HACCP Enlatados

Código: HACCP.
02
Copia controlada nº:
PLAN HACCP
Revisión nº: 10
CONSERVAS DE ATUN EN AGUA Y/O ACEITE Fecha:10/07/2007
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INDICE
1. Acta de compromiso.
2. Ámbito de aplicación
3. Grupo HACCP
4. Descripción del producto
5. Uso esperado del producto
6. Diagrama de flujo del proceso
7. Descripción del flujo de proceso
8. Descripción del flujo de proceso de materiales de empaque
9. Lista de peligros asociados a cada etapa y medidas preventivas existentes
10. Lista de peligros asociados al material de empaque y medidas preventivas existentes
11. Cuadro de gestión de los Peligros Críticos de Control (PCC)
12. Cuadro de gestión de los Peligros de Control (PC)
13. Registros y documentación HACCP
14. Verificación del plan HACCP
15. Revisión del plan HACCP
16. Anexo A – Guía de Árbol de Decisión de PCC
Elaborado por: Aprobado por:
Jefe de Control de Calidad Gerente General
ACTUALIZACIONES
REVISIÓN Nº FECHA MODIFICACIONES CAUSA DE MODIFICACIONES

01 11/2000 Revisión Inicial *
Código: HACCP.02
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Revisión nº: 10
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02 03/12/2001 Diagrama de flujo del proceso ( Ap. 5) Inclusión de la etapa de corte.

Descripción del flujo de proceso ( Ap. Revisión y actualización de tiempos y
6) temperaturas de las diferentes etapas.
Cuadro de gestión de los PCC (Ap. Revisión y actualización de tiempos y
10) temperaturas de las diferentes etapas.
Cambio de los PCC Cocción (04) y
Enfriamiento (05) como puntos de control PC
(Ap. 11)
03 26/06/2002 Cambio de formato Se cambia el formato para adaptarlo al SGC.
Se incluye cuadro de gestión de registros
Cuadro de registros asociados
04 18/06/2003 Cambio del cargo del Jefe de Control Se cambia por el cargo de Gerente de
de Calidad Producción y Control de Calidad
Integrantes del grupo HACCP Cambios en los integrantes de grupo
Control de los metales pesados Se incluye el control metales pesados en la
etapa de almacenamiento.
05 31/05/2004 Cambio de formato Se cambia el formato para adaptarlo al SGC.
Se incluye cuadro de gestión de registros
Cuadro de registros asociados
Cambio de Propietario del manual Se cambia por Jefe de Control de Calidad
06 11/11/2004 Actualización de parámetros en Mejor control del proceso.

ciertas etapas del proceso
07 19/01/2005 Actualización de parámetros de Mejora del proceso

control
08 12/07/2005 Actualización de parámetros de Mejora del proceso

control
09 26/07/2006 Se actualizan los puntos críticos y de Actualización del manual HACCP de acuerdo a
control de acuerdo a directrices del requisitos de UE.
INP, órgano regulador del Ecuador
010 01/02/2007 Se revisan todas las etapas de Revisión y Actualización del manual HACCP
procesos con árbol de decisiones y de acuerdo a requisitos norma ISO 22.000
se establecen nuevos PUNTOS DE
CONTROL
Código: HACCP.02
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Revisión nº: 10
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ACTA DE COMPROMISO
Asiservy S.A. procesa diferentes productos del mar: Lomos

Precocidos Empacados al Vacío y Congelados y Conservas de Atún.
Su primer compromiso y responsabilidad es garantizar un producto
sano y exento de peligros para la salud del consumidor final. Estos
productos al contar con sus propios Sistemas HACCP garantizan su
inocuidad y aseguran a nuestros clientes un producto de calidad.
Nuestra prioridad es promover las más estrictas reglas de higiene
alimenticia e inculcar en nuestro personal una cultura de
responsabilidad y buenas prácticas de manufactura.
Reconocemos, que los principales peligros que pueden afectar
nuestros productos, están relacionados con problemas de
contaminación microbiológica con la presencia y desarrollo
potenciales de toxina; por lo que la Gerencia de Asiservy S. A., está
comprometida con el establecimiento, operación y mantenimiento de
un sistema HACCP que considere el procesamiento de pescado desde
la recepción de la materia prima hasta el despacho del producto
terminado.
De este modo, aseguramos a nuestros clientes el cumplimiento total y
cabal de las normas y regulaciones que rigen HACCP en sus
mercados.
Asiservy S. A., pone a disposición de su personal y del público en
general este compromiso, ofreciendo transparencia en su aplicación.
Implementará todos los medios necesarios para lograr un
mejoramiento continuo que permita llegar a la excelencia.
__________________________
GERENTE GENERAL
Manta, 10 de julio del 2007

Código: HACCP.02
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PRINCIPIO 1 ETAPA 1
1. AMBITO DE APLICACION
El estudio HACCP 02 se realiza para las Conservas de Lomos, Trozos y Migas de Atún,
enlatadas en aceite y/o agua y también para los materiales de empaque e insumos utilizados en
el proceso, en una jornada única de trabajo.
El ámbito de aplicación de este estudio HACCP abarca desde la recepción de lomos, migas o
trozos de pescado precocidos o descongelados, hasta el embarque del producto terminado en
planta.
El Grupo HACCP, considera los peligros:
 Peligros propios de la especie:

