2021 ModuloI APPCC IyII 310521 010621 Formación de Inspectores

FORMACIÓN EEUU INSPECTORES Y
SUPERVISORES
2021
MÓDULO 1. CONCEPTOS GENERALES Y HORIZONTALES
HACCP I y II. Operadores (CFR 417). Categorías

de proceso, categorías de producto y grupo de
producto. Requisitos Básicos. Procedimientos
de inspección aplicables (Directiva 5000.1).
Procedimiento de pre-envío.
SUPERVISORES
2021

ÍNDICE HACCP. 417 CFR
00. Introducción
01. Categorías Proceso, Producto y Grupos
02. 9CFR 417
03. Verificación oficial HACPP (Dir 5000.1)
04. Procedimiento de Revisión Preenvío

0. INTRODUCCIÓN HACCP. 417 CFR
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
0. INTRODUCCIÓN HACCP. 417 CFR
171 (9,5) 191 (10) 128 (6) 135 (5,6) 125 (4,63) 165 (6,3) 85 (3,11)  TOTAL RD (media/EST) 2020
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión 417.2(c) 4  APPCC. Implementación. Monitorización
Preenvío
417.5  APPCC. Implementación. Registros
Datos extraídos del Informe Anual EEUU - 2020

1. CATEGORÍAS DE PROCESO HACCP. 417 CFR
9CFR 417.2(b)
IMPORTANCIA DE LAS CATEGORÍAS DE PROCESO / PRODUCTO Y

GRUPO DE PRODUCTOS
 9CFR 417.2(b) establece las categorías de proceso
00.
Introducción
 Un plan HACCP por categoría de proceso
01.
Categorías  Un mismo plan HACCP puede incluir múltiples categorías de producto
02.  Se van a incluir en las listas de establecimientos autorizados

Requisitos
417
 Se van incluir en atestaciones y certificados
03.
Verificación
Oficial  Todos los años los establecimientos deben, actualizar o confirmar, los
datos al respecto (Formularios para AARR)
04.
Revisión
Preenvío  Sí nueva Categoría proceso/producto  CEXGAN  Visita SGSE
 Sí lotes EEUU de una categoría proceso, de producto o grupo de

producto no AUT  Acciones normativas
9CFR 417.2(b)
¿CUÁLES SON LAS CATEGORIAS DE PROCESO?
00.
Introducción (03J) Se considera proceso interno y no se utiliza
Slaughter para la importación de productos.
01.
Categorías
02.
(03B)
Requisitos Raw -Non- Carne picada, inyectada, CSM
417
Intact
03.
Verificación
Oficial
(03C)
Cualquier corte o pieza
04. Raw intact
Revisión
Preenvío
9CFR 417.2(b)

(03E)
Not heat
00. treated – Shelf Cured, drying, fermented
Introducción Stable
01.
Categorías (03F)
Tratamiento térmico + Cured, drying,
Heat treated –
02. Shelf stable fermented
Requisitos
417
03. (03G) Fully

Verificación Cooked – Not Completamente cocinados y no estables
Oficial Shelf Stable
04.
Revisión
Preenvío (03H) Heat
Treated Not tratados por calor pero no totalmente
fully Cooked – cocinados y no e. en el estante
Not Shelf Stable
9CFR 417.2(b)
00. (03D) Product with

Introducción Secondary Con inhibidores secundarios no e. en el
Inhibitors – Not estante
Shelf Stable
01.
Categorías
(03D) Thermally
02. Processed –
Requisitos Commercially Conservas
417 Sterile
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
https://www.mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/sanidadE
xterior/docs/product-CategorizationFSIS.pdf
QR
xterior/docs/rte-Product-Group-Flowchart.pdf
9CFR 417.2(b)
Categoría de proceso Not Heat Treated – Shelf Stable

00.
Introducción
01.
Categorías
Categoría de producto RTE dried meat
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial Grupo de producto Jamón
04.
Revisión
Preenvío
QR
9CFR 417.2(b)
Process Not Heat Treated –

Shelf Stable
00. Category
Introducción
01.
Categorías Product RTE acidified/ RTE dried RTE salt cured
meat meat
Category fermented
02.
Requisitos
417
03. Product Salami,

