INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

CARRERA: ING. BIOQUÍMICA
MATERIA: CIENCIA DE ALIMENTOS
INTEGRANTES DE EQUIPO:
ERNESTO DE JESUS ALANIZ NAVARRETE
SEBASTIAN GALAVIZ OCHOA
JUAN ANTONIO ROJAS ARCADIA
PROFESOR: MC. ROSA CASTRO MARTÍNEZ
PRÁCTICA #2: GELES DE ALMIDÓN
 ÍNDICE
Introducción… .................................................................................................................... 1-3
Objetivo… .............................................................................................................................. 4
Materiales, equipo y reactivos… ............................................................................................ 4
Metodología… .................................................................................................................... 5-6
Resultados y análisis ........................................................................................................... 7-9
Cuestionario… ..................................................................................................................... 11
Conclusión… ........................................................................................................................ 12
Bibliografía .......................................................................................................................... 12
 INTRODUCCIÓN
Los geles son sistemas dispersos de al menos dos componentes en los que la fase dispersa
forma un entramado cohesivo en el medio de dispersión. Se caracterizan por la falta de fluidez
y por la deformidad elástica. Se diferencian dos tipos de geles: las redes poliméricas y las
dispersiones agregadas, entre los que no obstante existen transiciones.

Los geles formados a partir de proteínas globulares, tras su calentamiento y desnaturalización

son ejemplos de dispersiones agregadas. La gelificación tiene un papel fundamental en la
preparación de numerosos alimentos, como productos lácteos, geles de gelatina, proteínas
vegetales texturadas, geles proteicos de soja, pastas de panadería. También se aplica para la
mejora de la absorción de agua, el espesado, y para estabilizar emulsiones y espumas.

Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles
en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan (60-70°C) y
empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son
menos organizadas y las más accesibles.

A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a

hincharse y aumentar de volumen. Este fenómeno puede ser observado al microscopio. Al
llegar a cierta temperatura, los gránulos alcanzan un volumen máximo y pierde tanto su
patrón de difracción de rayos X como la birrefringencia.

Al llegar a ciertas temperaturas —normalmente cercanas a 65°C, aunque dependen de cada

tipo de almidón—, el gránulo alcanza su volumen máximo y pierde tanto su patrón de
difracción de rayos X como la propiedad de birrefringencia; si se administra más calor, el
gránulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe parcialmente y la amilasa y
la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolución. En este
punto se pierden la estructura original y la birrefringencia del gránulo; esto va aunado a un
aumento de la viscosidad. Aproximadamente 30% de la amilosa se encuentra en solución. A
todo este proceso se le llama gelatinización, y es una transición de un estado ordenado (vg.
la estructura cristalina) a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la
gelatinización transforma los gránulos de almidón insolubles en una solución de las
moléculas constituyentes en forma individual.

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El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce
como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se
está investigando. Al producirse el hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción
de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos intactos
están en suspensión. Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se
romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución.
Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa
altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los
gránulos.

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar
la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización
o gelificación. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la
gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de
temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los
restos de los gránulos.

La gelificación es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría el almidón

gelatinizado (en otras palabras, la gelatinización debe preceder a la gelificación). Si la pasta
de almidón se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno intermoleculares entre las
moléculas de amilosa.

El comportamiento de la viscosidad con respecto a la temperatura para la gelatinización es el

siguiente:

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Figura 1. Comportamiento de viscosidad vs Temperatura

Figura 2. Proceso de gelificación.

La figura 3 muestra esquemáticamente el aumento de volumen de los gránulos contra el
aumento de la viscosidad de la dispersión acuosa. Una vez que los gránulos se rompen, la
viscosidad se reduce hasta alcanzar un valor estable en el que se genera un gel cuyas
características físicas y químicas son diferentes según el almidón de que se trate.

Figura 3. Gelatinización del almidón. Comportamiento de los gránulos con la temperatura.

