Manual de Limpieza y Desinfección Dal

CÓDIGO : XXXXXXXXX
SISTEMA
INTEGRADO VERSIÓN : 1
MANUAL DE OPERACIONES ESTÁNDARES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LOS

DISTRIBUIDORES ALIADOS
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:
Equipo de Jefe de Calidad Carmen Gerente de Producción Industrial
Calidad Pisconte Dick Morales
01/08/2021 01/08/2021 01/08/2021
MANUAL DE OPERACIONES ESTÁNDARES DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LOS
SAN FERNANDO S.A.
AREA DE CALIDAD
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INTRODUCCIÓN
La alta competencia en el mercado actual ha conducido a la industria alimentaria a brindar

productos de alta calidad que estén al nivel de las expectativas de los clientes y a su vez
que estén almacenados en óptimas condiciones que cumplan con los dispositivos legales
nacionales vigentes como la RM 066-2015 (DIGESA), así como con el Código
Internacional de Inocuidad de alimentos (CODEX ALIMENTARIUS). Los cuales, se
enfocan a garantizar la calidad sanitaria del producto.
Es interés de la empresa San Fernando S.A. proporcionar a los Distribuidores Aliados un

manual de operaciones estándares de limpieza y desinfección, para asegurar los factores
que influyen directamente en la calidad sanitaria de sus productos terminados. En este
sentido es primordial establecer un sistema de prevención de riesgos.
El presente manual describe las operaciones estándares de sanitización (SSOP`s) o

también denominado Programa de Higiene y Saneamiento a seguir para garantizar el logro
de éste objetivo.
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SECCIÓN TÍTULO PÁGINA
1. Objetivo 4
2. Alcance 4
3. Responsabilidad 4
4. Definiciones 4
5. Referencias 5
6. Normas Básicas 6
7. Equipos y Utensilios 11
8. Descripción 11
9. Ítems de Control 21
10. Registros 21
11. Anexos 22
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1. OBJETIVO
Determinar en forma clara y precisa los requerimientos necesarios a seguir para

llevar a cabo las operaciones estándares de sanitización (SSOP`s) que aseguren la
limpieza de los almacenes de nuestros Distribuidores Aliados.
2. ALCANCE
La aplicación del presente manual (operaciones estándares de sanitización) está

dirigida a todas las etapas: recepción de los productos Terminados,
almacenamiento, cámaras y despacho en los vehículos de transporte; de igual
forma, abarca todas las áreas o instalaciones, equipos y utensilios que mantienen
contacto con el producto.
3. RESPONSABILIDAD
Encargado de Almacén es el responsable de supervisar y evaluar la limpieza y

desinfección realizado por el equipo de trabajo, con la finalidad de hacer cumplir el
Manual de Operaciones Estándares de Sanitización, así como de verificar su
eficacia conjuntamente con el equipo de trabajo.
4. DEFINICIONES
Operaciones Estándares de Sanitización (SSOP´s)

Secuencia estandarizada de actividades básicas para la limpieza y desinfección de
las instalaciones, equipos y utensilios del área de proceso.
Validación
Obtención de evidencia de que los elementos establecidos en un procedimiento son
eficaces.
Limpieza
Eliminación de tierra, polvo, restos de alimento u otras materias objetables.
Desinfección
Reducción por métodos físicos o químicos el número de microorganismos a un nivel
que no dé lugar a contaminación al alimento que se elabora.
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5. REFERENCIAS
- D.S. N° 007-98-SA: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de

alimentos y bebidas.
- D.S. N° 038-2014-SA: Modificatoria de Reglamento sobre vigilancia y control
sanitaria de alimentos y bebidas, aprobado D.S. N° 007-98-SA.
- D.S. N° 004-2014-SA: Modificatoria e incorporación de algunos artículos del
Reglamento sobre vigilancia y control sanitaria de alimentos y bebidas,
aprobado D.S. N° 007-98-SA.
- RM N° 591-2008/MINSA. NTS Nº 071. Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano.
- R.M N° 461-2007/MINSA: Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de
Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
- CAC/RCP 1-1969, Rev. 4(2003): Código Internacional recomendado de
prácticas y principios generales de higiene de los alimentos.
- R.J. Nº 030-2005-AG-SENASA: Procedimientos sanitarios complementarios a
las normas nacionales vigentes, para la exportación de carnes de aves de
corral al Japón.
- NTP agua potable – ITINTEC 214.003-1987.
- NTP agua potable – ITINTEC 214.005-1987.
- NTP aves para consumo – ITINTEC 011.214-1983.
- Decreto Supremo Nº 031 Reglamento de la Calidad Del Agua para
Consumo Humano.
- D.S. Nº 022-2001-SA. Aprueban Reglamento Sanitario para las actividades de
Saneamiento Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales,
Industriales y de Servicios.
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6. NORMAS BÁSICAS
LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
6.1 FLUJO DE LIMPIEZA
Personal
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6.1.1 Normas Generales acerca del flujo del personal de limpieza

