SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

MANUAL HACCP

Cdigo :M1-02
Fecha : 28/02/2012
Versin: 04
Ultima Rev.: 02/04/2014
Emitido por: ESAC

MANUAL HACCP
1

VERSION 2014
02 de Abril 2014

COPIA CONTROLADA

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

MANUAL HACCP

Cdigo :M1-02
Fecha : 28/02/2012
Versin: 04
Ultima Rev.: 02/04/2014
Emitido por: ESAC

CONTROL DE REVISIONES

CAPITULO

REVISIN

DESCRIPCIN

1.1

02

VI

02

2.2

03

Se modifica el alcance de este manual ya que contemplaba la

comercializacin, punto que no entra en el alcance de HACCP.
Se modifica la validacin del sistema, quedando est ms amplia y
contemplando los reclamos de clientes y auditoras internas.
Se cambia la palabra cdigo por reglamento que es lo que
corresponde para referirse al reglamenta sanitario de los alimentos.
Se modifica en todos los documentos referentes a nuestro sistema el
cambio de la razn social de nuestra empresa de Agrcola La
Campana Ltda. Por Agrcola La Campana SpA.
Se incorpora modificacin en el anexo II diagrama de flujo de
avellanas sin cascaras, este incorpora como materia prima las
avellanas sin cascaras semiprocesadas importadas
Del alcance de este manual se excluyen los subproductos

04

2.3

04

1.1

04

COPIA CONTROLADA

FECHA
10/04/2012
10/04/2012
04/03/2013
02/04/2014

02/04/2014

02/04/2014

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

MANUAL HACCP

CAPITULO
I.

INTRODUCCION

PAGINA

04
04
05
05

1.0 Propsito del documento

1.1 Alcance del Plan HACCP
1.2 Equipo HACCP
II.

Cdigo :M1-02
Fecha : 28/02/2012
Versin: 04
Ultima Rev.: 02/04/2014
Emitido por: ESAC

PRODUCTO Y ETAPAS DE PROCESO INVOLUCRADAS

2.0 Terminologa
2.1 Descripcin de producto
2.2 Leyes y Normas Nacionales Aplicables

06
06
07
07
07

2.3 Diagrama de Flujo y Descripcin de procesos

III.

IDENTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE RIESGOS

08

3.0 Peligros a considerar

08

3.1 reas de Riesgo

08

3.2 Evaluacin de Riesgos

09

3.3 Tabla de Identificacin de Peligros y Evaluacin de Riesgos

3.4 Identificacin de PCC

09

IV.

MONITOREO DE PCC

10

V.

VERIFICACIN DEL SISTEMA

10

VI.

VALIDACIN DEL PLAN HACCP

11

LISTADO DE ANEXOS

12

Anexo I rbol de decisin

Anexo II Diagramas de Flujo
Anexo III Anlisis de peligro
Anexo IV Procedimientos de Monitoreo
Anexo V Plan HACCP
Anexo VI Verificacin HACCP
Anexo VII Validacin HACCP

COPIA CONTROLADA

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

MANUAL HACCP

Cdigo :M1-02
Fecha : 28/02/2012
Versin: 04
Ultima Rev.: 02/04/2014
Emitido por: ESAC

I INTRODUCCIN

1.0 PROPOSITO DEL DOCUMENTO

El documento que a continuacin se presenta describe el Sistema de Aseguramiento de Calidad basado

en el Anlisis de Peligros e Identificacin de Puntos Crticos de Control, HACCP, implementado por
AGRCOLA LA CAMPANA SPA., en conformidad con los requisitos establecidos de los estndares GMP (Good
Manufacturing Practices), SSOPs, SOPs, cumpliendo con implementar un plan HACCP de acuerdo al Codex
Alimentarius y NCH 2861.

