METODOS DE CONSERVACION

ADICION DE ACIDOS

Escuela: Centro de Estudios Tecnológicos Industrial y de Servicios No. 150

Profesora: María Beckzabel Arreola Tirado

Grado y grupo: 4-A

Integrantes: Jimena Sandoval Flores

Gisela Vargas Ixtlahuaca

Materia: Submódulo: Realiza los Procesos de Transformación de Diferentes Productos

Cárnicos
Adición de ácidos
Tradicionalmente, a acidificación de embutidos crudos se ha logrado mediante la
fermentación de los azucares por las bacterias del ácido láctico que están presentes
en la carne de forma natural o pueden ser añadidas como cultivos iniciadores. Sin
embargo, la adición directa de acidulantes como acido láctico y acido cítrico permite
que el proceso se desarrollé de manera más rápida logrando la reducción de pH.

Características
 La adición de un ácido a un producto con un pH inicial de 4,6 con el fin de
reducirlo por debajo de los 4,6, se le llama acidificación esto resulta en un
alimento acidificado

Acido acético
 El ácido acético es una sustancia orgánica presente en la composición del
vinagre, responsable de su típico olor y sabor agrio.
 Es utilizado como conservante previniendo el crecimiento de hongos y
bacterias.
 Se obtiene la fermentación acética del etanol, es decir proceso de fermentación
alcohólica.

Aplicación de ácido cítrico

El enjuague acido se aplica inmediatamente después de retirar la piel y en la etapa de
prelavado. El acidulante altera el medio en el cual la bacteria puede crecer. Esta
alteración es suficiente para retardar el crecimiento d y posiblemente destruye la
presencia de bacterias en la superficie de la carne. El mecanismo es la acidificación e
la pared celular. Se puede aplicar a las operaciones de lavado de la carne en canal.

Procedimiento para preparar un lavado

 Se disuelve acido cítrico anhidrido U.S.P en agua potable hasta alcanzar una
concentración de 50%.
 Mediante una bomba dosificadora se diluye la solución anterior hasta 1.5-2.0%.
 El enjuague acido se aplica por aspersión mediante un sistema de boquillas.
 Este se puede repetir después del eviscerado previo a la congelación.

Ventajas
El acido cítrico se utiliza n la industria de las carnes procesadas como: acidulante,
anticoagulante, acelerador de curado, agente saborizante, y protector del calor en
ciertas aplicaciones cárnicas en el acido cítrico es incoloro, inoloro, no volátil,
biodegradable. Y soluble en agua. El lavado de carne con ácido cítrico contribuye a las
buenas practicas de manufactura en los sitios de sacrificio del ganado, pollos y cerdos.

Acido láctico
Se aprueba como alternativa para reducir la contaminación microbiológica en la
superficie de los canales bovinos. Adicionalmente su uso permite contrarrestar el
poder de los microorganismos en los procesos realizados en empresas d la industria
cárnica y alimentos en general.
Durante la fermentación y el secado de productos cárnicos fermentado, ocurre una gran
cantidad de cambios en los componentes del embutido que se encuentran interrelacionados
con el desarrollo del aroma típico de estos productos.
La presencia de hidratos de carbono y la temperatura de fermentación determinan la tasa de
formación de acido láctico y la presencia de microrganismos con potencial importancia en la
generación de compuestos aromáticos
Los aldehídos presentes en los embutidos fermentados pueden formarse mediante diferentes
rutas de formación, dividiéndose de acuerdo con este factor en tres grupos metilpropanal,
metilburanal, metilbutanal. Son supuestamente originados a partir de la degradación de no
enzimática de aminoácido.
Las bacteriocinas pueden definirse como proteínas biológicamente activas que exhiben
propiedades antimicrobianas sobre otras bacterias generalmente relacionadas
filogenéticamente con el organismo productor.
La proteólisis que ocurre durante la maduración de los embutidos cárnicos resulta en un
incremento de los niveles de aminoácidos libres y péptidos, cuya composición y concentración
han sido correlacionados con el sabor y aroma de los productos finales. (Johansson y cols,
1994)

Las características de los productos cárnico fermentados son el resultado de complejas

interacciones bioquímicas entre los componentes propios de la carne (especialmente
carbohidratos, proteínas, y lípidos) los tipo de microrganismos iniciadores inoculados. Las
especias y otros aditivos agregado a la masa cárnica y los procesos posteriores a la
maduración.
El color de la carne y productos cárnicos es la propiedad sensorial mas importante por ser el
atributo que mas influye en la aceptación por parte de los consumidores.
El peróxido de hidrogeno puede ser generado por las bacterias-ácido lácticas en presencia de
oxígeno a través de acción de flavoproteínas oxidadas o de las NADH peroxidasas
La fermentación del citrato produce diacetilo una propiedad común entre los lactococos,
lactobacilos.
El empleo de bacterias ácidos lácticas para conservar alimentos cárnicos es un método muy
antiguo y se lleva a cabo inoculando los embutidos con cepas seleccionadas. El desarrollo de
dichas bacterias y la producción de compuestos antimicrobianos generan una competencia con
microorganismos indeseables. Adicionalmente las bacterias acido-lácticas inoculadas para la
obtención de productos cárnicos fermentados generan.
El acido láctico es el principal metabolito producido por las bacterias acidas lácticas
homofermentativas. Es uno los ácidos con mayor distribución en la naturaleza y el más
empleado en con fines preservantes.
La porción lipídica s una importante fracción dentro del producto cárnicos fermentados y
contribuyen a impartir un aroma característico y distinguible durante la maduración del
producto
El contenido de ácidos grasos libres es bajo 0,6%al comienzo de la maduración de los
embutidos, incrementándose considerablemente durante el proceso, alcanzando valores de
6,8% al finalizar el tiempo de maduración.
El agregado de nitritos a la masa cárnica genera un defecto antimicrobiano sobre patógenos,
especialmente clostridium hotulinum. Se han sugerido diferentes mecanismos mediante los
cuales los nitritos inhiben en estos microrganismos.