SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

A R P C C

H A C C P

Mg.TM.Mary Betty Saavedra M.

Módulo: Gestión de la Inocuidad Alimentaria
2022
PROGRAMAS NACIONALES INTEGRADOS PNIs – (2012)

P N Is
PROGRAMAS NACIONALES INTEGRADOS PNIs – (2012)
PAUTAS DE RECONOCIMIENTO
NORMA TECNICA LABORES DE
INSPECCION
UNICA INSPECCION
ARMONIZADAS

P N Is

MINSAL SAG SERNAPESCA

CONTROL INTEGRADO DE HACCP

ANTES ARTÍCULO 69.- Los establecimientos de producción,
elaboración, preservación y envase
de alimentos deberán cumplir con las Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este
reglamento, en forma sistematizada y auditable.

Además, aquellos que la autoridad sanitaria

determine dentro de su correspondiente área de
competencia, según los criterios establecidos por
resolución del Ministerio de Salud, deberán
implementar las metodologías de Análisis y Puntos
Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de
producción, conforme a lo establecido en la Norma
chilena 2861 Of.2004
 ARTÍCULO 69.- Los establecimientos de producción,
AHORA elaboración, preservación y envase
de alimentos deberán cumplir con las Buenas
Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este
reglamento, en forma sistematizada y auditable.

Además, aquellos que la autoridad sanitaria

determine dentro de su correspondiente área de
competencia, según los criterios establecidos por
resolución del Ministerio de Salud, deberán
implementar las metodologías de Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su
línea de producción, conforme lo establecido en la
Norma Técnica que, para tales efectos, dicte ese
mismo Ministerio.
MODIFICACION ART 69. RSA OFICIALIZACION

20 de Articulo 1°: señala

la modificación
Noviembre de
• Artículo 2°:
2014 señala la entrada
Diario Oficial en vigencia

21 de
Mayo 2015
BENEFICIOS DE LA NORMA TECNICA 174

3.Alineación
2. Acceso para la 4.Integración,
1.Flexibilidad libre y modificación coordinación
gratuito y intersectorial
actualización
 ¿QUE NORMA DEBO APLICAR ?
O
 NCh 2861 v/s NT 174-2015
NCh2861:2004 NT
174
1. Alcance y campo de aplicación 1. Antecedentes (Título I)

2. Referencias y normativas 2. Definiciones

3. Términos y definiciones 3. Objetivos y alcance (Título II)

4. Prerrequisitos 4. De los programas de prerrequisitos

5. Aplicación del Sistema HACCP 5. Para la aplicación del sistema

HACCP
6. Capacitación 6. Descripción de los 12 pasos
del sistema HACCP
Anexos 7. Capacitación
NORMA TECNICA 174 / 2015
Objetivo :

Alcance :
IMPLEMENTACION DE HACCP

5 ACTIVIDADES
7 PRINCIPIOS
PRELIMINARES
+
5 ACTIVIDADES PRELIMINARES

1 3 5
2 4
Determinación Confirmación
Elaboración de
Formación del uso
un diagrama
in situ del
Descripción
equipo previsto del diagrama de
del producto de flujo
HACCP producto flujo
ACTIVIDAD 1 : Formación equipo HACCP
ACTIVIDAD 1 : Formación equipo HACCP

FUNCIONES :
a) Elaborar y gestionar d) Elaborar plan HACCP
-Estimar los recursos (financieros
y de horas)
e) Realizar validación plan HACCP
- Calendario del desarrollo
- Calendario de la
b) Capacitar implementación ( marcha
blanca y validación)
f) Realizar la verificación del plan
- Hitos del proyecto
c) Elaborar e implementar- PPR HACCP
Autorización de la Alta
dirección
g) Hacer la reevaluación del plan HACCP
y los PPR
ACTIVIDAD 2 : Descripción del producto

FORMULACION
a) Composición
b) Características
físico/químicas
c) Tratamientos aplicados

d) Tipo de envase y envasado

e) Duración ( vida útil)
f) Almacenamiento y distribución
g) Recomendación de uso
ACTIVIDAD 3 : Determinación uso previsto del producto

Uso

Destinatarios
Grupos vulnerables
Métodos de preparación
Forma de consumo
Condiciones mantención y
almacenamiento
ACTIVIDAD 4 : Elaboración diagrama de flujo

“ Es la representación sistemática de la
secuencia de pasos u operaciones usadas en la
producción o manufactura de un alimento (Codex
alimentarius)
1
x 0
2 Tiempo
x
3 Temperatura

proceso
ACTIVIDAD 5 : Confirmación in situ del diagrama de flujo
7 PRINCIPIOS DE HACCP
Determinar los Establecer un sistema de Establecer procedimientos de
Puntos crííticos Monitoreo del control de los Validación, verificación y
PCC reevaluación del sistema

1 3 5 7

2 4 6

Realizar un Establecer un límite

Establecer las Establecer un sistema
Análisis de peligros o límites críticos
acciones correctivas de documentación y
registro
PRINCIPIO 1 : Realizar análisis de peligros

Considerar :

Probabilidad :
Evaluación cuali y cuantitativa
Supervivencia MO
Producción , persistencia toxinas
Condiciones
PRINCIPIO 1 : Realizar análisis de peligros

Análisis de riesgo de cada peligro :

-) Determinar el efecto de cada peligro
-) Determinar la probabilidad de ocurrencia de cada peligro
a) Efecto en la salud del consumidor
Valor Criterio
Menor Sin lesión o enfermedad
Moderado Lesión o enfermedad leve
Serio Lesión o enfermedad sin lesión
permanente
Muy serio Incapacidad permanente o muerte
PRINCIPIO 1 : Realizar análisis de peligros