Revisiones y Control de distribucin del manual

Una vez al ao como mnimo el equipo de gestin se rene para revisar el manual HACCP si es que
han existido modificaciones del proceso o producto que pudieran implicar cambios para el anlisis de
peligros o cada vez que se produzca algunos de las situaciones que se describen a continuacin:
a)

Cualquier nuevo riesgo en el mercado que indique un riesgo para la salud humana
asociado al producto alimenticio.

b) Un cambio anticipado para el uso en los consumidores.

c)

Un cambio en las materias primas o formulacin de producto.

d) Un cambio en alguna etapa de elaboracin.

e)

Un cambio en el diseo de las instalaciones o su medio ambiente.

f)

Cualquier modificacin en el equipo de proceso existente.

g)

Un cambio en los procedimientos operacionales de Sanitizacin.

h) Un cambio en los materiales de embalaje, almacenaje y distribucin.

i)

Cambio en los organizacionales, responsabilidad y cambios legales.

j)

cada vez que exista un reclamo acerca del producto por problemas de inocuidad que
afecten a la salud del consumidor o que provoquen un rechazo del producto por parte de
ste, el equipo HACCP deber hacer una revisin completa del Plan HACCP

k)

Inclusin de ms productos

COPIA CONTROLADA

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

MANUAL HACCP

Cdigo :M1-02
Fecha : 28/02/2012
Versin: 04
Ultima Rev.: 02/04/2014
Emitido por: ESAC

1.1 ALCANCE DEL PLAN HACCP

El alcance del presente Plan contempla la elaboracin de avellanas con y sin cscara, desde la recepcin
de materia prima hasta el despacho del producto terminado. Del sistema HACCP quedan excluidos los
subproductos tales como, cuartos, dao mecnico, bajo calibre.

1.2 EQUIPO HACCP

Para el desarrollo del plan HACCP, AGRCOLA LA CAMPANA SPA. Forma un equipo de trabajo, el cual est
definido en la siguiente tabla:
Nombre
Gabriel Carter

Cargo en la
empresa
Coordinador
Sistema de
gestin

Mario Lertora

Jefe Planta

Teresa Cerda

Supervisora de
produccin

Joaqun Calaf

Jefe
departamento
de desarrollo

Competencia
Tcnica
Programador

Actividades en la conformacin del sistema

Dispone de curso HACCP de 8 hrs. y Buenas prcticas de

manufactura de 8 hrs.
Participa de la elaboracin e implementacin del plan
Aplicacin de los siete principios.
Participa en reuniones y revisin del sistema HACCP.
Tcnico Agrcola Lder de equipo HACCP.
Dispone de curso HACCP de 8 hrs. y Buenas prcticas de
manufactura de 8 hrs
Participa de la elaboracin e implementacin del plan
Aplicacin de los siete principios.
Participa en reuniones y revisin del sistema HACCP.
Experiencia
Dispone de curso HACCP de 8 hrs y Buenas prcticas de
probada en el manufactura de 8 hrs.
rubro por 5 aos Participa de la elaboracin e implementacin del plan
Aplicacin de los siete principios, es responsable de la
supervisin de registros de produccin (excepto
mantencin) y llenados in situ.
Participa de las reuniones y revisin del sistema.
Tcnico
Dispone de curso HACCP de 8 hrs y Buenas prcticas de
Industrial de
manufactura de 8 hrs
alimentos
Maestro en confitera.
Participa de la elaboracin e implementacin del plan
Aplicacin de los siete principios.
Participa en reuniones y revisin del sistema HACCP.

COPIA CONTROLADA

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

MANUAL HACCP

Cdigo :M1-02
Fecha : 28/02/2012
Versin: 04
Ultima Rev.: 02/04/2014
Emitido por: ESAC

II. PRODUCTO Y ETAPAS DE PROCESO INVOLUCRADAS

2.0

TERMINOLOGIA

Accin correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de monitoreo en los puntos de control
crtico (PCC) indican una desviacin de los lmites crticos establecidos y debe incluir las acciones a tomar
para volver el proceso a control y la disposicin del producto afectado.
Anlisis de peligro: proceso de recoleccin y evaluacin de informacin sobre los peligros y las condiciones
que lo originan para decidir cules son significativos para la inocuidad de los alimentos y considerados en el
plan del sistema HACCP
Buenas prcticas de manufactura: directrices que definen las acciones de manejo y manipulacin con el
propsito de asegurar las condiciones favorables para la produccin de alimentos inocuos.
Diagrama de flujo: presentacin grfica sistemtica de pasos u operaciones para la elaboracin de un
alimento.
Estndares de Calidad: Requisitos establecidos en normativas internacionales, que la empresa a
considerado cumplir para establecer su sistema de procesos. Entre los cuales se consideran la norma
ISO9001:2008, HACCP y las GMP (Buenas prcticas de fabricacin)
Manipulador de alimentos: toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados,
equipos y utensilios utilizados para el alimento, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que
se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos
Medida preventiva: cualquier medida o accin que se puede realizar para prevenir, eliminar o reducir a un
nivel aceptable un peligro para la inocuidad de los alimentos.
Plan HACCP: documento preparado de conformidad con los principios del sistema HACCP, de tal que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto de control (PC): cualquier punto en un proceso donde pueden ser controlados factores biolgicos,
qumicos o fsicos.
Punto de control crtico (PCC): cualquier paso operacional en la elaboracin de un alimento, donde la
prdida de control puede automticamente ocasionar un producto que representa un problema de
inocuidad.

