Embutidos

Embutidos Operaciones
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OPERACIONES
Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?, cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.
Contenido:
I. II. III. IV. V. Productos del giro y sus caractersticas bsicas Flujo del proceso productivo Proceso productivo para la elaboracin de salchichas Proceso productivo para la elaboracin de jamn Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios Recepcin de materias primas Un da tradicional de operaciones
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I.
Productos del giro y sus caractersticas bsicas

PRODUCTOS PROCESADOS
Carnes Regionales Cada lugar de la Repblica Mexicana presenta un preparado crnico tpico que se ha vuelto tradicional y reconocido por esa Ciudad Pueblo, entre estos productos tenemos: Las carnitas, los mixiotes, el obispo, la barbacoa, los ceviches, los chamorros, etc. Carnes Fras Tenemos dos tipos, los cortes, que incluyen las piezas completas como el tocino, los jamones, la chuleta ahumada, las manitas, los cueritos, etc. y las pastas, que incluyen toda clase de embutidos y pasteles. Entre los embutidos encontramos diversos tipos dependiendo del tratamiento que se le aplica durante o despus de su elaboracin y estos son: Embutidos crudos Embutidos cocidos Embutidos escaldados Embutidos Crudos: Son aquellos que no son sometidos a un proceso trmico, nicamente se maduran. Esta maduracin se lleva a cabo por un secado que artesanalmente se lleva a cabo colgando el producto al aire, proceso en el cual se desarrollan el sabor, color y el aroma. Pueden consumirse cocinados. Entre stos encontramos al chorizo, la longaniza, el salami el coteguini, entre otros. Embutidos Escaldados: Carnes frescas, curadas o sin curar que se han sometido a un escalde suave (sumergiendo en agua a 75C) ahumado, antes de su venta, con la finalidad de disminuir la carga bacteriana. Encontramos en esta clasificacin a la mortadela, la salchicha y el salami cocido. Embutidos Cocidos: Estos se someten a una coccin previa al embutido y otra posterior a este. Sus materias primas son caractersticas e incluyen sangre, vsceras y despojos. Aqu tenemos incluidos a los paths, el queso de puerco, la moronga y la morcilla. Conservas Son aquellos productos que se comercializan en salmuera. Entre estos encontramos a las pastas endiabladas, salchicha enlatada, patas y cueritos en escabeche, etc.
II.
Flujo del proceso productivo
Con objeto de tener una secuencia lgica en los pasos de elaboracin de un producto, es necesario preparar una descripcin del proceso por etapas. Una forma muy sencilla es, mediante un diagrama de bloques ilustrar cada una de las operaciones involucradas, para no perder de vista ningn paso que se considere necesario en la elaboracin de un embutido, por ejemplo, a continuacin presentamos el diagrama de bloques de un embutido crudo:
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TROCEADO
PESADO
MOLIDO
MEZCLADO
AMASADO
ATADO
DESECADO
Los diagramas de proceso deben incluir desde la recepcin de materias primas e insumos hasta el envasado y almacenaje. En algunos casos se indican las condiciones a las cuales se realiza cada uno de los pasos (por ejemplo tiempo de amasado, temperatura del agua), as como aquellas operaciones de limpieza e higiene relacionadas al proceso. DEFINICIN DE PRODUCTO / PRODUCTO DESEADO
La definicin del producto juega un papel importante en la seleccin diseo del proceso, pues en funcin de lo que se desea obtener al aplicar un proceso es que se decide si es adecuado no realizar dicha operacin de una determinada forma, es decir, que una operacin se realice manual mecnicamente. Desde el punto de vista del producto deseado, la seleccin diseo del proceso est en funcin de buscar el ms adecuado para elaborar productos que me ofrezcan alto margen de ganancia tener un proceso para productos de desplazamiento rpido para aquellos productos cuyo volumen de envaseempaque sea bajo, etc. Lo deseable es poder elaborar productos que dejen grandes ganancias, con poco desperdicio, sin merma, de rpido desplazamiento, fcil y rpida produccin, de fcil manipulacin y que no requiera cuidados especiales para su venta y almacn. Por ello deberemos evaluar si el invertir en equipos es conveniente y realmente cual de ellos ayudar a cumplir con el objetivo de producto deseado.
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Costos de Produccin Este criterio se relaciona con la capacidad que en un momento dado podemos tener para producir, as como con el volumen de produccin y la rentabilidad del proceso. Es decir, qu tan conveniente desde esos puntos de vista es que el proceso sea manual, semi-tecnificado totalmente automatizado; qu tipos de controles requiere cada uno (si es manual, los controles estarn ms en funcin de la seguridad higinica y la divisin de produccin por especialidad del operario), si es semi automatizado se incluirn adems controles y servicios de equipos. Desde el punto de vista de costos de la produccin debe considerarse el costo de los servicios para el proceso, como lneas con vapor para calentamiento gas para el ahumado, si el agua de la zona es dura y se necesita el servicio de una instalacin para suavizarla, mantenimiento de las cmaras y los costos de mano de obra si es proceso manual. Este parmetro puede ser tambin indicativo de la rentabilidad del proceso, es decir, es recomendable considerar los gastos fijos y variables del proceso como tal (inversin en equipo, materias primas e insumos, personal contratado, entre otros). Disponibilidad de Equipo y/ Area En este punto, es importante verificar que en Mxico pueda disponerse no slo del equipo, sino tambin de la capacidad adecuada a nuestro volumen de produccin, (pocas empresas ofrecen equipo para pequea industria y algunas de ellas ofrecen diseos que son implementaciones que pueden no satisfacer nuestras expectativas de produccin), otro aspecto es el evaluar si hay servicios de instalacin y mantenimiento , as como saber si necesitar de algn equipo auxiliar, como pudiera ser una tolva de alimentacin de diseo especfico, para su adecuado funcionamiento. Ligado al equipo se encuentra la disponibilidad de rea en la zona de produccin, es posible que encontremos el equipo y todos sus aditamentos, de capacidad adecuada e incluso con soporte tcnico para servicio y mantenimiento, pero no hay espacio suficiente en la planta; aunque es sabido que actualmente hay lneas de produccin que no necesitan mucho espacio y ofrecen las ventajas de un proceso completamente automatizado, pero cuyo costo es muy alto. Condiciones de Operacin del Proceso Deben ser considerados factores como tiempo, temperatura, velocidad de mezclado, pH acidez, pues son necesarios para decidir por un equipo u otro, no todos ofrecen intervalos de manejo (variaciones de las condiciones) que se adecuen a nuestras necesidades. Recuerde que lo recomendable es contar con equipos que puedan aplicarse en la elaboracin de diferentes productos (versatilidad de uso), por ejemplo una mezcladora que tenga chaqueta para enfriamiento y se pueda utilizar tanto para mezclado normal como para mezclado en fro.
