda, su oferta provenía de la explotación de cabras salvajes, lo que les
otorga una importante ventaja en costos de producción. Entre ambos dominan ampliamente el
abastecimiento del sudeste asiático y participan muy activamente del mercado norteamericano. Su
producto es exclusivamente media res congelada de animales adultos. Australia tiene experiencia
en el rubro de aprovechamiento de animales domésticos convertidos en salvajes, pues durante
años exportó al sudeste asiático la carne de burro salvaje, hasta que el recurso se agotó.
En cuanto a las importaciones, estas están distribuidas más uniformemente entre una mayor
cantidad de países, siendo los principales China y EE.UU.
Es importante destacar que las importaciones de EE.UU, tuvieron un incremento del 62%,
pasando de 3,2 mil a 8,5 mil toneladas en 5 años (de 1999 al 2004). Este fenómeno está muy
relacionado con el aumento de la población de inmigrantes en este país y la adquisición por parte
de la población estadounidense del gusto por la carne caprina.
En cuanto a los productos lácteos caprinos, se debe aclarar que no existe información estadística
precisa sobre el mercado internacional de los mismos. El principal producto comercializado es el
queso, siendo los principales demandantes EE.UU, Canadá, México y Japón. Por su parte,
Francia, Holanda y España son los principales proveedores mundiales.
Francia es el país líder tanto en materia de tecnología caprina, como de producción,
principalmente de queso. Sus productos con denominación de origen controlada, tienen un
reconocido prestigio a nivel mundial.
Otros productos de la cría caprina que se comercializan son la fibra mohair (no existen datos de
volumen) y cuero de cabra (935 mil toneladas, estimación para el año 2004).

Animales en pie
Es importante considerar dentro del estudio del comercio de carne de cabra, el comercio de
animales en pie, ya que el volumen de éste es mayor que el del comercio de carne. El comercio
internacional de ganado caprino en pie, expresado en toneladas de carne, es cercano a las 35 mil
toneladas y muy superior al comercio internacional de carne que apenas supera las 23 mil
toneladas.
Los grandes importadores de carne y ganado en pie son los países árabes, quienes no consumen
la carne de cerdo, siendo Kuwait el mayor importador neto de carne, y Arabia Saudita el mayor
importador de ganado en pie, debido a que, principalmente por razones religiosas, prefieren
producir su carne. El principal exportador de ganado en pie es Somalia.

México
Ocupa el lugar treceavo en producción caprina a nivel mundial. (Anuario FAO).

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 Exportaciones de carne caprina fresca, refrigerada o congelada en toneladas son:

Año 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Volumen 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0 7.7 0.0 0.0 0.0 0.0 0.0

Ganado en pie:

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Pie de cría 0 0 41 0 0 0 260 0 0 0 0 0

Abasto 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

TOTAL 0 0 41 0 0 0 260 0 0 0 0 0

Podemos observar que nuestro país en los últimos 11 años, no se encuentra caracterizado como
exportador de la especie en ninguno de los rubros (de pie de cría como de carne).

Importaciones Mexicanas de carnes frescas, refrigeradas o congeladas en toneladas:

Año 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Volumen 311.1 99.2 152.3 219.5 172.7 5.0 14.3 60.0 279.9 360.0 267.1 49.8 31.9 1.0

Las importaciones de la especie, ya sea como pie de cría o abasto, muestran una creciente
demanda de la especie, reflejado en los volúmenes introducidos en los años 1990 al 2003.

Consumo per capita (kilogramos /habitante/año)

Año 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Kg/h/a 0.4 0.5 0.5 0.5 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4

Producción de Carne a nivel Nacional

Año 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004
Volumen 36.1 39.3 42.9 41.5 38.7 37.7 35.9 35.3 38.2 30.8 33.4 39.0 42.2 42.2 43.3

12
 Estado de Puebla ocupa el quinto lugar.

Nuevo León Guanajuato

Oaxaca 3.05% 4.65% Michoacan
10.61% 5.70%
Guerrero Hidalgo
8.85% 3.34%
Durango
3.55%
Zacatecas
5.94% Jalisco
San Luís Potosi 0.56%
Coahuila
12.93% Puebla
9.78%
8.74%

Producción de leche
En 2004 la producción de leche de cabra llego a 161 millones de litros, 4.5% por encima de la de
2003 y se pronostica que en 2005 esta tendencia de crecimiento se mantenga.

