Taller # 2 Características culinarias de la cocina de Francia y Grecia

Cocina de Francia
1. Sopa de cebolla
Ingredientes
Ingredientes
10 raciones
2 lbs (1 kg aprox) cebollas perlas en
julianas
2 y 1/2 cucharadas mantequilla sin sal
1/2 taza de vino blanco seco
5 tazas caldo de verduras o ave
2 hojas laurel
sal y pimienta
1 y ¼ taza queso Gruyere, rallado
8 – 10 rodajas pan baguette
2 diente Ajo
2 cucharadas Aceite de oliva
Preparación (45 minutos)
Cortamos las cebollas en julianas.
Derretimos la mantequilla en una sartén grande y agregamos las cebollas,
Condimenta con sal y pimienta, y cocina revolviendo suavemente hasta que
estén dorado-amarronadas aproximadamente por 20 minutos.

Agrega el vino y revuelve hasta que el líquido se haya reducido a la mitad (2

min. más o menos). Agrega el caldo y las hojas de laurel y aumenta el fuego a
moderadamente alto.

Hierve y luego reduce el fuego a bajo y cocina por 20 a 25 minutos más

revolviendo constantemente. Tostamos el pan en el horno untado de aceite con
unos ajos machacados.
Cuando vayamos a servir el plato colocamos la sopa en tazas apta para el
horno, disponemos encima una rodaja de pan y espolvoreamos con el queso
rallado y un poquito de mantequilla derretida.
Introducimos al horno y gratinamos la sopa durante 3 minutos servimos
inmediatamente.

2. Boeuf Bourguignon o Buey a la Borgoñona

Ingredientes (6-8 personas)
1,5 kg de carne de buey
150 g de tocino entreverado
12 champiñones
20 cebollitas francesas
400 g de guisantes cocidos
1 zanahoria
1 cebolla
4 dientes de ajo
250 g de mantequilla
2 cucharaditas de tomate concentrado
2 cucharadas de harina
1 l de caldo de carne
750 ml de vino tinto de Borgoña
1 copa de coñac
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
Preparación
Pon a derretir 50 g de mantequilla en una tartera y añade el tocino troceado y
un chorrito de aceite. Dora y retira a un plato. Sazona la carne de buey
troceada y dórala en la misma tartera. Retírala con su jugo al plato del tocino.

Pon nuevamente 50 g de mantequilla en la misma tartera y añade los ajos

pelados y enteros y la cebolla y la zanahoria picadas. Deja que se pochen y
añade un trocito de mantequilla. Incorpora toda la carne dorada y el jugo y
añade la harina. Rehoga y agrega el tomate concentrado, el laurel y el tomillo.
Moja con el coñac, aparta del fuego y flambea. Cocina durante un minuto.
Cubre con el vino y deja que hierva durante 5 minutos. Vierte el caldo, prueba
el punto de sal y agrega un poco de pimienta. Tapa y hornea a 160ºC, durante
2-3 horas (horno previamente caliente).

Saltea los champiñones y las cebollitas en una sartén con una gotita de aceite
y 50 g de mantequilla. Sazona.

Saltea en otra sartén los guisantes con 50 g de mantequilla. Sazona.

Añade el salteado de cebollitas y champiñones al boeuf bourguignon y sirve en

un plato. Acompaña con los guisantes.
3. Coq au Vin de Julia Child
Pollo en Vino tinto con cebollas,
champiñones y bacon
Ingredientes y materiales (de 4 a 6
personas):
120 gr. de tocino ahumado
Una cacerola grande.
30 gr. de mantequilla.
1 1/2 kg de pollo pechuga y piernas
1/2 cucharadita de sal.
1/8 cucharadita de pimienta.
100 ml. de coñac.
500 ml. de un vino tinto joven, como Burgundy, Beaujolais, Côtes du R^hode, o
Chianti, Cabernet
250 ml. de caldo de carne.
1 cucharadita de pasta de tomate concentrado.
2 dientes de ajo machacados.
1 rama de tomillo fresco
1 hoja de laurel.
30 gr. de harina,
30 gr. de mantequilla.
Una salsera.
Una espátula de goma.
Varilla de alambres.
Perejil picado fresco.
Preparación:
En primer lugar, cogemos el bacon y le retiramos lo desgrasamos en la sartén y
reservamos.