Verificación Chorizo, Ham, Chorizo Ham
Oficial Group Salchichón
04.
Revisión
Preenvío
9CFR 417.2(b)
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
SI ACIDIFIED / FERMENTED
Requisitos
417
Chorizo
03.
Verificación ¿STARTER?
Oficial
NO DRIED MEAT
04.
Revisión
Preenvío
9CFR 417.2(b)
00.
Introducción
01.
Categorías
SI SALT CURED MEAT
02.
Requisitos
417 HAM (others)
03.
¿NITRIFICANTES?
Verificación
Oficial NO DRIED MEAT
04.
Revisión
Preenvío
9CFR 417.2(b)
Process Not Heat Treated –

Shelf Stable
00. Category
Introducción
01.
Categorías Product RTE acidified/ RTE dried RTE salt cured
meat meat
Category • fermented
Sí STARTER  Acidified Fermented Meat
02.
Requisitos
417 • Sí sal + nitrificantes  Salt Cured Meat
03. Product Salami,
Verificación Chorizo, Ham, Chorizo Ham
Oficial Group Salchichón
04.
Revisión
Preenvío
9CFR 417.2(b)
¿Quién tiene la responsabilidad de

00.
Introducción
categorizar correctamente los
productos?
01.
Categorías Cuestionario
autorización
02.
Requisitos
417
03.
Verificación Cuestionario
Oficial anual AARR
04.
Revisión
LA EMPRESA
Preenvío
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
9CFR 417.2(b)
IMPORTANCIA DE LAS CATEGORÍAS DE PROCESO / PRODUCTO Y

GRUPO DE PRODUCTOS
 9CFR 417.2(b) establece las categorías de proceso
00.
Introducción
 Un plan HACCP por categoría de proceso
01.
Categorías  Un mismo plan HACCP puede incluir múltiples categorías de producto
02.  Se van a incluir en las listas de establecimientos autorizados

Requisitos
417
 Se van incluir en atestaciones y certificados
03.
Verificación
Oficial  Todos los años los establecimientos deben, actualizar o confirmar, los
datos al respecto (Formularios para AARR)
04.
Revisión
Preenvío  Sí nueva Categoría proceso/producto  CEXGAN  Visita SGSE
 Sí lotes EEUU de una categoría proceso, de producto o grupo de

producto no AUT  Acciones normativas
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
Vía “chat” con el término “PREGUNTA:”

2. 9CFR 417 HACCP. 417 CFR
00.
Introducción
417.1 Definiciones
01.
Categorías
417.2 Análisis de Peligros y plan HACCP
417.3 Acciones correctivas
02.
Requisitos 413.4 Validación, verificación y reevalución
417
417.5 Registros
03.
Verificación 417.6 Sistema HACCP inadecuados
Oficial
417.7 Formación
04.
Revisión 417.8 Verificación del FSIS
Preenvío
a) Análisis de peligros
 De razonable probabilidad de aparición

00.  Uso y consumidores previstos del producto terminado
Introducción
b) Plan HACCP
01.
Categorías 417.2  Todos los establecimientos deben desarrollar un plan APPCC siempre que
AAPP y Plan el análisis de peligros revele peligros con razonable probabilidad de
02. ocurrencia
Requisitos
HACPP  Un plan por categoría de proceso
417
03. c) Contenido del plan HACCP

Verificación
Oficial
 Enumerar los peligros, PCC, LC, Pr, AACC, Vf, Registros
04.
Revisión
Preenvío d) Firmar y fechar el plan HACCP
 Inicio
 Ante modificación y/o revaluación
ÍNDICE HACCP. 417 CFR
a) Cuatro partes:
00.
Introducción 1. Identificación y eliminación de la causa
2. Restaurar el control del PCC (bajo control)
01. 417.3 3. Medidas para evitar la recurrencia
Categorías
Acciones 4. Producto afectado
correctivas
02.
Requisitos
417
• Cuadro de Gestión del PCC
03. • Formatos de Registro del PCC
Verificación
Oficial
04. b) Desviación no cubierta