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Explicacin por etapas del proceso de produccin: MANUAL DEL PROCESO: El manual del proceso tiene como objetivo ayudar a tener un mejor control del mismo, facilitar la capacitacin de nuevos empleados, auxiliar en el Monitoreo y la verificacin del proceso y del aseguramiento de la calidad, as como servir de gua para realizar auditoras internas (Barrios, 1998). Entre los rubros que deben incluir en el manual se encuentran (Bustamanet, 1998): Materias primas e ingredientes (con especificaciones) Formulaciones (con cantidades y/o concentraciones a manejar) Orden de adicin de ingredientes Condiciones de operacin (para cada etapa del proceso) Diagrama de flujo (de todos los procesos empleados) Descripcin del proceso Indicaciones sobre como llevar registros por operacin del proceso (formas especiales de reporte) Procedimientos para el cumplimiento de tareas asignadas/Perfil de puestos
Materias Primas e Ingredientes En este punto se listan todos los materiales necesarios para la elaboracin de un producto crnico con las especificaciones tcnicas que deben cumplir para cada producto a elaborar (tipo de carne mezclas, tripas naturales o de celofn), caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas (cantidad de contaminacin permitida de la que debe estar exenta, pueden tomarse los parmetros que marca la norma especfica de cada ingrediente. Ejemplo: Materias primas e ingredientes: Carne. Fcula. Protena de soya texturizada. Caseinato. Sal. Sal cura. Fosfatos. Azcar. Glutamato monosdico. Ascorbato de sodio. Las especificaciones para la carne son: CARACTERSTICAS PH Color Olor 55 <6.2 Rojo Fresco LMITES
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Textura Temperatura Flora Total/100 cm 2 E. coli/100 cm 2
Firme <4C <1,000,000 ausente
Formulaciones Las carnes son variables por su propia naturaleza, en muchos sentidos, como hasta ahora se ha venido diciendo y la primera forma para obtener regularidad es utilizando una misma frmula siempre; se asume que usando siempre los mismos kilos de las mismas materias primas, la variacin final ser menor. Esto es totalmente falso. Una frmula fija solo resultar en un producto final acabado igual por casualidad: No estamos usando las mismas materias primas en cada lote; estamos usando solamente los mismos nombres. Las autnticas materias primas son la humedad, la protena y la grasa contenidos en las carnes. Hay muchos factores que determinan las materias primas a usar en los diferentes artculos de embutidos. El factor simple ms importante es hacer productos embutidos que el consumidor est deseoso de comprar con cantidades suficientes que permitan alcanzar una operacin con ganancias. El nivel de calidad del producto fabricado debe determinarse por la administracin de mercadeo y debe reflejar los requerimientos del mercado, as tambin como la disponibilidad de materias primas. Todas las operaciones debern controlarse mediante especificaciones escritas que establecern los rangos de las frmulas, as como tambin los rendimientos y los anlisis qumicos en el producto terminado. Contando con los modernos transportes, carreteras y la refrigeracin, las carnes de todos los tipos pueden rpidamente ser transportadas de un lado a otro con base a ley de la oferta y la demanda. Se pueden considerar los siguientes puntos en la revisin de las formulaciones de embutidos: 1) Las ventajas de utilizar las materias primas producidas localmente sobre aqullas compradas en el exterior, son importantes en controlar el tiempo que tienen postmortem, as como tambin la composicin qumica. Qu tan fresco es lo fresco?. 2) Los problemas asociados con el uso de carnes congeladas en la formulacin deben evaluarse. Cul es el costo verdadero?. Cmo debern descongelarse las carnes?. Cmo debern cambiarse las operaciones cuando se usan carnes congeladas?. 3) El rango en la calidad del embutido terminado que cumplir con los requerimientos de mercadeo de la compaa deber ser parte de las especificaciones. 4) Los embutidos terminados debern cumplir los requerimientos legales tanto por lo que se refiere a la composicin como por las declaraciones de etiquetado. 5) En la fabricacin de embutidos tipo emulsin, existen mayores posibilidades de materias primas que producirn los productos terminados de la calidad deseada. 6) En los embutidos frescos o de molienda gruesa cocidos (como por ejemplo, el chorizo y la longaniza) es ms limitada la variedad en materias primas debido al impacto de las carnes frescas sobre el carcter del embutido terminado.
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7) Se debe considerar el equipo de la planta, molinos, cutters, equipo de emulsificacin y ahumadores debido a la importancia que tienen sobre las variaciones en la formulacin de los productos que se van a fabricar. 8) Para una formulacin exitosa de embutidos, es necesario un laboratorio y un ingeniero y/o tecnlogo de alimentos calificado para suministrar los datos necesarios, as como tambin la composicin qumica de las materias primas y del producto terminado. El diseo de productos, que conlleva la formulacin, requiere de la definicin de las caractersticas que se desean para ste. Propiedades fsicas: Las que definen el tamao del producto como el dimetro, el largo y el peso; y la textura. Especificaciones fisicoqumicas: Humedad, Grasa, Protenas, Sal, pH, Fosfatos, Nitritos, Cenizas y Carbohidratos. Especificaciones microbiolgicas: Cuenta Total (Mesoflicos Aerobios), Coliformes, Hongos y Levaduras y Patgenos como Pseudomonas y Aspergullus, Staphilococcus, etc. Especificaciones sensoriales: Olor, Color y Sabor. Es importante mencionar que tanto las especificaciones fisicoqumicas como las microbiolgicas deben cumplir con las normas establecidas por la legislacin vigente establecida por la Secretara de Salud y la Secretaria de Comercio y Fomento Industrial, mismas que han sido mencionadas en el marco normativo. En el caso particular de las microbiolgicas es importante que la especificacin que establezca la compaa est por debajo de la norma y con esto, aparte de asegurar el cumplimiento de la norma, se garantizar mejores vidas de anaquel. La forma manual de la formulacin requiere de hacer balances de materia en donde se considerarn los atributos mencionados arriba, partiendo de las composiciones de las materias primas con las que se cuenta para llegar a determinar las cantidades a usar de estas durante el proceso. Tambin se ha incluido un ejemplo en donde se ilustran los balances de materia realizados para obtener una salchicha de pollo. En el ejemplo se est dando la cantidad de materias primas crnicas y no crnicas utilizadas, el % que representa en la frmula y los porcentajes de humedad y grasa con los que contribuirn cada una de las materias primas a la frmula final. Las caractersticas finales debern apegarse a lo estipulado en las especificaciones iniciales dadas.
