ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO DE BIOQUIMICA

PRÁCTICA N° 4

1. DATOS GENERALES:

NOMBRES: CODIGOS

Guayasamín Marlon 983498

León Jonathan 983706

Pasmay Ómar 983405

NIVEL: 6to.

PARALELO: 1

FECHA DE REALIZACIÓN: 19/12/2019

FECHA DE ENTREGA: 07/01/2020

Riobamba – Ecuador
TITULO: DETECCIÓN DE PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS

1. Objetivos

1.3. GENERAL

 Detectar la presencia de proteínas en alimentos.

2.2. ESPECÍFÍCOS
 Colocar el reactivo de Biuret en cada una de las muestras de diferentes
alimentos.
 Identificar la presencia de proteínas en las diferentes muestras por medio de la
reacción de Biuret.
 Anotar cada una de las reacciones que se darán con el reactivo de Biuret y el
color que toma cada uno respecto al color inicial.

2. Marco Teórico

2.1. Marco Teórico General

Reactivo de Biuret
Está constituido por hidróxido potásico (KOH) y sulfato cúprico (CuSO4), junto con
tartrato de sodio y potasio (KNaC4H4O6·4H2O). El reactivo, de color azul, cambia a
violeta en presencia de proteínas, y cambia a rosa cuando se combina con polipéptidos
de cadena corta. Estas proteínas o péptidos se tratan para dicho ensayo con Cu++ en
medio alcalino( Así es que el Hidróxido de Potasio no participa en la reacción, pero
proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar),lo cual es el factor
determinante para que se produzca la coloración violácea de la que hablamos
anteriormente ya que esta tiene lugar una vez que hay una formación de un complejo de
coordinación entre el Cu++ y los pares electrónicos libres de los nitrógenos de los
grupos amino de la unión peptídica. Son necesarias por lo menos dos uniones peptídicas
para que tenga lugar la reacción. [1]
 Figura N°1 [1]

Ensayo de Biuret Positivo:

Para determinar si el mismo resulta positivo o negativo se debe observar si el reactivo
cambia de color.
Cuando resulta positivo (es decir, existe presencia de proteínas), el color azul
característico del reactivo, cambiará a violeta. Sin embargo, la reacción de Biuret no es
exclusiva para las proteínas, por lo que es necesario tener en cuenta máximas
precauciones para evitar obtener resultados falsos positivos.[2]

Ensayo de Biuret negativo:

Cuando el reactivo es de un color azul claro al finalizar el ensayo, el mismo ha dado

negativo y por lo tanto se suele decir que esto se debe a la ausencia de proteínas en la
muestra. Esto es correcto, pues es una posibilidad. Es decir, una de las causas por las
que podría dar negativo seria que no existan proteínas o péptidos en la muestra (ni
tampoco otras sustancias no proteicas biuret positivas)Sin embargo, es incorrecto
afirmar que siempre que resulta negativo se da por lo anterior ya que pueden haber
diversos factores como:
que existan una o más sustancias que intervengan en la muestra: Por ejemplo, si mi
propósito es detectar péptidos producidos gracias a una reacción de hidrólisis ácida,
debido a que la reacción de Biuret necesita alcalinizarse para formar el complejo con
Cu++ los H+ del medio van a interferir con la reacción del biuret, por lo que es
importante alcalinizar el medio previo a realizar el ensayo. De lo contrario, se obtendría
un falso negativo.
que haya presencia de péptidos pero que su concentración sea inferior al valor mínimo
de concentración necesario para que el método sea sensible. Es decir, sólo se puede
determinar la presencia de péptidos sólo si la concentración de los mismos es superior a
determinado valor.[2]

2.2. Marco Referencial

En la práctica de la materia de Bioquímica, que se realizó el día jueves 19 de diciembre
de 2019, en el laboratorios de Bioquímica de la Facultad de Ciencias de la ESPOCH, la
cual está ubicada en la cuidad de Riobamba, Km 1 1/2 Panamericana Sur; con el tema
Detección de proteínas en alimentos.