dentro de Planta:
a. El equipo de trabajo deberá realizar la limpieza siguiendo el flujo

de limpieza desde recepción de los productos terminados hasta la
distribución de los mismos.
b. La limpieza del almacén se dividirá en una zona claramente
marcada: Zona “limpia” (recepción de productos, almacenamiento,
reefer, distribución de productos terminados, etc.)
c. El equipo de trabajo asignado a realizar la limpieza diaria y
mensual, al concluir la limpieza será verificado por el encargado
del almacén.
d. El personal de limpieza al cambiar de área se lavará, enjuagará y
desinfectará las manos y demás artículos usados en su primera
tarea para evitar así una contaminación cruzada.
e. El encargado del almacén verificará que el uniforme del personal
no esté sucio o contaminado, caso contrario se procederá al
cambio de la prenda afectada. Esta verificación se realizará las
veces que sea necesario.
6.2 Programa de limpieza y desinfección
6.2.1 La limpieza diaria debe limpiarse minuciosamente el área de

Almacén y Despacho bajo el siguiente orden:
1. Limpieza de Equipos (Refrigeradoras, Congeladoras, Cámaras, Reefer).
2. Limpieza de pisos. (Las escaleras, las estructuras auxiliares
y las zonas de desplazamiento de todo el personal.)
3. Limpieza de Camiones de Despacho (Parte interna del
camión).
6.2.2 La limpieza mensual debe limpiarse minuciosamente la zona de

proceso bajo el siguiente orden:
1. Limpieza de Techos.
2. Limpieza de Paredes.
3. Limpieza de Equipos (Refrigeradoras, Congeladoras, Cámaras, Reefer).
4. Limpieza de pisos. (Las escaleras, las estructuras auxiliares y
las zonas de desplazamiento de todo el personal.)
5. Limpieza de Camiones de Despacho (Parte interna y externa
del camión).
6.2.3 Las operaciones de limpieza y desinfección deben ser planificadas
mediante un programa, basado en las Operaciones Estándares de
Sanitización – SOP´s; ver Anexo 1: Operaciones estándares de
sanitización).
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6.2.4 Para la preparación de los detergentes líquidos alcalinos y/o ácidos
y las precauciones a tener en cuenta en la aplicación de detergente
ácido ver anexo 4 y 5 respectivamente.
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6.2.5 El almacén debe disponer de un programa de limpieza y

desinfección que incluya instalaciones, equipos y utensilios.
6.2.6 Las operaciones de limpieza y desinfección se deben dividir en un

solo grupo: Operaciones de limpieza diaria antes y al finalizar la
jornada laboral (ver Programa de limpieza y desinfección).
6.2.7 Las operaciones de limpieza y desinfección se deben dividir en un

solo grupo: Operaciones de limpieza mensual es al finalizar la
jornada laboral (ver Programa de limpieza y desinfección).
6.2.8 La administración del programa de limpieza y desinfección debe

ser responsabilidad del Encargado del almacén. Ello implica
elaborar el cronograma de limpieza y desinfección, mantenerlo
actualizado y contar con los recursos necesarios.
6.2.9 Durante la jornada de trabajo diario y mensual, el encargado del

almacén debe designarse un responsable que verifique y
registre las operaciones de limpieza y desinfección.
6.2.10 El encargado del almacén, debe verificar el cumplimiento del

programa de limpieza y desinfección, así como los procedimientos
operacionales.
6.2.11 El encargado del almacén debe proporcionar la indumentaria en

buen estado de conservación y aseo, mientras que el personal de
ésta debe cuidarla y mantenerla en las mismas condiciones.
6.2.12 Tener en cuenta que luego de la limpieza de techo del almacén, se

debe realizar una limpieza y desinfección de toda la zona de
trabajo (paredes, equipos, pisos, mesas y otros).
6.2.13 Cuando el personal de mantenimiento asiste para la calibración de

los equipos: Durante el proceso de limpieza o después de
realizada la limpieza del almacén debe portar la indumentaria
establecida: Botas, bolsa mandil, mascarilla, cobertor y en
adecuado estado de conservación y limpios.
6.2.14 Cuando el personal de mantenimiento concluye su asistencia en el

almacén, el personal de limpieza es el encargado de realizar la
limpieza y desinfección del área donde se trabajó.
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6.3 Uso de detergentes y desinfectantes
6.3.1 Los productos a utilizar en las operaciones de limpieza y

desinfección, deben contar con registro sanitario los cuales deben
ser aprobados por la entidad competente (Ver anexo 2:
Dosificación de desinfectantes para las operaciones de Limpieza y
desinfección de la planta de beneficio).
6.3.2 Antes de la aplicación de desinfectantes se debe realizar las

operaciones de limpieza. (NUNCA DESINFECTAR ANTES DE
LIMPIAR).
6.3.3 Mientras se realizan las operaciones de limpieza y desinfección los

productos terminados no deben estar expuestos en mesas o en
tinas abiertas; si no es posible trasladar a otros ambientes las tinas
abiertas y cajas que contienen los productos terminados, éstos
deben cubrirse con tapas limpias o con una bolsa plástica de
primer uso para evitar la contaminación cruzada.
6.3.4 Sé debe designar al personal responsable del manejo

