“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA IMPUNIDAD”

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FACULTAD DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MÉTODOS AUXILIARES PARA LA CARACTERIZACIÓN DE LA CARNE

CÁTEDRA : TECNOLOGÍA DE CARNES

CATEDRATICO : ING. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

INTEGRANTES :
CONDORI CRIPIN, Dany
HUAYNATES PEREZ, Hernan
NESTARES REYNOSO, Diego
TARMA PEREZ, Ana Stefany
TORRES SOPLIN, Annely

SEMESTRE : VII

HUANCAYO
PERÚ
2019
 I. INTRODUCCIÓN:

La carne es un ingrediente de gran importancia en la alimentación humana. Su gran

riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido en proteínas de
alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos
debido a su alto contenido en agua, composición y pH, lo que favorece la alteración
y contaminación microbiana, pudiendo constituir un riesgo para la salud.
Las alteraciones de la carne son debidas a su propia composición y a su interacción
con factores físicos o químicos como la luz, la temperatura o el aire. Las más
frecuentes son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones
anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad. Por otro lado, la carne puede
contaminarse con agentes físicos, químicos o biológicos en cualquier punto de la
cadena alimentaria, por lo que deben establecerse controles a lo largo de toda ella
y fomentar las buenas prácticas de manipulación de todos los individuos implicados
en su camino "del establo a la mesa". Desde hace mucho tiempo vienen utilizándose
diversos métodos de examen, cuyo empleo permite descubrir importantes
anomalías de los valores nutritivos y culinarios de la carne, estos métodos auxiliares
se refieren principalmente a la determinación de acuosidad de la carne, grado de
desangramiento.
En esta práctica que nos ayudar a tomar decisiones sobre calidad sanitaria de la
carne y para lo cual realizaremos los siguientes métodos: determinación del grado
de acuosidad, determinación del grado de desangramiento (prueba de maceración-
hemoglobina, método de reeder-reaccion cromática y prueba de seudoperoxidasa).

OBJETIVOS
 Conocer pruebas sencillas que permitan tomar decisiones sobre la calidad
sanitaria de la carne
 Realizar análisis sobre la forma de beneficio
 Prever el tiempo de conservación de la carne
 II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

2.1. Importancia de los Medios Auxiliares de Diagnóstico:

La carne puede perder en mayor o menor grado las propiedades

deseadas que desea el consumidor que es el color, consistencia, olor y
sabor. La carne experimenta una serie de procesos bioquímicos de
desarrollo espontáneo, influencias exteriores que hacen que la canal
sufra modificaciones esto hace que la carne pierda su valor nutritivo,
culinario no sea apto para el consumo humano. Para determinar y
enjuiciar sanitariamente las carnes el veterinario dedicado a la inspección
de carnes recurrena los medios auxiliares de examen para concretar las
anomalías apreciadas organolépticamente (Bartels 1980).
Desde hace mucho tiempo vienen utilizándose diversos métodos de
examen, cuyo empleo permite descubrir importantes anomalías de los
valores nutritivos y culinarios de la carne, estos métodos auxiliares se
refieren principalmente a la determinación de acuosidad de la carne,
grado de desangramiento (Bartels 1980).

2.2. Cuando el animal es beneficiado y desangrado se genera una

interrupción no solo en la circulación sanguínea, sino también el aporte
de oxígeno al músculo, iniciando así la síntesis anaeróbica de energía,
llamada glucólisis, cuyo proceso se caracteriza por la producción y
consumo de ATP (Adenosintrifosfato), para compensar la escasez de
energética. Además de ello un buen desangrado significa una carne con
más vida útil en el mercado. (Swatland, 1999).
3.3. Determinación del grado de desangramiento
Es la eficacia del desangrado se pone de manifiesto en la inspección
post mortem al observar el color más oscuro de los músculos, el tinte
rosado de la grasa, la presencia de coágulos de sangre en el ventrículo
izquierdo del corazón y de sangre en los vasos de mediano calibre, y la
repleción o ingurgitación de la red de pequeños vasos superficiales del
tejido conjuntivo subcutáneo, de las membranas serosas. En algunos
casos, puede recurrirse al laboratorio para facilitar el dictamen por medio
de las siguientes pruebas: prueba de la maceración, prueba del papel
secante, prueba de la pseudoperoxidasa-hemoglobina y prueba de
Roeder. Es conveniente utilizar muestras de los músculos
profundos.(Moreno, 2003)
 III. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1. Materiales:

VASO DE GOTERO
PAPEL FILTRO PICETA
PRECIPITADOS

TUBO DE
CRISOL
ENSAYO PIPETA CUCHILLO

3.2. Muestras:

Carne de Vacuno

3.3. Reactivos:

REACTIVO DE AGUA OXIGENADA

Guayacol
REEDER (𝑯𝟐 𝑶𝟐 al 3%)
3.4. Métodos:

 Acuosidad:

Realizar un corte
en la carne

Introducir el
papel filtro (1.5 X
10 cm) en el
corte de la carne
hasta la mitad.

Presionar y al
cabo de 2
minutos
observar el
papel filtro.

• Dependiendo de la
proporcion en la que
se encuentre el papel
filtro,tenemos uno de
los tres resultados:
carne seca, normal y
enferma.

 Grado de desangramiento:

a. Prueba de maceración – hemoglobina

Cortar un trozo de Color rojo

carne y luego en un transparente-tenue =
En un lapso de 30
vaso de precipitado desangrado correcto
minutos observar la
añadirle agua
coloracion del agua. Color rojo intenso =
destilada hasta
cubrirlo. mal desangrado
 b. Método de Reeder – Reacción química:

Introducir carne
picada en el tubo
de ensayo.

