CENTRO TECNOLOGICO PEDRO ARAUZ PALACIOS

DIRECCION DE EDUCACION SUPERIOR

TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Docente: Eyling Torrentes García.

Practica de laboratorio N°1: Calidad físico química, microbiológica y
composicional de la leche cruda.

COMPETENCIAS:
1-Identifica cada una de las pruebas a realizar en la industria láctea.
2-Dominio de las técnicas gravimétricas y volumétricas en el análisis de lácteos.
3-Desarrolla habilidades y destrezas en el uso de cristalería y equipos en el
análisis de lácteos.

INTRODUCCION
La leche es un elemento importante para todas las personas, debemos indicar que
existen diversos componentes para la leche y estos son importantes para nuestro
organismo. Se dice que un vaso de leche al día es importante para mantenernos
con hierro, fosforo y calcio para que de esta forma se disminuyan los problemas
que puedan causar con forme pasan los años. Sin embargo, está comprobado que
personas han adulterado la leche, es decir agregándole otra clase de sustancias o
quitándole componentes originales.
La calidad de la leche comercial y sus derivados elaborados en la industria láctea,
depende directamente de la calidad del producto original o materia prima
proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y
buen nombre de la industria y en la última instancia la calidad del producto y su
valor nutritivo que llega al consumidor, dependen del control que se lleve en todas
las fases de la leche cruda.
En la presente guía se incluyen algunas de las pruebas más comúnmente
empleadas en las industrias lácteas con el propósito de establecer la calidad
fisicoquímica y sanitaria de la leche.
De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo, en la receptoría de la
planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres
organolépticos, prueba lacto métrica, (peso especifico) mediante las cuales es
posible reconocer alguna leches inaceptables, evitando que dañen la leche de
buena calidad al mezclarse en los camiones cisternas o en los tanques de
almacenamiento. Otras como la prueba del alcohol, las determinaciones de
acidez, pH y las basadas en la reducción de colorantes, son realizadas en el
laboratorio con el objetivo de determinar la calidad la calidad de las leches
sospechosas o como técnicas rutinarias de control.
A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumas las
determinaciones de adulteraciones de adulteraciones como la adición de
inhibidores o la adición de agua, a veces enmascarada por la adición de cloruros
y otros sólidos; la medición del contenido de grasa total, sólidos totales y otros
análisis químicos o microbiológicos que requieren de equipos especiales y
personal más especializado.
Alguna leches se ven incrementadas sus contenidos de cloro y sodio originadas
por adulteraciones con sal y otras originadas por vacas enfermas de mastitis.

MATERIALES
Leche pausterizada Pinzas para capsulas
Leche cruda Trípode
Hielo Malla de asbesto
Yogurt simple Capsula
Tubos de ensayo Pizeta
Pipeta Probeta
Buretas Termómetro
Pinza para tubos de ensayo Beaker
Espátula Erlenmeyer

PROCEDIMIENTO
DETERMINACIÓN DE PH:
Utilice para ello el pH metro manual.

DENSIDAD DE LA LECHE (PRUEBA LACTO MÉTRICA O PESO ESPECIFICO).

SE REALIZARA EL ANÁLISIS EN LA LECHE BRONCA Y PAUSTERIZADA.
1-enfriar la muestra a 20°C y homogeneizarla para ello utilice una varilla de vidrio.
2-verter la leche en las paredes de una probeta grande de 500ml evitando la
formación de espuma, hasta llegar a los 500ml.
3-Introducir con cuidado el lactodensímetro en la leche para ello tome el
lactodensímetro de la parte superior introdúzcalo en la probeta que ya contiene a
la leche introducirlo y sin soltarlo manteniendo el aparato en el eje de la probeta
provocar un ligero movimiento de rotación y soltarlo.
4-Esperar a que se estabilice (deje que se detenga) y realizar la lectura respectiva
de la densidad. Cuidando que el visual enrase con la superficie libre de la leche.

REDUCCION DE REDUCCIÓN CON RESAZURINA (REDUCTASA)

Preparación de la solución reductora
Agregar 1 pastilla de resazurina en agua estéril
Mezclar con un palillo estéril hasta que la pastilla se disuelva completamente
Mantener en refrigeración (2 a 6 °C)
Desarrollo de la técnica
1-Pipetear 1ml de la solución reductora al tubo de ensayo estéril
2-Pipetear 9ml de leche y dispensarlo en la solución reductora
3-Poner el tapón al tubo de ensayo sin enroscarlo completamente
4-Incubar el tubo de ensayo por 1 hora a 37°C y realizar la lectura.

