Comida Italiana

Instituto de Estudios Gastronómicos
de Venezuela II
INSTITUTO DE ESTUDIOS GASTRONOMICOS DE VENEZUELA II
INDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………2
SALSAS………………………………………………………………………………….3
SOPAS…………………………………………………………………………………..8
ENTRADAS…………………………………………………………………………….12
ANTIPASTOS…………………………………………………………………………..18
ARROZ (RISOTOS)……………………………………………………………………21
PASTA………………………………………………………………………………….25
PIZZA…………………………………………………………………………………..29
AVES…………………………………………………………………………………..33
CARNES……………………………………………………………………………….38
PESCADOS Y MARISCOS…………………………………………………………..41
Revisado por: MSc. Erika Serrano 1

INTRODUCCION
La cocina Italiana es la madre de la gastronomía del

mediterráneo, ha tenido la influencia de la cocina francesa, siendo en
la actualidad una de las gastronomías más populares en el mundo,
tanto así, que ha alcanzado nuevos mercados ya que presentan una
amplia oferta de productos de primera calidad.
En la comida italiana se destacan la pizza y la pasta que han sido

acogidas por gran cantidad de países y en su mayoría con culturas
culinarias distintas, existiendo una amplia gama de pasta, tanto que aún
desconocemos, sin embargo, lo más interesante son las cantidades de
surtidos de salsas y condimentos que pueden ser utilizados.
En Italia la cocina varia muchísimos dependiendo de la región

donde nos encontremos, se destaca “el antipasti” el cual significa antes
de la comida, son un equivalente a los aperitivos españoles, por su parte
se encuentran las sopas o minestras que son de lo más variado sobre
todo por la diversidad de pastas para la sopa; así mismo, utilizan
hortalizas de calidad donde se destacan los cardos de Piamonte, las
alcachofas romanas, berenjenas, pimientos y tomates de Nápoles, los
melones de Cantalupo, los higos entre otros.
Gracias a la costa le proporciona a la península itálica gran

variedad de pescados y mariscos, también disponen de buen ganado
vacuno, en cuanto al ovino y porcino, lo hay por toda la península. El
búfalo indio, se utiliza principalmente para la leche con la cual se
elabora la auténtica mozzarella. Entre los quesos se destacan el
parmesano, la mozzarella, el gorgonzola, el mascarpone.

 SALSA NAPOLITANA……………………………………………….4
 SALSA AMATRICCIANA…………………………………………....4
 SALSA ARRABIATA………………………………………………....4
 SALSA PUTANESCA………………………………………………….4
 SALSA PESCATORE…………………………………………………..5
 SALSA BOLOÑESA………………………………………………...…5
 SALSA PANNA…………………………………………………...….5
 SALSA CARBONARA…………………………………………….…..5
 SALSA ALFREDO……………………………………………………..6
 SALSA CUATRO QUESOS……………………………………………6
 SALSA FRUTTI DI MARE…………………………………………….6
 SALSA PRIMAVERA……………………………………………..…..7
 SALSA AL PESTO………………………………………………..……7

SALSA NAPOLITANA SALSA ARRABIATA
Ingredientes: Ingredientes:
1 k de tomates maduros 50 g de cebolla

100 g de cebolla 3 g de ajo
10 g de ajo c/n de Salsa napolitana
c/n de aceite de oliva c/n peperoncino o salsa tabasco
1 bouquet de albahaca fresca
1 cucharadita de bicarbonato Preparación:
Sal y pimienta, a gusto
En una sartén rehogar la cebolla y el ajo
Preparación: hasta cristalizar, luego agregar la salsa
napolitana y por último el picante a
Blanquear los tomates por un minuto, gusto.
luego pelarlos, licuarlos y tamizarlos. SALSA PUTANESCA
En una olla rehogar el ajo y la cebolla
con el aceite hasta cristalizar, luego Ingredientes:
agregar el puré de tomate, la albahaca,
salpimentar colocarle el bicarbonato y 5 g de anchoas en brunoise
dejarla en cocción por 45 minutos 50 g de aceitunas negras sin semilla
mínimo. 15 g de alcaparras
3 g de peperoncino
SALSA AMATRICCIANA 30 g de cebolla en brunoise
5 g de ajo
Ingredientes: c/n de aceite de oliva
c/n de Salsa napolitana
100 g de aceitunas negras sin semilla
100 g de tocineta Preparación:
50 g de cebolla En una sartén con aceite rehogar el ajo y
5 g de ajo la cebolla previamente cortados en
c/n de salsa napolitana brunoise hasta cristalizar, agregarle las
aceite de oliva anchoas, aceitunas el perperoncino y
alcaparras. Luego la salsa napolitana y
Preparación: dejarla reducir unos minutos.
En una olla rehogar la cebolla y el ajo

cortada en brunoise, en aceite, luego
agregar la tocineta dejarla dorar,
adicionar las aceitunas negras y la salsa
napolitana y dejarla reducir.

SALSA PESCATORE SALSA PANNA

50 g de filete de pescado 120 g de cebolla

50 g de camarones 80 g de mantequilla
50 g de pulpo 1 litro de leche
50 g de calamares 800 cc de crema de leche
30 g de cebolla 150 cc de vino blanco
10 g de ajo c/n de harina de trigo
c/n de aceite de oliva c/n de nuez moscada
c/n de salsa napolitana 2 hojas de laurel
Sal y pimienta
Preparación:
Preparación:
En una sartén con aceite rehogar el ajo y
la cebolla previamente cortados en Rehogar cebolla cortada en brunoise en
brunoise hasta cristalizar, agregarle los mantequilla, seguidamente incorporar el
mariscos y la salsa napolitana, por último vino blanco, laurel y dejar reducir a la
el pescado cortado en macedonia y mitad, luego agregar harina y con ayuda
dejar reducir por unos minutos. de un batidor de mano ir integrando
hasta formar una pasta; agregar la leche
SALSA BOLOÑESA y remover constantemente hasta eliminar
grumos, luego incorporar crema de leche
Ingredientes: y Por ultimo pasar por un tamiz y agregar
nuez moscada, sal y pimienta.
100 g de carne de res molida
100 g de carne de cerdo molida
100 g de mirepoix de vegetales SALSA CARBONARA
40 g de pasta de tomate
c/n de salsa napolitana Ingredientes:
aceite de oliva
Sal y pimienta 150 g de tocineta
50 g de cebolla
Preparación: 250 g de salsa Panna
En una olla con aceite bien caliente se 1 yema de huevo
sellan las carnes y se remueve Sal y pimienta
constantemente hasta que estén bien
sueltas. Luego se le incorporan los Preparación:
vegetales previamente cortados en
brunoise por unos minutos. Seguidamente En una sartén caliente colocar la tocineta
se le incorpora la salsa napolitana y se y cocinar hasta que esté bien tostada y
deja reducir a fuego lento, se adiciona la crocante; agregar la cebolla cortada en
pasta de tomate, sal y pimienta. brunoise y rehogar hasta cristalizar, por
ultimo agregar la salsa Panna. Rectificar
la sal y la pimienta, dejarla reducir por un
minuto, apagar e inmediatamente añadir
la yema del huevo y mezclar
rápidamente.

