BPM Taller

DOC-BPM-xxx Revisión 02
Aprobación Fecha aprobada

Elaborado Quien lo elaboró
XXX
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA Revisado Quién lo revisó
Aprobado ADC
MANUAL DE
BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Elaborado Revisado Aprobado
Quien lo elaboró Quién lo revisó

ADC
1
DOC-BPM-xxx
Revisión 02
Aprobación Fecha
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Quien lo
Elaborado
DE MANUFACTURA elaboró
Revisado Quién lo revisó
Aprobado ADC
ÍNDICE
1. Introducción 3
2. Política de Seguridad Alimentaria 3
3. Objetivo 4
4. Alcance 4
5. Base Legal y técnico 4
6. Definiciones 5
7. Responsabilidades 9
8. Desarrollo del manual 9
8.1. Ubicación e instalaciones 9
8.2. Requisitos de Higiene en el servicio de alimentación 15
8.3. Higiene personal y requisitos sanitarios 17
8.4. Requisitos de Higiene en la elaboración 22
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) 24
1. POE. Procedimiento de Selección y Control de Proveedores. 25
2. POE. Procedimiento de Recepción y Control de materias primas,
28
alimentos procesados, envases y embalajes
3. POE. Procedimiento de Almacenamiento de materia prima no perecibles y 35
alimentos procesados secos.
4. POE. Procedimiento de Almacenamiento por refrigeración de materia prima y
39
alimentos procesados perecibles
5. POE. Procedimiento de Almacenamiento por congelación de materia
41
prima y alimentos procesados perecibles
6. POE. Procedimiento de Descongelamiento de productos cárnicos y
43
otros productos
7. POE. Procedimiento de Pre-elaboración y Producción 45
8. POE. Procedimiento de Capacitación del personal 56
9. POE. Procedimiento de Calibración de las Escalas de medición 59
10. POE. Procedimiento de Programa de Mantenimiento preventivo y
60
correctivo de maquinarias y equipos
11. POE. Procedimiento de Transporte de Productos Terminados del servicio de
62
alimentación
12. POE. Procedimiento de Degustación y distribución 63
13. POE. Procedimiento de Atención de reclamos 66
14. POE: Procedimiento de Retiro de producto 68
15. POE: Procedimiento de Trazabilidad del producto 69
2
DOC-BPM-xxx
Revisión 02
Aprobación Fecha
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Quien lo
Elaborado
DE MANUFACTURA elaboró
Revisado Quién lo
revisó
Aprobado ADC
1. INTRODUCCIÓN
El presente Manual de Buenas prácticas de manufactura se basa en los lineamientos de la

normativa legal.
XXX está comprometido en lograr el más alto desempeño en Seguridad Alimentaria, capacitando
y educando al personal, a fin de brindar un servicio con inocuidad alimentaria.
La inocuidad, es fundamental en el comercio de alimentos, y si bien hoy en día no otorga ninguna

ventaja competitiva, nadie puede producir alimentos sin apegarse a las Buenas Prácticas de
Manufactura.
Siendo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) un conjunto de principios y recomendaciones

técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud,
y para evitar su adulteración.
Para el logro de estos objetivos proponemos mediante este Manual de Buenas Práctica de
Manufactura; involucrar a nuestros colaboradores que participen en la preparación de alimentos
para mantener la comida sana y segura.
2. POLITICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
XXX, al ser una empresa que brinda servicios de alimentación, tiene como misión proteger la
salud de nuestros consumidores con el más alto nivel en seguridad alimentaria, desde el control de
materias primas, almacenamiento, preparación y servicio en línea distribución.
Para lograr esta misión, el área de Aseguramiento de la Calidad establece y vela el cumplimiento
de las normas internas necesarias que garantizan la entrega de alimentos sanos a nuestros
comensales.
 Cumplir con los requisitos de inocuidad.

 Prevenir todo tipo de contaminación.
 Revisar periódicamente los procedimientos internos.
 Control de proveedores.
 Cumplir los requisitos legales.
 Capacitar para concientizar y crear hábitos de buenas prácticas.
3
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS Elaborado Quien lo elaboró
DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
2.1. FINALIDAD Y JUSTIFICACION TECNICA
Proteger la salud de los comensales y personal de la empresa XXX que consume alimentos
provistos por el área de cocina, garantizando la inocuidad de las raciones alimentarias.
3. OBJETIVO
Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo de nuestros

comensales a lo largo de toda la cadena alimentaria (transporte hasta su distribución),
estableciendo una serie de normas o disposiciones de acatamiento obligatorio que todo el personal
deberá conocer, entender y cumplir con el fin de que las preparaciones que elaboran sean sanas,
seguras y cumplan con las expectativas de calidad.
4. ALCANCE
Los Buenas Prácticas de Manufactura que contiene el presente manual abarcan a las actividades
relacionadas a la elaboración, envasado, almacenamiento y distribución que comprende todos los
prerrequisitos de calidad e inocuidad, los mismos que deben ser de conocimiento y cumplimiento
por todo el personal de XXX que labora en la cadena producción desde la recepción de materia
prima hasta la distribución de los alimentos en la línea de servicio dentro de las instalaciones del
contrato.
5. BASE LEGAL Y TÉCNICO
 Ley N° 26842: Ley General de Salud

 D.S. 007- D.S. N. º 007-98-SA, “Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas”.
 R.M. 591-2008 MINSA, “Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de
calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano”.
 R.M. 461-2007-MINSA, “Guía Técnica para análisis microbiológico de superficies en
contacto con alimentos y bebidas”.
 R.M. 683-2014/ MINSA. Guía técnica para la investigación y control de brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos.
 D.L. 1062 Que aprueba la ley de Inocuidad de los Alimentos.
 D.S. N°034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de los
Alimentos.
4
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
 R.S. 0019-81-SA, “Normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de

alimentación colectiva”.
 R.M. 822-2018 MINSA, “Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y afines”.
 NTP 209.038.2009 Norma de alimentos envasados. Principios Generales de Higiene de los
Alimentos CAC/RCP 1.1969
 Resolución Ministerial N° 157 – 2021/ MINSA, que aprueba la Norma Técnica NTS N° 173-
MINSA/2021/ DIGESA “NORMA SANITARIA PARA SERVICIOS DE ALIMENTACION
COLECTIVA”
 Decreto Supremo N° 031-2010-SA: Reglamento de la calidad de agua de consumo humano
 Programa Conjunto FAO/OMS; sobre Normas Alimentarias Comisión del Codex
Alimentarios. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 3 edición FAO/OMS 2003.
 Código de Prácticas de Higienes para los alimentos precocinados y cocinados utilizados en los
servicios de comida para las colectividades CAC/RCP-39-1993.
6. DEFINICIONES
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son un conjunto de disposiciones reglamentadas

relacionadas a la manufactura, procesamiento y almacenamiento de los alimentos que garantizan
que estos son seguros para el consumo humano y han sido preparados, empacados y almacenados
bajo condiciones sanitarias. Esto incluye prevención de cualquier tipo de contaminación.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) requiere que los edificios y equipos estén
correctamente diseñados y construidos, el adecuado entrenamiento del personal para producir los
alimentos de buena calidad y condiciones de planta adecuadamente mantenidas.
Las Buenas Prácticas de Manufactura están referidos a:

 Infraestructura e instalaciones.
 Control de operaciones y controles sanitarios
 Equipos y utensilios
 Personal (higiene y salud)
 Producción y procesos
 Almacenamiento y distribución
 Abastecimiento de agua
 Capacitación
5
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Servicio de Alimentación Colectivo: Designase así a los comedores, cafeterías y

establecimientos que proveen alimentación por sí o a través de concesionario a Instituciones tales
como Ministerios, Instituciones Públicas, descentralizadas, fábricas, empresas, universidades,
colegios, guarderías, albergues, centros de readaptación y en general a todas aquellas que atienden
a un grupo.
Alimento de Alto Riesgo: Todo alimento que, por su naturaleza, composición, factores
asociados a su conservación, forma de preparación, pueden tener mayor posibilidad de contener
peligros dañinos para la salud de los consumidores.
Alimento Elaborado Industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todos aquellos

alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o
combinación de ellas, utilizando procedimientos físicos, químicos o biológicos o combinación de
estos, para obtener alimentos destinados al consumo humano.
Alimento Elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o precocinado o

cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal, vegetal, con o sin adición de otras
sustancias, las cuales deben estar debidamente autorizadas. Podrá presentarse envasado o no y
dispuesto para su consumo.
Alimento Apto: Un alimento es apto cuando cumple con las características de

inocuidad, idoneidad y aquellas establecidas en la norma sanitaria aprobada por la
autoridad competente.
Autoridad de Salud: Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud

Ambiental e Inocuidad alimentaria (DIGESA) en el nivel nacional, y a través de las direcciones de
salud o la que haga sus veces en el ámbito de Lima Metropolitana; en el nivel regional, la dirección
regional de salud (DIRESA), Gerencia Regional de Salud (GERESA) o la que haga sus veces en el
gobierno regional.
Inspección sanitaria: Es el examen de los alimentos, instalaciones y procesos que realiza la

autoridad sanitaria en el marco de la vigilancia sanitaria, para verificar si se cumplen los requisitos
especificados en la normativa sanitaria, puede incluir controles sanitarios a los alimentos y
superficies, con el fin de comprobar si estos se ajustan a los requisitos establecidos en la norma
sanitaria.
Vigilancia Sanitaria de Alimentos: Observaciones y mediciones de parámetros de control

sanitario, sistemáticos y continuos que realiza la autoridad competente, a fin de prevenir,
identificar y/o eliminar peligros y riesgos a lo largo de la cadena alimentaria.
ETAS: Enfermedad transmitida por alimentos.
6
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
FEFO: Primero en vencer, primero en salir.
FIFO: Primero en entrar, primero en salir.
Corrección: Acción inmediata tomada para eliminar una no conformidad detectada.
Acción preventiva: acciones para eliminar las causas de no conformidades potenciales para
prevenir su ocurrencia. Las acciones preventivas deben ser apropiadas a los efectos de los
problemas potenciales.
Acción correctiva (AC): Acción para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra
situación indeseable.
Verificación: confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han cumplido

los requisitos especificados.
Manipulador de Alimento: Toda persona que a través de sus manos toma contacto directo
con alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para su elaboración y
preparación o con superficies que están en contacto con los alimentos. (RM 461-2007).
Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en medio

ambiente alimentario.
Contaminación Cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta,

desde una fuente de contaminación a un alimento. Es directa cuando hay contacto del alimento con
la fuente contaminante, y es indirecta cuando la transferencia se da a través del contacto del
alimento con vehículos o vectores contaminados como superficies vivas (manos), inertes
(utensilios, equipos, etc.), exposición al medio ambiente, insectos y otros vectores, entre otros.
Contaminación Física: Presencia de pedazos de vidrio, partículas de metal, plástico, madera

excremento de roedores, paja, basura y piedra.
Contaminación Química: Presencia de sustancias químicas, insecticidas, plaguicidas, ácidos bases,

kerosene, petróleo, grasa, compuestos para limpieza, pinturas, etc.
Alimentos Potencialmente Peligrosos: Alimentos capaces de producir un rápido

desarrollo de microorganismos que pueden causar enfermedades.
Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.
7
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Causa Raíz: Origen de una falla en su estado inicial o punto de partida.
Análisis de Causa Raíz: Procedimiento para comprobar y analizar las causas verdaderas de los
problemas, para determinar cómo ello se puede solucionar o prevenir que ocurran.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento o superficie que está en
contacto con los alimentos y que pueden ocasionar un efecto nocivo para la salud.
Riesgo: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho efecto,
como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos, ocasionado por el contacto con
superficies vivas (manipulación) o inertes contaminadas.
Alimentos Perecibles: Son aquellos cuya condición de almacenamiento es específica para

mantener sus características adecuadas, es decir que deben mantenerse en condiciones de
refrigeración, congelación, o condiciones controladas, o productos cuyo tiempo de vida es muy
corto. Entre ellos podemos mencionar, productos refrigerados y congelados en general, frutas y
verduras frescas, tubérculos, huevos, entre otros.
Alimentos no Perecibles: Son aquellos cuya condición de almacenamiento no es tan exigente

y en su mayoría pueden almacenarse a temperatura ambiente, en un lugar fresco, ventilado y seco.
Entre ellos podemos mencionar, abarrotes en general (arroz, azúcar), conservas, sacos de
productos secos, bebidas, entre otros.
Actividades Sucias: Lavado de frutas y verduras; pre-elaboración (lavado, pelado y picado) de

vegetales no desinfectados; descongelamiento y pre-elaboración de cárnicos crudos; desconche y
lavado de vajilla, ollas y menajes.
Actividades Limpias: Cocción de los alimentos; desinfección de frutas y verduras; preparación

de salsas, sándwiches, loncheras, refrescos, ensaladas, entradas, postres, alimentos listos para
consumo etc.
Producto Transportado: Son aquellas preparaciones que son enviadas y/o servidas a distancia
de su lugar de preparación.
Rotulado: Toda información relativa al producto que se imprime o adhiere a su envase o la

acompaña. No se considera rotulada aquella información de contenido publicitario.
Investigación del Incidente Alimentario: Conjunto de acciones sistemáticas que tienen por
objetivo determinar las causas que originaron el incidente alimentario y propone medidas
correctivas para eliminar o disminuir el riesgo de que se presenten nuevamente.
8
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Daño a la Salud: Presentación de signos, síntomas, síndromes o enfermedades atribuibles al

consumo de alimentos o bebidas contaminados, alterados o adulterados.
Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de

métodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos
ambientes del establecimiento, con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de
refugio.
Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores

combinando técnicas y identificando puntos de accesos a la planta, así como espacios de
procreación y refugio que favorezcan la proliferación de los mismos.
7. RESPONSABILIDADES:
Corresponde al Supervisor de Calidad y Seguridad:

Supervisar el cumplimiento a través de las inspecciones, auditorias técnicas e informar a la
operación para que tomen acciones correctivas en caso de incumplimiento del presente manual.
Corresponde al administrador de contrato / Maestro de cocina / jefe de almacén:

