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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Practica N° 7

Selección de Maquinaria y Equipo

Presentado por:
• Callata Aparicio, Yuli Lorena
• Condori Mamani, Daniela Madelein
• Joyas Merma, Eugenia
• Villalobos Taucaya, Jose Antonio

Arequipa, Perú
2019
2

Contenido
I. OBJETIVOS .................................................................................................................... 1
II. ANALISIS PARA UNA LINEA DE ELABORACION DE HELADO .................. 1
2.1. Se elabora un diagrama de Flujo Cualitativo de la elaboración de helado de
zapallo................................................................................................................................... 1
2.2. Se elabora el diagrama de Flujo Cuantitativo de la recepción de materia prima
- zapallo. .............................................................................................................................. 2
2.3. Se elabora el Diagrama de Operaciones del proceso ............................................ 3
2.4. De acuerdo al nivel de tecnología a emplear, se determina la maquinaria,
equipo y/o material a emplear en cada etapa del proceso. .............................................. 5
2.4.2. Materia prima.................................................................................................... 20
III. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 60
IV. BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 61
1

PRACTICA N°7

Selección de Maquinaria y Equipo

I. OBJETIVOS

- Determinar el diagrama de flujo de la elaboración de helado de zapallo.

- De acuerdo a las especificaciones determinar la relación de maquinaria y equipo para

un proceso de elaboración de helado de zapallo.

- Para la selección de máquinas se hacer uso de las normas técnicas de maquinarias o

equipos

- Conocer los requisitos de los equipos para seleccionar la Maquinaria en nuestra planta.

II. ANALISIS PARA UNA LINEA DE ELABORACION DE HELADO

2.1.Se elabora un diagrama de Flujo Cualitativo de la elaboración de helado de zapallo


2

2.2.Se elabora el diagrama de Flujo Cuantitativo de la recepción de materia prima -

zapallo.
3

2.3.Se elabora el Diagrama de Operaciones del proceso

Diagrama de operaciones para la materia prima (zapallo)

PROCESAMIENTO
DE LA MATERIA
PRIMA
ETAPA Zapallo

1
1. Recepción y
control

2
2. Selección

3
3. lavado

4
4. picado

5
5. pelado

6
6. despepitado

7
7. lavado

8
8. pasteurizado

9
9. Pulpeado

10
10. Reserva

Fuente: elaboración propia (2019).


4

Diagrama de operaciones para la producción de helado de zapallo

helado de zapallo
ETAPA 5 - 1 L balde 180 ml vaso 100ml paleta

1. Recepción y 1 1 1
Control
2 2 2

2. Almacenado

3 3 3
3. Pesado

4 4 4
4. Mezclado

5 5 5
5. Filtrado

6 6
6
6. Homogenizado

7 7 7
7. Pasteurizado

8 8 8
8. Enfriado

9 9 9
9. Madurado

10 10 10
10. Batido

11 11 11
11. Envasado

12 12 12
12. Codificado

13 13 13
13. Congelado

14 14 14
14. Inspección

15 15 15
15. Encajado
16 16 16

16. Almacenamiento
5

2.4.De acuerdo al nivel de tecnología a emplear, se determina la maquinaria, equipo

y/o material a emplear en cada etapa del proceso.

Es necesario saber que la selección de maquinarias para nuestra planta procesadora de

helado de zapallo, asegure el cumplimiento de las normas de seguridad y higiene del

helado.

Es necesario que la maquinaria para el procesamiento de alimentos, asegure el

cumplimiento de normas muy estrictas relativas a la seguridad y la higiene de los alimentos

que son tratados.

Hoy en dia las maquinas y equipos cuentan con una certificación que les permite

desarrollar productos que brindan seguridad, en la higiene y durante el montaje, sellado y

tratamiento de las superficies.

Asimismo, hemos seleccionado las maquinas de nuestra planta a partir de cada etapa de

proceso y nos hemos basado en el “Diseño higiénico del equipo de procesado de

alimentos”, ya que nos dan requerimiento y Riquisitos que deben cumplir una maquinaria

de las industrias de procesamiento de alimentos.

La Directiva 93/43/CEE, relativa a la higiene de los alimentos, define el conjunto de

buenas prácticas de higiene, denominado Requisitos del equipo. (Catañeda, 2009)

A partir de los Riquisitos se seleccionaron las máquinas para cada proceso como se

muestra en los siguientes cuadros.


6

CUADRO 1:

Maquinaria y equipo a emplear en el proceso de producción de pulpa de zapallo

N0 PROCESO MATERIAL CAPACIDAD N0 CARACTERITICAS

O EQUIPO

1 Recepción Cajas 40 kg 10 Rectangular de PVC duro

plásticas

2 Selección y Balanza 500 kg 2 Material de acero inoxidable,

pesado dimensión de 600*800mm,

220V/60hz.

Mesa 5 personas a 1 Acero inoxidable calibre 16 304

c/lado antiácido, dimensiones

2000*900*900 mm

3 Lavado Maquina 1000 kg/h 1 Acero inoxidable, dimensión 3500 *

lavadora 970*1140 mm, 1.5 kw / 380V

4 Pelado Maquina 50 kg/h 1 Dimensión de 750*520*1800 mm,

peladora 380 V, 0.75 kw

5 Despepitado Mesa 5 personas a 1 Acero inoxidable calibre 16 304

c/lado antiacido, dimensiones

2000*900*900 mm

6 Lavado Maquina 800 kg/h 1 acero inoxidable, 380V / 1.1 kw,

lavadora dimensiones 1600*730*840 mm

7 Picado Maquina 300 kg/h 1 Acero Inoxidable, 1.5 kw / 380V,

cortadora dimensiones 1550*805*1785mm


7

8 Pasteurización Pasteurizador/ 200 l/h 1 Acero inoxidable, 380V / 32Kw,

marmita dimensiones 1175*1000*900 mm

9 Pulpeado Despulpadora 150 kg/h 1 Acero inoxidable, 2.98 kw / 380 V,

dimensiones 700*1350*1500 mm

Fuente: elaboración propia (2019).

CUADRO 2:

Maquinaria y equipo a emplear en el proceso de producción de helado de zapallo

N0 PROCESO MATERIAL O CAPACIDA N0 CARACTERITICAS

EQUIPO D

1 Recepción Tanque de 1000 L 5 Acero inoxidable 304, 3kw / 380 V.

depósito Dimensiones 2750*1150*1500mm

Parihuela 50 kg 6 Dimensiones 1200*1000cm,

madera pino.