Revisión
Preenvío
3. No
1. Segregar 2. Revisión 4. Reevaluación
expedición
y retener del producto (417.4)
afectado
a) Cuatro partes:
00.
Introducción 1. Identificación y eliminación de la causa
2. Restaurar el control del PCC (bajo control)
01. 417.3 3. Medidas para evitar la recurrencia
Categorías
Acciones 4. Producto afectado
correctivas
02.
Requisitos
417 (c) Las acciones correctoras
• Cuadro de Gestión del PCC
03.
Verificación
han de registrarse
• Formatos (TODAS)
de Registro del PCC
Oficial
04.
conforme a lo establecido
b) Desviación no cubierta
Revisión
Preenvío en 417.5 (Registros)
3. No
1. Segregar 2. Revisión 4. Reevaluación
expedición
y retener del producto (417.4)
afectado
a) (1) Validación inicial + info
 Determinar que el plan se cumple

00.  Adecuación de los PCC, LC, Pr, Registros y AACC
Introducción
a) (2) Verificación en curso

01.
Categorías
417.4  Calibración
Validación,  OD monitorización y AACC
02.  Revisión de registros
Requisitos verificación,
417 reevaluación
a) (3) Reevaluación
03.
Verificación
Oficial  Anual
 Cambios
04.  Registro
Revisión
Preenvío
b) Reevaluación del análisis de peligros
a) (1) Validación inicial + info

 Determinar que el plan se cumple
00.  Adecuación de los PCC, LC, Pr, Registros y AACC
Introducción 1. Periodo de validación  comprobar adecuación
a) (2) PCC, LC, enprocedimientos
Verificación curso de control,
01. mantenimiento de registros, acciones
correctoras.
Categorías
417.4 Calibración
Validación,  OD monitorización y AACC
02.
2. Inicialmente
Revisión de registros
bibliográfico  documentar info
Requisitos verificación,
417 reevaluación que sustenta validación
a) (3) Reevaluación
03.
Verificación 3. Después comprobar teoría vía práctica (no
Oficial  Anual
necesario
Cambios con muchos lotes)
04.  Registro
Revisión 4. VALIDACIÓN EN CONTINUO (en informes
Preenvío
anuales, p.e.)
b) Reevaluación del análisis de peligros
417.5
Registros
00.
Introducción (a) (1) Análisis de peligros
01. (a) (2) Documentación de apoyo

Categorías
(a) (3) + (b) Fecha, hora y

02.
Requisitos firmado/rubricado (por entrada)
417
03.
(c) Revisión preenvío
Verificación
Oficial
(d) Registros informatizados
04.
Revisión
Preenvío
(e) Mantenimiento de registros
(f) Disponibilidad inspección

417.5
Registros
00.
Introducción (a) (1) Análisis de peligros “Los documentos de toma de decisiones
asociados con la selección y el desarrollo
de los PCC y los límites críticos, y los
01. (a) (2) Documentación de apoyo documentos que respaldan los
Categorías procedimientos de control y verificación
(a) (3) + (b) Fecha, hora y seleccionados y la frecuencia de esos
02. procedimientos”
417 “fecha, hora registra suceso, valores reales
(c) Revisión preenvío observados, código de producto, nombre o
03.
Verificación
identidad o lote de producción, firma o
Oficial iniciales de quien hace la entrada en el
(d) Registros informatizados registro”
04.
Revisión
Preenvío

417.5
Registros
00.

Categorías
(a) (3) + (b) Fecha, hora y LC PCC, PC, Residuos, Micro

02.
417
03.
Verificación Persona distinta*
Oficial
04.
Revisión
Preenvío

417.5
Registros
00.
Integridad de los datos
Categorías

02.
417
(c) Revisión preenvío (LC PCC, PC,
03. Residuos, Micro). Persona distinta*
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío

