CONDIMENTOS EN POLVO. Ajo 082 Cebolla 052 04g o4g Clavo O4g Comino ode Pimienta negra 04g Chileancho entero 30g (Traer alumnos) Chile guajillo entero 10 g (traer alumnos) Vinagre Sm NOTA: Si se utiliza el chile en polvo, verificar si tiene sal y si es ast disminuir Ia cantidad en Jos ingredientes de curacin. 8. Mezelado de los ingredientes: se mezclan los ingredientes de curacion y condimentos (si cs necesario se agrega un poco de agua, sobre todo si se utiliza chile en polvo) 9. Untado. Se procede a untar la mezcla obtenida de los ingredientes a cada pieza de bistec. 10. Empacar. Pesar en presentacion de acuerdo al numero de integrantes en el equipo. 11. Etiquetado. 12. Tiempo de curaci6n. De 12.4 24 horas a 2°C. 3. Control de calidad. 14. Costos y rendimiento. 15. Venta. JESTIONARIO {Cémo se define el término carne? Define adobo. iA que se le llama curado? {Que efecto tiene marinar la carne? {Qué método de conservacion se aplica a éste producto? {Qué otros productos reciben este método de conservacion? {Cual es la vida de anaquel de la pierna adobada? Beye raw———OOS—“‘ ek CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICO industrial y de servicios No. 150 Taller de alimentos Recliza los procesos de transformactén de diferentes productos edrnicos PRACTICA 2 PIERNA ADOBADA PROPOSITO. ‘ico establecido para la elaboracion de El alumno conocera y ap procedimiento tée todo de conservacién productos adobados como m INTRODUCCION. Fradicionalmente se ha considerado que la carne es de primera importancia como fuente de proteinas ¢ nsable para la salud y el bienestar En {a carne encontramos las cantidades y tipos de nutrientes que se necesitan en la alimentacion, es una fuente rica de proteinas (conformadas por aminodcidos) que se utilizan en el organismo para crecimiento, formacidn de enzimas, regeneracién de tejidos, fuente de energia Actualmente hay una tendencia a sustituir la carne fresca por alimentos preparados que contienen carne, y precisamente un producto obtenido a partir de la misma, es la pierna adobada; la eual se obtiene después de xometer a la carne de cerdo a un proceso de curacién (adicién de sales con el objeto de conservarla) que aunado wteristicos indisp 4 la condimentacién dardn el sabor y color « SUSTANCIAS Pierna de cerdo, sal, aztiear, agua, especias, cura premier, hamine, MATERIAL ¥ EQUIPO Cuchillos, recipientes de plastica, cucharas, balanzas, probeta, mesas de trabajo, base y aplanador, colador, cel, pelicula auto adherente. Ficuadora, platos de AVISO: La bolsa de plastico para llevarse su producto la deben traer ustedes. PROCESO 1, Seleccién de la carne: Utilizar pierna de cerdo. 2. Pesado. 3. Arreglo de las piezas: quitar cuero, grasa, hueso, etc. 4. Troceado: Corte de la carne para bistec, lo mas grande posible. 5. Aplanado: Se realiza el aplanado del bistec (que queden grandes). 6. Pesado de Jos bisteces ; 7 Pesado de los ingredientes de curacion y de los condimentos requeridos por kilogramo de carne. CURACION Sal 8.08 Aziicar 3.08 Hamine 408 Cura premier 2.5.2