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San Lorenzo, visin culinaria

Escuela de Hostelera y Turismo


San Lorenzo. Huesca
Fondo Social Europeo
Gobierno de Aragn
Departamento de Educacin Cultura y Deporte

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Edita:

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Gobierno de Aragn.
Departamento de Educacin Cultura y Deporte
Marzo 2007

Realiza:
D.L.:

Dogo, creatividad estratgica.


Z-694-07

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La cocina ha constituido desde tiempos antiguos un smbolo de tradicin como pocos, pero en los
ltimos tiempos est transformndose en algo enormemente innovador y distintivo de modernidad.
Este cambio de percepcin bien puede aplicarse a la Formacin Profesional, que asentada en los
fundamentos de las profesiones clsicas debe incorporarse a la innovacin aplicando las tecnologas
ms actuales para constituir la vanguardia del aprendizaje a lo largo de la vida.
La tradicin y la modernidad, en la cocina y en la formacin, se combinan en el IES San Lorenzo de
Huesca para dar lugar a un centro que realmente est integrando la Formacin Profesional, trabajando
codo con codo con las empresas del sector y contribuyendo de manera muy notable a la mejora de
la cualificacin de los trabajadores de la hostelera y el turismo en nuestra Comunidad. Pero este
prestigio no tiene un alcance limitado a nuestra regin, sino que llega a otras regiones europeas que
estn demandando que sus alumnos puedan hacer estancias prcticas en el centro, tras conocer su
forma de trabajar gracias a los proyectos europeos en los que est participando.
Los aragoneses, como pueblo orgulloso de nuestra identidad, hemos sabido defender nuestros
recursos naturales. La gastronoma aragonesa forma parte de nuestra cultura, de nuestro patrimonio,
de nuestra tradicin, y como tal debemos defenderla.
Hace unos meses ya se public el primer libro realizado por los profesionales del IES San Lorenzo,
dedicado a las Tapas que destacaba por su originalidad. Este libro actual supone una continuidad
lgica al centrarse en platos ms consistentes, de siempre y nuevos, pero abordados de forma original
y muy cuidada.
Disfrutemos con las propuestas de estos magnficos profesionales!
Eva Almunia Bada
Consejera de Educacin Cultura y Deporte.

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I.E.S. San Lorenzo - 20 aos de Escuela


La Escuela de Hostelera y Turismo San Lorenzo es un Centro educativo, dependiente de la Consejera
de Educacin, Cultura y Deporte del Gobierno de Aragn que surge en 1986 de la necesidad de formar
profesionales polivalentes en los distintos puestos de trabajo que demanda el sector, con un nivel de
cualificacin que permita atender la demanda existente.
1700 alumnos, 145 profesores y una larga lista de empresarios y profesionales del sector han hecho
que la hostelera de nuestra provincia se posicione entre las mejores de Aragn y de Espaa.
Llevamos 20 aos trabajando en la formacin de los futuros profesionales de la hostelera y el turismo,
adaptndonos a los diferentes sistemas educativos y a un mercado laboral en continua evolucin.
Entendemos que la mejor forma de conseguirlo es la simulacin en la Escuela de la situacin real que
han de vivir en la empresa, ofertando servicios al pblico aunque sin perder de vista el objetivo
formativo que se persigue. Para ello hemos adoptado frmulas que nos permitan funcionar como un
establecimiento hostelero.
En dos dcadas hemos pasado de la antigua FP a los ciclos formativos y en este ltimo curso nos
convertimos en Centro Experimental de Enseanzas Integradas, un nuevo reto que nos convierte en el
referente de la hostelera y el turismo en Aragn y que por fin ana todas las enseanzas, reglada,
ocupacional y continua.
Cocineros, jefes de sala, tcnicos en turismo y empresarios de la provincia son el espejo en el que se
miran nuestros alumnos. Su buen hacer profesional, el cario con que nos acogen en sus locales y la
ilusin con que responden a nuestras peticiones nos enriquecen
Este libro es el fruto de nuestra pequea historia. La evolucin de un centro que empez con 16
alumnos y cuya principal preocupacin era disponer de unos medios materiales y humanos que
permitieran impartir las enseanzas en unas condiciones adecuadas hasta llegar a una Escuela nueva

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en la que se forman ms de 300 alumnos en formacin reglada y para el empleo, sede de la


Asociacin de amigos del vino y lugar de encuentro de los profesionales de la provincia que comparten
aulas y aprendizaje con nuestros alumnos dentro del marco de los talleres gastronmicos que
organizamos junto a la asociacin de empresarios de hostelera y Turismo de la Provincia.
La mataca y la cocina tradicional se dan la mano con nuevas tcnicas y pequeos guios a la
innovacin gastronmica. La investigacin, la bsqueda de texturas, la creatividad y la defensa de los
productos de la tierra. Todo tiene cabida en un centro pblico que puede presumir de su gente, de
esas 2000 personas que forman parte de nuestra gran familia.
Entre estas pginas encontramos recetas elaboradas en la Escuela, platos de carta y de men que se
han servido en nuestros comedores y recetas originales de las XVI Semanas gastronmicas. Un trabajo
de sntesis de las nuevas y viejas tcnicas observadas con los ojos de alumnos vidos de aprender y
profesores que les aportan sabidura y les plantean interrogantes.
Espero, realmente, que disfrutis de este libro, que os animis a elaborar los platos y despus digis con
orgullo a vuestros invitados que son recetas del libro de la Escuela de Hostelera y Turismo San Lorenzo.
M Jos del Fueyo Olivn
Directora
IES San Lorenzo

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Estas recetas han sido elaboradas por el


equipo de profesores de cocina:
Carlos Buil
Marta Cucaln
Gonzalo Gutirrez
Fernando Gutirrez
Rafael Pola
Andrs Cantos
Clara Jimnez
Miguel ngel Daz Meco
y los alumnos y alumnas del centro.

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Aperitivos

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Ravioli de foie con tomate confitado


Elaboracin

Ingredientes

Rellenar los raviolis con el foie, cocer en abundante agua hirviendo y refrescar.

100 g de mousse de foie

Triturar el tomate y cocer junto con el azcar hasta que coja el punto de una confitura

Pasta fresca

Elaborar una teja de queso espolvoreando el queso en una sartn antiadherente.

100 g de tomate
100 g de azcar

Presentacin

50 g de queso parmesano
1 dl de jugo de carne

Colocar un cordn de confitura, los raviolis y la teja. Salsear con el jugo de carne.

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Aperitivo de bacalao con huevas de salmn


Ingredientes

Elaboracin

4 tacos pequeos de bacalao

Confitar el bacalao en el aceite a fuego muy moderado,

1 dl de aceite de oliva

escurrir y montar un pil pil con ayuda de un colador.

4 guindillas en vinagre

Untar el pan con el ajo y tostar.

Perejil

Cortar en rodajas finas las guindillas.

20 g de huevas de salmn
2 rebanadas de pan precocido

Presentacin

1 diente de ajo
Colocar el bacalao en el centro, salsear con el pil pil
adicionado de perejil y hacer un pequeo cordn por el
plato. Colocar el pan en posicin vertical y 3 4 pequeos
montones de huevas, terminar con las guindillas.

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Aperitivo de foie-gras y calabaza


Elaboracin

Ingredientes

Dejar el hgado de pato en leche

Forrar un molde de 1/2 caa

1 calabaza violn

durante 12 horas, retirar las

con papel de coccin, colocar

1 hgado de pato

venas procurando no destrozar

lminas de calabaza de forma

Sal

mucho el foie. Condimentar con

decorativa y escalonada. Colocar

Pimienta

sal, pimienta y un chorrito de

por capas el foie y la calabaza

Brandy

brandy.

hasta terminar de llenar el

Pelar la calabaza y cortarla en

molde, envolver en film y cocer

trozos grande, cocer y escurrir.

8 minutos en el horno de vapor.

Cortar finamente con la mando-

Acompaar de pan tostado y

lina y sazonar ligeramente.

algn tipo de confitura.

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Gazpacho de cereza
con taquito de atn marinado
Ingredientes

Elaboracin

Presentacin

Para seis personas.

Cortar todos los ingredientes slidos en trozos, el pepino tiene que

Servir en copa de cctel, ensar-

Para el gazpacho

estar pelado y sin pepitas. Deshuesar las cerezas, aadir el pan e

tar el taco de atn en brocheta

Tomates 1 kg

incorporar un poco de agua y los elementos de sazonamiento,

para colocar cruzado por encima

Pepinos 150 g

dejar reposar unas horas en la cmara. Trituraremos todo y lo cola-

de la copa de cctel.

Pimiento verde 100 g

remos por un chino. Rectificaremos de sal, vinagre y aceite.

Cerezas rojas 2 kg

Cortar el atn en tacos pequeos y marinar con la salsa de soja y

Vinagre de manzana 1 dl

el zumo de limn por espacio de una hora.

Aceite de oliva 2 dl
Miga de pan 150 g
Ajo 4 dientes
Sal
Agua
Para el taco de atn marinado:
Atn fresco limpio 100 g
Salsa de soja 1 dl
Zumo de limn 1/4 dl

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Mejillones en escabeche con gulas a la bilbaina


Elaboracin

Presentacin

Ingredientes

Cocer los mejillones al vapor, retirar las valvas y reservar el caldo de

Colocar las gulas en el fondo

Para los mejillones:

coccin.

de la cucharilla y al lado poner

Mejillones

Preparar el escabeche y dar un hervor de diez minutos a los mejillo-

un mejilln en escabeche, sal-

Aceite de oliva

nes, aadir el caldo de coccin para alargar el escabeche.

sear con un poco de la misma

Vinagre

Reposar y enfriar.

salsa del escabeche.

Sal

Aparte dorar los ajos sin que se quemen, en una sartn con el acei-

Pimienta negra en grano

te, incorporar la guindilla y rehogar, aadir de golpe las gulas, remover

Clavo de girofl

y espolvorear con el perejil picado, sazonar.

Pimentn dulce
Para las gulas:
Gulas
Aceite de oliva
Ajo en lminas
Guindilla en rodajas
Perejil picado

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Pulpo y patata
Ingredientes

Elaboracin

Presentacin

Patatas enteras con piel

Para las patatas cocidas:

Pinchar 2 rodajas de pulpo coci-

Pulpo fresco

Cocer patatas con piel, pelar y cortar en tacos no muy grandes.

do sobre el taco de patata y deco-

Para la ajada:

Para el pulpo cocido:

rar con la ajada emulsionada.

Aceite de oliva

Aparte cocer el pulpo con agua hirviendo hasta que est tierno

Ajos

pero ligeramente al dente, cortarlo en rodajas delgadas.

Pimentn dulce y picante

Para la ajada:

Vinagre

Frer en una sartn con aceite de oliva, lminas de ajo hasta que

Hojas de gelatina

se doren, despus aadir pimentn dulce y un poco de picante,


retirar del fuego. Incorporar fuera del fuego un chorrito de vinagre.
Colar el aceite e incorporar las hojas de gelatina remojada y escurrida, emulsionar en la batidora.

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Queso de cabra con tomate seco y pesto


Ingredientes

Elaboracin

Presentacin

Para 6 personas

Triturar el ajo con la albahaca con un poco de sal hasta que se

Napar con un cordn de pesto

Queso de cabra en rodajas 120 g

forme una crema. Aadir el aceite, la sal, la pimienta y los piones,

por encima de queso y el

Tomate seco en aceite 60 g

triturar hasta obtener un compuesto homogneo.

tomate, decorar con una rami-

Para el Pesto:

Cortar el queso en rodajas e intercalar con el tomate seco

ta de cebollino fresco.

Albahaca 20 hojas
Queso Peccorino o Parmesano
rallado 75 g
Piones 50 g
Ajo 2 dientes
Aceite de oliva extra virgen 1 dl
Sal gruesa
Decoraciones:
Cebollino 3 ramas

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Aperitivo de salmn y gamba


con soja y jugo de gambas
Elaboracin

Presentacin

Retirar la piel y las espinas al salmn, cortarlo en cubo y marinar

Pinchar el salmn con la pipeta

20 minutos con la salsa de soja y el zumo de limn.

y colocar encima la gamba, sal-

Pelar las gambas y saltearlas ligeramente, retirar y sazonar en el

sear con el aceite con cebollino

mismo aceite saltear las cscaras de las gambas, flambear con

y decorar con el pimentn.

brandy, aadir un poco de caldo de pescado y triturar, colar con una


gasa y sazonar, llenar las pipetas.
Picar el cebollino y mezclarlo con aceite.