Supervisar el cumplimiento del Manual de buenas prácticas de manufactura.
Corresponde a todo el personal de almacén, cocina, comedor y personal que

manipule alimentos o ingrese a las instalaciones de Catering:
Cumplir con el Manual de buenas prácticas de manufactura.
8. DESARROLLO DEL MANUAL
8.1. UBICACIÓN E INSTALACIONES
8.1.1. Ubicación
Las áreas del Catering (producción y servicio) y Almacén de xxx en el contrato Clínica
Internacional sede Lima, se encuentra ubicada en la Av. Paseo Colon #240
– Cercado de Lima, zona donde la contaminación ambiental no origina problemas a nuestro
proceso productivo.
Se encuentra alejado, a más de 150 metros de algún establecimiento o actividad que por las
operaciones o tareas que realizan propicien la contaminación. Asimismo, el terreno no ha
sido utilizado como relleno sanitario, basural, cementerio, pantano o expuesto a riesgos de
inundaciones.
9
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
8.1.2. Vías de Acceso y zonas usadas por el tráfico rodante.
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del
establecimiento se encuentran pavimentadas y/o revestidas de tal manera que impiden la
generación de polvo y otros contaminantes.
8.1.3. Estructura e instalaciones
El diseño del servicio de alimentación y de las operaciones cuenta con un flujo continuo del
Procesamiento, siempre hacia adelante, separado nítidamente en etapas, desde el área sucia
hacia el área limpia con el fin de prevenir la contaminación cruzada.
Las edificaciones son de construcción sólida y han sido construidos con materiales
resistentes a la corrosión. Estos materiales son lisos, y fáciles de limpiar y desinfectar. Sólo
el almacén de productos refrigerados es de material diferente, es contenedor. Todas las
edificaciones del establecimiento se mantienen en buen estado de conservación e higiene.
El servicio de alimentación cuenta con ambientes separados y exclusivos para el

almacenamiento de material de empaque, materias primas, productos terminados y productos
químicos (desinfectantes, detergentes, etc.).
En estos ambientes exclusivos no se podrán tener ni guardar ningún otro material, producto
o sustancia que pueda contaminar los productos almacenados.
Toda instalación que pueda provocar contaminación de los productos está ubicada en
ambientes separados de las áreas de producción, por ejemplo: zona de acumulación de
residuos, servicios higiénicos, etc.
Las instalaciones tienen una distribución de ambientes que evita la contaminación cruzada
de los productos. El espacio permite la fluidez normal del proceso a continuación, se
muestra el diseño del servicio de alimentación.
La distribución de las zonas “sucias” y “limpias” debe ser como se muestra en el plano del
servicio de alimentación. A fin de evitar la contaminación cruzada de los productos por
efecto de la circulación de equipos rodantes y del personal.
8.1.4. Paredes, pisos y techos
En las áreas de elaboración, los pisos, paredes y techos son de material que facilitan las
operaciones de limpieza y desinfección.
1
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Los ángulos entre las paredes y el piso son de forma redondeada “a media caña” para
facilitan las tareas de higiene evitando así la acumulación de elementos extraños.
Los pisos cuentan con canaletas o sumideros convenientemente dispuestos para facilitar el
lavado y el escurrimiento de líquidos.
Las paredes son de material impermeable de color claro, que facilitan las tareas de higiene.
Presentan superficie lisa, sin grietas ni roturas. Se mantienen en buen estado de conservación
e higiene.
Los techos han sido construidos y acabados de manera que son fáciles de limpiar, impiden la
acumulación de suciedad, y reducen al mínimo la condensación de agua y la formación de
mohos, así como el desprendimiento de partículas.
8.1.5. Servicios Higiénicos y vestuarios
Los servicios higiénicos y vestuarios se mantienen operativos en buen estado de

conservación e higiene, organizados, limpios y desinfectados.
Los Servicios higiénicos están completamente alejados de las áreas de proceso, según se
observa en los planos de la distribución de planta en cantidades apropiadas de acuerdo al
número de trabajadores.
Los Servicios Higiénicos se encuentran separados de los vestidores tanto para damas como
caballeros y se encuentran revestidos de mayólica que facilita la limpieza y desinfección,
están provistos de agua potable, jabón líquido con desinfectante, secadores de mano, los
grifos son temporizados y cuentan con depósitos para la basura con bolsas internas y de
acción no manual.
Cada Servicio Higiénico posee carteles indicando la forma correcta del lavado de manos.
Los vestidores cuentan con casilleros los cuales son proporcionados para todo el personal a
razón de un casillero por persona facilitando la correcta separación de su ropa de trabajo con
su ropa personal.
Los servicios higiénicos son independientes tanto para damas y caballeros.
1
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
8.1.6. Puertas, ventanas y mallas.
Las puertas de acceso al área de proceso, son de metal con abatimiento hacia dentro que
facilitan su higienización.
Además, en las puertas de ingreso se cuentan con cortinas confeccionadas con tiras de micas
gruesas transparentes traslapadas para evitar el ingreso de insectos.
Las ventanas han sido construidas de manera que se evita la acumulación de suciedad y el
ingreso de las plagas, roedores y agua, éstas son desmontables que facilitan su limpieza y
buena conservación.
Las puertas en el área de almacén son de madera, encontrándose en buen estado de

conservación.
Los extractores de aire están provistos de mallas metálicas que impiden el ingreso de agentes
vectores al área de producción.
8.1.7. Iluminación y Ventilación
Se dispone de alumbrado natural y artificial que cumple con las especificaciones técnicas e
intensidad de luz establecidas.
Se ha colocado cada lámpara con su respectiva pantalla de protección que cuenta con un
nivel de 220 Lux de iluminación en el área de proceso y de 110 Lux en otras áreas.
Las luminarias se mantendrán limpias y que asegure que estos no se muestran opacos y
eviten una iluminación inadecuada.
Las instalaciones están provistas de ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, así
como la condensación de vapor de agua, vapores, olores y gases. Se dispone de un sistema
de ventilación artificial (campanas extractoras, inyectores de aire y extractores).
Las corrientes de aire se desplazan desde una zona limpia a otra sucia, por lo que se evitan
que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de
alimentos.
1
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
8.1.8. Lavamanos
En el área de ingreso a la Zona de Proceso – pre elaborados se cuenta con un maniluvio

donde existe agua potable, un dispensador de jabón desinfectante con ácido láctico, un
dispensador de gel alcohol, un dispensador de papel toalla y un cartel indicando la
obligación de lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos y antes de iniciar su
trabajo.
8.1.9. Agua Potable
La empresa cuenta con agua captada directamente de la Red Pública y los sistemas de
abastecimiento de agua internos son: 1 tanque elevado y 1 cisterna de la cual se derivan
para todos los procesos.
El agua de la red llega a la cisterna de la cual es bombeada hacia el tanque de

almacenamiento de agua, se controla el nivel de cloro residual del agua de la Red que ingresa
al servicio de alimentación y cada tres mes por una empresa acreditada por INACAL se
realiza un análisis microbiológico del agua de Red y un análisis fisicoquímico (turbidez)
8.1.10. Energía Eléctrica
Las instalaciones eléctricas se encuentran. Todas las instalaciones poseen pozo a tierra y
tomacorrientes industriales.
8.1.11. Vestuarios y cuartos de aseo.
Se cuenta con vestuario, cuartos de aseo, y servicios higiénicos en cantidad apropiada para
todo el personal, los cuales están alejados de las áreas de proceso; tienen buena iluminación y
ventilación, las puertas están dispuestas de un mecanismo de cierre. Cuentan con medios
adecuados para el lavado y secado de manos.
8.1.12. Equipos y utensilios.
Todos los utensilios empleados en la manipulación de productos son fabricados de acero

inoxidable de grado alimentario de tal modo que no emiten sustancias tóxicas ni impregnen a
los alimentos olores o sabores desagradables, resistentes a la corrosión y sean capaces de
soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
En cuanto a los equipos todos los que tiene contacto directo con el producto final son de
acero inoxidable de grado alimentario.
1
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Los equipos y utensilios son propios de cada área a fin de evitar la contaminación cruzada.
Se cuentan con equipos de medición que aseguren la confiabilidad de los datos recopilados
(ejemplo: aquellos que registren las temperaturas de equipos, productos y ambientes
refrigerados) los cuales son calibrados según cronograma.
Ningún equipo o utensilio que se utilice en las operaciones externas debe ingresar a la zona
de proceso.
Las jabas utilizadas para recepción y almacenamiento son de material plástico. Asimismo,
los estantes o rack para almacenar materia prima y otros productos son de material de metal
y de plástico grueso.
Las tablas de picar son de polietileno de alta densidad, no absorbente, de superficie lisa y se
mantienen en buen estado de conservación e higiene.
8.1.13. Mantenimiento.
Se debe contar con un programa de mantenimiento preventivo de equipos, se

Verifica el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de equipos a través de
los informes de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos publicados en el Sistema
de Gestión de Atenciones Synchroteam - SS.CC Mantenimiento Food.
Los trabajos de mantenimiento se llevan de tal forma que no esté en riesgo de

contaminación la producción.
De realizar trabajos de mantenimiento correctivo por necesidad de la producción, el espacio

a trabajar será señalizado, no encontrando a sus alrededores materias primas, productos,
utensilios y menajes, a fin de evitar contaminación. Asimismo, una vez terminado el trabajo
el personal de mantenimiento deberá retirar todas sus herramientas, seguido se procederá a
realizar la limpieza y desinfección del equipo y área utilizada para el mantenimiento.
1
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
8.2. REQUISITOS DE HIGIENE EN EL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN
8.2.1. Conservación (Mantenimiento)
Todas las instalaciones, equipos y utensilios, etc., se mantienen en forma ordenada y limpia.
Las áreas de proceso, así como los almacenes están exentas de agua sobrante, debido a que
existen sistemas de drenaje adecuados.
En todas las áreas de preparación de alimentos, los pisos presentan sumideros o canaletas,
éstos se encuentran protegidos en el suelo y están cubiertos con una rejilla para la
evacuación de las aguas residuales y separación de residuos sólidos.
8.2.2. Limpieza y Sanitización
Los equipos y utensilios utilizados en las áreas de proceso se limpian y sanitizan de acuerdo
a lo establecido en: “Programa Higiénico Sanitario” para el servicio de alimentación de la
Clínica Internacional sede Lima.
Existe una lista de desinfectantes y detergentes seleccionados para realizar las operaciones
de Limpieza y Sanitización, de acuerdo a cada área de proceso.
Se han establecido procedimientos documentados para asegurar la limpieza inmediata de los

equipos, líneas de proceso, área física, etc. después de haber sido utilizadas.
Los vestuarios, servicios higiénicos y cuartos de aseo se mantienen limpios a través del
cumplimiento del Programa de Limpieza y Saneamiento, estas actividades son realizadas por
personal de terceros contratados por la Clínica.
Se asegura el mantenimiento de la limpieza de los patios y vías de acceso través del

cumplimiento del Programa de Limpieza y Saneamiento estas actividades son realizadas por
personal de terceros contratados por la Clínica.
Todas las operaciones de Limpieza y Sanitización en las áreas de proceso y anexas al

servicio de alimentación en: “Programa Higiénico Sanitario”
1
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
8.2.3. Responsabilidades de la Limpieza ySanitización.
Se ha definido claramente las responsabilidades para asegurar el cumplimiento de la

ejecución y supervisión de las operaciones de limpieza y Sanitización en todas las áreas de
la empresa. Ver “Programa Higiénico Sanitario”.
8.2.4. Almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje
El almacenamiento de los materiales de empaque y embalaje provenientes de los materiales

directos e indirectos utilizados en los procesos productivos se realiza de manera tal que se
evita la contaminación cruzada de nuestros productos para eso se siguen con controles de
almacenamiento.
8.2.5. Eliminación de desechos.
El manejo del material de desecho se realiza de manera tal que se evita la contaminación de
los productos, utilizando recipientes adecuados, herméticos e identificados para su evacuación
diaria los cuales se encuentran aislados del área de proceso. Ver: “Programa Higiénico
Sanitario” para el servicio de alimentación de la Clínica Internacional sede Lima.
8.2.6. Prohibición de Animales Domésticos.
Está prohibido el ingreso de cualquier animal doméstico a la planta; se han tomado medidas
para evitar su ingreso al servicio de alimentación.
8.2.7. Control de Plagas.
El control de plagas, se asegura a través del cumplimiento de un programa eficaz y continuo.

Ver Manejo de Control de Plagas (“Programa Higiénico Sanitario” para el servicio de
alimentación Clínica Internacional sede Lima).
El control de plagas se realiza de acuerdo a las recomendaciones sanitarias, con los agentes o
productos autorizados por DIGESA donde se cuenta con el personal capacitado y autorizado
para su ejecución. Ver Anexo. Productos Químicos, del “Programa Higiénico Sanitario” para
la Clínica Internacional sede Lima.
8.2.8. Almacenamiento de Sustancias Peligrosas.
Las sustancias tóxicas que representan un riesgo para la salud, están etiquetadas
adecuadamente, indicándose la toxicidad y forma de uso.
1
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Estas sustancias se encuentran almacenadas en un lugar designado bajo llave, con ventilación
adecuada, correctamente identificadas y su manipulación es realizada por el personal
calificado.
8.2.9. Ubicación de Ropa y efectos personales.
El personal de las áreas de proceso guarda su ropa y efectos personales en los casilleros y
vestuarios asignados para este fin.
Está prohibido utilizar las áreas de proceso para guardar dichos artículos.
8.3. HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS.
8.3.1. Enseñanza de Higiene.
Existe el Programa de Capacitación para el personal de las áreas de proceso en temas de

higiene personal y manipulación higiénica de los materiales, producto en proceso y
terminado, incluyendo el personal nuevo. Ver “Programa de Capacitación”.
En las áreas de procesos críticos, se mantiene la “Capacitación Activa” a través de afiches,

carteles con enunciados normativos que recuerdan constantemente al personal estos
conceptos.
El personal de planta recibe formación adecuada y continua en temas de Buenas Prácticas de