Año 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Volumen 124.4 130.7 147.9151.1 141.3 139.0122.9120.5126.3130.9131.2139.9 146.5 151.8 161.0161.0

El pronóstico se sustenta en la consolidación de productores integrados o de sus organizaciones,

así como en el crecimiento del mercado de los productos industrializados, principalmente queso.
La actividad caprina a nivel empresarial esta surgiendo recientemente, con escasos y relevantes
ejemplos de compromiso de inversión.
La desorganización del sector es una de las limitantes más importantes para permitir el desarrollo
de la caprinocultura.

En la región de los estados de Oaxaca, Guerrero y Puebla no se considera de importancia en

cuanto a producción se refiere ya que en esta zona no es significativa representado el 27% de la
producción total nacional, trasformada en quesos tradicionales.

El Estado de Puebla obtuvo una producción en el 2004 de 1,489 y en el 2005 de 1,471 toneladas
de leche.

Zacatecas Gro. Nuevo León

4.14% 0.95% 4.07% Guanajuato
19.01%
Coahuila
Michoacan
36.66%
3.38%
Hidalgo
0.50%
Durango
San Luís Potosi Puebla Jalisco
19.01%
6.73% 0.99% 4.08%

Puebla es uno de los Estados de mayor importancia en México, tanto por sus características
geográficas como por las de índole social, cultural, política, etc, así como por su contribución al
desarrollo nacional. En el sector agropecuario se destaca en la producción de alimentos básicos
tanto de origen vegetal como animal. De éste último es importante el impacto de las grandes

13
empresas integradas relacionadas con la avicultura, porcicultura y bovinocultura, pero también es
relevante el papel económico-social de otras especies como los caprinos que se encuentran en
regiones críticas que dan sustento a familias de escasos recursos y que es necesario cuantificar
para posteriormente delinear esquemas de trabajo que modulen la producción, la obtención de
satisfactores personales y familiares, a través del uso racional de estos recursos naturales.
La caprinocultura del estado es de tipo extensiva y de trashumancia ligada a una cultura
tradicional que limita la adopción de nuevas tecnologías, aunado a esto se tiene la ausencia de
infraestructura, degradación de recursos naturales ocasionada por el sobrepastoreo, bajos
parámetros productivos y reproductivos.

Características que describen los sistemas extensivos.

• Basa la alimentación en el ramoneo y pastoreo en agostaderos, en los cerros y a las orillas
de los caminos y canales de riego, el pastoreo es diurno con encierro nocturno;
suplementación escasa, limitándose solo a rastrojo de maíz.
• Mano de obra para el pastoreo de tipo familiar con 6 a 10 horas de duración.
• Los apareamientos son continuos, permaneciendo juntos durante todo el año los machos y
las hembras y el destete es natural.
• El manejo sanitario es deficiente y tiende a ser curativo más que preventivo.
• Para la comercialización de los productos no se tienen canales específicos y es frecuente
la aparición de intermediarios, por lo que los precios son erráticos y variables.
• La asistencia técnica y asignación de créditos son difíciles dado que el productor
generalmente no es sujeto de crédito.
• Son irregulares la formación de cooperativas o de organizaciones de caprinocultores
agravando la posibilidad de establecer programas de desarrollo caprino.

Caracterización del mercado estatal

La comercialización de la leche de cabras para la elaboración de quesos, se realiza de 2
maneras:
1) El caprinocultor vende directamente la leche fluida a un quesero, quien transforma la
producción y posteriormente vende los quesos como tal al consumidor final.
2) El caprinocultor se encarga de transformar la producción, posteriormente vende los
quesos por docenas al intermediario, quien los lleva a las grandes ciudades, como:
Oriental, Libres, Teziutlan, Quecholac, Perote; Veracruz y Huamantla; Tlaxcala.

Tipología de comercializadores
Productores de queso fresco artesanal. Un gran porcentaje de los caprinocultores de la región
Valle de Serdán, transforman su producción, para posteriormente ser vendidos a un intermediario,
quien los distribuye en las grandes ciudades.

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Productores de cabrito lechal. Dado que la cabra es un animal estacional, la producción de cabrito
lechal se concentra principalmente en los meses de diciembre y enero. Mismo que es vendido a
un intermediario, quien lo sacrifica y entrega a restaurantes. Actividad secundaria que puede
fortalecerse y constituirse en un eslabón de gran importancia.
Productores de chivo para abasto. En la Región Mixteca del estado, se engordan de manera
extensiva los machos nacidos en la temporada, y posteriormente ser comercializados en plazas o
directamente a barbacoyeros.