Interpretación de resultados
Al ser una prueba colorimétrica basada en la reducción de resazurina los
resultados se interpretan de la siguiente manera:
Azul o celeste: 6 a 5 horas se considera una leche clase A
Celeste rojizo: 4 horas, se considera una leche buena clase B
Rosa: 3 horas, se considera una leche regular clase C.
Incoloro: 2 horas, se considera una leche mala.

DETERMINACION DE PERÓXIDOS EN LA LECHE CRUDA

1-Sumerja la tira reactiva en la muestra contenida en un tubo de ensayo por 1s.
2-Agite un poco para eliminar el exceso de liquido.
3-espere 15 s
4-Compare con la escala de colores. En presencia de peróxido de hidrogeno, la
almohadilla adquirirá un color azul.

PRUEBA ALCOHOL
1-Mezcla 5ml de leche con 5ml de alcohol etílico con 78%de pureza. (Realice el
respectivo calculo ) en dos tubos de ensayo con tapones de rosca de 10ml
respectivamente.
2-Tapar el tubo, mezcle suavemente los líquidos invirtiendo los tubos 2 o 3 veces,
sin agitación.
3-observar a contraluz e indicando el tubo a varias direcciones si ha ocurrido
floculación o coagulación de la muestra, anotar sus observaciones. (Si no deja
rastro alguno de grumos (casina) se indica como alcohol negativo).
Si la leche muestra pequeñas partículas cuajadas, es positiva, grandes cantidades
de cuajadas indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20% o que existe
cualquier otra anormalidad. En ambo casos indica que la leche no es apta para su
procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los procesos de
eliminación de microbios o pausterizacion.

Si la prueba de alcohol es positiva se debe confirmar con la prueba de acidez

cuantitativa.

PRUEBA DE NEUTRALIZANTES CON ACIDO ROSOLICO

1-Con ayuda de una pipeta coloque 5ml de muestra en un tubo de ensayo.
2-adicionart al tubo de ensayo que contiene la leche 5ml de alcohol etílico y
homogenizar por inversión lenta.
3-agregar de 2 a 3 gotas de acido rosolico al tubo de ensayo.
4-Posteriormente se prepara en un tubo de ensayo un blanco, usando el mismo
volumen de alcohol etílico y el mismo número de gotas de acido rosolico. Si la
coloración de la muestra es más intensa ( rojo carmesí) que la del tubo blanco, la
prueba indica un resultado positivo para la presencia de neutralizantes. En este
caso la leche debe ser rechazada.

PRUEBA DE FORMALDEHIDO O FORMALINA ( SOLO EN LECHE CRUDA)

1-En un tubo de ensayo grande adicione 5ml de leche.
2-Agregar 5ml de H2SO4 concentrado
3-Observar.
La aparición del color morado bajo indicará la presencia de formalina.
PRUEBA PARA DETERMINAR LA ADICION DE ALMIDON O MAICENA
1-En un tubo de ensayo agregar 10ml de leche
2-calentar hasta ebullición en el baño Maria y mantener el calentamiento por 5
minutos.
3-Enfriar en un baño de hielo.
4-Agregar 5 gotas de solución saturada de I2.
5-Observar.

Preparación del testigo positiva (en caso que la prueba le dé negativa).

Si la leche no cambia de color, déjela en reposo durante 5 minutos y si observa
grumos negros en el fondo del tubo se comprueba la presencia de féculas. Si
transcurrido este tiempo la leche conserva su color original, significa que no es
una leche alterada.
Si la leche se pone de color azul oscuro intenso significa que le agregaron almidón
o maicena y por tanto debe ser rechazada. Reporte la prueba como positiva.
Si la coloración es amarillenta es negativa.

