Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
AREQUIPA
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Practica N° 7
Presentado por:
• Callata Aparicio, Yuli Lorena
• Condori Mamani, Daniela Madelein
• Joyas Merma, Eugenia
• Villalobos Taucaya, Jose Antonio
Arequipa, Perú
2019
2
Contenido
I. OBJETIVOS .................................................................................................................... 1
II. ANALISIS PARA UNA LINEA DE ELABORACION DE HELADO .................. 1
2.1. Se elabora un diagrama de Flujo Cualitativo de la elaboración de helado de
zapallo................................................................................................................................... 1
2.2. Se elabora el diagrama de Flujo Cuantitativo de la recepción de materia prima
- zapallo. .............................................................................................................................. 2
2.3. Se elabora el Diagrama de Operaciones del proceso ............................................ 3
2.4. De acuerdo al nivel de tecnología a emplear, se determina la maquinaria,
equipo y/o material a emplear en cada etapa del proceso. .............................................. 5
2.4.2. Materia prima.................................................................................................... 20
III. CONCLUSIONES ..................................................................................................... 60
IV. BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 61
1
PRACTICA N°7
I. OBJETIVOS
equipos
- Conocer los requisitos de los equipos para seleccionar la Maquinaria en nuestra planta.
zapallo.
3
PROCESAMIENTO
DE LA MATERIA
PRIMA
ETAPA Zapallo
1
1. Recepción y
control
2
2. Selección
3
3. lavado
4
4. picado
5
5. pelado
6
6. despepitado
7
7. lavado
8
8. pasteurizado
9
9. Pulpeado
10
10. Reserva
helado de zapallo
ETAPA 5 - 1 L balde 180 ml vaso 100ml paleta
1. Recepción y 1 1 1
Control
2 2 2
2. Almacenado
3 3 3
3. Pesado
4 4 4
4. Mezclado
5 5 5
5. Filtrado
6 6
6
6. Homogenizado
7 7 7
7. Pasteurizado
8 8 8
8. Enfriado
9 9 9
9. Madurado
10 10 10
10. Batido
11 11 11
11. Envasado
12 12 12
12. Codificado
13 13 13
13. Congelado
14 14 14
14. Inspección
15 15 15
15. Encajado
16 16 16
16. Almacenamiento
5
helado.
Hoy en dia las maquinas y equipos cuentan con una certificación que les permite
Asimismo, hemos seleccionado las maquinas de nuestra planta a partir de cada etapa de
alimentos”, ya que nos dan requerimiento y Riquisitos que deben cumplir una maquinaria
A partir de los Riquisitos se seleccionaron las máquinas para cada proceso como se
CUADRO 1:
O EQUIPO
plásticas
220V/60hz.
2000*900*900 mm
2000*900*900 mm
dimensiones 700*1350*1500 mm
CUADRO 2:
EQUIPO D
madera pino.
dimensión de 600*800 mm
c/lado 2000*600*850 mm
depósito 1400*1400*1750 mm
mezclador
8
do dimensiones 1150*950*1400 mm
(+350) mm
paletas
paletas
conos
99 m3
Tabla 1:
• Selección y Pesado:
10
manual, y un pesado para clasificarlo según la tabla 1. Para esta operación contamos
sea de pulpa de zapallo. Por lo que es necesario saber cuánto la cantidad de zapallo que
se requiere al día.