Ingredientes
100 g de salmn
4 gambas grandes
1/2 limn
50 g de salsa de soja
Aceite de oliva
Cebollino
Pimentn picante
Fumet (caldo de pescado)

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Aperitivo salmn con salsa de soja


Ingredientes

Elaboracin

100 g de salmn

Cortar el salmn en rectngulos, marinar con el tandoori y el zumo

60 g de cebolleta tierna

de limn durante 15 minutos.

10 g de tandoori

Mezclar en gel neutro con la salsa de soja y salsear el salmn, pin-

40 g de salsa de soja

char en una brocheta de bamb y decorar con la cebolleta tierna,

40 g de brillo neutro

ssamo y perejil.

Limn

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Taquito de salmn marinado


con ssamo negro
Ingredientes

Elaboracin

Presentacin

Para marinada:

Marinar el salmn con sal y

Ensartar en una brocheta de bamb junto con aros de cebolleta

Salmn fresco

azcar en un porcentaje de 3 a

tierna.

Sal

2. Colocar algo de peso enci-

Aparte en un recipiente ligar la salsa de soja con resource y

Azcar

ma y dejar 24 horas.

napar la brocheta con un cordn de sta misma salsa. Decorar los

Decoracin:

Al da siguiente lavar con agua

laterales del taco de salmn con ssamo negro crudo, encima

Cebolleta tierna

fra, secar y cortar el salmn en

poner aros de guindillas dulces y cebollino picado.

Salsa de soja

dados pequeos.

Resource
Ssamo negro
Guindillas dulces
Cebollino picado

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Cabeza de cordero con setas


Elaboracin

Presentacin

Ingredientes

Limpiar las cabezas y lavar con abundante agua fra. Colocar en un asador con el aceite de oliva, sal y

Colocar las setas en el centro

Para las cabezas:

pimienta. Hornear a 180C durante 1 hora.Aadir todas las verduras cortadas en trozos grandes y dejar

del plato con ayuda de un aro.

2 cabezas de cordero

que tomen color, mojar con el vino tinto y las especias. Cocer 1 hora dando vueltas de vez en cuando,

Dorar los raviolis en la sala-

1 zanahoria

mojar con el fondo y terminar de cocer. Colar la salsa sin triturar, rectificar de razonamiento. Deshuesar

mandra y colocar sobre las

1/2 cebolla

las cabezas y aderezar con un poco de salsa para que queden untuosas, rellenar los raviolis previamente

setas.

1 puerro

cocidos y refrescados. Colocar en una bandeja de horno y pintar con mantequilla fundida.

Salsear y decorar con una

1/2 tomate

ramita de perifollo, cebollino y

1 dl de vino tinto

un cordn de aceite de perejil.

3 dl de jugo de carne ligado

Estofar en el aceite la cebolla y el ajo picados finos, agregar el tomate y cocer.


Ir aadiendo las setas y cocer hasta que pierdan el agua, mojar con la salsa y reducir. Sazonar.

1 hoja de laurel
1 trocito de canela
4 granos de pimienta
Aceite de oliva
Pasta china de raviolis
Para las setas:
200 g de negrillas
200 g de robellones
200 g de llanegas
100 g de cebolla
3 dientes de ajo
1 tomate pelado
1 dl de aceite de oliva
2 dl de salsa de las cabezas

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Arroz cremoso de buey de mar


Ingredientes

Elaboracin

1 buey de mar

Para el caldo rojo, cortar media

Cocer el buey de mar en abundante agua hirviendo salada, cocer

350 g de arroz

cebolla y 2 dientes de ajo, esto-

15 minutos por kg refrescar y retirar toda la carne.

1 cebolla

farlos en aceite de oliva, aadir

Rehogar 1/2 cebolla, 2 diente de ajo y la zanahoria, todo picado

4 dientes de ajo

el pimentn y enseguida el toma-

muy fino. Aadir tomates rallados y un chorrito de brandy, incorpo-

1 zanahoria

te rallado.Aparte saltear a fuego

rar la carne del buey y sazonar.

2 tomates

vivo las gambas arroceras, flam-

En una cazuela de cobre aadir 1,3 l de caldo rojo, cuando rompa

1 chorrito de brandy

bearlas con el brandy y macha-

a hervir aadir el arroz y sazonar. Remover sin parar y cuando est

1 pizca de pimentn dulce

carlas. Incorporar las gambas al

cocido colocar el relleno de buey en quenefas y cubrir con mayo-

500 g de gamba arrocera

sofrito y mojar con el fumet de

nesa de ajo. Gratinar y decorar con el caparazn.

1.5 l de fumet de pescado

pescado. Cocer durante 15 minu-

1dl. aceite de oliva

tos y colar.

Perejil

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Arroz cremoso de calamar y coliflor


Elaboracin

Ingredientes

Cortar tiras de calamar y condimentarlas con el pimentn, hacer un

Colocar en el centro del plato un cazo de arroz, cubrir con un disco

300 g de calamar

paquete y envolver el film, congelar. Cortar rodajas finas del paquete

de calamar y rellenar los bordes con el pur de coliflor. Con el agua

10 g de pimentn dulce

de calamar y colocar en discos sobre film.

de cocer la coliflor, un chorrito de nata y una cucharadita de coliflor

200 g de arroz bomba

Cocer la mitad de la coliflor, triturar con la nata y condimentar con

confeccionar un aire con ayuda de una batidora, colocarlo encima

1 cebolla

sal y pimienta.

del pur.

1 dl de vino blanco

Rehogar la cebolla y el ajo trinchados finos en la mantequilla.Aadir

Terminar con unas gotas de aceite de perejil y una lmina de coli-

2 dientes de ajo

el arroz y el vino y dejar que evapore todo el alcohol.

flor deshidratada.

500 g de coliflor

Ir mojando poco a poco con el fumet y dar vueltas a menudo, cuando

6 dl de fumet

el arroz est casi cocido aadir la coliflor en manojos previamente

75 g de mantequilla

cocidos, el perejil picado y la nata. Sazonar.

1 dl de nata
Perejil

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Arroz con verduras


y jamoncito de codorniz
Ingredientes

Elaboracin

Para 4 personas

Hacer un caldo con las verduras, los huesos de la codorniz y sal.

350 g arroz

Dorar los muslitos de codorniz en aceite de oliva y reservar.

8 jamoncitos de codorniz

Freir las alcachofas limpias y cortadas en cuartos y reservar

2 dientes de ajo

Hacer un majado con ajo perejil, sal y azafrn.

1 tomate

Agregar los ajos picados y el tomate picado.

50 g aceite oliva virgen extra

Incorporar el resto de las verduras, limpias y cortadas en bastoncitos.

8 alcachofas

Mojar con el caldo.

8 ajetes

Aadir las setas, las alcachofas y los jamoncitos de codorniz.

100 g coliflor

Dejar hervir, aadir el arroz y cocer durante 18 minutos.

100 g calabaza

Al retirar, aadir el majado que diluimos con un poco de agua.

100 g pimiento rojo

Servir con una yema en el centro.

100 g setas
Azafrn
Sal
Perejil
4 g pimienta

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Borrajas con calamares


Elaboracin

Ingredientes

Borraja: Limpiar y hervir las borrajas, pasando a agua con hielo para

Aire de zanahoria: Poner en remojo la gelatina. Pelar y licuar las zana-

Aceite de oliva

que queden verdes. Cortar todos los tallos de la misma medida.

horias. Aadir la lecitina y poner al fuego batiendo con una varilla.

Agua

Patata: Tostar el azafrn. Asar las patatas. Pelarlas y chafarlas con

Dar un hervor. Aadir la gelatina. Montar el aire con ayuda de una

Sal

ayuda de un tenedor. Ir aadiendo aceite de oliva, sal y el azafrn

turmix.

Para la borraja:

tostado hasta que queden bien de sabor.

Polvo de remolacha: Cortar la remolacha muy fina y dejar secar.

1/2 kg de borrajas

Salsa: Marcar una bresa con las verduras, cuando estn bien tos-

Sofrito: Picar el ajo muy pequeo. Picar el jamn en juliana debiendo

Para la patata:

tadas aadir vino tinto, cocer, aadir un poco de agua y terminar con

de quedar muy fina. Hacer el sofrito sin que se queme.

1/2 kg de patata nueva

un poco de salsa de soja. Arreglar de espesor y sal.

Flores de calabacn: Frer las flores en el aceite de oliva.

Azafrn

Calamar: Filetear el tubo de calamar por la corta fiambres ponin-

Para la salsa:

dolo horizontalmente, debe quedar muy fino. Escaldar el calamar en

Verduras para una bresa:

agua hirviendo, meter y sacar.

Zanahoria, cebolla, apio y puerro


Vino tinto

Presentacin

Salsa de soja
Para los calamares:

En plato blanco plano situaremos en el centro un molde redondo poniendo una base de patata y chafando con una cuchara.
Situar encima un bouquet o montoncito de borrajas y encima de stas los rizos de calamar escaldando con el sofrito de ajo y jamn.
Con la salsa hacer lgrimas alrededor del plato.
Colocar las flores de calabacn para acabar de decorar el plato.

1 tubo de calamar
Para el aire de zanahoria:
1/2 kg de zanahoria
Lecitina
Gelatina
Para el polvo de remolacha:
Remolacha
Para el sofrito:
1 diente de ajo
4 lonchas de jamn muy finas
Para las flores de calabacn:
Flores de calabacn

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Caldo de gallina
con albndigas, huevo y hierbas
Elaboracin
Ingredientes
Para seis personas.
Para el caldo
Media gallina
1 cuarto de morcillo de ternera
1 hueso de jamn
1 zanahoria
1 cebolla
1 rama de apio
1 puerro
1 patata
50 g garbanzos
1 hoja laurel

Para la guarnicin
18 Albndigas de pollo trufadas
(100 g de pollo triturado con 5 g
de trufa picada, un dl de nata, 1
huevo)
6 Raviolis de yema (6 lminas de
ravioli, envolviendo en cada una de
ellas una yema de huevo)
6 Macarrones cocidos
6 Huevos de codorniz (cocidos 3
minutos)
Hierbas frescas
6 cucharadas de pur de patata
(100 g patata cocida, triturada con
aceite de oliva Virgen extra)
Polvo de tomate (piel de tomate
secada lentamente al horno y
triturada)

44 // San Lorenzo, visin culinaria //

Preparar un caldo de gallina tradicional dejando en coccin lenta

Volcar sobre el plato con la

durante 6 horas, colar y dejar reposar.

guarnicin el caldo de gallina

Preparar la guarnicin disponindola en un plato sopero colocando

muy caliente.

una cucharada de pur de patata en la base sobre ella un ravioli de

No olvidar el razonamiento de

yema cubierto con macarrn fileteado y hierbas frescas. Colocar en

todos los ingredientes. (Sal y

un lado las albndigas de pollo trufadas y al otro el huevo de codor-

Pimienta).

niz cocido. Espolvorear alrededor con polvo de tomate.

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Calots y esprragos
con caracoles de mar y romesco
Elaboracin

Ingredientes

Pelar los esprragos y cocer en abundante agua salada y ligeramen-

Por otro lado pondremos a frer las almendras, las avellanas y el pan.

Para 4 personas:

te azucarada.

En una sartn pondremos el aceite, el pimiento dulce y colorear.

500 g de esprragos blancos

Asar los calots a la parrilla y pelar.

Una vez todo frito lo pasaremos por la termomix, para que quede

12 calots

Cocer las canaillas y los bgaros en agua salada hirviendo, sacar

bien molido.

24 canaillas

de las conchas.

Rectificar de sal y vinagre.

24 bgaros.

Romesco

Sorbete de esprragos

Romesco

Se cogen el tomate, las cebollas y los ajos, y se ponen a escalibar.

En 1/3 de pur disolver la dextrosa y el estabilizante y calentar

1/4 litro/s de aceite de oliva

Una vez asadas se retiran, las guardamos en un recipiente cerrado,

hasta 85C.

2 oras

para que nos aguante la humedad.

Disolver la hoja de gelatina y mezclar con el resto del pur. Dejar

1 cebolla de tamao medio

En otro recipiente tendremos el vinagre y las oras. Dar un hervor.

estabilizar 12 h en el frigorfico y pasar por la sorbetera.

1/2 cabeza de ajos


12 tomates canarios
50 g de almendras tostadas
20 g de avellanas
2 rebanadas de pan frito
1 cucharada/s de pimentn dulce
25 g de vinagre
Sorbete de esprragos
500 g de pur de esprragos
15 g de dextrosa
2 g de gelatina
2 g de estabilizante de esprragos.