Características del producto

• Queso Fresco Artesanal. Pieza redonda de aproximadamente 150 a 200 grs. elaborada a
partir de leche bronca. Muy similar a un queso producido en las Islas Canarias, España, en
donde es muy probable tenga su origen.
• Cabrito Lechal. Macho de aproximadamente 9 – 11 kg. con una edad de entre 30 y 40
días de edad, cuya única alimentación a sido la leche materna. Siendo este un producto
secundario y estacional, considerado un platillo exótico, de elevado precio frente a otras
carnes.
• Cabrito joven. De entre 10 y 15 meses de edad, macho y generalmente entero (sin
capar). Este tipo de canal es semejante al de los corderos, con pesos de entre 25 y 32 kg.
Debido a que son animales en crecimiento sus canales son pobres en grasa.
• Chito. Con un uso bastante difundido en la Región de Tehuacan, se sacrifican animales de
dos años o más y engordados con métodos extensivos. Es una carne tasajo cortada en
trozos y salada. Contándose por miles los animales destinados. Esto en conmemoración
de una fiesta religiosa.

Análisis FODA
Fortalezas
• Se cuenta con técnicos DPAI, PRODESCA Y PROFESOR, al igual productores a
mejorar.
• La tradición del consumo de carne y quesos en nuestro estado representa un
potencial de mercado para los productos caprinos.
• Se tiene constituido al Sistema Producto mediante la organización de los productores y
la participación los actores de la cadena agroalimentaria caprina.

Oportunidades
• Se cuenta con la producción de la especie, la cual se realiza de manera rústica,
representando una ventaja para la implementación de prácticas de manejo básicas,
tecnificación de corrales, alimentación con una adecuada transferencia de tecnología y

15
 lograr la homogenización de la producción tomando en cuenta las características del
mercado y grado de compromiso de todos los que interactúan en ella.
• Identificar las necesidades del mercado se puede orientar a los productores para cubrirlas,
logrando una calidad estableciendo precios justos.
• Dar seguimiento oportuno a las campañas sanitarias, para obtener hatos libres de brucella
logrando una inocuidad en los productos.
• La producción láctea se encuentra en un auge importante de demanda, que amarrando las
prácticas de manejo favorables se podrá realizar una óptima industrialización y
comercialización.

Debilidades
• Que los técnicos se conviertan en gestores de recursos.
• Desconocimiento total del mercado por parte del productor, teniendo por lo tanto una baja
competitividad.
• Falta de técnicas de conservación y producción de alimento para obtener canales de
calidad.
• El nivel de tecnificación de los rebaños caprinos, dados los sistemas de producción, son
una de las limitantes mas fuertes, que impiden el lograr costos competitivos.

Amenazas
• Tanto la carne en pie como en canal, cabrito lechal o quesos frescos artesanales se
comercializan a muy bajos precios, debido principalmente al intermediarismo.
• En la mayoría de los casos los sistemas de explotación son de tipo extensivo y de
extracción, aparentemente los sistemas son altamente rentables; mas no se toma en
cuenta el grave daño ecológico que este ocasiona.
• Que no se establezcan los parámetros básicos de producción para poder competir en el
mercado.
• Que no se erradique la Brucella en el Estado.

1.2 Programas de Gobierno

Participación de los niveles de gobierno
La Ley de Desarrollo Rural Sustentable contempla al estado como rector de las actividades del
Sistema Producto y prevé su incorporación como un elemento que tiene la doble función de
convocar y normar los criterios que se deben originar del consenso de los involucrados.
Programas Estatales
Fortalecimiento a la infraestructura Pecuaria 2007
Actividades que apoya:
1. Tecnificación de módulos para producción Caprina Leche

16
 2. Fortalecimiento de los Sistemas de Producción Caprina
Mejoramiento Genético Pecuario 2007
Repoblación Ovina-Caprina
Actividades que apoya:
1. Adquisición de Vientres y Sementales de Ganado Caprino
Fortalecimiento a la Alimentación Ganadera 2007
Actividades que apoya:
1. Apoyo para el establecimiento de praderas
2. Apoyo para el establecimiento de módulo de elaboración de alimentos concentrados

