FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

“”

ALUMNO:

SERRATO CHAQUILA CARLOS DANIEL

ASIGNATURA:

SSEMINARIO AVANZADO I

DOCENTE:

AURORA VIGO EDWARD FLORENCIO

Pimentel, 20 de Julio del 2020

 RESUMEN
En la actualidad en torno a la elaboración de productos alimenticios se deben
desarrollar de una manera totalmente eficiente y que esta producción cuente con los
lineamientos de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP
el cual es muy importante ya tiene principios y fundamentos técnico científicos los
cuales tienen una metodología sistemática que nos permite identificar posibles peligros
potenciales y de igual manera brinda opciones de medida para su posterior control,
todo este plan busca una meta que impacte en la sociedad y que más con la ayuda
que brinda asegurándose de que todos los alimentos que se produzcan sean inocuos
dándole al mercado las garantías de un producto con altos estándares de calidad. Este
moderno sistema nos ofrece ventajas esenciales para la industria alimentaria
ayudando y facilitando inspecciones de autoridades que establecen lineamientos
reglamentarios y así dar más confianza al consumidor en lo que respecta a la calidad
del alimento desde el cultivo, transporte, transformación, comercialización y
disposición final ya que según la organización mundial de la salud exige que todos los
productores vendan alimentos de calidad e inocuidad y sean responsables en cada
una de sus acciones.

INTRODUCCION
En la empresa que se va a realizar el estudio se dedica a la elaboración de King Kong
este es un famoso dulce del norte lambayecano el cual es destinado para el público en
general y el cual a marcado a su cartera de consumidores como un producto de
excelente calidad a nivel nacional e internacional.
Para poder llegar a entender el alcance del problema de la falta de implementación
estándar ISO 22001:2018 en su planta de elaboración de King Kong es totalmente
necesario contextualizar el problema tanto en el ámbito departamental e institucional.
Cuando hablamos de una industria que brinda alimentos de inmediato se nos viene a
la mente en qué condiciones está el producto, si cuenta con la calidad e inocuidad
requeridos en la elaboración de los mismos y si esta empresa sigue estrictas reglas,
normas y estándares que siempre se encarguen del bienestar del consumidor. Si la
empresa no cuenta con el cumplimiento de un estándar en la inocuidad
automáticamente esta no podrá expandirse internacionalmente y limitará el comercio
de sus productos.
La planta donde se elabora el King Kong San Roque tiene una infraestructura moderna
y se han observado ciertos puntos que indican que no existen procedimientos escritos
de todas las actividades que se llevan a cabo.

JUSTIFICACION
Las razones por las cuales se justifica este proyecto son:
- Mejorar la imagen de la planta estableciendo un proceso de gestión
disciplinado el cual hará reflejar en la elaboración de productos la calidad e
inocuidad.
- La planta de King Kong San Roque no tiene implementado el sistema ISO
22001:2018 por lo cual no cuenta con los requisitos específicos para un
sistema de gestión de seguridad alimentaria dentro de los cuales se
establezcan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM ó GMP) y el Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC ó HACCP), junto
a un sistema de Gestión adecuado, que le permitan a la empresa demostrar
que los productos que suministra cumple con los requisitos de sus clientes, así
como los requisitos reglamentarios que les son de aplicación en materia de
seguridad alimentaria.
- Mediante la integración de los principios de sistemas de gestión con
metodologías y aplicaciones de control de peligros, la estándar ISO
22001:2018 resulta más fácil de comprender, aplicar y reconocer.
- El trabajo que se va a llevar a cabo esta dentro de una línea de investigación
de Sistemas de Gestión de inocuidad que está relacionado con la mejora
continua.
Objetivos
Objetivo general

 Desarrollar una propuesta de implementación del estándar ISO 22001:2018 en

empresa de King Kong San Roque.
Objetivos Específicos

 Diagnosticar el estado actual de la planta de King Kong San Roque en relación

al estándar ISO 22001:2018.
 Elaborar el programa de prerrequisitos. Elaborar el plan HACCP. Desarrollar la
Gestión documental acorde a los Procedimientos Operativos Estándares
(SSOP’s).
 Proponer el manual de calidad ISO 22001:2018 en base al diagnóstico de la
planta.
 MATERIALES Y METODOS
Modalidad de la investigación

Para la implementación de este trabajo se llevará a cabo una Investigación

Descriptiva, en la que se va observar el desempeño de las variables establecidas y se
describirá las condiciones iniciales y finales de la planta de King Kong San Roque.