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Crujiente de langostinos y pasta kadaif


con lechuga de mar
Ingredientes

Elaboracin

Ensalada

Disolver la levadura en agua tibia, aadir la harina, la sal y el azcar. Trabajar hasta

Lechuga de mar

conseguir una masa fina. Tapar con film y guardar en la nevera 4 horas.

Hinojo

Pelar los langostinos, salarlos y pasar por la tempura. Envolver con la pasta kadaif.

Eneldo

Limpiar las lechugas y condimentar con la vinagreta.

Cebolleta tierna

Los ingredientes de la salsa se ponen en un cazo, se lleva a la ebullicin, ligar con

Perifollo

maicena y se retira, colar y reservar.

Cilantro
Albahaca
Perejil
Vinagreta de mostaza antigua
Tempura
3.5 g de levadura prensada

Presentacin
Colocar la ensalada en forma
de bola, frer los langostinos a
180C y colocar de forma
atractiva. Salsear y decorar.

80 g de harina
1.5 dl de agua muy fra
sal y azcar
Langostinos
8 langostinos
Para la salsa de los langostinos
200 ml de agua
45 ml de mirin
10 grs de bonito en copos
45 ml. de salsa de soja
Otros.
Pasta kadaif
Aceite de girasol

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Ensalada de codorniz y cardo


Elaboracin

Ingredientes

Limpiar y flamear las codornices. Retirar las pechugas y elaborar

1 cardo muy tierno

unas bolitas con los muslos.

50 g de rcula

Limpiar y retirar las hebras de los cardos, hacer varios cortes a lo

1 minglana pequea

ancho y a lo largo e introducir en agua con hielo para que se ricen.

4 codornices

Para la vinagreta picar el cilantro y emulsionar con el resto de los

picatostes de pan frito

ingredientes.

Para la vinagreta:

Mezclar ingredientes de la tempura en un bol y dejar fermentar

2 dl de aceite de oliva virgen

aproximadamente 3 horas.

Zumo de 1 limn

Marcar las pechugas a la plancha sazonadas con sal y pimienta,

2 ramitas de cilantro

escalonarlas y colocarlas en el plato, encima las bolitas sazonadas,

Sal y pimienta

pasadas por la tempura y fritas.

Para la tempura:

Mezclar los ingredientes de la ensalada y aderezar con la vinagreta,

350 g de harina

finalizar con los picatostes.

1/2 l de agua mineral


20 g de levadura
Una pizca de sal
Una pizca de azcar

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Ensalada de pollo de corral y cigalas


Ingredientes

Elaboracin

Presentacin

1 pechuga de pollo de corral

Filetear la pechuga de pollo en 12 lminas, salpimentar y envolver

Disponer en el otro lado los

12 cigalas

dentro de cada una de ellas una cigala pelada, dejando la cola en

rollitos de pollo y cigala calien-

1 remolacha cocida

el exterior. Marcar en la plancha.

tes, acompaadas de la juliana

4 championes

Limpiar y trocear las lechugas, reservar escurridas en el fro.

de champin y los cubos de

1 granada

Preparar la vinagreta de frutos secos mezclando aceite, vinagre y

remolacha.

12 tomates cherry

10 g de piones, 10 g de avellanas, 10 g de nueces y 10 g de

Surtido de lechugas

almendras.

Vinagreta de frutos secos

Cortar la remolacha en 12 cubos. Desgranar la granada y realizar


una juliana de champin en crudo.
Poner y cordn de lechugas junto con los tomates cherry y los granos de granada, aderezar con la vinagreta. Lquida.

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Ensalada quesos crujientes


Ingredientes

Elaboracin

100 g de queso Ro vero

Mezclar los dos quesos con el cilantro y el cebollino picados.

100 g de queso freso

Rellenar tirar de pasta filo previamente untadas de mantequilla

25 g de cebollino

fundida, plegar en tringulos procurando quede completamente

20 g de cilantro

cerrado.

8 hojas de pasta filo

Limpiar y cortar con las manos todas las lechugas lavarlas y escu-

1/2 escarola frisse

rrirlas con la centrifugadora.

1/2 hoja de roble

Elaborar una vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, sal y

Perifollo

pimienta.

100 g de tomate de lata triturado

Cocer el tomate con el azcar hasta que quede de la textura de

150 g de azcar

una confitura.

Aceite virgen

Frer los tringulos de queso y escurrir sobre papel, colocar un

Vinagre

cordn de confitura, un bouquet de lechugas y el queso, aderezar

Mostaza

con la vinagreta y decorar con los picatostes y aceite de perejil.

Picatostes de pan frito

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Gazpacho de esprragos D.O. Navarra


con atn en escabeche agridulce
Elaboracin

Ingredientes

Atn escabechado

Para el atn escabechado

Limpiar el atn y conseguir los lomos desespinados y sin piel. Cuadrar y reservar.

1 Lomo de atn

Realizar el escabeche echando el aceite en un cazo con los ajos, la cebolla y el vinagre. Dejar que el

Pimienta larga

conjunto hierva. Retirar del fuego y agregar las especias previamente molidas y pasadas por un colador

Cominos

fino a continuacin verter miel al gusto y salar.

Laurel

Cortar los lomos de atn e introducirlos en bolsas de vaco con un poco de escabeche. Dejar macerar

Tomillo

unas horas para. Introducir los lomos en horno mixto a 70 durante 15 minutos.

Cilantro

Micropisto de verduras y fruta

1 cebolla

Cortar todos los ingredientes lo ms fino posible a cuchillo. Dejar macerar el pisto en el escabeche del

3 dientes de ajo

atn. Reservar.

Vinagre de jerez

Emulsin de yemas erizos de mar

1/2 litro de aceite de oliva virgen

Limpiar los erizos sacndoles las yemas. Hervir las yemas durante 1 minuto en agua de mar. Dejar

extra

enfriar para a continuacin emulsionar con aceite de oliva virgen extra. Reservar en un bibern

Miel

Gazpacho de esprragos D.O de Navarra

Para el micropisto de verduras y fruta

Pelar y cocer los esprragos en agua hirviendo salada y ligeramente azucarada. Reservar las yemas.

2 calabacines

Emulsionar todos los ingredientes en la termomix. Pasar por un colador fino para conseguir una textura

1 lata de pimiento morrones

muy fina.

1 melocotn
2 manzanas

Presentacin

Para el gazpacho de esprragos D.O


de Navarra

Cortar los lomos en tacos perfectos. En un plato sopero depositar un taco de atn a continuacin una
cucharada de pisto y terminar con otro taco de atn encima del pisto. Al lado de esto colocar dos
yemas de esprragos D.O Navarra. Alrededor del atn verter un poco de pisto y un poco de emulsin
de yemas de erizos de manera decorativa. Terminar de decorar con hojas de ruda.
Servir el gazpacho en sopera una vez el plato est en el comedor.

1 kg de esprragos blancos
1/2 cebolla
2 dientes de ajo
Miga de pan fresco
Aceite
Vinagre de Jerez

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Papillot de bonito y setas de temporada


Ingredientes

Elaboracin

Patatas

Cogemos la zanahoria, la cebolla, el ajo y el pimiento verde, los pela-

Escaldamos un poco los tomates solo para pelarlos, los pelamos y los

Zanahoria

mos y los cortamos a juliana fina.

cortamos en gajos, les quitamos las pepitas y en una bandeja de horno

Cebolla

Cogemos los pimientos rojos y los limpiamos y en una placa de horno

los ponemos extendidos y le ponemos por encima un chorro de aceite

Ajo

los metemos a asar.

y metemos al horno a 180C unos 3 minutos.

Pimiento verde

En una sartn con poco aceite pochamos las hortalizas una a una sin

Cogemos los pimientos rojos y los pelamos y los cortamos a juliana.

Tomate

que tomen color ni se nos pasen seguidamente sazonamos y metemos

Pelamos las patatas y hacemos unas rodajas de 1/2 cm. +/- y con un

Pimiento rojo

al abatidor de temperaturasen otro recipiente.

corta pastas les damos forma a la rodaja, en una sartn las confitamos.
Cortamos el lomo del bonito a rodajas.

Shitake
Bonito
Caldo rojo

Presentacin

Vino blanco
Sal
Papel de hornear

1. Ponemos un papel de hornear en la mesa de trabajo y sobre l ponemos 3 rodajas en fila de patata.
2. Encima de la patata ponemos la cebolla.
3. Encima de la cebolla ponemos la zanahoria.
4. Encima de la zanahoria ponemos el pimiento verde.
5. Encima del pimiento verde ponemos el bonito.
6. Encima del bonito ponemos el tomate.
7. Encima del tomate ponemos el pimiento rojo.
8. Encima del pimiento rojo ponemos el shitake.
9. Le ponemos un chorro de vino blanco y unas cucharadas de caldo rojo o en su ausencia un poco de fumet.
10. Cerramos los bordes y metemos al horno durante 8 minutos a 180C.

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Risotto de trufa y azafrn con cigala real


Ingredientes

Elaboracin

Presentacin

Para el risotto:

Rehogar la chalota y el ajo picados bien finos en la mantequilla, aadir el arroz y mojar con el vino.

Pasar el risotto a una fuente

200 g de arroz bomba

Cuando pierda el alcohol y aadiendo el fondo poco a poco y sin parar de dar vueltas. Enfriar en una

de cobre, colocar encima las

100 g de chalotas

lata y al pase aadir el fondo restante la mantequilla, el queso, el azafrn y la calabaza cortada en

cigalas reales pasadas por la

2 dientes de ajo

cuadritos y salteada.

plancha. Decorar con el polvo

1 dl de vino blanco

Cortar en trozos y hornear hasta que se queme, triturar en la termomix.

de cebolla y la trufa rallada.

10 g de calabaza
50 g de mantequilla
12 hebras de azafrn
1 pizca de romin
20 g de parmesano
50 g de mantequilla de trufas
Para el polvo de cebolla:
1 cebolleta tierna

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Canaln de pato y pia


Elaboracin

Presentacin

Ingredientes

Para el canaln

Saltear el foie en un sartn,

Para el canaln

Deshuesar y retirar la piel del confit. Trinchar fino el puerro y la cha-

colocar 1 canaln partido en

1 muslo de pato en confit

lota, rehogarlos en la mantequilla y aadir las setas picadas. Cocer

dos trozos y montarlos alternos

2 chalotas

y mezclar con el pato, comprobar el razonamiento y rellenar las

con el foie.

1 puerro

hojas de pasta Philo previamente untadas de mantequilla. Hornear

Colocar la pia en varios bou-

100 g de setas

hasta que resulten doradas.

quets.

Pasta philo

Para la pia.

Salsear y decorar con el cebo-

Mantequilla

Pelar y cortar en cubos regulares, saltear en mantequilla y sazonar

llino y el perifollo.

Para la pia

con sal y pimienta.

200 g de pia natural

Para la salsa.

20 g de mantequilla

Reducir el oporto junto con la miel, mojar con el fondo y ligar con

Para la salsa

maicena.

2 dl de fondo de pato o ave


1 dl de oporto
10 g de miel
Otros
Cebollino
Perifollo
100 g de foie

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Crema de calabaza y vieiras


Ingredientes

Elaboracin

Presentacin

Para la crema

Para la crema.

Colocar en el fondo de un plato

500 g de calabaza

Pelar y cortar la calabaza. Rehogar el puerro en mantequilla, aadir

sopero una cucharada de cala-

1 puerro

la calabaza y rehogar hasta que empiece a colorear. Mojar con el

baza, aceite de coral y encima

25 g de mantequilla

fondo y cocer, triturar, pasar por un chino y poner a punto de sazo-

las vieiras previamente saltea-

1 l de fondo de marisco o fumet

namiento.

das. Sazonar las vieiras con sal

Sal

Para la guarnicin.

Maldom y decorar con el puerro

Pimienta

Limpiar las vieiras reservando los msculos y el coral. Confitar el

frito y el cebollino picado.

Para la guarnicin

coral en el aceite de oliva durante 5 minutos, triturar.

Servir la crema en jarra.

100 g de calabaza

Albardar las vieiras con los filetes de bacon

10 g de mantequilla

Saltear la calabaza en cubos en la mantequilla

4 vieiras

Frer el puerro en juliana hasta que resulte crujiente.

1 dl de aceite de oliva
Cebollino
4 filetes de bacon
1 puerro

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Pescados

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Ajoarriero del somontano


Ingredientes

Elaboracin

Para 4 raciones.