Programa Alianza para el Campo Poblano 2007

Construcción y rehabilitación de infraestructura y equipamiento de Unidad de Producción Caprina
Asesoría Técnica con el Programa Desarrollo de Proyectos Agropecuarios Integrales
Asesoría Técnica con los Programas PROFEMOR y PRODESCA

1.3 Conclusiones del Diagnóstico

Productividad
Debido a los deficientes sistemas de producción y a que por lo general la caprinocultura es
desarrollada por pequeños productores; es muy raro que se den grandes rebaños, de ahí que sus
propietarios se cuenten por decenas. Por estos y otros motivos el productor no tiene la capacidad
de competir en igualdad de condiciones.
Las zonas donde se crían los caprinos se caracterizan por ser pobres en alimentación y en
muchos sitios, la mayor parte de la producción es de autoconsumo. Por este motivo la producción
presenta índices bajos, en muchos de los casos jugando un papel de subsistencia, mucho mayor
que las especies bovina u ovina.

Valor de la producción
La producción de Ganado en Pie para el estado en el 2003 fue de 6,320 toneladas con un precio
de $20.90 por kilo, con un valor total de la producción de $128,536,000.
La producción de Carne en Canal para el estado en el 2003 fue de 3,466 toneladas a un precio
de $39.63 por kilo, con un valor total de la producción de $137,348,000.
La producción de Leche en el estado para el año 2003 fue de 1,284,000 litros a un precio
promedio de $3.93 por litro, con un valor total de la producción de $5,042,000.

Rentabilidad
La rentabilidad de la producción caprina se dará principalmente cuidando la alimentación con el
ahorro de insumos y concertados de alta calidad de bajo costo si consideramos lo que podemos
utilizar en la zona.

17
 CONSUMO DE ALIMENTO POR ETAPA (kg)
ALIMENTO
ETAPA ALFALFA ENSILAJE DE MAIZ RASTROJO
BALANCEADO

FLUSHING SEMENTAL 2.3 0.60 0.36 1.1

HEMBRA 2.0 0.44 0.31 1.0
EMPADRE SEMENTAL 2.3 0.40 0.36 1.1
HEMBRA 2.0 0.34 0.31 1.0
GESTACIÓN 2.0 0.34 0.31 1.0
LACTACIÓN 2.0 0.34 0.31 1.0
CRECIMIENTO 1.5 0.26 0.23 0.7
DESARROLLO 1.8 0.31 0.28 0.9
MANTENIMIENTO
SEMENTALES 2.3 0.2 0.36 1.1
VIENTRES 2.0 0.1 0.31 1.0

ALIMENTO COSTO $ / kg

ALFALFA 0.25
ALIMENTO BALANCEADO:

CRECIMIENTO Y
DESARROLLO 2.50
GESTACIÓN 2.50
LACTACIÓN 2.50
ENSILAJE DE MAÍZ 0.20
RASTROJO 0.10

COSTOS EN PESOS DE ALIMENTOS POR ETAPA / DIA

COSTOS DE LA
ALIMENTO
ETAPA ALFALFA FRESCA ENSILAJE RASTROJO PICADO RACION POR
BALANCEADO
ETAPA

FLUSHING SEMENTAL 0.6 1.49 0.1 0.1 2.3

HEMBRA 0.5 1.10 0.06 0.1 1.8

EMPADRE SEMENTAL 0.6 0.99 0.072 0.1 1.8

HEMBRA 0.5 0.85 0.06 0.1 1.5
GESTACIÓN 0.5 0.85 0.06 0.1 1.5
LACTACIÓN 0.5 0.85 0.06 0.1 1.5
CRECIMIENTO 0.4 0.64 0.05 0.1 1.1
DESARROLLO 0.5 2.50 0.06 0.1 3.1
MANTENIMIENTO
SEMENTALES 0.6 0.5 0.072 0.1 1.3
VIENTRES 0.5 0.25 0.03 0.1 0.9