(dosificación, aplicación, conservación) de los detergentes y
desinfectantes.
6.3.5 Los detergentes y desinfectantes deben almacenarse en envases

de plástico, cerrados herméticamente y claramente identificados. El
manejo de detergente en el área de almacén y despacho es
restringido y deben transportarse en recipientes cerrados y
alejados de los productos terminados.
6.3.6 Los envases designados para el almacenamiento de los

desinfectantes sólo se deben usar para este fin y para cada
desinfectante en particular. El almacén debe contar con envases
graduados, en litros y mililitros (Jarras y jeringas de plástico), para
preparar los desinfectantes en las concentraciones recomendadas.
6.3.7 La preparación de las soluciones de detergentes y desinfectantes

debe hacerse con agua potable y en recipientes limpios.
6.3.8 No se debe mezclar dos o más productos desinfectantes, salvo en

casos indicados por el encargado del almacén.
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6.3.9 Las soluciones de detergentes y desinfectantes deben usarse
inmediatamente después de haber sido preparadas y protegidas de
la acción directa del sol.
6.3.10 Los equipos y utensilios empleados en la dosificación y aplicación

de detergentes y desinfectantes deben mantenerse limpios y en
buen estado.
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6.3.11 Los detergentes y desinfectantes deben almacenarse en lugares

apropiados, de tal forma que no contaminen los productos
terminados.
6.3.12 Para la manipulación de los desinfectantes, el personal debe estar

protegido con la indumentaria de seguridad: Uniforme de PVC,
botas blancas, guantes de jebe, mascarilla buco nasal y protector
de ojos.
6.3.13 Al finalizar la preparación y/o aplicación de detergentes o

desinfectantes el personal debe lavarse las manos y guantes con
abundante agua y jabón.
6.3.14 No se debe comer, beber o fumar mientras manipule

desinfectantes o detergentes.
6.3.15 Los equipos y utensilios de limpieza para la aplicación de

detergentes y desinfectantes deben guardarse en lugares limpios y
exclusivos, nunca en los servicios higiénicos o ambientes que
favorezcan la contaminación cruzada.
6.4 Implementos de Limpieza
6.4.1 Los implementos de limpieza destinados al almacén, deben ser de

uso exclusivo de la misma. Dichos implementos no deben circular
en las diferentes áreas de trabajo.
6.4.2 Los implementos de limpieza deben diferenciarse por colores o ser

marcados para evitar su traslado a las diferentes áreas de trabajo.
6.4.3 Los implementos de limpieza destinados a la limpieza general, al

final de las operaciones, deben ser de uso exclusivo para la zona
limpia.
6.4.4 Una vez concluidas las operaciones de limpieza y desinfección se

debe proceder a lavar y desinfectar los implementos utilizados y
guardarlos en lugares asignados
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7. EQUIPOS Y UTENSILIOS
PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- Mangueras.
- Escobas y escobillones.
- Escobillas de nylon y esponjas abrasivas.
- Jaladores de agua.
- Jarras medidoras.
- Asperjadores manuales.
- Bandejas de desinfección.
- Hidrolavadoras.
- Extensión Telescópica.
- Ropa exclusiva (personal que ejecuta la limpieza al final de la jornada).
8. DESCRIPCIÓN
8.1 LAVADO DE TINAS

El personal encargado de la limpieza y desinfección de tinas, realiza las
siguientes acciones:
8.1.1 Retira los residuos sólidos (restos de carne, grasa, bolsas,

etiquetas, etc.) que se encuentran dentro y fuera de la tina. Luego
proceder a lavar las tinas. (Anexo 4 – Anexo 6)
8.1.2 Refregar minuciosamente con detergente alcalino las superficies

externa e interna y los resquicios.
8.1.3 Proceder a enjuagar en forma individual las tinas con abundante

agua hasta eliminar los restos de detergentes que se encuentra en
las mismas.
8.1.4 Proceder a desinfectar las tinas en forma individual, contabilizar y

separar las tinas buenas con las tinas rotas en una zona
establecida.
8.1.5 Inspecciona la conformidad del lavado y limpieza de las tinas. En

caso contrario refuerza la limpieza repitiendo desde el punto 8.1.2
8.1.6 Una vez utilizadas las tinas en el área de almacén y para ser
utilizadas nuevamente, éstas deben volver al flujo de lavado de
tinas como se describe.
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8.2 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (SSOP’S)
8.2.1 OPERACIONES DE LIMPIEZA DURANTE LA JORNADA