Para las patatas:

Para el arroz:

Para el bacalao:

Colocarlas en un recipiente no metlico de forma encabalgada,

Poner a cocer el arroz en un recipiente, con el agua, sal y con los

Bacalao desalado 600 g

salpimentar, espolvorear por su superficie con pimentn dulce y un

aromticos cuando sta est hirviendo, remover y esperar entre 18

Aceite de oliva virgen (aromatizado

chorro de aceite de oliva, tapar con un papel de film y meter al

y 20 minutos a que el arroz est cocido, escurrir y desecar rpida-

con ajo) 1 dl

microondas por espacio de 6-10 minutos, hasta que queden coci-

mente, entre dos silps en un horno a 120 C, hasta que se forme

Bolsa de vaco 4 unidades

das y tiernas, retirar el film cuando se vayan a servir.

una lmina crujiente y dorada.

Harina de trigo especial para

Para el huevo de codorniz:

Para el bacalao:

fritura de pescados 100 g

Cascar el huevo en el interior de un papel de film y atar con un cor-

Cocer el bacalao envasado al vaco en un bao mara a 50 C duran-

Para las patatas:

del fino, escalfar al momento en un recipiente con agua hirviendo,

te 12 minutos, (35 a corazn de producto), despus sacar de la bolsa,

Patatas peladas y cortadas en

durante un par de minutos, retirar el film con cuidado de no reven-

escurrir el jugo que ha desprendido y reservarlo para la emulsin final.

medias lunas 200 g

tar el huevo.

Pasar el taco de bacalao por la harina de pescado y frer en abun-

Sal y pimienta

dante aceite muy caliente, durante un minuto, escurrir sobre un papel.

Aceite de oliva 1/2 dl


Pimentn dulce 1 cucharadita

Presentacin

Para el arroz:
Arroz 100 g

Colocar las patatas intercaladas, en el fondo de un plato hondo encima poner el taco de bacalao frito, sobre ste en una esquina colocar el

Agua doble que cantidad de arroz

huevo escalfado y decorar todo el conjunto con ramitas de cebollino, espolvorear con perejil deshidratado.

Laurel 2 hojas

Emulsionar los diferentes aceites junto con un poco de caldo caliente de cocer el arroz y con el jugo del bacalao, poner en jarrita aparte.

Sal
Aceite de oliva 1 cucharada
Ajos sin pelar 3 dientes
Otros:
Huevos de codorniz 4 unidades
Cebollino 8 ramitas
Perejil deshidratado 1 cucharada

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Corvina al vino tinto


Elaboracin

Presentacin

Ingredientes

Tostaremos las espinas y cabeza, junto con las hortalizas. Lo pon-

Sobre un plato trinchero pondre-

Para 4 personas.

dremos a cocer durante dos horas con agua, para tener un caldo

mos el pescado y aadiremos la

Para el pescado

de pescado oscuro. Lo colaremos y se pondr al fuego para redu-

salsa al vino tinto. Podemos

600 g de corvina en cuatro

cirlo. Teniendo que aumentar el sabor, color y espesor.

decorar y terminar el plato al

supremas

En el fuego en sartn de hierro, reduciremos el vino tinto hasta la

gusto del cocinero.

3 dl de vino tinto con cuerpo

mitad de su volumen. Incorporaremos el fondo oscuro de pescado

1 dl aceite de oliva

y ligaremos con maicena disuelta en agua fra. Si no queda con

Para el caldo oscuro de pescado

cuerpo suficiente, dejar reducir y espesar al fuego.

La cabeza y espina de la corvina

El pescado sazonado y untado con aceite, se hornear a horno de

1 tomate

200 g Colocando la piel hacia arriba

1 cebolla
1 puerro
1 hoja de apio
1 zanahoria
Laurel
Perejil
Agua
Pimienta negra en grano
Sal

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Lminas de bacalao confitado con pimientos


en su pil-pil y revuelto cremoso de huevos
Ingredientes

Elaboracin
Cortar el bacalao en trozos no muy grandes y confitarlo en el acei-

los recortes hacer un pil-pil con cada tipo de pimiento, en la ter-

Para cuatro personas

te a fuego lento, durante unos 10-15 minutos (hasta que alcance

momix junto con un poco de aceite de confitar el bacalao.

Lomos de bacalao desalados 600

una temperatura a corazn de 50C.), escurrir y separar la piel y

Alternar capas de bacalao, pimiento de cada color y entremedias

Aceite de oliva 4 dl

las espinas.

un poco de pil-pil de pimientos jugando con los colores de stos.

Pimiento verde 100 g

Separar la carne en lminas finas y reservar.

Al final cuando se cante la comanda, confeccionar un revuelto

Pimiento rojo 100 g

Aparte asar los pimientos a la brasa o al horno con un poco de

con los huevos recin batidos y colocando el recipiente de batir

Pimiento amarillo 100 g

aceite, cuando estn asados envolver en papel de aluminio para

dentro de un bao mara, para que stos se vayan haciendo a

Sal y pimienta

que suden y a continuacin pelarlos y cortarlos con un cortapas-

fuego suave y no queden demasiado cuajado, sino ms bien con

Huevos 6 unidades

tas en forma de crculos de unos 4 cm de dimetro, reservar y con

una textura cremosa y suave.

Presentacin
Calentar el milhojas de bacalao y pimientos y horno con vapor o
en microondas hasta que se entibie el interior.
Poner el revuelto en el fondo del plato y encima de ste colocar el
milhojas, decorar con algn ramillete de hierbas o con hojas de los
mismas.

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Pinto con ctricos y polenta especiada con coco


Ingredientes

Elaboracin

Presentacin

1 pinto grande 1,5 kg

Para la salsa

Para la polenta

Dibujar un disco de caramelo,

Huevas de trucha

1/4 l de fumet

Hervir la leche de coco, agregar la smola y cocer. Aadir la man-

salsear, colocar la polenta

1 manojo de cebollino

2 chalotas

tequilla, condimentar y extender en una placa engrasada de 1.5

rellena con las verduras, enci-

1 pomelo

125 g de zumo de ctricos reducido

cm. de espesor. Cortar discos de 5 cm. de dimetro y pasar por la

ma el pinto y decorar con las

1 naranja sanguina

20 g de manequilla

plancha.

huevas, la aleta, melisa y el

1 lima

1 hoja de gelatina

Para las verduras:

aceite de melisa.

1 limn

10 g de lecitina

Saltear por separado y picado en brunoise. Aderezar con la nata

Para la polenta

Sal

reducida sal y pimienta.

125 g de smola de maz

Pimienta

Para la salsa

2 dl de leche de coco

Para el caramelo de ctricos

Rehogar ligeramente las chalotas picas en la mantequilla, aadir

25 g de mantequilla

200 g de zumo de ctricos

el zumo de ctricos, el fumet y reducir a 3/4 partes colar y condi-

Pimienta larga y de jamaica

25 g de glucosa

mentar. Agregar la gelatina, la lecitina y montar con el turmix hasta

Sal

100 g de azcar

que espume.

Para las verduras:

Para el aceite e melisa

Para el pinto.

50 g de ajos tiernos

1 dl de aceite de girasol

Elaborar supremas y marcar a la parrilla por el lado de la carne.

50 g de chalota

25 de melisa

Terminar en la salamandra al pase. Las aletas extenderlas en un

50 g de calabacn

Unas gotas de limn

silpat y secar a 75C.

50 g de zanahoria

Sal

Para el caramelo de ctricos

25 g de nata

Reducir el zumo un 70% agregar el azcar y la glucosa y cocer


hasta que se forme el caramelo.
Para el aceite e melisa
Emulsionar el conjunto en la termomix.

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Rollitos de trucha con puerro


Ingredientes

Elaboracin

Para seis personas

Limpiar las truchas, quitando las pieles y espinas. Triturar las carne

Para la salsa rehogaremos el jamn picado, el puerro y la cebolla

Para las truchas

de la trucha con la nata, huevo, zumo de limn y la sal necesaria.

en el aceite. Aadiendo posteriormente la nata, dejando cocer

3 truchas

Del huevo podemos poner solo la clara y retirar parte de la nata,

durante unos 10 minutos, aadiendo a mitad de coccin la pica-

3 puerros

sustituyndola por agua.

da de azafrn, almendra. Trituraremos todo y lo pasaremos por un

1 dl nata lquida

Las hojas del verde del puerro se blanquean en agua hirviendo,

colador fino.

1 huevo

teniendo que refrescarlas posteriormente en agua con hielo.

El blanco del puerro lo cortaremos en juliana y lo freiremos en

unas gotas de zumo de limn

Dichas hojas las partiremos por la mitad, teniendo que resultar

aceite, reservndolo en una fuente con papel.

Para la salsa

muy finas.

La piel, limpia de carne, la tostaremos en la plancha, teniendo que

300 g de jamn

Rellenaremos las hojas y formaremos un tubo con papel de pls-

quedar como una galleta.

1 dl de aceite de oliva

tico de cocinar. Dichos tubos se colocarn en bolsas de vaco.

Para realizar la espuma, infusionaremos la nata con el jamn al

1 puerro

Cocindolas al horno de vapor durante 15 minutos. Si queremos

bao mara. Despus se coloca en el sifn, aadiendo las cargas

1/2 cebolla

realizar una coccin a baja temperatura, aumentaremos el tiempo

de gas. No ser necesario en ste caso, aadir gelatina.

1/4 l nata

en el horno.

Para la espuma de jamn


25 g de almendra pelada sin tostar
3 hebras de azafrn
50 g de jamn serrano
2 dl nata liquida

Presentacin
En un plato pondremos la salsa, encima dos trozos de rollitos uno de pie y otro cado. La juliana de
puerro frito y la galleta de su piel. La espuma echada con el sifn se colocar en un lado, pegado a
los rollitos.

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Merluza en salsa verde


Elaboracin

Presentacin

Ingredientes

Poner la cebolla y el ajo picado en el aceite al fuego, teniendo que

Servir la merluza en un plato trin-

Para cuatro personas

quedar transparente, sin tomar color oscuro. Poner el vino blanco,

chero, aadiendo por encima

600 g de merluza

dejar reducir y aadir el caldo de pescado, sazonndolo.

de sta, la salsa y almejas.

100 g de cebolla

Incorporar el pescado junto con el perejil picado, dejando un minuto

2 dientes de ajo

en el fuego.

1 dl de vino blanco

Servir con la patata hervida y la almeja que abriremos al vapor.

Hojas de perejil

Si el pescado no es muy fresco, no tendr gelatina y la salsa no

2 dl de caldo de pescado

ligar. En este caso lo pasaremos por harina antes de aadirlo.

1 patata

Otras tcnicas fren el pescado antes.

2 almejas

Podemos frer el perejil en el aceite antes de aadir la cebolla. sta

1 dl de aceite de oliva virgen extra

nos asegurar que no pierda el color verde oscuro, que se produce


por el mtodo tradicional, si no se sirve rpido.
Es interesante poner la piel del pescado para abajo y mover despacio, de forma circular, el recipiente del guiso. sto hace que
suelten toda la gelatina los pescados.
Podemos aadir la almeja cruda a la vez que la merluza, evitndonos
tener que abrirla aparte.

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Tartar de salmn con crujiente de cebolla


y sorbete de mandarina al jengibre
Ingredientes

Elaboracin

Presentacin

Para cuatro personas

Para el sorbete de licor de

Para el Tartar de salmn:

Distribuir el tartar en cuatro

Para el Tartar de salmn:

mandarina al jengibre:

Picar muy finos todos los ingredientes. Montar una mahonesa con

cuadrados de 2 cm de lado.

Salmn fresco 500 g

Jengibre fresco 1 cucharada

la yema, el zumo de limn, el aceite de oliva y la mostaza. Mezclar

Disponer sobre cada uno un

Cebolla 50 g

Mandarinas 300 g

todos los ingredientes en el recipiente de la mahonesa, sazonar

disco de crujiente de cebolla.

Alcaparras 50 g

Jarabe de azcar 6 cl

con sal, pimienta, tabasco y salsa Perrins.