 Químico: Histamina, por descarboxilación de la histidina.
 Peligros propios del procesos

 Microbiológico: Bacterias por contacto con superficies contaminadas
 Químico: Residuos de productos de limpieza y desinfección.
 Físico: Contaminación por hidrocarburos, cuerpos extraños.
Este estudio no contempla los actos de sabotaje, que se puedan presentar en las distintas fases
del proceso.
2.- REFERENCIAS Y RECURSOS UTILIZADOS EN EL DESARROLLO
 Reglamentos técnico-sanitarios:
o 91/67/CEE
o 91/493/CEE
o 94/200/CEE
o 94/356/CEE
o 854/2004/CEE
o Norma INEN 179
o Norma INEN 180
o Norma INEN 181
o Norma INEN 184
o Norma INEN 190
o Norma INEN 458
o Norma INEN 852
o Norma INEN 853
o Norma INEN 1034
o Norma INEN 1108
o FDA Fish & Fisheries Products Hazards & Controls Guide Second Edition,
Código: HACCP.02
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o Principios de Control del Proceso Térmico, Acidificación y Evaluación del Cierre

de los Envases. Quinta Edición.
PRINCIPIO 1 ETAPA 2
2. GRUPO HACCP
El Grupo HACCP de ASISERVY S.A. queda constituido por las siguientes personas:
Gerente General
Jefe de Recursos Humanos
Gerente de Producción
Jefe de Control de Calidad
Jefe de Mantenimiento.
Jefe Financiero
Jefe de Comercio Exterior
Jefe de Logística
Coordinador SGC (Líder del Equipo de Inocuidad Alimentaria)
Responsabilidad del Equipo HACCP
 Identificar, analizar y actualizar el presente manual en caso de presentarse cambios en

la materia prima, procesos, etc.
 Actualizar el presente manual de acuerdo a nuevas normativas nacionales o
internacionales que le apliquen.
 Identificar, analizar y establecer las medidas preventivas y tomar las acciones
correctivas necesarias para reducir o eliminar un peligro potencial.
 Mantener reuniones periódicas para verificar la eficacia de los controles establecidos en
el presente plan.
 Capacitar al Equipo de Inocuidad.
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PRINCIPIO 1 ETAPA 3 Y 4
3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
NOMBRE COMUN LOMOS PRECOCIDOS DE ATUN

DEFINICION DEL PRODUCTO LOMOS, TROZOS O DESMENUZADO DE ATÚN
CONTENIDAS EN ENVASES METALICOS Y SOMETIDAS A
PROCESO DE ESTERILIZACION COMERCIAL
MATERIA PRIMA 1. LOMITOS, TROZOS O DESMENUZADO DE ATUN
Katsowonus pelamis (Skipjack)

Thunnus albacares (Yellowfin)
Thunnus obesus (Bigeye)
LIQUIDO DE COBERTURA
Aceite o agua (o combinación de
ambos).
2. INSUMOS:
Sal
ORIGEN Océano Pacífico Oriental Zona 86 (OPO)
INGREDIENTES N/A
ADITIVO N/A
PROCESO LOMITOS, TROZOS O DESMENUZADO DE ATUN

EMPACADOS EN ACEITE Y/O AGUA, SELLADOS
HERMETICAMENTE Y SOMETIDOS A PROCESO DE
ESTERILIZACION COMERCIAL.
CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO ORGANOLEPTICO:
COLOR: CARACTERÍSTICO DE LA ESPECIE
OLOR: CARACTERÍSTICO DE LA ESPECIE
SABOR: CARACTERISTICO DE LA ESPECIE
TEXTURA: FIRME
FISICO-QUIMICO:
pH: 5,5 a 6,5
*Histamina: Menor o igual a 1.66 mg% (o requerimiento del
cliente)
Metales pesados: Plomo Máximo 0.3ppm, Cadmio Máximo
0.1ppm y Mercurio Máximo 1ppm
MICROBIOLOGICOS:
Aerobios-Anaerobios: Ausencia
E. Coli: Ausencia
Shiguella-Salmonella: Ausencia
Mohos y Levaduras: Ausencia
Enterobacterias: Ausencia
FORMA DE CONSUMO DE ACUERDO A PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR.

EMPACADO Y TIPO DE EMBALAJE LOMITOS, TROZOS O DESMENUZADO EMPACADOS EN
Código: HACCP.02
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ENVASES SANITARIOS DE TAMAÑO VARIABLE SEGÚN