Manufactura, Procedimientos de Limpieza y otros de acuerdo al Programa Anual de
Capacitación (PAC) y la capacitación constará de los siguientes temas:
 Políticas y Normativas
 Inducción Hombre Nuevo
 Higiene Personal
 Lavado de Manos
 Exámenes médicos del personal.
 Concepto de Inocuidad
 Manipulación de alimentos.
 Riesgos de contaminación
 Contaminación cruzada
 Conceptos de limpieza y desinfección.
 Manejo y uso de Detergentes y Desinfectantes
 Limpieza y Desinfección de áreas y otros
1
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
 Practicas Operacionales Seguras en Proceso: Temperaturas de cocción,

refrigeración y congelación.
 Controles en Recepción: Rotulación, Protección, Rotación y Distribución
 Reclamo de Materia Prima No Conforme
 Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos ETAS.
 Disposición de Residuos
 Control de Plagas
 ETAS
 Trazabilidad
Todo personal nuevo pasará por un Programa de Inducción, mediante el cual se le instruya
en lo referente a las Buenas Prácticas de Manufactura, Inocuidad alimentaria, seguridad en
el trabajo y lo referente a las actividades del puesto a desempeñar.
El supervisor de calidad o nutricionista, encargado del área, monitorea el trabajo realizado

por el personal, identificará y comunicará cualquier necesidad de entrenamiento o
capacitación.
Se realizan la efectividad de las capacitaciones mediante evaluaciones escritas y orales si

fuera él caso.
8.3.2. Examen Médico.
Todo el personal que trabaja en la empresa es sometido a monitoreos médicos periódicos

para lo cual la empresa cuenta con un servicio de control de aptitud médica.
Así mismo, la empresa realiza análisis clínicos referidos a enfermedades transmitidas por
alimentos.
El personal que interviene en las labores de cocina o que tengan acceso al área de cocina, no
deben ser portadores de enfermedades infecto - contagiosas ni tener síntomas de ellas:
a) Se considera enfermedades infecto – contagiosas más comunes las que afectan las
vías respiratorias, gastrointestinales y piel. Por ejemplo: Ictericia, diarrea, vómitos,
fiebre, dolor de garganta, forúnculos, cortes en la piel, supuración en los oídos, en
los ojos y en la nariz.
1
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
b) El trabajador que presenta cualquier malestar o síntoma relacionado con las

enfermedades infecto – contagiosas comunica de inmediato al supervisor a cargo
(nutricionista) y/o al supervisor de control calidad quien en coordinación con el
Administrador de contrato deciden el cambio de la sala de producción o se le asigna
una labor en la que no tenga contacto directo con el o los alimentos; de ser necesario,
al operario se le otorga el permiso respectivo para que acuda a un centro de salud o
domicilio hasta que mejore su estado de salud. Así mismo, el operario que presente
un corte o herida en las manos u otra parte del cuerpo a causa de un accidente de
trabajo, dependiendo de la gravedad del caso, se abstendrá de tener contacto directo
con el producto, equipos o utensilios y más bien será rotado de actividad pasando a
otra área, de esta manera se evitará la contaminación del producto en proceso o
terminado.
c) Se solicitará la hoja de aptitud del personal según resultado médico ocupacional los
cuales deben incluir necesariamente los siguientes exámenes: baciloscopia,
serología, coprocultivo, parasitológico seriado y nasofaríngeo. Solo en caso que el
personal padezca síntomas como fiebre y/o nauseas con vómitos y diarreas debe
realizarse análisis de coprocultivo y aglutinaciones.
d) El personal cuyo resultado, presente alguna observación no ingresará a laborar en el

área de catering.
Los exámenes médicos para manipuladores se deben efectuar por lo menos 2 veces al año
(cada 6 meses). La operación debe evidenciar realizar el seguimiento continuo y la ejecución
de las actualizaciones anuales de los exámenes médicos de todo el personal de catering.
Así mismo el personal que labora en la Clínica Internacional contará con su respectivo
Carnet de Sanidad
Registrar el seguimiento de los exámenes médicos manipulador. (Ver: “Programa Higiénico
Sanitario”)
8.3.3. Medidas de seguridad.
Se cuenta con un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se
presente.
1
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
8.3.4. Heridas.
Está establecido que el personal de las áreas de proceso que presenten, sufran heridas, cortes
o quemaduras no debe manipular materiales, producto en proceso o terminado ni superficies
en contacto con estos y, mientras la herida no haya cicatrizado esté protegida por un
revestimiento impermeable, firme y de color visible.
8.3.5. Lavado de manos.
Se han dispuesto de medios para el lavado de manos en las áreas de producción, servicios
higiénicos y vestuarios.
El lavado de manos debe hacerse inmediatamente después de haber manipulado cualquier

material sucio o contaminado o fluido, inmediatamente después de haber hecho uso de los
Servicios Higiénicos y todas las veces que sea necesario. Ver POE: Monitoreo de la higiene
y signos de enfermedad del personal.
8.3.6. Limpieza Personal.
Para el personal que labora en áreas de proceso, así como las otras áreas involucradas
indirectamente existen especificaciones que indican claramente los requisitos de limpieza y
presentación del personal que deben mantener durante su permanencia en el área. Ver POE:
Monitoreo de la higiene y signos de enfermedad del personal.
8.3.7. Conducta Personal.
En las áreas del proceso donde se realiza la elaboración de los productos, existen
instrucciones gráficas como afiches, avisos que recuerdan al personal la conducta que deben
mantener para evitar riesgos de contaminación del producto.
8.3.8. Uniformes.
El personal involucrado en el proceso productivo lleva uniforme de color claro que incluyen
camisa, pantalón, delantal; personal de cocina usará botas o zapatos con punta de acero. Los
auxiliares de nutrición usarán zapatos punta de acero. Personal de nutrición usará uniforme
de color morado con logotipo de la empresa. Estos se mantienen limpios de acuerdo al
trabajo que desempeñan y en buen estado de conservación.
El personal de cada área de trabajo (almacén/despacho, producción, limpieza, control de

calidad, etc.), está identificado con un color característico perteneciente a su área.
2
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Personal que visita las instalaciones deberá hacer uso de un guardapolvo de color claro.
Personal de mantenimiento no debe ingresar con su indumentaria de trabajo durante la

preparación de alimentos, en caso el ingreso se deba realizar en el horario de servicio el
uniforme debe estar limpio. Para el caso de reparaciones de equipos o su mantenimiento
preventivo, se realizará fuera de los horarios de elaboración. Si se necesitara que el personal
ingrese a las áreas de producción al momento del servicio, este podrá hacerlo con el uso de
guardapolvo limpio el cual debe ser de uso exclusivo del área de mantenimiento. Asimismo,
el Administrador de contrato, chef, nutricionista y/o supervisor de calidad verificarán
previamente, que no traigan consigo elementos o materiales que puedan contaminar los
procesos, tales como: restos de suciedad o contaminantes físicos en sus cascos, uniforme de
trabajo, botas de seguridad.
Si el personal tuviese que realizar actividades de limpieza, de preparación de alimentos, debe

utilizar otro uniforme (overoles, polos u otro uniforme estándar) para evitar la contaminación
de los alimentos.
8.3.9. Cubrepelo y Mascarillas
Se ha dispuesto el uso obligatorio de cubrepelo y mascarillas en las áreas de proceso.
8.3.10. Manipulación Sanitaria
El personal involucrado en el proceso productivo cumple con los requisitos de manipulación

sanitaria de materiales de empaque, accesorios, equipos que están en contacto con los
ingredientes, productos en proceso y el producto terminado. Para ello todas sus actividades
se ciñen a lo dispuesto en el presente manual y el Programa de Higiene y Saneamiento.
8.3.11. Visitantes
Se han tomado las precauciones para que los visitantes no contaminen los productos en la
zona donde se producen estos, donde se les proporcionará la indumentaria necesaria. La
disposición es que estos circulen sólo por la parte externa de las salas de proceso, sin
ingresar en ellas; así como el de estar obligatoriamente acompañado por un representante
designado por la empresa, circular por las zonas señalizadas para este fin y el cumplimiento
de las reglas de oro de la empresa.
2
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
8.4. REQUISITOS DE HIGIENE EN LAELABORACIÓN.
8.4.1. Requisitos Aplicables al Proceso.
Antes de comenzar el proceso productivo se realiza un chequeo previo de las condiciones de

las zonas de producción o proceso que deben estar limpias y desinfectadas para autorizar el
arranque del proceso productivo. Ver POE: Monitoreo de Limpieza y Desinfección de
Máquinas y Equipos.
8.4.2. Requisitos Aplicables a la Materia Prima, Insumos y Envases y Embalajes
Se han definido claramente las especificaciones de materia prima, insumos, empaque y

embalaje de los materiales utilizados en la elaboración del producto, lo cual asegura la
integridad de los mismos y evitan su contaminación con microorganismos o sustancias
tóxicas.
Se ha establecido el control de recepción y la inspección de los materiales antes de ser

usados en la elaboración del producto, de ser necesario se efectuarán pruebas de laboratorio.
Ver “Instrucción de Inspección de Materiales a la Recepción”.
En las especificaciones técnicas respectivas se han definido claramente las condiciones de

almacenamiento de los materiales directos e indirectos y de empaque para prevenir su
deterioro o contaminación, todos los empaques que se usan son de grado alimentario.
Los materiales directos, indirectos e insumos deben usarse teniendo en cuenta la regla FIFO:
“Lo primero que entra es lo primero que sale”. (First in, first out) y FEFO: “Lo primero en
vencer es lo primero en salir”
8.4.3. Prevención de la Contaminación Cruzada

Se tienen definidas las medidas para evitar la contaminación cruzada en las áreas de proceso
donde exista este riesgo de contaminación; así como, se tiene establecido un flujo de
proceso sin cruces que minimiza la contaminación cruzada.
Todos los equipos que están en contacto con los materiales directos son limpiados y
desinfectados antes de ser usados para entrar en contacto con el producto terminado. Ver
“Programa Higiénico Sanitario”.
8.4.4. Almacenamiento y Transporte del Servicio de Alimentación.
Se han definido especificaciones de almacenamiento y transporte del servicio de

alimentación (producto terminado) para evitar su deterioro, contaminación o proliferación de
microorganismos en el producto.
2
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
8.4.5. Almacenamiento de Materiales o Productos no conformes.
El almacenamiento de materiales o productos no conformes retirados del área de proceso o

devueltos son llevadas a una zona exclusiva en donde son identificados como Productos No
Conformes.
8.4.6. Muestreo y Procedimiento de Control de Laboratorio.
Se han definido claramente las inspecciones y ensayos, así como la frecuencia en que debe
realizarse, para los materiales, manipuladores, producto en proceso y terminado a fin de
asegurar la calidad del producto y rechazar aquellos que no cumplan con los requerimientos /
especificaciones establecidos.
La verificación de la inocuidad y calidad del producto se realiza a través de los ensayos

microbiológicos en laboratorios acreditados por INACAL.
2
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS (POE)
2
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
1. POE-BPM. SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES
1.1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de proveedores de materia
prima.
1.2. ALCANCE
Aplicable a los proveedores de materia prima utilizada en la elaboración de comidas en la Clínica
Internacional sede Lima.
1.3. RESPONSABLES
Jefe de Control de Calidad Proveedores, supervisor de calidad asignado a revisar la gestión de
materia prima y proveedores, supervisor de calidad asignado almacén, supervisor de calidad
asignado al contrato y/o operación de la empresa XXX es quien se encargará de la selección y
control de proveedores para su homologación y servicio para en cuanto a la empresa XXX.
Planificación del contrato es quien se encarga del control de la compra de los envases y embalajes.
1.4. EJECUTORES
El Administrador de contrato, el equipo de nutrición, supervisor de calidad, el asistente
administrativo y el almacenero del contrato, serán los encargados que se cumpla con la ejecución
de los requerimientos solicitados por la empresa XXX.
El personal de cocina será el responsable de evaluar in situ la calidad e inocuidad de la materia

prima.
1.5. FRECUENCIA
El área de Calidad Proveedores de la empresa XXX, es el que se encargará de realizar el cuadro de
Programación a Inspección de Proveedores (R. Inspección a Proveedores)
La frecuencia de selección y control de proveedores lo definirá el área de Calidad Proveedores de

acuerdo a las evaluaciones y seguimiento que se realiza a los proveedores.
2
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
1.6. PROCEDIMIENTOS
El área de calidad proveedores se encargará de Homologar y autorizar proveedores o nuevos
proveedores o nuevos productos que abastecen a XXX.
1.6.1 Lineamientos de homologación de proveedores:
El área de Compras revisará la hoja de solicitud para incorporación de nuevos productos /

nuevos proveedores, y enviará a Calidad XXX para el inicio del proceso de homologación.
En el caso de proveedores locales Compras enviará la solicitud a Calidad quienes se
comunicarán con el proveedor para realizar la respectiva inspección y entrega de
documentos, si aplica. El tiempo de homologación en el caso de proveedores locales está
sujeto a la disponibilidad de supervisor de Seguridad e Inocuidad Alimentaria.
La empresa tercera se comunicará con el proveedor o potencial proveedor para la

respectiva homologación. La homologación se inicia cuando el proveedor cancela el
servicio y entrega el 100% de los documentos solicitados.
El proveedor tiene un plazo máximo de 03 días para levantar las observaciones realizadas a
los documentos. En caso el proveedor no cuente con la información solicitada y comunique
expresamente el tiempo que le demandará contar con esta información (vía mail), se
podrá hacer una excepción de un plazo máximo adicional de 10 días útiles.
En caso los proveedores no completen la documentación en el plazo máximo de 30 días

calendarios, el proceso de homologación se dará por concluido, salvo XXX solicite una
nueva extensión del plazo establecido.
Así mismo se tendrá como referencia el procedimiento del área de Calidad Proveedores: P-
AC-13: Homologación e Inspección de Proveedores.
Para el caso de la evaluación de la compra de los envases y embalajes el área de

planificación del contrato será quien se encargue de la compra de estos materiales usados en
el servicio de alimentación.
2
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
1.7. REGISTROS
 R- Base de datosproveedores - productos
 R- Inspección de Proveedores
DOCUMENTOS A CONSULTAR
 P- Homologación e Inspección de Proveedores
2
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
2. POE-BPM. RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS, ALIMENTOS

PROCESADOS, ENVASES Y EMBALAJES.
2.1. OBJETIVO
Describir las actividades que aseguren el cumplimiento de los requisitos especificados para la
recepción y control de materias primas, alimentos procesados y envases y embalajes que servirán
para la preparación y servido de comidas en la Clínica Internacional sede Lima.
2.2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas en general, a otros alimentos procesados y a los envases y
embalajes empleados en la preparación de comidas de la Empresa.
2.3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Administrador de contrato,
nutricionista, asistente administrativo, almacenero y supervisor de calidad.
2.4. EJECUTORES
El encargado de almacén será el responsable de la recepción, el supervisor de calidad será quien
acompañe en la verificación de la recepción de la materia prima si en caso fuera necesario.
2.5. FRECUENCIA
El control en la recepción se realizará cuando lleguen las materias primas y otros alimentos
procesados al servicio de alimentación.
2.6. PROCEDIMIENTO
2..1. Compra de materias primas y alimentos procesados
 No se adquirirán materias primas ni alimentos procesados procedentes de puestos de

expendio que los coloquen en contacto directo con el suelo o los mantienen en condiciones
insalubres.
 Todos los productos industrializados que presenten fecha vencida o próxima a expirar.
 No se adquirirán alimentos envasados cuyo envase esté roto, oxidado o abombado.
2
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
2..2. Recepción y control de materias primas y alimentos procesados

