Universidad Privada Abierta Latinoamericana

Carrera Bioquímica y Farmacia

INFORME DE LABORATORIO N° 3

Estudiante: Alejandra Jhoselin Heredia Beltrán 16308

Docente: Ing. Carla Elizabeth Viaña Vaca

Materia: Bromatología II BYF - 800

Grupo: Practico N° 1

Fecha de realización: Or – 06 – 03 - 2019

Fecha de entrega: Or – 13 – 03 – 2019

PRESENTACIÓN

RESUMEN
En este capítulo observamos lo que es el grado de acidificación de la carne o su
basicidad, puesto que es importante en el momento en el cual se llegue a
consumirlo, con ayuda de métodos y de nuestro sentido (vista, olfato, sensaciones
del gusto) podemos diferenciar el estado en el que se encuentra la carne. Para lo
cual seguiremos la siguiente guía que nos ayudara en el proceso.
También observamos el caso de los embutidos que estos llegan a ser adulterados
con demasiados condimentos y/o conservantes en exceso, como también el uso
excesivo de almidón en el embutido con el fin de utilizar menos materia prima.
 INFORME DE LABORITATORIO N° 3

1.- INTRODUCCION.

El pH definirse como una medida que expresa el grado de acidez o basicidad de

una solución en una escala que varía entre 0 a 14. La acidez aumenta cuando el
pH disminuye. Una solución con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras
que si es mayor a 7 se clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra.

El origen de los embutidos se pide en la más remota antigüedad, hasta 500 años
a/C. Comenzaron a fabricarse a escala familiar de forma artesanal, lo que resulto
en un gran número de variedades asociadas al nombre de las ciudades de donde
procedían, por ejemplo: salchichas de Frankfurt, salame de Génova, etc.

Los embutidos pueden clasificarse en tres categorías generales: Frescos, cocidos

o ahumados y secos.

2.- OBJETIVOS

 Realizar las diferentes pruebas de control de calidad de la carne.

 Desarrollar los distintos temas relacionados con el análisis de los productos
cárnicos, estudiar sus resultados y verificar que se cumplan con las
especificaciones sanitarias de un proceso cárnico.

3.- FUNDAMENTO TEÓRICO

El pH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post

mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se
pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. PSE (pálida,
suave y exudativa).

La acidez: de una sustancia es el grado en el que es ácida. La escala más común

para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que solo es aplicable para
disolución acuosa. Sim embargo, fuera de disoluciones acuosas también es
posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
La acidez de una sustancia se puede determinar por métodos volumétricos. Esta
medición se realiza mediante una titulación, la cual implica siempre tres agentes o
medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador. Cuando un ácido y una
base reaccionan, se produce una reacción; reacción que se puede observar con
un indicador. Un ejemplo de indicador, y el más común, es la fenolftaleína, que
cambia de color a rosa cuando se encuentra presente una reacción ácido – base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el ácido o la sustancia que
contiene el ácido.

La prueba amino – sódica: se utiliza para determinar el grado de alteración de las

carnes, basándose en las reacciones de los productos de degradación proteica
(aminas y amoniaco) frente a determinados reactivos.

Actualmente las salchichas son un producto consumido de manera habitual en

todas partes del mundo perteneciente o relativo al vientre o a los intestinos.

El almidón es un hidrato de carbono presente en muchos alimentos de origen

vegetal, pero que nunca debería estar presente en los alimentos de origen animal.
Para la determinación vamos a aprovechar la propiedad que tiene de reaccionar
con el yodo tomando un color azul oscuro o violeta. Normalmente, para esta
reacción se utiliza un reactivo de laboratorio que recibe el nombre de lugol
(disolución de yodo, al 5%, y yoduro de potasio, al 10%, en agua).
4.- PARTE EXPERIMENTAL