REQUERIMIENTO DEL CLIENTE.
LAS LATAS SON CODIFICADAS, ETIQUETADAS Y
COLOCADAS EN CAJAS DE CARTON. QUE SON
PALETIZADOS PARA SU ALMACENAMIENTO Y DESPACHO.
CONDICIONES DE EL PRODUCTO SE DEBE MANTENER A TEMPERATURA
ALMACENAMIENTO AMBIENTE. EVITAR AMBIENTES DEMASIADO HUMEDOS.
VIDA UTIL CUATRO AÑOS DESDE LA FECHA DE ELABORACION.
INSTRUCCIONES DE MANEJO Y USO UNA VEZ QUE EL ENVASE HA SIDO ABIERTO EL
PRODUCTO DEBE TRASVASARCE A OTRO RECIPIENTE Y
SER CONSUMIDO. EL PRODUCTO NO DEBE MANTENERSE
EN EL ENVASE ABIERTO POR MÁS DE UNA HORA.
CONDICIONES DE TRANSPORTE EL TRANSPORTE SE REALIZA POR VIA MARITIMA Y/O
TERRESTRE EN CONTENEDORES PLATAFORMAS O
CAMIONES, HASTA EL CLIENTE.
DESCRIPCION PUBLICO TODO PUBLICO
USO NO PREVISTO SI EL PRODUCTO NO ES RETIRADO DE SU ENVASE EN EL
TIEMPO RECOMENDADO PUEDE OCASIONAR
INTOXICACION.
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5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
El diagrama de flujo fue verificado en situ por el equipo HACCP. Se incluye dentro del mismo el flujo que
siguen los materiales de empaque.
Para una mejor comprensión del flujo se están utilizando los siguientes colores para identificar estos
componentes:
Azul = Controles
Rojo = Insumos, Materiales
Verde = Desechos, Subproductos
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Organoléptico,
Histamina, RECEPCIÓN DE LOMOS, TROZOS Y MIGAS
Sal, T° A CONGELADOS
Temperatur Organoléptico,
a, tiempo B DESCONGELADO Histamina, A MP. SALA
Sal, T° PROCESO
Peso, pastilla
LLENADO
1
Latas
T° del líquido, sal DOSIFICACIÓN LÍQUIDO

2 COBERTURA
Líquidos Aceite al piso
INGREDIENTES, EMPAQUES Y
Doble cierre,
EMBALAJES peso neto SELLADO
3
C Tapas
Compra y
Recepción
T° agua lavado
LAVADO
Almacenamiento 4
Agua Agua jabonosa
D
T°, tiempo, presión

5 ESTERILIZADO
ENFRIAMIENTO
6
Golpes, ralladuras
LIMPIEZA Y CLASIFICACIÓN
7
Waipes sucios
Etiquetas,
código 8 CODIFICADO Y ETIQUETADO
Cartones Etiquetas dañadas
Cartones 9 ENCARTONADO
Estabilidad ALMACENAMIENTO
10
Azul = Controles DESPACHO

Verde = Insumos, Materiales 11
Rojo = Desechos, Subproductos
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6. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO
No. Etapa Proceso Descripción

A RECEPCIÓN DE LOMO, TROZOS Y La materia prima congelada almacenada en las cámaras
MIGAS CONGELADAS O SIN es enviada al área de Enlatado de acuerdo a la
CONGELAR planificación de Producción. Este producto es sometido a
evaluaciones químicas, físicas y organolépticas para
asegurar el cumplimiento de parámetros de proceso.
B DESCONGELADO DE LOMOS, Las fundas con lomos son descongeladas a temperatura
TROZOS Y MIGAS CONGELADAS ambiente por un tiempo aproximado 10 a 15 horas hasta
que alcancen una temperatura de proceso de mínimo
20°C.
01 LLENADO La línea de llenado puede ser abastecida tanto por la
materia prima que ha sido descongelada y/o por la que
viene directo de la sala de proceso. La materia prima es
colocada manualmente en la máquina llenadota cuyo
sistema introduce el pescado en las latas. Durante el
proceso de llenado, se controla el peso del producto a fin
de cumplir los rangos requeridos por producción.
02 DOSIFICACIÓN DEL LÍQUIDO DE Las latas con el producto reciben la dosificación de los
COBERTURA líquidos de cobertura, esto es aceite o agua o combinación
de ambos con inclusión o no de sal. En esta etapa se
controla la temperatura de los líquidos además del volumen
dosificado.
03 SELLADO Las latas pasan a la máquina selladora donde se coloca la
tapa y se realiza el doble cierre del envase. Control de
Calidad realiza monitoreos y verificación de la condición del
doble cierre, tanto visual como DESTRUCTIVO.
04 LAVADO Las latas selladas pasan por la máquina lavadora para ser
lavadas con una mezcla de agua caliente y detergente
especial. Mediante esta acción toda la grasa adherida a las
latas es desprendida. Posteriormente las latas son
ordenadas en carros de esterilizado. Cada carro es
identificado con una tarjeta que contiene la información de
proceso y cinta de vapor para verificación del esterilizado.
05 ESTERILIZADO Los carros con latas son introducidos en los autoclaves
para su proceso de esterilización de acuerdo a un tiempo,
temperatura y presión determinado.
06 ENFRIADO Una vez terminado el proceso de esterilizado, se introduce
agua al potable al autoclave para enfriar las latas. Aquí se
efectúa control de cloro del agua a utilizar a fin de evitar
contaminación del producto enlatado. Culminado el
enfriamiento los carros con las latas esterilizadas son
enviados al área de enfriamiento y luego a la de limpieza
de latas.
07 LIMPIEZA En esta etapa se limpian manualmente las latas para retirar
Código: HACCP.02
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Revisión nº: 10
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cualquier residuo de agua y/o grasa que no haya sido
eliminado. De igual manera se separan las latas que por el
proceso propio, presenten exceso de golpes y abolladuras.
08 CODIFICADO - ETIQUETADO Las latas limpias se envían al área de etiquetado donde se
las codifica y luego a cada lata se le coloca la respectiva
etiqueta de acuerdo al tipo y clase de producto.
09 ENCARTONADO Las latas codificadas y etiquetadas se colocan en cajas de
cartón los cuales son paletizados para ser enviados a la
Bodega de Producto Terminado.
10 ALMACENAMIENTO El producto es almacenado en la Bodega de Producto
Terminado en donde permanecerá hasta que se despache
de la planta. Durante este transcurso, Control de Calidad
efectúa en caso de existir desviación de proceso, prueba
de incubación al producto.
11 DESPACHO El despacho se realiza en contenedores y/o plataformas
isotérmicas no refrigerados. Estos contenedores son
enviados vía terrestre hasta el puerto de embarque y luego
son transportados vía marítima hasta el puerto de destino.
En el caso de distribuciones locales se utilizan camiones
apropiados
7. DESCRIPCION DEL FLUJO DE PROCESO DE INGREDIENTES, MATERIALES DE ENVASE Y

