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Proceso de Elaboración de Vinagre de Manzana

Biotecnología (Universidad Nacional Autónoma de México)

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Proceso de Elaboración de
Vinagre de Manzana
Fermentacion Acetica
Adhara Sthefany Castro Jordan

PROCESOS BIOTECNOLOGICOS
La elaboración de Vinagre de Manzana constituye fermentación Acetica y en
su comportamiento microbiano en el transcurso de la reacción.

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Introducción
El vinagre es un liquido miscible, con sabor agrio, proveniente de la fermentación acética
del vino, mediante las ACETOBACTER. La base de obtención del vinagre mas utilizadas
son el vino, la sidra, la cerveza y el alcohol. Sin embargo en su función como conservante,
el vinagre debe ser de buena calidad.

El termino vinagre se deriva del francés “vin” que significa vino y la palabra “aigre”
agrio. Aun que el origen real procede de la voz latina “Vinum Acre”.

Clases de Vinagre

Existen varios tipos de vinagres según el uso que se les quiera dar. Se puede producir
vinagre apartir de cualquier jugo de fruta, vino alcohol de arroz, grano, maíz, caña de
azúcar, platano, entre otras. Las siguientes variedades de vinagre están clasificadas
según los ingredientes y métodos utilizados para su elaboración.

 Vinagre Blanco Destilado. Es de uso común en la industria alimenticia y

farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol
destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas fuentes como
la caña de azúcar, granos de maíz, etc.
 Vinagre de Frutas. Elaborado con varias frutas por la fermentación alcohólica y
subsiguiente acetificación. Algunas frutas como los platanos, naranjas, piñas y
zarzamoras, entre otros. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azúcar
sirve para este propósito.
 Vinagre de Manzana o Sidra. Se produce por la fermentación alcohólica y acética
del jugo de manzana. Es uno de los mas usado en la cocina por su delicado y
exquisito sabor.
 Vinagre de Vino o de Uva. Es el resultado de la fermentación alcohólica y acética
del jugo de uva. Se utiliza en Europa con variación de nombres dependiendo de la
región en donde se produzca.
 Vinagre de Azúcar, Caña o Caña de Azúcar. Es el obtenido por fermentación
alcohólica y acética de la soluciones de azúcar.
 Vinagre de Arroz. Se hacer por la fermentación alcohólica y acética de azucares
derivados del arroz o concentrados de arroz sin destilación. El vinagre de arroz es
comúnmente utilizado en los países asiáticos donde el arroz se cultiva en
abundancia.

Elaboración

El vinagre es esencialmente una solución diluida de acido acético en una concentración

del 5-6 % hecho por fermentación a la que se le agregan sales y extractos de otras
materias. El azúcar es la base de la producción del vinagre, muchos jugos de frutas se
prestan para este fin si contienen en proporción apropiada azúcar y otras sustancias
necesarias o deseables.

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Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el
resultado de la acción de microorganismos.

1. Fermentación Alcohólica. La acción de fermentos que transforman el

azúcar en alcohol y en el gas dióxido de carbono. Normalmente las
levaduras usadas en la fermentación alcohólica pertenecen al genero
Saccharomyces y a la especia Cerevisiae. La transformación del azúcar por
esta levadura puede ser representada químicamente en la siguiente
reacción:

C6H12O6  2 CH3CH2OH + 2 CO2

Glucosa Etanol Dióxido de Carbono

2. Fermentación Acética. La acción de un grupo amplio de Acetobacter se

realiza en dos etapas, en la primera etapa se oxida el etanol a
acetaldehído y en la segunda el acetaldehído a acido acético.
Representado en la siguiente reacción:

CH3CH2OH + O2  CH3COOH + H2O

Etanol Oxigeno Acido Acético Agua

Microorganismos Responsables de la Fermentación Acética del Vinagre

Las Bactterias de Acido Acetico (AAB) ha preparado el vinagre desde tiempos antigus de
la civilización Babilonia, sin una comprensión de su naturaleza de transformación,
posteriormente un grupo de investigadores establecio el mocroorganismo base de este
proceso a principios de siglo XIX. Pasteur establecio la conexión casual de presencia de
Mycoderma aceti y la formación de vinagre. Estos descubrimientos y estudios posteriores
resultaron una comprensión mas especifica y nuevos métodos de formación de vinagre.