La temperatura de gelatinización es aquella en la que se alcanza el máximo de viscosidad y
se pierden la birrefringencia y el patrón de difracción de rayos X; esta temperatura es en
realidad un intervalo, ya que los gránulos tienen diferente composición y grado de
cristalinidad, aunque provengan de la misma fuente botánica, lo que provoca que unos sean
más resistentes que otros.

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 OBJETIVOS
 Determinar las propiedades fisicoquímicas de los geles de almidón.
 Observar la estructura microscópica de los granos de almidón de harina de maiz 
 Determinar el punto de gelatinización del almidón a diferentes temperaturas con
ayuda del microscopio.
 Producir y determinar el efecto de la solidez del gel de almidón con sustancias
añadidas (azúcar estándar y ácido cítrico).

MATERIALES
Gradilla para tubos de ensayo
4 vasos de ppdo. de 250 ml
Mechero/ trípode/ rejilla
1 tubo de ensayo
Porta y cubre objetos
Termómetro
Espátula
Probeta de 100 ml
Cuchara sopera
6 moldes
3 varillas de vidrio
Gotero

EQUIPO
Balanza
Microscopio

REACTIVOS
Agua destilada
Extracto de almidón (Harina del Valle)
Azúcar
Ácido cítrico

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 METODOLOGÍA
A. Estructura microscópica de los B. Gelatinización del almidón
granos de maíz

Se introduce una pequeña cantidad de Se pone agua dentro de un vaso de ppdo.

almidón con un volumen pequeño de y se coloca el tubo con la suspensión
agua, dentro de un tubo de ensayo y agitar. dentro de él. Se calienta, registrando la
temperatura dentro del tubo.

Se pone el tubo en
una gradilla, el
almidón comenzará a
suspenderse.
Alcanzados los 50 °C se mantiene así
durante unos minutos, posteriormente se
retira el tubo del vaso, hasta que se
enfría. Se coloca una gota de la
Después se colocan unas gotas de la
suspensión en un portaobjetos y se
suspensión en un portaobjetos y se tapan
observa al microscopio.
con un cubreobjetos.

Se repite la prueba a 60°C, 70°C, 75°C,

80°C, 85°C y 90°C.

Se observa la muestra al
microscopio, intentando
identificar las características Se examinan y esquematizan las
de los granos de almidón. estructuras observadas y se identifica en
Se toma evidencia de lo cuál de las temperaturas el almidón, se
observado. hinchó, es decir, gelatinizó.

5
 C. Producción de un gel de
almidón y efecto sobre
la solidez del gel de
distintas sustancias
Se tienen 3 vasos de precipitado. Se pesan
7.5 gr de almidón por vaso y se coloca en
cada uno de ellos.
Por último, se compara la
consistencia de cada uno
de los geles, mediante
examen visual y
comprobando que tanto
se hunde un capilar sobre
la superficie. Además,
observa a través de un
estereoscopio.

Una vez que se tienen las muestras en los

moldes se dejan enfriar, en caso de ser
necesario se refrigeran durante unos
minutos.

MUESTRA 1. A uno de los vasos se le MUESTRA 3. Se repite el

añaden 115 ml de agua, haciendo una procedimiento antes mencionado,
pasta de almidón y se diluye hasta sustituyendo el agua por 115 de ácido
suspensión. cítrico 0.5 M

MUESTRA 2. Se repiten los pasos de la

muestra 1 en un vaso distinto, pero
añadiendo 25 gr de azúcar al almidón
antes de la adición de agua.

Se calienta sobre un Se retira del fuego e inmediatamente

mechero agitando la se vierte dentro de dos moldes. Se deja
pasta constantemente, enfriar
hasta los 95°C.