2288.36 𝑙 … … … … … 100%
𝑋 … … … … … 15%
zapallo. Es decir que al día se requiere comprar 378.868 kilos de zapallo, para la
343.254 𝑙 … … … … … 90.6%
𝑋 … … … … … 100%
Maquinaria
Balanza de Plataforma
11
Tabla 2
Especificaciones técnicas de la Balanza de plataforma KAMBOR PL- JC-500
Características Especificaciones
Capacidad 500 kg
Resolución 200 gr
Plataforma Acero inoxidable recubierto de material
anti-resbalante
Medida de bandeja 60 x 80 cm
Voltaje 220 V 60 Hz / 6 VDC – 500 mA
Batería interna 4 V / 4 Ah
Tiempo de batería Mayor a 72 horas
• Lavado
una cantidad de 378.868 kilos de zapallo/ dia. Contando con una lavadora industrial
donde la materia prima se mueve hacia adelante en los cepillos, lo que elimina la
suciedad y el pelo u otros residuos. Mientras tanto, hay pulverización de alta presión
sobre la máquina, apunta a una limpieza de alta eficiencia, y hace que la materia prima
Maquinaria
Maquina Lavadora
Tabla 3
Especificaciones técnicas de la Maquina Lavadora con Spray FENGXIANG HP -360
Características Especificaciones
• Pelado:
Después del lavado del zapallo, esta pasa por una maquina peladora de una gran
eficiencia, para obtener un mayor rendimiento, sin ningún tipo de pérdidas. Se tiene
una maquina peladora para una cantidad de 378.868 kilos de zapallo/ dia, como objetivo
Maquinaria
Maquina Peladora
14
Tabla 4
Especificaciones técnicas de la Maquina peladora GELGOOG GGTP-120
Características Especificaciones
• Despepitado:
Una vez pelado la materia prima, este pasa a ser cortado manualmente de forma
lcontinua, con la finalidad de eliminar las pepitas que este tenga en su interior, en esta
operación se elimina el 0.6 % de peso del zapallo, obteniendo así la pulpa de zapallo,
con un rendimiento de 90.6% que viene a ser 343.254 kg de zapallo sin merma. Esta
Maquinaria
Tabla 5
Especificaciones técnicas de la mesa de acero inoxidable
Características Especificaciones
Dimensiones 200 x 90 x 90 cm
LxWxH
Material Acero inoxidable calibre 16 referencia
304 antiácido
• Lavado:
Al obtener el zapallo si merma, esta pasa por un lavado, entra con una cantidad de
343.254 kg de zapallo sin merma/ día, para limpiar y eliminar las impurezas. Se cuenta
con una maquina lavadora con una capacidad máxima de 800 kg/ hora y lo necesario
Maquinaria
16
Maquina lavadora
Tabla 6
Especificaciones técnicas de la Maquina Lavadora HENGYUN HY800
Características Especificaciones
Peso 260 kg
Voltaje 380 V
Potencia 1.1 kw
Certificado ISO
Precio $1,050.00
Fuente: (Alibaba. Global trade starts here, 2019)
• Picado :
Una vez obtenida la materia prima bien limpia, esta pasa por una maquina cortadora
en cubos, proporcionando una calidad de corte continua perfecta para esta materia
prima. Los cortes son en cubos de 20 mm. Debido a que el proceso es continuo entra
17
una cantidad 343.254 kg de zapallo sin merma/ día (42.907 litros de pulpa de
zapallo/hora).
Maquinaria
Maquina Cortadora
Tabla 7
Especificaciones técnicas de la Maquina Cortadora FAM DORPHY
Características Especificaciones
• Pasteurización:
18
minutos. La cantidad de materia prima es de 343.254 kg, en donde se cuenta con una
zapallo /hora. Es necesario hacer una pasteurización para ablandar el zapallo, antes de
Maquinaria
Pasteurizador /marmita
Tabla 8
Especificaciones técnicas de la Marmita Eléctrica FIREX- PM R IELECTRICA 200
Características Especificaciones
• Pulpeado:
Una vez pasteurizado los cubos de zapallo, este es llevado a una pulpeadora, en
donde entra el total de cubos de zapallo de 343.254 kg. Aquí se obtendrá el 15% de
2288.36 𝑙 … … … … … 100%
𝑋 … … … … … 15%
Maquinaria
Despulpadora
Tabla 9
Especificaciones técnicas de la despulpadora VULCANO DFV 27 – 60 L/C
Características Especificaciones
Peso 160 kg
Material Acero inoxidable calidad AISI 304
Potencia 4HP / 2.98 kw /1800 rpm
Voltaje 380 V, 50/60 Hz, trifásico
Precio S/. 11,300.00 + IGV
Fuente: (Vulcano Tecnologia Aplicada , 2019 )
Para la elaboración de la base del helado se usara como materia prima, leche entera,
estabilizante.