2 Almacenado Estante 100 kg por 1 Acero inoxidable 304, dimensión

nivel 1500*480 *1830 mm

3 Pesado Balanza 500 kg 2 Material de acero inoxidable,

dimensión de 600*800 mm

Mesa 5 personas a 1 Acero inoxidable 304, dimensión

c/lado 2000*600*850 mm

4 Mezclado Tanque 1000 L 1 Acero inoxidable, 45kw / 380V

depósito 1400*1400*1750 mm

mezclador
8

5 Pasteurizado Pasteurizador 500 L 1 Acero inoxidable, 6 kw / 380 V,

semiautomático dimensiones 1500*1500*1800mm

6 Homogeniza Homogenizador 1000L 1 Acero inoxidable, 380V / 22kw,

do dimensiones 1150*950*1400 mm

7 Madurado Tinas de 200 L/h 1 Acero inoxidable 304, 380V ,

maduración dimensiones 1600*1960mm

8 Batido Batidora 1500 L/h 2 acero inoxidable, 400V /39 kw,

dimensiones 850x2100x 2000

(+350) mm

9 Envasado Productora 3500 paletas 1 Acero inoxidable 380V / 23 kw,

automática de /h dimensiones 4300*730*1320 mm

paletas

Máquina de 5000 1 Acero inoxidable, 380V / 1.5kw,

embalaje para unidades/h dimensiones 1950*650*1450 mm

paletas

Envasadora de 600 piezas/h 1 Acero inoxidable, 380 V / 1.5 kw,

recipientes y dimensiones 1000*830*1900 mm

conos

10 Congelado Tubo de 1 Acero inoxidable, 3HP,

congelación dimensiones3.700*5000* 9000mm

11 Almacenami Congelador 20 -99 metro Tamaño personalizado,

ento frigorífico cubico temperatura ajustable, acero

inoxidable, 380V, capacidad 22 –

99 m3

Fuente: elaboración propia (2019).


9

2.4.1. Materia prima Zapallo

• Recepción De La Materia Prima:

Es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este paso, es fundamental

observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de llegada de la

materia prima. Observar la tabla 1:

Tabla 1:

Características del zapallo tipo Macre para sus tres categorías

Zapallo Tipo Macre / Zapallo Boston Marrow/ Especie Cucúrbita Máxima


Extra Primera clase Segunda clase %
Diámetro Mayor a 50 cm 34 -49 cm 15 – 33 cm ---
Peso total Mayor a 37 kg 17-36 kg 5- 16 kg 100%
Peso de la Mayor a 3.3 kg 1.5 – 3.2 kg 0.5 – 1.4 kg 8.8 %
cascara * aprox. aprox. aprox.
Peso de la Mayor a 34.7 15.4- 32.6 kg 4.5- 14.5 kg 90.6
pulpa kg aprox. aprox. aprox. %
Peso de Mayor a 209.79 96.39 – 204.12 28.35- 90.72 gr 0.6%
semilla** gr aprox. gr aprox. aprox.
Color de la Amarillo limón Amarillo limón Amarillo limón
pulpa Amarillo
cremoso
* Longitud de la cascara 1-3cm, se tomó el mayor
**por cada kilo de zapallo hay 5.67 gr de pepa aproximadamente
Nota. Elaboración Propia.

• Selección y Pesado:
10

En la selección de materia prima (zapallo tipo macre), se hace un seleccionado

manual, y un pesado para clasificarlo según la tabla 1. Para esta operación contamos

con dos balanzas industriales.

Se sabe que la capacidad de producción al día es de 2288.36 litros de helado. Para la

elaboración de helado de zapallo, según la formulación solo es necesario que el 15%

sea de pulpa de zapallo. Por lo que es necesario saber cuánto la cantidad de zapallo que

se requiere al día.

2288.36 𝑙 … … … … … 100%

𝑋 … … … … … 15%

𝑋 = 343.254 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝑧𝑎𝑝𝑎𝑙𝑙𝑜/𝑑𝑖𝑎

𝑋 = 42.907 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝑧𝑎𝑝𝑎𝑙𝑙𝑜/ℎ𝑜𝑟𝑎

Para la elaboración de helado, al día se requiere utilizar 343.254 litros de pulpa de

zapallo. Es decir que al día se requiere comprar 378.868 kilos de zapallo, para la

producción al día, para producir un volumen de 2288.36 litros de helado.

343.254 𝑙 … … … … … 90.6%

𝑋 … … … … … 100%

𝑋 = 378.868 𝑘𝑖𝑙𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑧𝑎𝑝𝑎𝑙𝑙𝑜/𝑑𝑖𝑎

Maquinaria

Balanza de Plataforma
11

Figura 1: Balanza de plataforma KAMBOR PL- JC-500

Tabla 2
Especificaciones técnicas de la Balanza de plataforma KAMBOR PL- JC-500

Características Especificaciones

Capacidad 500 kg
Resolución 200 gr
Plataforma Acero inoxidable recubierto de material
anti-resbalante
Medida de bandeja 60 x 80 cm
Voltaje 220 V 60 Hz / 6 VDC – 500 mA

Batería interna 4 V / 4 Ah
Tiempo de batería Mayor a 72 horas

Tiempo de carga 6 – 8 horas

Peso del paquete 39.5 kg

Temperatura de trabajo -10°C-40°C

Humedad de trabajo <=85% a 20°C

Precio S/. 960.00


Fuente: (Balanza de Plataforma, 2019)
12

• Lavado

En el lavado, se hace una desinfección de con hipoclorito de sodio a 25 ppm, para

una cantidad de 378.868 kilos de zapallo/ dia. Contando con una lavadora industrial

donde la materia prima se mueve hacia adelante en los cepillos, lo que elimina la

suciedad y el pelo u otros residuos. Mientras tanto, hay pulverización de alta presión

sobre la máquina, apunta a una limpieza de alta eficiencia, y hace que la materia prima

vaya al siguiente paso de procesamiento

Maquinaria

Maquina Lavadora

Figura 2: Maquina Lavadora Con Spray FENGXIANG HP -360

Tabla 3
Especificaciones técnicas de la Maquina Lavadora con Spray FENGXIANG HP -360

Características Especificaciones

Capacidad máxima 1000 kg/ hora


Material Acero inoxidable
13

Dimensión Lx W x H 3500 x 970 x 1140 mm


Longitud de cepillo 700 mm
Cantidad de cepillos 30 unidades
Material del rodillo nylon
Voltaje 380 V 50 Hz tres fases
Potencia 3000 W
Poder de conducción 1.5 Kw
Certificación ISO
Precio $1,111.00
Fuente: (Alibaba. Global Trade starts here, 2019)

• Pelado:

Después del lavado del zapallo, esta pasa por una maquina peladora de una gran

eficiencia, para obtener un mayor rendimiento, sin ningún tipo de pérdidas. Se tiene

una maquina peladora para una cantidad de 378.868 kilos de zapallo/ dia, como objetivo

retirar el 8.8% de cascara del zapallo.