 Durante la recepción, el encargado de almacén será el responsable de verificar la calidad
de la mercadería y de tener alguna duda u observación comunicarlo al supervisor de
calidad o al personal de nutrición. De tener disponibilidad el Supervisor de Calidad debe
acompañar al responsable de almacén en cada recepción de alimentos congelados,
refrigerados y secos.
 Realizar la recepción de la materia prima y alimentos procesados en las primeras horas de
la mañana a fin de evitar el calor del mediodía que genera su pronta descomposición.
 Verificar las condiciones del vehículo: habilitación, puertas cerradas o caja cubierta,
temperatura e higiene.
 Comparar la mercadería enviada verificando el peso y la cantidad solicitada según la hoja
de compra (hoja de pedido).
 Realizar una inspección visual de la materia prima y otros alimentos procesados que se
reciben verificando su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de
caducidad y condiciones de empaque. Las características de calidad para la aceptación de
la materia prima y alimentos procesados se muestran en el Cuadro 001:
Especificaciones de calidad de las materias primas y alimentos procesados.
 Desechar aquellas frutas, hortalizas y tubérculos que presenten daños por golpes;
picaduras de insectos, aves, roedores; parásitos; hongos; cualquier sustancia extraña o
indicios de fermentación o putrefacción.
 Cuando se requiera, tomar la temperatura de la materia prima y alimentos procesados que
se recepcionen, viendo que la misma sea la que se indica en las especificaciones
establecidas en: ANEXO 1: Estándares de Calidad para Materias Primas
(Alimentos).
 Todos los alimentos perecederos deberán recibirse a una temperatura igual o menor a 4°C
para sí asegurar que éstos no ingresen a la zona de peligro de la temperatura (Luego de
cada toma de temperatura se desinfectará el termómetro).
 Solamente se recibirán las materias primas y alimentos procesados que cumplan con las
especificaciones que se establecieron para cada alimento o grupos de alimentos que se
recepcionen.
 La operación debe retroalimentar a Compras y Seguridad Alimentaria con copia a los
responsables de la operación según mail detallado en el DOC-AC-17, sobre las No
Conformidades de productos recibidos para evitar la repetición del suceso y llevar un
control de no conformidades
 No dejar las materias primas ni los alimentos procesados a la intemperie una vez recibidos
e inspeccionados.
2
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
 No dejar sobre el suelo las materias primas y alimentos procesados que han sido
aceptados, depositarlos en recipientes de conservación específicos para cada uno de ellos.
 Se identificará el día de ingreso de la materia prima (frutas y hortalizas) con la
identificación de etiquetas de colores según día de ingreso:
Lunes = Amarillo
Miércoles = Rosado
Viernes = Verde
 Guardar inmediatamente en los equipos de refrigeración o congelación las materias
primas y alimentos procesados perecederos para evitar la exposición de los mismos a
temperatura ambiente.
 Para efectos de la revisión de los productos recibidos se hará uso del muestreo aleatorio
el cual debe ser representativo, menos de 5 bultos o jabas realizar el 100% mayor a esto
revisar mínimo el 25 % de lo recibido.
 Para el despacho de Materia Prima, e insumos, de almacén a Cocina será realizado a

través de la hoja de requerimiento (detalle de productos y cantidades). Se verificará que
los productos e insumos a enviar estén conformes (íntegros, fechas de vencimiento
correctas, entre otros).
2..3. Recepción y control de envases y embalajes.
 No se adquirirán envases que presenten deterioro, desprendimiento de mal olor y cambio

de coloración.
 El empaque secundario que contienen las bolsas del empaque primario de los envases
deberá estar libre de cualquier sustancia o presencia extraña que afecte la inocuidad y
calidad del producto.
2..4. Respecto al Rotulado en Alimentos Perecibles.
 Los productos perecibles (refrigerados, congelados y frescos) deben estar identificados
con un rótulo perfectamente visible y entendible.
Cuando el almacenamiento se realiza en cámaras se puede rotular por cada parihuela o
ruma de jabas o cajas; cuando se trate de frigoríficos o en congeladoras horizontales los
rótulos pueden estar ubicados a manera de listado. Estos listados se deben actualizar por
cada recepción.
 Para el caso de los productos vegetales frescos será suficiente indicar con un rótulo la
fecha de ingreso del producto, cada vez que se realiza la recepción.
3
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Los recipientes que contengan productos pre elaborado deben estar rotulados con fecha de
pre-elaboración, fecha de vencimiento y en el caso que el producto no pueda ser
visualizado colocar el nombre.
2..5. Rotación de productos en almacenes y equipos de frío

 Respetar rotación FIFO o FEFO, Primero en Entrar, Primero en Salir/ Primero en vencer
Primero en salir
 Los productos próximos a vencer deben encontrarse en el lugar más accesible.
 No se aceptará rumas de productos de diferentes fechas de vencimiento
almacenadas indistintamente, sin alguna forma entendible de separación,
 No se aceptará el almacenamiento de productos vencidos.
 Utilización de los productos hasta la fecha de vencimiento según NTP de
Alimentos Envasados. Etiquetado.
 Si la fecha de vencimiento indica: día, mes y año o mes y año, el producto debe usarse
hasta la fecha indicada en la etiqueta.
2..6. Control de productos No conformes en almacenes y equipos de frío

 Se debe realizar la identificación y depuración de productos no conformes: Aquellos productos
deteriorados o que han sufrido alteración. Se deben separar en el área identificada para
productos no conformes, incluyendo productos vencidos, hasta su eliminación o devolución al
proveedor. La eliminación de los productos no conformes (incluyendo productos vencidos),
dentro de las 24 horas para el caso de perecibles, y dentro de las 48 horas para el caso de no
perecibles, siempre y cuando no ponga en riesgo la inocuidad del almacén. Registrar en R-AC-
00-11 Acta de eliminación de Materias Primas.
CUADRO 001
Especificaciones de Calidad de las Materias Primas y Alimentos
ALIMENTO CARACTERÍSTICAS ACEPTABLES CARACTERÍSTICAS DE RECHAZO

Superficie brillante y algo húmeda Superficie húmeda y pegajosa
Color rojo subido Color opaco oscuro verdoso
RES Blando al tacto
Firme al tacto
Olorcaracterístico Olor ofensivo
Superficie brillante Color, olor consistencia no
Color característico
CARNE MOLIDA característico.
Olor característico
Envasado al vacío Fecha de vencimiento caducada
Superficie brillante Firme al tacto y piel
adherida a los músculos. Color, olor consistencia no
PAVITA Piel de color uniforme característico.
Olor característico Fecha de vencimiento caducada
Masa muscular con gránulos
Superficie brillante y algo húmeda blanquecinos
Color rosado subido Superficie húmeda y pegajosa Color
CERDO
Firme al tacto Olor opaco oscuro con visto verdoso Blando
característico al tacto
Olor ofensivo
3
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Superficie pegajosa
Superficie brillante Carne blanda al tacto
Carne firme al tacto Piel que se desprende fácilmente
POLLO Piel bien adherida al músculo Coloración roja oscura, verdosa o
Carne rosada, húmeda con coágulos desangre
Olor característico Olor ofensivo
Fecha de vencimiento caducada
Ojos hundidos opacos Agallas
pálidas, verdosas o grises
Ojos prominentes y brillantes Escamas que se desprenden
Agallas rojas y húmedas Escamas fácilmente
PESCADO firmemente adheridas Carne firme Carne blanda que se desprende del
al tacto espinazo
Olor característico (a algas marinas) Olor desagradable y consistencia
pegajosa.
Adecuado estado de madurez Atacadas por insectos o larvas.

HORTALIZAS Las verduras de hojas no deben haber Cubiertas de barro u otras materias
florecido. extrañas en la superficie.
Con olor a humedad.
ARROZ Con superficie lustrosa Cuerpos extraños (heces de
roedores).
Color blanco cremoso Manchas en la superficie (hongos)
Olor y sabor característicos Si tiene materias extrañas como pajas y
QUESO FRESCO
Se preferirá el queso pasteurizado tierras
procedente de fábricas formales Fecha de vencimiento caducada
Cáscara limpia en forma natural (sin lavar), Cáscara rajada, rota o de aspecto
sin rajaduras ni olores extraños.
anormal.
Clara firme, transparente, homogénea; y yema
Clara muy fluida, con pérdida de
firme y entera, sin pigmentos extraños.
HUEVOS consistencia al ser extendida en un
Envasados en recipientes de 15 unidades,
plato.
selladas con fecha de producción y
Presencia de pigmentos de sangre.
vencimiento
Fecha de vencimiento caducada
Moluscos (almejas, conchas de
Moluscos (almejas, conchas de
abanico): las valvas deben estar cerradas
abanico): valvas abiertas, mal olor
y producir un sonido macizo cuando se y contenido seco.
golpea.
Cefalópodos (pulpo, calamar, pota):
Cefalópodos (pulpo, calamar, pota): deben
olor repulsivo, coloraciones oscuras
tener piel suave y húmeda, ojos brillantes,
(rojizas, pardas), ojos opacos y
carne firme yelástica.
hundidos.
Caracoles: deben estar vivos, llenar
completamentela envoltura y presentar
Caracoles: olor desagradable, ausencia
movilidad a la excitación. de respuesta a cualquier tipo de acción.
MARISCOS Crustáceos (camarones, langostinos y
cangrejos): deben tener carne firme y Crustáceos (camarones y
elástica; el cangrejo debe presentar rigidez en cangrejos): coloración oscura,
las patas; el camarón debe ser de color verde falta de rigidez en las patas.
azulado y su cola debe replegarse bajo el
tórax.
3
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Deberán tener color y sabor propios, el

color será uniforme Con superficie húmeda y pegajosa
EMBUTIDOS Y
Las carnes curadas deben mostrar con exudación de líquidos
CARNES
superficies secas, brillantes, olory sabor Con manchas parduscas o verdosas
CRUDAS
característicos. Fecha de elaboración y Fecha de vencimiento caducada
vencimiento
Con picaduras de insectos, aves y
roedores.
Color, olor y textura característicos del
Con parásitos, hongos, residuos de
estado demadurez.
FRUTAS polvo y barro o cualquier sustancia
Limpias y sin cuerpos extraños adheridos a la
superficie. extraña.
Estar dañada por golpes.
Indicios defermentación.
TUBÉRCULOS, Cubiertos de barro o tierra.
Con coloración homogénea.
RAÍCES Y Con presencia de golpes y manchas. No
Tamaño homogéneo
BULBOS deben adquirirse picados.
Envases íntegros y limpios
Envases con abolladuras
LECHE Color de la leche blanco cremoso
Envases hinchados
EVAPORADA Consistencia ligeramente espesa
Envases oxidados
Olor y saborcaracterísticos
Sabor rancio, con partículas extrañas.
Sabor dulce, sin partículas extrañas. Envoltura no especifica el uso de
MANTEQUILLA Envoltura que especifique el uso de leche leche pasteurizada para su
pasteurizada para su fabricación. fabricación.
Con exudación de líquido (suero).
Deben presentarse enteros, íntegros, Con olor a humedad.
Envases rotos.
FIDEOS secos, sin presencia de insectos.
Con presencia de manchas, gorgojos o
Las bolsas deben de estar intactas.
cuerpos extraños.
No deben estar hongueados.
No deben estar picados por insectos.
GRANOS:
Con residuos de tierra, arena o piedritas.
Menestras, maní, Deben estar enteros y limpios
Olores raros o manchas de aceite o
cereales
kerosene.
HARINAS: Trigo, Olor característico al cereal sobre la base Con olor rancio o a humedad.
maíz, habas, chuño, del cual se ha elaborado. Presencia de trozos solidificados o
etc. Deben de encontrarse en polvo en su Apelmazados y con evidencia
totalidad de insectos (gorgojo, polilla).
Corteza de color caramelo claro Con cuerpos extraños.
Consistencia quebradiza Con hongos en la superficie. Cuando
PAN al partir el pan haya alguna sustancia
Miga blanda, elástica de tipo esponjoso
Olor característico líquida.
ESPECIES Y Color y olor característico Con presencia de cuerpos extraños
como paja, tierra, heces de roedores,
CONDIMENTOS Fecha de vencimiento
etc. Fecha de vencimiento caducada
FUENTE: PROMPYME (2005)
3
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
2.7. REGISTROS
 R-AC-DOC-01-8 Recepción de Materia Prima.

 R-AC-00-11 Acta de eliminación de Materias Primas
 R-AC-DOC-17 Reclamos con Materias Primas y/o Medios de Transporte.
 ANEXO 1 Estándares de Calidad para Materias Primas (Alimentos) PARTE1.
 ANEXO 1 Estándares de Calidad para Materias Primas (Alimentos) PARTE2.
 DOC-AC-17 Flujo para la atención de reclamos e incidencias con las materias primas
(alimentos) y/o transportes con problemas de inocuidad y materias extrañas.
3
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
3. POE-BPM. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS NO PERECIBLES Y

ALIMENTOS PROCESADOS SECOS
3.1. OBJETIVO
Describir las actividades para el almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos
procesados secos con el fin de evitar su daño o deterioro, así como conservar y proteger su
calidad.
3.2. ALCANCE
Se aplica a las materias primas no perecibles y a los alimentos procesados secos en general
(enlatados, cereales, harinas, azúcar, galletas, filtrantes, café, etc.) que son empleados en la
preparación y servido de comidas en la Clínica Internacional sede Lima.
3.3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Administrador del contrato, el
asistente administrativo (almacén) y el supervisor de calidad.
3.4. EJECUTORES
El Almacenero será el responsable del almacenamiento de materias primas no perecibles y los
alimentos procesados secos y de la verificación y registro diario de la temperatura de los
almacenes.
3.5. FRECUENCIA
El almacenamiento de materias primas no perecibles y alimentos procesados secos que se
utilizarán para la preparación y servido de comidas se realizará después de recepción o compra
efectuada.
La verificación y el registro de la temperatura y humedad relativa del almacén de materias primas
no perecibles y alimentos procesados secos se realizará diariamente.
3.6. PROCEDIMIENTO
Realizar diariamente la lectura de la temperatura del almacén y la humedad relativa indicada
en el termo higrómetro de pared (una vez al día por las mañanas). La temperatura deberá
encontrarse entre los 15°C y 21°C y la humedad relativa entre 50% a 60%.
Anotar las lecturas leídas en el registro R-BPM-007: Control diario de Temperatura ambiental y
Humedad Relativa del Almacén de Materias Primas No Perecibles y Alimentos Procesados Secos.
En caso si la temperatura y la humedad relativa no estuvieran dentro del rango de aceptabilidad se
volverá a tomar la temperatura y la humedad relativa pasado las 3 a 4 horas de haber realizado el
primer control.
3
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Si en el almacén estuviera instalado un equipo frio se registrará la temperatura y la humedad