Luego agregar 5 ml
del reactivo de
Reeder,esperar
unos minutos y
observar.

color azul=buen
desangrado
Verde castaño=mal
desangrado

c. Prueba de la Pseudoperoxidasa:

Observar:
Poner en el Cubrir completamnte
castaño=desangrado
crisol un la carne con guayacol
bueno
trozito de y agregar 2 gotas de
carne agua oxigenada. otro color=desangrado
malo
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES:

4.1. Resultados:

CARACTERIZACION TIPOS RESULTADO INTERPRETACION

Pasa la mitad
ACUOSIDAD Carne seca
del papel filtro.

PREBA DE
GRADO DE Tonalidad
MACERACION – Buen desangrado
DESANGRAMIENTO amarilla
HEMOGLOBINA
 METODO DE REEDER
Color azul
– REACCION Buen desangrado
oscuro
CROMATICA

PRUEBA DE LA
Color castaño Buen desangrado
SEUDOPEROXIDASA

4.2. Discusiones:
 La determinación del grado de acuosidad es la presencia en gran
cantidad de agua libre en los intersticios tisulares. Normalmente en
agua presente en las células corporales se hallan ligados a las
proteínas celulares, existe un equilibrio de agua libre ligada a las
proteínas. La excesiva acuosidad de la carne puede deberse a
distintos factores como carencias proteicas enfermedad que
cursan con trastorno de metabolismo mineral, enfermedades
agudas crónicas, trastornos circulatorios que pueden ser
provocados por lesiones del miocardio, válvulas del corazón,
afecciones renales y hepáticas, etc.
Según Téllez J. (1992), al ejercer una presión sobre la carne, las
moléculas de agua pueden liberarse, cambiando la apariencia
inicial de un sólido y si hay más presión, aumenta más esa
liberación molecular, apreciándose una masa medio fluida
propiedad física muy aprovechada en la industria salchichera. El
agua libre sirve como disolvente de sustancias hidrosolubles del
tejido muscular y también actúa como agua de reacción en los
diversos procesos bioquímicos. En nuestro caso particular de
laboratorio encontramos que la carne estuvo seca ligeramente
aproximándose para estar en los límites de una carne normal.
 Un buen desangramiento es necesario para lograr una carne con
adecuada capacidad de conservación. La sangre tiene un pH 7,75
y como consecuencia de su alto contenido proteico, tiende a una
rápida putrefacción. De aquí que la capacidad de conservación de
una carne mal sangrada sea muy limitada. (Solís J., 2015). La
tonalidad amarilla o rojo claro indica un desangramiento aceptable,
el color rojo oscuro indica que el animal no tuvo un buen
desangramiento. En el cuadro 1 se muestra que la carne de res
beneficiados presentan una tonalidad amarilla en la Prueba de
Maceración, lo que indica que tuvieron un buen desangrado.
Según Ralston y Lawrie (1984), indican que el desangramiento es
más perfecto cuando se han insensibilizado eléctricamente, ya que
se produce un aumento notable de la presión sanguínea, los
músculos se contraen y los capilares quedan casi vacíos lo que
permite que el desangramiento sea rápido y eficaz, esto explica el
resultado de nuestra practica; por muy eficaz que sea el
desangramiento, nunca se consigue eliminar más del 50% de la
sangre, ya que los diversos músculos retienen una cantidad mayor
o menor de acuerdo con su naturaleza.
 Determinación del grado de desangramiento es la eficacia del
desangrado se pone de manifiesto en la inspección post mortem al
observar el color más oscuro de los músculos, el tinte rosado de la
grasa, la presencia de coágulos de sangre en el ventrículo izquierdo
del corazón y de sangre en los vasos de mediano calibre, y la
repleción o ingurgitación de la red de pequeños vasos superficiales
del tejido conjuntivo subcutáneo, de las membranas serosas. En
algunos casos, puede recurrirse al laboratorio para facilitar el
dictamen por medio de las siguientes pruebas: prueba de la
maceración, prueba del papel secante, prueba de la
pseudoperoxidasa-hemoglobina y prueba de Roeder. Es
 conveniente utilizar muestras de los músculos profundos.(Moreno,
2003)

V. CONCLUSIONES:

 Se conocio y aplico las pruebas de acuosidad y grado de desangramiento

para la determinacion de la calidad sanitaria de la carne.
 Mediante las pruebas realizadas se concluyo que el animal estuvo
correctamente benfeciado.


VI. BIBLIOGRAFÍA:

 BARTELS (1980) Inspección veterinaria de la carne Editorial: ACRIBIA

 RALSTON Y LAWRIE. 1984. “Avances de la Ciencia de la Carne”.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza - España.
 SWATLAND, H.J. (1999). Growth & structure of meat animals.
Recuperado el 30 de enero del 2014 en:
http://www.aps.uoguelph.ca/~swatland/gasman.html.
 SOLIS ROJAS J. 2015. “Manual de Prácticas de Tecnología de Carnes”.
Huancayo - Perú. 24.
 TÉLLEZ VILLENA JOSÉ G. 1992. “Tecnología e Industrias Cárnicas”.
Editorial Artes Gráficas. Lima - Perú.
 Moreno, B.2003.Higiene e inspección de carnes. Ediciones Días de
Santos. Volumen II. España.pag 504.
 VII. ANEXOS:

Figura 1: Muestra de carne Figura 2: Determinación de

acuosidad de la carne
Figura 3: Nivel de acuosidad de la
Figura 4: Proceso de maduración
carne

Figura 5: Prueba de la Figura 6: Muestra con guayacol y

Pseudoperoxidasa 03 gotas de agua oxigenada

Figura 7: Color castaño, buen Figura 8: Prueba Reeder, muestra

desangrado más reactivo Reeder.
Figura 9: Color azul, desangrado
bueno