AMBIENTE QUÉ CUANDO COMO QUIÉN
1. Con la escoba barrer la

zona de descarga de
mercadería hasta retirar la
suciedad y restos sólidos.
Recoger con la ayuda de un
recogedor.
2. Aplicar el detergente líquido

utilizando la máquina
espumadora o manualmente
sobre la totalidad de
Cada vez que hay la superficie.
recepciones de los Personal de
ZONA DE
Pisos productos de San 3. Luego de
Trabajo
Fernando que llegan aproximadamente cinco
RECEPCIÓN
de la Sede Ate. minutos, utiliza el
escobillón para refregar
con fuerza la superficie
4. Enjuagar la superficie con

abundante agua hasta
retirar el detergente
5. Retirar el exceso de agua

con jaladores.
6. Desinfectar por aspersión

con lejía la superficie.
1. Con una escoba o jalador
barrer la zona de enfriado
hasta retirar la suciedad y
restos sólidos. Eliminar los
restos en el tacho de
basura.
2. Aplicar agua sola y retirar el

Antes de almacenar
exceso de agua con un
los productos.
trapeador o jalador.
3. Luego desinfectar por
ZONA DE Pisos aspersión con lejía la
Personal de
ENFRIADO superficie.
trabajo
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1. Retirar la suciedad y restos
solidos con una escoba y
Cada vez que se recogedor.
acumule suciedad y
restos orgánicos. 2. Aplicar agua sola y retirar el
exceso de agua con el
trapeador o jalador.

aspersión con lejía la
superficie.
1. Retirar la suciedad y restos
solidos con una escoba y
recogedor.
Cada vez que se
acumule suciedad y 2. Aplicar agua sola y retirar el
Pisos restos solidos dentro de exceso de agua con el
la cámara (Reefer). trapeador o jalador.

superficie.
ZONA DE
CONGELADO Personal de
1. Desconectar la congeladora Trabajo
hasta que se puedan retirar
los pedazos de hielo que se
Cada vez que se
encuentra en las paredes.
Congeladoras acumule suciedad y
restos solidos dentro
2. Con un trapo húmedo se
de las congeladoras.
procede a limpiar toda la
parte interna del congelador
3. Con un trapo con

desinfectante se procede a
pasar por toda la superficie
interna del congelador.
zona interna del remolque
restos sólidos. Recoger con
la ayuda de un recogedor.

la superficie.
3. Luego de
Antes del llenado de aproximadamente cinco
Camión de
la mercadería dentro minutos, utiliza el
ZONA DE Distribución Personal de
del remolque escobillón para refregar
DESPACHO Trabajo
con fuerza la superficie
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con jaladores. (Secado)

Cada vez que se
acumule suciedad y zona interna del remolque
restos solidos dentro
Pisos restos sólidos. Recoger con
de la zona interna
remolque. la ayuda de un recogedor.
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8.2.2 OPERACIONES DE LIMPIEZA AL FINAL DE LA JORNADA

1. Con la escoba barrer la zona
de descarga de mercadería

la superficie.
8. Luego de aproximadamente
cinco minutos, utiliza el
escobillón para refregar con
Después de repartir fuerza la superficie
ZONA DE Camión de todos los productos a Personal de
DESPACHO Distribución las diferentes tiendas. Trabajo
abundante agua hasta retirar
el detergente
10. Retirar el exceso de agua con

jaladores.
11. Desinfectar por aspersión con

lejía la superficie.
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8.2.3 OPERACIONES DE LIMPIEZA QUINCENAL Y MENSUAL

1. Despejar la zona a limpiar

retirando los equipos
livianos como tinas,
parihuelas, etc.
zona de descarga de
mercadería hasta retirar la
suciedad y restos sólidos.
Recoger con la ayuda de un
recogedor.
espumadora o manualmente Personal de
PISO QUINCENAL
ZONA DE sobre la totalidad de Trabajo
RECEPCIÓN la superficie.
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4. Luego de aproximadamente
cinco minutos, utiliza el
escobillón para refregar con
fuerza la superficie
con jaladores.
parihuelas, etc.
basura.
PISOS espumadora o manualmente
ZONA DE Personal de
ENFRIADO PAREDES sobre la totalidad de
MENSUAL la superficie. trabajo
TECHOS 4. Aplicar agua sola y retirar el
exceso de con un trapeador
o jalador. (ARRIBA HACIA
ABAJO).
5. Secar las superficies con un
trapeador seco.
superficie.

parihuelas, etc.
basura.
PISOS utilizando la máquina
PAREDES espumadora o manualmente
TECHOS sobre la totalidad de
la superficie.
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ABAJO).
trapeador seco.
ZONA DE superficie.
CONGELADO Personal de
MENSUAL
Trabajo
1. Sacar los productos que
están dentro de las
congeladoras.
2. Tapar con una bolsa plástica

la bomba, conexiones
eléctricas, tableros, etc.
3. Desconectar la congeladora
CONGELADOR hasta que se puedan retirar
los pedazos de hielo que se
INTERNO Y encuentra en las paredes.
EXTERNO
4. Utilizando la máquina
la superficie.

