Informe de práctica Profesional

Estudiante: Francisca Arenas Molina

Rut: 21.080.507-9

Docente: Juan Premolo Yergues

Escuela de Gastronomía

Carrera: Gastronomía

Sede: Padre Alonso De Ovalle

Santiago, 2023

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Índice

Introducción 4
1.- Antecedentes generales de la práctica 5
1.1.- Relevancia: 5
1.2.- Perfil de egreso: 5
1.3.- Motivaciones: 6
1.4.- Expectativas: 6
2.- Antecedentes del centro de práctica 6
2.1.- Nombre de la empresa: 6
2.2.- Rut: 6
2.3.- Giro: 6
2.4.- Dirección: 6
2.5.- Teléfono: 6
2.6.- Página Web: 6
2.7.- Reseña histórica de la empresa: 6
2.8.- Organización general de la empresa: 6
2.9.- Número de empleados en la empresa: 6
2.10.- Principales productos o servicios: 6
2.11.- Información detallada del departamento y/o sección en que realizó la práctica: 6
2.12.- Nombre del departamento: 6
2.13.- Dependencia directa: 6
2.14.- Número de empleados: 7
2.15.- Identificación del Supervisor directo del estudiante en práctica: 7
2.15.1.- Nombre completo*: 7
2.15.2.- Profesión: 7
2.15.3.- Cargo: 7
2.15.4.- Teléfono: 7
2.15.5.- Correo electrónico: 7
2.15.6.- Descripción general dentro del centro de práctica: 7
2.25.6.- Análisis FODA 7
3.- Trabajo realizado dentro del centro de práctica: 7

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 3.1.- Aprendizaje de técnicas de barista: 8
3.1.1.- Aprendizaje del uso de la máquina para café San remo: 8
3.1.2.- Aprendizaje de técnicas de texturización de leche: 8
3.1.3.- Aprendizaje teórico del café: tuestes, ratios, catas, moliendas, métodos de filtrado,
aeropress, chemex, cafés fríos, expressos entre otros.
8
3.1.4.- Aprendizaje de técnica de caída de leche texturizada y art latte. 8
3.2.- Aprendizaje de cocina molecular: 8
3.2.1.- Aprendizaje de técnicas de elaboración de geles 8
3.2.2.- Aprendizaje de técnicas de esferificaciones 8
3.2.3.- Aprendizaje de técnicas de elaboración de caviares falsos a base de agar-agar. 8
3.2.4.- Aprendizaje de elaboración de cristales: 8
3.2.5.- Aprendizaje de elaboración de espumas con lecitina de soya 8
3.2.6.- Aprendizaje del uso del sifón y sus principios y funcionamientos. 8
3.3.- Aprendizajes en área de pastelería: 8
3.3.1.- Elaboración de postres 8
3.3.2.- Elaboración de empastes y salsas para decorar: 8
3.4.- Aprendizajes de técnicas generales: 8
3.4.1 Alimentos Ahumados 8
3.4.2 Alimentos Curados 8
4 Reflexión 8
4.1.- Lo aprendido con relación al perfil de egreso: 8
4.2.- Competencias de empleabilidad: 9
4.3.- Cómo se relaciona con lo aprendido en la carrera: 9
4.4.- Cómo se pone en práctica el perfil de egreso: 9
4.5.- Metas futuras: 9
5.- Conclusión 9
6.- Bibliografía 10

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 Introducción

El presente informe describe la experiencia adquirida durante el desarrollo de la práctica el

objetivo es adquirir experiencia inicial en el contexto laboral reflexionando respecto de su
desempeño en el contexto del centro de práctica, las cuales fueron llevadas a cabo en la empresa
eQuilibrio conforme a las disposiciones establecidas por el reglamento en el que se encuentran
enmarcadas las prácticas.

La empresa se ubica en alcalde Eduardo Castillo Velasco 4148, Ñuñoa. Durante el desarrollo de la
práctica, la tutoría estuvo a cargo de la chef Ana Burgos quien actualmente continúa siendo y
próximamente parte de la sociedad.

La gastronomía es el arte de preparar platillos de la manera más perfecta posible, tanto en su

condimentación como en su preparación es el arte y la ciencia de un buen comer, en Soberbia he
aprendido que no es solo cocinar también es poner un poco de ciencia y descubrir nuevas recetas,
nuevos métodos, nuevos aprendizajes, una combinación de cocina y ciencia, que como estudiante
no creía que existiera, pero ahora sé que sí y que se puede conocer mucho más.

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1.- Antecedentes generales de la práctica

Esta la primera práctica profesional.

1.1.- Relevancia: Los objetivos que se esperan de esta práctica son lograr adquirir más
conocimientos tanto administrativos como técnicas de baja media y alta cocina. El lugar en dónde
se desarrolla es en la cafetería eQuilibrio ubicado en Eduardo Castillo Velasco 4148, Ñuñoa,
comenzando 360 horas de práctica desde el 1 de febrero y finalizando el 31 de marzo.