3. Parte Experimental

3.1. Sustancias y Reactivos;

6mL reactivo de Biuret Agua destilada
5 mL de Grenetina, al 1% 3 mL de vinagre
3 mL de jugo de limón 1 huevo crudo
5 gr de jamón 3 mL de caldo natural de pollo o res
3 mL de caldo industrializado de pollo o 5 gr de salchicha
res
3.2. Materiales y Equipos:

 Gradilla para tubos  Tubos de ensayos(10)

 2 goteros  Pipeta de 10 ml (3)
 Pera de succión  Vaso de precipitación de 50 mL (2)
 3 cajas Petri de cristal  Pinza para tubos

3.3. Procedimiento:

A: Detección de proteínas en los alimentos

1: Colocar en un tubo de ensayo 3 m L de solución de grenetina al 1%

2: Agregar 12 gotas de reactivo de Biuret

3: O bservar el cam bio de color que indica la presencia de proteínas

4: Colocar 3 m L, en cada tubo de ensayo, de cada m uestra de las sustancias que se va

a determ inar la presencia de proteínas (si la m uestra es sólida se debe m oler y diluir
en agua destilada) y luego añadir 12 gotas del reactivo de Biuret.

4. Datos:
4.1. Datos Experimentales:

TABLA 4.1-1

Reacciones química.

MUESTRAS REACCIÓN QUÍMICA

 GRENETINA + BIURET
GRENETINA +C2 H 5 N 3 O3 → sin reacción

CLARA DE HUEVO+ ALBUMINA+C 2 H 5 N 3 O3 → reacción

BIURET

CALDO CALDO IND . DE POLLO+C2 H 5 N 3 O3 → reacción

INDUSTRIALIZADO DE
POLLO + BIURET

CALDO NATURAL DE CALDO NAT . DE POLLO +C 2 H 5 N 3 O3 → reacción

POLLO + BIURET +
BIURET

JAMÓN O MORTADELA JAMÓN +C 2 H 5 N 3 O3 → reacción

SALCHICHA + BIURET SALCHICHA+C 2 H 5 N 3 O3 → reacción

JUGO DE LIMÓN + C 6 H 8 O7 +C 2 H 5 N 3 O3 →sin reacción

BIURET
Ac cítrico

VINAGRE + BIURET CH 2 COOH +C2 H 5 N 3 O3 → sin reacción

Ac. Acético
FUENTE: PASMAY, O´mar. ESPOCH, 2019

5. Resultados

5.1. Resultados obtenidos durante la práctica.

TABLA 5.1-1
Resultados de la detección de proteínas.

MUESTRAS DESCRIPCION DETECCIÓN DE

PROTEINA

Al realizar la prueba con

grenetina observamos que la
muestra no toma otro color
GRENETINA al que estaba inicialmente, se -
puede decir que no hay
presencia de proteína.
 Al realizar la prueba con
clara de huevo se observó
que la muestra toma un color

CLARA DE
oscuro en la parte de arriba y +
en la parte de abajo uno más
HUEVO claro., se puede decir que si
hay presencia de proteínas.
Al realizar la prueba con el
caldo industrializado de
pollo se observó que la
CALDO muestra paso de un color
INDUSTRIA anaranjado intenso a un -
LIZADO DE anaranjado más claro, se
POLLO puede decir que existe una
baja presencia de proteínas,
casi nada.

Al realizar la prueba con el

caldo natural de pollo se
CALDO observó que la muestra paso
NATURAL de un color amarillo a un +
DE POLLO amarillo más obscuro, se
puede decir que existe
presencia de proteínas

Al realizar la prueba con

JAMÓN O jamón se observó que la
MORTADEL muestra tomo un pequeño
A tono azul muy claro. se +
puede decir que existe
presencia de poca cantidad
de proteínas

Al realizar la prueba con la

salchicha se pudo observar
SALCHICHA que la muestra tuvo un
cambio de color pero mucho +
menos que el que tuvo el
jamón, es decir no tan
notable, se puede decir que
casi no hay presencia de
proteínas
 Al realizar la prueba con
jugo de limón tomo un
JUGO DE color poco amarillento pero
LIMÓN muy claro. se puede decir -
que no existe presencia de
proteínas

Al realizar la prueba con el

vinagre se observó que la
VINAGRE muestra tomo un tono algo
amarillento se puede decir -
que no existe presencia de
proteínas.