ABAJO).
6. Con un trapo húmedo se

procede a limpiar toda la
parte interna del congelador

trapeador seco.
8. Con un trapo con
desinfectante se procede a
pasar por toda la superficie
interna del congelador.
parihuelas, etc.

zona interna del remolque

CAMIÓN DE la superficie. (Techo,
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DISTRIBUCIÓN paredes y pisos).
ZONA DE Personal de
DESPACHO Semanal (limpieza 4. Luego de
PISOS Trabajo
PAREDES con detergente aproximadamente cinco
TECHOS alcalino ) minutos, utiliza el
escobillón para refregar
con fuerza en todas las
superficie.
retirar el detergente (Arriba
hacia Abajo).

con jaladores.

trapeador seco.

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a. ESTRUCTURAS
QUÉ CUANDO COMO QUIÉN
1. La limpieza de pisos se debe realizar

después de haber terminado de limpiar
los equipos y paredes.
2. Despejar la zona a limpiar retirando los
equipos livianos como tinas,
parihuelas, etc.
3. Retirar con los jaladores y escobas los
restos polvo y otros sólidos que se
encuentren en la superficie. Estos
restos se eliminara en el tacho de
basura.
4. Enjuagar con agua a presión
5. Aplicar detergente y refregar después
de unos minutos.
a. Diario
( limpieza 6. Enjuagar con agua a presión y utilizar
con jaladores para retirar el exceso de agua
detergente 7. Comprobar la ausencia de residuos,
alcalino) detergente, etiquetas, bolsas. En caso Equipo de
PISOS contrario repetir el enjuague. Limpieza
b. Semanal
(sólo en los
casos de limpieza
con detergente
ácido)
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1. Retirar los equipos livianos que estén
pegados a la zona que se va a limpiar.
2. Retirar los productos u objetos sólidos
que se encuentren en la superficie de
la pared o puerta.
3. Enjuagar con abundante agua.
4. Aplicar detergente líquido mediante la
máquina espumadora o manualmente, Equipo de
Esperar unos minutos (5min) y Limpieza
refregar con cepillos o esponjas
abrasivas la superficie.
5. Enjuagar con abundante agua.
Quincenal
(limpieza con 6. Comprobar la ausencia de residuos
PAREDES Y PUERTAS detergente suciedad, detergente, etiquetas. Caso
alcalino ) contrario se volverá a enjuagar.
7. Aplicar por aspersión la solución de

Ácido peracético.
- Solución detergente alcalino a razón
de 600 ml ó 1000ml. por 20 Lts de
agua (3% ó 5%)
- Solución detergente ácido a
razón de 600 ml. por 20 Lts. de agua (
3% )
- Solución de Ácido
peracético 300 ppm.
1. Proteger las estructuras que no deben

tener contacto con agua como motores,
sensores o contactos eléctricos.
2. Desconectar la fuente de energía de los
equipos.
TECHOS 3. Retirar con escobillones o esponjas el
polvo y otro sólidos que se encuentren
en la superficie, en las esquinas y entre
las vigas Equipo de
4. Utilizar detergente alcalino en las partes Limpieza
manchadas.
5. Utilizar agua potable para el retiro de
Mensual resto sólidos y detergente.
6. Comprobar la ausencia de restos
sólidos y detergente.
7. Retirar las bolsas que protegen los
motores, sensores o contactos
eléctricos.
-Solución detergente alcalino a razón de
600 ml ó 1000ml. por 20 Lts de agua
(3% ó 5%).
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b. SERVICIOS HIGIÉNICO

1. Retirar los tachos de basura de los
servicios higiénicos y lavadero.
2. Con una escoba retirar la suciedad
(polvo y tierra) acumulada en los pisos.
3. Pre lavar los pisos y duchas con agua
sola.
4. Lavar los pisos, servicios higiénicos,
PISOS
lavaderos y duchas utilizando agua con
detergente, ayudarse con una escoba y Encargado de
SERVICIOS HIGIÉNICOS escobillones para refregar las
Diario limpieza
superficies.
DUCHAS 5. Enjuagar con agua sola.
6. Desinfectar con hipoclorito de sodio
LAVADEROS por 5 min.
7. Enjuagar
- Solución detergente a
razón de 0.5 Kg. por 20 Lts de agua
- Solución de Hipoclorito de
Sodio a razón de 250 ml por 10 Lts
de agua.
c. POZOS DE AGUA

De acuerdo al procedimiento de Empresa de
Dos veces por año
RESERVORIOS DE limpieza y desinfección presentado por servicio
como mínimo
AGUA la empresa de servicio. (autorizada)
d. DESPLAZAMIENTO DEL PERSONAL

1. Despejar la zona a
OFICINAS limpiar retirando los equipos livianos.
2. Retirar la basura de los tachos a la zona Personal de
PASADIZOS EXTERNOS
Diario de almacenamiento de residuos sólidos. Limpieza
3. Barrer los pisos utilizando una escoba.
-Solución detergente a razón de 0.5 Kg.
por 20 Lt de agua.
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e. ZONAS ANEXAS

1. Despejar la zona a limpiar retirando los
equipos livianos.
2. Limpiar los escritorios.
3. Retirar la basura de los tachos a la zona Personal de
OFICINAS de almacenamiento de residuos sólidos.
Diario Limpieza
4. Barrer los pisos utilizando una escoba.
PASADIZOS EXTERNOS 5. Lavar los pisos utilizando un trapeador
- Solución detergente a razón de 0.5
Kg. por 20 Lts de agua.
8.3 Validación de limpieza y desinfección
8.3.1 Se realiza un monitoreo microbiológico mensual de superficie y

ambientes para validar la desinfección (Informe de ensayo
microbiológico).
9. ITEMS DE CONTROL
- Número de ítems no conformes en las hojas de verificación de limpieza y

desinfección
- % de aprobación de las verificaciones de cumplimiento de las Buenas prácticas de
manufactura.
- Números de resultados no conformes en hisopados de superficies.
10. REGISTROS
- Hoja de verificación de limpieza – Zona limpia (RQPBA203).