1.2.- Perfil de egreso: “El Administrador Gastronómico al finalizar sus estudios estará capacitado
para diseñar, gestionar, producir y comercializar ofertas gastronómicas, internacionales y nacionales
con identidad regional chilena, supervisando y administrando las etapas del proceso productivo y de
servicios, en las diferentes áreas de la industria gastronómica, de acuerdo a las tendencias,
demandas y estándares de calidad establecidos. Atender al cliente nacional e internacional
otorgando productos que satisfagan sus necesidades en su idioma y en inglés.

Formular proyectos gastronómicos acorde a las necesidades de la industria, gestionando los

recursos necesarios, para su realización.

En su formación, Duoc UC promueve el desarrollo de personas integrales, conscientes de su

dignidad trascendente, y comprometidas con las personas y la sociedad, integrando la ética, los
valores cristianos y el desarrollo de las competencias necesarias para el mundo de hoy, es así que
se potencia, además, la capacidad de trabajar en equipo, resolver problemas, así como también, la
capacidad de generar ideas innovadoras, de aprender y actualizarse permanentemente.” (Duoc
UC, S.f.)

1.3.- Motivaciones: El interés personal dentro de la práctica profesional a ejercer es la libertad que
nos ofrecen en la cocina, las ganas de aprender técnicas de barista y de poder jugar con la cocina
tanto al momento de creación como al momento de emplatar.

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1.4.- Expectativas: Las expectativas están puestas en lograr aprender una variedad de técnicas de
media y alta cocina más que recetas, lograr aprender de manera efectiva el flujo administrativo y
de movimiento de comensales.

2.- Antecedentes del centro de práctica

Café eQuilibrio

2.1.- Nombre de la empresa: Producciones Gastronómicas Equilibrio SPA

2.2.- Rut: 77.025.036-6
2.3.- Giro: Restaurante, Cafés y otros establecimientos que expenden comidas y bebidas
2.4.- Dirección: Eduardo Castillo Velasco 4148, Ñuñoa
2.5.- Teléfono: +569 78054249
2.6.- Página Web: https://esqultura.cl/cafe-equilibrio/
2.7.- Reseña histórica de la empresa: EQUILIBRIO es una empresa relativamente nueva, que
ofrece una propuesta gastronómica variada, con el fin de ir innovando permanentemente
en sus preparaciones. Comienza a funcionar después del periodo de pandemia, por lo que
el cambio en las medidas sanitarias ha contribuido de manera positiva. El recinto, además
cuenta con patios interiores y una terraza para atención de público.
2.8.- Organización general de la empresa: Los principales dueños son 2 miembros de la sociedad
luego de la chef y ayudantes de cocina.
2.9.- Número de empleados en la empresa: Aparte de los 2 miembros, en total hay 3 practicantes.
A los cuales no se nos entregó ninguna capacitación, todo lo fuimos aprendiendo en el momento
en que se realizaba la preparación, se nos entregó uniforme: un mandil y una camisa, la dotación
que se nos entregó no fue lo acordada en la entrevista, pero para ser alumnos en práctica no
encuentro que haya estado mal.
2.10.- Principales productos o servicios: Creación de bollería, venden cafés, sándwich, platos
calientes, fríos, postres y bebidas.
2.11.- Información detallada del departamento y/o sección en que realizó la práctica: Rotativo
entre la cocina y el servicio de atención al público.
2.12.- Nombre del departamento: Cocina.
2.13.- Dependencia directa: Ana Burgos

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2.14.- Número de empleados: 4 (Ana y los 3 practicantes)

2.15.- Identificación del Supervisor directo del estudiante en práctica:

2.15.1.- Nombre completo*: Ana Burgos Miño

2.15.2.- Profesión: Graduada n gastronomía, por la institución Duoc UC
2.15.3.- Cargo: Chef
2.15.4.- Teléfono: +569 78054249
2.15.5.- Correo electrónico: anii88bm@gmail.com
2.15.6.- Descripción general dentro del centro de práctica: eQuilibrio es una pequeña cafetería que
está iniciando, cuenta con el espacio para 12 comensales, es una cocina semi abierta, lo cual el
público puede ver todo lo que pasa en la cocina, está ubicada en una casa, la cual se comparte con
otros arrendatarios que ocupan distintos espacios, la cocina tiene el espacio muy reducido pero si
se sabe trabajar en equipo no hace falta tener una gran cocina, ya que con mis compañeros de
práctica trabajamos muy bien.

2.15.7 Análisis FODA: como fortalezas se puede decir que nos apoyó mucho en la automotivación
personal, y como empresa puedo decir que son muy perseverantes ya que desean muchos
proyectos; las debilidades de la empresa, son la falta de comunicación entre socios y mala escucha
activa, y eso se vio reflejado en nuestra enseñanza y como practicantes no nos correspondía oír
sus problemas de dinero y su falta de organización; las oportunidades al ser un lugar tan reducido
para comensales, se repletó igual así que como opinión personal siento que les ira bien solo tienen
que ser más responsables con su empresa; y como amenazas podría decir que el aumento de
precios de la materia prima sería algo que debieran tener cuidado ya que en vez de comprar a
granel materias primas, ingredientes que se pueden encontrar mucho más barato en otros
mercados, elijen comprar en el lugar que a apreciación personal es demasiado caro y no da abasto
lo que se pide, y tienen que hacer una lista de pedido 2 o 3 veces a la semana.

