ESCUELA INDUSTRIAL

SUPERIOR “PEDRO DOMINGO

MURILLO”
QUÍMICA INDUSTRIAL

CUARTO SEMESTRE “A”

BROMATOLOGIA Y MICROBIOLOGIA -400

BMI-400

PRUEBAS DE CARNE
(CARNE DE RES)

INTEGRANTES: CATARI BLANCO ANA MARIA

LAURA CHOQUETARQUI ANA ROCIO

MACHICADO AGUIRRE MARIANA ALEJANDRA

MAMANI MOLLO LESLIE MIREYA

MAMANI VILLCA REYNA

POMA MAMANI DANIELA BELEN

DOCENTE: LIC. REYNALDO FLORES

FECHA DE ENTREGA: 12/03/2024

AÑO: 2024

LA PAZ- BOLIVIA
 PRUEBAS DE CARNE
(CARNE DE RES)

1. OBEJTIVO GENERAL
Establecer la calidad de la carne de res mediante pruebas especializadas, con el objetivo de asegurar su
aptitud para el consumo humano.
1.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Registrar los datos observados en cada ensayo realizado en la carne, incluyendo los resultados de
las pruebas de Heber, ácido sulfhídrico y pH, así como cualquier otra información relevante
obtenida durante el análisis.
 Aprender las técnicas de evaluación del deterioro de la carne, comprendiendo métodos para
detectar cambios en la frescura y la calidad, como pruebas sensoriales, análisis microbiológicos,
mediciones de pH, y observación de alteraciones en color y textura.
 Verificar la frescura de la carne mediante pruebas de pH y análisis sensorial.
2. FUNDAMENTO TEORICO
Las carnes son alimentos de origen animal que se obtienen a partir de la musculatura de animales,
principalmente mamíferos, aves, que son criados y sacrificados para su consumo humano.
La carne es un alimento altamente perecedero cuyo manejo deficiente, representa un riesgo para la salud
del consumidor y que implica perdidas parciales o totales siendo estás sanitarias y económicas, debiéndose
detectar los cambios deterior antes que pueden hacer variar sus características intrínsecas, los cuales
dependerán de factores ambientales (alta temperatura y humedad, aeróbiosis y anaerobios) y del tipo y
cantidad de microorganismos presentes (bacterias, hongos y levaduras).
3.1 CLASIFICACION DE LAS CARNES
Las carnes pueden clasificarse en diferentes categorías según la fuente animal de la que provienen. Algunos
ejemplos comunes incluyen:
Carnes rojas: Proceden de animales como el ganado vacuno (res), el cerdo, el cordero y otros mamíferos de
granja. Estas carnes suelen tener un color más oscuro debido a la mayor presencia de mioglobina en los
músculos.
Carnes blancas: Proceden de aves como el pollo, el pavo, el pato y algunas aves de caza. Estas carnes suelen
ser más magras y tienden a ser más pálidas en comparación con las carnes rojas.
Carnes procesadas: Estás son carnes que han sido sometidas a procesos como la salazón, el ahumado, el
curado, o la fermentación para mejorar su sabor y durabilidad. Ejemplos incluyen el jamón, el tocino, el
salchichón, las salchichas y el pepearon.
3.2 PRUEBAS REALIZADAS A LA CARNE
3.2.1 Prueba de Heber
La prueba del amoniaco de Heber se basa en que los gases de amoniaco que se generan en la putrefacción
forman un precipitado blanco de cloruro amónico de cloruro amónico, cuando se les agrega ácido
clorhídrico. Para efectuar está reacción se depositan en un tubo de ensayo 10mL.Del reactivo de Heber, se
tapa con un tapón de goma y se agita brevemente, se recoge la muestra con una pinza y se introduce en el
tubo la prueba, de modo que no toque las paredes del reactivo. La formación de humo blanco (fino velo)
indica que el producto, por lo menos está en inicio de descomposición.
3.2.2Prueba de ácido sulfhídrico
Se basa en la descomposición de los aminoácidos azufrados de las proteínas que liberan los vapores del
ácido sulfhídrico (H2S) el cual reacciona con acetato de plomo y forman el sulfuro correspondiente de
coloración negra.
3.2.3 Prueba de pH
La medición de pH en carne y productos cárnicos es una medida fundamental para esta industria
alimentaria no solo como indicador de calidad, sino también del grado de salubridad, preservación y ofrece,
además, una información importante para el procesamiento de productos derivados como pueden ser los
embutidos.
Este parámetro depende de varios factores como puede la condición de pos Morten y el tiempo posterior
de almacenamiento del animal beneficiado. El pH de la carne aumenta durante el almacenamiento por la
formación de compuestos aminados resultantes de la putrefacción.
3.2.4 Prueba de filtración
Es un método de filtración que depende de la gravedad o la presión para permitir el paso del material
líquido o sólido, que nos dará una idea del estado de descomposición de la carne
 3. PROCEDIMIENTO