Espolvorear cada disco cru-

Pepinillos en vinagre 50 g

Licor de mandarina o Curaao 6 cl

Reservar en fro, moldeada la mezcla con moldes cuadrados.

jiente con las especias, en el

Perejil picado 15 g

Para la decoracin del plato:

A la hora del servicio, marcar a la plancha 3 minutos aproximada-

siguiente

Yema de huevo cruda 2-3 unidades

Pimentn picante rojo

mente por cada cara, pasar a una tabla y cortar cada porcin en

pimentn picante, curry y

Mostaza de Dijn 3 cucharadas

Pimienta de Sichun

dos, pasar al plato.

pimienta de Sichun. Poner a

Aceite de oliva 1 dl

Curry en polvo

Para el crujiente de cebolla:

un lado, encima de una cucha-

Jugo de limn 1 cucharada

Cilantro en polvo

Preparar el caramelo con la glucosa y el fondant. Cuando tenga

rita de porcelana una bolita de

Salsa Perrins

Cebollino picado

consistencia, aadir la cebolla deshidratada y molida. Extender

sorbete, decorar con bolitas de

Salsa Tabasco

entre dos silpat para conseguir una capa muy fina. Cortar con un

frutas y con lneas rectas

Sal y pimienta

cuchillo, 16 lminas cuadradas de 2 cm de lado.

hechas con las especias en la

Para el crujiente de cebolla:

Para el sorbete de licor de mandarina al jengibre:

base del plato.

Azcar Fondant 150 gr.

Mezclar en un recipiente, el jengibre rallado, zumo de mandarinas

Glucosa 80 g

y jarabe hasta obtener un coulis, aadir el licor de mandarinas o

Cebolla deshidratada 70 g

Curaao y aromatizar. Introducir en la sorbetera y helar. Reservar en


congelador a temperatura de servicio 16
Decoracin:
Pequeas bolitas de meln de Cantaloup
Pequeas bolitas de meln piel de sapo
Pequeas bolitas de papaya
Hojas de menta fresca

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orden:

cilantro,

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Suprema de mero con cigala y jugo de carne


Elaboracin

Presentacin

Ingredientes

Para prepar la salsa, pondremos a reducir el fondo oscuro de

En un plato trinchero pondre-

Para cuatro personas

carne. En una sartn de hierro, reducimos el vino blanco, el vina-

mos la salsa, encima el mero y

Para el pescado

gre, junto con las alcaparras. Incorporaremos el fondo y lo ligare-

junto a ste la cigala. Podemos

600 g de mero en suprema,

mos con maicena, disuelta en un poco de agua fra. Dejaremos

decorar con alguna hoja de

2 dl aceite de oliva

cocer unos 20 minutos y lo pasaremos por un colador. Si fuese

color verde. As como realizar

Sal

necesario espesar ms la salsa, procederemos a dejarla reducir al

un cordn al plato, para romper

Para el jugo

fuego.

la monotona del color oscuro

1 l fondo oscuro de carne,

El pescado se coloca con la piel hacia arriba, sazonado y con acei-

de la salsa y el horneado.

1 dl de vino blanco seco

te, al horno. Durante tres minutos a una temperatura de 200 C.

1/2 dl vinagre de vino tinto

La cigala se pelar y se envolver con los fideos chinos finos.

Alcaparras en vinagre

Aadiremos un poco de aceite y hornearemos a 200 C.

Para la guarnicin
4 cigalas grandes
Fideos chinos para envolver

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Sardinas asadas con verduras, frutas y vinagreta


Ingredientes

Elaboracin

Para cuatro personas

Le quitaremos las cabezas y las espinas a las sardinas.

aadir el vinagre, teniendo que dejar que evapore en la sartn.

Para las sardinas

En aceite fuerte saltearemos los calabacines cortados a cuadritos, a

Para realizar la galleta salada, juntaremos todos los ingredientes.

20 sardinas

continuacin se incorporaran las frutas, teniendo que aadir en el lti-

Sobre una lata de horno con una manga pastelera, realizaremos

Sal gorda

mo momento las fresas a cuartos. Para que no se nos pase de bran-

diferentes formas. Cociendo a 200 C., en el horno.

Para las frutas y verduras

da.

4 fresas

Con esta farsa, rellenaremos las sardinas ya sazonadas. Y las

1 calabacn

envolveremos con una tira de calabacn blanqueado y refrescado.

2 albaricoques

Colocaremos las sardinas en una sartn con el aceite de oliva, el cual,

1 ciruela

anteriormente tendr la infusin a bao mara de las pasas de corin-

1 hoja de albahaca

to. Dicha sartn se hornear a 200 C. Cuando se retire del horno se

1/2 del aceite de girasol


Para la vinagreta
2 dl de aceite de oliva
20 g de pasas
1/2 dl de vinagre balsmico
Para la galleta
1 huevo
1 dl aceite
1 dl agua
Sal
Harina

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Presentacin
Sobre un plato trinchero se colocarn las sardinas, teniendo que
salsearlas en este momento. Ponemos un trozo de fresa, que habremos reservado, encima y por ltimo una galleta salada.

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Carnes

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Carrillera de ternera con setas y cebollitas confitadas


Ingredientes

Elaboracin
Limpiar de nervios y grasa las carrilleras, salpimentar, dorar en el

Cubrir de nuevo las carrilleras con su salsa.

3 carrilleras de ternera

aceite y escurrir. Utilizando el aceite colado de frer las carrilleras

Saltear aparte las setas e incorporar una cucharada de salsa de

Aceite de oliva virgen

rehogar todas las hortalizas salvo las setas y cebollitas. Incorporar

las carrilleras. Introducir por separado las cebollas en el horno con

300 g de setas de temporada

de nuevo las carrilleras, agregar el vino tinto y dejar reducir, mojar

una cucharada de mantequilla, sal y un poquito de caldo de ter-

5 dl de caldo de ternera

con el caldo de ternera y dejar en coccin lenta de una hora y

nera. Tapar y cocinar en horno suave.

3 dl de vino tinto
50 g cebolla

media a dos hasta que las carrilleras resulten tiernas a la presin.


Retirar las carrilleras de la salsa y dejar reducir sta hasta que

Presentacin

50 g zanahoria
50 g puerro

adquiera la suficiente consistencia, brillo y color. Rectificar punto


de sazonamiento.

Servir colocando en el centro del plato una cucharada de setas,


sobre ellas las carrilleras partidas a la mitad, cubrir con su salsa y
repartir alrededor las distintas cebollas.

6 cebollitas de cola tiernas


18 cebollitas cereza
1 cebolla morada
12 chalotas

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Cochinillo confitado y asado


Ingredientes

Elaboracin
Para cochinillo confitado:

En un cazo al fuego hacer un caramelo con el azcar.

Para 6 personas.

Cortar el cochinillo en seis partes, salar las piezas y envasarlas al

Aadir el zumo de las naranjas y el clavo. Incorporar el jugo de la

Para confitado:

vaco individualmente con unos granos de pimienta, tomillo, laurel,

coccin, el vinagre y dejar reducir todo a la mitad. Pasar por el

Cochinillo 1 unidad de 3,5 4 kg

organo, sal y aceite de oliva.

colador chino.

Aceite de oliva 2 dl

Cocer a 70C durante 12 horas en un horno a vapor, enfriar en

Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un

Sal 10 g

abatidor de temperatura o en bao de agua y hielo.

cazo a fuego suave.

Tomillo 1 cucharada

En el momento de servirlo se regenera en un bao mara suave

Aadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un

Laurel 12 hojas

(60C) para facilitar el deshuesado de las piezas.

batidor.

Organo 1 cucharada

Despus abrir las bolsas, recuperar el jugo de la coccin, y deshue-

Acabado:

Pimienta en grano 1 cucharada

sar las piezas del cochinillo.

En una sartn antiadherente precalentada o en la plancha y con

Para salsa y chalotas confitadas:

Para la salsa y chalotas:

un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo,

Chalotas 400 g

Escalibar al horno las chalotas y pelarlas.

para dorar la piel y aumentar la temperatura interior de la carne.

Naranjas 2 unidades

Exprimir el zumo de las naranjas.

Cuando la piel est bien dorada y crujiente retirar las piezas.

Clavo de girofl 1 cucharada


Azcar 2 cucharadas

Presentacin

Vinagre de manzana 1 dl
Aceite de oliva virgen 2 cucharadas

Dibujar un cordn circular de salsa en el centro del plato. En medio, depositar las chalotas y encima de

Otros:

stas la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba. Acabar con unas flores de saco y unas escamas

Flores de saco

de sal Maldn.

Sal Maldn

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Costillar de cordero asado


guarnecido de patata en tres texturas
Ingredientes

Elaboracin

Para cuatro personas

Pelar, limpiar y lavar las verduras. Poner todos los ingredientes en

Para la emulsin de ajo de oso:

Costillar de cordero 600 g

una cacerola y hervir suavemente durante unos 25 minutos. Retirar

Cocer 2 huevos duros 9 minutos. Se utilizarn 50 g de claras.

Sal, pimienta, tomillo, organo

los elementos aromatizantes y rectificar la condimentacin. La man-

Depositarlas en el bol de la batidora, junto con el ajo de oso y el

tequilla puede sustituirse por aceite de oliva o una mezcla de aceite

aceite de semillas de uva. Emulsionar vertiendo el aigo bulido gra-

de avellana y aceite de semillas de uva.

dualmente. Sazonar y reservar en fro.

Limpiar, cortar y bridar los costillares de cordero, reservar en fro hasta

Antes de servir:

el momento de su cocinado.

Sazonar los costillares de cordero y dorar en la plancha, por todos los

Ajo 20 g

Para los picatostes:

lados. Seguidamente, asarlos a 170C y sacarlos del horno cuando

Fondo oscuro de carne 20 cl

Cortar rebanadas rectangulares de 6 cm de largo de pan rstico.

alcancen el punto de coccin deseado. No olvidar dejar la carne en

Para la emulsin de ajo de oso:

Tostarlos en una sartn con aceite de oliva. Retirarlos del fuego y,

reposo al salir del horno. Tapar los costillares y dejar reposar durante

Claras de huevo cocidas 50 g

una vez fros, frotarlos con un diente de ajo. Reservar.

30 minutos.

Ajo de oso 20 g

Para la salsa de cordero:

Empapar los picatostes en el aigo bulido templado, procurando que

Aceite de semillas de uva 70 g

Dorar en una cacerola de forma uniforme, los huesos y recortes de

el lado de la miga, dorada y crujiente, quede fuera del lquido.

carne con la mantequilla.Aadir el ajo y la cebolla, prolongar la coc-

Deshuesar los costillares. Cortarlos en sentido longitudinal y sazo-

cin hasta que tambin se doren. Mojar con 20 cl de caldo de carne

narlos con flor de sal y pimienta recin molida. Depositar una cucharilla

que se verter en 3 4 veces, despus de cada una de las cuales

de caf de emulsin de ajo de oso en el centro del plato.

Mantequilla 100 g

se dejar un tiempo en infusin y se reducir el lquido a la mitad.

Colocar la carne sobre los picatostes baados. Disponer los diver-

Ajo 100 g

No reducir tras la ltima incorporacin de caldo. Los aromatizantes

sos tipos de patatas alrededor de la carne y por ltimo salsear en

Chalotas 3 unidades

pueden dejarse en el caldo o bien colarse. Desgrasar parcialmen-

una esquina sobre sta.

Clavo, laurel, sal y pimienta

te. En funcin del tipo de salsa que se desee obtener, puede variarse

Para los picatostes:

la cantidad de elementos aromticos, enebro, especias..., as como

Barra de pan 100 g

las verduras.

Aceite de oliva 1 dl
Para salsa de cordero:
Huesos y recortes de cordero 150 g
Mantequilla 30 g
Cebolla 50 g

Aigo bulido 25 g
Para el Aigo bulido:
Agua 1 l
Puerros 100 g

Aceite de oliva para frer 1/2 l


Ajo 1 diente

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Espaldita y pierna de conejo


rellena de frutos secos en salmorejo
Elaboracin

Presentacin:

Ingredientes

Preparar el adobo (salmorejo):

Para los calabacines:

Desgrasar la salsa y comprobar

Para 4 raciones

Para la guarnicin

Machacar todos los ingredientes

Poner en bolsas de envasar al

su textura. Ligar con un poco de

Espalditas de conejo 4 unidades

Calabacines baby 4 unidades

y mezclar con el aceite, el vino

vaco, salpimentar, sellar y cocer

maicena exprs si fuera nece-

de 125gr/u.

Para el pur de calabaza

y aadir al final el pimentn dulce,

en agua hirviendo hasta que estn

sario.

Piernas de conejo 4 unidades de

Calabaza naranja 120 g

probar de sazonamiento y guar-

tiernos.

Calentar las espalditas y piernas

150gr/u.

Sal y pimienta

dar en fro.

Refrescar con agua y hielo, sacar

con la salsa a fuego lento.

Sal y pimienta

Aceite 1/2 dl

Para el conejo:

de la bolsa y cortar con la cor-

Aadir las lminas de calabacn

Para el relleno

Para la juliana de limn

Deshuesar parcialmente las

tadora de fiambres, en lminas

con la vinagreta y colocarlas en

Almendras tostadas 20 g

Piel de limn 1/2 unid

espaldillas y las piernas de

alargadas y muy delgadas.

un extremo del plato formando un

Nueces peladas 20 g

Azcar 50 g

conejo, salpimentar y reservar.