417.5
Registros
00.

Categorías
1 año sacrificio
02. 1 año refrigerados
417
2 años congelados/conservas
03.
Verificación
Oficial
04. Todos los registros, planes y
Revisión
Preenvío procedimientos estarán
disponibles para la inspección
(incl. su copia)
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
417.6
Sistema HACCP
inadecuado
00.
Introducción No cumple requisitos de la parte 417
01.
Categorías
No se aplica como está descrito
02.
Requisitos
No aplica las acciones correctoras
417
conforme a la parte 417.3
03.
Verificación
Oficial No se cumplimentan y mantienen los
04. registros conforme a la parte 417.5
Revisión
Preenvío
Se producen o se envían productos
adulterado o contaminado
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío

SUPERVISORES
2021

03. VERIFICACIÓN OFICIAL HACCP HACCP. 417 CFR
Verificación oficial HACPP

(Directiva 5000.1)
00.
Introducción
Inspectores de establecimiento Directiva 5000.1
01.
Categorías Procedimiento de inspección establecimientos
02.
autorizados
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04. https://www.mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/
Revisión docs/Direct_5000_1-rev2.pdf
Preenvío
https://www.mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/
docs/proc_insp_EEUU_29042021.pdf
Siempre que se asigne un inspector por primera vez, éste

00. deberá efectuar una revisión general del plan HACCP
Introducción (además de PRP y PNCH)
01.
Categorías
02.
Requisitos Empresa autorizada informará cuando se van a producir
417
lotes EEUU
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión Los SVO de los establecimientos autorizados ejecutarán
Preenvío
los procedimientos de inspección. Teniendo en cuenta el
área de revisión, el componente de inspección y el tipo
de control.
Área de revisión
06 – SPS
01 – PNCH 03 A 01
03Siempre
– APPCC que se asigne un inspector por primera vez, éste
05deberá
– Reducción de patógenos
efectuar una revisión general del plan HACCP
00.
Introducción (además de PRP y PNCH)
Componentes de inspección
01 – Revisión de registros
01. 02- Observación directa
Categorías
Códigos
Empresaque identifican
autorizada el tipo de control cuando se van a producir
informará
A – Cotejo básico de los requisitos de un plan o programa
02. lotes EEUU
B – control pre-operativo PNCH
Requisitos
417 C – control operativo PNCH
D – itinerario en planta/revisión de registros SPS
03. Procedimiento APPCC 01 – verificar PCC
Verificación Procedimiento APPCC 02 – ante incumplimiento del Procedimiento APPCC01
Oficial
J – Inspección fuera de línea de contaminación fecal, ingesta y leche.
04.
Revisión
Preenvío Los SVO de los establecimientos autorizados ejecutarán los
procedimientos de inspección. Teniendo en cuenta el área
de revisión, el componente de inspección y el tipo de
control.
00.
Introducción
01.
Categorías
02. 03 A 01 APPCC 01 APPCC 02

Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
00.
Introducción
01.
Categorías
02. 03 A 01 APPCC 01 APPCC 02

Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
03 A 01
00.
Introducción Procedimiento para verificar que se cumplen los requisitos
básicos que el establecimiento debe haber llevado a cabo en el
01.
análisis de peligros (revisar DF, AAPP, plan HACPP, validación,
Categorías registros y documentación de apoyo)
02.
Requisitos
417
03.
Lista de comprobación requisitos básicos Plan APPCC
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
03 A 01
00. Estructura:
Introducción
1. Análisis de peligros y desarrollo del plan HACPP
2. Contenido del plan HACCP
01. 3. Elaboración de Registros
Categorías
4. Firma y fecha
02.
Requisitos
417
03.
Verificación • 1 por año (por categoría de proceso)
Oficial
• Siempre que cambios impliquen 417.4 (reevaluación
04. HACPP)
Revisión
Preenvío
LINK EJEMPLO
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
00.
Introducción
01.
Categorías
02. 03 A 01 APPCC 01 APPCC 02

Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
Procedimiento APPCC 01 – verificar PCC
00. Monitorización
Introducción
INDICADORES
Verificación
01. Registros
Categorías
02.
Acciones correctoras
Requisitos
No presuponer
417 Reevaluación
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
COMPONENTES DE
Preenvío
INSPECCIÓN
OD Verificación de
(Observación directa) registros
00. Monitorización
Introducción
INDICADORES
Verificación
01. Registros
Categorías
02.
Acciones correctoras
Requisitos
No presuponer
417 Reevaluación
03. • Depende de segregación:

Verificación
Oficial • Sin Segregación  APPCC01 semanal (variando
indicador)
04.
Revisión
• Con Segregación  APPCC 01 mensual
COMPONENTES DE
Preenvío (variando indicador)

INSPECCIÓN
OD Verificación de
(Observación directa) registros
3. Determine cual
1. Seleccione al 2. Seleccione uno 4. Verifique ese
00. de los
Introducción azar el indicador o más PCCs para requisito para ese
componentes va a
que va a verificar verificar PCC
utilizar
01.
Categorías
02.
Requisitos Use un proceso de pensamiento
417 lógico para llegar a una
conclusión “sana y sustentable”
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión Recoja información preguntando
Preenvío
Evalúe la información
Mr. Toma de Decisiones
Determine el cumplimiento
INDICADOR
00.
Introducción
1. Se implementa conforme está descrita
2. Registros de monitorización del PCC
01.
Categorías
Monitorización 3. Observación de las mediciones in situ
4. Medición propia
02. 5. Cumplimiento de los LC
Requisitos
417
03. 1. Se lleva cabo conforme está descrita

Verificación 2. Observar como se lleva a cabo
Oficial
3. Registros relacionados con la
05. Verificación calibración
Revisión
Preenvío 4. Resultados verificación sobre producto
5. Observar toma de muestras
6. Cumplimiento de frecuencia
INDICADOR
00.
Introducción
1. Diseño  03A01. Registros cuando sea
01.
necesario en APPCC01
Categorías 2. Registros de monitorización, acciones
correctoras y verificación
02.
Requisitos 3. Registro del día cuando realicemos el P01
417 por OD
Registros
03. 4. Fecha, código producto, lote, hora REAL
Verificación
Oficial
5. Firma o iniciales
6. Valor real observado
04.
Revisión 7. No manipulaciones
Preenvío 8. Conservados 6 meses en planta y tiempo
según producto
INDICADOR
00.
Introducción 1. Se aplican las acciones correctoras
según están descritas
01.
Categorías Acciones 2. Los registros de acciones correctoras
correctivas incluyen las 4 partes.
02. 3. Observar in situ las acciones
Requisitos
417 adoptadas
03.
Verificación
Oficial
1. Comprobar por registros u OD que no
04.
Revisión hay cambios que requieran reevaluar el
Preenvío Reevaluación
APPCC (resto de requisitos de
reevaluación  03A01)
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
00.
Introducción
01.
Categorías
02. 03 A 01 APPCC 01 APPCC 02

Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
Procedimiento APPCC 02
00.
Introducción Ante incumplimiento del Procedimiento APPCC 01
01.
Categorías
Verificar todos los indicadores (GIVE ME FIVE) + info

02.
Requisitos en todos los PCC para una PE PE
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
• Ante incumplimiento
00.
Introducción Ante incumplimiento del Procedimiento APPCC 01
La producción especifica  lote o lotes definidos por
01.
el operador que requieren ser revisados. Puede ser la
Categorías producción del día, lo producido entre momentos o
partidas.
Verificar todos los indicadores (GIVE ME FIVE) + info
02.
Requisitos en todos los PCC para una PE PE
417
Por ejemplo  Producción especifica entre 2
03. verificaciones del PCC (relacionado con la justificación
Verificación
Oficial de frecuencias)
04.
Revisión
Preenvío
• Ante incumplimiento
1. Verifique todos los requerimientos en

00. 2. Verifique que se llevó a cabo la revisión
Introducción todos los PCC para una producción
de pre-envío
específica
01.
Categorías
02.
Requisitos Use un proceso de pensamiento
417 lógico para llegar a una
conclusión “sana y sustentable”
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión Recoja información preguntando
Preenvío
Evalúe la información
Mr. Toma de Decisiones
Determine el cumplimiento
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío

04. REVISIÓN DE PREENVÍO HACCP. 417 CFR
417.5 (c) “Antes de enviar el producto, el establecimiento deberá revisar los

registros asociados con la producción de ese producto, documentados de
00.
acuerdo con esta sección, para asegurar que estén completos, incluida la
Introducción determinación de que se cumplieron los LC y, en su caso, se llevaron a cabo
las acciones correctivas, incluyendo una adecuado disposición del
01. producto. Cuando sea posible, esta revisión deberá ser realizada, fechada y
Categorías firmada por una persona que no participo en el registro/s y que esté
debidamente formada en HACPP que tenga autoridad en la empresa.”
02.
Requisitos
417
Más allá del PCC
03.
Verificación
Oficial
04. https://www.mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/
Revisión docs/PreenvioFinal_rev2021.pdf
Preenvío
https://www.mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/
docs/proc_insp_EEUU_29042021.pdf
¿Cuando se realiza la preenvío?

00.
Introducción
“A cada exportación o expedición”
01.
Categorías
02.
Requisitos 1 EST Rev EXP
Casuísticas
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión 2 EST Rev EST Rev EXP
Preenvío
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
A cada exportación a EEUU o en cada expedición de

producto a otro establecimiento autorizado EEUU
00.
Introducción
01. Datos de producción

Categorías
02. PCC – LC – Acciones correctoras

Requisitos
417
Revisión
03. PRP-PC
Verificación
Oficial
pre-envío
04. Resultados de micro
Revisión
Preenvío
Resultados de residuos
00.
Introducción Datos de producción
01.
Categorías PCC – LC – Acciones correctoras
02. Revisión
Requisitos PRP-PC
417 pre-envío
03.
Verificación Resultados de micro
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
00.
Ejemplo de registro que evidencie la revisión de los PC seleccionados por la
empresa
01.
• (….)
02. Revisión
• Revisión Pre- envío
Requisitos • PC – Temperatura Recepción SI/NO PRP-PC
(Si  adjuntar resultados)
417 pre-envío
• Ha habido alguna desviación asociada al PC: SI/NO (Si  evidenciar
03. acciones) Resultados de micro
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
00.
01.
02. Revisión
Requisitos PRP-PC
417 pre-envío
03.
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
TOMA DE MUESTRAS RTE
AUTOCONTROL OFICIAL
Muestras producto, FCS y NFC Muestras producto, FCS y NFC
Revisión procedimiento incluye la Lotes EEUU en la aplicación QUAESTOR ya viene
retención antes de la obtención resultados. marcada la retención
Revisión del procedimiento sobre
comunicación de resultados al SVO
Satisfactorio Insatisfactorio
Insatisfactorio Satisfactorio
Empresa incluye Empresa comunica al SVO comunicación a la
boletines analíticos en SVO el resultado SVO comunicación a la empresa. Activación
registro pre-envio . insatisfactorios y las empresa resultados del procedimiento de
Asociados a la partida o acciones correctoras satisfactorios para inclusión actuación ante casos
los 2 muestreos más Cumplimiento en en pre-envío positivos. RD. Cierre de
próximos o tabla de función de la propuesta actuaciones requiere
resultados acumulados de acciones muestreo oficial
EXPORTACIÓN DESCLASIFICACIÓN EEUU EXPORTACIÓN
LOS SVO informarán al nivel de supervisión de la CA sobre cualquier resultado insatisfactorio. La CA informará a la
SGSE inmediatamente tras recibir la comunicación del SVO. SGSE actúa como asesor en plan de verificación oficial
00.
01.
02. Revisión
Requisitos PRP-PC
417 pre-envío
03.
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
TOMA DE MUESTRAS RESIDUOS

MATADERO AUTOCONTROL
TRÁNSITO CARNES
RETENCIÓN CARNES SH - Comunicación al SVO volumen y stock retenidas
SVO Certificado de tránsito
Sólo referencias exportables a EEUU “partida sometida a autocontrol de residuos”
Comunicación al SVO Volumen y PP – distinción partida (etiqueta, sistema
ubicación carnes retenidas informático). Retención hasta obtención resultados
Insatisfactorio
Satisfactorio Insatisfactorio Satisfactorio
SH – comunicación a
SH – comunicación a SVO SH – comunicación a SH – comunicación a PP y SVO del PP y a la
del SH SVO del SH incluyendo envío boletines para inclusión empresa. PP
acciones correctoras en pre-envío comunicará a su SVO
Inclusión boletines destino de las
analíticos en registro Datos tener en cuenta mercancías en proceso
pre-envio PNIR SVO elaboración
LOS SVO informarán al nivel de supervisión de la CA sobre cualquier resultado insatisfactorio en autocontrol.
La CA informará a la SGSE inmediatamente tras recibir la comunicación del SVO.
TOMA DE MUESTRAS RESIDUOS