Maquinaria

Maquina Peladora
14

Figura 3: Maquina peladora GELGOOG GGTP-120

Tabla 4
Especificaciones técnicas de la Maquina peladora GELGOOG GGTP-120

Características Especificaciones

Dimensión L x W x H 750 x 520 x 1800 mm


Peso 80 kg
Voltaje 380 V
Potencia 0.75 kw
Certificación CE certificado
Precio $2,400.00
Fuente: (Alibaba. Global Trade Starts here, 2019)

• Despepitado:

Una vez pelado la materia prima, este pasa a ser cortado manualmente de forma

lcontinua, con la finalidad de eliminar las pepitas que este tenga en su interior, en esta

operación se elimina el 0.6 % de peso del zapallo, obteniendo así la pulpa de zapallo,

con un rendimiento de 90.6% que viene a ser 343.254 kg de zapallo sin merma. Esta

operación se hace en una mesa de acero inoxidable.

Maquinaria

Mesa de acero Inoxidable


15

Figura 4: Mesa de acero inoxidable

Tabla 5
Especificaciones técnicas de la mesa de acero inoxidable

Características Especificaciones

Dimensiones 200 x 90 x 90 cm
LxWxH
Material Acero inoxidable calibre 16 referencia
304 antiácido

Características • Patas de tubos de acero inoxidable


• Practicas robustas y resistentes
• Doble nivel 6 patas
Precio S/1,900.00

• Lavado:

Al obtener el zapallo si merma, esta pasa por un lavado, entra con una cantidad de

343.254 kg de zapallo sin merma/ día, para limpiar y eliminar las impurezas. Se cuenta

con una maquina lavadora con una capacidad máxima de 800 kg/ hora y lo necesario

para nuestra producción es de 42.907 litros de pulpa de zapallo/hora.

Maquinaria
16

Maquina lavadora

Figura 5: Maquina Lavadora HENGYUN HY800

Tabla 6
Especificaciones técnicas de la Maquina Lavadora HENGYUN HY800

Características Especificaciones

Capacidad 800 kg/ hora


Material Acero inoxidable
Dimensiones LxWxH 1600 x730 x840 mm

Peso 260 kg
Voltaje 380 V
Potencia 1.1 kw
Certificado ISO
Precio $1,050.00
Fuente: (Alibaba. Global trade starts here, 2019)

• Picado :

Una vez obtenida la materia prima bien limpia, esta pasa por una maquina cortadora

en cubos, proporcionando una calidad de corte continua perfecta para esta materia

prima. Los cortes son en cubos de 20 mm. Debido a que el proceso es continuo entra
17

una cantidad 343.254 kg de zapallo sin merma/ día (42.907 litros de pulpa de

zapallo/hora).

Maquinaria

Maquina Cortadora

Figura 6: Maquina Cortadora FAM DORPHY

Tabla 7
Especificaciones técnicas de la Maquina Cortadora FAM DORPHY

Características Especificaciones

Capacidad 300 – 1500 kg/hora


Dimensiones Lx W x H 1550 x 805 x 1785 mm
Peso neto 300 kg
Potencia 1.5 kw (20 HP)
Voltaje 380 V
Certificado ISO
Precio
Fuente: (CL TALSA, 2019)

• Pasteurización:
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Previamente de forma continua la materia prima se lleva a pasteurización 720C x 30

minutos. La cantidad de materia prima es de 343.254 kg, en donde se cuenta con una

marmita de capacidad de 200 litros. En donde la capacidad de producción es de 42.907

zapallo /hora. Es necesario hacer una pasteurización para ablandar el zapallo, antes de

pasar por la pulpeadora.

Maquinaria

Pasteurizador /marmita

Figura 7: Marmita Eléctrica FIREX- PM R IELECTRICA 200

Tabla 8
Especificaciones técnicas de la Marmita Eléctrica FIREX- PM R IELECTRICA 200

Características Especificaciones

Capacidad 200-220 litros


Dimensiones 1175 x 1000 x 900 mm
Material Acero inoxidable DN65
Voltaje 220/380/60/3Hz
Potencia 32 kw
19

Autoclave 0.05 bar


Temperatura Max. 1050C
Precio
Fuente: (FRIONOX, 2019)

• Pulpeado:

Una vez pasteurizado los cubos de zapallo, este es llevado a una pulpeadora, en

donde entra el total de cubos de zapallo de 343.254 kg. Aquí se obtendrá el 15% de

pulpa de zapallo necesario para la formulación de helado.

2288.36 𝑙 … … … … … 100%

𝑋 … … … … … 15%

𝑋 = 343.254 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝑧𝑎𝑝𝑎𝑙𝑙𝑜/𝑑𝑖𝑎

𝑋 = 42.907 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑑𝑒 𝑧𝑎𝑝𝑎𝑙𝑙𝑜/ℎ𝑜𝑟𝑎

Maquinaria

Despulpadora

Figura 8: despulpadora VULCANO DFV 27 – 60 L/C


20

Tabla 9
Especificaciones técnicas de la despulpadora VULCANO DFV 27 – 60 L/C

Características Especificaciones

Producción máxima 150-450 kg /h


Dimensiones LxWxH 700x 1350 x 1500 mm

Peso 160 kg
Material Acero inoxidable calidad AISI 304
Potencia 4HP / 2.98 kw /1800 rpm
Voltaje 380 V, 50/60 Hz, trifásico
Precio S/. 11,300.00 + IGV
Fuente: (Vulcano Tecnologia Aplicada , 2019 )

2.4.2. Materia prima

• Recepción de la materia prima

Para la elaboración de la base del helado se usara como materia prima, leche entera,

leche en polvo descremada, crema de leche, fructosa, inulina, emulsionante y

estabilizante.

A. Leche entera

Arequipa tiene la productividad más alta de leche fresca, siendo un promedio

superior a las 4tn/vaca/año y es la segunda región con un crecimiento promedio en el

rendimiento de 2.2% por año (MINAGRI, 2017).

Así mismo en la región de Arequipa tiene una producción de 357,213.68 ton/año, de

donde la provincia de Arequipa cuenta con una producción de 93830.35 ton/año, por

ende observamos que hay una alta disponibilidad de esta materia prima (Gobierno
21

Regional De Arequipa, 2018). De este modo se necesitaría 300 litros de leche fresca al

día de los 600 mil litros que se producen en Arequipa diariamente.

Maquinaria

Tanque de depósito de leche

Debido a que produciremos un máximo de 2288.36 litros de helado en un día, durante

una jornada de 8 horas de trabajo, la capacidad del tanque elegido debe ser apropiada

para contener la materia prima necesaria para un día, por lo tanto si sabemos que la

estimación de rendimiento del overrun será de un 100%. De acuerdo a la formulación

se necesitara el 18% de leche entera por día de producción

2288.36 𝑙 … … … … … 100%

𝑋 … … … … … 18%

𝑋 = 411,9 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒/𝑑𝑖𝑎

Para obtener la capacidad de equipo, se procede a aumentar el 25% de su volumen.