Para la vinagreta de Jerez:

bouquet.

Piones pelados 20 g

Agua 50 g

Triturar todos los frutos secos y

Mezclar todos los ingredientes

Disponer la espaldita y la pier-

Pistachos pelados 20 g

Para la vinagreta de Jerez

mezclar con la miel, rellenar el

hasta diluir la sal.

na de conejo en el centro del plato.

Dtiles secos 30 g

Aceite de oliva virgen extra 10 g

conejo, dar forma a las piezas

Para la juliana de limn:

Calentar el plato en la salaman-

Ajonjol 15 g

Vinagre de Jerez 3 g

envolvindolas con papel pls-

Eliminar la parte blanca de la piel

dra durante 10 segundos, procu-

Miel 2 cucharadas

Sal

tico y recubrir con el adobo por

y cortar esta ltima en juliana fina

rando no calentar la parte que lleva

Para el adobo (salmorejo)

Otros

el exterior. Macerar durante 12

y larga.

el bouquet de esprragos.

Pimentn dulce 10 g

Queso de cabra de Radiquero 80 g

horas en refrigeracin.

Blanquear la juliana de limn y

Poner a un lado de la espaldita

Aceite de oliva suave 1/2 dl

Maicena exprs opcional

Meter en bolsa de envasar al vaco

refrescarla en agua y hielo.

una quenelle de pur de calaba-

Ajo picado 5 g

y colocar en el horno a 70C

Juntar el agua con el azcar y lle-

za, en el lado opuesto colocar una

Sal gorda 10 g

durante 12 horas.

var a ebullicin a fuego medio

quenelle de queso de cabra,sobre

Romero en rama 1/2 rama

Preparar el pur de calabaza:

hasta obtener un jarabe.

la cual deben disponerse dos tiras

Tomillo en rama 1/2 rama

Pelar y cocer la calabaza con agua

Dejar enfriar.

de juliana de limn.

Laurel seco 1 hoja

y sal, escurrir, triturar en la ter-

Cocer la juliana de limn con el

Acabar el plato napando la espal-

Vino blanco seco 20 g

momix y ligar con aceite, sazo-

jarabe a fuego lento hasta que

dita y la pierna, con la salsa bien

Pimienta negra recin molida

nar, pasar por un chino y reser-

est tierna.

caliente y ligada.

var en bao mara.

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Estofado de jabal con pur de calabaza


perfumado al limn y milhojas de manzanas
Elaboracin

Ingredientes
Para 8 personas

Para el pur de calabaza

Para el estofado:

perfumado al limn:

Paletilla de jabal 1,4 Kg

Calabaza marrn 300 g

Harina 40 g

Azcar moscovado 60 g

Aceite de oliva 2 dl

Limn confitado a la sal 2

Fondo oscuro de ternera 1 l

unidades

Para la marinada:

Sal

Zanahorias 160 g

Para el milhojas de manzanas:

Cebollas 160 g

Manzanas reinetas 800 gr.

Ajo 25 g

Azcar glas 100 gr.

Puerro 160 g

Vino blanco 4 dl

Apio 100 g

Azcar 200 g

Tomillo 1 rama

Vino melao 1 dl

Perejil 1 rama

Final:

Laurel 2 hojas

Tomillo 4 ramilletes

Pimienta negra en grano 8


unidades
Clavo de girofl 3 unidades
Aceite 1/2 dl
Vinagre 1/4 dl
Vino tinto 1 l
Sal y pimienta

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Para la carne:

aromticos, juntarlas con la

limn confitado a la sal, tras

Limpiar los trozos de carne de

carne, aadir la harina, sofrer-

desalarlo durante 1 hora en

nervios y grasas, cortar en

la un poco y mojar todo el con-

agua fra. Poner en el bol de la

tacos de unos 35 gramos cada

junto con el caldo reservado.

batidora 100 g de calabaza

uno.

Llevar a ebullicin y cocer

cocida, el azcar y las pieles

Para la marinada:

hasta que el vino se reduzca a

de limn. Triturar. Ajustar la

Limpiar las hortalizas y cortar-

la mitad.

condimentacin y la fluidez.

las en mirepoixe.

Mojar con el fondo oscuro y

Para el milhojas de manzanas:

Poner la carne en un recipiente

seguir cociendo a fuego suave

Cortar 24 rodajas muy finas

amplio junto con las hortalizas

y con el recipiente tapado

(con la cortadora de fiambres)

y los aromticos, recubrir con el

durante unas dos horas y

la manzana.

aceite, vinagre y vino; remover y

media aproximadamente.

Secar en horno a 90C entre

mezclar bien todo el conjunto, y

Durante el tiempo que el estofa-

dos telas de silicona y espolvo-

dejar marinando durante al

do est cociendo se debe remo-

readas con azcar glas.

menos dos das.

ver para evitar que se agarre.

Aparte elaborar con el resto de

Pasado este tiempo escurrir los

Para el pur de calabaza perfuma-

manzanas peladas y cortadas

trozos de carne por un lado y

do al limn:

en lminas pequeas, vino

las hortalizas por otro, reservan-

Limpiar y cocer la calabaza al

blanco y azcar, una compota.

do a su vez el lquido resultante.

vapor hasta que est tierna.

Rellenar las lonchas de manzanas

Calentar el aceite en una cace-

Escurrirla. Secarla con un pao

deshidratadas con la compota.

rola y dorar en l la carne, escu-

para retirar el exceso de agua.

Espolvorear el conjunto con

rrir y rehogar las hortalizas y

Recuperar 25 g de pieles de

azcar glas.

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Para finalizar el estofado:


Una vez est cocida la carne,
apartar los trozos a otro recipiente igual al de coccin.
Pasar la salsa por un pasapurs y un chino para refinarla,
ponerla a punto de ligazn y de
sazonamiento.
Juntarla de nuevo con la carne
y darle un hervor de nuevo a
todo junto un hervor de unos
diez minutos ms y desgrasar
si fuera necesario.

Presentacin
Poner el estofado en legumbrera con tapa o en un plato de presentacin y decorar con un ramillete de tomillo, una quenefa de
pur de calabaza y un milhojas
de manzana, salsear ste ltimo
con un cordn de vino melao.

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Lomo de buey a la parrilla


Ingredientes

Elaboracin

2 chuletones de buey en piezas de

Marcar los chuletones a la parrilla, trinchar en agujitas y sazonar

Para pur de coliflor

1 kg

con sal de flores de acacia. Acompaar con los purs y poner un

Hervir la coliflor en agua sala-

2 membrillos

cordn de salsa.

da con una rama de vainilla,

1/2 coliflor

Para pur de castaas

concentrar el jugo de coccin y

200 g de castaas

Hervir las castaas en agua con leche, triturar y aderezar con sal,

triturar. Sazonar.

2 dl de jugo de buey

pimienta y una cucharada de aceite de oliva virgen.

Elaboracin salsa, unir el jugo

1/2 dl de jugo de trufa

Para pur de membrillo

de trufa con el de buey y dejar

Escamas de sal

Pelar y hervir los membrillos en caldo de ternera y vino blanco,

reducir hasta que adquiera la

Flor de acacia secada en sal

dejar reducir el caldo de coccin y triturar. Sazonar.

consistencia de salsa

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Manitas de cerdo rellenas


Elaboracin
Manitas de cerdo:

Estofado de setas:

Flan de vino:

Salsa de yogurt:

Limpiar y hervir.

Chalota

Oporto

Yogurt natural

Deshuesar.

Jamn

Frutos secos (Pistachos,

Frutos secos (Pistachos,

Rellenar.

Vino tinto

piones, almendras, nueces,

piones, almendras, nueces y

Tomillo

avellanas y pasas)

avellanas)

Relleno de las manitas:

Comino en polvo

Cola de pescado

Batir el yogurt.

Caracoles

Setas variadas

Reducir oporto.

Espolvorear los frutos secos

Pasas

Sofrer la chalota y el jamn.

Aadir los frutos secos

tostados

Almendras

Aadir las setas y que se

picados.

Sal

rehogen.

Disolver 6 colas de pescado.

Pimienta

Poner el vino tinto y que

Poner en moldes y enfriar.

Brandy

reduzca.

Piones

Aadir las hierbas y

Setas picadas

salpimentar.

Ajo y perejil
Huevos
Rellenar las manitas y
envolverlas en redao para
asar en el horno.

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Pintada rellena de cous-cous,


con arroz perfumado al agua de rosas
Ingredientes

Elaboracin

Para rollitos de pintada:

Menudillos de pintada 100 g

Para la pintada:

unos 5-10 minutos ms, rectificar

picados en daditos,pistachos pela-

Pintada deshuesada 800 g

Tocino 25 g

Deshuesar la pintada por comple-

de sazonamiento.

dos y picados, incorporar el arroz


y nacarar.Mojar con agua y un poco

Sal y pimienta

Crujiente de tocino 1 trozo

to y cortar en dos a la mitad, sal-

Poner la pintada en un saut lim-

Smola de trigo cocida (cuscus)

Salsa de pintada 30 cl

pimentar y rellenar con una mez-

pio y se roca con la salsa. Meter

de agua de rosas para aromati-

300 g

Sal y pimienta

cla compuesta de: Smola de trigo

al horno y dejar asar unos 20 minu-

zar y un poco de ralladura de naran-

Almendras peladas y picadas 200 g

Para condimento de jengibre,

cocida al vapor, almendras tosta-

tos.Si se quedara muy trabada la

ja,cocer 8 minutos al fuego y otros


8 al horno hasta que resulte seco

Azcar lustre 75 g

pimienta, naranja y azcar:

das y molidas,el azcar lustre,man-

salsa aadir un poco ms de fondo.

Mantequilla 50 g

Azcar moscovado 12 g

tequilla fundida, agua de azahar

Escurrir la pintada y dejar reposar

y el grano de arroz cocido

Agua de azahar 50 cl

Polvo de almendra 2 g

y canela molida.

sobre una rejilla y tapada con un papel

Para el condimento de jengibre,

Canela en polvo 1 cucharadita

Polvo de naranja confitada 6 g

Introducir un poco de este relle-

de aluminio, pasar la salsa por un

pimienta, naranja y azcar:


Para optimizar esta preparacin,

Para el arroz con agua de rosas:

Jengibre picado 2 g

no en el interior de media pinta-

chino y reservar en caliente.

Arroz 120 g

Pimienta negra molida 0,5 g

da (muslo y pechuga) y enrollar,

Para la salsa de menudillos:

se pueden multiplicar las propor-

Mantequilla 100 g

Para polvo de naranja confitada:

bridar fuerte para que no se

Pasar todos los ingredientes por

ciones por 4 5,y reservar el con-

Pistachos pelados 20 g

Naranjas 2 unidades

rompa al cocinar,y sazonar por fuera.

la picadora.Separar 30 cl de salsa

dimento sobrante para una utilizacin posterior.

Almendras peladas laminadas y

Agua 280 g

Aparte calentar en un saut el

de pintada y mezclarla en el lti-

crudas 20 g

Azcar en grano 70 g

aceite y agregar la cebolla pica-

mo momento con 50 g del pica-

Mezclar el azcar con el polvo de

Pasas de Corinto 20 g

Aceite

da rehogar hasta que est un

dillo de menudillos. Cocer sin que

almendra.Triturar y tamizar.Extender

Orejones cortados en daditos

Para decorar:

poco tierna, aadir el cilantro, jen-

llegue a hervir. Colar y salpimen-

sobre una placa, y deshidratar en

gibre, canela, nuez moscada, sal

tar.

el horno a una temperatura de

Agua de rosas 1 cucharada

y pimienta. Frer unos 2 minutos

Para el arroz con agua de rosas:

100C durante unas 2 h.Volver a

Piel de naranja rallada 1/2 unidad

hasta que la cebolla est trans-

Derretir la mantequilla, rehogar

pasar por el tamiz. Picar el resto

Sal y pimienta

parente,agregar un poco de fondo

la cebolla muy picada hasta

de ingredientes y mezclar unifor-

blanco de ave o agua y llevar a

que est tierna sin que coja

memente. Pasar por el tamiz

ebullicin, bajar el fuego y cocer

color, aadir las pasas, orejones

para refinar. Reservar.

pequeos 20 g

Ptalos de rosas

Para la salsa de menudillos:

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Para el polvo de naranja confitada:


Esta operacin requiere cierto tiempo y puede realizarse la vspera.
Retirar la piel a tiras utilizando un
pelapatatas al que previamente se
habrn apretado los filos. Las
cscaras debern quedar limpias de la piel blanca interior,que
es amarga. Cortar alrededor de 8
tiras de piel por naranja.Depositarlas
en un cazo,con el azcar y el agua.
Llevar a ebullicin y mantener hasta
que el almbar se haya reducido
a la altura de las pieles. Escurrir
bien las pieles.Colocar las tiras una
al lado de otra,con la cara brillante hacia arriba,encima de una placa
ligeramente untada de aceite.
Hornearlas durante 20 minutos
con el termostato a 5 para que

Para el crujiente de tocino troceado:

Presentacin

Colocar la loncha de tocino en


una sartn para saltear y situar

Desbridar y trinchar la pintada. Verter en el fondo un poco de salsa

se sequen.Al salir del horno,dejar-

justo encima otra sartn, enca-

de menudillos en el plato. Colocar elegantemente la pintada

las enfriar y triturarlas con un rodi-

jndola bien dentro de la prime-

acompaada a un lado por el arroz moldeado con cuchara.

llo de pastelera. Pasar por el tamiz

ra. Dejar que el tocino se funda

Depositar una cucharada de condimento en el borde del plato.

y reservar dentro de un recipien-

lentamente y se tueste. Escurrir,

Terminar decorando el conjunto con ptalos de rosas esparcidos

te hermtico en un lugar seco.

dejar enfriar y fragmentar.

por los huecos.