COSTO DE ALIMENTO POR AÑO

COSTO
ETAPA # CABEZAS / ETAPA DÍAS / ETAPA COSTO ANUAL
RACIÓN / DIA

FLUSHING SEMENTAL 2.0 2.3 14 63.3

HEMBRA 55 1.8 14 1354.4
EMPADRE SEMENTAL 2.0 1.8 14 49.3
HEMBRA 55.0 1.5 14 1161.9
GESTACIÓN 50 1.5 150 11204.0
LACTACIÓN 50 1.5 60 4481.6
CRECIMIENTO 84 1.1 155 14761.3
DESARROLLO 5 3.1 150 2304.8
MANTENIMIENTO
SEMENTALES 2.0 1.3 337 855.16
VIENTRES 50 0.9 127 5,520.17
SUBTOTAL 35,380.49
SUBTOTAL 6,375.33
TOTAL 41,755.81
COSTO DIARIO PARA 55 HEMBRAS Y 2 SEMENTALES 114.40
COSTO DE ALIMENTACIÓN POR CABEZA 1.55

18
Retorno al productor
Ganado en pie.
El precio del ganado caprino se conforma de la siguiente manera:
Precio promedio que se paga el ganado en pie $20.90
Precio promedio que se paga la carne en canal $39.63
Precio promedio al que se paga 1 kg. de barbacoa. $160.00
En la transformación existe una generación de valor agregado del 100%

Leche.
El precio de la leche de ganado caprino se conforma de la siguiente manera:
Precio promedio que se paga es de $3.93 litros.
Precio promedio al que se le paga al caprinocultor una pieza de queso fresco artesanal de 150 –
200 gr. $8.00.
Precio promedio al que se le paga al intermediario, una pieza de queso $12.00
Precio promedio al que se vende al consumidor final una pieza de queso de 150 – 200 gr. $15.00
En el proceso que va desde la producción láctea, transformación y hasta el consumidor final
existe un incremento en el precio de 280 %

Cabrito lechal.
Precio promedio que paga el intermediario al caprinocultor por un cabrito lechal $200.00
Precio promedio que paga un restaurantero al intermediario por una canal de cabrito $500.00
Precio promedio que paga el consumidor final por un cabrito guisado. $900.00
En el proceso de transformación y generación de valor agregado que va desde el cabrito en pie
hasta el cabrito cocinado y en un restaurante tiene un incremento en el precio de un 350 %

Mercado Meta
El mercado meta para el cabrito lechal y el cabrito joven en pie, lo constituyen los restaurantes y
barbacoyeros respectivamente; con alrededor del 99% del total de la producción.
El mercado del cabrito lechal, cada vez más especializado, exige ciertas características de las
canales; como una mayor infiltración de grasa en torno a los riñones.

Consumo Interno
Se encuentra conformado por:
• Barbacoyeros, quienes se encuentran localizados en casi todas las poblaciones del
estado.
• Restauranteros localizados principalmente en grandes ciudades como Puebla, Distrito
Federal, Poza Rica, etc.
• Locatarios de tianguis y tendejones, quienes distribuyen quesos al menudeo.

19
Quienes constituyen el principal adquiriente.
Alrededor del 95 al 98% de la producción se destina a este fin.

Competitividad en el Precio
Tanto la carne en pie como en canal, cabrito lechal o quesos frescos artesanales se comercializan
a muy bajos precios, debido principalmente al intermediarismo.
En la mayoría de los casos los sistemas de explotación son de tipo extensivo y de extracción,
aparentemente los sistemas son altamente rentables; mas no se toma en cuenta el grave daño
ecológico que este ocasiona.
El nivel de tecnificación de los rebaños caprinos, dados los sistemas de producción, son una de
las limitantes mas fuertes, que impiden el lograr costos competitivos.
Un sistema especie – producto débil en la mayor parte de sus eslabones, lo cual da como
resultado la baja competitividad.
Los apoyos de tipo social, que en la mayoría de los casos son de subsistencia, así como el que
no cuenten con un plan diseñado a largo plazo, no permiten la competitividad.
Desconocimiento total del mercado por parte del productor, teniendo por lo tanto una baja
competitividad.

Participación en el mercado global

En los últimos 11 años, no estamos caracterizados como exportadores de la especie en ninguno
de los rubros de pie de cría y de carne.
Las importaciones de la especie, ya sea como pie de cría o abasto, muestran una creciente
demanda de la especie, reflejado en los volúmenes introducidos en los años 1990 al 2003.
Lo anterior muestra que nuestro país no cuenta con la calidad genética que los productores
requieren en cuanto a razas especializadas en la producción de carne y láctea para el abasto del
mercado.
Únicamente el 3% del ganado caprino es mejorado; el resto, lo constituyen grupos indefinidos
llamados “criollos”.