Capacidad Total del tanque = 411,9+103=514,9L


22

Figura 9: tanque de depósito de leche

Tabla 10
Especificaciones técnicas del tanque de depósito de leche

Características Especificaciones

Dimensiones (L*M*H) 2750*1150*1500 mm

Material Acero inoxidable 304

Potencia 3 KW

Voltaje 220 V/380 V/440 V

Capacidad De Producción: 1000 L

B. Leche en polvo descremada

La leche en polvo descremada tiene por objeto estabilizar y aumentar la viscosidad

de la mezcla base para helado (Gaspar, 2017).

Almacenamiento en parihuelas

De acuerdo a la formulación determinamos la cantidad de leche en polvo descremada

que se necesitara por día, ya que en un día la producción de helado es de 2288,36 litros

(100%) y para ello se necesita el 3,55% de leche en polvo descremada. Cabe resaltar

que los sacos de leche en polvo descremada tiene una capacidad de 25 Kg, conformado

de 3 a 5 capas de papel Kraft asegura la vida útil del producto.

2288.36 𝑙 … … … … … 100%

𝑋 … … … … … 3,55%
23

Características Especificaciones

Marca Logística integral BJ SAC.

Dimensiones 120 x 100cm.

Altura 15 cm

Tipo De Pallet Cuatro vías de entrada.

Modelo Con Tacos

Peso 19 kg. Aprox.

Tipo De Madera Madera pino

𝑋 = 81,2 𝑘𝑔/𝑑𝑖𝑎

Para obtener la capacidad de la parihuela, se procede a aumentar el 25% de su volumen.

Figura 10: tanque de depósito de leche

Tabla 11
Especificaciones técnicas de la parihuela de madera
24

C. Crema de leche

La crema de leche puede tener un 30% y 38% de grasa, puede ser batida para

producir una espuma estable haciendo que se introduzca en la nata pequeñas burbujas

de aire. Al mismo tiempo, el volumen de la nata aumenta el doble o triple. Para mejores

resultados deben 15 ser enfriados en recipientes y la nata por debajo de los aoc (Porter,

1981 citado por Quispe, 2003), debido a ello la importancia del almacenamiento de la

crema de leche.

Maquinaria

Tanque de depósito crema de leche

Se producirá 2288.36 litros de helado en un día, durante una jornada de 8 horas de

trabajo, la capacidad del tanque elegido debe ser apropiada para contener la materia

prima necesaria para un día, por lo tanto si sabemos que la estimación de rendimiento

del overrun será de un 100%. De acuerdo a la formulación se necesitara el 9% de crema

de leche por día de producción.

2288.36 𝑙 … … … … … 100%
25

𝑋 … … … … … 9%

𝑋 = 206 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒/𝑑𝑖𝑎

Para obtener la capacidad de equipo, se procede aumentar el 25% de su volumen.

Capacidad Total del tanque = 206+51.5=257,5L

Figura 11: tanque de depósito de leche

Tabla 12
Especificaciones técnicas del tanque de depósito de leche

Características Especificaciones

Dimensiones (L*M*H) 2750*1150*1500 mm

Material Acero inoxidable 304

Potencia 3 KW

Voltaje 220 V/380 V/440 V

Capacidad De Producción: 1000 L


26

D. Fructosa e inulina

La fructosa es conocida como el azúcar de la fruta, también es el azúcar

predominante de la miel. Por su alto poder edulcorante, mayor que la sacarosa, pero

metaboliza más lentamente que la glucosa, es ampliamente utilizada en productos para

diabéticos (Rodrigues & Simon, 2008).

La inulina se compone de unidades de fructosa, cumple con diversos beneficios; rica

en fibra, agente prebiótico, baja en grasa y en azúcar, disminuye las concentraciones

de triacilglicerol en el cuerpo y al ser una fibra dietética no digerible, estimula el

desarrollo de la flora intestinal (Aido. R.P, Afoakwa, E.O y Dewettinck. K. 2014

citado por Palacio, Heverth, & Arroyabe, 2017).

Por ello es que en este proyecto se reemplazara el azúcar común (sacarosa) por

fructosa e inulina.

De acuerdo a la formulación se tiene que la producción por día de helado es de

2288,36 litros de helado, de acuerdo a esto se tiene que el porcentaje de fructosa es de

2,5% y de inulina es de 1.75%, dichos productos se recepcionaría un vez a la semana:

- Fructosa

2288.36 𝑙 … … … … … 100%

𝑋 … … … … … 2.5%

𝑋 = 57.2 𝑘𝑔/𝑑𝑖𝑎

𝑋 = 57.2𝑘𝑔 ∗ 5.5 𝑑𝑖𝑎𝑠


27

𝑘𝑔
𝑋 = 314,6
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎

De acuerdo a estos cálculos la cantidad de fructosa necesaria será de 314,6 kg

a la semana.

Capacidad Total estante para fructosa = 314,6 kg.

- Inulina

2288.36 𝑙 … … … … … 100%

𝑋 … … … … … 1,75%

𝑋 = 40 𝑘𝑔/𝑑𝑖𝑎

Como se indicó se trabajara 5 días (8 horas por día) de lunes a viernes y el

sábado medio día (horas).

𝑋 = 40𝑘𝑔 ∗ 5.5 𝑑𝑖𝑎𝑠

𝑘𝑔
𝑋 = 220
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎

De acuerdo a estos cálculos la cantidad de inulina necesaria será de 220 kg a

la semana.

Capacidad Total estante para inulina = 220 kg.

E. Emulsionante (lecitina de soya) y estabilizante (goma xantana)


28

Los emulsionantes tienen la función principal de facilitar la dispersión de la grasa,

mientras que los estabilizantes mantienen la estabilidad del helado durante su

conservación, otras funciones comunes son la de mejorar la incorporación de aire,

conseguir una textura más suave, y evitar que el helado se derrita rápidamente una

vez servida (Lopez, 2017). Por ello se utilizara como emulsionante la lecitina de soya

y como estabilizante la goma xantana.

- Lecitina de soya

2288.36 𝑙 … … … … … 100%

𝑋 … … … … … 0,1%

𝑋 = 2.3 𝑘𝑔/𝑑𝑖𝑎

Como se indicó se trabajara 5 días (8 horas por día) de lunes a viernes y el

sábado medio día (horas).

𝑋 = 2.3𝑘𝑔 ∗ 5.5 𝑑𝑖𝑎𝑠

𝑘𝑔
𝑋 = 12,6
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎

De acuerdo a estos cálculos la cantidad de lecitina de soya necesaria será de

12.6 kg a la semana.

Capacidad Total estante para la lecitina de soya = 12.6 kg.