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FORMULACION PRODUCTO: SALCHICHA POLLO

CANTIDAD MATERIA PRIMA P.POLLO HUDSON P.POLLO CONAGRA P.POLLO B.C. ROG P.PAVO JENNIE P.PAVO PLANTATI P.PAVO HUDSON RECORTE DEPAVO RES HIDRATADA RECORTE DE CERDO CORAZON FARMLAN GRASA DE PIERNA RECORTE AHUM RECORTE DE TOCINO GLANDULA IBP RECORTE DE JAMON CUERO REPROCESO TOTAL CARNICOS AGUA NITRITOS ERITORBATO SAL PROTEINA PEISA ALMIDON CALIFORNIA COLOR REFERENCIA HUMO LIQUIDO FOSFATOS AZUCAR AJO CARRAGENINA 712 ANTIOX NORLINE TOTAL 0.00 0.00 0.00 52.00 34.00 531.00 210.00 0.24 0.72 13.50 24.00 0.00 4.00 0.02 0.00 2.40 4.00 0.60 5.00 0.65 4.00 800.13 0.000 0.000 0.000 0.065 0.042 0.664 0.262 0.000 0.001 0.017 0.030 0.00 0.005 0.000 0.00 0.003 0.005 0.001 0.006 0.001 0.005 1.00 100.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 28.00 48.00 63.00 72.00 67.00 60.00 44.00 21.00 14.00 8.00 DE TOCINO (Kg) 445.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 % EN FORMULA 0.556 0.00 0.000 0.000 0.000 0.000 0.00 0.00 0.000 0.000 0.000 0.000 % DE HUMEDAD EN M.P. 70.00 69.00 75.00 67.50 64.50 62.77 0.00 88.00 67.00 77.43 15.00 49.00 % DE GRASA EN M.P 15.00 14.00 1.50 16.50 20.00 22.35 0.00 2.50 14.14 3.47 80.00 35.00
FECHA: _________
HUMEDAD FORMULA 38.93 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 4.68 2.85 0.00 26.25 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 72.70 %DE GRASA FORM . PROD. 8.34 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.91 0.34 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 9.59
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Una vez que se ha hecho el diseo de un producto se puede definir una frmula estndar que considerar las especificaciones que cumplan con la norma en su valor medio. Esto dar un costo tambin estndar. De este modo en la produccin diaria, de acuerdo con la disponibilidad de materias primas, se formular con base a esta frmula pudindose costear por arriba o por abajo de este costo estndar. Los sistemas de formulacin de productos crnicos se basan en el uso de la informtica y en tcnicas analticas con el principal objetivo de optimizar los procesos productivos y obtener una calidad constante a un costo mnimo. Este objetivo plantea el problema de formular con materias primas muy variables y obtener un producto acabado lo ms constante y al menor costo posible. Existen paquetes especializados, asistidos por computadora, para resolver esta tarea en el sector crnico, con mayor rentabilidad en los productos emulsionados, gracias a la mayor disponibilidad de materias primas alternativas; pero tambin son tiles para conseguir una calidad uniforme en cualquier otro producto crnico. El consumidor final lo que desea es adquirir productos siempre iguales; es decir, no quiere sorpresas y esto lo asocia con la calidad. Esto reduce el problema a encontrar una serie de parmetros objetivos y controlables que permitan alcanzar esta regularidad. Como se ha comentado, la carne es un sistema biolgico que permite mediciones en humedad, protena, y grasa que son estables para cada especie y corte de carnes comerciales. Esto puede permitir llegar a un sistema de evaluacin de las carnes midiendo su contenido en humedad y a partir de ella predecir el de la protena, grasa, colgeno, color, valor de ligazn y capacidad de retencin de agua. Por otro lado, la textura, que es una propiedad fundamental y compleja de estos productos, es funcin de todos estos parmetros combinados y puede ser fcil y econmicamente evaluada con un texturmetro. A partir de los datos anteriores, dinmicos y fcilmente actualizables, es posible utilizar esta tcnica matemtica de optimizacin para los productos crnicos, con ahorros aproximados del 8%, en el costo de la frmula y asegurando la regularidad y por tanto la calidad. Es importante comentar que estos sistemas que estn orientados a la optimizacin de una funcin (normalmente el costo) estn sometido a restricciones provenientes de la buen prctica de fabricacin, de los criterios de cada empresa, de la disponibilidad de materias primas, de las normas legales aplicables y otras fuentes. Por lo que es conveniente explicar e implicar en el uso de estos sistemas, a responsables de producto y de otras reas que tambin se benefician del mismo, aunque en visiones ms restringidas. El empleo de sistemas de formulacin optimiza situaciones complejas en cuanto a cantidades de materias primas a utilizar, a travs de decisiones de formulacin, logrndose con esto la mxima calidad establecida al menor costo. Estos sistemas estn basados en la programacin lineal, y aunque son paquetes de software sofisticados y caros, son muy rentables. 59
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Con el fin de ilustrar esta situacin de formulacin, en el cuadro siguiente se ha incluido, primero, las especificaciones del producto a elaborar, que es una salchicha tipo Viena; y despus la frmula final que elabora el programa con las materias primas que ocup.
ESTANDAR DE PRODUCTO TERMINADO: SALCHICHA TIPO VIENA FECHA DE ELABORACION:________________ SUSTITUYE:_______________________________ DIRECCION GENERAL:____________________ DIRECCION COMERCIAL:___________________ GERENCIA DE PRODUCCION:______________ GERENCIA DE C. DE CALIDAD:______________ PRESENTACION DEL PRODUCTO: PIEZA EN A GRANEL CON UN PESO APROXIMADO DE 2.200 Kg (42-46 SALCHICHAS) FORMA: CILINDRICA EMPACADA AL VACIO DENTRO DE UN PAQUETE RECTANGULAR CARACTERISTICAS FISICAS DEL PRODUCTO: PARMETRO LONGITUD SECCIONDIAMETRO PESO NETO UNIDAD mm mm Kg ESTANDAR 136.00 21.0 0.050 MNIMO 135.00 20.8 0.048 MXIMO 137.00 21.2 0.052
ANLISIS QUIMICO PROXIMAL: PARMETRO pH HUMEDAD GRASA PROTEINA SAL NITRITOS FOSFATOS REDUCTORES UNIDAD 0-14 % % % % ppm % % ESTANDAR 6.3 65.0 10.0 9.75 2.25 126 0.50 3.0 MNIMO 6.1 63.5 8.5 9.00 2.10 96 0.48 2.5 MXIMO 6.5 66.5 11.5 10.50 2.40 156 0.52 3.5
EMPAQUE DEL PRODUCTO: PIEZA EMBUTIDA DENTRO DE TRIPA DE CELULOSA 23X125 Y EMPACADA EN PAQUETE LAMINAR FORMADO POR: FONDO TERMOFORMABLE 34.4 cm (2FONDOS) Y 7.0 mm DE ESPESOR. TAPA IMPRESA 5 TINTAS 33 cm x 29 cm (2 IMP) Y 2.5 mm DE ESPESOR CON ETIQUETA DE CONTROL DIARIO.