SALSA ALFREDO SALSA FRUTTI DI MARE
50 g de jamón 50 g de camarones
20 g de cebolla 50 g de pulpo
200 g panna 50 g de calamares
30 g de queso parmesano rallado 4 mejillones
c/n de aceite de oliva 4 almejas
Sal y pimienta 30 g de cebolla
5 g de ajo
Preparación: 200 g de salsa panna
100 cc de vino blanco
En una sartén rehogar la cebolla cortada c/n de aceite
en brunoise en aceite caliente. Agregar
el jamón cortado en finas tiras, luego la Preparación:
salsa panna y cocinar a fuego lento por
un minuto, salpimentar, antes de servir En una olla rehogar el ajo y la cebolla
agregar el queso parmesano. cortada en brunoise en aceite hasta
cristalizar. Luego agregar las conchas y
SALSA CUATRO QUESOS cocinar unos minutos, seguidamente ir
agregando los mariscos, el vino blanco y
Ingredientes: dejarlo reducir. Añadir la salsa Panna y se
deja cocinar a fuego lento por 10
minutos.
50 g de queso parmesano rallado
50 g de queso tipo americano
50 g de queso mozarella
50 g de queso roquefort
200 g de salsa panna
c/n de leche
Preparación:
En una sartén a fuego lento, colocar la

leche y seguidamente agregar los
quesos, removerlo constantemente con
ayuda de un batidor de mano hasta
fundir todos los quesos. Por último añadir
la salsa Panna y mezclar, hasta integrar
todo de forma homogénea.
De ser necesario se puede agregar un
poco más leche para aligerar la salsa.

SALSA PRIMAVERA
Ingredientes:
100 g de tocineta
30 g de cebolla en brunoise
50 g de maíz
50 g de guisantes
50 g de champiñones
50 g de pimentón rojo
Queso parmesano
Sal y pimienta
Preparación:
En una sartén se rehoga la tocineta por 5

minutos, luego la cebolla cortada en
brunoise, el pimentón en juliana, los
champiñones en láminas, el maíz y los
guisantes, la salsa panna, sal y pimienta,
dejarla reducir a fuego lento por 5
minutos aproximadamente. Antes de
servir agregar el queso parmesano.
SALSA AL PESTO
Ingredientes:
50 g de hojas de albahaca
30 g de piñones o almendras fileteadas
2 dientes de ajo
c/n de aceite de oliva
50 g de queso parmesano o pecorino
recién rallado.
Sal y pimienta.
Preparación:
En una licuadora procesar todos los

ingredientes hasta obtener una salsa
homogénea.


 MINESTRONE ALLA MILANESE………………………………….……….10

 MINESTRA DI TRIPPA ALLA PIEMONTESE………………………………10
 PASTA E FAGIOLI…………………………………………………………...11
 SOPA STRACCIATELLA…………………………………………..…………11

MINESTRONE ALLA MILANESE MINESTRA DI TRIPPA ALLA

PIEMONTESE
Ingredientes:
150 g de tocineta
50 g de cebolla
5 g de ajo
100 g de celery
100 g de zanahoria
150 g de papa blanca
100 g de calabacín
300 g de tomates
30 g de albahaca fresca
100 g de judías blancas (cocidas)
50 g de repollo blanco
100 g de guisantes
50 g de arroz arborio
80 g de queso parmesano rallado Ingredientes:
1 l de fondo de aves
Perejil 300 g de pansa de res cocida (callos)
Sal y pimienta 50 g de tocineta
c/n de aceite 5 g de ajo
100 g de celery
Preparación: 150 g de ajo porro
150 g de papas
Cortar la tocineta, cebolla, celery y ajo 150 g de cebolla
en brunoise. Cortar la zanahoria, papa y 1 hoja de laurel
calabacín en macedonia. Blanquear el 3 hojas de salvia
tomate, quitarle la piel, las semillas y 150 g de repollo
cortarlo en concasse. Luego en una olla, 50 g de mantequilla
calentar el aceite y rehogar la tocineta, c/n de aceite
cebolla, celery y ajo por unos minutos, 1l de fondo de res claro
seguido, incorporar la zanahoria, papa, 60 g de queso parmesano rallado
calabacín, tomates, judías blancas, el c/n de sal y pimienta
fondo de aves y dejar cocinar hasta que
ablanden todos los vegetales, ya estando Preparación:
blandos agregar la albahaca, el repollo
cortado en chiffonade, el arroz arborio y Cortar la tocineta y el ajo en brunoise, el
los guisantes. ajo porro en rodajas, la cebolla y la papa
Dejar cocer por 20 min más y agregar el en macedonia, en una olla con aceite y
queso parmesano, rectificar la sal y la mantequilla rehogamos la tocineta, el
pimienta. Finalmente colocar el perejil celery, la salvia y el laurel. Luego añadir
las papas, la cebolla y el ajo porro,
agregar el fondo y dejar cocinar por 15
minutos aproximadamente.
Cortar la panza (callos) en emince y
agregar a la preparación, dejar cocinar
por 10 minutos más a fuego lento, cortar
el repollo en chiffonade y añadirlo a la
preparación, cocinar por 5 minutos más,
corregir la sal y pimienta.
Finalmente agregar el parmesano.

PASTA E FAGIOLI SOPA STRACCIATELLA
Ingredientes:
200 g judías rojas (cocidas)

2 dientes de ajo
5 g de romero fresco
100 g de cebolla
100 g de celery
100 g zanahoria
100 g de linguini fresco
c/n aceite de oliva
c/n sal y pimienta
1 l Fondo de aves
Ingredientes:
Preparación:
500 ml de aves
Cortar el ajo y la cebolla en brunoise la 2 huevos
zanahoria en macedonia y el celery en 50 g de pan rallado
media luna. En una olla con aceite 80 g de queso parmesano rallado
caliente rehogar los vegetales, se agrega 5 g de perejil
la mitad de las judías y seguidamente el Sal
fondo de aves, luego el restante de las
judías, se pasa por un colador hasta Preparación:
obtener un puré y se agrega a la
cocción. Una vez que ablanden los En un plato batir los huevos con el pan
vegetales se le añade el romero fresco y rallado y el queso, una vez que hierva el
la pasta, se cocina hasta que esté al fondo de aves, se le agrega la mezcla
dente. anterior batiendo enérgicamente,
Se rectifica de sal y pimienta. agregar el perejil y corregimos de sal.
La sopa se come muy caliente, pero en
verano también se toma fría, un buen
vino para acompañarla es un cabernet
sauvignon.

 ENSALADA CAPRESA……………………………………………..13
 INSALATA DI PASTA………………………………………………13
 ENSALADA DE CHAMPIÑONES…………………………………14
 ENSALADA CESAR…………………………………………………14
 INVOLTINI ALLA LUCANIA……………………………………...15
 ENSALADA DE ROTINI……………………………………………15
 PIE DE QUESO AL PESTO CON PIMIENTO……………………..16
 BERENJENAS GATINADAS…………………………………….....16
 CARPACCIO DE LOMITO…………………………………………17

ENSALADA CAPRESA INSALATA DI PASTA
Ingredientes:
1 tomate manzano
80 g de queso mozzarella de búfala
30 g de salsa pesto
1 ramita de albahaca para la decoración
Preparación:
Cortar el tomate y la mozzarella en

ruedas de ½ cm. Colocarlo en forma
circular colocando una rueda de tomate
y una de queso. Napar con la salsa al
pesto.
Ingredientes:
80 g pasta corta cocida al dente

50 g queso amarillo
50 g jamón de pierna
50 g salchichón
20 g cebolla
20 g pimentón
10 g mostaza
40 g mayonesa
5 g cilantro
5 ml Aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación:
Cortar todos los ingredientes en brunoise,

luego colocarlos en un bowl mezclarlos
con la mayonesa, la mostaza, perejil y
servir fría.