Luego salteamos el bacon con los 30 gr. de mantequilla hasta que se nos
ponga tostado y de color marrón. Lo apartamos, pero dejando la grasa que han
soltado.

Secamos el pollo con papel de cocina y lo salteamos en la cacerola, hasta que

se ponga marrón con la misma grasa del bacon. Lo salpimentamos y volvemos
a incorporar el bacon con el pollo. Y los cocinamos tapados, juntos durante
unos 10 minutos a fuego lento, volteando el pollo de vez en cuando.

Destapamos y ponemos el coñac. Teniendo cuidado con vuestra cara y vuestro

dedos (mi marido se quemó un poco prendiéndole fuego al coñac), le ponéis
fuego con una cerilla o un mechero, y agitáis constantemente la cacerola a un
lado y al otro durante unos segundos, hasta que las llamas se apaguen.

Ponemos ahora el vino en la cacerola y añadimos bastante caldo de carne o de

pollo para que quede todo cubierto. Incorporamos la pasta de tomate, el ajo y
las hierbas. Llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego lento durante 30
minutos o hasta que el pollo esté tierno. Ahora ponemos sacamos el pollo de la
salsa y lo reservamos.

Mientras podéis preparar el acompañamiento, yo hice los champiñones

salteados con mantequilla, como os expliqué en el Boeuf Bourguinon, os dejo
el enlace por si no os acordáis. Pinchad para ver la receta de los champiñones.

Cocinad la salsa en la cacerola durante un minuto o dos y luego subid el fuego

y hervir rápidamente, reduciendo el líquido a unos 400 ml. aproximadamente.
Probar y rectificar la sazón. Quitar del fuego y sacar la hoja de laurel.

Por otro lado, mezclamos los 30 gr. de harina y los 30 gr. de mantequilla hasta
conseguir una pasta (beurre manié). Ponemos la mezcla en el líquido caliente
con una varilla de alambre. Volvemos a llevarlo a ebullición, removiendo sin
parar durante un minuto o dos.

Ahora incorporar el pollo apartado, poner los champiñones salteados dentro

también y en el caso de usar las cebollitas también las ponemos y remover y
mezclar con la salsa.
 4. Creme Brulee
Ingredientes
6 yemas de huevo
½ Lt de crema de leche
6 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de esencia de vainilla
3 cucharadas de azúcar (para la cubierta)
Preparación
Precalentar el horno a 150°C
Batir las yemas de huevo junto con el azúcar y la esencia de vainilla hasta
lograr una mezcla cremosa y espesa.
Verter la crema de leche en una olla y llevar a hornalla hasta que hierva;
inmediatamente retirar del fuego e incorporarla con la mezcla anterior. Mezclar
para incorporar.
Llevar la mezcla a hornalla a baño maría hasta que espese y se adhiera a la
cuchara (aproximadamente 5 minutos)
Retirar del fuego y separar en potes individuales aptos para horno. Cocinar por
15 minutos.
Sacar del horno, dejar enfriar y luego llevar a la heladera por una hora.
Luego de una hora en la heladera, retirar y espolvorear con el azúcar reservado
para la cubierta. Si tenemos soplete podemos dorar el azúcar con este, si no
podemos llevar a horno fuerte por 2 minutos.
Volver a llevar los potes a la heladera hasta que el azúcar tostado endurezca.