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ANLISIS MICROBIOLOGICO: MICROORGANISMO CUENTA TOTAL COLIFORMES Salmonella sp. S.aureus RESULTADOS 100 000 ufc/g. 10 ufc/g NEG 25g NEG 100g
Se puede observar en el prrafo final que se mencionan las otras materias primas crnicas que el paquete tena disponibles y que no us puesto que el hacerlo finalmente implicaba aumentos en el costo del producto final. Este es un cambio de perspectiva esencial, que requiere la participacin activa de diversos departamentos y que permite llevar a cabo unas operaciones ms seguras, rentables y controlables, en busca de una calidad y economa de costos muy necesarias en un entorno de gran competitividad, tanto nacional como global, como en el que se encuentra el Sector Crnico. Orden de Adicin de los Ingredientes El manual debe contener la cantidad exacta a adicionar de cada ingrediente para la elaboracin del producto, as como la indicacin de la etapa del proceso en que se adiciona y la forma en que deber realizarse dicha adicin. En la elaboracin de jamn para la preparacin de la salmuera: 1) Se pesan los ingredientes para la elaboracin de la salmuera. 2) En un pasteurizador de acero inoxidable se vierte el agua y se le adicional la sal y los fosfatos de sodio agitando hasta completa disolucin. 3) Se pasteuriza. 4) Se enfra. 5) Se decanta y posteriormente se filtra a travs de una manta higinica. 6) Se le agregan la fcula, la protena de soya texturizada, el caseinato, la sal cura, el azcar y el glutamato monosdico. 7) Se mezcla perfectamente. 8) Momentos antes de la inyeccin, se le adiciona el ascorbato de sodio. Condiciones de Operacin Deber indicarse todos los datos de temperatura, tiempo, pH, HR, etc., as como los mtodos de medicin para cada parmetro (termmetro, cronmetro, potencimetro). Se indican tambin los volmenes que fluyen a travs del proceso y cmo se mide su paso (cantidad de polvos, se evala el flujo con previo pesado mediante el uso de tolvas de alimentacin). Se indica si se hace uso de servicios como vapor (calidad, temperatura, saturacin) gas. Lo anterior deber indicarse en cada etapa del proceso.
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Ejemplo En la etapa de ahumado de salchichas las condiciones son 70C antes de introducir la carga y de 60C durante el proceso, por un tiempo de 26 a 30 minutos sin humo. Posteriormente se incrementar a 63C durante 30 minutos, a 70C 30 minutos y a 72C otros 30 minutos. Aparte de los sistemas de control de temperatura (Termmetro) y tiempo (reloj cronmetro), otros parmetros de evaluacin de la operacin son las caractersticas del producto (debe obtenerse una costra color oscuro y brillosa y carne blanda. Diagrama de Flujo El diagrama de flujo es aquel en donde se plasma la secuencia lgica de las etapas del proceso, cada etapa se representa por medio de smbolos esquemas de los equipos en los que se realiza la operacin (Martnez, 1996; Decelis, 1994). Estos smbolos se muestran a continuacin. Smbolos de las operaciones que se realizan en un proceso.
Crculo verde: Operaciones primarias (mezclados, tratamientos, formado) Crculo rojo: Operaciones secundarias (llenado, empacado, ensamblado Amarilla o naranja: Amarillo o naranja: Operaciones de transporte Almacenes
Amarillo o naranja: Indica tiempos de espera o retrasos (tiempo de reposo) Azul: Indica zonas de inspeccin y reas de prueba.
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PROCESO PRODUCTIVO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHA
Diagrama de Flujo de la elaboracin de Salchicha

Materia prima crnica Materia prima no crnica
Hojueleado
Molienda
Pesado
Mezclado
Emulsificado
Embutido
Ahumado
Cocimiento
Enfriamiento
Depilado o cortado Empacado
Almacenado
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En el diagrama de flujo deben incluirse las condiciones de operacin para cada etapa (temperatura, tiempo, velocidad, HR, pH, entre otros), cantidades o concentraciones de ingredientes y etapa(s) en la(s) que se adiciona cada uno, se indican tambin los controles (medidores de flujo, temperatura, presin) y servicios que requiere cada operacin (vapor, gas, electricidad). Descripcin del Proceso En este punto de manera breve se da la descripcin de cada una de las etapas del proceso, indicando en que consiste, como se lleva a cabo y las condiciones de operacin de manera general. Formas Especiales de Reporte (Registros) Con objeto de auxiliar en el control del flujo de materiales durante el proceso, el control de calidad, minimizar la posibilidad de riesgos de contaminacin alteracin en las formulaciones que se estn empleando, es importante el contar con registros por turno y por operacin. Las formas formatos de registro pueden ser elaborados a juicio de la empresa, pero debern aparecer en el manual de proceso para que sean tomados de ah por los operadores (fotocopia) y para aquellos que estn en capacitacin aprendan su llenado. Estos formatos debern contener la siguiente informacin: Nombre de la operacin, hora y fecha en que se registra, variables que se registran (control de temperatura, concentraciones, tiempos de amasado, tiempos de fermentacin, pH, etc.), Cantidad de material que se est manejando en esa etapa del proceso. Si el equipo se lav (cuando, antes despus de la operacin). El nombre de la persona que realiza la operacin y el nombre de quien verific como se llev a cabo todo lo anterior. FORMATO DE CONTROL DE PROCESO DE EMULSIFICACIN EN LA ELABORACIN DE SALCHICHA. PRODUCTO: SALCHICHA FECHA/HORA
NUMERO DE LOTE ESPECIFICACIONES 1 2 OBSERVACIONES
Temp de la carne Tamao de las piezas Molido de la carne Molido de la grasa Temp. del molido Velocidad de la mezcladora Adicin del hielo (1/3) Adicin de la premezcla de las sales Adicin de los condimentos Adicin del hielo (2/3) Adicin de la grasa Velocidad de mezclado Adicin del almidn Temperatura final Operador:
4C 7 x 7 cm disco 3 mm disco 8 mm 4C max 2-3 revoluciones a los 3 min. a los 6 min. a los 10 min a los 12 min a los 15 min Alta 20 min <15C Supervisor:
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HOJUELEADO. Esta operacin es especfica para crnicos congelados. Existe un solo equipo que la realiza es la HIDRAUFLAKER; el resultado sern hojuelas de carne congelada adecuadas para poder entrar a la molienda. La materia prima congelada, aunque tiene la posibilidad de tiempos de almacenamiento mayores, tiene una menor funcionalidad si se compara con la materia fresca. Se ha demostrado que cuando la cantidad de exudado obtenido durante el descongelamiento aumenta (va a depender del mtodo de descongelacin), disminuye la capacidad de retencin de agua. Esto debido a que aumenta la interaccin de la protena-agua por medio de cierto grado de desnaturalizacin. Esto puede ser reducido al utilizar una formulacin que permita la optimizacin de la concentracin de sal en la presencia de un fosfato alcalino. Existe otra alternativa, en donde no se contempla el descongelamiento, que es la adquisicin de un molino que tenga la posibilidad de admitir carne congelada, con el que se evitara esta operacin. Este molino es ms costoso por lo que la decisin final depender de un balance de costos. Las variables a controlar en esta parte del proceso son la Temperatura, la cual debe permanecer entre los -10 y los 6 C; y el pH cuyo rango a mantener es de 5.8 - 6.2. MOLIENDA El objetivo primordial de esta operacin es el de disminuir el dimetro de partcula de la materia prima crnica. Los cedazos comunes a utilizar son de 3, 5 y 10 mm. Para ello se utilizan molinos con gusano helicoidal. Es importante el control de la temperatura en esta operacin, misma que no deber sobrepasar los 4 C ya que las temperaturas ptimas para la extraccin de las protenas contraibles est entre los 4 y 7 C. Esta temperatura final tambin debe ser controlada durante el mezclado y la reduccin de tamao en la emulsificadora. Ejemplos de equipos de molienda son los Molinos WEILER, Molinos Cato, Molinos ANCO. PESADO En el paso de la molienda al mezclado es muy importante realizar un pesado. Es aqu donde se determinarn las masas a utilizar durante la molienda y los errores en esta etapa son determinantes en las prdidas y en consecuencia en la ganancia obtenida. Es frecuente que se descuide este paso y que se tengan errores graves que repercutirn durante todo el proceso.