ENSALADA DE CHAMPIÑONES ENSALADA CESAR
200 g de champiñones limpios y 300 g de lechuga romana cortadas en

fileteados cuadros grandes
2 Hojas de radicchio 100 g de tocineta
2 Hojas de escarola 4 amarilla de huevo
1 Naranja (sacar la suprema) 30 g queso parmesano
c/n de Vinagre balsámico c/n g entre aceite oliva o vegetal
c/n de Aceite de oliva 5 g de anchoas trituradas
c/n de miel 5 g de ajos triturados
Sal y pimienta 5 g de mostaza
30 g de croutones de pan.
Preparación: Gotas de salsa inglesa
Tomar una hoja de radicchio y una de Preparación:

escarola, cortarla grotescamente,
colocarlas en un bowl e incorporar los En un bowl. Colocar la amarilla y batir
champiñones y las supremas de naranja. fuertemente agregar el aceite en forma
Para el aderezo, colocar el vinagre de hilo, luego agregar las anchoas,
balsámico en un bowl e ir agregando el mostaza, salsa inglesa y un toque de
aceite de oliva en forma de hilo, agregar parmesano, mezclar bien y adicionarle la
la miel y un poco de sal y pimienta. Servir lechuga. En una sartén colocamos la
sobre las dos hojas de lechuga sobrante mantequilla y rehogamos el ajo y luego
colocamos los crotones hasta dorarlos, en
el mismo sartén doramos la tocineta
hasta que estén crocantes, luego la
cortamos en brunoise y la añadimos junto
con los crotones a la ensalada mezclar y
servir en un plato, luego rociar el resto del
queso.

INVOLTINI ALLA LUCANIA ENSALADA DE ROTINI

(INSALATA DI ROTINI)
Ingredientes
Ingredientes:
2 Berenjenas largas
100 g de queso ricota 80 g de pasta (tornillo)
100 g de jamón curado entero 80 g de brócoli
100 g de jamón curado rebanado 50 g de aceituna negras sin huesos
100 g de queso mozzarella 80 g de tomates cherry
50 g de aceitunas negras 40 g de cebolla morada
5 hojas de albahaca frescas 40 g de zanahoria
2 tomates Lechuga para decorar opcional
c/n de aceite de oliva 40 g de queso parmesano rallado
Sal y pimienta Sal, Pimienta
Aderezo:
Para decorar: C/n de aceite de oliva
Orégano fresco C/n de aceto balsámico
Perejil fresco C/n de azúcar o miel
Hojas de lechuga variada
Preparación:
Preparación:
Cortar la zanahoria y la cebolla en
Corte las berenjenas a lo largo en hojas juliana, los tomates en cuartos, las
finas y luego colóquelas en un colador, aceitunas fileteadas, y el brócoli en
sálelas y déjela que suelte sus líquidos por botones. Escalfar la pasta, la zanahoria y
1 hora aproximadamente. el brócoli hasta que estén al dente. En un
Después séquelas con papel absorbente. bowl mezclar todos los ingredientes
Caliente aceite en una sartén y dore las menos el queso parmesano, colocarle el
berenjenas resérvelas sobre un papel aderezo y seguidamente servir.
absorbente para eliminar el exceso de Espolvoree con el queso parmesano.
aceite, corte el trozo de jamón entero en
brunoise. Corte la mozzarella en lonjas,
corte la albahaca en chiffonade. Mezcle
la ricotta, la albahaca el jamón las
aceitunas sal, pimienta y aceite hasta
obtener un relleno homogéneo. Coloque
un poco del relleno en la punta de la
lonja de berenjena y sobre esta una lonja
de queso.
Haga rollos de berenjenas, luego
extienda una lámina delgada de jamón y
sobre ella coloque el rollo de berenjena y
vuelva a enrollarlo. Corte los tomates en
concasse, salpimiéntelos y saltéelos en
una sartén luego coloque los involtini y la
salsa en una fuente para hornos y hornee
por 10 minutos.

PIE DE QUESO AL PESTO CON BERENJENAS GATINADAS

PIMIENTO
Ingredientes
Ingredientes:
1 berenjena
1 paquete de galletas de 12 unidades 150 g de queso mozzarella
(Saladas) 50 g de queso parmesano
2 barras de mantequilla 1 diente de ajo
300 g de queso crema 1 cda de orégano fresco
150 g de queso ricotta 50 g de pan rallado
2 huevos c/n de sal y pimienta
100 g de queso parmesano c/n de aceite de oliva
100 g de pesto
1 pimentón rojo asado Preparación:
Preparación: Pinche la berenjena con un tenedor

luego aselas en el horno por 30 minutos.
Triture las galletas y mézclela con la Corte el ajo en brunoise, coloque en un
mantequilla hasta formar una masa tazón el pan rallado junto con los quesos,
homogénea. Colóquela en un molde y el ajo y el orégano mezcle todo y reserve.
hornee durante 5 min. Cuando las berenjenas estén asadas,
Coloque en la batidora el queso crema y córtelas a lo largo y marque
la ricotta hasta integrar, luego agregue profundamente la pulpa de las
los huevos, uno a la vez batiendo bien berenjenas en diagonal con la punta del
después de cada adición. Vierta sobre la cuchillo cuidando de no romper la piel.
base de galletas y vuelva a llevar al horno Sazone con sal y pimienta agregue el
hasta que dore levemente. Por ultimo aceite de oliva repartiéndolo bien,
rocíe la superficie con queso parmesano agregue la mezcla del pan rallado los
para gratinar por espacio 10 min. quesos y el orégano sobre la berenjena y
Deje reposar por 10 min fuera del horno, hornee hasta gratinar.
luego desmoldar y servir decorando con
el pesto y el pimentón asado cortado en
juliana.

CARPACCIO DE LOMITO
Ingredientes:
500 g de centro de lomito

100 g de berro o rúcula
100 g de queso parmesano entero
50 g de albahaca fresca
50 g de alcaparras
c/n de mostaza de dijon
c/n de zumo de limón
c/n de papel film
Granos de pimienta negra
Sal y pimienta
Preparación:
Rocié la pieza de carne con el aceite de oliva, luego disponga sobre esta las hojas de
albahaca y los granos de pimienta triturados cubriendo todo.
Envuelva con el papel film y lleve al congelador por espacio mínimo de 3 horas.
Lave las hojas de berro o rúcula y las alcaparras; luego corte los champiñones en láminas
delgadas y con ayuda de un pela papas saque virutas del queso parmesano.
Con un rebañador eléctrico o con un cuchillo de buen filo, corte de la pieza de carne
láminas delgadas similares al grosor de una hoja de papel.
Disponga sobre el plato las hojas de berro o rúcula, sobre ellas las láminas de carne,
rociamos unas gotas de zumo de limón, alrededor colocamos las láminas de champiñón y
las alcaparras; rociamos sobre ellas otro poco de zumo de limón, un poco de mostaza de
Dijon, sal, pimienta y terminamos colocando las virutas de queso parmesano.