MATADERO OFICIAL
TRANSITO CARNES
RETENCIÓN CARNES SH - Comunicación al SVO volumen y stock retenidas
SVO Certificado de tránsito
Sólo referencias exportables a EEUU “partida sometida a control oficial de residuos”
Comunicación al SVO Volumen y PP – distinción partida (etiqueta, sistema
ubicación carnes retenidas informático). Retención hasta obtención resultados
Insatisfactorio
Satisfactorio Insatisfactorio Satisfactorio
SVO del SH
Comunicación a SVO a la SVO comunica a SH SVO comunica al SO de la comunicación al SO del
empresa SH SH debe comunicar planta correo electronico con PP . SVO del PP
acciones correctoras boletines. SVO del PP comunica a la empresa
Empresa incluye escrito comunica al PP escrito que los productos NO
del SVO en el registro Aplican las cuestiones resultados satisfactorios para reúne condiciones para
pre-envio PNIR mercado interior inclusión en pre-envío exportación a EEUU
LOS SVO informarán al nivel de supervisión de la CA sobre cualquier resultado insatisfactorio en PNIR.
La CA informará a la SGSE inmediatamente tras recibir la comunicación del SVO.
¿Cuándo consideramos un resultado “insatisfactorio” de residuos

que conlleve la desclasificación para la exportación a EEUU?
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
¿Cuando consideramos un resultado “insatisfactorio” de residuos

que conlleve la desclasificación para la exportación a EEUU?
00.
Introducción
Obviar
01. “No detectado”
Categorías LC
02.
Requisitos Boletín con “Detectado y supera LMR UE”
417
resultados
03.
Verificación residuos
Oficial “Detectado, no supera LMR UE,
(Análisis
supera LMR EEEUU”
04.
Revisión
Inicial PNIR)
Preenvío
“Detectado, no supera LMR UE,

no consta en CFR”
00.
01.
02. Revisión
Requisitos PRP-PC
417 pre-envío
03.
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
A cada exportación a EEUU o en cada expedición de

producto a otro establecimiento autorizado EEUU
00.
Introducción
1. Revisión de revisión preenvío de la empresa y
01. valorar C/I/ en:
Categorías 2. Ha revisado todos los PCC del lote/s que va a ser
exportado
02.
Requisitos
3. Los registros que se adjuntan incluyen la
417 determinación del cumplimiento de los LC y, en su
Revisión de caso, la adopción de acciones correctivas con
03.
Verificación
pre-envío disposición de producto
Oficial 4. La revisión ha sido efectuada por persona distinta y
04. formada
Revisión 5. Figuran en la revisión: nombre completo y firma del
Preenvío
responsable
6. *Se incluyen resultados de residuos
7. *Se incluyen resultados de micro
Ejemplos de incumplimiento vinculados a pre-envío
00.
Introducción No realizar pre-envío
Si el establecimiento envía producto a otra localización antes de
01.
Categorías la revisión de pre-envío y no puede demostrar que mantiene el
producto bajo control
02.
Requisitos
417
No firma y fecha del registro de pre-envío
03. Un empleado del establecimiento no revisa los registros
Verificación
Oficial
apropiados de HACCP asociados con la producción (no
concordancia).
04.
Revisión
Preenvío
Se identifica como incumplimiento de “registros” si el registro de
pre-envío no identifica la producción específica que le aplica
Ejemplos de incumplimiento vinculados a pre-envío
00.
Introducción Fallos en el sistema de trazabilidad respecto a los lotes y origen
de la materia prima.
01.
Categorías Fallos en el sistema de trazabilidad respecto a la codificación o
identificación de los lotes sometidos a residuos.
02.
Requisitos
417
No aportar las evidencias asociadas a la revisión de pre-envío.
03. No comunicar los resultados del sistema de autocontrol a las
Verificación
Oficial
plantas de procesamiento para la revisión de pre-envío.
04. No aplicar la restricción de exportación antes de la obtención
Revisión
Preenvío
de resultados, materia prima de establecimiento no
autorizados EEUU y expedición de productos con resultados
insatisfactorios.
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
https://www.mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/docs/
PreenvioFinal_rev2021.pdf
00.
Introducción
01.
Categorías
02.
Requisitos
417
03.
Verificación
Oficial
04.
Revisión
Preenvío
Vía “chat” con el término “PREGUNTA:” precediendo