Teniendo en cuenta esta modalidad, se va utilizar algunos modos de investigación,

como:

 Investigación Bibliográfica, va a ser necesario documentarse para

contextualizar el problema y fundamentar científicamente el Marco Teórico.

Nivel de la investigación

La siguiente investigación va a tratar de alcanzar expectativas ya que se va a utilizar:

El nivel Descriptivo, porque se va analizar los sistemas de gestión que se aplique al

proceso alimenticio y así aplicar el que más convenga para mantener la inocuidad del
producto.

Población y muestra

Esta investigación se va a realizar a la planta procesadora de King Kong San Roque y

se tiene como fuente de información a:

 El proceso de elaboración de King Kong.

Operalización de las variables

Variable independiente: Estándar ISO 22001:2018, como criterio para gestionar la

inocuidad de los alimentos inocuidad.

Variable dependiente: El estado del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos

está en relación a la infraestructura y la suficiencia documental de la planta de King
Kong San Roque.
 CONCEPTO DIMENSIONES SUBDIMENSIONES INDICADORES ITEMS TÉCNICA

1. de gestion
de la seguridad de
productos 1.2. Procedimientos 1.2.1. Capítulo IV de la Norma ISO
1.2. Porcentaje de Lista de Verificación
alimentarios Manuales, instructivos, 22001:2018, de la documentación.
cumplimiento con Auditorías Inicial y final
guías y registros.
requisitos exigidos por
2. Responsabilidad 2.1. Manuales, Políticas, la Norma.
2.1. Porcentaje de 2.1.1. Capítulo IV de la Norma ISO
Lista de
de la dirección objetivos y metas. cumplimiento con 22001:2018,
requisitos exigidos por la de la documentación. Verificación
Norma. Auditorías Inicial y final

3.1Provisión de 3.1Porcentaje de 3.1.1Capítulo VI de la Norma I S O Lista de

recursos, recursos cumplimiento con 22001:2018, competencia. Verificación
humanos, requisitos exigidos por la Auditorías Inicial y final
Norma.
3. Gestión de los 3.2.1 Capítulo VI de la Norma ISO
recursos 3.2Porcentaje de 22001:2018: de las áreas o
3.2Infraestructura cumplimiento con instalaciones para el almacenamiento, Lista de Verificación
requisitos exigidos por la mantenimiento y saneamiento Auditorías Inicial y final
Norma.
3.3Porcentaje de 3.3.1Capítulo VI de la Norma ISO
ISO 22001:2018 3.3 Ambiente de trabajo Lista de Verificación
cumplimiento con 22001:2018,
requisitos exigidos por la de instalaciones, ropa de trabajo. Auditorías Inicial y final
Norma.
4.1.1Capítulo VII de la Norma ISO
4.1Porcentaje de
22001:2018,
cumplimiento con Lista de Verificación
4.1. PPRs planificación y obtención de
requisitos exigidos por la productos inocuos. Auditorías Inicial y final
4. Planificación y Norma.
realización de 4.2.1Capítulo VII de la Norma ISO
4.2Porcentaje de
productos seguros 22001:2018,
cumplimiento con Lista de Verificación
4.2 Análisis de peligros planificación y obtención de
requisitos exigidos por la productos inocuos. Auditorías Inicial y final
Norma.