PRUEBA DE ACIDO SULFHIDRICO (H2S)

En tres tubos de
ensayo Colocar 10 mL de agua destilada 3-5 g de carne de res

En un vaso de pp con solución de

Colocar el papel filtro como Pb(C2H3O2)2 empapar con papel
tapón en los tubos de ensayo filtro
Hacer hervir agua y colocar los
tubos de ensayo

DETERMINACION DEL PH

50 mL de agua destilada Dejar reposar 15 minutos

Pesar 10 g de carne de res

Determinar el pH de la
 Prueba de eber

Paso 1 Elaboración del reactivo eber

Paso 2 preparación de la carne para el ensayo

Paso 3 realizado de la prueba

10 ml del reactivo eber en cada tubo de ensayo y tapar la muestra

de la carne

Controlamos el tiempo

Paso 4 analisis de los resultados

Muestra buena = no presenta empañamiento

Muestra intermedia = con ligero empañamiento

Muestra mala = con empañamiento total

Prueba de filtración

Paso 1 preparación de la muestra

Colocar 50 ml de agua destilada

Colocar 10 gramos de la muestra

Paso 2 reposo de la solución

Dejar reposar por unos 15-30 min

 Agitar intermitentemente

Paso 3 filtrado

Se vierte rápidamente al sistema de filtración

Cronometramos el tiempo de filtración

Paso 4 análisis de la prueba

Tiempo del filtrado = 1 a 5 min BUENA

Tiempo del filtrado = 5.1 a 8 min REGULAR

Tiempo del filtrado = mayor 8 min MALA

DATOS Y CALCULOS
PRUEBA DE EBER
Muestra sin empañamiento: BUENA
Muestra con ligero empañamiento: INTERMEDIO/ REGULAR
Muestra con empañamiento: MALA
REACTIVO DE EBER
Alcohol etílico 10mL
HCl 10mL
Éter etílico 30mL

Tiempo Observaciones Estado

MUESTRA 1 5min Ligero empañamiento
MUESTRA 2 5min Ligero empañamiento Intermedio /regular
MUESTRA 3 5min Ligero empañamiento

PRUEBA DE FILTRACION
Tiempo de filtración de 1 a 5 minutos: BUENA
Tiempo de filtración de 5 a 8 minutos: INTERMEDIO/ REGULAR
Tiempo de filtración más de 8 minutos: MALA

Insumos Cantidad
Carne de res 10,1456 g
Agua destilada 50 mL

Tiempo de filtración carne de Estado Observaciones

res
5:23 minutos Intermedio/ regular La carne de res tardo en filtrar
en un tiempo de 5 minutos lo
que indica en estado regular.

DETERMINACION DEL PH
PH 5,8 a 6,20: BUENA
PH 6,21 a 6,40: INTERMEDIO REGULAR
PH mayor a 6,40: MALA

Insumos pH Cantidad Estado

Carne de res 10,1456 g

Agua destilada 50 mL

Muestra
Carne de res 5,2 Buena
PRUEBA DE ACIDO SULFHIDRICO
Papel presenta coloración blanca o ligeramente amarilla: BUENA
Papel presenta coloración amarillo intenso o café: INTERMEDIO/ REGULAR
Papel presenta coloración azul o negro: MALA

cantidad Observación Estado

MUESTRA 1 3,1943 g Buena
MUESTRA 2 3,2787 g Buena Buena
MUESTRA 3 3,2206 g Buena

RESULTADO FINAL
Prueba de Eber Intermedio/ regular Intermedio/ regular
Prueba de ácido sulfhídrico Buena
Prueba de filtración Intermedio /regular Intermedio/ regular
Prueba de pH Buena
Resultado final de la carne de res en estado: Intermedio/ regular

CONCLUCIONES
 Se registro los datos observados en cada ensayo realizado en la carne, incluyendo los resultados
de las pruebas de Eber, ácido sulfhídrico y pH, así como cualquier otra información relevante
obtenida durante el análisis para evaluar la calidad de la carne.
 Aprendimos las técnicas de evaluación del deterioro de la carne como la prueba de EBER, la
prueba del ácido sulfhídrico, y prueba del pH.
 Verificar la frescura de la carne mediante pruebas de pH y análisis sensorial esto nos dio como
resultado (carne intermedio-regular)
ANEXOS