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MEZCLADO Un sistema crnico finamente picado, la emulsin o masa, consiste en dos fases, una acuosa y la otra de grasa. La porcin continua de la mezcla es el componente acuoso y esto forma una matriz slida cuando ocurre la gelificacin inducida por calor. Esta porcin se compone, en general, de agua, sal agregada, eritorbato de sodio, fosfatos y protenas sarcoplsmicas, y miofibrilares (protenas del msculo, elastina, colgeno y reticulina, protenas miofibrilares miosina, actina, actomio-sina y protenas sarcoplsmicas). La porcin discontinua de la mezcla es la grasa; las diminutas partculas de esta estn dispersas por toda la matriz. La grasa no es soluble en un medio acuoso y debe estabilizarse para evitar que las partculas se unan entre s y causen productos defectuosos con reduccin en el rendimiento de coccin y/o la presencia de la grasa derretida en la superficie del producto. Las protenas crnicas, particularmente las miofibrilares, funcionan bien como estabilizadores para estos productos. Estas tienen componentes que interactan muy bien con la grasa y el agua y porque a cierta temperatura forman un gel que se fija con el calor. Estas propiedades permiten la dispersin de la grasa en la mezcla, sin coalescencia y la gelificacin de las protenas, inducida por calor, estabiliza an ms el producto cocido. Los glbulos de grasa estn rodeados por una pelcula de protena, las protenas miofibrilares son las responsables del desarrollo del rendimiento y la textura en las carnes finamente picadas. Por esto es muy importante la interaccin de las protenas miofibrilares de la carne magra, con los ingredientes no crnicos, el agua y la grasa, cuando esta es incluida en la formulacin o el agua y los crnicos grasos. Por lo antes explicado es en esta etapa, en donde se adicionarn las sales de curacin a la materia prima crnica magra. Y despus de un determinado tiempo de mezclado, son agregados los crnicos grasos. Las variables importantes a controlar son el tiempo de mezclado, que est en funcin del equipo que se utilice; la cantidad de sales que se adicionan, es decir la concentracin a utilizar; y la temperatura la cual debe permanecer entre 0 y 2C, aspecto de gran importancia como se mencion. Los equipos de mezclado pueden ser de paletas, de propelas o helicoidales; ejemplos de ellos son las Mezcladoras FPEC, Rietz y AMFEC. Con los molinos de alta velocidad, se logra la reduccin de partculas y el mezclado se realiza en 3 minutos. Se recomienda una temperatura final entre los 18 y 21 C en este tipo de equipo. Si se utiliza un equipo menos actual, con revoluciones menores por minuto, es necesario sacar la mezcla de la picadora a 16C, porque se ha encontrado que el tiempo de picado afecta la estabilidad de la masa. Mientras ms extenso es el perodo de picado, la temperatura de la emulsin al salir de la mquina debe procurarse que sea ms baja; el trabajo mecnico en la picadora origina friccin y consecuentemente tambin calor.
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Hay que considerar, tambin, que si la masa se conduce en tuberas, la temperatura tiende a incrementarse. Si el embutido se calienta muy rpido, particularmente cuando la formulacin es dbil, la grasa se puede separar y esto resulta en una cubierta de grasa en el producto o pequeas bolsas de grasa en la barra colgadora. Al calentar el producto, las protenas contrctiles se coagulan y se encogen. Las partculas de grasa que se expanden muy rpido pueden causar una pequea ruptura en la cubierta de la protena, permitiendo que parte de la grasa escape y se acumule en otra parte. Cuando se prepara la mezcla de un embutido, el colgeno puede adsorber cantidades de agua considerables si las condiciones son las apropiadas. Esto resulta en buenos rendimientos de picado, pero el agua adsorbida se remueve cuando se calienta la emulsin de 63 a 66 C durante el procesamiento. En estas temperaturas se contrae el colgeno una tercera parte y si aumenta la temperatura se convierte en gelatina. De aqu que es especialmente importante el origen y la composicin de la grasa o de los crnicos grasos para el resultado final. Se debe tener cuidado y asegurar que la grasa no es extrada de las clulas por el calor o mecnicamente antes de usarla en la masa. La grasa debe estar en su estado natural; cada glbulo debe estar encajonado en su cubierta de protena, para que el resultado final del embutido sea muy bueno. Como la grasa encapsulada en la protena es la unidad bsica de la mezcla para un embutido, una vez que el producto se calienta, la protena se coagula y mantiene los glbulos de grasa en el gel. El resultado del sobremezclado es que las partculas de grasa son ms pequeas y el total de la superficie de las partculas de grasa aumenta enormemente. El contenido de protena de la emulsin, el cual se fij en la formulacin inicial, puede ser insuficiente para cubrir todas las partculas de grasa. Es comn que una partcula cubierta parcial o totalmente por la protena pueda separarse de la masa cuando se calienta el embutido en el horno ahumador y esto forma los paquetes o las capas de grasa dentro de la masa del embutido. Una de las ideas bsicas de la qumica de las emulsiones es que aumente el rea total de superficie de glbulos de grasa al reducir en tamao. Se puede concluir al respecto, que el tamao de una partcula de grasa es muy importante al decidir el contenido de la protena contrctil de la formulacin del embutido. Las mezclas finamente picadas necesitan ms protena soluble que las mezclas de picado grueso. Para poder producir una masa estable es importante controlar el tiempo y la temperatura durante el picado as como la cantidad y naturaleza de las protenas. EMULSIFICADO Es necesario un proceso de pasos mltiples para convertir la materia prima crnica y la materia prima no crnica en una salchicha o en una mortadela. Inicialmente, la interaccin de la protena-agua se debe optimizar para lograr que la protena est disponible como emulsificador y agente gelificador.