4.3. Establecimiento Plan
HACCP.
5.1Validación de las
combinaciones de las
5. Validación, medidas de control.
verificación y mejora
del sistema de gestión 5.2Control de
de inocuidad monitoreo y
medición
4.3.1. Capítulo VII de la Norma ISO
4.3Porcentaje de 22001:2018,
planificación y obtención de Lista de Verificación
cumplimiento con
productos inocuos. Auditorías Inicial y final
requisitos exigidos por la
Norma.
Lista de Verificación
5.1Capacidad de proceso 5.1.1Capítulo VIII de la Norma ISO
acorde a Diseño 22001:2018, validación del sistema. Auditorías Inicial y final
experimental.
5.2Capacidad de proceso 5.2.1Capítulo VIII de la Norma ISO Lista de Verificación
acorde a Diseño 22001:2018, verificación del sistema.
experimental. Auditoria Inicial y final

5.3Capacidad de proceso 5.31Capítulo VIII de la Norma ISO Lista de Verificación

5.3Mejora acorde a Diseño 22001:2018, mejora del sistema.
experimental. Auditorías Inicial y final

CONCEPTO DIMENSIONES INDICADORES ITEMS TÉCNICA

1.1. Porcentaje de cumplimiento con 1.1.1. Capítulo VI de la Norma Lista de Verificación Auditorías
requisitos exigidos por la Norma. ISO Inicial y final
22000, de las áreas o instalaciones para el
GESTIÓN DE LOS 1.1. Instalaciones almacenamiento, mantenimiento y
RECURSOS saneamiento

2.1.1. Porcentaje de cumplimiento

2.1 Manuales, acorde a los requisitos de la norma.
3.1.2. Capítulo IV de la norma: Lista de Verificación Auditorías
políticas, objetivos
SISTEMA DE GESTIÓN de la documentación Inicial y final
DE LA SEGURIDAD DE 2.2.1. Porcentaje de cumplimiento
PRODUCTOS 2.2. acorde
ALIMENTARIOS Procedimientos, a los requisitos de la norma. 4.1.2. Capítulo IV de la norma: Lista de Verificación Auditoría
instructivos, de la documentación Inicial y final
guías, registros.
DISEÑO EXPERIMENTAL (MUESTRAL)

En el caso de este análisis y valoración de las condiciones iniciales de la planta de

King Kong San Roque no es necesario realizar planes de muestreo puesto que el
método es el de pruebas selectivas y se basa más que todo en experiencias del
auditor, se trata de un muestreo no probabilístico a criterio o juicio.

Para identificar cuáles son las condiciones iniciales de las que parte la planta se va a
realizar una lista de verificaciones para ver el porcentaje de cumplimiento.

La lista de verificación / check list está en función al Codex Alimentarius ya que los
principios HACCP están incorporados en la norma ISO 22001:2018, servirá para
recopilar información. Los criterios serán estructurados y aplicados en base a la norma
ISO 22001:2018, para la realización de auditorías internas o auto inspecciones de
cumplimiento.

TÉCNICAS E INSTRUMENTOS ANALÍTICOS

Tenemos condiciones iniciales de la planta, se evalúan en términos absolutos o

relativos y cualitativos o cuantitativos.

TÉCNICAS

Las técnicas que se van a realizar para el análisis del proceso se nombran a
continuación:

RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN

La metodología que se va a seguir previo y posterior a las condiciones del proceso

productivo, en el diagrama se especifican los procesos o actividades que se van a
realizar desde el inicio de la investigación hasta el final.

- Recolección de información comparando el diagrama de flujo teórico en el sitio

de elaboración del producto. Conocer cuáles son las leyes y reglamentos con
los que debe cumplir este tipo de plantas.
 INICIO

RECOLECCION

(Información)

LEVANTAMIENTO

(diagrama de flujo)

EVALUACION

(brechas)

ELABORACION Plan de
(Proyecto de investigación) investigación

Inspección in Programa pre

situ, Lista de DIAGNOSTICO requisitos, plan
validación HACCP,
documentación

INTERPRETACION Y ANALISIS

(Resultados)

PROCESAMIENTO Observaciones,
conclusiones y
(información)
recomendaciones

ELABORACION

(Informe final)

REVISIÓN,
CORRECCIÓN Informe
Y final
APROBACIÓN

ANALISIS BRECHAS Fin

Se realizará una auditoría guiada con una lista de verificación (Check list) de requisitos
ISO 22000:2005; para conocer la situación actual de la empresa en cuanto a
documentación, compromiso de la dirección, infraestructura, personal, materias primas
e insumos, operaciones de producción, empaquetado, etiquetado y almacenamiento.