relativa, colocar el ítem correspondiente que figura en el formato.
 Verificar que el área esté siempre ventilada para evitar el crecimiento de mohos y levaduras.
 Manipular adecuadamente los envases y embalajes que contiene a las materias primas no
perecibles y alimentos procesados secos a fin de evitar golpes que puedan ocasionar su ruptura y
contaminación.
 Colocar las materias primas no perecibles y alimentos procesados secos sobre los estantes o
anaqueles de almacenamiento, los cuales deben mantenerse a una distancia no menor de 0.20 m.
del piso y separados de las paredes con el fin de evitar la condensación de la humedad y permitir
la adecuada limpieza.
 Apilar los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas de manera entrecruzada y no menos de
0.60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre sí de 0.15
m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases se verificará que estén
externamente limpios.
 Almacenar los alimentos secos en sus envases originales, los mismos que deben estar íntegros y
cerrados.
 Los productos enlatados antes de ser almacenados, deben ser sometidos a una inspección visual
con respecto a la presencia de abolladuras, corrosión, fecha de caducidad y prestando especial
atención a la presencia de latas hinchadas, corroídas y abolladas, que de encontrarlas serán
rechazadas inmediatamente.
 Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar, etc. se
almacenarán en recipientes que los protejan de la contaminación, o sea, en un contenedor de
plástico con tapa. Si estos u otros productos permanecieran por un periodo mayor a un mes,
conviene identificarlos colocando una etiqueta blanca donde se indica el nombre del producto, la
fecha de recepción y fecha de caducidad.
 Los aditivos y condimentos se almacenarán en recipientes exclusivos, adecuadamente tapados,
los que deben estar rotulados con nombre y fecha de vencimiento del empaque del producto
original.
 Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse en la parte anterior
del estante para asegurar que se utilicen primero. Esto tiene por objetivo queel alimento no
pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.
 Se establecerán criterios de almacenamiento incluyendo el FIFO (primero en entrar primero en
salir) y FEFO (primero en vencer primero es salir).
 Para el caso de los condimentos que tienen alta rotación (Ejm.: Sal, pimienta, comino) solamente
rotular con el nombre del producto. El material no debe ser de vidrio, se deben utilizar recipientes
plásticos obligatoriamente, de color transparente o color claro apropiado para alimentos.
3
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Respecto al rotulado de los Alimentos No Perecibles.
 Los productos deben estar identificados con un rótulo perfectamente visible y entendible.
 Para el caso de los almacenes tanto los principales como los de tránsito, es válido rotular en
los andamios por tipo de productos el lote y fecha de vencimiento o también un listado por
anaquel con los nombres de los productos y fechas de vencimiento correspondientes. Estos
listados se deben actualizar por cada recepción.
 Una vez abierto el envase y trasvasado colocar como fecha de vencimiento en el recipiente
30 días posterior a la apertura, pero de mantenerse en el envase original y de no utilizarse en
el momento se deberá proteger con film y rotular con fecha de apertura y fecha de
vencimiento la cual debe coincidir con la fecha indicada por el fabricante, siempre y cuando
las condiciones de almacenamiento para ambos casos sean las adecuadas.
 El azúcar podrá ser consumido hasta que se termine el contenido.
 No mantener productos en bolsas sin rotulación alguna en cocina.
 Productos que no requieren fecha de vencimiento por NTP de Alimentos Envasados.
Etiquetado son: Vinagre, sal, azúcar, productos de confitería como azucares aromatizados
y/o coloreados. Una vez abiertos, deben rotularse con “Alta Rotación”, ya que no contaran
con FV después de la apertura.
El tiempo de vida útil de las preparaciones en refrigeración depende de las características propias
del alimento, así:
Tabla N° 01 Tiempo de vida útil de productos

TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE PRODUCTOS
TIEMPO DE VIDA
ÚTIL
PRODUCTO CONDICIÓN EJEMPLO
APERTURA DO
VERDURAS DESINFECTADAS SIN PRE
ELABORAR*
F.A. 23.05.2018
De haber excedente depurar, lavar y 1 día Desinfectados F.V. 24.05.2018
desinfectar nuevamente
Protegido F.P. 23.05.2018
VERDURAS Y TUBÉRCULOS COCIDOS Indicar fecha y servicio F.V. 23.05.2018
O LISTOS PARA EL CONSUMO Para el servicio
que se utilizará (Almuerzo)
PRODUCTOS DEL DÍA (LISTOS PARA PARA EL MISMO DIA F.P. 23.05.2018
CONSUMO) Debe especificar fecha de (Serv. Desayuno)
Ejemplo: refrescos, cremas, ají, zumo de El mismo día, solo producción, servicio F.V. 23.05.2018
limón. para el servicio vencimiento/servicio. (Serv. Almuerzo)
Hasta la fecha que Bolsa cerrada luego de FV Según
PAN DEL PROVEEDOR indica el proveedor aperturar etiqueta
PRE ELABORADOS CONGELA DOS F.A. 23.05.2018
(SIN DESCONGELA R) 1 mes Aperturado congelado F.V. 23.06.2018
Aperturado Desinfectado F.A. 23.05.2018
PRE ELABORADOS REFRIGERA DOS 1 día Refrigerado F.V. 24.05.2018
3
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC

EMBUTIDOS PLATEADOS 1 día Refrigerado F.V. 24.05.2018
EMBUTIDOS Y QUESOS EN MOLDE 1 días Refrigerado F.V. 24.05.2018
QUESO EN PRESENTACION PORCION 3 días Refrigerado F.V. 26.05.2018
Aperturado
DesinfectadoTrasvado F.A. 23.05.2018
LECHE EVAPORADA 1 día F.V. 24.05.2018
Refrigerado
ACEITUNA 1 semana Refrigerado F.V. 30.05.2018
F.A. 23.05.2018
MANTEQUILLA Y MERMELA DA 7dias Aperturado Desinfectado F.V. 30.05.2018
QUESO FRESCO 1 día Refrigerado F.V. 24.05.2018
ENVASE DE MAYONESA 3 días Refrigerado F.V. 26.05.2018
MAYONESA DILUIDA 1 día Refrigerado F.V. 24.05.2018
Desinfectado/Aperturado
Desinfectado
BALDE MOSTAZA Y KETCHUP/ SALSA F.A. 23.05.2018
7 días Trasvasado en caso de salsa
DE TOMATE EN LATA F.V. 30.05.2018
de tomate
BASES PARA ADEREZOS 1 día Refrigerado F.V. 24.05.2018
Fecha de F.A. 23.05.2018
PRODUCTOS ENVASADOS vencimiento de Aperturado F.V. SEGÚN
Ejemplo: Vinagre, sillao, vainilla producto Temperatura ambiente ETIQUETA
Fecha de F.A. 23.05.2018
vencimiento de Aperturado y en F.V. SEGÚN
SALSA OSTION, SALSA MENSI refrigeración
producto ETIQUETA
PASTA DE AJOS MOLIDO, AJI F.A. 23.05.2018
AMARILLO, AJI PANCA, ETC 1 día Aperturado F.V. 26.05.2018
CONCENTRADOS DE REFRESCO 1 día Refrigerado F.V. 24.05.2018
ALIMENTOS NO PERECIBLES EN SU Fecha de Indicar fecha de apertura F.A. 23.05.2018
EMPAQUE ORIGINAL vencimiento de y mantener fecha de F.V. Según
Ejemplo: Gelatina producto vencimiento del producto etiqueta
ALIMENTOS NO PERECIBLES
TRASVASADOS Indicar fecha de apertura y F.A. 23.01.2018
1 mes asignar un mes F.V. 23.02.2018
Ejemplo: Condimentos
ALIMENTOS NO PERECIBLES Sal, comino,
TRASVASADOS Indicar solo el nombre pimienta
. del producto
Ejemplo: Condimentos de alta rotación (Alta Rotación)
VERDURAS DESINFECTADAS SIN PRE
ELABORAR*
F.A. 23.05.2018
De haber excedente depurar, lavar y 1 día Desinfectados F.V. 24.05.2018
desinfectar nuevamente
Protegido F.P. 23.05.2018
VERDURAS Y TUBÉRCULOS COCIDOS Indicar fecha y servicio que F.V. 23.05.2018
O LISTOS PARA EL CONSUMO Para el servicio
se utilizará (Almuerzo)
3.7. REGISTROS
 R-BPM-007: Control Diario de La Temperatura Ambiental y Humedad Relativa del
Almacén de Materias Primas No Perecibles y Alimentos Procesados Secos.
3
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
4. POE-BPM. ALMACENAMIENTO POR REFRIGERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Y ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES
4.1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento por refrigeración de materias primas y
alimentos procesados perecibles (frutas, hortalizas, productos lácteos, etc.) que se utilizarán para la
preparación de comidas en la Clínica Internacional sede Lima.
4.2. ALCANCE
Se aplica a las frutas, hortalizas, embutidos, productos lácteos y demás alimentos que requieran de
refrigeración para su conservación, los mismos que son empleados en la preparación de comidas
en la Clínica Internacional sede Lima.
4.3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Administrador de contrato,
asistente administrativo.
4.4. EJECUTORES
El personal encargado del despacho de productos refrigerados será el responsable del
almacenamiento y de la correcta rotación de los productos conservados por refrigeración.
Asimismo, se encargará de la verificación y registro de la temperatura de la cámara de
refrigeración de los equipos de refrigeración.
<
4.5. FRECUENCIA
 El almacenamiento por refrigeración de materias primas y alimentos procesados perecibles se

realizará inmediatamente después de la recepción.
 La rotación de estos alimentos almacenados por refrigeración se realizará según los
requerimientos que sean necesarios para cumplir con el programa de preparación de comidas.
 El registro de temperatura de la cámara y equipos de refrigeración se realizará diariamente.
4.6. PROCESAMIENTO
 Verificar que la temperatura de la refrigeradora se mantenga de 1°C a 4°C, Anotar estas lecturas
en el registro R-AC-DOC-01-3 Control de Temperatura de Almacenamiento de equipos fríos,
Almacenar por separado los alimentos de origen animal y vegetal para evitar la contaminación
cruzada y la transferencia de olores indeseables.
3
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
 Guardar las verduras de hoja en la parte media e inferior de la refrigeradora.

 Prestar especial atención a la temperatura de los alimentos potencialmente peligrosos tales como:
carne, pollo, pescado, huevo, leches y productos lácteos, vegetales.
 No guardar alimentos calientes en la refrigeradora ni sobrecargar su capacidad. No colocar
grandes piezas de alimentos en su interior y acomodar los alimentos separados unos de otros sin
pegarlos a las paredes de la refrigeradora para así garantizar una buena circulación del aire frío
que permita alcanzar la temperatura de seguridad en el centro de cada pieza.
 No dejar los alimentos en lata abiertas dentro de la refrigeradora, pues con la humedad se oxidan
y contamina la comida.
 Ordenar y de ser necesario, identificar los alimentos de acuerdo con la fecha de ingreso y fecha
de caducidad a fin de comenzar utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de
productos). De esta manera se evita que los productos más antiguos se encuentren refundidos en
la refrigeradora y se deterioren.
 Las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora. Algunos
alimentos como papa, camote, limones, plátano y sandía no requieren ser conservados en frío.
4.7. REGISTROS
 R-AC-DOC-01-3 Control de Temperatura de Almacenamiento de equipos fríos.
4
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
5. POE-BPM. ALMACENAMIENTO POR CONGELACIÓN DE MATERIA PRIMA Y

ALIMENTOS PROCESADOS PERECIBLES
5.1. OBJETIVO
Describir las actividades para el correcto almacenamiento de productos congelados que se
utilizarán para la preparación de comidas en la Clínica Internacional sede Lima.
5.2. ALCANCE
Se aplica a todas las materias primas y alimentos procesados perecibles que requieran de
congelación para su conservación, los mismos que son empleados en la preparación de comidas
para la Clínica Internacional sede Lima.
5.3. RESPONSABLES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Administrador de contrato y el
asistente administrativo del contrato (almacenero).
5.4. EJECUTORES
El personal encargado del despacho de los productos congelados será el responsable del
almacenamiento y de la correcta rotación de los productos conservados por congelación.
Asimismo, se encargará de la verificación y registro de la temperatura de los equipos de
congelación.
5.5. FRECUENCIA
 El almacenamiento de alimentos por congelación se realizará inmediatamente después de la

recepción.
 La rotación de los alimentos por congelación se realizará según los requerimientos que sean
necesarios para cumplir con el programa de preparación de comidas del servicio de alimentación.
 El registro de temperatura de la cámara y equipos de refrigeración se realizará diariamente.
5.6. PROCEDIMIENTO
 Verificar que la temperatura de la congeladora se mantenga en el rango de -18°C, Anotar estas

lecturas en el registro R-AC-DOC-01-3 Control de Temperatura de Almacenamiento de equipos
fríos.
4
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
 Al recibir los alimentos congelados, se colocarán inmediatamente en el congelador para evitar

que puedan entrar a la zona de peligro de la temperatura.
 Dividir los alimentos en porciones para su congelación. De este modo se facilita su posterior
descongelación.
 Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material
higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un
plástico transparente (no de color) de primer uso para evitar la contaminación y deshidratación.
5.7. REGISTROS
 R-AC-DOC-01-3 Control de Temperatura de Almacenamiento de equipos fríos.
4
DOC-BPM-CIL-01 Revisión 02
Aprobación 2.12.2020
Supervisor de
Elaborado Calidad
DE MANUFACTURA Revisado Jefe de QHSE
Aprobado Jefe de Contrato
6. POE-BPM. DESCONGELAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS Y OTROS