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Varios procedimientos de formulacin se pueden utilizar para maximizar la funcionalidad del componente magro que tiene el producto, siendo, por lo tanto, de vital importancia el orden de adicin de los ingredientes. De aqu que la sugerencia es que se adicione a la carne y sales de curacin provenientes del mezclado, los otros ingredientes en el siguiente orden: 1) Primeramente el concentrado de soya (protena). Lo ideal es que sea adicionada ya hidratada; si el tipo de proceso no lo permitiese, entonces se adicionar en polvo con la cantidad suficiente de agua para su hidratacin. 2) Los condimentos con agua. 3) Carrageninas con agua. 4) Almidones con agua y hielo. Como ya se ha evidenciado, es importante el control del tiempo de emulsificado que depende directamente del equipo y de las dimensiones del mismo; y el control de la temperatura la cual se debe seguir manteniendo entre 0 y 2 C, razn por la cual se debe adicionar hielo como se sugiere en el orden de adicin anterior. Este paso no debe efectuarse a una temperatura demasiado baja, ya que pudiera impedirse una buena extraccin de la protena crnica. Por esta razn, se debe efectuar la adicin del hielo, lentamente y en cantidad adecuada. Por otro lado, si se encuentra agua suelta en la masa, las protenas se disuelven en el agua en lugar de absorberla, otra razn para tener en cuenta el orden de adicin. Es tambin importante considerar los factores que pueden afectar las protenas miofibrilares, la miosina y la actomiosina debido a su significativa contribucin como ligadoras de grasa y agua, y las propiedades de gelificacin trmica. Estos factores son el pH, la concentracin de sal y la concentracin y tipo de fosfatos utilizados. Ejemplos de emulsificadores son los Cutter, FD9, Cozzini. Es importante mencionar que existen empacadoras que no cuentan con estos equipos de emulsificacin o que no se encuentran dentro de las posibilidades de inversin. En estos casos toda la operacin de emulsificacin se deber realizar en el mezclado respetando el siguiente orden de adicin. 1) Crnicos magros. 2) Sales de curacin. 3) Mezclado. 4) Concentrados de soya y agua. 5) Mezclado. 6) Crnicos grasos. 7) Condimentos, agua y hielo. 8) Mezclado. 68
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9) Carrageninas y agua. 10) Almidones, agua y hielo. 11) Mezclado. Una vez obtenida esta pasta se emulsificar y bombear a la vez con una bomba de desplazamiento positivo de tipo helicoidal como es la MINCE MASTER. Tambin puede existir otra variante del proceso, que es utilizar premezclas. El procedimiento de premezclado, conlleva la incorporacin de toda la sal, la mitad de la sal cura y parte del agua a la carne magra por unas 12-24 horas antes de la fabricacin. Este procedimiento toma ventaja del aumento en la concentracin de la sal y la prolongada exposicin para promover la interaccin de la protena-agua. Tambin parece que los altos niveles de agua durante el premezclado aumentarn la cantidad de agua ligada. Una vez que termina el premezclado, se ajusta el nivel de la sal a una concentracin aceptable desde el punto de vista organolptico. EMBUTIDO En esta etapa del proceso las variables a controlar son la temperatura, el aire en el producto (que est dentro de la salchicha), la longitud y el dimetro de la salchicha y el calibre de la tripa a utilizar. El control de la temperatura es muy importante ya que no debe sobrepasar los 12 C pues se podra provocar el rompimiento de la emulsin (la pasta se torna blanquecina y atrapa mucho aire dndole una consistencia bofa). La longitud de la salchicha va a depender del tipo de salchicha que se quiera producir. El dimetro de la salchicha se relaciona con la presin de embutido a utilizar y debe ser el adecuado de acuerdo al tamao de la tripa para tener un buen pelado en operaciones posteriores. El peso de la salchicha est en funcin del control de la longitud y del dimetro de la misma. El calibre de la tripa depende del tipo de salchicha ha realizar. As tenemos que para la salchicha botanera o cocktail el calibre adecuado a utilizar es 23; para la salchicha para paquetera de 200 g el calibre es 19; para la tipo Viena o hot dog, el calibre es 21 o 23 y para la salchicha Franckfort los calibres posibles son 24, 26 o 30. En esta etapa es importante el aprovechamiento integral de la tripa y las menores mermas posibles ya que la tripa es uno de los insumos no crnicos ms caros del proceso. Los equipos que se utilizan en esta etapa son el DV9 y las SuperMAtics (RT6, RT7+PLUS). AHUMADO Es conveniente dedicar algunos prrafos a los aspectos ms importantes del humo. El humo por su definicin, es un sistema de partculas slidas dispersadas en una fase gaseosa. Los gases nacen de la combustin de materiales carbonceos.
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Se ha comprobado que las reacciones de sabor y color que se presentan al aplicar humo a la carne ocurren casi totalmente debido a los componentes de la fase gaseosa. Las posibles reacciones que ocurren durante la combustin de las molculas gigantes de los tres componentes principales de la madera (celulosa, lignina y hemicelulosa) resultan en ms de 200 componentes diferentes. En general, todos los componentes qumicos del humo pueden ser clasificados en cuatro grupos: compuesto acdicos, fenlicos, carbonlicos y los hidrocarbonos. Los tres primeros grupos de compuestos contribuyen a las reacciones que afectan el color y el sabor mientras que el cuarto grupo, los hidrocarbonos no son deseables. Las formas en que estos compuestos contribuyen a las reacciones que determinan el sabor a ahumado son las siguientes: Adems de contribuir al sabor ahumado, los componentes acdicos aceleran la reaccin de los nitritos, acelerando la reaccin de curacin y por lo tanto del desarrollo del color rosado. Las sustancias acdicas del humo contribuyen tambin en la formacin de la costra de la salchicha, que entre otras cosas, da firmeza al producto y ayuda en la operacin de pelado. Las sustancias fenlicas son las que contribuyen principalmente al sabor ahumado. Su aportacin en el sabor es muy variable. Tambin, al reaccionar con los compuestos carbonlicos forman sustancias resinosas para dar lustre y brillo a la superficie de estos productos. Los compuestos carbonlicos contribuyen al color tostado y al lustre de los productos ahumados, esto se origina cuando reaccionan los compuestos carbonlicos del humo con los grupos amino de las protenas crnicas. Los hidrocarbonos, en especial los compuestos policclicos como el benzopireno, no son deseables ya que son carcinognicos.