 CIPOLLINE AL VINO BLANCO........……………..................…….…...................19

 CAPONATA……………..............…………….........................…….…..................19
 SCAMPI ALLA GIGLIA………………………..........................…….…....…….…20
 FINOCCHI STUFATI…………………………….........…………....................……20

CIPOLLINE AL VINO BLANCO CAPONATA
Ingredientes:
3 cebollas
1 taza de vino blanco (235 ml)
1 ramillete de perejil
50 g de mantequilla
c/n de sal y pimienta
c/n de azúcar
c/n de papel de aluminio
Preparación:
Ingredientes:
Limpiar las cebollas y cortarlas en sextos
sin llegar a cortar la base. Colocarlas en 2 berenjenas
una fuente para horno y agregar el 1 cebolla
aceite de oliva, la mantequilla, el vino 2 tallos de celery
blanco y hornearlas a 180 °C por 30 min, 250 g de tomate
cubiertas con papel de aluminio. Luego 50 g de aceitunas negras
retirar el papel, condimentar con sal, 25 g de almendras fileteadas
pimienta y azúcar, seguir la coccion por 2 cdas de vinagre balsámico
otros 20 min, de ser necesario agregue un 10 g de alcaparras
poco de agua. Por último, cortar el perejil c/n de azúcar
en brunoise y esparcirlo sobre las c/n de sal y pimienta
cebollas. c/n de aceite de oliva
Preparación:
Corte las berenjenas en macedonia,

salarlas y colocarlas en un bowl con agua
durante 1 hora. A continuación escúrralas
y séquelas sobre papel absorbente; luego
freír las berenjenas y reservar. Cortar la
cebolla en rodajas y rehogarlas en una
sartén con aceite de oliva hasta que
estén doradas y reservar.
En la misma sartén, agregar el celery
cortado en media luna, luego los tomates
cortados en concasse, las aceitunas
cortadas a la mitad, las alcaparras
enteras y cocinar todo por 5 min a fuego
alto, luego bajar la llama e incorporar las
berenjenas, las cebollas y seguir
cocinando por 10 min más. Por último
añadir el vinagre, las almendras,
condimentar con sal, pimienta y azúcar.
Antes de servir dejar reposar al menos
una hora. Acompañar con rodajas de
pan tostado.

SCAMPI ALLA GIGLIA FRITTO MISTO DI PESCE
12 langostinos frescos 100 g de filete de sardina

1 limón (zumo) 100 g de filete de pescado (robalo o
1 diente de ajo corvina)
10 g de perejil 100 g de calamares
c/n de aceite de oliva 100 g de camarones
c/n de sal y pimienta c/n de harina todo uso
Limones para decorar c/n de sal y pimienta
c/n de aceite vegetal o maíz
Preparación:
Preparación:
Limpiar los langostinos, salpimentarlos,
rociarlos con aceite de oliva y cocinarlos Limpiar la marisquería y reservar. Cortar
en el grill por unos minutos, reservar. Para los calamares en aros y el filete de
preparar la salsa, en una taza mezclar un pescado en macedonia. Salpimentar y
poco de aceite de oliva, el zumo de enharinar todo, freír en abundante
limón, el ajo triturado con sal y perejil y aceite.
verterla sobre los langostinos. Decorar con
los limones cortados en cuartos.
FINOCCHI STUFATI
Ingredientes:
2 bulbos de hinojo
100 ml de fondo de aves
100 ml de vino blanco
1 hoja de laurel
Preparación:
Lavar los bulbos de hinojos y cortarlos en

cuartos. Introducirlos en una olla junto
con el fondo de aves, el vino blanco, la
hoja de laurel y cocinar a fuego lento por
30 min o hasta que el líquido se evapore.
Condimentar con sal, pimienta y aceite
de oliva.

(RISOTTOS)
 RISOTTO DE VERDURAS..................…….….....…….…....…....…….…….…......22
 RISOTTO DE CHAMPIÑONES.... ....……. ....…….… ....…….… ....…….….......22
 RISOTTO DE POLLO Y PESTO……....…….…....…….…....…….…....…….…….23
 RISOTTO CAPRESA………………....…….…....…….…....…….…....…….……..23
 RISOTTO FRUTTI DI MARE……....…….…....…….…....…….…....…….……….24
 RISOTTO NEGRO…………….........…….…....…….…....………….…...........24

RISOTTO DE VERDURAS RISOTTO DE CHAMPIÑONES
Ingredientes:
120 g de arroz para risotto

50 g de cebolla
5 g de ajo
50 g de guisantes
50 g de zanahoria
50 g de corazón de alcachofa
50 g de espárragos frescos
1 taza de vino blanco (235ml)
c/n de fondo de aves
20 g de mantequilla helada Ingredientes:
20 g de aceite de oliva
20 g de crema de leche 200 g de champiñones frescos
2 puntas de esparrago para decorar 120 g de arroz para risotto
20 g de queso parmesano 50 g de cebolla
Sal y Pimienta 5 g de ajo en brunoise
Preparación: c/n de fondo de aves
20 g de mantequilla helada
Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, la 20 g de aceite de oliva
zanahoria y los espárragos en macedonia 20 g de crema de leche
y el corazón de alcachofa en mitades. En 20 g de queso parmesano rallado
una sartén colocar el aceite, agregar la Sal y pimienta.
cebolla ajo y dejar cristalizar,
seguidamente agregar los vegetales y Preparación:
dejar cocinar por 2 minutos, luego Cortar los champiñones en láminas, la
adicionar el arroz, el vino y dejar reducir, cebolla y el ajo en brunoise. En una sartén
agregar fondo en la medida que se vaya colocar el aceite, agregar la cebolla ajo
necesitando, remover constantemente. y dejar cristalizar, seguidamente agregar
Salpimentar y al final colocar la crema la los champiñones y dejar cocinar por
mantequilla helada y el queso pocos minutos, luego adicionar el arroz, el
parmesano. Servir y decorar. vino y dejar reducir, agregar fondo en la
medida que se vaya necesitando y
remover constantemente. Salpimentar y
al final colocar la crema de leche, la
mantequilla helada y el queso
parmesano.
Servir y decorar.

RISOTTO DE POLLO Y PESTO RISOTTO CAPRESA
Ingredientes:

150 g de pollo (suprema o muslo)
30 g de salsa pesto
40 g de cebolla
10 g de ajo
20 g de crema de leche
c/n de fondo de aves
20 g de queso parmesano rallado Ingredientes:
Sal y pimienta
Preparación: 120 g de queso mozzarella entero
50 g de tomate
Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, el 30 g de salsa pesto
pollo en macedonia. En una sartén 40 g de cebolla
colocar el aceite, agregar la cebolla ajo 5 g de ajo
y dejar cristalizar, seguidamente agregar 20 g de crema de leche
el pollo y dejar cocinar por cinco minutos, 1 taza de vino blanco (235ml)
luego adicionar el arroz, el vino y dejar c/n de fondo de aves
reducir, adicionar el fondo en la medida 20 g de mantequilla helada
que se vaya necesitando. Salpimentar y 30 ml de aceite de oliva
al final colocar la crema, el queso 20 g de queso parmesano rallado
parmesano, el pesto y la mantequilla Hojas de albahaca para decorar
helada. Sal y pimienta
Preparación:
Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, el

tomate en concasse y el queso en
macedonia. En una sartén colocar el
aceite, agregar la cebolla, el ajo y dejar
cristalizar, luego adicionar el arroz, el vino
y dejar reducir, luego el fondo en la
medida que se vaya necesitando,
salpimentar y al final colocar la crema.
Antes de servir agregarle el queso, el
tomate la mantequilla helada y pesto en
la decoración.