Análisis de riesgo de cada peligro :

b) Probabilidad de ocurrencia
Probabilidad Criterio
Frecuente Más de 2 veces al año
Probable No mas de 1 - 2 veces al año
Ocasional No más de 1 - 2 veces cada 5 años
Remota Muy poco probable, pero puede
ocurrir alguna vez
PRINCIPIO 1 : Realizar análisis de peligros

c) Determinar la significación de los peligros

Efecto Probabilidad
Frecuente Probable Ocasional Remota
Muy serio Si Si Si Si
Serio Si Si No No
Moderado No No No No
Menor No No No No

Fuente: NCh2861/ 2011

PRINCIPIO 1 : Realizar análisis de peligros
d) Definir las medidas de control

Identificar y analizar en relación a cada peligro

Se puede requerir más de una medida para controlar un

peligro o varios peigros
PRINCIPIO 2 : Determinar los puntos críticos de control

Arbol de decisiones
PRINCIPIO 2 : Determinar de los puntos críticos de control

Etapa clave
Codex A

Modificable P1 – P2

Garantía de
Flexible inocuidad
PRINCIPIO 2 : Determinar los puntos críticos de control
IDENTIFICACION DE LOS PCC

- Considerar :
- Un peligro significativo: debe ser asociado al paso
operacional donde ese peligro puede ser controlado,
lo que convierte ese paso operacional en un PCC
PRINCIPIO 2 : Determinar los puntos críticos de control

IDENTIFICACION DE LOS PCC

No deberán ser considerados PCC, las
etapas de un proceso donde el control es
deseable pero no esencial para la inocuidad
del alimento o si la etapa subsiguiente elimina
el peligro

PCC
PRINCIPIO 2 : Determinar los puntos críticos de control

IDENTIFICACION DE LOS PCC

El equipo HACCP, debe evaluar si existe

algún peligro significativo que pueda ser
controlado por medio de los Programas de
prerrequisitos, lo que deberá ser validado
PRINCIPIO 3 : Establecer un límite o límites críticos

pH
Tiempo

T°

PCC PCC PCC

1 2 3
PRINCIPIO 3 : Establecer un límite o límites críticos
Límites
DS 977/96 operacionales
PRINCIPIO 4 : Establecer un sistema de monitoreo del control de los PCC

Monitoreo : es la medición y
observación programada y
documentada de los límites
críticos, a fin de determinar el
cumplimiento de éstos y mantener
el control de los peligros
asociados a un PCC
PRINCIPIO 4 : Establecer un sistema de monitoreo del control de los PCC

Monitoreo:

a) Qué parámetro(s) se debe

(n) monitorear
b) Cuándo y dónde será
realizado el monitoreo
c) Cómo será efectuado el
monitoreo
d) Quién será el operador
responsable de ejecutar el
monitoreo
e) Dónde se registra el
monitoreo
PRINCIPIO 4 : Establecer un sistema de monitoreo del control de los PCC

Ingreso de
datos

Principio 7
PRINCIPIO 5 : Establecer las acciones correctivas
Deberán :
Describir la AC para asegurar :
a) Identificación y eliminación
Finalidad causa de la desviación
b) El PCC queda bajo control
c) Se establecen medidas de
control
d) Identifica y segrega producto del
período
e) Revisión de producto segregado
Hacer frente a las f) Acciones respecto al producto
desviaciones de segregado
los límites críticos
PRINCIPIO 5 : Establecer las acciones correctivas
Acciones correctivas: 2 tipos
a) Acción correctiva inmediata : aplicadas en
el momento que el monitoreo indica que
se ha sobrepasado un límite crítico
Ejemplos:
1. Re inspección de producto con materias
extrañas
2. Redestino, reproceso, reformular, etc
PRINCIPIO 5 : Establecer las acciones correctivas

b) Acciones correctivas resolutivas :Tienden a

resolver desviaciones repetitivas de un límite
crítico
Ejemplo :
Capacitación del personal
Cambio en los productos de limpieza
/sanitización
Eliminación de un proveedor de la lista
Cambio de un equipo de proceso
PRINCIPIO 6 : Establecer procedimientos de validación, verificación y
reevaluación del sistema

Definir procedimientos para

demostrar que el plan HACCP ha sido
implementado correctamente, que se
ejecuta en conformidad con lo
escrito, y de esta forma determinar si
opera eficazmente
PRINCIPIO 6 : Establecer procedimientos de validación, verificación y
reevaluación del sistema

Validación : Es la revisión y análisis

inicial del plan antes de su implementación

Verificación : Es la revisión permanente

, distinta del monitoreo que garantiza la
adecuada implementación y eficacia del
sistema HACCP
PRINCIPIO 6 : Establecer procedimientos de validación, verificación y
reevaluación del sistema

Reevaluación : Es la revisión anual del Plan

en ejecución o producto de fallas del
sistema, cambios en el proceso o nueva
información científica o reglamentaria
PRINCIPIO 7 : Establecer un sistema de documentación y registro

Documentos :
a) El análisis de peligros
b) La determinación de los PCC
c) La determinación de los LC, monitoreo
d) Procedimientos para productos NC
e) Procedimientos de verificación
f) Documentos que respaldan la
validación
PRINCIPIO 7 : Establecer un sistema de documentación y registro

Registros :
a) Las actividades de monitoreo
b) Las desviaciones y las AC
c) Los procedimientos de evaluación
aplicados
d) Las reevaluaciones del Plan HACCP,
modificaciones
PRINCIPIO 7 : Establecer un sistema de documentación y registro

Conservación de los Registros :

No menos de lo indicado en el Art 66 RSA

Se pueden almacenar en lugar distinto a

la empresa
Debe ser sencillo, eficaz y de fácil manejo
SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

A R P C C

H A C C P