EMBALAJE.

C COMPRA Y RECEPCION Luego de realizada la compra del material de envase este
se recibe en la planta donde es inspeccionado para
verificar que cumpla con las especificaciones solicitadas,
previo a la aceptación en planta, caso contrario es devuelto
al proveedor.
D ALMACENAMIENTO El material es almacenado en la bodega de insumo de
empaque hasta que se utilice en el proceso.
Código: HACCP.02
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Revisión nº: 10
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PRINCIPIO 1 ETAPA 7
PRINCIPIO 2 ETAPA 8
8. LISTA DE PELIGROS ASOCIADOS A LA MATERIA PRIMA, ETAPAS DE PROCESOS Y

MEDIDAS PREVENTIVAS EXISTENTES
Simbología empleada:
PB. Peligro Biológico.
PQ. Peligro Químico
PF. Peligro Físico / Cuerpos Extraños.
PCC: Punto Crítico de Control.
PC: Punto de Control.
Guía de Evaluación de Peligros:
Severidad Probabilidad de ocurrencia

Alta 3 4 4
Media 2 3 4
Baja 1 2 3
Baja Media Alta
Análisis de Riesgo:
Nivel 1: No son necesarias medidas
Nivel 2: Medidas de control periódicas deben llevarse a cabo, a menudo actividades

desarrolladas solo una vez
Nivel 3: Requiere medidas de control, tales como programas de higiene, mantenimiento,

calibración, compras. Estas medidas son normalmente llamadas PC
Nivel 4: Son necesarias medidas de control específicas para la situación particular. Estas
medidas hacen parte normalmente de PCC
Código: HACCP.02
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Revisión nº: 10
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ANALISIS MEDIDA
ETAPA PELIGRO JUSTIFICACION P1 P2 P3 P4 PCC/PC
Severidad Probabilidad Significativo PREVENTIVA
Biológico: Las condiciones de Aplicación del
proliferación de almacenamiento de la instructivo de
bacterias materia prima (mínimo- trabajo Recepción
NO
M B 9°C), no representan un - - - - - de Materia Prima
(2) peligro en el crecimiento
RECEPCIÓN de organismos
patógenos
DE LOMOS, Químico: Si la materia prima no
TROZOS Y Histamina ha conservado la
Instructivo de
MIGAS (descarboxilación
SI cadena de frío, los
Recepción de
CONGELADAS de la histidina A M valores de la histamina SI SI - - PCC 01
por bacterias) (4) se pueden presentar
materia prima.
O SIN elevados (valor máximo
CONGELAR < o = 1,66mg%)
Físico: Cuerpos Los equipos obsoletos y Aplicación de BPM
extraños: sin un correcto
NO
plásticos, M B mantenimiento pueden - - - - -
tornillos, trozos (2) aportar elementos
de metal, etc. metálicos a la MP
ANALISIS MEDIDA
DESCONGELADO Biológico: M B No El Agua que se utiliza en - - - - - Cumplimiento del
Proliferación de el descongelado de MP POES 01 Control
bacterias por (2) es sometido a de agua y vapor
contaminación tratamiento para evitar
de agua que sea fuente de
descongelado. contaminación
Código: HACCP.02
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Revisión nº: 10
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ANALISIS MEDIDA
Químico: Al excederse el tiempo Control del Tiempo
Histamina en el descongelado de Descongelado
Si
(descarboxilació A B puede incrementarse el SI NO NO - PC 03
n de la histidina (3) valor de la histamina.
por bacterias)
Físico: N/A - - - - - - - - - -
ANALISIS MEDIDA
ETAPA PELIGRO Severidad Probabilidad Significativo JUSTIFICACION P1 P2 P3 P4 PCC/PC PREVENTIVA
LLENADO Biológico: Personal cumple con Cumplimiento del
Proliferación de Buenas Prácticas de POES 02 Higiene
NO
Bacterias, M B Manufactura en esta - - - - - del personal
aportadas por los (2) etapa de proceso.
operarios.
Químico: Los equipos son Plan de Limpieza y
Contaminación enjuagados previo al desinfección del
del producto por inicio de operaciones y área de Enlatado
restos de NO después de actividades
productos de M B de limpieza. Personal de - - - - -
(2)
limpieza y limpieza cumple con
desinfección. POES de limpieza para
el área.
Físico: Cuerpos A B SI Accidentalmente los SI NO NO - PC 04 Cumplimiento del
extraños operarios pueden POES 02 Higiene
aportados por: (3) contaminar el producto del personal.
operarios, latas con cuerpos extraños. Homologación de
contaminadas Las latas pueden venir proveedores.
contaminadas desde la Cumplimiento del
planta de fabricación. IT de Recepción y
disposición de
material para
Código: HACCP.02
PLAN HACCP
Revisión nº: 10
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producto enlatado
ANALISIS MEDIDA
Biológico: El agua es clorinada POES 01 Control
Contaminación para evitar proliferación del Agua y Vapor.
del producto con No de bacterias. El aceite se Homologación de
bacterias del A B manipula de manera - - - - - Proveedores.
(3)
líquido de higiénica desde el lugar
cobertura. de fabricación.
Químico: Se evita la
Contaminación NO recontaminación por Cloración y
DOSIFICACIÓN DEL del producto por A B microorganismo cumplimiento de
LIQUIDO DE exceso de cloro (3) patógenos SI NO NO - PC 05 rangos de cloro
COBERTURA en el agua de con dosificación de cloro 0.5 a 1.5 ppm
cobertura. al agua
Físico: El líquido de cobertura
Contaminación es filtrado antes de
del producto por entrar en contacto con el
presencia de SI producto en proceso.
materiales A B
(3)
extraños en el
líquido de
cobertura.
ANALISIS MEDIDA
SELLADO Biológico: A M Si Se lleva a cabo los SI SI - - PCC 02 Plan de
Proliferación de análisis de doble cierre Mantenimiento
bacterias (4) visual y destructivo Preventivo de
ocasionado por según especificaciones maquinas
doble cierre técnicas de envases (cabezales).
defectuoso o Análisis visual y
Código: HACCP.02
PLAN HACCP
Revisión nº: 10
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incompleto destructivo del