PRUEBA DE ANTIBIÓTICOS
1-Tomar 10ml de leche y agregarlo a un tupo de ensayo limpio y seco.
2-Calentar la leche entre 40-45°c.
3-Agregar al tubo 0.1 ml de cultivo de yogurt, agitar la mezcla.
4-Colocar el tubo al baño Maria a 43°C durante 2-3 horas.
5-Observar

Resultado:
La prueba es negativa cuando transcurrido este tiempo se presenta coagulación y
es positiva si no la hay.

PRUEBA DE COLORANTES: (ACHIOTE)

1-En un tubo de ensayo adicionar 5ml de leche bronca.
2-Adicionar 5 ml de éter etílico
3-Deja en reposo y observar
Si se ha adicionado achiote, el éter depositado en la superficie resulta teñido.
Cuando se ha añadido anilina, el coagulo sin grasa por la extracción con el éter
tiene color anaranjado.

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES (CONTENIDO DE HUMEDAD O

MATERIA SECA MS)
1-Pesar una capsula de porcelana limpia y seca. Anotar el peso (no quitar la
capsula de la balanza)
2-agregue a la capsula (que está en la balanza) 5 ml de leche y anotar
nuevamente el peso.
3-Calentar la capsula conteniendo la leche con el mechero hasta la sequedad
(realice la operación suavemente de tal manera que no se queme la leche de lo
contrario su prueba no resultará)
4-Introducir en el desecador por 10 min.
5-pesar
6-Introduce la capsula a la estufa por 2horas a 100°C
7-Enfria la capsula con la muestra en un desecador.
8-Pesa la capsula con el residuo rápidamente y anota el resultado obtenido.
Cálculos
(Peso seco de la muestra/peso inicial de la muestra)*100

ACIDEZ TITULABLE
1-Homogenice la muestra antes del análisis agitándola cuidadosamente, la leche
debe de tener una temperatura 20°C.
2-En un Erlenmeyer tomar 9ml de leche. Adicionar de 4-5 gotas de fenolftaleína
3-Llenar previamente la bureta con NaOH 0.1N .
4-Tilular con el NaOH 0.1N gota a gota hasta que el contenido en el Erlenmeyer
que el color rosa pálido permanezca por unos 30s.
5-Realiza el mismo procedimiento, pero utilizando leche pausterizada.
6-Realice la prueba por triplicado.

CALCULOS
Cada ml de NaOH gastados indica 100°Dornic de acidez.
°Dornic resultantes=ml gastados de NaOH * Normalidad del NaOH*100°Dornic.
Para obtener la cantidad de acido láctico:
1°Dornic: 14g de acido láctico en 10ml de leche.

DTERMINACION DEL CONTENIDO DE PROTEÍNAS.

1-Tome una muestra ya titulada de la prueba anterior (acidez Titulable)
2-añada 2 o 3 ml de la solución de formol al 40%. Tras la adición del formol la
muestra se vuelve a acidificar y se muestra nuevamente de color blanco.
3-añadir 3 o 4 gotas de fenolftaleína y valorar nuevamente con NaOH, hasta la
aparición nuevamente del color rosa persistente.

Calculo
La cantidad de NaOH gastados en la segunda valoración se multiplican por 2.24 y
el resultado se expresa como porcentaje de proteínas. El contenido de caseína en
la leche lo podemos calcular a partir de regla de tres, teniendo en cuenta que la
cantidad de caseína en la leche de vaca es aproximadamente del 78.5%.

SOLIDOS NO GRASOS (SNG)

Verificar el contenido de SNG en una leche pausterizada, mediante el empleo de
la siguiente ecuación:
%SNG=250(D-19+0.2*G+0.14
D: densidad
G:% Grasa
Para ello determine la densidad y realice el cálculo.
CUESTIONARIO
1-Investigue el fundamento de las pruebas a realizar en la practica.
2-¿El pH y la acidez Titulable indican lo mismo?
3-¿Para qué se agrega formol a la prueba de proteína?
4-¿Qué pruebas tienen relación entre sí?
5-Interprete las pruebas realizadas en esta práctica y descríbala en función
de la química de los alimentos.
6-¿Qué consecuencias trae cada prueba según los resultados obtenidos en
el procesamiento de la leche?

BIBLIOGRAFÍA
Manual de procedimientos para análisis de calidad de leche, cuenta reto milenio,
León 13 Agosto del 2010.
Manual del procesamiento lácteo, instituto nicaragüense de la pequeña y mediana
empresa, JICA.