- Hoja de verificación de limpieza – Zona sucia (RQPBA204).
- Registro de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura en Plantas de
Beneficio (RQPBA856).
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11. ANEXOS
ANEXO 1: OPERACIONES ESTÁNDARES DE SANITIZACIÓN.
ANEXO 2: DOSIFICACIÓN DE DESINFECTANTES PARA OPERACIONES DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
ANEXO 3: RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE DESINFECTANTES

CLORADOS LÍQUIDOS.
ANEXO 4: PREPARACIÓN DE LOS DETERGENTES LÍQUIDOS ALCALINOS Y/O

ÁCIDOS.
ANEXO 5: PRECAUCIONES A TOMAR PARA LA LIMPIEZA CON DETERGENTE ÁCIDO.
ANEXO 7: CARTILLA DE USO DE DESINFECTANTE PARA EL LAVADO DE JABAS.

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ANEXO 1
OPERACIONES ESTÁNDARES DE SANITIZACIÓN (SOP’S).
1. Preparación para la limpieza:
Consiste en la preparación de los materiales de limpieza, detergente e

implementos de seguridad (EPP) e indumentaria por parte del personal
responsable.
2. Ordenar (Limpieza física):
Despejar el área donde se va a realizar la limpieza, es decir retirar o colocar en el

lugar establecido todos aquellos elementos que van a dificultar las operaciones de
limpieza.
Luego se procede a barrer o mediante el uso de jaladores realizar el retiro de los

residuos sólidos o cualquier otra suciedad que están presentes en el equipo o
ambiente que se va a limpiar.
Lo que se busca es quitar la suciedad antes del 1er Enjuague para que luego el
detergente no tenga que quitar los trozos groseros de mugre.
3. Primer enjuague:
Permite que el detergente actúe mejor y penetre en la suciedad. Enjuagar siempre

de Arriba hacia Abajo.
4. Limpieza química (Aplicación de detergente):
Preparar la solución detergente que se va a usar, aplicarla a la superficie a limpiar

y esperar que actúe por 5 minutos, luego con una esponja o cepillo (limpios)
restregar fuertemente (FRICCIÓN) hasta eliminar toda la suciedad posible.
Determinar qué porcentaje se determinara para la limpieza de las áreas de
almacén o despacho Se emplea 600 ml por cada 20 Litros de agua para el líquido
alcalino (3%) después de la producción de pavo y 1000 ml por cada 20 Litros de
agua para el líquido alcalino (5%).
5. Segundo Enjuague:
Consiste en eliminar el detergente y la suciedad suspendida en el químico,

aplicando suficiente agua potable a fin de no dejar residuos de este.
CÓDIGO : MQPBA851
SISTEMA INTEGRADO
VERSIÓN : 1

Enjuagar siempre de Arriba hacia Abajo para evitar con contaminaciones de
superficies ya limpias.
6. Inspeccionar:
Observar detenidamente el lugar o superficie que se limpió para verificar que haya
sido eliminada toda la suciedad y no queden restos de detergente.
7. Reforzar limpieza:
En caso de necesitarse, se debe hacer de nuevo un lavado con detergente hasta

que el lugar o superficie a limpiar quede completamente limpio.
8. Secar y/o escurrir:
Es una actividad que se realiza en el caso del piso y equipos, donde el exceso de
agua resultante del enjuague se elimina con un jalador de jebe o paño absorbente
respectivamente. En el caso de utensilios y paredes el escurrido y la evaporación
natural del agua ayudan para su secado.
9. Desinfectar:
Aplicar la solución desinfectante, que se encuentra previamente preparada,

mediante aspersión (mochila o aspersor manual según sea el caso). Dejar actuar
el desinfectante durante 20 minutos. NO ES NECESARIO ENJUAGAR.
Dosis del Desinfectante: 300 ppm de Ácido Peracético.
10. Conclusión de las operaciones:
Proceder a limpiar y desinfectar los equipos de limpieza, guardar los equipos y

utensilios de limpieza en el área establecida.
CÓDIGO : MQPBA851
SISTEMA INTEGRADO
VERSIÓN : 1