PRODUCTOS
6.1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para el correcto descongelamiento de productos cárnicos y asegurar la
preservación de todos los productos.
6.2. ALCANCE
Al personal del área de almacén y cocina.
6.3. RESPONSABILIDADES
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Administrador de contrato y el
almacenero, quienes supervisaran el cumplimiento del presente procedimiento.
6.4. EJECUTORES
El personal encargado del área de almacén y cocina quienes verificaran el adecuado descongelamiento
de los productos cárnicos.
6.5. PROCEDIMIENTO
Para el descongelamiento de grandes trozos de carnes se pueden utilizar tres métodos:
a) Descongelamiento gradual en un equipo de refrigeración que se mantenga entre 1°C y 4°C. En

este proceso gradual las carnes que ingresan a -18°C, se podrán utilizar hasta en 72 horas.
b) Descongelamiento gradual a temperatura ambiente dentro de sus propios recipientes o en

recipientes limpios tapados sin agua, en cuyos casos la temperatura del producto en la parte
más superficial del cárnico no supere los 4°C, controlando tiempos. Se podrá realizar el
descongelamiento como parte del proceso de cocción de raciones pequeñas congeladas,
hamburguesas, milanesas, etc. No aplica para pescados o mariscos. Esto debe ser validado y
establecido según cada contrato. El descongelamiento gradual se debe realizar con
anticipación, por ello es importante revisar el menú establecido. Una vez descongelado el
producto no se podrá volver congelar. Se podrá realizar el descongelamiento como parte del
proceso de cocción de raciones pequeñas congeladas, como verduras picadas, croquetas,
siempre que vayan a tener cocción prolongada tipo guisos o sopas.
4
Aprobación 2.12.2020
Supervisor de
Elaborado Calidad

c) Descongelamiento bajo chorro de agua potable (Temperatura del agua ≤ 21°C) por un tiempo
no mayor a 4 horas o que la temperatura de la superficie del producto no supere los 4°C,
pescados y mariscos no deben alcanzar los 0°C en ningún momento (temperatura de aparición
de histamina), este proceso debe ser validado por supervisor de Seguridad Alimentaria. Los
productos descongelados bajo este método deben ser utilizados en un tiempo máximo de 24
horas los cuales deben ser almacenados en refrigeración, este método será utilizado como una
alternativa de descongelamiento para casos de emergencia debido al gran consumo de agua que
para ello se necesita.
6.6. REGISTROS
 R-AC-DOC-01-10: Control de Tiempo y Temperatura de descongelamiento
4
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
7. POE-BPM. PRE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN
7.1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene como objetivo describir las prácticas de habilitación /pre- elaboración de
cárnicos y otros productos en el contrato con la finalidad de garantizar la inocuidad de los
alimentos que se elaboran.
Garantizar que el proceso productivo de las preparaciones del servicio de alimentación se realice
con inocuidad y calidad.
7.2. ALCANCE
A todo el personal del área de cocina.
La persona responsable de hacer cumplir este procedimiento será el Administrador de contrato y

el personal de nutrición.
El personal de nutrición es el encargado de vigilar y verificar el proceso productivo cumpliendo

todos los controles asegurando la calidad e inocuidad de la producción.
7.4. EJECUTORES
Personal encargado del área de cocina (chef, maestro, ayudantes y auxiliares) serán los
responsables del proceso productivo y de monitorear y asegurar la calidad de los productos que
procesan.
7.5. PROCEDIMIENTO
DESINFECCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Los insumos que se deben desinfectar son frutas, verduras, huevos y todo empaque que contenga
alimentos que se consumirán directamente, como enlatados conservas de frutas, cajas o latas de
leche, enlatados de champiñones, empaques de embutidos, empaques de pulpa de fruta, botellas de
yogurt, queso en molde o pre cortado, aceitunas, etc.
Para proceder a la desinfección o sanitizados, los productos se deben seleccionar o depurar

previamente, luego lavarlos con agua corriente y después sumergirlos en solución desinfectante,
esta actividad está detallada y descrita en el Cuadro 02: Desinfección de materia prima e
Insumos.
4
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
- Se podrán desinfectar juntos, sólo si es requerido, productos que sean de la misma naturaleza,
por ejemplo: las hortalizas (poros, apios, nabos, coles, zanahoria); frutos, como tomates y
pepinillos; embutidos de diferente tipo, cítricos (naranjas, mandarinas, limones, toronjas,
limas). En ningún caso se podrán mezclar con otros productos: huevos y lechuga.
- Evaluar que en una misma poza no se desinfecten más de 4 productos de la misma naturaleza
por vez.
- Los insumos o productos desinfectados deben mantenerse protegidos con film plástico y
rotulados con fecha de desinfección; colocar también el nombre del producto de ser necesario.
Una vez protegidos éstos deben ser almacenados a temperaturas de refrigeración (1ºC a 4ºC)
de ser requerido por la naturaleza del producto.
- Para el caso de algunos productos como plátano, chirimoya, entre otros, que presenten
pardeamiento de la cáscara, se desinfectar pasando por la superficie un trapo con solución
desinfectante exclusivo para este uso.
- Todas las frutas y verduras, incluyendo las que pasan por proceso de salteado, se desinfectarán
según se detalla en el Cuadro 002: Desinfección de materia prima e Insumos.
- Las hierbas que se utilizarán en entradas frías o en decoración de platos tales como culantro,
perejil, huacatay, hierba buena etc. también se desinfectarán y pasarán por un proceso de
blanqueo (cocción en agua hirviendo por 1 min) y se registrará y se registraran en el formato de
control de desinfección de materia prima e insumos ( R- AC-DOC-01-1 Control de
Desinfección de Insumos) y en el formato de “Control de temperatura de cocción” (R-AC-
DOC-01-4).
- Se recomienda luego enfriarlas en agua con hielo para no maltratarlas.
- Las verduras que pasen por proceso de cocción completo no requierendesinfección.
- Las carnes para cocción a término ¾, término ½, a la inglesa y parrilladas (solamente para los
contratos autorizados), se desinfectarán según el Cuadro 002: Desinfección de materia
prima e Insumos.
- El personal debe conocer y dominar los métodos de desinfección utilizados en la cocina
(concentración de la solución desinfectante, tiempo de desinfección, conceptos de limpieza y
desinfección).
- El responsable de desinfección llenará en el registro todos los productos que se desinfecten. El
maestro de cocina verificará diariamente el proceso de desinfección, 5 esta revisión se realizará
mínimo 2 veces al día e involucra como mínimo 2 productos por vez (por lo menos 4 productos
al día), este monitoreo también se registrará en el “Control de desinfección de insumos” (R-
AC-DOC-01-1).
- Cuando los insumos o productos desinfectados sean colocados en jabas estas deben estar
limpias y desinfectadas.
4
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
TIEMPO DE EXPOSICIÓN DE LOS PRE ELABORADOS Y ENFRIAMIENTO

-
Los productos Pre elaborados, una vez pelados, cortados y/o picados que pasarán a proceso de
cocción, no deberán exponer a temperatura ambiente por más de 02 horas, Para el caso del pre-
elaborado listo para consumo, no se expondrán a temperatura ambiente por más de 30 minutos.
Cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura para la preparación de las salsas frías:
salsa huancaína, salsa huacatay, crema de rocoto, se realizarán de acuerdo al Documento: I-AC-04
Elaboración de ensaladas frescas y cocidas.
El proceso de pre elaboración / habilitación de cárnicos se realizarán en ambientes que reúnan los
requisitos de higiene (área limpia, desinfectada, libre de plagas, etc).
Cuando se pre elabore o habilite cárnicos a temperatura ambiente, se debe realizar lejos de zonas
que generen temperaturas elevadas.
Los recipientes y utensilios que se utilicen deben estar limpios y desinfectados. Se debe
eliminar la “sanguaza” a intervalos de tiempo.
En un mismo recipiente no se debe colocar cárnicos de diferentes especies ejemplos: cortes de res
junto a pescados.
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE LOS PREELABORADOS
Los productos pre elaborados como son las verduras y frutas serán acondicionados en tábolas y/o
bowls y llevado a temperatura de refrigeración (1°C a 4°C) para su posterior uso, estos deben
estar bien rotulados indicando fecha de producción y destino del servicio a ser usado (desayuno,
almuerzo, cena).
TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS ELABORADOS
Mantenedor eléctrico.
Los alimentos elaborados que ya han pasado por el proceso de cocción (T°≥80°C) son ingresados
al equipo para mantener su temperatura de cocción. Esto es con la finalidad que conservar la
temperatura de cocción.
La temperatura es controlada por una perilla que se encuentra localizada en la parte baja del
equipo esta temperatura va desde los 30°C hasta los 110°C, el tiempo de almacenamiento no es
controlado en este equipo ya que se expone el alimento elaborado para mantenerlo a temperatura
≥ a 60°C para luego ser llevado al servicio que se va a entregar.
El control de la temperatura y de los alimentos elaborados que ingresan al equipo es registrado en

el formato R-AC-00-20 Control de Temperatura de Alimentos en Mantenedor Eléctrico.
4
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
CONTROL EN EL PROCESO PRODUCTIVO
a. El proceso productivo será monitoreado en todas sus etapas, en los puntos clave para
asegurar una buena calidad denominados puntos de control (PC) y (PCC).
b. La temperatura de cocción de las preparaciones del servicio será uno de los puntos de control
crítico que se va a monitorear y verificar. Antes de iniciar el envasado de las preparaciones,
se debe asegurar que las temperaturas de las preparaciones calientes sean como mínimo de
75°C y de las frías 4°C como máximo y mantenidas en refrigeración antes del transporte.
c. Los cambros que se encuentran en el área de cocina servirán para mantener de manera
transitoria la temperatura de las preparaciones calientes que son elaborados para los
respectivos servicios de alimentación (desayuno, almuerzo y cena) estas deberán mantener
una temperatura ≥ a 60°C.
4
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
MEDIDAS DE PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA.
 Para evitar la contaminación microbiológica:
Se deberá contar con un esquema de producción donde se separen las actividades sucias de las
limpias, a través de organización de actividades, personal, horarios, turnos, estimado del
tiempo, y optimización del espacio.
Inspeccionar, segregar y manejar la materia prima de tal manera que asegure que son aptas para
ser utilizadas en el proceso de elaboración. Según Estándar de Calidad de Materia Prima
(Alimentos).
Se deben identificar las fechas de vencimiento de los productos a utilizar, si se identifica

vencido se eliminará en el menor tiempo posible. Si la fecha de vencimiento indica solo mes y
año, el producto debe usarse hasta el último día del mes. Si la fecha de vencimiento indica día,
mes y año, el producto debe usarse hasta la fecha indicada.
Si se identifica algún producto vencido durante el proceso, se eliminará inmediatamente, para

el caso de productos almacenados fuera de las áreas de elaboración colocar en el área de no
conformes hasta su eliminación.
Lavar y desinfectar la materia prima e insumos antes de ser utilizados, según el cuadro de
Desinfección de materia prima e insumos (Cuadro 002: Desinfección de materia prima
e Insumos).
Se tendrá en cuenta que no se utilice una misma tabla de picar para productos crudos y cocidos,
para lo cual la identificación de las tablas de picar será por colores.
Tabla N° 02: Tabla de colores de tablas de picar
Tipo Uso Color
Tabla Blanca Para verduras desinfectadas y manufacturados listos para
consumo directo
Tabla marrón Para cárnicos cocidos
Tabla azul Para pescados y mariscos crudos
Tabla Roja Para carnes crudas
Tabla verde Para verduras sin desinfección
Tabla amarilla Para frutas desinfectadas
Efectuar la elaboración de alimentos y almacenamiento bajo condiciones adecuadas y controles

de temperaturas con la finalidad de reducir el potencial del desarrollo de microorganismos.
4
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Ejecutar medidas efectivas para proteger al producto terminado de contaminaciones cruzadas

con materias primas o desperdicios tales como separación física de áreas o espacios.
No exponer a los alimentos a temperaturas inadecuadas por mucho tiempo, en caso de pre
elaborados el tiempo máximo de exposición es de 2 horas. Durante el servicio, si los alimentos
fríos o calientes permanecen más de 30 minutos en el rango de temperaturas peligrosas deberán
ser desechados. Asimismo, todas las preparaciones son de consumo inmediato (servicio) si
sobraran se desecharán.
Si durante la desinfección o elaboración cae al piso algún producto, considerar lo siguiente:
- Producto para consumo directo como: productos cocidos o listos para consumo,
productos que están fuera del empaque (queso, mortadela, etc.), se deberán eliminar
inmediatamente.
- Producto que pasará por desinfección o cocción, se puede volver a lavar y/o desinfectar
para su posterior uso o consumo.
Efectuar la verificación de la temperatura del equipo de lavavajilla, en el proceso de lavado de

la vajilla/ menaje (platos, tazas, cucharas, cucharitas, etc.), este debe llegar a temperaturas > a
80°C, esto es con el fin de garantizar la desinfección de estos materiales, la temperatura será
registrada en el formato R-BPM-014 Control de Temperatura de Enjuague del Equipo de
Lavavajilla.
 Validación microbiológica
Realizar el muestreo microbiológico de acuerdo a lo establecido en el Cronograma IHS de

acuerdo a lo establecido en R.M. 591-2008 MINSA, “Norma sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano”.
Registrar los resultados en el informe de resultados de análisis microbiológicos. Si los
resultados salen no conforme se reporta vía email a Jefatura QHSE, administrador del contrato,
interlocutor del contrato y área de calidad del cliente. Asimismo, se realiza una reunión con el
personal para analizar las causas de los resultados. Realizar las acciones correctivas en un
tiempo no mayor a 5 días y presentar el informe final como máximo a los 10 días.
 Para evitar la contaminación química con:
Alérgenos
El control de alérgenos se efectuará de acuerdo a lo establecido en el documento de Control de

alérgenos (P-AC-18 Control de alérgenos)
5
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Es indicado en el “Reglamento N°1169/2011 del Parlamento Europeo” sobre la información

alimentaria al consumidor, que los siguientes alimentos o ingredientes causan hipersensibilidad
y deben declararse para conocimiento del consumidor:
1. Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus
variedades híbridas y productos derivados).
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos (langostinos, langosta, cangrejos)
3. Huevos y productos a base de huevo.
4. Pescado y productos a base de pescado.
5. Maní y productos a base de maní.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados (incluida la lactosa).
8. Frutos de cáscara (nueces, almendras, avellanas, anacardos, pecanas, castañas, etc.).
9. Apio y productos derivados.
10. Mostaza y productos derivados.
11. Granos de sésamo (ajonjolí) y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/Kg o 10 mg/L en
términos de SO2 total, para los productos listos para el consumo.
13. Altramuces y productos a base de altramuces.
14. Moluscos y productos a base de moluscos.
CONTIENE GLUTEN
CRUSTÁCEOS HUEVOS PESCADOCACAHUATES SOJA LÁCTEOS
FRUTOS DE APIO MOSTAZA GRANOS DIOXIDO DE AZUFRE MOLUSCOSALTRAMUCES

CASCARA
DE SÉSAMO Y SULFITOS
Prevenir la contaminación cruzada con productos alérgenos (contaminación química),

mediante la higienización de los utensilios durante la preparación de los alimentos.
5
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
El personal deberá ser capacitado sobre los alérgenos y cómo prevenir la contaminación
cruzada.
Productos químicos
En las áreas de producción de alimentos solamente podrán ser almacenados los productos
químicos de uso en la limpieza y desinfección, estarán en envases íntegros, rotulados y en
lugares asignados que no representen un riesgo de contaminación para los alimentos y dentro de
su bandeja de contención.
Para el manejo de los productos químicos en las diferentes áreas de proceso de producción
desde el almacenamiento hasta el comedor y para todo el personal se revisarán las
recomendaciones del proveedor.
 Para evitar la contaminación Física (partículas de vidrios, plásticos duros y/o

metales):
Las pautas a seguir para el control del uso de vidrio durante el proceso productivo son
detalladas en el documento “Política de uso de vidrio y plástico quebradizo” (DOC-AC- 12).
Contamos dentro de nuestras áreas de producción y comedor con diversos equipos,

instrumentos, utensilios, recipientes e infraestructura que tiene en su estructura algunos
materiales que pueden ser de plástico duro, madera y/o metal, por lo cual se deberá tomar en
cuenta los siguientes lineamientos a fin de minimizar los riesgos de contaminación física de
este material debido a roturas y/o desgaste:
 Se utilizará la cantidad mínima indispensable de recipientes y utensilios de plásticos

duros en áreas de producción que representen un riesgo para la inocuidad.
 Se reemplazarán progresivamente algunos utensilios por otros que cumplan el mismo fin,
pero de materiales que no representen riesgo de rotura y que sean seguros, resistentes a
las caídas y al calor.
 Todos los equipos, instrumentos, utensilios y/o recipientes, en cuya estructura presente
material de plástico duro o metal son inspeccionados para asegurar que cualquier
quebradura accidental sea detectada y determinar su cambio o mantenimiento según
corresponda.
 Se realizará la inspección del estado de: puertas, ventanas, luminarias, en cuya estructura
tenga material de madera, plástico duro y/o vidrio para detectar quebraduras y gestionar
su mantenimiento.
5
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
 Si algún envase, o utensilio sufre roturas, quiebres, rajaduras o desgaste durante las
actividades de manipulación de alimentos, en las diferentes áreas de producción se
tomará las siguientes medidas:
- Desechar de inmediato el envase o utensilio roto introduciendo los restos en una bolsa
plástica, cerrarla debidamente y colocarla en el tacho de desechos inorgánicos,
asimismo se eliminará los productos que se encontraban cercano al evento y que no se
encontraban protegidos, finalmente se limpiará el área.
Se realizan inspecciones visuales a los equipos, instrumentos, utensilios, recipientes e

infraestructura para identificar lo que se encuentre en mal estado o deteriorado con el fin de
minimizar los riesgos de contaminación física, los mismos que se registrarán en los formatos de
las áreas del servicio de alimentación”, “Ver Programa Higiénico Sanitario e informe de
auditoría de calidad.
En caso de ruptura de cualquier elemento envase que desprenda partículas de vidrio, loza,
plástico duro, este será registrado en el formato de “Control de ruptura de material de vidrio y
plástico quebradizo” (R-AC-DOC-12-3), a fin de asegurar que se identifique cualquier rotura
accidental y se tomen las medidas correspondientes descritas en la “Política de uso de vidrio y
plástico quebradizo”.
7.6. REGISTROS
 R-AC-DOC-01-1 Control de Desinfección de Insumos.