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 RESULTADOS Y ANÁLISIS
Temperatura Microscopio Observaciones

la estructura del grano de

maíz se puede observar
50°C estable en su forma ovoide
existe un ligero
hinchamiento

A 55°C algunos granos

siguen presentando su
55°C forma ovoide sin embargo
comienza a notarse el
hinchamiento de los mismos

Mas granos de almidon se

observan al microscopio
60°C debido al hinchamiento de los
mas pequeños algunos ya
comienzan a estallar

Algunos granos ya
estallaron sin embargo aun
65°C
son observables algunos
mas pequeños

7
 A los 70 grados se puede
observar como los granos
mas pequeños se encuentran
70°C
hinchados mientras que los
mas grandecitos ya han
comenzado a estallar

Se a alcanzado la
temperatura de
gelatinización se observa el
75°C estallamiento de todos
aquellos granos de almidon
los cualeshan perdido toda
su forma ovoide

Durante esta temperatura ya

no existe forma ovoide
80°C
observable ya que todo el
grano a estallado

Solo se puede observar una

85°C plasta de almidon alrededor
del portaobjetos

A los 90 grados todos los

granos de almidon han
90°C
perdido su forma ovoide es
imposible distinguirlos

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La temperatura de gelatinización de la harina de trigo se alcanza aproximadamente a los 70
o 75°C de acuerdo a lo que se alcanzó a observar durante el proceso y monitoreo de la
practica atravesó del microscopio. Las harinas de distintos tipos alcanzaran una temperatura
de gelatinización distinta dependiendo de los ingredientes los cuales las componen.

Producción de un gel de almidón

De derecha a izquierda vista de superior a inferior

1.- harina con agua 1.- harina con agua
2.- harina con azúcar 2.- harina con azúcar
3.- harina con ácido cítrico 3.- harina con ácido cítrico
Se comprobó cuál de los 2 aditivos, azúcar y ácido cítrico, reducía más la consistencia del
gel ya que ambos en teoría reducen la consistencia de la misma, el resultado observado fue
que el ácido cítrico era el que más redujo la consistencia del gel debido a la fragmentación
de los granos evitando así que se absorbiera por completo el agua. El azúcar bajo un poco la
consistencia sin embargo con la prueba realizada para determinar la dureza de la
consistencia se encontró que esta prueba se comportaba igual que si hubiera sido solo agua
con harina.

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 CUESTIONARIO
1. ¿Qué es un gel?
Es una sustancia coloidal (mezcla) de consistencia viscosa que tiende a hincharse al
absorber el agua.

2. ¿Qué es una suspensión?

También llamado solución. Es una mezcla homogénea a nivel molecular o iónico de
dos o más sustancias que no reaccionan entre sí, cuyos componentes se encuentran
en proporción que varía entre ciertos límites.

3. ¿Qué sucede con el almidón al alcanzar la temperatura de gelatinización?

A medida que se incrementa la temperatura se retiene más agua y el granulo empieza
a hincharse y aumentar el volumen.

4. ¿Cómo afecta el azúcar y el ácido de la temperatura de gelatinización?

El agua reduce la resistencia del gel, ya que, compite con el almidón para retener al
agua disponible.
Causando asi la fragmentación de los granos de almidón.

5. ¿Consiste que influye la estructura del granulo de almidón en la temperatura de

gelatinización que alcanza?
Durante el proceso de gelatinización el orden molecular dentro de los gránulos es
destruido gradual e irreversiblemente, por eso la temperatura de gelatinización con
características para otro tipo de almidón y depende de la transición de la fracción del
almidón.

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 CONCLUSIÓN
Durante la práctica pudimos conocer las propiedades físicas y químicas de los geles de
almidón, observando su estructura microscópica y la transformación de las moléculas
añadiendo calor reflejando el hinchamiento de las mismas. Además, determinamos su punto
de gelatinización a 70-75°C, diferente a harinas derivadas de otros cereales. También su
dureza añadiendo sustancias como azúcar y ácido cítrico por medio de calor donde el gel
mostró más fuerza solo con agua y harina de trigo calentada a 95°C. Concluimos que los
objetivos de la práctica se cumplieron satisfactoriamente de acuerdo a la teoría.

BIBLIOGRAFÍA
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-Gelesdeproteinas_27561.pdf
 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Gelatinizacionyretrogrdacion_25483.pdf
 http://polisacaridos-almidones.blogspot.mx/p/almidones.html
 Química de los alimentos. Salvador Badui. UNQ. Unidad VI.

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