RISOTTO FRUTTI DI MARE RISOTTO NEGRO
Ingredientes:
120 g de arroz risotto

40 g de cebolla
10 g de ajo
20 g de mantequilla
c/n de fumet de mariscos
1taza de vino blanco (235ml)
120 g de calamares
2 sobres de tinta de calamar
Brandy para flambear
Ingredientes:
Preparación:
Cortar la cebolla y el ajo en brunoise.
200 g de mariscos limpios (camarones,
Limpiar el calamar y cortarlo en aros. En
calamares, pulpo)
una sartén con aceite de oliva rehogar
100 ml de bizqué de camarones
cebolla, y ajo, agregar los calamares,
c/n de fumet de mariscos
flambear y agregar el arroz, luego el vino,
40 g de cebolla
la tinta de calamar y dejar reducir. Ir
5 g de ajo
agregando el fumet en la medida que se
vaya necesitando. Dejar cocinar a fuego
20 ml de aceite de oliva
lento, removiendo constantemente.
Salpimentar, servir y decorar.
1 taza de vino blanco (235 ml)
Sal y Pimienta.
Preparación:
Cortar la cebolla y el ajo en brunoise.

Limpiar los mariscos y cortar el calamar y
el pulpo en aros y ruedas
respectivamente. En un sartén con aceite
de oliva rehogar cebolla y ajo, agregar
los mariscos, luego agregar el arroz, el
vino blanco y dejar reducir. Agregar el
fumet en la medida que se vaya
necesitando, dejar cocinar a fuego lento
removiendo constantemente.
Salpimentar, por ultimo colocarle el
bizque, la crema de leche, la mantequilla
helada.
Servir y decorar.

 PREPARACION DE LA MASA PARA PASTA…………………………….....26

 TIPOS DE PASTA FRESCA………………………………………………..…….26
 LASAGNA ALLA BOLOGNESE…………………………………....……...…...27
 RAVIOLI AL FILETO…………………………………………………………….27
 CANELONES DE RICOTA Y ESPINACA...... …………………….……........28

PREPARACION DE LA MASA PARA minuto e inmediatamente agregue la

PASTA pasta previamente formada con el
proteico, deje cocinar por unos minutos
Para preparar esta masa se tiene que más. Rectifique de sal y pimienta.
tomar en cuenta un único aspecto, por
cada 100 g de harina, se utilizara un
huevo. TIPOS DE PASTA FRESCA
Ingredientes: Existen distintos tipos de pasta, pueden ser

largas, cortas, rellenas, es decir, un sinfín
200 g de harina de trigo todo uso de formas, por lo tanto nombraremos las
2 huevos frescos más utilizadas
½ cucharada de aceite
1 pizca de sal
Preparación:
Comenzamos formando una montaña

con la harina. Abrimos un hueco en el
centro y colocamos los huevos, el aceite,
y añadimos una pizca de sal y batimos
con un tenedor; seguidamente
incorporar la harina desde los bordes sin
dejar de batir. Poco a poco la mezcla
tomará consistencia de crema. A este
punto podemos empezar a utilizar las
manos y empezamos a amasar durante
10-15 minutos. La masa estará lista
cuando sea lisa, elástica y sin grumos y
haciendole presión con un dedo, la masa
recupera rápidamente su forma. La
envolvemos en film transparente y la
dejamos reposar en el frigorífico durante
al menos 30 minutos
RELLENOS PARA PASTA FRESCA
Ingredientes:
100 g de proteico (pollo, carne de res,

cerdo, mariscos)
40 g de cebolla
10 g de ajo
c/n de hierbas frescas (de su preferencia)
Preparación:
Corte el proteico en macedonia, séllelo

hasta que este dorado y luego procese
hasta obtener una pasta homogénea y
reserve. En una sartén con un poco de
aceite, rehogue la cebolla y el ajo por un

LASAGNA ALLA BOLOGNESE

RAVIOLI AL FILETO
Ingredientes:
300 g de masa para pasta

300 g de salsa boloñesa
150 g de queso mozzarella
150 g de queso amarillo
150 g de jamón cocido
20 g de mantequilla
50 g de salsa pesto
100 g de parmesano
Preparación:
Una vez preparada la masa para pasta, Ingredientes:

cortarla en láminas para Lasagna.
En una fuente para horno engrasar con la 100 g de raviolis de queso mixtos
mantequilla luego agregar una capa de 180 g de tomates bien maduros
salsa panna, luego una de pasta, salsa 5 g de ajo
boloñesa, un poco de salsa pesto, una de c/n. de aceite de oliva
jamón y una de queso amarillo. Seguir 10 g de albahaca fresca
hasta obtener 3 capas, terminar con una 30 g de queso parmesano
capa de salsa boloñesa, luego panna,
queso mozzarella y parmesano, llevar al Preparación:
horno hasta gratinar.
Al retirar del horno dejar reposar por Preparar un relleno de quesos mixtos.
20 o 25 min y servir. Preparar la masa para pasta, rellenar los
raviolis y reservar. Cortar el ajo en
brunoise, cortar los tomates en fileto, la
albahaca en chiffonade y en un sartén
rehogar el ajo con aceite de oliva,
agregar los tomates y la albahaca,
salpimentar. Saltear los ravioles,
espolvorear con parmesano.

CANELONES DE RICOTA Y
ESPINACA
Ingredientes:
200 g de masa para pasta

100 g de queso ricota
50 g de espinaca
20 g de cebolla
5 g de ajo
100 g de salsa napolitana
100 g de queso parmesano rallado
c/n de Aceite de oliva
Sal y pimienta
Preparación:
Cortar la cebolla y el ajo en brunoise,

blanquear la espinaca y cortarla en
brunoise. En una sartén con aceite de
oliva, rehogar la cebolla y el ajo,
seguidamente agregar la espinaca luego
retirar y mezclar con queso ricota, sal y
pimienta. Extender la pasta y cortarla en
láminas para Lasaña, colocar un poco
del relleno y enrollar. Colocarla en una
fuente para horno y napar con un poco
de salsa napolitana, panna y espolvorear
con queso parmesano. Llevar al horno y
cocinar hasta gratinar.

 PIZZA ALLA NAPOLITANA.......................................................……...........….…30

 PIZZA ALLE VONGOLE…..........................................................……........…….....30
 PIZZA PUGLIESE...... ...........................................................................…….............30
 PIZZA QUATTRO STAGIONI…..........................................................……........….31
 PIZZA ALLA SICILIANA………..........................................................…….........…31
 PIZZA CALABRESE…………...............................................................……...……..31
 PIZZA AL PROSCIUTTO……...............................................................……...……..31
 PIZZA CON FUNGHI………..........................................................……........…….32
 CALZONE………………….........................................................................…….....32

PIZZA ALLA NAPOLITANA PIZZA PUGLIESE
150 g de masa para pizza 150 g de masa para pizza

60 g de salsa napolitana 60 g de salsa napolitana
100 g de queso mozzarella 1 cebolla grande
1 tomate 100 g de queso pecorino rallado
5 filetes de anchoas c/n de orégano fresco
c/n de orégano fresco c/n de aceite de oliva
Preparación:
Preparación:
Cortar la cebolla en rodajas. Estirar la
Estirar la masa de pizza y colocarla en la masa de pizza y colocarla en la bandeja
bandeja o molde que se requiera. Añadir o molde que se requiera.
la salsa napolitana, luego los tomates Añadir la salsa napolitana, luego las
cortados en ruedas, el queso mozzarella, rodajas de cebolla, el queso pecorino y el
los filetes de anchoas, el orégano y el aceite de oliva. Hornear a 250 °C por 20
aceite de oliva. Hornear a 250°C por 20 minutos.
minutos.
Ingredientes para la masa:
PIZZA ALLE VONGOLE
500 g de harina de trigo todo uso
Ingredientes: 15 g de levadura granulada (instantánea)
12 g de azúcar
150 g de masa para pizza 12 g de sal
60 g de salsa napolitana 1cucharada de aceite vegetal
8 mejillones c/n de agua tibia
10 camarones
Preparación:
1 calamar
5 g de ajo
En un bowl pequeño colocar la levadura
c/n de orégano fresco
junto con el azúcar y un poco de agua
Preparación: tibia, dejar reposar cerca del horno hasta
que fermente. En otro bowl colocar la
Estirar la masa de pizza y colocarla en la harina cernida y adicionarle la sal, el
bandeja o molde que se requiera. aceite, el fermento de levadura y el agua
Añadir la salsa napolitana, luego los tibia poco a poco, mezclar todo de
mejillones, los camarones, el calamar manera envolvente, procurando no
apretar la masa para no estresarla; hasta
cortado en aros, el ajo cortado en
obtener una masa suave. Luego llevar la
brunoise y el orégano fresco. Hornear a
masa a reposar cerca de un lugar tibio
250 °C por 20 min.
hasta que doble su volumen.
Seguidamente llevarla al mesón para la
elaboración.