COPIA CONTROLADA

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

MANUAL HACCP

Cdigo :M1-02
Fecha : 28/02/2012
Versin: 04
Ultima Rev.: 02/04/2014
Emitido por: ESAC

2.1 DESCRIPCION DE PRODUCTO Y USO PREVISTO

Ver Fichas Tcnicas de productos de acuerdo a la fecha de actualizacin

7
2.2 LEYES Y NORMAS NACIONALES APLICABLES

a)

Norma Chilena NCh 2861

b) Reglamento Sanitario de los Alimentos DS 977

c)

Reglamento sobre Condiciones Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo, Decretos N
594.

2.3 DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCIN DE PROCESOS

El diagrama de flujo se puede evidenciar en el Anexo II de este manual. Dicho diagrama de flujo es verificado
in situ por el equipo HACCP al menos una vez al ao.
Para el diagrama de flujo de avellanas sin cascaras se incorpora las avellanas semiprocesadas, las cuales son
importadas.

COPIA CONTROLADA

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

MANUAL HACCP

Cdigo :M1-02
Fecha : 28/02/2012
Versin: 04
Ultima Rev.: 02/04/2014
Emitido por: ESAC

III. IDENTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACIONES DE RIESGOS

3.0 PELIGROS A CONSIDERAR

En el presente plan HACCP se considerar cualquier peligro fsico (vidrios, pelos, mosquitos, etc.), qumico
(residuos de pesticidas, micotoxinas, etc.) o biolgico que pudiese ocasionar un riesgo inaceptable para la
salud del consumidor.

3.1 AREAS DE RIESGO

Para los presentes planes HACCP, se consideraron como reas de riesgos, las siguientes:
Seguridad (Sa)

: Aspectos de un producto que puede causar enfermedad o muerte al consumidor

3.2 EVALUACION DE RIESGOS

Los peligros se evaluaron a travs de 2 parmetros: Probabilidad de Ocurrencia y la Severidad. Se han
considerado los criterios del Anexo B de NCH 2861.
a)

Calificacin por probabilidad de Ocurrencia del peligro (PO): La probabilidad de que un

determinado peligro ocurra, est determinada por la cantidad de eventos que se producen en un
determinado lapso tiempo.

La clasificacin a utilizar ser cualitativa, para lo cual la nomenclatura ser la siguiente:

Frecuente : Mas de 5 veces al ao

Probable: No ms de 1 a 2 veces cada ao
Ocasional : No ms de 1 a 2 veces cada 2 aos
Remoto: Muy probable pero puede ocurrir alguna vez

COPIA CONTROLADA

Cdigo :M1-02
Fecha : 28/02/2012
Versin: 04
Ultima Rev.: 02/04/2014
Emitido por: ESAC

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

MANUAL HACCP

b) Criterios aplicados para la determinacin del efecto de un peligro

Valor

Alcance

Criterio

Menor

Seguridad

Sin lesin o enfermedad

Moderado

Seguridad

Lesin o enfermedad leve

Serio

Seguridad

Lesin o enfermedad, sin incapacidad permanente

Muy Serio

Seguridad

Incapacidad permanente o posible prdida de vida o de una parte del cuerpo.