4.1. MATERIALES Y REACTIVOS

 Soporte universal  Carne entera
 Bureta  Fenolftaleína
 Vaso de precipitado de 150 ml  Alcohol etílico
 Carne molida de res y de pollo  NaOH 0,01 N
(100 gr)  Varilla de vidrio
 Balanza  Espátula metálica
 Pinza metálica  Papel filtro
 Embudo  Matraz Erlenmeyer de 100 ml
 Probeta graduada de 50 ml  HCl
 Pipeta de 10 ml  Lugol
 Mortero pequeño  Hornilla
 Agua destilada  Tubos de ensayo
 Malla de asbesto  Chorizo
 Salchichas (2 variedades)  Jamón
 Papel indicador tornasol rojo y azul

4.2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

PRUEBA # 1: DETERMINACIÓN DE pH CON PAPEL INDICADOR

 Se hace un corte longitudinal en el musculo y se introduce la tira de papel

indicador humedeciendo en agua destilada. Presionar los bordes del corte de
carne contra el papel a una determinada presión constante, a los 10 segundos
se extrae la tira de papel indicador y se compra con el patrón.

PRUEBA # 2: DETERMINACIÓN DE ACÍDEZ EN LA CARNE

 Armar el equipo (Soporte universal + bureta)
 Pesar 20 gr de cada una de las muestras de carne molida y colocarla en el
vaso de precipitado.
 Disolver las muestras en 100 ml de agua destilada.
 Filtrar la solución con papel filtro para eliminar el tejido conjuntivo.
 En un matraz colocar una muestra de 25 ml del filtrado y titular la muestra
utilizando solución de hidróxido de sodio 0.01 N o 0.1 N y fenolftaleína (2 a 3
gotas) como indicador, hasta que evidencie el cambio de color. Calcular la
cantidad de ácidos grasos libres expresándola en ácido láctico.

𝑉∗𝑁∗𝑓
% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥 100
𝑃

Donde: N = Normalidad del NaOH

V = volumen gastado de NaOH
P = peso de la muestra
f = 0.09 ácido láctico y 0.056 para ácido acético

PRUEBA # 3: DETERMINACIÓN DEL GRADO DE ALTERACIÓN DE LA

CARNE: Prueba amino – sódica
 Colocar en un matraz 20 ml de solución de hidróxido sódico y añadir 5 gr de
carne desmenuzada o molida y calentar a ebullición.
Interpretación: en la carne no alterada los vapores desprendidos no deben
alcalinizar el papel indicador, previamente humedecido, ni formar vapores
blancos de cloruro amónico en contacto con una varilla de vidrio mojada en
HCl.
PRUEBA # 4: PRUEBAS ORGANALEPTICAS DE EMBUTIDOS (salchicha,
chorizo, jamón)

 Deberá analizarse: color, olor, aspecto, sabor.

 Tomar y tabular los datos de la empresa de fabricación, fecha de vencimiento,
registro sanitario, lugar de fabricación.
PRUEBA # 5: DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN PRODUCTOS CÁRNICOS

 Triturar la muestra en un mortero.

 Introducir 10 gr de muestra finamente triturada en un Erlenmeyer de 100 ml
 Añadir 40 ml de agua destilada
 Llevar a ebullición; mantener la ebullición unos 5 minutos y después enfriar
exteriormente el matraz al chorro de agua fría.
 Tomar 10 ml del líquido inferior, con una pipeta a través de la capa grasa
superior, y pasarlos a un tubo de ensayo.
 Añadir 5 ml de disolución yodo – yodurada (lugol); coloración azul o azul –
negra indica ensayo positivo.