- Goma xantana
29

2288.36 𝑙 … … … … … 100%

𝑋 … … … … … 0,1%

𝑋 = 2.3 𝑘𝑔/𝑑𝑖𝑎

Como se indicó se trabajara 5 días (8 horas por día) de lunes a viernes y el

sábado medio día (horas).

𝑋 = 2.3𝑘𝑔 ∗ 5.5 𝑑𝑖𝑎𝑠

𝑘𝑔
𝑋 = 12,6
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎

De acuerdo a estos cálculos la goma xantana de soya necesaria será de 12.6

kg a la semana.

Capacidad Total estante para la lecitina de soya = 12.6 kg.

• Almacenamiento

La fructosa, inulina, emulsionante y estabilizante se recepcionaría una vez a la

semana, debido a que la cantidad que se usara es baja y también porque son productos

que no necesitan de un equipo en especial para su almacenamiento. El almacenado de

la fructosa, inulina, lecitina de soya goma xantana se realizara en estantes, por lo tanto

para almacenar estos productos se contara con 3 estantes.

Estante liso de acero inoxidable AISI 304 1500X480 MM


30

Figura 11: tanque de depósito de leche

Tabla 12
Especificaciones técnicas del Estante liso de acero inoxidable AISI 304 1500X480 MM

Características Especificaciones

Modelo: Estante Liso de Acero Inoxidable AISI 304

1500x480 mm

Tamaño del producto: Longitud : 1500 mm

Ancho: 480 mm

Altura: 1830 mm

Material Acero Inoxidable AISI 304

Capacidad de carga aproximadamente de 100 kg por nivel

Precio $149.641
31

• Pesado

El pesado de la leche en polvo, fructosa, inulina, lecitina de soya goma xantana se

realizara en una balanza de plataforma que cuenta con una capacidad de hasta 600 Kg.

Para esta operación se cuenta con 2 balanzas de plataforma.

Maquinaria

Balanza de Plataforma

Figura 12: Balanza de plataforma kambor PL- JC-500

Tabla 13
Especificaciones técnicas de la Balanza de plataforma Kambor PL- JC-500

Características Especificaciones

Capacidad 500 kg
Resolución 200 gr
Plataforma Acero inoxidable recubierto de material
anti-resbalante
Medida de bandeja 60 x 80 cm
Voltaje 220 V 60 Hz / 6 VDC – 500 mA

Batería interna 4 V / 4 Ah
32

Tiempo de batería Mayor a 72 horas

Tiempo de carga 6 – 8 horas

Peso del paquete 39.5 kg

Temperatura de trabajo -10°C-40°C

Humedad de trabajo <=85% a 20°C

Precio S/. 960.00


Fuente: (Balanza de Plataforma, 2019)

La mesa se acero inoxidable es necesario para que se realice el pesado

Mesa con respaldo de acero inoxidable con entrepaño inferior 2000x600mm

Figura 13: Mesa con respaldo de acero inoxidable con entrepaño inferior 2000x600mm

Tabla 14
Especificaciones técnicas de la Mesa con respaldo de acero inoxidable con entrepaño
inferior 2000x600mm
33

Características Especificaciones

Modelo: Mesa con Respaldo de Acero Inoxidable

con Entrepaño inferior 2000x600mm

Tamaño del producto: Longitud : 2000 mm

Ancho: 600 mm

Altura: 850 mm

Material Acero Inoxidable AISI 304

• Mezclado

El mezclado consiste en agregar los ingredientes necesarios para la formación de la base

de helado, esto se hará de acuerdo a la formulación establecida y se utilizara la leche fresca

y la crema de leche proveniente de los tanques de almacenamiento, la leche en polvo, la

fructosa, la inulina, el emulsionante (lecitina de soya) y el estabilizante (goma xantana) y

se recomienda la elección de la temperatura a 50ºC para facilitar la dilución de los

ingredientes y la homogenización (Ruiz de Castilla, 2015).

Maquinaria

Tanque de depósito mezclador

Para realizar el mezclado debemos tener en cuenta la producción diaria. Se

producirá 2288.36 litros de helado en un día, durante una jornada de 8 horas de trabajo,

la capacidad del tanque elegido debe ser apropiada para contener la materia prima

necesaria para un día, por lo tanto si sabemos que la estimación de rendimiento del

overrun será de un 100%. De acuerdo a la formulación se necesitara en la etapa del

mezclado se mezclara la leche fresca (18%), la crema de leche (9%) proveniente de los
34

tanques de almacenamiento, la leche en polvo (3.55%), la fructosa (2.5%), la inulina

(1.75%), el emulsionante (lecitina de soya) (0.1%) y el estabilizante (goma xantana)

(0.1%), hasta llegar a una temperatura de 65°C – 70°C. por lo tanto:

- Leche fresca (18%)

- Crema de leche (9%)

- Leche en polvo (3.55%)

- Fructosa (2.5%)

- Inulina (1.75%)

- Emulsionante (lecitina de soya) (0.1%)

- Estabilizante (goma xantana) (0.1%)

∑ = (18 + 9 + 3.55 + 2.5 + 1.75 + 0.1 + 0.1)%

∑ = 35%

2288.36 𝑙 … … … … … 100%

𝑋 … … … … … 35%

𝑋 = 800.9 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎/𝑑𝑖𝑎

Para obtener la capacidad de equipo, se procede a aumentar el 25% de su volumen.

Capacidad Total del tanque = 800.9 + 200.2=1000.11 L


35

Figura 14: Tanque de Mezclador

Tabla 15
Especificaciones técnicas del Tanque de Mezclador

Características Especificaciones

Dimensiones (l*m*h) 1400*1400*1750 mm

Material Acero inoxidable 304

Potencia 45 KW

Voltaje 380 V/

Capacidad de produccion: 1000 L

• Pasteurizado

En el presente proceso se inactiva la carga microbiana en un pasteurizador, este

permitirá que se active la función del estabilizador y el emulsificante. Para este proceso

ingresa una cantidad de 800,9 L de leche, la cual se aumenta un 25% de cantidad para

el cálculo de la capacidad de la máquina, esto es debido, a si se realiza una cantidad


36

mayor no se tendría problemas en cuanto al equipo. Por lo que tendría una capacidad

de 1000L.

Maquinaria

Pasteurizador Semiautomático

Figura 15 Pasteurizador Semiautomático (Wenzhou longqiang)

Tabla 16
Especificaciones técnicas del Pasteurizador Semiautomático (Wenzhou longqiang)

Características Especificaciones

Dimensiones (l*w*h) 1500*1500*1800mm

Intensidad de corriente eléctrica 50Hz

Voltaje 50-60Hz/380 V

Potencia 6Kw

Capacidad de producción: 0,5 t/hr a 20 t/hr, 500L a 2000L

Certificado: ISO
Precio S/60,229.8

Fuente: (Alibaba.com, 2019)


37

• Homogenizado

Este proceso consiste en reducir los glóbulos de grasa a unos más pequeños, con

previo uso del homogeneizador. Su capacidad de producción para este equipo sera la

misma de la pasteurización, teniendo un capacidad de producción de 1000L.

