UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Asignatura: TECNOLOGÍA DE AZÚCAR Y DERIVADOS

PRÁCTICA 4

Tema: FERMENTACIÓN DE JUGO DE CAÑA DE AZÚCAR

Integrantes:

Espinoza Malquichagua Jorge Bryan

Freyre Yucra María Melisa
Horna silva Cesar homero
Julca Vilchez Annie
Lumbre Puican Juan Carlos

Docente: Chinchay Barragan Carlos

Callao - 2022
1. INTRODUCCIÓN

Las bebidas fermentadas en esencia, son soluciones aromatizadas de

etanol,derivadas de numerosos sustratos, que pueden ser cereales, uvas u
otras frutas, o carbohidratos en general (Lee & Castell , 2001).

Una bebida de frutas es una bebida proveniente de mostos de frutas frescas,

,sometidos a la fermentación alcohólica y que han sufrido procesos
semejantes a los exigidos. (Montoya & Londoño, 2005), tendrán una
concentración alcohólica comprendida entre 8 y 14 % (g/100 ml),pueden ser
sin carbonatar o carbonatados por la inyección de CO2 o por fermentación
secundaria (Jarvis, 1996), normalmente son producidos en países en los
cuales el clima dificulta o imposibilita la producción natural de viñas y en
cambio permite la producción de frutas vinificables (Gonzáles, 2013), su
composición química, depende considerablemente del tipo de fruta, factores
climáticos, fertilización, origen, edad, momento en que se cosechó y,
situación de la región (Aguilar, 2006).

En el caso concreto de la fermentación alcohólica, al descomponerse la

glucosa en alcohol etílico (su fórmula es C2H5OH) y dióxido de carbono, se
desprende solo un 7,33% de la energía susceptible de recuperación (Apaza,
2016). Desde el punto de vista energético este rendimiento es muy bajo, pero
lo compensa el hecho de que estas cantidades de energía representan un
verdadero capital productivo. Por otra parte, (Faruk, 2017) indica que, durante
la fermentación, la levadura interactúa con los azúcares en el jugo para crear
etanol, comúnmente conocido como alcohol etílico y dióxido de carbono
(como un subproducto).

La caña de azúcar es muy conocida mundialmente por ser materia prima

para la producción de azúcar, pero en algunos países se conoce también del
consumo del jugo de la caña de azúcar como una bebida refrescante y
energética proveniente de la trituración de la caña mediante el uso de un
trapiche o molino (Aguirre, 2011). El guarapo (jugo de caña) particularmente
es considerado una materia prima que se destina a la producción de
aguardiente y otros derivados, una vez extraído presenta de 10 a 14% de
sacarosa (Uribe & Cortés, 2008).

Es considerado básicamente agua y un conjunto de sólidos en suspensión

que son principalmente residuos fibrosos, resultado de la molienda de la
caña; los solubles son los azúcares sacarosa, glucosa y fructosa y los
compuestos orgánicos, conocidos en la jerga azucarera como “no azúcares”
que consisten de sustancias nitrogenadas, grasas, ceras, pectinas, ácidos
orgánicos y colorantes, además de sustancias inorgánicas que
analíticamente están representadas por las cenizas (Duarte & Vidal, 2006).
 Por lo expuesto anteriormente y de acuerdo a las propiedades y
características del guarapo de caña, se consideran materias primas idóneas
para inducir la fermentación alcohólica.

2. OBJETIVOS

➔ Determinar los grados Brix y el ph inicial del mosto de la caña de

azúcar.
➔ Conocer el proceso de Fermentación del mosto de caña de azúcar
➔ Realizar la destilación de la caña de azúcar fermentada y medir el pH.

3. MARCO TEÓRICO
3.1GUARAPO
La palabra guarapo, según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua
es de origen quechua; otros investigadores atribuyen este vocablo a la
castellanización del vocablo africano “guarapa” a su vez derivado de la
palabra árabe jarabe, que significa jugo de caña de azúcar. En el siglo XVII,
los españoles de la isla de Cuba llamaban al jarabe, guarapo. Los esclavos
africanos dejaban fermentar el jugo de caña y creaban una bebida
embriagante. Así, el guarapo es el jugo de la caña de azúcar fermentado o
no.