ANEXO 2
DOSIFICACION DE DESINFECTANTES PARA OPERACIONES DE DESINFECCIÓN
PRODUCTO DOSIFICACIÓN CONCENTRACIÓN USO APLICACIÓN
*Desinfección de
ÁCIDO superficies Por inmersión
0.7ml a 1ml/1L
PERACÉTIC 100 PPM -150 PPM o por
agua
O (15%) *Desinfección de aspersión.
guantes.
*Desinfección de
ÁCIDO Equipos, Tinas,
PERACÉTIC 2ml/1L agua 300 PPM. Utensilios y Estructuras Por aspersión
O (15%) (pisos, paredes,
canaletas, etc.).
*Desinfección de jabas
y carrocería de
MEGALDEHIDO 2ml/1L agua 1:500 Por aspersión
vehículos
DIOXIDO DE Dosificación
----------- Puro *Cloración de agua
CLORO directa
(5%)
CÓDIGO : MQPBA851
SISTEMA INTEGRADO
VERSIÓN : 1

DOSIFICACIÓN DE DETERGENTES PARA OPERACIONES DE LIMPIEZA
PRODUCTO CONCENTRACIÓN USO APLICACION

- Aplicación
mediante equipo
600 ml. por 20 L de espumador
*Limpieza diaria de
DETERGENTE agua (3%) a 1000ml. - Dejar
ALCALINO CLORADO pisos,
Por 20L de agua actuar de 5
paredes, equipos, y
(5%) minutos.
utensilios.
- Refregar con
escobillas,
escobillones o
esponjas abrasivas.
- Enjuagar.
- Aplicación
mediante equipo
espumador
*Limpieza periódica de
LIMPIADOR ÁCIDO 600 ml. por 20 L. de - Dejar
AUTOESPUMANTE agua ( 3% ) equipos y estructuras
actuar de 5
de acero inoxidable.
minutos.
- Refregar con
escobillas,
escobillones o
esponjas abrasivas.
- Enjuagar.
- Aplicación
manual en baldes.
LIMPIADOR ÁCIDO Y *Limpieza periódica de
334 ml. por 1 L. de - Refregar con
FOSFATIZANTE PARA equipos y estructuras
agua (1:3 ) escobillas,
METALES de acero inoxidable.
escobillones o
esponjas abrasivas.
- Enjuagar.
IMPORTANTE
Para manejar los desinfectantes e insecticidas se debe usar mandiles plásticos para
proteger la indumentaria, lentes protectores, guantes de jebe y mascarillas
buconasales adecuadas al producto a emplear.
En caso de contacto del desinfectante puro o insecticida con piel, ojos o mucosa lavar
rápidamente con abundante agua limpia y luego acudir al centro de salud.
En caso de ingestión del desinfectante puro o en solución trasladar inmediatamente a
la persona al centro de salud más cercano.
CÓDIGO : MQPBA851
SISTEMA INTEGRADO
VERSIÓN : 1

ANEXO 3
RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO DE DESINFECTANTES CLORADOS

LÍQUIDOS.
PRODUCTOS: DIÓXIDO DE CLORO AL 5%,
− Los productos clorados se volatilizan con facilidad y son corrosivos, por lo que
deben almacenarse en envases plásticos, los cuales se deben mantener
cerrados y en ambientes frescos (máximo a 26° c) y secos.
− Los productos clorados son oxidantes fuertes por lo que es necesario evitar el
contacto con materiales combustibles, pues podrían ocasionar incendios.
− Las soluciones preparadas de productos clorados deben mantenerse protegidas

de la acción de la luz directa del sol.
− Se deben etiquetar los recipientes y frascos que contengan dichos productos.
− Se debe evitar la manipulación directa de los productos clorados (puros), porque

producen quemaduras.
− Para el cálculo de la dosificación en la preparación de soluciones a base de

compuestos clorados líquidos (hipoclorito de sodio), utilizar la siguiente. formula:
VS X CS
VCL =
CCL
VCL: Volumen a dosificar del producto clorado puro.
VS: Volumen de la solución a preparar.
CS: Concentración de la solución a preparar.
CCL: Concentración del producto clorado puro.
Ejemplo:
VCL: X
VS: 20 Litros = 20, 000 cc.
CS: 20 ppm. X = 20, 000 cc. x 20 ppm
CCL: 50, 000 ppm.
50, 000 ppm
CÓDIGO : MQPBA851
SISTEMA INTEGRADO
VERSIÓN : 1

ANEXO 4
PREPARACIÓN DE LOS DETERGENTES LÍQUIDOS ALCALINOS Y/O ACIDOS.
1. Determinar el volumen de la solución a preparar: conocer exactamente el volumen
de detergente líquido a utilizar en una cantidad determinada de litros de agua.
2. Verificar que el recipiente a utilizar (tanque del espumador, balde u otro) esté
completamente limpio y sea el adecuado para la limpieza a realizar.
3. Colocarse los implementos de seguridad (guantes y lentes protectores) antes de

iniciar el preparado de la solución.
4. Agregar al recipiente, el 50% de volumen de agua a utilizar, (tanque del

espumador, balde u otro).
5. Adicionar la cantidad exacta de detergente líquido y luego completar con agua la

cantidad programada para la solución.
6. La solución estará lista para ser utilizada.
7. Luego de utilizar toda la solución, adicionarle agua limpia al recipiente y enjuagar

completamente dicho envase.
8. En el caso del equipo espumador, agregar 2 o 3 litros de agua limpia y abrir la

válvula de la pistola para eliminar los residuos de detergente al interior de la
manguera de descarga de espuma. Verificar que la válvula quede completamente
cerrada luego de esta operación.
CÓDIGO : MQPBA851
SISTEMA INTEGRADO
VERSIÓN : 1