FUENTE: PASMAY, O´mar. ESPOCH, 2019

+ Presencia de proteínas

- Sin presencia de proteínas

6. Discusión
Para saber si una sustancia desconocida, es una proteína se utiliza el reactivo de Biuret
es aquel que detecta la presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con
dos o más enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida, por tal razón se
utilizó este reactivo en la detección de proteínas en las ocho muestras.
En la prueba con grenetina observamos que la muestra no cambia de color, lo que indica
que no hay presencia de proteína, sin embargo se conoce que la grenetina es una fuente
de proteína pura para los músculos. Tal vez la muestra con contenía la suficiente
cantidad de proteína para ser detectada. [1]
En la prueba con clara de huevo (ALBUMINA) se observó que la muestra toma un
color oscuro en la parte de arriba y en la parte de abajo uno más claro, esto nos indica
que si hay presencia de proteínas. La albumina es la principal proteína de la sangre.
En la prueba con el caldo industrializado de pollo se observó que la muestra paso de un
color anaranjado intenso a un anaranjado más claro, se puede decir que existe una baja
presencia de proteínas, casi nada, pues este tipo de caldos están cargados de
carbohidratos más no de proteínas.En la prueba con el caldo natural de pollo se observó
un cambio de color de amarillo a un amarillo más obscuro, hay presencia de proteínas
en baja proporción.
En la prueba con jamón se observó que la muestra tomo un pequeño tono azul muy
claro, existe presencia, en bajas proporciones de proteínas.
Al realizar la prueba con la salchicha, el cambio de color a un tono más pálido que el
inicial nos especifica que no hay presencia de proteínas, la cantidad de estas es casi
nula.
En las pruebas con vinagre y jugo de limón se observó que las muestras tomaron un
tono diferente al inicial, se aclararon. En estas muestras no existen presencias de
proteínas, puesto que son ácidos. [1]

7. Conclusiones y Recomendaciones

7.1. Conclusiones:
 Se detectó la presencia de proteínas en alimentos mediante un reactivo para
visualizar de una mejor forma.
 Se colocó el reactivo de Biuret en cada una de las muestras de diferentes
alimentos el cual de un color inicial los coloreó de diferente color a unos
cuantos esto debido a la presencia de proteínas en otros casos no se cambió el
color
 Se identificó la presencia de proteínas en las diferentes muestras por medio de
la reacción de Biuret siendo estas positivas o negativas debido a la presencia o
no de proteínas el color característico de la reacción de Biuret cuando hay
presencia de proteína es violeta o azul-violeta y si no hay el color es el que se
presenta desde el inicio.
 Se anotó cada una de las reacciones que se darán con el reactivo de Biuret y el
color que toma cada uno respecto al color inicial esto se puede constatar mejor
en la tabla 5.1-1

8. Referencias Bibliográficas

[1] L.G.WADE, JR. (2000) “Química Orgánica” Quinta Edición; Ed Pearson Prentice
Hall; Pag. 1114-1155; 2000.
[2] NOLLER, C. R. (2010) “Química de los compuestos orgánicos”; Editorial
Panamericana; Madrid; Pag. 558-556; 2010.
[3] CAREY Francis A. Química Orgánica. Capítulo 27 Aminoácidos, péptidos y
proteínas. 3ª Edición.
[4]MARTÍNEZ SANTILLÁN Rogelio. MANUEL DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO DE BIOQUÍMICA. Practica número 6. Proteínas Colegio de
bachilleres del Estado de Baja California. Enero, 2007.

9. Cuestionario (debe ir con citas e incluir en las referencias)

1. ¿Por qué algunos aminoácidos se les conoce como esenciales?

Los aminoácidos esenciales son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar
por sí mismo .Esto implica que la única fuente de obtención de estos aminoácidos en
los organismos sea a través de la ingestión directa de alimentos en la dieta. Las rutas
para la obtención de los aminoácidos esenciales suelen ser largas y enigmáticamente
costosas. No obstante, la ausencia de uno de estos aminoácidos esenciales impide la
formación de la proteína que lo contiene y por lo tanto el tejido que la requiere no
puede ser mantenido limitando así el desarrollo del organismo. [3]

2. ¿Qué tipo de enlace detecta el reactivo de Biuret?

 La producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos, ya que se debe a la
presencia del enlace peptídico (- CO- NH -) que se destruye al liberarse los
aminoácidos. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali concentrado, se
forma una sustancia compleja denominada Biuret. Debido a dicha reacción fue que
observamos que al agregar el reactivo de sulfato de cobre mas solución de proteína
precipito una coloración violeta. Quedando en el fondo del tubo una tonalidad azul
cielo reacción positiva. Precipitando a una coloración amarilla la reacción nos torna
negativa al no haber presencia de proteínas. [4]

3. ¿Qué proteínas se encuentran en los alimentos analizados?