3.- Trabajo realizado dentro del centro de práctica:

Dentro del centro de práctica he realizado distintos tipos de trabajos más que realizar MEP, dentro
de las cuales aprendizajes puedo destacar:

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3.1.- Aprendizaje de técnicas de barista:
3.1.1.- Aprendizaje del uso de la máquina para café San remo: Mantención, manejo, ratios y
tiempos para sacar una extracción perfecta.
3.1.2.- Aprendizaje de técnicas de texturización de leche: tanto animales como vegetales.

3.1.3.- Aprendizaje teórico del café: tuestes, ratios, catas, moliendas, métodos de filtrado, aeropress,
chemex, cafés fríos, expressos entre otros.
3.1.4.- Aprendizaje de técnica de caída de leche texturizada y art latte.
3.2.- Aprendizaje de cocina molecular:
3.2.1.- Aprendizaje de técnicas de elaboración de geles: a base de pectina, agar-agar y chuño.
3.2.2.- Aprendizaje de técnicas de esferificaciones: con alginato y sales de calcio, técnica directa e
invertida.

3.2.3.- Aprendizaje de técnicas de elaboración de caviares falsos a base de agar-agar.

3.2.4.- Aprendizaje de elaboración de cristales: a base del alimento que deseemos utilizar

3.2.5.- Aprendizaje de elaboración de espumas con lecitina de soya

3.2.6.- Aprendizaje del uso del sifón y sus principios y funcionamientos.
3.3.- Aprendizajes en área de pastelería:
3.3.1.- Elaboración de postres, tortas frías, parfait y técnicas implicadas.
3.3.2.- Elaboración de empastes y salsas para decorar: aprender a darles brillos, firmeza,
elaboraciones de tierras de chocolate, pasta choux, bizcochos al sifón.

3.4.- Aprendizajes de técnicas generales:

3.4.1 Alimentos Ahumado

3.4.2 Alimentos Curados

4 Reflexión

4.1.- Lo aprendido con relación al perfil de egreso: Dentro de eQuilibrio he tenido la experiencia
más cercana a lo real en diseñar gestionar y producir ofertas gastronómicas, en ese sentido se dan
las herramientas para poder “jugar” con la cocina y descubrir cosas, siempre mezclando los platos

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o productos en general con productos característicos chilenos para así tener “algo” de lo nuestro
en ello. Dentro de la atención al público tenía experiencias previas por trabajos, pero me he
podido desenvolver bien, en inglés no he podido tener mucha práctica ya que no se da tanto ese
tipo de público.
4.2.- Competencias de empleabilidad: dentro de eQuilibrio se potenció el trabajo en equipo, la
creatividad, la capacidad de seguir actualizándose, tratando de buscar nuestro rumbo y poder
experimentar con metas comunes, la comunicación es algo que no funcionaba muy bien en el
comienzo, pero a través de los días lo logramos trabajar de manera muy efectiva y entre los demás
practicantes la comunicación fue muy buena.
4.3.- Cómo se relaciona con lo aprendido en la carrera: Se relaciona directamente en
conocimientos previos tantos en los ramos de cocina y pastelería, me ayuda también a conocer
más y encontrar un rumbo, la cocina molecular la encontré muy interesante, pero siento que
administrar y dar ofertas gastronómicas es más para mí.
4.4.- Cómo se pone en práctica el perfil de egreso: se pone en práctica en la enseñanza tanto en
las clases de talleres en la presión o la delicadeza al trabajar en equipo y poder trabajar de manera
coordinada, en la parte de elaboraciones de propuestas gastronómicas lo siento bastante débil, las
prácticas son donde más a uno le dan una experiencia más realista del mundo laboral
gastronómico, y donde uno logra recuperar el aprendizaje de técnicas quizás no vistas por tiempo.
4.5.- Metas futuras: Mis metas a futuro son trabajar en una cocina, donde pueda poner en práctica
todo lo aprendido, pero podría decirse que me interesa mucho más la administración de una
cocina y que estudiar más es uno de mis propósitos.

5.- Conclusión
Dentro de lo visto en este informe de práctica y práctica realizada, se entiende el mundo de la
cafetería y alta cocina.

Dentro de mis objetivos he logrado mejorar en preparación como en las formas de mis montajes y
técnicas de baristas.

Sigo sintiendo que mi lugar está en la panadería, pero también me motiva mucho más el área de
administrar y creo que debería de seguir estudiando y estudiar administración gastronómica me
gusta el barismo y el café, siento que podría incluirlo aún más en mis áreas profesionales.

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6.- Bibliografía

https://esqultura.cl/cafe-equilibrio/

https://www.duoc.cl/carreras/gastronomia/

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