ANEXO 5
PRECAUCIONES A TOMAR PARA LA LIMPIEZA CON DETERGENTE ÁCIDO.
- SUPERFICIES A TOMAR EN CUENTA:

1. Por sus accesorios:
- Stoka
- Balanza
- Pallets
- Tinas
- Carretilla
2. Por su superficie.
- Puertas metálicas pintadas.

- Cualquier estructura de fierro.
Nota: Por la naturaleza de la superficie o de sus accesorios, la limpieza con

detergente ácido se realizará sólo a la parte externa del equipo y mediante un método
manual, es decir, sin equipo espumador, con el objetivo de no dañar partes internas y
disminuirles la vida útil de los mismos.
En el caso de las superficies metálicas es recomendable no utilizar detergente ácido por

ser corrosivo en esas superficies.
CÓDIGO : MQPBA851
SISTEMA INTEGRADO
VERSIÓN : 1

CÓDIGO : MQPBA851
SISTEMA INTEGRADO
VERSIÓN : 1

ANEXO 6
CARTILLA DE USO DE DESINFECTANTE PARA EL LAVADO DE TINAS
El desinfectante utilizado es el MEGALDEHIDO, siendo este un desinfectante de

amplio espectro y el cual actúa eficientemente en contacto con materia orgánica.
TABLA 1: Dosificación de MEGALDEHIDO:
DOSIS DE
AGUA ( LITROS)
MEGALDEHIDO (ml)
1 2
10 20
50 100
100 200
200 400
400 800
1000 2000
EJEMPLO:
Si en el cilindro con capacidad para 200 litros de agua quedan 100 litros de solución
desinfectante, se deben adicionar 80 litros más de agua y 160 ml de MEGALDEHIDO.
Para determinar la cantidad de solución desinfectante que queda en el cilindro fijarse

en la graduación.

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6.1 FLUJO DE LIMPIEZA

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6.1.1 Normas Generales acerca del flujo del personal de limpieza

a. El equipo de trabajo deberá realizar la limpieza siguiendo el flujo

6.2 Programa de limpieza y desinfección

6.2.1 La limpieza diaria debe limpiarse minuciosamente el área de

6.2.2 La limpieza mensual debe limpiarse minuciosamente la zona de

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6.2.5 El almacén debe disponer de un programa de limpieza y

6.2.6 Las operaciones de limpieza y desinfección se deben dividir en un

6.2.7 Las operaciones de limpieza y desinfección se deben dividir en un

6.2.8 La administración del programa de limpieza y desinfección debe

6.2.9 Durante la jornada de trabajo diario y mensual, el encargado del

6.2.10 El encargado del almacén, debe verificar el cumplimiento del

6.2.11 El encargado del almacén debe proporcionar la indumentaria en

6.2.12 Tener en cuenta que luego de la limpieza de techo del almacén, se

6.2.13 Cuando el personal de mantenimiento asiste para la calibración de

6.2.14 Cuando el personal de mantenimiento concluye su asistencia en el

MANUAL DE OPERACIONES ESTÁNDARES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA LOS

6.3 Uso de detergentes y desinfectantes

6.3.1 Los productos a utilizar en las operaciones de limpieza y

6.3.2 Antes de la aplicación de desinfectantes se debe realizar las

6.3.3 Mientras se realizan las operaciones de limpieza y desinfección los

6.3.4 Sé debe designar al personal responsable del manejo

6.3.5 Los detergentes y desinfectantes deben almacenarse en envases

6.3.6 Los envases designados para el almacenamiento de los

6.3.7 La preparación de las soluciones de detergentes y desinfectantes

6.3.8 No se debe mezclar dos o más productos desinfectantes, salvo en

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6.3.10 Los equipos y utensilios empleados en la dosificación y aplicación

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6.3.11 Los detergentes y desinfectantes deben almacenarse en lugares

6.3.12 Para la manipulación de los desinfectantes, el personal debe estar

6.3.13 Al finalizar la preparación y/o aplicación de detergentes o

6.3.14 No se debe comer, beber o fumar mientras manipule

6.3.15 Los equipos y utensilios de limpieza para la aplicación de

6.4 Implementos de Limpieza

6.4.1 Los implementos de limpieza destinados al almacén, deben ser de

6.4.2 Los implementos de limpieza deben diferenciarse por colores o ser

6.4.3 Los implementos de limpieza destinados a la limpieza general, al

6.4.4 Una vez concluidas las operaciones de limpieza y desinfección se

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