El guarapo es una bebida tradicional entre los campesinos de América y

Colombia en regiones de cultivo de la caña de azúcar (Saccharum
officinarum) y de fabricación de la panela. Es apetecida por ser una bebida
refrescante y por tener supuestas propiedades nutricionales y vigorizantes; su
consumo se inicia en la infancia cuando los niños se enrolan en los trabajos
agrícolas y continúa por toda la vida, se bebe en grandes volúmenes.El
guarapo es una bebida de fabricación artesanal, que se obtiene por el
proceso de fermentación de los jugos ricos en carbohidratos (principalmente
sacarosa) extraídos de la caña de azúcar.

3.1.1 Composición Química del Guarapo

Existen publicaciones que dan información de la composición del guarapo
(alcohol 3%, agua 93 g, proteínas 0,1g, carbohidratos 6,0 g, cenizas 0,5 g,
calcio 25 mg, fósforo 30 mg, hierro 1,2 mg).
3.2. CAÑA DE AZÚCAR

Caña de azúcar (Saccharum officinarum) Son plantas cespitosas con tallos

de hasta 5 m x 2-5 cm, con numerosos entrenudos alargados
vegetativamente, dulces y jugosos, desnudos abajo. Vainas glabras o
pelosas; lígula de 2-4 mm; láminas 1-2 m x 2-6 cm, glabras o la costilla media
pelosa. Panícula 25-50 cm; pedúnculo glabro o densamente puberulento; eje
glabro o peloso; entrenudos del raquis de 5 mm, glabros. Espiguillas 3-4 mm,
agudas, con tricomas de hasta 7 mm; gluma inferior glabra; lema inferior
ciliada in el 1/ 2 superior; lema superior y arista generalmente ausentes;
anteras 3, 1.5-2 mm (Abanto Mauricio 2015).

3.2.1. PROPIEDADES

La caña de azúcar tiene un alto contenido de calorías y carbohidratos.

Además, contiene otros nutrientes en menor cantidad, como calcio, potasio,
hierro, magnesio, vitaminas (B2, B3, B6 y B9) y minerales (zinc, fósforo, sodio
y selenio). El consumo de caña de azúcar es una manera económica y rápida
de obtener energía.

3.2.2. COMPOSICIÓN QUÍMICA

La caña está constituida principalmente por agua, fibra y sólidos

solubles(Especialmente azúcares), además de otros compuestos, que
aparecen en cantidades menores. Tal es el caso de los minerales, proteínas,
ceras, grasas y ácidos que pueden estar en forma libre o combinada.

Composición química promedio de la caña de azúcar

Componentes %

Agua 74.50

Azúcares 14.00

Fibra 10.00

Cenizas 0.50

Nitrogenados 0.40

Grasas 0.20

Pectina 0.20
 Ácidos libres 0.08

Ácidos combinados 0.12

Total 100
Fuente:Guayamís Maslucán (2016)

3.3. LEVADURA (Saccharomyces cerevisiae)

Saccharomyces cerevisiae, es una levadura la cual constituye el grupo de

microorganismos que son íntimamente asociados al progreso y bienestar de
la humanidad; su nombre deriva del vocablo Saccharo (azúcar), myces
(hongo) y cerevisiae (cerveza) (Hernández, 1999). Es un tipo de levadura
heterótrofa, que obtiene la energía a partir de la glucosa y tiene una elevada
capacidad fermentativa (Querol, 2003). El uso más extendido está
enmarcado en la panificación y en las industrias de fabricación de cerveza,
vinos y alcohol. (Suárez, 2016)
En la tabla 1 se muestran los principales componentes promedio que integran
la levadura Saccharomyces cerevisiae.