 R-AC-DOC-01-4 Control de Temperatura de Cocción.
 R-AC-DOC-12-3 Control de ruptura de material de vidrio y plástico quebradizo.
 R-BPM-014 Control de Temperatura de enjuague de la maquina lavavajilla.
 R-AC-00-20 Control de Temperatura de Alimentos en Mantenedor Eléctrico Rev01
7.7. DOCUMENTOS A CONSULTAR
 P-AC-18: Control de alérgenos

 I-AC-04: Elaboración de ensaladas frescas y cocidas.
 DOC-AC-12 Política de uso de vidrio y plástico quebradizo.
5
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Cuadro 002: Desinfección de materia prima

e Insumos
PRODUCTO ANTES DURANTE DESPUES
Lavar con agua corriente

y fría.
Seleccionar aquellas Para verduras de hoja,

en buen estado. lavar hoja por hoja.
Eliminar
elementos extraños
Frutas y (tierra, Para frutas de cáscara
verduras insectos, etc.). dura y/o superficie Limpiar y
rugosa, escobillar sobre Proteger con film
Cambiar la enjuagar el
la superficie. plástico, rotular con la Lavarse y
Lavar y solución lavadero u
fecha de desinfectarse
desinfectar el Hipoclorito de desinfectante recipiente que
Enjuagar y desinfección y las manos al
recipiente de Sodio: para cada tipo será utilizado
dejar refrigerar en finalizar esta
desinfección. Inmersión por de producto para la
Para el caso de Para el caso de piñas escurrir el cámaras refrigeración actividad y
Limpiar y 5 minutos a después de desinfección
productos de raíz, primero lavar, luego cortar producto o antes de
desinfectar el 200 ppm con cuatro jabas de del siguiente
eliminarla con la corona y base. enviar al área de comenzar otra
lavadero a usar. enjuague. un mismo producto.
ayuda de un cuchillo. destino para su nueva.
Lavar con agua corriente producto
uso.
Hierbas para y fría.
uso directo Para verduras de hoja,
lavar hoja por hoja
Durante la
recepción
clasificarlos, Realizar un prelavado de
retirando unidades los huevos para retirar
Huevos
no aptas (quebradas, residuos con chorro de
rajadas o con agua.
heces).
5
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Seleccionar latas en buen estado y retirar las

etiquetas antes de su ingreso al área de
Enlatados Desinfección. Realizar un prelavado de las latas Para productos Limpiar y
con chorro de agua. enjuagar el Lavarse y
enlatados, Tetra
Lavar y lavadero u desinfectarse las
Hipoclorito de Pack trasvasar el
desinfectar el recipiente que manos al
Sodio: Enjuagar y Cambiar la producto a otro
recipiente de será finalizar esta
Inmersión por dejar solución recipiente, proteger,
desinfección. utilizado actividad y
Productos 5 minutos a escurrir el desinfectante rotular,
Limpiar y Realizar un prelavado de los productos lácteos o para la antes de
lácteos y 200 ppm con producto refrigerar o enviar al
desinfectar el embutidos con chorro de agua. desinfección del comenzar otra
embutidos enjuague área de destino para
lavadero a usar. siguiente nueva.
su uso.
producto
5
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
8. POE -BPM. CAPACITACION DEL PERSONAL
8.1. OBJETIVOS
Este procedimiento tiene como objetivo estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr
la adecuada capacitación del personal.
Mantener permanentemente actualizados al Perso nal Profesional y personal operario de

nuestra empresa frente a los cambios que se generen.
8.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todo el personal que participe directa o
indirectamente en el proceso productivo.
Administrador de contrato, responsable de proveer los medios necesarios para el
cumplimiento de este procedimiento.
Nutricionistas y supervisora de calidad, responsable del cumplimiento del programa de

supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
8.4. PROCEDIMIENTO
a. Se prepara el material de educación y capacitación de acuerdo al programa de
capacitación.
b. Los temas a tratar son:
 Inducción Hombre Nuevo
 Higiene Personal
 Lavado de Manos
 Exámenes médicos del personal.
 Inocuidad
 Manipulación de alimentos.
 Riesgos de contaminación
 Contaminación cruzada
 Limpieza y desinfección de Insumos
 Limpieza y Desinfección de áreas
 Uso y Aplicación de productos Químicos
5
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
 Practicas Operacionales Seguras en Proceso: Temperaturas de cocción,

refrigeración ycongelación.
 Controles en Recepción: Rotulación, Protección, Rotación y Distribución
 Reclamo de Materia Prima
 Enfermedades transmitidas por los alimentos
 Disposición de Residuos
 Control de Plagas
 Trazabilidad
c. Los materiales a utilizar son: videos, separatas, diapositivas, etc.
d. Después de la charla se evaluará al personal.
e. Cada vez que un nuevo operario ingrese a la planta, será capacitado de inmediato por la
Nutricionista responsable del programa de Capacitación y/o el supervisor de calidad.
Actividad Descripción de la Actividad Responsable Registro

1. El personal NUEVO deberá recibir
CAPACITACIÓN DE INDUCCIÓN DE
PERSONAL NUEVO sobre conceptos y
recomendaciones básicos en seguridad
Alimentaria.
Inducción del
Supervisor de QHSE Registro de
personal 2. Esta Inducción se realizará ni bien
/Administrador de Contrato Asistencia
ingrese a laborar en el contrato
R-RH-RA
3. Se debe Registrar la asistencia.
4. Se debe Evaluar esta charla.
1. Una vez al mes se detectarán y priorizarán las

necesidades de capacitación de
acuerdo a inspecciones in situ internas, IHS
externas, o Reclamos de su cliente.
2. El supervisor de calidad elaborará de manera

mensual el Programa de Capacitación
Requerimiento y considerando los temas listados en el Anexo
1. Programa de
Elaboración del Supervisor de Calidad
Capacitación
Programa de
3. Cursos externos, ejecutados por personal Mensual
Capacitación
externo o empresas externas, entre otros.
4. Para cada Tema dictado se deberá contar con

lista de asistencia.
5
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
1. La asistencia es obligatoria.
2. El Administrador de contrato, personal de

nutrición y el Supervisor de Calidad, deberá
llevar un control de capacitación por
operario quienes deberán completar el
Efectividad del Administrador del Registro de
Programa en un 100% en un tiempo máximo
Programa de contrato/ Asistencia .
de 6 meses.
Capacitación Nutricionistas/Supervisor R-RH-RA
3. Luego de cada capacitación se debe tomar de Calidad
un examen y la nota mínima será 14, de salir Evaluación
desaprobado volver a capacitar y evaluar
hasta que el Personal apruebe.
Efectividad de capacitación mensual
Para verificar el grado de aprendizaje se visualizará in situ el desempeño laboral,

evaluación escrita u evaluación oral. Se considera nota aprobatoria calificaciones mayores
o iguales a 14. El 75% de los evaluados como mínimo deberán estar aprobados.
En el caso de que algún colaborador no aprobará la evaluación, se deberá identificar el

tema a reforzar para programar nuevamente la capacitación y se evaluará posteriormente
siguiendo el mismo esquema de aprobación.
8.5. REGISTROS
 R-RH-RA Registro de Asistencia
5
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
9. POE-BPM. CALIBRACIÓN DE LAS ESCALAS DE MEDICIÓN
9.1. OBJETIVO
Este procedimiento permite establecer la calibración al que deben ser sometidos los
equipos e instrumentos de trabajo del servicio de alimentación.
9.2. ALCANCE
El presente procedimiento se aplica a todos los equipos e instrumentos que de no ser
mantenidos en condiciones óptimas pueden afectar el control del proceso productivo.
El Administrador de contrato y el personal de nutrición es el encargado de vigilar que los

equipos e instrumentos cumplan con el programa de mantenimiento y calibración.
El Asistente de almacén registrará los formatos correspondientes.
9.4. PROCEDIMIENTO
a. El área de calidad XXX se encargará de realizar la respectiva calibración con el
termómetro patrón.
b. Se realizarán pruebas de comparación del termómetro patrón con cada termómetro que
cuenta el local, esta operación se realizará cada mes o cuando sea necesario
c. Para el caso de las balanzas estas se calibrarán por una entidad particular cada año.
d. El termo higrómetro que es utilizado en el área de almacén de productos secos se
calibrará cada año por una entidad particular acreditada por INACAL.
e. La información de la calibración de los equipos e instrumentos será registrada en el
Registro R-BPM-018: Registro de calibración de equipos de medición en el cual se
indicará la frecuencia del mantenimiento.
9.5. REGISTROS
 R- Registro de calibración de equipos de medición.

 R- Contrastación de termómetros (ver cuadro Excel).
5
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
10. POE – BPM. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y

CORRECTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
10.1. OBJETIVO
Establecer la metodología adecuada para el mantenimiento preventivo y correctivo de
Maquinaria y Equipos que intervienen en la preparación de los alimentos.
10.2. ALCANCE
El presente procedimiento abarca a todos los Equipos y Maquinarias que intervienen en la
preparación de los alimentos.
Incluye todas las revisiones, reparaciones, cambios de piezas, lubricación de piezas, etc.,
en general todas las actividades relacionadas al mantenimiento preventivo de todas y cada
una de las máquinas y equipos que intervienen en el proceso de elaboración y/o
preparación de alimentos.
10.3. RESPONSABLES
Administrador de contrato del contrato, supervisa y verifica el cumplimiento del
procedimiento abajo mencionado.
Nutricionista y/o supervisor de la Calidad ejecuta el monitoreo.
10.4. PROCEDIMIENTO
Mantenimiento Preventivo y Correctivo de Maquinarias y Equipos:

El área de mantenimiento de la empresa XXX se encarga de las actividades de
mantenimiento preventivo y correctivo de las maquinarias y equipos involucrados en el
proceso de elaboración y/o preparación de alimentos.
En general los equipos son sometidos a mantenimiento preventivo de acuerdo a la
programación establecida por el área de mantenimiento. Esta actividad es realizada por la
misma empresa, o se hace uso de empresas o personas naturales especializadas en el
referido servicio. De realizarse el mantenimiento preventivo por parte de empresas
especializadas, estas deberán dejar una constancia de la actividad realizada.
El mantenimiento de equipos y maquinarias se realizará de acuerdo al cronograma de

mantenimiento preventivo y correctivo de acuerdo al Manual de BPM o cuando sea
necesario. El reporte de los trabajos realizados será almacenado en el drive:
Sistema de Gestión de Atenciones Synchroteam - SS.CC Mantenimiento Food.
6
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
El mantenimiento preventivo de las maquinarias y equipos se realizará de manera

BIMESTRAL, y el mantenimiento correctivo se realizará cada vez que se solicite
mediante un Plan de acción correctiva, la frecuencia se realizará de acuerdo a la necesidad
del Administrador de contrato
CUADRO N°004: Relación de Maquinaria y/o Equipo
Frecuencia del Mantenimiento

Maquinaria Y / o Equipo Correctivo
Balanza Cada vez que se solicite
Calentador de platos Cada vez que se solicite
Campana extractora Cada vez que se solicite
Extractores Cada vez que se solicite
Horno rational Industrial senses y combimaster Cada vez que se solicite
Mantenedor eléctrico de comida Cada vez que se solicite
Mesas de trabajo Cada vez que se solicite
Carritos transportadores Cada vez que se solicite
Coches cambro Cada vez que se solicite
Tábola o Calda (Baño Maria) Cada vez que se solicite
Refrigeradoras Cada vez que se solicite
Congeladoras Cada vez que se solicite
Microondas Cada vez que se solicite
Horno repostero Cada vez que se solicite
Licuadoras Cada vez que se solicite
Ollas arroceras Cada vez que se solicite
Máquina lavavajilla Cada vez que se solicite
10.5. REGISTROS
 Informes de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos
6
Aprobación 2/12/ 2020
Supervisor de
Elaborado Calidad
11. POE-BPM. TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS DEL SERVICIO DE