Maquinaria

Homogenizador

Figura 16 Homogenizador De Alta Presion (Changguan)

Tabla 17
Especificaciones técnicas del Homogenizador De Alta Presion (Changguan)

Características Especificaciones

Dimensiones 115x95x140 cm (L*W*H)

Intensidad de corriente eléctrica 50Hz

Voltaje 380 V/440 V 50Hz/60Hz

Potencia 22Kw

Capacidad de producción: 1000L a 3000L

Certificado: CE ISO
38

Origen: Jiangsu, China (Mainland)


Precio S/6692.8

Fuente: (Alibaba.com, 2018)

• Madurado

En este proceso se madura y refrigera la mezcla de leche y de la materia prima. La

refrigeración se dará mediante la circulación de agua a 2ºC. El agua helada fluye a

través de una serpentina inoxidable. La mezcla de helado es madurada para garantizar

una perfecta homogeneización y cremosidad del producto.

En el respectivo proceso, se le agrega la pulpa del zapallo en la concentración de

leche, por lo que tenemos 343.254 Litros de zapallo más 800,9 Litros de leche.

Capacidad= 343.254 + 800,9 = 1144.154 L

1144.154 L 100%
X 25%
X=286.0385 L de mezcla

Para tener la capacidad de equipo, se tendrá que aumentar el 25% de su volumen.

Capacidad Total del Madurado= 1144.154+286.0385=1430.1925 L=1500L


39

Maquinaria

Tinas de maduración

Figura 17: Tinas de maduración (technogel)

Tabla 18
Especificaciones técnicas de las Tinas de maduración (technogel)

Características Especificaciones

Dimensiones 1600x1960mm(diámetro x h)

Material Acero inoxidable 304

Voltaje 220 V/380 V

Maduración Y Conservación A 4°C


Capacidad De Producción: 200 L/h

Precio S/16,730.00

Fuente: (TECHNOGEL, 2019)


40

• Batido

El helado aumenta su volumen de 50% de su total. Entre mas aire que se incorpore

se logra mayor producción y estabilidad del producto.

Se sabe la capacidad del anterior proceso, en la que se tiene que hallar la capacidad

del equipo para este proceso. Por lo que la capacidad de la batidora debe ser

aproximadamente un 50% mayor en volumen a la mezcla madurada.

Volumen de la mezcla madurada= 1430.1925 L

1430.1925 L 100%
X 50%
X= 715.09625 L

Se le aumento el volumen de un 25% a la capacidad hallada.

Capacidad Total del Batido=1430.1925+715.09625=2145.29L+(25%)

=2681.6=2700L

Respecto al proceso de Batido, se va a utilizar dos equipos de la misma capacidad

de producción, ya que cada equipo tiene un 1500 Litros/H, al usar 2 equipos

tendríamos unos 3000L/h.


41

Maquinaria

Batidora

Figura 18: Continous Freezers (Technogel)

Tabla 19
Especificaciones técnicas de los Continous Freezers (Technogel)

Características Especificaciones

Dimensiones 850x2100x 2000(+350) mm (x2)

Intensidad de corriente electrica 50hz

Voltaje 400v / 50hz / 3 fase

Potencia 39 kw

Capacidad de producción: 1500 litros / hora.

Material: Acero inoxidable


Origen: Italia
Precio S/334,610.00

Fuente: (TECHNOGEL, 2019)


42

• Envasadora

En este proceso se llevara a cabo el llenado del helado en sus diferentes

presentaciones, de este modo las presentaciones escogidas para producir en esta planta,

son en vaso y paleta. Asimismo la producción diaria de helado será de 2288.36 L de

helado y el cronograma para la producción está distribuido por día, es decir, que en un

día destinaremos la producción a elaborar solo paletas de crema o solo presentaciones

en vaso.

A. Paletas de crema de helado

Tabla 20

Dimensiones y capacidad para helado en una presentación de paleta

Helado Altura Ancho Espesor Volumen

Paleta de crema 10 cm 5.5 cm 2.3 cm 100 mL

Nota. Elaboración Propia.

En la tabla se indicó el volumen de helado que se usara para una presentación en

paleta, así mismo las dimensiones que tendrá el molde, con estos se procederá a

calcular cuantas paletas de crema se elaboraran en un día.

1 𝑃𝑎𝑙𝑒𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎 − − − − − 100 𝑚𝐿

𝑋 𝑃𝑎𝑙𝑒𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎 − − − − − 2288.36 × 103 𝑚𝐿/𝑑𝑖𝑎

𝑋 = 22883 Paletas de crema/día

Tabla 21
43

Producción de paletas

Paletas de crema Cantidad

Por día (8 horas) 22883

Por hora 2860

Por minuto 48

Nota. Cantidades de paletas que se debe producir por día. Los valores fueron redondeados por lo que
puede haber un error de ±1. Elaboración propia (2019).

Maquinaria

Productora Automática de Paletas

En esta línea para la elaboración de paletas se escogió un equipo automático que

permita dosificar de una manera exacta y pueda con los grandes volúmenes de

producción que tiene esta empresa, asimismo la capacidad máxima de producción de

este equipo debe ser mayor a la calculada. La producción del equipo depende de las

condiciones climáticas y de la instalación de este, de este modo también contara con

un sistema de dosificación de moldes, un sistema automático para la extracción y el

desplazamiento de los moldes. Trabajará con 30 moldes de 28 paletas cada uno y que

llegara a un máximo de 4200 paletas /hora. Posee un compresor semi-hermético con

reducirá el ruido y la economía de la electricidad, así también contara con ruedas que

faciliten el transporte, la manipulación y la limpieza.


44

Figura 19: Línea de producción de paletas automática. Finamac, (2019) extraído de


https://www.finamac.com/es/produtos

Tabla 22
Especificaciones técnicas para una línea de producción de paletas

Características Especificaciones

Marca Finamac: PopLine

Voltaje 220 V/380 V

Potencia 23 KW

Procedencia São Paulo, Brasil

Capacidad 3500 a 4000 Paletas/hora

Dimensiones (L*M*H) 4300*730*1320 mm

Precio

Nota. Especificaciones y características de referencia de una Línea de producción de paletas automática.


Finamac, (2019) extraído de https://www.finamac.com/es/produtos
45

Máquina de embalaje para paletas

La selección de este equipo está destinado al empacado continuo de paletas con

una capacidad de 5 mil a 12 mil unidades/hora, dependiendo mucho del tipo de

producto

Figura 20: Empacadora de paletas. Finamac, (2019) extraído de


https://www.finamac.com/es/produtos

Tabla 23

Especificaciones técnicas para una línea de producción de paletas

Características Especificaciones

Marca PACK 5000

Voltaje 220 V/380 V

Consumo 1.5 KW/h

Procedencia São Paulo, Brasil

Capacidad 5000 unidades/hora

Material Acero inoxidable 304

Dimensiones (L*M*H) 1950*650*1450 mm


46

Precio

Nota. Especificaciones y características de referencia para una empacadora de paletas de helados.