doble cierre
durante proceso.
Químico:
Se verifica las fichas
Contaminación No Homologación del
del producto por B B técnicas de lubricantes - - - - - proveedor.
(1) grado alimenticio.
lubricantes
Físico: Inspección visual del
Homologación del
Cuerpos material de empaque
No proveedor.
extraños A B - - - - - Inspección visual
aportados por (3)
durante recepción.
tapas
ANALISIS MEDIDA
Biológico: N/A
Químico: : Agua Se evita la

contaminada por NO recontaminación por Cloración y
LAVADO ausencia de A B microorganismo cumplimiento de
cloro (3) patógenos SI NO NO - PC 05 rangos de cloro
con dosificación de cloro 0.5 a 1.5 ppm
al agua
Físico: N/A - - - - - - - - -
Código: HACCP.02
PLAN HACCP
Revisión nº: 10
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ANALISIS MEDIDA
Biológico: Se aplican los tiempos y Cumplimiento de
Proliferación de temperaturas de tabla de tabla de esterilizado
bacterias esterilización de acuerdo por tipo de
presentación
ocasionado por a tamaños de envases.
SI Verificación de
incorrecto
A M SI SI - - PPC 03 tiempo (de acuerdo
esterilizado. (4) al formato) y
temperatura (242°F
Toler + 1°F) de
esterilizado. Presión:
ESTERILIZACION 12 psi.
Químico: Agua Se evita la
ausencia de A B microorganismo cumplimiento de
cloro (3) patógenos SI NO NO - PC 06 rangos de cloro
al agua
Físico: N/A
- - - - - - - - -
ANALISIS MEDIDA
Biológico: N/A
Químico: : Agua Se evita la
ausencia de A B microorganismo cumplimiento de
ENFRIAMIENTO cloro (3) patógenos SI NO NO - PC 07 rangos de cloro
al agua
Físico: N/A
Código: HACCP.02
PLAN HACCP
Revisión nº: 10
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ANALISIS MEDIDA
Biológico:N/A En esta etapa
únicamente se secan las - - - - -
latas de PT con un trapo.
Químico: N/A En esta etapa
LIMPIEZA - - - únicamente se secan las - - - - - -
Físico: N/A En esta etapa
únicamente se secan las
ANALISIS MEDIDA
CODIFICADO - Biológico: N/A Es una etapa en la que
el PT congelado es
ETIQUETADO - - - embalado de acuerdo a - - - - - -
requerimientos del
cliente
Químico: N/A Es una etapa en la que
el PT congelado es
- - - embalado de acuerdo a - - - - - -
requerimientos del
cliente
Físico: N/A - - - Es una etapa en la que - - - - - -
Código: HACCP.02
PLAN HACCP
Revisión nº: 10
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el PT es embalado de
acuerdo a
requerimientos del
cliente
ANALISIS MEDIDA
Biológico: N/A Es una etapa en la que
el PT es encartonado de
acuerdo a - - - - -
requerimientos del
cliente
ENCARTONADO
- - - acuerdo a - - - - -
requerimientos del
cliente
Físico: N/A Es una etapa en la que
acuerdo a - - - -
requerimientos del
cliente
ANALISIS MEDIDA
ALMACENAMIENTO Biológico: N/A - - - Es una etapa en la que - - - - - -
el PT empacado es
Código: HACCP.02
PLAN HACCP
Revisión nº: 10
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almacenado
- - - el PT empacado es - - - - - -
almacenado
Físico: N/A Es una etapa en la que
- - - el PT empacado es - - - - - -
almacenado
ANALISIS MEDIDA
Biológico: N/A Es una etapa de paso, el
- - - PT es cargado en los - - - - - -
contenedores
Químico: N/A Es una etapa de paso, el
DESPACHO
contenedores
Físico: N/A Es una etapa de paso, el
contenedores
MATERIALES DE EMPAQUE Y EMBALAJE
ANALISIS MEDIDA
RECEPCION E Biológico: N/A Es una etapa de paso, el
INSPECCION - - - PT es cargado en los - - - - - -
contenedores
Químico: M B NO El material de empaque - - - - - Inspección por
presencia de viene paletizado forrado parte de Control
agentes (2) con film que lo protegen de Calidad
químicos de la contaminación
Código: HACCP.02
PLAN HACCP
Revisión nº: 10
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Físico: El material de empaque