A. Leche entera
donde la provincia de Arequipa cuenta con una producción de 93830.35 ton/año, por
ende observamos que hay una alta disponibilidad de esta materia prima (Gobierno
21
Regional De Arequipa, 2018). De este modo se necesitaría 300 litros de leche fresca al
Maquinaria
una jornada de 8 horas de trabajo, la capacidad del tanque elegido debe ser apropiada
para contener la materia prima necesaria para un día, por lo tanto si sabemos que la
2288.36 𝑙 … … … … … 100%
𝑋 … … … … … 18%
Tabla 10
Especificaciones técnicas del tanque de depósito de leche
Características Especificaciones
Potencia 3 KW
Almacenamiento en parihuelas
que se necesitara por día, ya que en un día la producción de helado es de 2288,36 litros
(100%) y para ello se necesita el 3,55% de leche en polvo descremada. Cabe resaltar
que los sacos de leche en polvo descremada tiene una capacidad de 25 Kg, conformado
2288.36 𝑙 … … … … … 100%
𝑋 … … … … … 3,55%
23
Características Especificaciones
Altura 15 cm
𝑋 = 81,2 𝑘𝑔/𝑑𝑖𝑎
Tabla 11
Especificaciones técnicas de la parihuela de madera
24
C. Crema de leche
La crema de leche puede tener un 30% y 38% de grasa, puede ser batida para
producir una espuma estable haciendo que se introduzca en la nata pequeñas burbujas
de aire. Al mismo tiempo, el volumen de la nata aumenta el doble o triple. Para mejores
resultados deben 15 ser enfriados en recipientes y la nata por debajo de los aoc (Porter,
1981 citado por Quispe, 2003), debido a ello la importancia del almacenamiento de la
crema de leche.
Maquinaria
trabajo, la capacidad del tanque elegido debe ser apropiada para contener la materia
prima necesaria para un día, por lo tanto si sabemos que la estimación de rendimiento
2288.36 𝑙 … … … … … 100%
25
𝑋 … … … … … 9%
Tabla 12
Especificaciones técnicas del tanque de depósito de leche
Características Especificaciones
Potencia 3 KW
D. Fructosa e inulina
predominante de la miel. Por su alto poder edulcorante, mayor que la sacarosa, pero
Por ello es que en este proyecto se reemplazara el azúcar común (sacarosa) por
fructosa e inulina.
- Fructosa
2288.36 𝑙 … … … … … 100%
𝑋 … … … … … 2.5%
𝑋 = 57.2 𝑘𝑔/𝑑𝑖𝑎
𝑘𝑔
𝑋 = 314,6
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
a la semana.
- Inulina
2288.36 𝑙 … … … … … 100%
𝑋 … … … … … 1,75%
𝑋 = 40 𝑘𝑔/𝑑𝑖𝑎
𝑘𝑔
𝑋 = 220
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
la semana.
conseguir una textura más suave, y evitar que el helado se derrita rápidamente una
vez servida (Lopez, 2017). Por ello se utilizara como emulsionante la lecitina de soya
- Lecitina de soya
2288.36 𝑙 … … … … … 100%
𝑋 … … … … … 0,1%
𝑋 = 2.3 𝑘𝑔/𝑑𝑖𝑎
𝑘𝑔
𝑋 = 12,6
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
12.6 kg a la semana.
- Goma xantana
29
2288.36 𝑙 … … … … … 100%
𝑋 … … … … … 0,1%
𝑋 = 2.3 𝑘𝑔/𝑑𝑖𝑎
𝑘𝑔
𝑋 = 12,6
𝑠𝑒𝑚𝑎𝑛𝑎
kg a la semana.