SUPERVISORES
2021


2021 ModuloI APPCC IyII 310521 010621 Formación de Inspectores

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FORMACIÓN EEUU INSPECTORES Y

MÓDULO 1. CONCEPTOS GENERALES Y HORIZONTALES

HACCP I y II. Operadores (CFR 417). Categorías

MÓDULO 1. CONCEPTOS GENERALES Y HORIZONTALES

HACCP I y II. Operadores (CFR 417). Categorías

01. Categorías Proceso, Producto y Grupos

02. 9CFR 417

03. Verificación oficial HACPP (Dir 5000.1)

04. Procedimiento de Revisión Preenvío

Datos extraídos del Informe Anual EEUU - 2020

IMPORTANCIA DE LAS CATEGORÍAS DE PROCESO / PRODUCTO Y

02.  Se van a incluir en las listas de establecimientos autorizados

 Sí lotes EEUU de una categoría proceso, de producto o grupo de

¿CUÁLES SON LAS CATEGORIAS DE PROCESO?

¿CUÁLES SON LAS CATEGORIAS DE PROCESO?

03. (03G) Fully

¿CUÁLES SON LAS CATEGORIAS DE PROCESO?

00. (03D) Product with

Categoría de proceso Not Heat Treated – Shelf Stable

Process Not Heat Treated –

03. Product Salami,

Process Not Heat Treated –

¿Quién tiene la responsabilidad de

IMPORTANCIA DE LAS CATEGORÍAS DE PROCESO / PRODUCTO Y

02.  Se van a incluir en las listas de establecimientos autorizados

 Sí lotes EEUU de una categoría proceso, de producto o grupo de

Vía “chat” con el término “PREGUNTA:”

 De razonable probabilidad de aparición

03. c) Contenido del plan HACCP

04. b) Desviación no cubierta

a) (1) Validación inicial + info

 Determinar que el plan se cumple

a) (2) Verificación en curso

a) (1) Validación inicial + info

01. (a) (2) Documentación de apoyo

(a) (3) + (b) Fecha, hora y

(f) Disponibilidad inspección

(f) Disponibilidad inspección

01. (a) (2) Documentación de apoyo

(a) (3) + (b) Fecha, hora y LC PCC, PC, Residuos, Micro

(f) Disponibilidad inspección

(a) (3) + (b) Fecha, hora y

(f) Disponibilidad inspección

01. (a) (2) Documentación de apoyo

Vía “chat” con el término “PREGUNTA:”

MÓDULO 1. CONCEPTOS GENERALES Y HORIZONTALES

HACCP I y II. Operadores (CFR 417). Categorías

Verificación oficial HACPP

Siempre que se asigne un inspector por primera vez, éste

02. 03 A 01 APPCC 01 APPCC 02

02. 03 A 01 APPCC 01 APPCC 02

02. 03 A 01 APPCC 01 APPCC 02

Procedimiento APPCC 01 – verificar PCC

Procedimiento APPCC 01 – verificar PCC

03. • Depende de segregación:

Preenvío (variando indicador)

Procedimiento APPCC 01 – verificar PCC

Procedimiento APPCC 01 – verificar PCC

03. 1. Se lleva cabo conforme está descrita

Procedimiento APPCC 01 – verificar PCC

Procedimiento APPCC 01 – verificar PCC

Procedimiento APPCC 01 – verificar PCC

Procedimiento APPCC 01 – verificar PCC

Procedimiento APPCC 01 – verificar PCC