Inspección por
Materiales NO viene paletizado forrado
extraños, roturas M B con film que lo protegen - - - - - parte de Control
(2) de Calidad
de la contaminación
ANALISIS MEDIDA
Biológico: Las bodegas de
NO POES 04 Control
contaminación M B almacenamiento poseen - - - - - de Plagas
por plagas (2) control de plagas
Químico: Las bodegas de
ALMACENAMIENTO presencia de NO almacenamiento están
agentes M B separadas de productos - - - - - BPM
(2)
químicos químicos
Físico: Las instalaciones son
Materiales NO sometidas a
extraños M B mantenimiento, secas - - - - - BPM
(2)
frescas y aireadas
10. CUADRO DE GESTIÓN DE LOS PELIGROS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)
FRECUENCIA/
FASE DEL PCC ACCIONES
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITE CRITICO RESPONSABLE/
PROCESO REGISTRO CORRECTIVAS
/METODO
Inspección en P.Q: Histamina Proveedores Homologados. Pesc. Congelado (Muelle-Frigorifico) Cada Plataforma o Remuestrear y de
Muelle, planta (descarboxilación de la Guía de inspección en el muelle y recepción PCC 01 T° de descarga Mínima – 9°C. Contenedor resultar valores
o frigorífico histidina por bacterias). en planta: (Mínima T° -9°C , Histaminas < o Evaluación de Materia Histamina: límite crítico 5 mg%, límite Inspector de C. Calidad superiores rechazar el
= 1.66 mg %) Prima operacional menor o igual 1.66 mg% AOAC 977.13 lote Jefe de Control de
Código: HACCP.02
PLAN HACCP
Revisión nº: 10
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FRECUENCIA/
FASE DEL PCC ACCIONES
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS LIMITE CRITICO RESPONSABLE/
PROCESO REGISTRO CORRECTIVAS
/METODO
Calidad.
Sellado Biológico: Proliferación de Plan de Mantenimiento Preventivo de PCC 02 Tabla referencia (medidas doble Cada dos horas Separación del lote y
bacterias ocasionado por maquinas (cabezales y formatos) Reporte de selladora cierre) Inspector de Calidad, recalibración de
doble cierre defectuoso o producción selladora.
incompleto Visual, destructivo Producto fuera de
especificaciones
separa o rechaza
(destruye)
Supervisor de
Mantenimiento
Inspector de control de
calidad
Esterilización Biológico: Cumplimiento de tabla de esterilizado por tipo PCC 03 Temperaturas 242ª F tol.: +-1, tiempo Cada parada de autoclaves Identificación,
Proliferación de bacterias de presentación Registro diario de (de acuerdo a formato y tipo de Operador autoclaves separación y
ocasionado por incorrecto esterilización empaque), presión (12psi) Termómetro, manómetro y reproceso del lote
esterilizado reloj. Cumplimiento de
estudio de penetración
y distribución de calor
Operador autoclaves
Control de Calidad
*Aplicación del árbol de decisiones para determinación de Puntos Críticos de Control (Ver anexo A).
** Fish and fisheries Products Hazards & Control Guide: Second Edition FDA
Código: HACCP.02
PLAN HACCP
Revisión nº: 10
Página 23 de 29
11. CUADRO DE GESTIÓN DE PUNTOS DE CONTROL (PC)
FASE DEL PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS PC LIMITE DE CRONTOL FRECUENCIA ACCIONES

PROCESO REGISTRO VIGILANCIA CORRECTIVAS
DESCONGE PM: Proliferación de Cumplimiento de tiempos y temperatura de PC 01 Histamina 1,66 mg Por cada lote Identificar, Remuestrear
LADO bacterias por exceso de descongelado Tiempo: 10-15 horas Control de Calidad y de resultar valores
tiempo en el T°: 4°C Producción superiores en la
descongelado AOAC 977.13 histamina rechazar lote
Jefe Control de Calidad
LLENADO PF: Cuerpos extraños Cumplimiento del POES 02 Higiene del PC 02 Ausencia Permanente Separación de la lata
aportados por: operarios, personal. Control de Calidad
latas contaminadas Homologación de proveedores. Producción
Inspección de latas en la recepción.
SELLADO PC 03
ESTERILIZADO PC 04
PC 05
PC 06
12. REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN HACCP, PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC

Código: HACCP.02
PLAN HACCP
Revisión nº: 10
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PCC ETAPA Parámetros a Controlar Registro Registro Relacionado

PCC 01 RECEPCIÓN DE LOMOS, TROZOS Histamina: 1,66 mg Reporte de Evaluación de Materia Reporte de Análisis Químico.
Y MIGAS CONGELADAS Y SIN Temperatura ( >mayor + 4°C) y tiempo (10-15 horas) Prima
CONGELAR Reporte de control de temperatura
de recepción, descongelado y
cocina
PCC 02 SELLADO Condición del doble cierre (de acuerdo con formato del envase). Registro de inspección visual del Registro de inspección de producto terminado
Doble cierre
Reporte de Selladora
PCC 03 ESTERILIZADO. Temperatura (242°F tol: +1°F), tiempo ( de acuerdo a formato de Reporte de Autoclaves. Registradores de Temperatura (cartillas).
envase), presión (12 psi) Registro de Estabilidad de Latas
PUNTOS DE CONTROL = PC
PC ETAPA Parámetros a Controlar Registro Registro Relacionado

PC 01 DESCONGELADO Temperatura ( >mayor + 4°C) y tiempo (10-15 horas) Reporte de control de temperatura -
de recepción, descongelado y
cocina
PC 02 LLENADO Peso de llenado y Neto ( + / - 3 gr del Peso declarado en la etiqueta en Reporte Control en Proceso Reporte de Calibración de Balanzas.
gramos)
Temperatura de Líquidos de Cobertura (60 -80°C)
Código: HACCP.02
PLAN HACCP
Revisión nº: 10
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PRINCIPIO 7 ETAPA 13
13. VERIFICACION
El estudio HACCP se verificará cada 6 meses por el personal de Comité de Calidad y cada vez
que de forma repetitiva un determinado PCC o PC esté fuera de control.
VERIFICACION DEL PLAN HACCP 01 No.
FECHA RESPONSABLE FIRMA
1. Lectura de Plan HACCP
2. Estudio de las situaciones fuera de control y de las acciones correctivas que se han llevado a cabo. Control de los
registros de los procesos.
3. Calibraciones de equipos relacionados a control de PC y PCC s.
4. Capacitación del personal con PC’s y PCC’s a su cargo.
5. Revisiones del plan HACCP.
6. Análisis de productos finales. ( histaminas, humedad)

Estudios efectividad de la limpieza y desinfección.
7. Conclusiones.
Código: HACCP.02
PLAN HACCP
Revisión nº: 10
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PRINCIPIO 7 ETAPA 14
14. ACTUALIZACIÓN
El Plan HACCP se revisará y/o actualizará cada vez que haya un cambio en la fórmula del
producto, en el diagrama de flujo del proceso, y en el equipo utilizado por parte del Comité de
Calidad.
ACTUALIZACIÓN DEL PLAN HACCP 01 No.
Fecha: Responsable: Comité de HACCP Firma:
1. Motivo de Revisión
2. Conclusiones. Acciones derivadas de la revisión.

Código: HACCP.02
PLAN HACCP
Revisión nº: 10
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15. REGISTROS ASOCIADOS
REGISTRO ARCHIVO
TIEMPO LUGAR RESPONSABLE
Reporte de Evaluación de materia prima 3 años Laboratorio Jefe de Control de
Calidad
Laboratorio químico - Resultado de análisis 3 años Laboratorio Jefe de Control de
Calidad
Reporte de control de temperatura de 3 años Laboratorio Jefe de Control de
descongelado Calidad
Reporte de liberación de lomos -área de 3 años Laboratorio Jefe de Control de
congelación Calidad
Control de Cocción 2 años Producción Jefe de Control de
Calidad
Reporte de control de temperatura de 3 años Laboratorio Jefe de Control de
refrigeración Calidad
Reporte de producción lotes 2 años Producción Asistente de Producción
Reporte de cocinadas 2 años Producción Asistente de Producción
Reporte termográfico de cocinadores 2 años Producción Producción
Reporte de control de temperatura de espinazos 3 años Laboratorio Jefe de Control de

Calidad
Reporte de Análisis de Humedad 3 años Laboratorio Jefe de Control de
Calidad
Inspección diaria de Calidad de lomos en 3 años Laboratorio Jefe de Control de
Bandejas Calidad
Evaluación de Calidad de lomo en proceso 3 años Laboratorio Jefe de Control de
Calidad
Identificación de materia prima e insumos 3 años Laboratorio Jefe de Control de
durante proceso por trazabilidad Calidad
Control de pesos llenados y temperaturas 3 años Laboratorio Jefe de Control de
Calidad
Inspección visual de envases sellados 3 años Laboratorio Jefe de Control de
Calidad
Reporte de selladoras 3 años Laboratorio Jefe de Control de
Calidad
Registro de inspección de autoclaves 3 años Laboratorio Jefe de Control de
Calidad
Control de ingreso de canastas a autoclaves 3 años Laboratorio Jefe de Control de
Calidad
Control gráfico termo- registrador Autoclaves 3 años Laboratorio Jefe de Control de
Calidad
Reporte diario de esterilización 3 años Laboratorio Jefe de Control de
Calidad
Código: HACCP.02
PLAN HACCP
Revisión nº: 10
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Registro de inspección de producto terminado 3 años Laboratorio Jefe de Control de