• Almacenamiento
semana, debido a que la cantidad que se usara es baja y también porque son productos
la fructosa, inulina, lecitina de soya goma xantana se realizara en estantes, por lo tanto
Tabla 12
Especificaciones técnicas del Estante liso de acero inoxidable AISI 304 1500X480 MM
Características Especificaciones
1500x480 mm
Ancho: 480 mm
Altura: 1830 mm
Precio $149.641
31
• Pesado
realizara en una balanza de plataforma que cuenta con una capacidad de hasta 600 Kg.
Maquinaria
Balanza de Plataforma
Tabla 13
Especificaciones técnicas de la Balanza de plataforma Kambor PL- JC-500
Características Especificaciones
Capacidad 500 kg
Resolución 200 gr
Plataforma Acero inoxidable recubierto de material
anti-resbalante
Medida de bandeja 60 x 80 cm
Voltaje 220 V 60 Hz / 6 VDC – 500 mA
Batería interna 4 V / 4 Ah
32
Figura 13: Mesa con respaldo de acero inoxidable con entrepaño inferior 2000x600mm
Tabla 14
Especificaciones técnicas de la Mesa con respaldo de acero inoxidable con entrepaño
inferior 2000x600mm
33
Características Especificaciones
Ancho: 600 mm
Altura: 850 mm
• Mezclado
Maquinaria
producirá 2288.36 litros de helado en un día, durante una jornada de 8 horas de trabajo,
la capacidad del tanque elegido debe ser apropiada para contener la materia prima
necesaria para un día, por lo tanto si sabemos que la estimación de rendimiento del
mezclado se mezclara la leche fresca (18%), la crema de leche (9%) proveniente de los
34
- Fructosa (2.5%)
- Inulina (1.75%)
∑ = 35%
2288.36 𝑙 … … … … … 100%
𝑋 … … … … … 35%
Tabla 15
Especificaciones técnicas del Tanque de Mezclador
Características Especificaciones
Potencia 45 KW
Voltaje 380 V/
• Pasteurizado
permitirá que se active la función del estabilizador y el emulsificante. Para este proceso
ingresa una cantidad de 800,9 L de leche, la cual se aumenta un 25% de cantidad para
mayor no se tendría problemas en cuanto al equipo. Por lo que tendría una capacidad
de 1000L.
Maquinaria
Pasteurizador Semiautomático
Tabla 16
Especificaciones técnicas del Pasteurizador Semiautomático (Wenzhou longqiang)
Características Especificaciones
Voltaje 50-60Hz/380 V
Potencia 6Kw
Certificado: ISO
Precio S/60,229.8
• Homogenizado
Este proceso consiste en reducir los glóbulos de grasa a unos más pequeños, con
previo uso del homogeneizador. Su capacidad de producción para este equipo sera la
Maquinaria
Homogenizador
Tabla 17
Especificaciones técnicas del Homogenizador De Alta Presion (Changguan)
Características Especificaciones
Potencia 22Kw
Certificado: CE ISO
38
• Madurado
leche, por lo que tenemos 343.254 Litros de zapallo más 800,9 Litros de leche.
1144.154 L 100%
X 25%
X=286.0385 L de mezcla
Maquinaria
Tinas de maduración
Tabla 18
Especificaciones técnicas de las Tinas de maduración (technogel)
Características Especificaciones
Dimensiones 1600x1960mm(diámetro x h)
Precio S/16,730.00
• Batido
El helado aumenta su volumen de 50% de su total. Entre mas aire que se incorpore
Se sabe la capacidad del anterior proceso, en la que se tiene que hallar la capacidad
del equipo para este proceso. Por lo que la capacidad de la batidora debe ser
1430.1925 L 100%
X 50%
X= 715.09625 L
=2681.6=2700L
Maquinaria
Batidora
Tabla 19
Especificaciones técnicas de los Continous Freezers (Technogel)
Características Especificaciones
Potencia 39 kw
• Envasadora
presentaciones, de este modo las presentaciones escogidas para producir en esta planta,
helado y el cronograma para la producción está distribuido por día, es decir, que en un
en vaso.