Finamac, (2019) extraído de https://www.finamac.com/es/produtos

B. Helados en bowls o vasitos

Tabla 24

Dimensiones y capacidad para helado en una presentación de vaso

Helado Dimensiones Volumen

Bowls 9.3*4.9*8.0 cm 180 mL

Nota. Elaboración Propia.

En la tabla se indicó el volumen de helado que se usara para una presentación en

vaso, así mismo las dimensiones que tendrá el molde, con estos se procederá a calcular

cuántos vasos con helado se procesara al día, así mismo se escogerán tapas en forma

de cúpula.

1 𝑣𝑎𝑠𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 − − − − − 180 𝑚𝐿

𝑋 𝑣𝑎𝑠𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 − − − − − 2288.36 × 103 𝑚𝐿/𝑑𝑖𝑎

𝑋 = 12713 𝑣𝑎𝑠𝑖𝑠𝑡𝑜𝑠 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜/𝑑𝑖𝑎

Tabla 25

Producción de paletas

Vasitos Cantidad

Por día (8 horas) 12713

Por hora 1589


47

Por minuto 27

Nota. Cantidades de vasitos que se debe producir por día. Los valores fueron redondeados por lo que
puede haber un error de ±1. Elaboración propia (2019).

Maquinaria

El presente equipo será para ofrecer las otras presentaciones de nuestro producto en

vasitos de 180 ml, las facilidades de este equipo es que está conectado a una

producción continua, dosifica el helado en la cantidad correcta para llenar los varios

tipos de recipientes, desde el cono tipo “cornetto” y vasos de sundae, hasta los potes

en varios formatos de hasta medio litro de volumen. Tiene dispensadores automáticos

de los potes y sus respectivas tapas. También puede ser equipado con dosificador de

chocolate, confitado y granulado.

Figura 21: Línea de producción para envasado rotatorio de llenado para recipientes de 90 a 500ml.
Finamac, (2019) extraído de https://www.finamac.com/es/produtos
48

Tabla 26
Especificaciones técnicas para una envasadora de recipientes y conos

Características Especificaciones

Marca GYROFILLER PLUS

Voltaje 220 V/380 V

Consumo 1.2 kW

Procedencia São Paulo, Brasil

Capacidad 600 a 4000 Piezas/h

Material Acero inoxidable 304

Dimensiones (L*M*H) 1000*830*1900 mm

Precio

Nota. Especificaciones y características de referencia para envasado rotatorio de llenado para


recipientes de 90 a 500ml. Finamac, (2019) extraído de https://www.finamac.com/es/produtos

Helados en presentación de 1 L a 5 L

En esta presentación de helado de 1 a 5 L se utilizara un dosificador que está

conectado a una válvula neumática que facilita el llenado, estos helados será

producidos el día sábado que consta de 4 hora de jornada laborable

1 𝑣𝑎𝑠𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 − − − − − 1000 𝑚𝐿

𝑋 𝑣𝑎𝑠𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 − − − − − 1144.18 × 103 𝑚𝐿/𝑑𝑖𝑎

𝑏𝑎𝑙𝑑𝑒
𝑋 = 1144 de 1L
𝑑𝑖𝑎

1 𝑣𝑎𝑠𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 − − − − − 5000 𝑚𝐿


49

𝑋 𝑣𝑎𝑠𝑖𝑡𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑒𝑙𝑎𝑑𝑜 − − − − − 1144.18 × 103 𝑚𝐿/𝑑𝑖𝑎

𝑏𝑎𝑙𝑑𝑒
𝑋 = 229 de 5L
𝑑𝑖𝑎

Tabla 27
Especificaciones técnicas para una envasadora de recipientes y conos

Características Especificaciones

Marca Aene

Voltaje 220 V/380 V

Consumo

Procedencia Argentina

Capacidad 600 a 4000 Piezas/h

Material Acero inoxidable 304

Dimensiones (L*M*H) 1000*830*1900 mm

Precio

Nota. Especificaciones y características de referencia para envasado de potes de 1L a 5L. Aene, (2019)
extraído de http://www.talleresaene.com.ar/dosificadoras-de-baldes

• Congelado

La producción de helado en sus diferentes presentaciones durante la semana será de

la siguiente manera, se producirá 2 días de paletas de crema, 2 días de helado de crema

en vasito, un día de envases de 1 L y medio día de envases de 5 L.

Capacidad de producción en unidades de paleta, vasitos y envases de 1L y 5L, es de

22 883 paletas /día; 12713 vasitos /día, 1144 balde 1L/día y 229 baldes 5L/ día,

respectivamente. La capacidad del tubo de congelación debe ser alrededor de 286 kg/h.

Tabla 28
50

Producción de Productos en cantidad y peso por hora

producto Cantidad x Cantidad /h Peso Kg / h


Unid
Paletas 100 g 2860 286.0

Vasos 180 g 1589 286.0

1L 1000 g 286 286.0

5L 5000 g 57 285.0
Nota: elaboración propia, 2019

Maquinaria

Túnel de frio

Un túnel de congelación o túnel de enfriamiento rápido es un sistema para congelar

que trabaja de forma rápida y controlada en ambientes industriales y de negocios,

principalmente, del sector agroalimentario. El túnel alcanza una temperatura de entre

12ºC a -10ºC, siendo el frío distribuido y recirculado. Posee control de temperatura

digital, control de velocidad de cinta, y sistema de limpieza automático; además un

práctico filtro de aire tipo cassette que evita que ingresen residuos al sistema

frigorífico. Su moderno diseño permite una rápida y completa limpieza y

mantenimiento evitando paradas prolongadas y costosas (Yanis, 2019).

Disponemos de una línea estándar que va desde las 1.000 a 100.000 unidades hora.
51

Figura 22: túnel de frio. yanis, (2019) extraído de http://www.yta.com.ar

Tabla 29

Especificaciones técnicas del tubo de congelación

Características Especificaciones

Marca Yanis

Voltaje

Potencia 3 HP

material Acero inoxidable

Capacidad

Dimensiones (L*M*H)
3.700 * 5000 * 9000mm

Precio

Nota especificaciones del túnel de frio. yanis, (2019) extraído de


http://www.yta.com.ar
52

• Encajado

El encajado de los productos será de forma manual, esto se recepcionará después

que haya pasado por el tubo de congelación los cuales pasaran por la faja

transportadora. Cada caja tendrá una cantidad ponderada.

Tabla 30

Producción de producto en Volumen por caja y por lote.