PIZZA QUATTRO STAGIONI

PIZZA CALABRESE
Ingredientes:
Ingredientes:
150 g de masa para pizza
60 g de salsa napolitana 150 g de masa para pizza
100 g de queso mozzarella 60 g de salsa napolitana
50 g de champiñones 50 g de lomo de atún
50 g de jamón de pierna 5 filetes de anchoas
50 g de corazones de alcachofas 10 aceitunas negras
50 g de aceitunas negras 8 alcaparras
Preparación:
Preparación:
Estirar la masa de pizza y colocarla en la
bandeja o molde que se requiera. Estirar la masa de pizza y colocarla en la
Añadir la salsa napolitana, el queso bandeja o molde que se requiera.
mozzarella, luego en cada cuarto, Añadir la salsa napolitana, luego el atún,
respectivamente, champiñones cortados los filetes de anchoas, las aceitunas, las
en láminas, jamón, corazones de alcaparras y el aceite de oliva. Hornear a
alcachofas cortados en láminas y 250 °C por 20 minutos
aceitunas. Hornear a 250 °C por 20 min.
PIZZA AL PROSCIUTTO
PIZZA ALLA SICILIANA
Ingredientes:
Ingredientes:
100 g de queso mozzarella 60 g de jamón curado
25 g de pimentón rojo 60 g de jamón de pierna
25 g de pimentón verde
25 g de pimentón amarillo Preparación:
50 g de salami
50 g de champiñones Estirar la masa de pizza y colocarla en la
c/n de aceite de oliva bandeja o molde que se requiera.
Añadir la salsa napolitana, luego jamón
Preparación:
curado, jamón de pierna y el queso
mozzarella. Hornear a 250 °C por 20 min.
bandeja o molde que se requiera.
Añadir la salsa napolitana, luego agregar
los pimentones previamente rehogados
en aceite de oliva, luego los
champiñones cortados en láminas y por
último el salami.
Hornear a 250 °C por 20 minutos

PIZZA CON FUNGHI CALZONE
Ingredientes:
Para la masa del calzone, utilizamos los

mismos ingredientes de la masa para
pizza.
Los ingredientes para rellenar los calzones
pueden variar, los más clásicos son los
rellenos de jamón y mozzarella y a
menudo con ricotta y orégano.
Preparación:
El mismo procedimiento para la

elaboración de la masa para pizza, la
diferencia es que al rellenar se dobla en
Ingredientes: media luna y se pincha con un tenedor
en la superficie. Se lleva al horno hasta
150 g de masa para pizza que dore la masa.
3 dientes de ajo
c/n de perejil
Preparación:

bandeja o molde que se requiera.
Añadir la salsa napolitana, luego el queso
mozzarella, los champiñones cortados en
láminas, el ajo cortado en brunoise y el
perejil. Hornear a 250 °C por 20 minutos

 PECHUGA DE POLLO A LA PARMIGIANA………….......……........…….……………..34

 BROCHETAS DE POLLO EN SALSA CUATRO QUESOS………......….………….……....34
 POLLO SAN MARINO…….......…….......…........……........….......………..……………...35
 POLLO A LA VENECIANA CON SALSA DE TOMATE………...…................…….……35
 POLLO FLORENTINO…….......…….……….......……........……........……........…………36
 CHICABOLI…………….......…….……………….......……........…….....……...............…..36
 POLLO A LA DIAVOLA…….......…….……….......……........……........……........….……37
 POLLO A LA MARENGO…….......…........……........……........……........……………......37

PECHUGA DE POLLO BROCHETAS DE POLLO EN SALSA

A LA PARMIGIANA CUATRO QUESOS
Ingredientes:
180 g de milanesa de pollo

1 Huevo batido
80 g de harina de trigo
80 g de pan rallado
100 g de parmesano rallado
1 rebanada de queso mozarella
50 g de salsa panna o bechamel
Sal y pimienta
Aceite para freír Ingredientes:
Preparación: 100 g de pollo (suprema o muslo)

80 g de pimentón
Estirar la milanesa en forma de paillard, 80 g de cebolla
salpimentar y pasarla por harina, huevo y 10 g de ajo
pan rallado mezclado con una parte del 20 g de aceite vegetal
queso parmesano. 50 g de queso roquefort
Luego llevarlo al refrigerador por 10 50 g de queso parmesano
minutos. Después colocar la cantidad de 50 g de queso amarillo
aceite necesaria para freír el pollo hasta 50 g de mozarella
que dore. Colocar la pieza en una 80 g de salsa panna
bandeja, y cubrir con un poco de salsa 40 ml de fondo de aves
napolitana, un poco de salsa bechamel, 30 ml de leche
el queso mozzarella y espolvorear con la c/n de palillos de bambú para brochetas
otra parte del queso, llevar al horno hasta Sal y pimienta.
gratinar.
Preparación:
Cortar el pollo, cebolla y pimentón en

macedonia, Armar la brocheta,
salpimentar y macerar con ajo y aceite.
Colocarla en el gill para sellarla por todos
sus lados y reservar.
Para la salsa: en un sartén colocar leche
y seguidamente los quesos hasta que se
fundan, luego agregar la salsa panna,
mezclar bien, rectificar la sal y la pimienta
y retirar del fuego, servir la brocheta
napando con la salsa. Servir con su
guarnición.

POLLO SAN MARINO POLLO A LA VENECIANA CON

SALSA DE TOMATE
Ingredientes:
1 suprema de pollo
180 g de queso gruyere rebanado
150 g de jamón curado rebanado
1 Huevo batido
80 g de harina de trigo
80 g de pan rallado
10 g de finas hierbas italiana
60 g de mantequilla clarificada
Brandy
Sal y Pimienta
c/n de palillos doble punta Ingredientes:
Preparación: 250 g de pollo (muslo o suprema con piel)

10 g de setas
Abrir la suprema en milanesa y con un 1 cebolla
mazo estirarla en forma de paillard, 250 g de tomate maduro al natural o en
condimentar con poca sal y pimienta. lata
Sobre la pieza de pollo, colocamos el 2 dientes de ajo
queso y el jamón serrano, seguidamente 20 g de albahaca fresca
se enrolla y lo bridamos con palillos. 1 taza de vino tinto (235 ml)
Luego se pasa la pieza por harina, huevo 1 taza de fondo de aves (235 ml)
batido y pan rallado mezclado con las 50 g de mantequilla
finas hierbas, llevar el pollo a la nevera c/n de aceite de oliva
por 10 minutos aproximadamente. c/n de azúcar
Para la preparación de la salsa en una c/n de sal y pimienta
sartén caliente colocar la mantequilla
clarificada y el brandy para flambear, Preparación:
luego agregarle la crema de leche,
rectificar de sal y pimienta. Reservar. Precalentar el horno a 200 °C. Cortar el
Colocar en una sartén con suficiente pollo en macedonia, cortar la cebolla en
aceite para freír el pollo hasta dorarlo, cuartos, cortar los tomates en
luego retirarlo y llevarlo al horno por 15 macedonia. En una olla con aceite
minutos. Servir con la salsa y su rehogar los tomates, la cebolla y las setas,
guarnición. seguidamente incorporar el fondo de
aves y dejar cocinar por
30 min. Por último procesar, tamizar y si es
necesario espesar.
En una fuente para horno colocar los ajo,
la albahaca, el vino tinto, el azúcar y
mezclamos bien. Salpimentamos el pollo
y lo colocamos en la fuente con el lado
de la piel hacia arriba. Añadir la
mantequilla y el aceite, luego asarlo por 1
hora aproximadamente. Retirar y reservar.
Al momento de servir, napar el pollo con
la salsa y acompañar con su guarnición.