Tabla 20
paleta, así mismo las dimensiones que tendrá el molde, con estos se procederá a
Tabla 21
43
Producción de paletas
Por minuto 48
Nota. Cantidades de paletas que se debe producir por día. Los valores fueron redondeados por lo que
puede haber un error de ±1. Elaboración propia (2019).
Maquinaria
permita dosificar de una manera exacta y pueda con los grandes volúmenes de
este equipo debe ser mayor a la calculada. La producción del equipo depende de las
desplazamiento de los moldes. Trabajará con 30 moldes de 28 paletas cada uno y que
reducirá el ruido y la economía de la electricidad, así también contara con ruedas que
Tabla 22
Especificaciones técnicas para una línea de producción de paletas
Características Especificaciones
Potencia 23 KW
Precio
producto
Tabla 23
Características Especificaciones
Precio
Tabla 24
vaso, así mismo las dimensiones que tendrá el molde, con estos se procederá a calcular
cuántos vasos con helado se procesara al día, así mismo se escogerán tapas en forma
de cúpula.
Tabla 25
Producción de paletas
Vasitos Cantidad
Por minuto 27
Nota. Cantidades de vasitos que se debe producir por día. Los valores fueron redondeados por lo que
puede haber un error de ±1. Elaboración propia (2019).
Maquinaria
El presente equipo será para ofrecer las otras presentaciones de nuestro producto en
vasitos de 180 ml, las facilidades de este equipo es que está conectado a una
producción continua, dosifica el helado en la cantidad correcta para llenar los varios
tipos de recipientes, desde el cono tipo “cornetto” y vasos de sundae, hasta los potes
de los potes y sus respectivas tapas. También puede ser equipado con dosificador de
Figura 21: Línea de producción para envasado rotatorio de llenado para recipientes de 90 a 500ml.
Finamac, (2019) extraído de https://www.finamac.com/es/produtos
48
Tabla 26
Especificaciones técnicas para una envasadora de recipientes y conos
Características Especificaciones
Consumo 1.2 kW
Precio
Helados en presentación de 1 L a 5 L
conectado a una válvula neumática que facilita el llenado, estos helados será
𝑏𝑎𝑙𝑑𝑒
𝑋 = 1144 de 1L
𝑑𝑖𝑎
𝑏𝑎𝑙𝑑𝑒
𝑋 = 229 de 5L
𝑑𝑖𝑎
Tabla 27
Especificaciones técnicas para una envasadora de recipientes y conos
Características Especificaciones
Marca Aene
Consumo
Procedencia Argentina
Precio
Nota. Especificaciones y características de referencia para envasado de potes de 1L a 5L. Aene, (2019)
extraído de http://www.talleresaene.com.ar/dosificadoras-de-baldes
• Congelado
22 883 paletas /día; 12713 vasitos /día, 1144 balde 1L/día y 229 baldes 5L/ día,
respectivamente. La capacidad del tubo de congelación debe ser alrededor de 286 kg/h.
Tabla 28
50
5L 5000 g 57 285.0
Nota: elaboración propia, 2019
Maquinaria
Túnel de frio
práctico filtro de aire tipo cassette que evita que ingresen residuos al sistema
Disponemos de una línea estándar que va desde las 1.000 a 100.000 unidades hora.
51
Tabla 29
Características Especificaciones
Marca Yanis
Voltaje
Potencia 3 HP
Capacidad
Dimensiones (L*M*H)
3.700 * 5000 * 9000mm
Precio
• Encajado
que haya pasado por el tubo de congelación los cuales pasaran por la faja
Tabla 30
1L 17.6 m3 1667.8 m3
5L 32.8 m3 1900.1 m3
- Producción de paletas/día
50 unidades de paletas en cada caja con un peso de 5kg y volumen de 6.3 m3 cada
caja, lo cual hace un total de 458 cajas con un volumen total de 2885.4 m3.
- Producción de vasos/día
cada caja, lo cual hace un total de 254 cajas con un volumen total de 4445 m3.