Problemática del Sistema Producto

• Subalimentación generalizada de los rebaños. Lo cual no solo provoca baja producción,

retraso en el crecimiento, etc. Sino que incide directamente en la economía del productor.
• Alta prevalecía de Brucella en rebaños de la Región Valle de Serdán. Y dado que es una
enfermedad zoonotica, adquiere gran relevancia.
• La caprinocultura es una actividad en su mayoría de tipo extensiva en el estado;
existiendo una carencia total de infraestructura y equipo.

20
 • Los rebaños participantes del Sistema Producto Caprino requieren de reforzar la
capacitación en las distintas áreas del manejo de la especie, alimentación, conservación
de forrajes, reproducción, transformación del producto, comercialización, etc.
• Altos grados de consaguinidad en los rebaños son otras de las principales causa de la baja
productividad aunado a la ausencia de un plan de desarrollo genético.
• El desconocimiento del mercado siendo este un rubro poco explorado por el caprinocultor
pues la mayor parte de su producción se comercializa por medio de intermediarios.
• Falta de capacitación empresarial para los productores.
• La práctica de los sistemas de tipo extensivo aunado a un sobrepastoreo esta ocasionado
el deterioro de los suelos.
• Falta de estructuras y organización, lo cual impide su correcta operación en la toma de
decisiones.

2. ESTRATEGIA
2.1 Visión
Hacer de la Caprinocultura una actividad altamente rentable, mediante la producción primaria,
transformación, industrialización para llegar a la comercialización de productos y subproductos de
calidad a precios competitivos. Teniendo ingerencia en los mercados locales, regionales y
nacionales.

2.2 Misión
Desarrollar la Capacidad de la Producción Caprina en el Estado, optimizado los recursos de los
productores, con la finalidad de generar riqueza material e incrementar su nivel de vida.

2.3 Líneas de acción

Corto Plazo
Organización:
• Trabajar en la creación de un Censo caprino.
• Consolidar asociaciones especializadas de caprinocultores para conformar la Unión
Regional de Caprinocultores del Centro Oriente del País.

Tecnología de producción:
• Implementar un modelo de producción básico considerando una línea de capacitación a
continua enfocada a la sanidad, reproducción, nutrición, etc.
• Capacitación en las distintas formas de conservación, siembra, así como la elaboración
silos y otros métodos de conservación de forrajes.
• Utilización de sales minerales.
• Realizar prácticas de Selección - Desecho en los rebaños, llevar registros reproductivos.

21
 • Seguimiento de campañas zoosanitarias (Brucella), eliminación de animales reactores,
capacitación en el manejo de las enfermedades del rebaño.
• Construcción de cobertizos, comederos, salas de ordeño, adquisición de maquinaria de
ordeño, segadoras.
• Promover la semiestabulación y estabulación.
• Reforestación

Esquema de producción:

Sistema de producción
semiestabulado

Alimentación: Silos,
Suplementación y aprovechamiento Dar continuidad al
del potencial de la zona, etc. fortalecimiento de
instalaciones, bodegas etc.

Realización del estudio de

mercado a nivel regional,
estatal y nacional
Transformación:
• Estudio de mercado.

Comercialización:
• Posicionar los productos en el mercado regional.

Como podemos observar de acuerdo a la reunión con los productores se establecieron las
prioridades de la cadena; entre las más importantes es la alimentación, teniendo como
prioridad el establecimiento de silos, bancos de proteínas, capacitaciones para optimizar
los recursos de alimentos que se tienen en la zona, que sean prácticas y específicas,
motivando el manejo de los recursos naturales. Considerando las necesidades que los
caprinocultores tienen para poder fortalecerles y lograr ofertar un producto de calidad en el
mercado de acuerdo a las necesidades de este.

Mediano Plazo
• Erradicar la Brucella en la especie.
• Consolidar la producción quesera en los Municipios Quechulac, Mira Valles.
• Comercializar el cabrito lechal
• Buscar nuevos nichos de mercados (regional y estatal)
• Buscar la introducción al mercado la venta de chito envasado (Nacional e Internacional)
• Con la semiestabulación de los caprinos se reducirá el deterioro ambiental por el sobre
pastoreo de la Mixteca.

22
Largo Plazo
• Buscar nuevos nichos de mercados nacionales
• Introducir carne magra mediante cortes finos al mercado Nacional.
• Introducir nuestros productos mercados potenciales como son China, Estados Unidos, etc.

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