ALIMENTACIÓN
11.1. OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un adecuado transporte del producto terminado de
la preparación del servicio de alimentación cuidando el orden y limpieza, evitándose la
contaminación cruzada y cuidando así la calidad e inocuidad del producto final.
11.2. ALCANCE
Se aplica al transporte del producto terminado del servicio de alimentación.
Administrador de contrato quien se encargará que se cumpla el procedimiento, personal de
nutrición y auxiliares de nutrición responsable de supervisar y verificar el cumplimiento
de este procedimiento.
11.4. PROCEDIMIENTO
a. Los vehículos (coches cambros y carritos transportadores), que transportan los alimentos
del servicio (desayuno, almuerzo y cena) deben estar totalmente limpio y desinfectado.
b. Los vehículos de despacho de los productos terminados (servicio de alimentación) deben
estar limpios y desinfectados, no deben de transmitir algún tipo de contaminación, libre
de olores a los alimentos y contar con protección (puertas) contra la entrada de cualquier
agente vector que puede contaminar el producto terminado.
c. Los vehículos de transporte (coches cambros y carritos transportadores) para
distribución de los productos terminados serán inspeccionados antes de cargar el
producto.
d. El encargado de realizar la inspección del servicio de distribución de los alimentos es el
personal de nutrición antes de ser distribución a los pacientes.
e. La distribución de los alimentos es de manera inmediata una vez que los alimentos
preparados estén listos para su acondicionamiento en las bandejas seguido del
acondicionamiento de estas dentro de los coches cambros.
11.5. REGISTROS
 R-PHS-004-1 Check list de Limpieza deCoches.
6
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
12. POE-BPM. DEGUSTACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
12.1. OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un servicio de calidad de las preparaciones del
servicio de alimentación cuidando siempre los estándares de calidad en cada servicio.
12.2. ALCANCE
Se aplica al servicio de alimentación como producto terminado.
Administrador de contrato quien se encargará que se cumpla el procedimiento, personal

de nutrición responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
12.4. PROCEDIMIENTO
Degustación de preparaciones listas para consumo
La degustación se realiza antes de la salida a línea (30 minutos antes del inicio del
servicio o más, según quede establecido), registrando los datos en el formato de
“Degustación” (R-AC-DOC-01-7). Debe haber 2 degustadores como mínimo, y por lo
menos una de las personas mencionadas a continuación debe participar de la degustación
diaria de todas las preparaciones: el maestro de cocina, administrador de contrato y
supervisor de calidad.
Disposición de un utensilio por preparación en línea de autoservicio
Evaluar que las cantidades de utensilios sean suficientes para cada preparación y que se
hayan lavado y desinfectado antes de usarlos.
Control en Línea de distribución y firma del cliente.
El agua del baño María debe alcanzar como mínimo temperaturas de 75ºC, la cual debe ser
registrada en el formato R-AC-DOC-01-5 de “Control de temperatura de distribución de
preparaciones en línea”.
Antes de comenzar el servicio se verificarán las temperaturas de los alimentos, estas

temperaturas deben estar como mínimo en 60ºC lo cual quedará registrado.
6
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Se debe identificar aquellas preparaciones que pierden temperatura muy rápido cuando
son expuestas en la línea caliente, las cuales se deben ir preparando por lotes e ir
reponiendo en cuanto se terminen.
Por lo general son guarniciones, entradas calientes, filetes de carne muy delgados,
tallarines entre otros.
Todas las preparaciones calientes deben estar siempre por encima de 60°C.
En caso se cuente con línea fría, el equipo debe alcanzar temperaturas ≤ a 4°C, la cual
debe ser registrada en el formato correspondiente. Antes de comenzar el servicio se
verificarán las temperaturas de los alimentos, estas temperaturas deben estar entre 1 y 4°C,
lo cual quedará registrado.
Las líneas deben permanecer prendidas durante todo el servicio.
Se debe asegurar que los excedentes de alimento de cada servicio que hayan quedado en
línea no sean reutilizadas deberán ser posteriormente eliminadas, para cumplir esto es
fundamental la realización de una adecuada programación de las cantidades a elaborar, así
como también, las cantidades que son enviadas a la línea de distribución para los últimos
comensales.
Solo cuando el cliente tiene la responsabilidad del transporte de la comida, el responsable

de la entrega, debe hacer firmar al cliente el formato de comida transportada
correctamente llenado dejando su conformidad.
En caso xxx sea responsable del transporte y distribución no aplica la evaluación de este
sub ítem.
Muestras de referencia.
Se retirarán a diario muestras de todas las preparaciones servidas.

Se congelarán inmediatamente por 72 horas de acuerdo al procedimiento P-AC- 01 de
envío de muestras o muestras de referencia para analizar, sólo en casos de emergencia, de
no contar con ningún equipo de congelación, se almacenarán en refrigeración por 48
horas. Deben estar rotuladas individualmente con números correlativos correspondientes
al del registro y las bolsas o recipientes que los contienen rotuladas con la fecha de
muestreo y de eliminación, nombre del servicio y nombre del comedor cuando sea
necesario. No se aceptan bolsas rotas o derrames.
Las muestras deben ser tomadas de 15 a 30 minutos antes del servicio de la línea sea fría o
caliente hasta los primeros 15 minutos de iniciado el servicio como excepción.
6
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Las muestras se irán guardando en refrigeración o se mantendrán en hielo hasta ser

embaladas y rotuladas para su almacenamiento final. Se registrarán las preparaciones
guardadas en el formato R-AC-DOC-01-2. Control de muestras de referencia.
Para el caso, que se solicite el análisis microbiológico de los alimentos por parte del
cliente y/o se tome muestras se deberá enviar la contra muestra previa coordinación con el
Administrador de contrato, Supervisor de operaciones y/o Jefatura de operaciones
adjuntado debidamente el formato R-AC-01-1Envío de muestras.
12.5. REGISTROS
 R-AC-DOC-01-7 Degustación.
 R-AC-DOC-01-5 Control de temperatura de distribución de preparaciones en línea.
 R-AC-DOC-01-2 Control de muestras de referencia.
 R-AC-01-1 Envío de muestras.

 P-AC-01 Envío de muestras o muestras de referencia para analizar.
6
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
13. POE-BPM. ATENCIÓN DE RECLAMOS
13.1. OBJETIVO
Este procedimiento debe permitir lograr un servicio de calidad y seguridad alimentaria
basándose en los estándares de calidad establecidos por la empresa XXX.
13.2. ALCANCE

de nutrición responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
13.4. PROCEDIMIENTO
Atención de reclamos de proveedores
Todo producto que no cumpla con los requerimientos mínimos de Calidad y Seguridad
Alimentaria (ver documento “Estándares de Calidad para Materias Primas Alimentos”)
debe ser separado para proceder a su devolución o eliminación según corresponda o para
realizar el respectivo cambio por producto conforme.
El encargado de almacén debe retroalimentar a Compras dirigiendo mail a

XXX@XXX.com con copia a Seguridad Alimentaria: XXX@xxx.com, sobre las No
Conformidades de productos recibidos para evitar la repetición del suceso y llevar un
control de no conformidades.
En todos los casos se deberá seguir el flujo DOC-AC-17 “Flujo para la atención de
reclamos e incidencias con las materias primas (alimentos) y/o transporte con problemas
de inocuidad y materias extrañas”.
Atención de reclamos del cliente
Cuando el Cliente elabora una queja al recibir sus alimentos por algún contaminante
físico, químico o por alguna deficiencia en la Seguridad Alimentaria (mal olor, sabor,
textura, presentación) se deberá:
6
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Para los casos que no sea necesario comunicar al cliente a través de un informe, pero de
comprometer la inocuidad del alimento con riesgo de ocasionar daño a la salud del
comensal (Ejm: Presencia de material extraño mayor a 7mm o presencia de vidrio o
indicios de descomposición del alimento) también deberá comunicar a las Gerencia de
Operaciones y elaborar un PAC el cual debe presentarlo en un plazo máximo de 72 horas,
realizando un análisis de causa raíz.
En caso el cliente solicite la comunicación de un reclamo, el Administrador de contrato

al recibir el reclamo, se lo comunicará vía email en un plazo máximo de 24 horas,
indicando que se realizará una evaluación, registrándolo en el formato de atención de
reclamos (R-AC-05-1).
En todos los casos se deberá seguir el procedimiento P-AC-05 Atención de reclamos y se

deberá llevar estadísticas de los reclamos recibidos al mes en el formato R-AC-00-24
“Reporte de Capacitación y Reclamos Calidad”
Mensualmente enviar el consolidado de los reclamos recibidos en el formato de R-AC-00-

24 “Reporte de capacitación y reclamos calidad”. De no tener reclamos también se deberá
reportar como 0 reclamos.
13.5. REGISTROS
 R-AC-05-1: Atención de Reclamos.

 R-AC-05-2: Reporte de Investigación de reclamo.
 DOC-AC-17: Flujo Reclamos Materias Primas (Alimentos) y/o Transportes.

 R-AC-DOC-17 Reclamos con Materias Primas y/o Medios de Transporte.
 R-AC-DOC-17-1 Manual de Reclamos con Materias Primas y/o Medios de
Transporte.
 P-AC-05 Atención de reclamos.
 R-AC-00-24 Reporte de capacitación y reclamos calidad.
6
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
14. POE-BPM. RETIRO DEL PRODUCTO
14.1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento a seguir cuando se detecten preparaciones o productos
terminados (menú) que presenten no conformidades de inocuidad.
14.2. ALCANCE

de nutrición responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento y
todo personal involucrado en las preparaciones del servicio de alimentación.
14.4. PROCEDIMIENTO
A las preparaciones a las cuales se les haya identificado un peligro de inocuidad durante
el proceso o servicio (presencia de vidrio o materiales extraños, olores o sabores no
característicos) deberán ser retiradas de la línea de distribución o de algunas de las etapas
del proceso productivo para ser eliminadas, previa comunicación a la supervisión. (Según
procedimiento “Retiro y Recojo de producto del servicio de alimentación” P-AC-15).
14.5. REGISTROS
R-AC-05-1 Atención de reclamos
R-AC-14-1 Reporte de Producto No conforme
 P-AC-15: Retiro y Recojo de producto del servicio de alimentación.
6
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
15. POE-BPM. TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO
15.1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos y acciones a seguir para identificar la materia prima, insumos,
material de envase, productos en proceso y producto terminado, elaborados en el servicio
de alimentación.
15.2. ALCANCE
Aplica a todos los productos, en sus diferentes presentaciones, desde la recepción,

almacén, proceso interno hasta el despacho de los mismos (platos terminados) en los
Servicios de Alimentación de XXX.
Administrador de contrato quien se encargará que se cumpla el procedimiento, personal de

nutrición y personal de almacén responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de
este procedimiento y todo personal involucrado en las preparaciones del servicio de
alimentación.
15.4. PROCEDIMIENTO
Las actividades referentes a la trazabilidad se efectuarán de acuerdo a lo establecido en el

procedimiento de Trazabilidad de productos en el servicio de alimentación (P-AC-17).
Todos los productos recepcionados en operación son registrados en el formato de

Recepción de materia prima (R-AC-DOC-01-8), en el cual se anotan el nombre de los
productos, las fechas de vencimiento, lote, datos del vehículo del transporte, certificados
de calidad (sólo para carnes, huevos y pescados) entre otros datos de todos los productos
que ingresan.
<
Los productos que son enviados desde almacén a cocina son registrados en la hoja de
requerimiento, en cocina se realiza la verificación de los productos solicitados a fin de dar
su conformidad (fecha de vencimiento y la calidad de los productos recibidos)
En cocina el almacenamiento temporal de los alimentos en jabas, se realizan utilizando

como base una jaba limpia y desinfectada.
6
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
Por el tipo de producto y servicio que se desarrolla, la rotación de los productos es muy
alta. La identificación dentro del proceso no es requerida, puesto que pasa por diferentes
etapas como: recepción, almacenamiento, desinfección, pre elaboración, cocción y
distribución.
Los productos calientes que son enviados directamente a las líneas no serán rotulados.
15.5. REGISTROS.
Este procedimiento no presenta registros.
 P-AC-17: Trazabilidad de productos en el servicio de alimentación.
 R-AC-DOC-01-8: Recepción de Materia Prima.
7
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
71
DOC-BPM-xxx
Revisión 02

DE MANUFACTURA
Aprobado ADC
72

BPM Taller

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

BPM Taller

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

DOC-BPM-xxx Revisión 02

Aprobación Fecha aprobada

Elaborado Revisado Aprobado

Quien lo elaboró Quién lo revisó

El presente Manual de Buenas prácticas de manufactura se basa en los lineamientos de la

La inocuidad, es fundamental en el comercio de alimentos, y si bien hoy en día no otorga ninguna

Siendo las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) un conjunto de principios y recomendaciones

2. POLITICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

 Cumplir con los requisitos de inocuidad.

Aprobación Fecha aprobada

2.1. FINALIDAD Y JUSTIFICACION TECNICA

Asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo de nuestros

5. BASE LEGAL Y TÉCNICO

 Ley N° 26842: Ley General de Salud

Aprobación Fecha aprobada

 R.S. 0019-81-SA, “Normas para el establecimiento y funcionamiento de servicios de

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son un conjunto de disposiciones reglamentadas

Las Buenas Prácticas de Manufactura están referidos a:

Aprobación Fecha aprobada

Servicio de Alimentación Colectivo: Designase así a los comedores, cafeterías y

Alimento Elaborado Industrialmente (alimento fabricado): Se refiere a todos aquellos

Alimento Elaborado: Son todos aquellos preparados culinariamente, en crudo o precocinado o

Alimento Apto: Un alimento es apto cuando cumple con las características de

Autoridad de Salud: Es el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud

Inspección sanitaria: Es el examen de los alimentos, instalaciones y procesos que realiza la

Vigilancia Sanitaria de Alimentos: Observaciones y mediciones de parámetros de control

ETAS: Enfermedad transmitida por alimentos.

Aprobación Fecha aprobada

FEFO: Primero en vencer, primero en salir.

FIFO: Primero en entrar, primero en salir.

Corrección: Acción inmediata tomada para eliminar una no conformidad detectada.

Verificación: confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han cumplido

Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en medio

Contaminación Cruzada: Es la transferencia de contaminantes, en forma directa o indirecta,

Contaminación Física: Presencia de pedazos de vidrio, partículas de metal, plástico, madera

Contaminación Química: Presencia de sustancias químicas, insecticidas, plaguicidas, ácidos bases,

Alimentos Potencialmente Peligrosos: Alimentos capaces de producir un rápido

Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana.

Aprobación Fecha aprobada

Causa Raíz: Origen de una falla en su estado inicial o punto de partida.

Alimentos Perecibles: Son aquellos cuya condición de almacenamiento es específica para

Alimentos no Perecibles: Son aquellos cuya condición de almacenamiento no es tan exigente

Actividades Sucias: Lavado de frutas y verduras; pre-elaboración (lavado, pelado y picado) de

Actividades Limpias: Cocción de los alimentos; desinfección de frutas y verduras; preparación

Rotulado: Toda información relativa al producto que se imprime o adhiere a su envase o la

Aprobación Fecha aprobada

Daño a la Salud: Presentación de signos, síntomas, síndromes o enfermedades atribuibles al

Desinsectación: Es la eliminación de distintos insectos o plagas, mediante la combinación de

Desratización: Son todos los procedimientos de identificación y control de roedores

Corresponde al Supervisor de Calidad y Seguridad:

Corresponde al administrador de contrato / Maestro de cocina / jefe de almacén:

Corresponde a todo el personal de almacén, cocina, comedor y personal que

8. DESARROLLO DEL MANUAL

8.1. UBICACIÓN E INSTALACIONES

Aprobación Fecha aprobada

8.1.2. Vías de Acceso y zonas usadas por el tráfico rodante.

8.1.3. Estructura e instalaciones

El servicio de alimentación cuenta con ambientes separados y exclusivos para el

8.1.4. Paredes, pisos y techos

Aprobación Fecha aprobada

8.1.5. Servicios Higiénicos y vestuarios

Los servicios higiénicos y vestuarios se mantienen operativos en buen estado de

Los servicios higiénicos son independientes tanto para damas y caballeros.