Se ha comprobado que la fase gaseosa del humo se disuelve en la superficie y en las aguas intersticiales de la carne, formando as una solucin o lquido ahumado; esta solucin es la que se convierte en el verdadero agente de ahumado. Los compuestos carbonlicos activos reaccionan con los grupos amino de la protena dejando su caracterstico color tostado. Los fenoles solubles en agua y los cidos estn tambin presentes y contribuyen en el desarrollo del sabor caracterstico de ahumado. Tambin estn presentes un porcentaje de fenoles solubles en grasa o aceite, que cuando son depositados, dejan un color amarillo o dorado caractersticos en la grasa que se encuentra en la superficie de la carne. Los principales compuestos gaseosos son absorbidos en la humedad presente en la superficie del producto dejando por lo tanto, un humo lquido. El uso de saborizantes ahumados lquidos naturales como sustitutos para el tradicional ahumado a vapor es ya generalizado. Las razones principales para este aumento en el uso de sabores ahumados son: 70
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La uniformidad del sabor ahumado y color en productos procesados; Eliminacin de problemas del generador de ahumado y aserrn, Eliminacin de hidrocarburos aromticos policclicos carcino-gnicos que normalmente, se encuentran en el tradicional ahumado a vapor.
En el mercado hay diferentes tipos de saborizantes ahumados para cada tipo especfico de procesamiento en la industria crnica. De esta forma se asegura que el nivel apropiado de sabor y color ahumado se desarrollan en cada producto crnico curado con la mayor eficiencia de acuerdo a la aplicacin. Un ejemplo de ello es el saborizante ahumado natural cuyo nombre comercial es el SmokEz. En conclusin, el tipo de humo que se utilice va a depender de las caractersticas finales que se quieran del producto en cuanto a sabor, color y olor. Generalmente para el ahumado de salchichas se usan humos tipo CODE 10 (10-11 de acidez). Las variables de proceso a controlar son el tipo de humo, su concentracin y su temperatura. La concentracin utilizada dar las caractersticas finales en cuanto a sabor, adems que tiene accin bacteriosttica. Por otro lado, esta concentracin est relacionada en forma directamente proporcional con la costra de la salchicha, que como se dijo, le dar la firmeza. Las formas de ahumado pueden ser por aspersin o por inmersin, dependiendo de los equipos de cocimiento con que se cuente, como se ver un poco ms adelante. COCIMIENTO El proceso trmico ejerce sus mayores efectos en las caractersticas del producto a travs de los cambios en la matriz continua de protena. El concepto de masa crnica se aplica durante la conversin de la protena disuelta (estado crudo) al estado de gel, por efecto del calor. Aunque la emulsificacin influenca la distribucin, suspensin y estabilizacin de grasa antes del cocimiento, es el mismo proceso de coccin el que fija la matriz de protena y estabiliza el producto terminado. La ptima gelificacin de actomiosina se obtiene aproximadamente a una temperatura de 68.3 C. Por tanto, el objetivo de esta operacin es el secado y cocimiento de la salchicha a la temperatura adecuada. De aqu que sea de vital importancia el control de la temperatura del horno, la humedad relativa reinante, la temperatura interna del producto, el tiempo de cocimiento y la merma de cocimiento. Se puede llevar a cabo con agua o con aire caliente y vapor. Cuando se realiza en agua se utilizan pailas o marmitas; mientras que cuando se usa aire y vapor se puede realizar en hornos por lote o en hornos continuos.
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La forma de controlar las condiciones de cocimiento (temperaturas, humedad relativa) depender del tipo de proceso (relacionado directamente con el equipo con el que se cuenta) y del tiempo de cocimiento. Ejemplo de esto es que en algunos equipos el control de la humedad relativa se realiza con humidificadores, mientras que en otros se hace a travs del control de la temperatura de bulbo seco (Tbs) y la temperatura de bulbo hmedo (Tbw). La humedad relativa y sus formas de control se comentaron en la parte de almacenamiento. La diferencia de temperaturas de bulbo seco y bulbo hmedo dependen de la humedad relativa, por lo que a travs de ellas se puede controlar. Esta humedad relativa es leda en una Carta Psicromtrica. La temperatura de bulbo seco del aire es la temperatura medida por un termmetro ordinario. Al hacer la medicin de la temperatura del bulbo seco del aire, el bulbo del termmetro se deber cubrir para reducir los efectos de la radiacin directa. La temperatura del bulbo hmedo del aire, es la temperatura medida en un termmetro de bulbo hmedo, el cual es un termmetro ordinario cuyo bulbo est envuelto con un pabilo humedecido. Este pabilo deber estar saturado con agua limpia casi a la temperatura del bulbo seco del aire y, que la velocidad del aire que rodea al pabilo se mantenga entre 1000 y 2000 pies / min. Una manera prctica de obtener esta velocidad es haciendo girar el termmetro por uno de sus extremos usando para ello una cadena pequea. En ambos procesos, ya sea con agua o con aire y vapor, se recomienda que se alcance una temperatura interna del producto de 74 a 76C. Cuando el cocimiento se realiza con agua la temperatura del agua de calentamiento deber estar entre 80 a 85C hasta que el producto alcance la temperatura interna. Cuando se realiza con aire caliente y vapor, en la seccin de secado se sugiere que la Tbs sea igual a 80 a 85C y una Tbw de 54 - 60 C, y en la seccin de cocimiento la Tbs = 98 a 104 C y una Tbw = 78 85C. Los valores de temperatura estn en funcin de las mermas que se quieran y de las caractersticas finales de consistencia del producto deseado. ENFRIAMIENTO El objetivo de esta operacin es que el producto disminuya su temperatura de 72 - 74 C, que es la temperatura a la que sale de la etapa de cocimiento, hasta una temperatura de 0 a 4 C, dependiendo del calibre de la salchicha. Con el fin de lograr el enfriamiento se utiliza un sistema de refrigeracin indirecta. El agua o salmuera se enfran por un refrigerante de expansin directa en un enfriador de lquido y despus es bombeado a travs de tuberas apropiadas hacia el espacio (horno o marmita segn el caso) para el enfriamiento de la salchicha. El agua fra que se utiliza tambin puede ser enfriada con un sistema ms sencillo como es el de agregar hielo; con esto se logra enfriar el agua a temperaturas de 0 a 2 C. Este refrigerante secundario se hace circular ya sea directamente alrededor del producto o bien puede ser pasado a travs de un serpentn de enfriamiento o por algn otro tipo de superficie de transferencia de calor, como es el caso de la salmuera.
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Sistema de refrigeracin indirecto con salmuera.