Cocina de Grecia
5. Fasolada.
Ingredientes
400 g de alubias blancas secas (frejol blanco
grande)
2 cebollas rojas
2 zanahorias grandes
Una rama de apio
Un diente de ajo
Una cucharada de menta seca
2 tomates bien maduros
Unas hojas de laurel y perejil
Una taza de aceite de oliva
Sal y pimienta negra al gusto
Especias al gusto (orégano, albahaca, tomillo, mejorana…)
Preparación

El proceso de preparación de la fasolada empieza el día de antes, ya que

debemos dejar las alubias durante al menos 24 horas a remojo en agua fría
para así al día siguiente reducir el tiempo de cocción a la mitad.

Después de tener las alubias a remojo, cuando llega el momento de ponernos

a cocinar, lo primero que debemos hacer es ponerlas a hervir en una cazuela
durante unos 40 minutos. No debemos llenar la cazuela de agua, bastará con
que cubra hasta la superficie de las alubias.
Durante el tiempo en que dejamos las alubias cociéndose, podemos ir cortando
a rodajas las zanahorias, picando las cebollas y el ajo de manera que queden
en pequeños cuadrados, pelando el tomate y quitándole las semillas, y
cortando el apio en segmentos.

Una vez han pasado los 40min de cocción de las alubias, las escurrimos y
volvemos a meterlas en la olla.
Cuando hemos terminado de cortar y pelar las verduras, entonces las echamos
a la cazuela en la que se encuentran las alubias.

El siguiente paso es añadir las hojas de laurel y perejil, la sal, la menta seca, la
pimienta negra y las especias que quieras. Estos ingredientes ayudarán a
potenciar el sabor del plato y a intensificar su aroma.

Cuando ya se encuentran en la olla todos los ingredientes mezclados, es el

momento de volver a añadir agua y el vaso de aceite de oliva. Lo dejamos
cociéndose a fuego lento durante al menos 1 hora. Durante este tiempo,
debemos estar pendientes en todo momento e ir añadiendo pequeñas
cantidades de agua paulatinamente, ya que si nos despistamos es posible que
los ingredientes se peguen al fondo de la cazuela.

Una vez las alubias se hayan ablandado, podremos proceder a retirar la olla del
fuego.
Finalmente, servimos nuestra fasolada bien caliente.

6. Musaka

Ingredientes
5 patatas en rodajas cortadas en rebanadas
5 berenjenas en rodajas cortadas en
rebanadas de 1 cm
5 calabacines en rodajas cortadas en
rebanadas
250 g de queso mozzarella rallado.
Para la salsa boloñesa:
2 cucharadas aceite de oliva
1 cebolla grande cortada en brunoise
1 kg Carne picada de cerdo y de ternera
1 taza de vino blanco
400 g de tomate concassé en puré
Perejil
Sal
Pimienta
1 rama de canela
½ litro de fondo blanco
Para la bechamel:
1000 ml de leche
60 g de harina de trigo
60 g de mantequilla
Nuez moscada
Sal
Preparación
Ponemos una sartén al fuego con aceite de oliva freímos y doramos las rodajas
de berenjena, las de patata y las de calabacín y reservamos sobre papel
absorbente.

Preparamos la boloñesa. Para ello, ponemos una olla al fuego con 2

cucharadas de aceite de oliva y doramos la cebolla hasta cristalizar, luego
agregamos la carne picada de cordero y ternera y removemos con ayuda de
una cuchara de palo hasta que la carne cambie de color, desglasamos con una
taza de vino blanco, removemos de nuevo y bajamos la intensidad del fuego a
medio-bajo.

Incorporamos el puré de tomate, perejil, sal, pimienta y la rama de canela,

dejamos cocinar durante unos 20-30 minutos sin tapar.

Agregamos fondo para hidratar de ser necesario, removemos continuamente.

Cuando la salsa boloñesa esté lista, retiramos la rama de canela y reservamos

Preparamos la bechamel. Hacemos el roux de harina + mantequilla cuando

esté unido agregamos la leche poco a poco sin dejar de remover hasta que
obtengamos una textura cremosa y aromatizamos con nuez moscada.