POLLO FLORENTINO CHICABOLI
Ingredientes:
1 suprema de pollo
50 g de jamón curado rebanado
50 g de pepperoni rebanado
50 g de queso provolone rebanado
1 huevo
c/n de mostaza
c/n de pan rallado
c/n de finas hierbas italianas
c/n de palillos doble punta
Ingredientes: c/n de aceite vegetal
Sal y Pimienta
1 suprema de pollo
50 g de espinaca Preparación:
50 g de queso mozzarella rebanado
50 g de queso parmesano Abrir la suprema en milanesa y con un
1 huevo (separando clara de yema) mazo estirarla en forma de paillard, luego
80 g de pan rallado salpimiente y coloque la mostaza, el
1 pizca de nuez moscada jamón, queso y el pepperoni.
c/n de aceite Bride la suprema con los palillos, luego
c/n de salsa panna páselas por el huevo, el pan rallado
sal y pimienta sazonado con las finas hierbas y refrigere.
Brandy En una sartén, caliente el aceite y selle el
pollo por todos sus lados. Luego en una
Preparación: bandeja, lleve la pieza al horno y cocine
por 20 minutos.
Salpimiente la suprema de pollo, luego Por ultimo napar con un poco de la salsa
empanice con la clara del huevo y el napolitana y servir acompañado de su
pan rallado. Reserve refrigerada. guarnición.
Blanquear la espinaca y cortarla en
brunoise. Luego mezcle la espinaca con
la yema de huevo, queso parmesano, la
nuez moscada, sal y pimienta. En una
sartén, caliente el aceite y selle el pollo
hasta que esté bien dorado.
Retire de la sartén y reserve.
Coloque el pollo en una bandeja,
cúbralo con la mezcla preparada
anteriormente y coloque las rebanadas
de queso mozzarella. Llevar al horno por
espacio de 15 a 20 minutos. Servir con la
guarnición de su preferencia.

POLLO A LA DIAVOLA POLLO A LA MARENGO
2 muslos de pollo (grandes) 2 muslos de pollo (deshuesado)

c/n de peperoncino c/n de aceite de oliva
c/n de salvia fresca 200 g de tomate maduro al
c/n de romero fresco natural o en lata
c/n de aceite de oliva 2 dientes de ajo, sal y pimienta
1 limón (zumo) 100 ml de vino blanco
100 ml de fondo de aves
Preparación: 125 g de champiñones frescos
50 g de cebolla en perlas
Cortar las hierbas en brunoise, mezclarlo 50 g de mantequilla
con el peperoncino, aceite y limón. Salar 1 limón (zumo)
el pollo y untarlo con la mezcla anterior. 100 g de camarones
Dejar marinando por 30 minutos. 4 rebanadas de pan de molde
Precalentar el horno a 200 °C, cubrir la 2 huevos cocidos
bandeja con papel de aluminio y sobre 3 hojas de albahaca
este colocar el pollo. Asarlo al horno por 1 1 cda de perejil
hora aproximadamente. Si se llegase a
dorar con mucha rapidez bajar la Preparación:
temperatura del horno y cubrir con papel
de aluminio. Servir con su guarnición. Salpimentar los muslos de pollo, en un
caldero con aceite caliente sellarlos por
ambos lados hasta que estén dorados.
Retirar y reservar. Blanquear los tomates,
retirar la piel y las semillas, cortarlos en
cuartos, cortar el ajo en brunoise y
rehogarlo todo en el caldero, luego
agregar el vino blanco y el fondo de
aves, dejar cocinar por 30 min a fuego
lento. Cortar los champiñones y las
cebollas en cuartos, rehogarlas en una
sartén con mantequilla y condimentar
con un poco de sal, pimienta y zumo de
limón. En otra sartén sellar los camarones,
salpimentar y rociar con otro poco de
zumo de limón. Untar con mantequilla las
rebanadas de pan y llevar al horno hasta
que estén bien tostadas.
Incorporar los champiñones, las cebollas y
los camarones al caldero con la salsa y
dejar cocinar por un par de minutos.
Rectificar de sal y pimienta.
Servir acompañando con las rebanadas
de pan tostado y los huevos cocidos
cortados en cuartos.

CARTOCCIO DE LOMITO……………...….......……........……........……........…….……..39
CORDERO ALLA CACCIATORA……….......……........……........……........………….…..39
MEDALLONES DE LOMITO GLASEADOS CON ESPÁRRAGOS Y QUESO AZUL…..…40
LOMO DE CERDO EN VINO MARSALAS….......……........……........……….........……..40
CERDO A LA ITALIANA...………………….......…….........…….......…….………….…..40

CARTOCCIO DE LOMITO CORDERO ALLA CACCIATORA
100 g de fetuccini 300 g de pulpa de cordero

150 g de lomito 100 g de champiñones pequeños
50 g de cebolla (enteros)
5 g de ajo 50 g de cebolla
100 g de salsa Panna 20 g de ajo
30 g de mantequilla 2 g de tomates
40 g de parmesano 1 litro de fondo de res oscuro
Papel aluminio 1 taza de vino tinto (235 ml)
Sal y pimienta 5 g de tomillo o romero fresco
Brandy 50 g de aceite de oliva
Sal y Pimienta
Preparación:
Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, Preparación:
cortar el lomito en emince y en una
sartén con mantequilla sellarlo, luego Cortar la pulpa de cordero en
agregar la cebolla y el ajo, flamear, macedonia y reservar. Cortar la cebolla
salpimentar y agregar la salsa panna. en macedonia, el ajo en brunoise, los
Dejar reducir por un minuto, agregar la tomates en concasse y los champiñones
pasta cocida al dente y mezclar. si llegasen a ser muy grandes cortarlos en
Colocar la preparación en el papel cuartos. En un caldero con aceite
aluminio, agregar el queso parmesano y caliente, sellar el cordero hasta que este
llevar al horno por 5 min. Servirlo dentro dorado, luego agregar todos los
del papel aluminio. vegetales y rehogarlos.
Seguidamente incorporar el vino, dejarlo
reducir y por último el fondo y tapar, dejar
a fuego lento hasta que ablande la
carne. Rectificar la sal y la pimienta y
servir.