4.3. MONTAJE DEL EXPERIMENTO

Prueba 1

Prueba 2
Prueba 3

Prueba 4
 Prueba 5

5.- OBTENDIÓN DE DATOS

En la prueba 1_ se observo que la carne de vaca es acida con un pH que oscila
entre 5-6 y la carne de pollo de 7-8.
La prueba 2_ se observa un porcentaje de ácido láctico en la muestra de res que
es mas acido que la muestra de carne de pollo.
Prueba 3_ la prueba de amoniaco sodico es positivo, esto indica que la carne en
estudio estaba en estado de descomposición ya que desprendia vapores en
contacto con el acido y alcaliniza el papel tornasol.
Prueba 4_ en esta prueba las muestras en observación fueron probados cada una
tenia una característica organoléptica diferente:
Olor Sabor Color
Salchicha (Sofia) Característico Característico con Naranja
ahumado con ají ají
Salchicha a Característico Característico Rosado
granel
Chorizo Característico de Carne cruda Rojizo obscuro
carne cruda
Jamón. Característico Característico con Rosa pálido
ahumado con ají ají
Prueba 5_ se realizo la prueba directamente en las muestras y se observo que
casi todas contenían almidón excepto el chorizo a granel que no presento la
coloración negra que el resto presento, lo que indica que era la única muestra que
no tenia almidón y el resto si contenía almidón.
6.- CALCULOS Y RESULTADOS

Carne de res
3,5 ∗ 0,1 ∗ 0,09
% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥 100 = 0,1575%
20

Carne de pollo
2,5 ∗ 0,1 ∗ 0,09
% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥 100 = 0,1125%
20

Donde: N = 0,1N
V = 3,5ml (carne de res); 2,5ml (carne de pollo)
P = 20ml (para ambos)
f = 0.09 ácido láctico (ácidos grasos libres)
7.- OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES
Observaciones. Se debe tener mucho cuidado con el ácido concentrado utilizar
mascara para respirar guantes y propipeta al manipularlo.
Conclusiones. Se llego a la conclusión de que la gran mayoría de los embutidos
tienen una gran cantidad de almidón y otros hasta condimentos en exceso, a
excepción de los embutidos realizados de una manera casera que llevan poco
condimento y casi nada de almidón.

8.- CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los factores que influyen en el pH de la carne?

R.- El pH muscular de ovinos activos es más alto al principio y desciende

más lentamente pero alcanza un valor último similar al de músculos de
ovinos sin ejercicio. En grado extremo los animales fatigados por el ejercicio
(caza, toro de lidia, etc.) presentan pH elevados y con lento descenso
(glucógeno escaso).
Tiempo de ayuno: El tiempo y tipo de ayuno influyen asimismo en la
reducción que pueden originar en el glucógeno muscular y
consecuentemente unos mayores pHs.

Debido al estrés el pH no desciende normalmente y permanece superior a 6

debido a un agotamiento del glucógeno muscular, lo que hace que tenga
una mala actitud para la conservación y un color generalmente oscuro que
hace que se pegue al cuchillo.

Maduración y envasado: El tiempo de maduración influye significativamente

sobre el pH en carne de bovino, encontraron que el pH de la carne fresca se
incrementó a las 8 semanas de almacenaje (bajo atmósfera de 2ºC a -1,5
ºC), pero la carne congelada no mostró incrementos en ningún período de
tiempo. Con el envasado al vacío conseguimos neutralizar el PH, teniendo
siempre en cuenta no envasar producto con un PH superior al 5,8.

2. ¿Por qué crees que algunas salchichas sean más baratas que otras?
¿Qué factores influyen?
R.- Los factores que influyen en el costo esta relacionado con el modo de
producción, materia prima utilizada, el material utilizado (conservantes, equipos),
marketing utilizado para el consumidor.
3. Escribir la reacción que se lleva a cabo en la prueba N° 5
R.-

4. ¿Qué significado tiene la presencia del almidón en los embutidos?

R.- La presencia de fécula (almidón) hasta en un 25%, para abaratar el costo de
producción.
9.- BIBLIOGRAFIA
http://todocarne.es/influencias-de-la-temperatura-y-el-ph-en-la-carne/

https://elpoderdelconsumidor.org/2009/09/embutidos-de-agua-sal-grasa-almidon/