Falta de cumplimento a la legislacin, por compromisos asumidos voluntariamente por la empresa o
polticas corporativas

Para la determinacin de la significancia de cada uno de los peligros identificados se utilizo la matriz que a
continuacin se muestra
Criterios para la determinacin de un peligro significativo
Efecto

Frecuente

Probable

Ocasional

Remota

Muy serio

Si

Si

Si

Si

Serio

Si

Si

No

No

Moderado

No

No

No

No

Menor

No

No

No

No

3.3 TABLA DE IDENTIFICACION DE PELIGROS Y EVALUACION DE RIESGOS GENERICO PARA AGRICOLA LA

CAMPANA.
Anexo III

3.4 IDENTIFICACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

El criterio que se utilizo para evaluar si una etapa era considerada como un Punto Crtico de Control fue el
siguiente:

Peligro con ponderacin significativa, cumplimiento del concepto PCC y se apoyo en un rbol de
decisin. (Anexo I).

Ver Anexo III Anlisis de peligro

Acorde a lo anterior, se encontraron los siguientes puntos crticos

a)

En el producto Avellanas con cscara

COPIA CONTROLADA

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

MANUAL HACCP
PCC

ETAPA

Cdigo :M1-02
Fecha : 28/02/2012
Versin: 04
Ultima Rev.: 02/04/2014
Emitido por: ESAC

PELIGROS
Producto con condiciones de humedad que favorezcan el desarrollo de patgenos u

Secado

hongos productores de micotoxinas

b) En producto Avellanas sin Cscara

PCC

ETAPA

Secado

Cinta de Inspeccin Manual

PELIGROS
Producto con condiciones de humedad que favorezcan el desarrollo de patgenos u
hongos productores de micotoxinas
Contaminacin del producto con partculas metlicas ferrosas producto del
desprendimiento en etapas anteriores en la cinta

IV MONITOREO DE PCCs

Ver ANEXO IV Procedimientos de monitoreo y Anexo V Plan HACCP)

En cada uno de los procedimientos de monitoreo de PCCs se incluyo:

Limite(s) Critico(s) de control

Monitoreo(s)

Accin(es) correctiva(s)

Verificacin(es)

Registro(s)

V.

VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

A) Verificacin diaria
La verificacin a corto plazo de los Puntos Crticos de Control est especificada en cada
Procedimiento de Monitoreo de los PCC (Ver Anexo IV)

B) Verificacin peridica
Para la verificacin de sistema se establece Plan de verificacin de sistema Anexo VI

COPIA CONTROLADA

10

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

MANUAL HACCP

Cdigo :M1-02
Fecha : 28/02/2012
Versin: 04
Ultima Rev.: 02/04/2014
Emitido por: ESAC

C) Verificacin integral
Para la verificacin integral se realizarn auditoras internas a todo el sistema de gestin la que est
de acuerdo al plan de mantencin del sistema. Adems anualmente se efectuar una auditora
integral al SGI.

VI. VALIDACIN DEL SISTEMA

Corresponde a la constatacin que todos los elementos del Plan son efectivos para el control de la inocuidad
del producto y es previo a la ejecucin del plan. (Ver Anexo VII)
Adems de la validacin descrita, el equipo HACCP anualmente valida todo el sistema de gestin tomando
en cuenta el programa de pre requisitos y el manual en cuestin. Para ello evalan los resultados de
auditoras internas, los reclamos de clientes, los resultados de las verificaciones del sistema as como
cualquier cambio que exista dentro de l como puede ser; cambio en formulacin, inclusin de nuevos
productos, cambio en infraestructura, inclusin de nuevos equipos, entre otras variables"

COPIA CONTROLADA

11

Cdigo :M1-02
Fecha : 28/02/2012
Versin: 04
Ultima Rev.: 02/04/2014
Emitido por: ESAC

SISTEMA DE GESTIN DE CALIDAD

MANUAL HACCP
ANEXO I

ARBOL DE DECISIN PARA LA IDENTIFICACION DE PCCs, del Codex alimentarius Y NCH 2861
Modificar La fase,
proceso o producto

Existen medidas preventivas de control?

P1
SI

NO

12

Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad?

SI
No es un PCC

NO
P2

Ha sido la fase especficamente concebida para eliminar o reducir a

un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

Parar *
SI

NO
P3

Podra producirse una contaminacin con peligros identificados superior a

los niveles aceptables, o podran estos aumentar a niveles inaceptables?**

SI
P4

NO

No es un PCC

Parar *

Se eliminarn los peligros identificados o se reducir su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior?
SI
No es un
PCC

NO

Es un PCC

Parar *

COPIA CONTROLADA