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Pollo campero con borraja, queso y trufa.


Elaboracin

Ingredientes

Hacemos un guiso con el pollo, a continuacin realizamos una farsa

Para dos raciones

con borrajas, trufa y queso, para la guarnicin doramos la pechuga

1/2 Pollo campero.

a la plancha y la troceamos en cuadrados, cocemos la borraja y la

1 Manojo de borrajas.

partimos en cuadros igual que a la trufa, ligamos estos ingredientes

100 g Queso semi-curado de

con la salsa del guiso y colocamos encima unas lminas de queso.

Radiquero

Cubrimos con pasta italiana cocida.

100 g Queso fresco de cabra de

Realizaremos una salsa de queso, y un jugo de ave bien oscuro,

Sieso.

que luego tambin utilizaremos para decorar.

25 g Trufa de Graus. (Tuber

Para la decoracin utilizaremos una lmina de pollo crujiente y las

Melasnoporum)

verduras hervidas.

Aceite virgen extra del Bajo Aragn.


8 g de gelatina
50 g Espagueti blanco e integral.
100 g Habas.
100 g Guisantes.
100 g Esprrago triguero.
Sal
Pimienta negra
Laurel
Perejil

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Solomillo de ternera mechado


con foie y tocino ibrico, con helado de higos
y chalotas confitadas a la mantequilla
Ingredientes

Elaboracin

Para cuatro personas


Solomillo de ternera 1 kg
Tocino ibrico en lonchas 100 g
Foie gras de pato en lonchas 100 g
Para las chalotas a la mantequilla:
Chalotas 10 unidades grandes
Mantequilla semi salada 200 g
Sal
Para el helado de higos:
Higos secos 220 g
Nata 25 cl
Claras de huevo 6 unidades
Agua 6 cl
Azcar 100 g
Decoracin:
Higos frescos 4 unidades
Antes de servir:
Flor de sal
Pimienta de Sichun
Jugo ligado de ternera aromatizado

Limpiar el solomillo y cortarlo en forma de cilindro, dar un par de

Meter en la sorbetera y hacer el helado, conservar en un recipien-

cortes transversales en un lateral e introducir en una el tocino y en

te cerrado, en el congelador a 16C aproximadamente hasta la

la otra el foie, bridar sin apretar demasiado y reservar.

hora de usarlo.

Para las chalotas:

Antes de servir:

Pelar y lavar las chalotas. Blanquearlas abundantemente en agua

Soasar el solomillo en la parrilla. Es indispensable controlar el

hirviendo con sal.

calor para conseguir una buena coccin.

Poner la mantequilla y las chalotas en una olla de tamao adecua-

Al principio debe asarse a fuego vivo para dorar la carne.

do (aproximadamente de 20 cm de dimetro)

Posteriormente, disminuir el calor jugando con la distancia a las

Confitar a fuego lento (al menos 1 h con la olla tapada)

brasas y la carne, que deber quedar poco hecha.

Una vez terminada la coccin, reservar en caliente.

Al sacar la carne del asador, dejarla reposar aproximadamente 20

Para el helado de higos:

minutos en un lugar templado, cubierta con una hoja de papel de

Disolver dulcemente en una cacerola, el azcar con el agua, no

aluminio.

remover y dejar a fuego medio, calentar a punto de bola (120C.)

Condimentar el solomillo de ternera con flor de sal y pimienta de

En un bol, batir las claras de huevo, justo para darles volumen y

Sichun recin molida y colocarlo en el plato.

aadir el jarabe en chorro suave y batir con cuidado para que las

Adornar con el helado de higos colocado encima de un higo fres-

claras no se bajen.

co abierto en forma de estrella.

En otro recipiente batir la nata y mezclar con un pur hecho con

Salsear un poco el fondo del plato con un cordn de jugo ligado

los higos secos, justo hasta que coja consistencia espesa, aadir

aromatizado con Pedro Ximnez.

las claras montadas, y batir ligeramente.

Distribuir las chalotas confitadas con mantequilla por el plato y

con Pedro Ximnez 1 dl

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salpicar con unos toques de mantequilla del confitado.

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Pierna de ternasco con su pate y salsa de miel


Elaboracin
Almondign de pierna de ternasco

Salsa de miel

150 g de carne limpia de pierna de ternasco.

Mezclar 75gr de jugo oscuro reducido, elaborado con los huesos

50 g de setas frescas de temporada picadas.

de ternasco, con una cucharada de miel.

50 g de tocino ibrico salado.

Dar un hervor y corregir punto de ligazn y razonamiento.

25 g miga de pan fresca.

Arroz cremoso de setas

10 g de vino blanco seco.

Rehogar en un a cucharada de aceite de oliva 25grs de setas fres-

Sal y pimienta negra.

cas con 5 g de chalota.

Mezclar todos los ingredientes amasndolos hasta obtener una masa

Agregar 25 g de arroz de grano redondo.

homognea, formar una especie de albndiga de gran tamao.

Mojar con vino blanco seco y dejar reducir.

Hgado de ternasco confitado

Cubrir con 3 dl de fondo blanco de carne y cocer removiendo el arroz.

75 g de hgado de ternasco en una pieza.

Al final del proceso de coccin, agregarle 10 g de queso curado de

Sal y pimienta.

oveja rallado y una cucharada de aceite de oliva virgen extra crudo.

Aceite de oliva virgen extra.

Rectificar el punto de razonamiento y reservar

Limpiar de todo tipo de venas el hgado.


Salpimentar, rociar con el aceite de oliva.

Presentacin

Embasar al vaco.
Cocer al vapor durante 12 horas a 65.
Enfriar, cortar en dados lo ms regulares posible.
Mezclar con piones tostados y unas gotas de miel de romero.
Crujiente de jamn
Freir en aceite una loncha fina de jamn.
Escurrir y reservar.

Pasar la albndiga de cordero por clara de huevo y freir.


Colocar sta en el centro del plato y sobre ella poner los dados de
pat de lechazo bien calientes.
Cubrir con el crujiente de jamn. Decorar con una ramita de romero.
Agregar la salsa de miel. Colocar a un lado una quenefa del arroz
cremoso.

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Postres

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Helado de meln con sopa


de menta
Ingredientes

Elaboracin

1 meln tipo cantaloupe

Tritura la misma cantidad de almbar y carne del meln, introducir

1/2 l de almbar tanto por tanto

en la mantecadora y helar.

300 g de de agua

Remojar una hoja de gelatina en agua fra, fundirla en el microon-

75 g de menta

das y mezclar con el yogurt e incorporar la nata poco a poco.

75 g de azcar

Cortar una lmina muy fina de meln y cerrarla como un tubo,

2 hojas de gelatina

rellenar con la Mouse de yogurt y reservar en el fro.

1 yogurt

Hacer un almbar con los 300 g de agua y 75 g de azcar, escal-

75 g de nata montada azucarada.

dar la menta y mezclar con una hoja de gelatina previamente


remojada. Color y enfriar.
Colocar el tubo de meln y yogurt en el centro del plato, alrededor
cubos pequeos de meln y encima del tubo una quenefa de helado, decorar con unas hojitas de menta.

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Carlota de naranja
Elaboracin

Ingredientes

Mousse de naranja: Hacer el almbar y aadirle la glucosa.

Bizcocho ligero

Incorporarlos a las claras montadas y seguir batiendo hasta que

8 huevos

este fro. Calentar los zumos y disolver la gelatina. Mezclar los

200 g azcar

zumos encolados casi fros con el merengue y despus aadirles

200 g harina

la nata montada.

Masa de tejas

Crema de naranja: Hacer la crema pastelera encolada y aromati-

100 g de harina

zada con la corteza rallada y una vez est casi fra aadirle la nata

100 g de mantequilla en pomada

montada.

100 g de claras

Bizcocho ligero: montar los huevos con el azcar hasta que aumen-

unas gotas de colorante naranja

ten tres veces su volumen. Aadir la harina y mezclar con cuidado.

100 g de azcar.

Extender sobre papel sulfurizado en placa de horno y cocer en el

Mousse de naranja

horno a 180C durante unos 10 minutos aproximadamente.

500 g de azcar a hebra fuerte

Masa de tejas: mezclar los ingredientes. Extenderlo sobre un silpax

10 claras montadas

y con un peine rallarlo. Congelar. Extender encima parte de la masa

100 g de glucosa

de bizcocho y hornear 10 minutos a 180C.

500 g de zumo de naranja


20 g de zumo de limn
24 g de gelatina

Presentacin

1 kg de de nata montada
Crema de naranja

Poner en el fondo del aro una capa de bizcocho ligero y cubrir el


aro con tiras de bizcocho rallado. Cubrir el fondo con la crema de
naranja. Poner encima otro disco de bizcocho ligero ms pequeo
y cubrir con la Moussse de naranja. Darle una capa con gel neutro
para que brille y decorar con gajos de naranja y chocolate en tiras.

600 g de crema pastelera


Corteza de naranja
16 g de gelatina
800 g de nata montada
Tiras de chocolate
Gel neutro
Naranja en gajos

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Mousse de limn
Ingredientes

Elaboracin

1/2 vaso de nata

Mousse de limn

1/2 vaso de zumo de limn

Hervir la nata y aadir el zumo de limn y volver a hervir. Aadir las

2 hojas de gelatina

hojas de gelatina previamente remojadas en agua fra y enfriar.

5 yemas + 1 cucharada de azcar

Montar las yemas con el azcar y aadir a lo anterior. Montar las

5 claras + 4 cucharadas de azcar

claras con el azcar u aadirlo a lo anterior.

Masa de tejas:

Hacer las tejas

100 g de harina

Mezclar la mantequilla, el azcar, las claras y la harina. Extender

100 g de mantequilla en pomada

sobre un silpax en forma de rectngulo, hornear hasta que los bor-

100 g de claras

des estn dorados. Sacar y dar forma de cilindro en caliente.

100 g de azcar

Presentacin
Rellenar el cilindro con la Mousse justo antes de servir y decorar
con fresas o frambuesas y una hoja de menta.

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Arroz con leche de coco con pia estofada


Elaboracin

Ingredientes

Arroz con leche

1 vaso de agua grande de arroz

Cocer el arroz en agua unos minutos sin que llegue a terminar

1 litro de jugo de coco

de hacerse. Poner a hervir las 7 cucharadas de azcar con el

7 cucharaditas de azcar

jugo de coco. Cuando hierva aadir el arroz escurrido y dejar

Para el estofado

que termine de cocer en el jugo de coco unos 20 minutos. El

300 g de azcar

arroz se presenta cremoso dejndolo 2 horas y media sin dejar

1 dl de almbar de pia

de remover, se aaden 75 g de mantequilla y se remueve

400 g de pia en almbar

hasta que se funda unos 10 minutos.

1/2 botella de moscatel de Ainzn

Hacemos un caramelo con el azcar y un poco de almbar de la


pia. Aadir el moscatel y cuando se funda el azcar en el moscatel aadir la pia cortada en dados pequeos y dejar cocer
unos 10 minutos (teniendo precaucin de que no se deshaga
la pia).