Tabla 1
Composición de la levadura Saccharomyces cerevisiae

Componentes % % % %

Polisacáridos 29.71 34.1 36 31.40

Trehalosa NR NR NR

Ácidos nucleicos y 10.65* 10.8 7.41* 9.00*

nucleótidos

Fosfolípidos 1.18 4.5 2.63 0.5

Triglicéridos NR 2.5 NR NR

Esteroles NR 1 NR NR

Ceniza 8.32 3.1 7.34 4.60

Proteína 40.20 39 44.7 42.67

Fuente: Otero (1989), García (2000), Otero et al. (2012) y Yamada (2003)
Nota: NR (No referido). *(Expresado en ARN)
 3.3.1. PROCESO DE FERMENTACIÓN
Según Menacho (2018) menciona que los hongos en el mosto se multiplican
y transforman el azúcar en alcohol, en algunos casos se añade algunos
gramos de levaduras secas al mosto para que el proceso de fermentación
sea perfecto, el dióxido de carbono liberado durante la efervescencia,
mientras que ENOFORUM (2011) manifiestan que la fermentación, efectuada
por levaduras, convierten el azúcar (sacarosa) de la caña de azúcar en
dióxido de carbono y alcohol etílico, en donde inicialmente se prepara una
solución con un contenido aproximado de 15% de azúcar diluyendo la melaza
con agua cuya calidad es realmente importante. Sin embargo, es frecuente
fermentar el jugo de caña, sin agregar agua siempre que el contenido natural
de azúcar sea bajo.

3.4. DESTILACIÓN SIMPLE

La destilación es el proceso de separar sustancias combinadas que se

encuentren en estados líquidos hasta que sus componentes más sutiles se
transforman en estado de vapor esta técnica está basada en el punto de
ebullición, ya que cuanto mayor sea la diferencia entre los puntos de
ebullición más eficiente será la separación de las sustancias. La técnica parte
desde la divergencia que existe entre el grado de ebullición del agua (100°C)
y el alcohol (78°C). La mayoría de los productores de alcohol destilado
reutilizan el vinillo almacenando para ser colocado en la próxima destilación,
mientras que el residuo conocido como mosto se desecha. (Ortega et al.,
2019)

4. INSUMOS, MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. Insumos

➢ Jugo de caña
➢ Levadura (Saccharomyces cerevisiae)

4.2. Materiales

➢ Ollas
➢ Cucharón
➢ Jarra medidora
➢ Botella de vidrio
➢ Corcho
➢ Manguera o air lock
➢ Termómetro
➢ Refractómetro
➢ pHmetro
 4.3. Equipos

➢ Equipo de destilación (destilación simple)

➢ Cocina

5. PARTE EXPERIMENTAL

5.1. Preparación del mosto, pesar el contenido, y medir el pH y los grados

°Brix.

5.2. Posteriormente se realiza un tratamiento térmico a una temperatura

aproximada de 65°C por un tiempo de 15 minutos.

5.3. Adicionamos la levadura

5.4. Luego llenar el jugó de caña en una botella de vidrio, y acondicionar en el
pico de la botella con un corcho y una manguera unido a una botella de agua,
para que se dé el proceso de la fermentación a temperatura ambiente (20 -
25 °C).

5.5. Finalmente después de una semana se realiza la destilación de la caña

de azúcar fermentada y medimos el pH.
6. RESULTADOS

El resultado final de dicha destilación es la presencia de grados alcohólicos,

con ayuda de un alcoholímetro se evidencia cerca de 14 cc obtenidos del
análisis de 50 ml de destilado.

7. CONCLUSIONES
➔ Se pudo medir los grados Brix iniciales, juntamente con el ph inicial del
jugo de Caña de Azúcar.
➔ Se llegó a conocer la fermentación del mosto de caña de azúcar
mediante las indicaciones del profesor a cargo.
➔ Se realizó la destilación del jugo de caña de azúcar en el tiempo de
una semana después de haber iniciado el laboratorio, con los
instrumentos correspondientes de laboratorio.
8. BIBLIOGRAFÍA
● Abanto Mauricio, G. N. (2015). La Evaluación de la Experiencia en el Cultivo
de Caña de Azúcar, y su Influencia en el nivel de Calidad de Caña.
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● Guayamís Maslucán, T. (2016). “Cadena de Valor Nutritivo de la Caña de

Azúcar'' (Saccharum officinarum L.) y del procesamiento de Panela
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https://repositorio.unsm.edu.pe/bitstream/handle/11458/2859/FIAI%20-%20Te
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● Hernández, D.R. (1999). Efecto de un cultivo de Saccharomyces cerevisiae

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p.

● Menacho Morales, J. A. (2018). Fermentación del mosto de caña de azúcar

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para obtener aguardiente - pachachaca – abancay- 2018 [Universidad
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https://repositorio.utea.edu.pe/bitstream/utea/205/1/Fermentación del mosto
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● Olarte, M. F., Martinez, J. D., AcQuerol, A. (2003). Molecular evolution in
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ICIDCA. Sobre Los Derivados de La Caña de Azúcar, 50(1m), 10.
https://www.redalyc.org/pdf/2231/223148420004.pdf