Volumen por Volumen total de lote


producto
caja de producción

Paletas 6.3 m3 2885.4 m3

Vasos 17.5 m3 4445 m3

1L 17.6 m3 1667.8 m3

5L 32.8 m3 1900.1 m3

Nota: elaboración propia, 2019

- Producción de paletas/día

50 unidades de paletas en cada caja con un peso de 5kg y volumen de 6.3 m3 cada

caja, lo cual hace un total de 458 cajas con un volumen total de 2885.4 m3.

- Producción de vasos/día

50 unidades de vasitos en cada caja con un peso de 9kg y un volumen de 17.5 m3

cada caja, lo cual hace un total de 254 cajas con un volumen total de 4445 m3.

- Producción de 1L/día

12 unidades de 1 L en cada caja con un peso de 12 kg y un volumen de 17.56 m 3

cada caja, lo cual hace un total de 95 cajas con un volumen total de 1667.82 m3.
53

- Producción de 5L/1/2 día

4 unidades de 5L en cada caja con un peso de 20 kg y un volumen de 32.76 m 3

cada caja, lo cual hace un total de 58 cajas con un volumen total de 1900.08 m3.

Para esto se hizo uso de las siguientes formulas:

Volumen de una paleta: 𝑣: 𝑙 ∗ 𝑎 ∗ ℎ

Volumen de los vasos: 𝑣: 𝜋𝑟 2 ∗ ℎ

Volumen de envases de 1 L: 𝑣: 𝜋𝑟 2 ∗ ℎ

Volumen de envases de 5 L: 𝑣: 𝑙 ∗ 𝑎 ∗ ℎ

Tabla 31

Especificaciones de los envases de 180 ml = 6 Oz 1 L y 5L


54

Nota. Descripción de las especificaciones de envases. Pomalsa (2019). Lima- callao.

Extraído de https://www.pamolsa.com.pe

• Almacenamiento

Un Almacén Frigorífico es un establecimiento industrial integrado por locales,

instalaciones y equipos dedicados de forma permanente o circunstancial al

almacenamiento frigorífico de alimentos.

El volumen diario de producción determinara el tamaño del almacenamiento

frigorífico, se considera almacenar un porcentaje de cada producción diaria.

Tabla 32

Volumen de almacenamiento medio

Volumen total % almacenado Volumen medio

producto de lote de de producción

producción

Paletas 2885.4 m3 10% 288.54 m3

Vasos 4445 m3 10% 444.5 m3


55

1L 1667.8 m3 5% 83.39 m3

5L 1900.1 m3 5% 95 m3

3 911.4 m3
Total 10898 m

Nota: elaboración propia, 2019

La capacidad del almacén frigorífico debe ser de 911.4 m3.

Maquinaria - Ambiente

Almacenamiento - Congelador frigorífico para alimentos

Figura 23: almacenamiento- congelador frigorífico. Alibaba, (2019) extraído de

https://www.alibaba.com/
56

Tabla 33

Especificaciones técnicas del tubo de congelación

Características Especificaciones

Marca Alibaba.com

Voltaje 220 V/380 V

Potencia Cuarto frío especificaciones

material Acero inoxidable

Capacidad 20 - 99 Metro cúbico

Temperatura Ajustable

Lugar de origen China (Mainland)

Dimensiones (L*M*H) Tamaño personalizado

Precio por ≥100 m3 USD 90.00

Nota. Descripción general del almacenamiento- congelador frigorífico Alibaba (2019)

extraído de https://www.alibaba.com/

CUADRO 3:

Maquinaria y equipo a emplear en el proceso de producción de pulpa de zapallo

N0 PROCESO • MATERIAL O EQUIPO

1 Recepción • Cajas plásticas

2 Selección y pesado • Balanza

• Mesa

3 Lavado • Maquina lavadora

4 Pelado • Maquina peladora


57

5 Despepitado • Mesa

6 Lavado • Maquina lavadora

7 Picado • Maquina cortadora

8 Pasteurización • Pasteurizador/ marmita

9 Pulpeado • despulpadora

Fuente: (Elaboración propia, 2019)

CUADRO 4:

Maquinaria y equipo a emplear en el proceso de producción de helado de zapallo

N0 PROCESO MATERIAL O EQUIPO

1 Recepción • Tanque de depósito

• Parihuela

2 Almacenado • Estante

3 Pesado • Balanza

• Mesa

4 Mezclado • Tanque depósito mezclador

5 Pasteurizado • Pasteurizador semiautomático

6 Homogenizado • Homogenizador

7 Madurado • Tinas de maduración

8 Batido • Batidora

9 Envasado • Productora automática de paletas

• Máquina de embalaje para paletas

• Envasadora de recipientes y conos


58

10 Congelado • Tubo de congelación

11 Almacenamiento • Congelador frigorífico

Fuente: (Elaboración propia, 2019)

2.5.Costos

CUADRO 5:

Costo de la Maquinaria y equipo a emplear en el proceso de producción de pulpa de

zapallo

N0 PROCESO MATERIAL O COSTO

EQUIPO

1 Recepción Cajas plásticas Por definir

2 Selección y pesado Balanza S/. 960.00

Mesa S/1,900.00

3 Lavado Maquina lavadora $1,111.00

4 Pelado Maquina peladora $2,400.00

5 Despepitado Mesa S/1,900.00

6 Lavado Maquina lavadora $1,050.00

7 Picado Maquina cortadora Por definir

8 Pasteurización Pasteurizador/ marmita Por definir

9 Pulpeado Despulpadora S/. 11,300.00 + IGV


59

CUADRO 6:

Costo de la Maquinaria y equipo a emplear en el proceso de producción de helado de

zapallo

N0 PROCESO MATERIAL O EQUIPO COSTO

1 Recepción Tanque de depósito Por definir

Parihuela Por definir

2 Almacenado Estante $149.641

3 Pesado Balanza S/. 960.00

Mesa S/1,900.00

4 Mezclado Tanque depósito mezclador Por definir

5 Pasteurizado Pasteurizador semiautomático S/60,229.8

6 Homogenizado Homogenizador S/6692.8

7 Madurado Tinas de maduración S/16,730.00

8 Batido Batidora S/334,610.00

9 Envasado Productora automática de paletas Por definir

Máquina de embalaje para paletas Por definir

Envasadora de recipientes y Por definir

conos

10 Congelado Tubo de congelación Por definir

11 Almacenamiento Congelador frigorífico Por definir

Fuente: (Elaboración propia, 2019)


60

I. CONCLUSIONES

- Se logró determinar el diagrama de flujo de la elaboración de helado de zapallo.

- Se determinó la relación de maquinaria y equipo para un proceso de elaboración de

helado de zapallo.

- Se conoció los requisitos previos para seleccionar un equipo que nos brinde la calidad

del producto.
61

II. BIBLIOGRAFIA

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