Presentacin
Colocar en un plato la pia estofada y encima el arroz con leche
de coco. Decorar con el jugo reducido de estofar la pia, una
cucharada de pulpa de coco, una hoja de menta y granos de
trigo inflado.

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Crema de mango con helado de coco


Ingredientes

Elaboracin

Presentacin

450 g de pulpa de mango

Crema de mango: se bate la pulpa de mango con el azcar, los huevos, las yemas y la maicena. Se

En un plato hondo colocar la

120 g de azcar

lleva una cacerola al fuego con esta mezcla y se calienta sin dejar de remover durante 20 minutos.

crema de mango y caramelizar

3 huevos

Cuando empiece a espesar , se retira del fuego, se incorpora la mantequilla, se mezcla con el resto de

la superficie. Poner encima una

4 yemas

los ingredientes y se deja enfriar.

cucharadita de pulpa de mango

15 g de maicena

Helado de coco:

y sobre ella una quenefa de

120 g de mantequilla

Batir las yemas con el azcar hasta que estn espumosas. Calentar ligeramente la leche con la cor-

helado de coco. Decorar con

Crema Inglesa:

teza de limn e ir agregando el batido de yemas poco a poco y sin dejar de remover. A fuego muy

trocitos de fresa y unas hojitas

1 l de leche

suave espera que espese hasta que se forme una crema suave. Retirar del fuego aadir la pulpa de

de menta.

8 yemas de huevo

coco y colocar en la mantecadora.

200 g de azcar
Corteza de limn
Pulpa de coco

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Tartaleta de azafrn
Ingredientes

Elaboracin
Mezclar el azcar con las yemas sin montarlos y continuacin aadir

Hacer la masa quebrada

1 l de nata

la nata caliente.

Mezclar todos los ingredientes en la mquina aadiendo por ltimo

240 g de yemas

Poner en un cazo y aadir la gelatina una vez hidratada y escurrida

la harina. Estirar y forrar los moldes. Cocer en blanco.

180 g de azcar

y cocer hasta que la preparacin cubra la superficie del cucharn

Forrar con pasta brisa un molde de tartaleta , rellenar con la crema

8 hojas de gelatina

con una fina pelcula.

y hornear.

10 hebras de azafrn

Aadir el azafrn, pasar por el chino.

Espolvorear con azcar y quemar con la pala.

Pasta brisa
350 g de mantequilla
125 g de azcar
2 huevos
500 g de harina floja

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Mousse de chocolate y frutas


Ingredientes

Elaboracin

Presentacin

1 l de nata

Mousse de chocolate: Montar la nata y aadirle el chocolate.

En un aro poner una capa de

800 g de chocolate

Mousse de coco

mousse de chocolate. Encima

1l de nata

Montar la nata y aadirle el pur de coco.

colocar una capa de mousse

800 g de coco

Montar las claras y aadirle el almbar. Seguir batiendo hasta que

de coco. Cubrir con el meren-

Merengue italiano

est fro.

gue italiano y quemar con la

200 g de claras
400 g de azcar

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pala.

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Cuajada de frutos secos, miel y naranja


Ingredientes

Elaboracin
Cuajada

Pasta quebrada

Para la cuajada

En un poco de leche fra disolver los sobres de cuajada. Calentar

Hacer un volcn con la harina y en el centro colocar todos los

3/4 l de leche

la leche y la nata y cuando rompa a hervir aadir la mezcla ante-

ingredientes menos las nueces. Trabajar e ir incorporando las nue-

1/4 l de nata

rior. Remover hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego y aadir

ces poco a poco. Dejar reposar 20 minutos cubierto con un pao

100 g de azcar

el azcar y remover.

hmedo. Estirar y forrar unos moldes de tartaleta. Cocer a 150 C

2 sobres de cuajada en polvo

durante 35 minutos aproximadamente. Enfriar y rellenar con la

Para la pasta quebrada

cuajada.

325 g de harina

Espuma de naranja

50 g de nueces troceadas

En una jarra colocar el zumo de naranja y la lecitina de soja, tur-

200 g de mantequilla

binar hasta conseguir el aire deseado.

2 huevos

Falso caviar de miel

10 cl de agua

Cocer las perlas de tapioca en agua con un poco de sal durante 7

10 cl de azcar

minutos. Colar y aadir a un almbar de miel. Reposar 2 horas.

Para la espuma de naranja

Pralin de pipas y manzanilla

200 ml de zumo natural de naranja

Infusionar la manzanilla en el aceite donde hemos frito las pipas y

35 g de lecitina de soja

reservar. Una vez fro triturar con las pipas fritas y caramelizadas.

Para el falso caviar de miel

Reservar en el frigorfico.

50 g de perlas de tapioca
200 ml de almbar de miel
Para el pralin de pipas y

Presentacin

manzanilla
Colocar en el centro del plato la tarta de cuajada, en un lado la

100 g de pipas caramelizadas

espuma de naranja, en el centro las perlas de caviar y salsear con

60 g de aceite de girasol

el pralin. Decorar con unas flores de pensamiento.

3 sobres de infusin de manzanilla

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Plum cake con crema de almendras


Ingredientes

Elaboracin

Plum cake

Plum cake

1200 g de mantequilla

Poner en la batidora la mantequilla en pomada, aadir el azcar,

Cortar el cake en cuadrados finos. Colocar en el fondo del plato

1200 g de azcar glace

los huevos poco a poco y la esencia de limn y por ltimo la hari-

uno y sobre el crema de almendra. Colocar encima otro cuadrado

18 huevos

na tamizada. Una vez fuera de la mquina, dividir esta mezcla en

de cake y cubrirlo con la crema de mantequilla de chocolate.

1600 g de fruta confitada

dos partes iguales, a una aadir el cacao, almendra y nueces. A

Terminar con un cuadrado de cake. Acompaar con una crema

1500 g de harina floja

la otra aadir la fruta confitada. Escudillar en molde de cake capas

inglesa aromatizada con baileys.

Esencia de limn

de diferentes colores.

Impulsor

Crema de almendra

300 g de crocanti de almendra

En la batidora poner la mante-

300 g de cacao en polvo

quilla en pomada y despus el

200 g de nueces.

mazapn, los huevos batidos, la

Crema de almendra

nata y la harina tamizada.

1 kg de mazapn crudo

Mezclar todo bien y enfriar.

1/2 kg de mantequilla

Crema de mantequilla con chocolate

200 g de nata lquida

Hacer un almbar con los 2 kg de

1/2 kg de huevos

azcar y un poco de agua a

100 g de harina floja.

120. Batir las claras con 500 g

Crema de mantequilla con

de azcar y aadirle el jarabe a

chocolate

las claras ya montadas. Cuando

1 1/2 kg de mantequilla

temple un poco le aadiremos la

500 g de azcar

mantequilla en pomada. Cuando

2 kg de azcar

est fundida incorporar el cho-

1 1/2 kg de claras

colate templado.

400 g de cobertura de chocolate

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Presentacin

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Financieros
Elaboracin

Ingredientes

Mezclar todos los ingredientes en la batidora con la pala.

300 g de tanto por tanto ( azcar

Llenar los moldes de silicona y hornear a 180 C durante 14 minutos aproximadamente.

glas y harina de almendra)


150 g de azcar glas
120 g de harina floja

Presentacin

240 g de claras
400 g de mantequilla

Colocar en una bandeja dorada de forma armoniosa.

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Tarta de manzana
Ingredientes

Elaboracin

Pasta quebrada

Hacer la pasta quebrada y forrar un molde desmontable o un aro

150 g de harina

engrasado.

75 de mantequilla

Rellenar con la crema pastelera.

50 g de azcar

Cubrir con medias rodajas de manzana.

1 huevo

Espolvorear con azcar y cocer.

Sal

Al salir del horno pintar con la mermelada o el brillo por encima y

Crema pastelera

por los lados decorar con coco rallado

6 yemas
100 g de maicena
200 g de azcar

Presentacin

1 l de leche
Manzanas

Colocar en una bandeja con blonda.

Azcar
Brillo, gelatina o mermelada de
melocotn

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Mil hojas de pralin


Elaboracin

Presentacin

Ingredientes

Estirar el hojaldre hasta obtener un grosor de 3 mm en bandas de

Colocar en una bandeja de

Hojaldre

10 x 30 cm.

presentacin con blonda.

Crema de pralin

Colocarlas en placas de horno pinchadas, espolvorear con azcar

250 g de crema pastelera

glas y cocer a 200C.

150 g de mantequilla

Crema de pralin

75 g de pralin

Mezclar la mantequilla con el pralin. Colocar la mezcla y la crema

Nata montada

pastelera en la batidora. Primero a marcha lenta mezclar y luego

Fondant

montar hasta que aumente 2 veces su volumen. Debe quedar una

Cobertura de chocolate

crema lisa y untuosa.


Extender sobre la base crema de pralin, cubrir con otra banda de
hojaldre y sta con crema de pralin. Terminar con hojaldre.
Extender una capa de fondant sobre el hojaldre y antes de que se
enfre hacer unas lneas con cobertura y rallar.

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Tarta de albaricoque con almendra


Ingredientes

Elaboracin

Presentacin

Pasta brisa

Hacer la masa quebrada

Pintar con mermelada de

350 g de mantequilla

mezclar todos los ingredientes

melocotn y decorar los bor-

125 g de azcar

en la mquina aadiendo por

des con coco rallado. Colocar

2 huevos

ltimo la harina. Estirar y forrar

en bandeja con blonda.

500 g de harina floja

los moldes.

Melocotn en almbar

Crema de almendras

Crema de almendras

Mezclar en la batidora con la

200 g de almendra molida

pala todos los ingredientes.

200gr de claras

Rellenar el molde con la

200 g de azcar

crema, colocar encima los

Ralladura de limn

medios melocotones en alm-

Mermelada de melocotn

bar y hornear a 180 C.

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Tarta de almendra y pera


Elaboracin

Ingredientes

Hacer la masa quebrada

Pasta brisa

Mezclar todos los ingredientes en la mquina aadiendo por lti-

350 g de mantequilla

mo la harina. Estirar y forrar los moldes.

125 g de azcar

Crema de almendras: mezclar en la batidora con la pala todos los

2 huevos

ingredientes.

500 g de harina floja

Rellenar el molde con la crema, colocar encima las medias peras

Peras en almbar

y hornear a 180 C

Crema de almendras
200 g de almendra molida
200 g de claras

Presentacin

200 g de azcar
Ralladura de limn.

Pintar con gel neutro y decorar los bordes con coco rallado.

Gel neutro

Colocar en bandeja con blonda.

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Tarta de cerezas y pia


Ingredientes

Elaboracin

Presentacin

Semifrio de pia

Semifro de pia

Decorar con rodajas de pia

1/2 kg de pia en almbar

Montar la nata con el azcar glas y aadirlo con cuidado. Hervir el

caramelizadas, cerezas y menta.

20 g de colas de pescado

jugo de la pia y aadirle las colas de pescado previamente remo-

Colocar la tarta en bandeja con

Zumo de 1 limn

jadas. Triturar la pia con el zumo de limn y aadirlo al jugo de

blonda.

Ralladura de limn

pia encolado. Incorporar la nata montada.

1/2 l de nata

Bizcocho ligero

100 g de azcar

Montar los huevos con el azcar hasta que aumenten tres veces su

Bizcocho ligero

volumen. Aadir la harina y mezclar con cuidado. Extender sobre

8 huevos

papel sulfurizado en placa de horno y cocer en el horno a 180C

200 azcar

durante unos 10 minutos aproximadamente.

200 g de harina

Deshuesar las cerezas y triturarlas.

Crema de cerezas

Colocar una base de bizcocho y encima el semifro de pia.

Cerezas

Cuando est cuajado cubrirlo con la crema de cerezas.

Pia
Menta

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Tarta de limn
Ingredientes

Elaboracin
Hacer la masa quebrada

Rellenar los moldes con la crema y decorar con el merengue con

Pasta brisa

Mezclar todos los ingredientes en la mquina aadiendo por ltimo

ayuda de una manga.

350 g de mantequilla
125 g de azcar

la harina. Estirar y forrar los moldes. Cocer en blanco.


Crema de limn

Presentacin

2 huevos
500 g de harina floja

Mezclar el zumo, el azcar, los huevos y la ralladura. Colar y poner al


fuego hasta que espese. Por ltimo aadir la mantequilla a trocitos
hasta que se disuelva.
Montar la clara con el azcar.

Gratinar en la salamandra justo antes de servir. Colocar en una


bandeja con blonda.

Crema de limn
300 g de zumo de limn
13 huevos
750 g de azcar
475 g de mantequilla
Una pizca de sal
1 clara
25 g de azcar

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