MEDALLONES DE LOMITO CERDO A LA ITALIANA

GLASEADOS CON ESPÁRRAGOS
Y QUESO AZUL Ingredientes:
Ingredientes: 500 g de lomo de cerdo

50g de cebolla
2 medallones de lomito de 90 g c/u 10g de ajo
10 g de aceite de oliva c/n de semillas de hinojo o eneldo
c/n de semillas de mostaza
50 g de espárragos
c/n de romero
40 g de queso azul
c/n de tomillo
80 g de salsa de vino tinto
c/n de albahaca fresca
Sal y pimienta
c/n de orégano
Preparación: c/n de vino blanco
papel aluminio
En un grill sellar el lomito y cuando ya esté sal y pimienta
bien sellado servirlo en un plato, colocar
los espárragos previamente cocidos y Preparación:
cortados a la mitad sobre el lomito, napar
con la salsa y colocarle el queso azul, Corte la cebolla y el ajo en brunoise.
En un molino o en la licuadora coloque
llevar al horno hasta fundirlo. Servir con su
guarnición. las semillas de hinojo, mostaza y triture
hasta quedar hechas casi polvo y lo
reserva en un bowl, luego incorpore en el
LOMO DE CERDO EN VINO mismo bowl, el romero, tomillo, albahaca,
MARSALAS orégano, por último agregue la cebolla,
el ajo, sal y pimienta. Mezcle bien
Ingredientes: agregando aceite poco a poco hasta
obtener una pasta homogénea.
200 g de lomo de cerdo Tome la pieza de cerdo, salpimiente y en
100 ml de salsa de vino tinto una sartén caliente con aceite, séllela y
100 g de vino marsalas luego cúbrala con la pasta hecha
50 g de azúcar previamente. Colocar el cerdo en el
20 ml de aceite de oliva papel aluminio y cerrarlo. En una fuente
Brandy de horno coloque la pieza y agregue un
Sal y pimienta poco de vino y fondo de ave y lleve al
horno aproximadamente por 40 minutos.
Preparación: Deje reposar de 5 min a 10 minutos fuera
del horno antes de cortarlo.
En una sartén con aceite de oliva sellar el
cerdo cuando este dorado, flambear y
agregar el azúcar para caramelizar,
agregar vino, dejar reducir, agregar la
salsa de vino tinto, salpimentar cortar el
cerdo medallones.

 FILETE DE MERO A LA ROMANA CON

 LANGOSTINOS Y ALMENDRAS……….42
 TRUCHA A LA CAPRESA………………42
 LASAÑA CREMOSA DE CANGEJO…42

FILETE DE MERO A LA ROMANA con el fumet y el vino blanco por

CON aproximadamente 25 minutos. Servir
napando con la salsa napolitana.
LANGOSTINOS Y ALMENDRAS
Ingredientes:
LASAÑA CREMOSA DE CANGEJO
180 g de filete de mero Ingredientes:

40 g de langostinos
20 g de cebolla 300 g de pulpa de cangrejo
5 g de ajo 150 g de queso ricotta
10 g de crema de leche 150 g de queso mozzarella
1 huevo batido 100 g de queso parmesano
30 g de harina de trigo 100 g entre cebollín, ajo porro, cebolla y
20 g de perejil ajo en brunoise
30 g de almendras fileteadas c/n de salsa carbonara
c/n de sal y pimienta c/n de pasta para lasaña
c/n de aceite para freír c/n sal, pimienta y nuez moscada
Preparación: Preparación:
Abrir el pescado salpimentar y rellenar En una sartén rehogar, la cebolla, ajo,

con la farsa de langostino (mezclar el cebollín, ajo porro y la pulpa de cangrejo;
langostino con cebolla, ajo, crema, sal y luego en un bowl mezclarlo con el queso
pimienta) enharinarlo y pasarlo por la ricotta y parte de la salsa carbonara.
mezcla del huevo batido con las Agregar sal, pimienta y nuez moscada.
almendras y cilantro, en un sartén con En un molde enmantequillado coloque
abundante aceite freír el pescado por láminas de pasta previamente escalfadas
ambas partes hasta seguidamente y sobre ellas parte de la mezcla, luego un
llevarlo al horno por poco del queso mozzarella y repita el
10 minutos aproximadamente retirar del procedimiento. En la última capa
horno y servir. coloque el resto de la salsa carbonara y
sobre esta el queso parmesano. Cubra
TRUCHA A LA CAPRESA con papel de aluminio y hornee por 10
min hasta que el queso gratine.
Ingredientes: Deje reposar fuera del horno antes de
servir. Puede cortar un poco más de la
1 trucha fresca parte verde del cebollín para aromatizar.
100 g de pesto
100 g de queso mozarella
1 tomate maduro
c/n de fumet de pescado
c/n de vino blanco
Sal y pimienta
Papel de aluminio
Preparación:
Se acondiciona la trucha y se reserva.

Luego se salpimienta y se rellena con el
tomate cortado en ruedas, el queso
cortado en láminas y parte del pesto.
Sobre la hoja de papel de aluminio
colocamos la trucha y envolvemos. Lo
llevamos al horno en una bandeja onda

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Instituto de Estudios Gastronómicos

Revisado por: MSc. Erika Serrano 1

La cocina Italiana es la madre de la gastronomía del

En la comida italiana se destacan la pizza y la pasta que han sido

En Italia la cocina varia muchísimos dependiendo de la región

Gracias a la costa le proporciona a la península itálica gran

Revisado por: MSc. Erika Serrano 2

Revisado por: MSc. Erika Serrano 3

SALSA NAPOLITANA SALSA ARRABIATA

1 k de tomates maduros 50 g de cebolla

En una olla rehogar la cebolla y el ajo

Revisado por: MSc. Erika Serrano 4

SALSA PESCATORE SALSA PANNA

50 g de filete de pescado 120 g de cebolla

Revisado por: MSc. Erika Serrano 5

SALSA ALFREDO SALSA FRUTTI DI MARE

En una sartén a fuego lento, colocar la

Revisado por: MSc. Erika Serrano 6

En una sartén se rehoga la tocineta por 5

En una licuadora procesar todos los

Revisado por: MSc. Erika Serrano 7

Revisado por: MSc. Erika Serrano 8

 MINESTRONE ALLA MILANESE………………………………….……….10

Revisado por: MSc. Erika Serrano 9

MINESTRONE ALLA MILANESE MINESTRA DI TRIPPA ALLA

Revisado por: MSc. Erika Serrano 10

PASTA E FAGIOLI SOPA STRACCIATELLA

200 g judías rojas (cocidas)

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ENSALADA CAPRESA INSALATA DI PASTA

Cortar el tomate y la mozzarella en

80 g pasta corta cocida al dente

Cortar todos los ingredientes en brunoise,

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ENSALADA DE CHAMPIÑONES ENSALADA CESAR

200 g de champiñones limpios y 300 g de lechuga romana cortadas en

Tomar una hoja de radicchio y una de Preparación:

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INVOLTINI ALLA LUCANIA ENSALADA DE ROTINI

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PIE DE QUESO AL PESTO CON BERENJENAS GATINADAS

Preparación: Pinche la berenjena con un tenedor

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500 g de centro de lomito

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 CIPOLLINE AL VINO BLANCO........……………..................…….…...................19

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CIPOLLINE AL VINO BLANCO CAPONATA

Corte las berenjenas en macedonia,

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SCAMPI ALLA GIGLIA FRITTO MISTO DI PESCE

12 langostinos frescos 100 g de filete de sardina

Lavar los bulbos de hinojos y cortarlos en

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RISOTTO DE VERDURAS RISOTTO DE CHAMPIÑONES

120 g de arroz para risotto

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RISOTTO DE POLLO Y PESTO RISOTTO CAPRESA

120 g de arroz para risotto

Cortar la cebolla y el ajo en brunoise, el

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