La taxonomía de AAB ha sido fuertemente reordenada sobre los métodos basados en el

ADN. La Bacteria Acido Acetica (AAB) pertenece a la familia Acetobacter de la clase
Acetobacteraceae.

Acetobacteraceaea es estrictamente aerobio ya que son bacterias capacees de llevar a

cabo una gran variedad de oxidaciones incompletas y para vivir sobre materiales
vegetales, como frutas y flores, algunos miembros de esta familia incluyen patógenos
para las plantas. Pero las AAB han sido considerados no patógenos a los mamíferos

El organismo que esta involucrado en la producción de acido acético crece usualmente

sobre el sustrato como una masa espesa gelatinosa, comúnmente conocida como
sustrato madre. Los microorganismos que oxidan el etanol a acido acético son
comúnmente llamadas bacterias acido acéticas. Estas bacterias son polimorfas. Son

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células GRAM (-), que van de una forma elipsoidal a la alargada, rectas o ligeramente
curvadas de 0.6 a 0.8 μm de largo, encontrándose aisladas, en parejas o en cadenas.

Las bacterias acéticas son aerobias estrictas, por lo que tienen un metabolismo
respiratorio en que el oxigeno es el aceptor final de electrones. Forman colonias pálidas.
El pH optimo para su crecimiento es de 5.4 a 6.3. Acetobacter se encuentra en flores,
frutas, vino de uva, sidra, cerveza, vinagre, virutas de madera de generadores de vinagre
y acetificadores, entre otros.

Diagrama de Proceso

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Manzana

Seleccion y Lavado

Pulpa

Fermentacion Alcoholica

Filtrado

Fermentacion Acetica

Clarificacion

Pasteurizacion

Envasado

Almacenamiento

Descripción de Etapas del Proceso

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Selección y Lavado

EL proceso inicia con la selección y lavado de la fruta en tinas de acero inoxidable de

50kg de capacidad. Luego de lleva a las xiroperas con sistema de agitación y
enchaquetado conde se pasteuriza agregando agua en 80 a 90% del peso de fruta. Esta
operación se conduce entre 98ºC por un tiempo de 5 min. El agitador de xiropera en
funcionamiento precondiciona la materia prima por trituración parcial.

Pulpa

Usando una Pulpeadora con una malla de tamiz cilíndrico de 1.5 mm en un rango de
temperatura de 78ºC, donde se logra la separación de la pulpa de la cascara y semillas
de la fruta.

Fermentación Alcohólica

La fermentación alcohólica se desarrolla en un bioreactor anaeróbico de 200 L, a

temperatura de 28ºC y un pH de 4,0la fruta pulpeada es mezclado con 0.5 g de fosfato de
amonio por litro de sustrato y se adiciona un inoculo de levadura activa Ssaccharomyces
Cerevisiae variedad Ellipsoideus, correspondiente al 5% del volumen total de
fermentación. Durante esta fase se realizan pruebas de azucares reductores.

Filtración

El mosto fermentado se filtra utilizando un filtro prensa, para la separación se solidos

propios de la manzana, y de la fermentación alcohólica.

Fermentación Acética

Se carga al bioreactor acético el cual tiene un dispositivo burbujeador de aire limpio,

previamente filtrado. Se complementa las condiciones para la fermentación acética
agregando 0.1 % de fosfato de amonio, inoculo de cepas activas de acetobacter
equivalente al 5% de volumen total de fermentación; regulando la temperatura de 28ºC
y una acidez inicial del 3%(pH=2.5) expresado en porcentaje de acido acético. Esta etapa
del proceso es aeróbico y el régimen de aire burbujeado es aproximadamente de 1.5 vm.

Clarificado

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El vinagre obtenido es opaco debido a las partículas coloidales, por lo cual se trata con
bentonita sódica, previamente hidratada por 24 h, luego se agrega gelatina base, el cual
ha sido disuelta en agua caliente, el conjunto se agita para lograr una buena
homogenización y se deja por 24 h para que sedimenta al cabo del cual se filtra.

Pasteurización

Finalmente el vinagre clarificado es sometido a pasteurización en las xiroperas a una

temperatura de 63 ºC por un tiempo de 25 min para asegurar una inactivación
completa de los fermentos.

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