CALIFICACIÓN RESULTADO

1 Cumple

1 No cumple

La evaluación de cada ítem se realizará asignando las siguientes calificaciones como

se observa.
1 = Cumple en acción, registro y verificación
1 = No cumple, no existe ninguna evidencia de cumplimiento
Para la obtención de los resultados se tomará en cuenta la calificación 1 tanto para el
cumplimiento y no cumplimiento, los cálculos se realizarán en una hoja Excel que de
acuerdo al número de cumplimientos y no cumplimientos nos dará el porcentaje de
cumplimiento en el que se encuentra cada área de la empresa San Roque.
La inspección será de manera visual, se considerará las condiciones de la planta y del
proceso. Se elaborará un gráfico de barras como resumen de los resultados del check
list.
En el caso de que se obtenga un porcentaje de cumplimiento menor al 75%, la
calificación es insatisfactoria. De esta manera podremos observar los puntos que
requieren mayor atención, y sobre los cuales la empresa debe elaborar planes para
cumplir con los requisitos y poder llegar a una certificación.
Se realizarán auditorías Inicial y final, que demuestren el nivel de avance antes y luego
del proceso de diagnóstico y desarrollo de la propuesta documental estructurada para
cerrar las brechas que sean identificadas.
ELABORACION DE PROGRAMA PRE REQUISITOS
En este punto se elaborará el Manual ISO 22001:2018, el cual contiene un plan de
saneamiento básico donde nos indicara los diferentes procedimientos que debe
cumplir la planta de King Kong para disminuir los riesgos de contaminación sus
productos. Este plan incluye como mínimo los siguientes programas:

 Inocuidad del agua y vapor.

 Limpieza y Sanitización de Áreas de Producción.
 Limpieza de áreas externas
 Higiene y comportamiento del personal.
 Control de plagas.
 Control de químicos.
 Manejo de desechos.
 Salud de los empleados.
 Prevención de la contaminación y control de adulterantes.
La estructura de los procedimientos de prerrequisitos es el siguiente:
 - Objeto: Describe el propósito del uso del procedimiento.
- Alcance: Define el ámbito de desarrollo, desde donde y hasta donde cubre el
procedimiento o instrucción
- Responsabilidades: Describe las actividades relacionadas con
inocuidad y calidad inherentes al cargo.
- Definiciones: Descripción de los términos utilizados en el procedimiento.
- Procedimiento: Son las acciones que se toman para alcanzar el objetivo y las
actividades de monitoreo para vigilar el cumplimiento del procedimiento y aplica
de acuerdo a la actividad.
- Registros: Señalan todos los formularios de monitoreo, descritos en el
procedimiento que comprueban el cumplimiento de lo especificado.
- Documentos asociados: Se da a conocer los códigos de otros
procedimientos o instrucciones relacionados con el procedimiento.
- Anexos: Se especifica los documentos adicionales que tienen los documentos,
cuando aplique.
- Apéndice: Se anotan las revisiones y actualizaciones que se han hecho al
documento.
ELABORACION DEL PLAN HACCP
 Análisis de Peligros.
 Determinación de los PCC
 Establecer Límites Críticos.
 Establecer Procedimientos de Monitoreo.
 Establecer Acciones Correctivas
 Establecer Procedimientos de Verificación
 Establecer Procedimientos de Registro

GESTIÓN DE DOCUMENTACIÓN

En base a las necesidades de documentación se harán mediante el diagnóstico inicial,

el Manual de Gestión de Calidad, que para este sistema se denomina Manual ISO
22001:2018, que encierra todo lo relativo al Sistema HACCP y del Codex
Alimentarius, considerando los Programas de Prerrequisitos (BPM) de la empresa
y otras actividades relacionadas con la administración, compras, distribución, entre
otras, ya que la norma ISO 22001:2018 cubre la mayoría o todas las áreas de una
compañía. El formato de los documentos y registros se lo realizara en base a los
documentos de la empresa.

PLAN DE IMPLEMENTACIÓN.
Una vez conocido el proceso que se lleva a cabo en la planta y realizada la primera
auditoría se desarrollará una propuesta para la implementación del estándar ISO
22001:2018.

INSTRUMENTOS ANALÍTICOS

En la lista de verificaciones se recolectará información con la ayuda de preguntas

específicas para cada área de la planta. Con esta lista se identifican las condiciones
iniciales de la planta.