Calidad
Reporte incubación de producto terminado 3 años Laboratorio Jefe de Control de
Calidad
Control de embarques - Conservas 3 años Laboratorio Jefe de Control de
Calidad
Código: HACCP.02
PLAN HACCP
Revisión nº: 10
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ANEXO A
GUIA DE ARBOL DE DECISION DE PCC
Etapa 1 (P1)
¿Existen medidas en esta o en etapas subsecuentes para el peligro identificado?
SI NO Si es necesario el control, se modifica el proceso.
Etapa 2 (P2)
¿Esta etapa elimina el peligro o se reduce la probabilidad de ocurrencia a un nivel aceptable?
SI PCC NO
Etapa 3 (P3)
¿Podría ocurrir contaminación con peligros identificados que excedan los niveles aceptables, o
estos peligros podrían incrementarse hasta un nivel inaceptable?
SI NO No se requiere un PCC
Etapa 4 (P4)
¿Una etapa subsiguiente eliminará los peligros identificados o reducirá la probabilidad de
ocurrencia a un nivel aceptable?
SI No se requiere un PCC NO PCC

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Código: HACCP.

Elaborado por: Aprobado por:

Jefe de Control de Calidad Gerente General

REVISIÓN Nº FECHA MODIFICACIONES CAUSA DE MODIFICACIONES

02 03/12/2001 Diagrama de flujo del proceso ( Ap. 5) Inclusión de la etapa de corte.

06 11/11/2004 Actualización de parámetros en Mejor control del proceso.

07 19/01/2005 Actualización de parámetros de Mejora del proceso

08 12/07/2005 Actualización de parámetros de Mejora del proceso

Asiservy S.A. procesa diferentes productos del mar: Lomos

Manta, 10 de julio del 2007

El Grupo HACCP, considera los peligros:

 Peligros propios de la especie:

 Peligros propios del procesos

2.- REFERENCIAS Y RECURSOS UTILIZADOS EN EL DESARROLLO

o Principios de Control del Proceso Térmico, Acidificación y Evaluación del Cierre

Jefe de Recursos Humanos

Jefe de Control de Calidad

Jefe de Comercio Exterior

Coordinador SGC (Líder del Equipo de Inocuidad Alimentaria)

Responsabilidad del Equipo HACCP

 Identificar, analizar y actualizar el presente manual en caso de presentarse cambios en

NOMBRE COMUN LOMOS PRECOCIDOS DE ATUN

Katsowonus pelamis (Skipjack)

PROCESO LOMITOS, TROZOS O DESMENUZADO DE ATUN

FORMA DE CONSUMO DE ACUERDO A PREFERENCIA DEL CONSUMIDOR.

ENVASES SANITARIOS DE TAMAÑO VARIABLE SEGÚN

5. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

T° del líquido, sal DOSIFICACIÓN LÍQUIDO

T°, tiempo, presión

Cartones Etiquetas dañadas

Azul = Controles DESPACHO

6. DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE PROCESO

No. Etapa Proceso Descripción

No. Etapa Proceso Descripción

7. DESCRIPCION DEL FLUJO DE PROCESO DE INGREDIENTES, MATERIALES DE ENVASE Y

No. Etapa Proceso Descripción

8. LISTA DE PELIGROS ASOCIADOS A LA MATERIA PRIMA, ETAPAS DE PROCESOS Y

Guía de Evaluación de Peligros:

Severidad Probabilidad de ocurrencia

Nivel 1: No son necesarias medidas

Nivel 2: Medidas de control periódicas deben llevarse a cabo, a menudo actividades

Nivel 3: Requiere medidas de control, tales como programas de higiene, mantenimiento,

incompleto destructivo del

Químico: : Agua Se evita la

MATERIALES DE EMPAQUE Y EMBALAJE

Físico: El material de empaque

10. CUADRO DE GESTIÓN DE LOS PELIGROS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC)

11. CUADRO DE GESTIÓN DE PUNTOS DE CONTROL (PC)

FASE DEL PELIGRO MEDIDAS PREVENTIVAS PC LIMITE DE CRONTOL FRECUENCIA ACCIONES

12. REGISTROS Y DOCUMENTACIÓN HACCP, PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC

PCC ETAPA Parámetros a Controlar Registro Registro Relacionado

PC ETAPA Parámetros a Controlar Registro Registro Relacionado

VERIFICACION DEL PLAN HACCP 01 No.

FECHA RESPONSABLE FIRMA

1. Lectura de Plan HACCP

3. Calibraciones de equipos relacionados a control de PC y PCC s.

4. Capacitación del personal con PC’s y PCC’s a su cargo.

5. Revisiones del plan HACCP.

6. Análisis de productos finales. ( histaminas, humedad)

ACTUALIZACIÓN DEL PLAN HACCP 01 No.

Fecha: Responsable: Comité de HACCP Firma:

2. Conclusiones. Acciones derivadas de la revisión.

15. REGISTROS ASOCIADOS

Reporte de control de temperatura de espinazos 3 años Laboratorio Jefe de Control de