Precalentamos el horno a 180ºC

Montamos el musaka disponiendo una bandeja rectangular de unos 30 cm x 25
cm aproximadamente sobre nuestra superficie de trabajo. Vamos colocando las
capas en el siguiente orden: Una capa de bechamel, una capa de patatas en
rodajas cubriendo el fondo. Por encima de las patatas, colocamos la mitad de
las berenjenas en rodajas. Seguidamente, distribuimos la mitad de las rodajas
de calabacín y napamos con la salsa boloñesa.

Por encima de la salsa, colocamos el resto de rodajas de berenjena, el resto de

rodajas calabacín y cubrimos con toda la bechamel y el queso rallado.
Horneamos a 180ºC durante 45-60 minutos.
Retiramos la musaka del horno y servimos.

7. Baklava.
Ingredientes

18 hojas de masa filo

400 gramos de nueces peladas
250 gramos de azúcar
200 gramos de mantequilla sin sal
2 cucharadas de Agua de Azahar
1 cucharada de limón exprimido
1 vaso de agua
1 brocha # 3 de pelo para pincelar la mantequilla

Preparación
Triturar las nueces peladas en un procesador de alimentos o a mano sin triturar
demasiado.
Calentar una sarten con mantequilla sin sal, deja hasta que se derrita
completamente y aparta del fuego.
Coloca 18 láminas de masa filo sobre una bandeja de horno para ver si caben
bien en la bandeja o tenemos que cortar para que encajen bien.

Pincela con un poco de mantequilla el fondo de la bandeja. Luego coloca 2 hojas

de masa filo y pincela con mantequilla por encima. Después repetimos con otras
2 hojas de pasta filo y de nuevo pincelamos con mantequilla. Coloca otras 2 hojas
de pasta filo y pinta con más mantequilla.

Después de colocar estas 6 capas de pasta filo ponemos por encima la mitad de
las nueces que hemos triturado.
Ahora tenemos que poner otras 6 capas de pasta filo añadiendo la mantequilla
cada dos capas igual que acabamos de hacer. Entonces añade los otros 200
gramos de nueces trituradas.

Para terminar de montar la Baklava hay que poner otras 6 capas más de pasta
filo con la mantequilla derretida cada dos capas. En total habremos puesto 18
capas de masa filo.
Ahora corta la baklava por el centro apoyando la hoja de un cuchillo a todo lo
largo y presionando con la mano sobre la parte de arriba de la hoja para que el
corte llegue hasta la última capa de pasta filo. Luego desplaza el cuchillo hacia
ti y repite hasta que el corte llegue de arriba a abajo de la bandeja. Después corta
cada una de las dos mitades por la mitad. Y luego vuelve a cortar cada trozo a
la mitad de forma que nos queden 8 tiras de arriba a abajo.
Ahora hacemos un corte de lado a lado de la baklava y luego hacemos tres cortes
más a cada lado para dividir la baklava en pequeñas porciones del mismo
tamaño.
Pon el horno a calentar a 180 grados centígrados con calor arriba y abajo.
Cuando esté caliente mete la bandeja con la Baklava y deja durante 30 minutos
o hasta que esté dorada.
Mientras se hornea la baklava pon una cacerola al fuego con 250 gramos de
azúcar, un vaso de agua y una cucharada de limón exprimido. Para darle un
mejor sabor a nuestra baklava añade dos cucharadas de Agua de Azahar

Mezcla bien y deja a fuego medio hasta que hierva. Entonces dejamos hervir
durante unos 7 minutos o hasta que se forme un almíbar ligero.
Cuando la Baklava esté horneada sácala del horno y añade por encima el
almíbar que acabamos de preparar. Y eso es todo, solo queda esperar a que se
enfríe un poco y listo.