- Producción de 1L/día
cada caja, lo cual hace un total de 95 cajas con un volumen total de 1667.82 m3.
53
cada caja, lo cual hace un total de 58 cajas con un volumen total de 1900.08 m3.
Volumen de envases de 1 L: 𝑣: 𝜋𝑟 2 ∗ ℎ
Volumen de envases de 5 L: 𝑣: 𝑙 ∗ 𝑎 ∗ ℎ
Tabla 31
Extraído de https://www.pamolsa.com.pe
• Almacenamiento
Tabla 32
producción
1L 1667.8 m3 5% 83.39 m3
5L 1900.1 m3 5% 95 m3
3 911.4 m3
Total 10898 m
Maquinaria - Ambiente
https://www.alibaba.com/
56
Tabla 33
Características Especificaciones
Marca Alibaba.com
Temperatura Ajustable
extraído de https://www.alibaba.com/
CUADRO 3:
• Mesa
5 Despepitado • Mesa
9 Pulpeado • despulpadora
CUADRO 4:
• Parihuela
2 Almacenado • Estante
3 Pesado • Balanza
• Mesa
6 Homogenizado • Homogenizador
8 Batido • Batidora
2.5.Costos
CUADRO 5:
zapallo
EQUIPO
Mesa S/1,900.00
CUADRO 6:
zapallo
Mesa S/1,900.00
conos
I. CONCLUSIONES
helado de zapallo.
- Se conoció los requisitos previos para seleccionar un equipo que nos brinde la calidad
del producto.
61
II. BIBLIOGRAFIA
de-baldes
- Alibaba. Global Trade Starts here. (27 de mayo de 2019). Alibaba.com. extraido de:
https://spanish.alibaba.com/product-detail/Frozen-Fish-Storage-freezer-cold-room-
60727191029.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.192.311a4Xv04Xv0Fj
- Alibaba. Global trade starts here. (22 de mayo de 2019). Alibaba .com. Obtenido de
https://spanish.alibaba.com/product-detail/watermelon-washing-machine-watermelon-
cleaning-machine-
60489168766.html?spm=a2700.8699010.normalList.53.5e4257e8ZS9OLF
- Alibaba. Global Trade starts here. (24 de mayo de 2019). Alibaba.com. Obtenido de
https://spanish.alibaba.com/product-detail/-Manufacturer-HP-360-watermelon-
washing-723808922.html
- Alibaba. Global Trade Starts here. (24 de mayo de 2019). Alibaba.com. Obtenido de
https://spanish.alibaba.com/product-detail/cheap-price-hot-sale-pumpkin-peeling-
machine-pomelo-coconut-pumpkin-peeler-
60452970146.html?spm=a2700.8699010.29.51.4ae8a9a2Oea5uO
https://spanish.alibaba.com/product-detail/home-used-milk-pasteurizer-high-pressure-
60512650598.html?spm=a2700.galleryofferlist.normalList.255.4268561f1pca6O.
https://www.balanzas.com.pe/producto/balanza-de-plataforma-500kg-200gr-
plataforma-60x80cm-con-torre/
Obtenido de https://citalsa.com/cortadora-hortofruticola-fam-dorphy-220-trifasico-
60hz
https://www.finamac.com/es/produtos.
https://frionox.com/catalogo/producto/marmita-electrica-firex/
palma (Elaeis guineensis) y grasa de almendra de mango (Mangifera indica L.), sobre
- Palacio, E., Heverth, J., & Arroyabe, J. (2017). Edulcorantes Naturales utilizados en la
https://www.pamolsa.com.pe/productos/lineas-de-productos/envases-circulares
63
leche fluida por manteca de palma comercial y agua (tesis de pregrado) . Tingo Maria
NEDBIBLO, S.L.
de https://issuu.com/rayvargas/docs/cotizacion_despulpador
http://www.yta.com.ar/tunel%20de%20enfriamiento.html?fbclid=IwAR0JQqKPgj4k
CGhX4pBYfmkFvuy9QSlde-G4FXyPFBJgtCXiOuCgZ78bV-0