FUENTE. ROY J. DOSSAT, MXICO, 1986.
Se le da el nombre de salmuera a la solucin que resulta cuando varias sales son disueltas en agua. Si una sal es disuelta en agua la temperatura de congelacin de la salmuera resultante ser menor que la temperatura de congelacin del agua pura. Hasta cierto punto, la mayor cantidad de sal disuelta en la solucin, dar la menor temperatura de congelacin de la salmuera. Sin embargo, si se aumenta la concentracin de sal ms all de cierto punto, la temperatura de congelacin de la salmuera se aumentar en vez de disminuirse; entonces, una solucin de cualquier sal en agua tiene una cierta concentracin a la cual el punto de congelacin de la solucin tenga su mnimo valor. Una solucin con la concentracin crtica se le llama solucin eutctica. Es comn que se utilice la salmuera de cloruro de sodio para el enfriamiento de salchicha en hornos, ya sea de tipo en lote o de tipo continuo, como se ilustrar en prrafos posteriores. La temperatura mnima que se obtiene con salmuera de cloruro de sodio es aproximadamente igual a -22.8 C. Para esta temperatura la concentracin de sal en la solucin es aproximadamente 23%. Las concentraciones de sal que se recomiendan para el enfriamiento que nos ocupa son de 10 a 12Baum, logrndose temperaturas para el medio de enfriamiento, de -4 a 0 C. Como se haba comentado, el enfriamiento se puede lograr a travs de agua fra o del uso de salmuera, esto depender del tipo de operaciones que se hayan hecho previamente; por ejemplo es comn que si el cocimiento se realiz en agua, el enfriamiento se realice con agua helada (agua con hielo); mientras que si se hizo en hornos es comn el uso de salmuera. Cuando el proceso es continuo, los hornos que se utilizan son ALKAR, FESSMAN TURBO.
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En las Figuras siguientes se presentan en forma esquemtica las posibles formas en las que se pueden realizar las ltimas tres etapas mencionadas: ahumado, cocimiento y enfriamiento. Proceso por lote
AHUMADO POR INMERSIN SECADO Y COCIMIENTO (T.F.74C) ENFRIAMIENTO POR INMERSIN EN AGUA Y HIELO (0-2C)
AHUMADO POR ASPERSIN
SECADO Y COCIMIENTO (T.F.74C)
ENFRIAMIENTO POR ASPERSIN EN BATCH SALMUERA A -40C
AHUMADO POR ASPERSIN
SECADO
COCIMIENTO
BAO DE AGUA PARA AFLOJAR LA TRIPA
Como se ha ilustrado las formas en que se realizan cada una de las etapas difieren de un proceso batch a uno continuo. Ejemplo de ello son los pasos de secado y cocimiento que para un proceso batch, las dos etapas se realizan en una misma cmara para un lote; para ello, solo se cambiarn las condiciones de esta cmara, primero, para que el producto sea secado y despus para que el producto sea cocido. Mientras que para el proceso continuo, el lote que entra al horno, en forma continua, ir pasando de una cmara a otra, en donde en una pasara al secado, y en forma continua, pasara al cocimiento para entrar posteriormente a la etapa de enfriamiento, como lo muestra la figura anterior. DEPILADO O CORTADO El objetivo de esta etapa es la de separar a las salchichas. Cuando se habla de depilado, se habla de quitar la tripa de celulosa a travs de la succin por medio de una peladora con el fin de empacar el producto sin la tripa. Sin embargo, existen zonas del pas, como Chihuahua y Sonora, en donde el consumidor prefiere el producto con la tripa por considerar que el producto no es tocado directamente por el hombre y por lo tanto, ms higinico, para lo cual el producto es cortado con todo y su tripa. Las variables importantes de control son la temperatura, la cual no debe ser mayor a 6 C y el corte, con la navaja que desprende la tripa, de la salchicha. Ejemplos de equipos son la peladora TOWSEND.
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EMPACADO En esta etapa, las variables de control son, la temperatura, la cual no debe sobrepasar los 8 C, el vaco de los paquetes o bolsas y de especial importancia, el manipuleo del producto que deber evitarse lo ms posible. El manipuleo del producto representa un foco de contaminacin por microorganismos, puesto que el producto se pone en contacto directo con las manos de los operadores, sobre todo si al producto se le ha eliminado la tripa (que es lo ms comn). Es un rea a la cual se le da poca importancia puesto que no se le ven beneficios inmediatos, pero estos son a largo y mediano plazo pues se vern reflejados en vidas de anaquel mayores, as como en menores devoluciones del producto. La conclusin es que es importante invertir en esta rea con el fin de evitar el manipuleo. El traslado del producto al equipo de empacado se puede realizar de dos formas: Manual y por lo tanto el llenado del equipo de empacado es tambin manual. Automtico por medio de bandas transportadoras o con equipos transportadores como lo son el DRAKE y el WARRING. El llenado al equipo empacador tambin es automtico. Este sera el proceso ideal y aunque representa un costo de inversin mayor, este se amortiza, por los beneficios que se logran, como ya se coment.
Como se dijo, el empacado se puede realizar en bolsas o en paquetes. La forma ms econmica es con bolsas; sin embargo es difcil de automatizar y con lleva mucho manipuleo lo que resulta inconveniente. La forma en que el producto se introduce a la bolsa es por medio de un instrumento, pato, que es un embudo invertido en donde el operador va acomodando el producto por la boca ms ancha y lo empuja hacia el otro extremo obligndolo a entrar a la bolsa y finalmente en lo que se conoce como los lavaderos, que es una zona con varias barras, el producto se acomoda en filas de tres a travs de que la bolsa es friccionada en estas barras. La bolsa finalmente es cerrada en equipos como la ROTAMATIC o con una SELLADORA DE CAMPANA . La presentacin en paquetes puede ser con 200 g, con 500 g, con 1, 2 y 3 Kg. El proceso es automtico con equipos que van de acuerdo a las presentaciones que se quieran, por ejemplo: CURWOOD, para 200 y 500 g; TIROMAT, MULTIVAC, TIROPAC, COMPACK y DIXIE, para cualquier presentacin. Hasta ahora se ha hablado de la operacin en s; sin embargo, existe un elemento, tambin de vital de importancia, el material de empaque. Este material de empaque desempea un gran papel en el mantenimiento de las caractersticas del producto, adems de contener al producto, para su proteccin, su fcil manejo y representa la presentacin del mismo. Este es un material plstico, que debe mantener la humedad y sabor del producto dentro del empaque y al mismo tiempo, deber ser una barrera para evitar la introduccin, de oxgeno, de malos olores y de contaminacin microbiana.
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El oxgeno causa rancidez, prdida de sabor y color y promueve el crecimiento de microorganismo y hongos de las carnes procesadas. La solucin a la presencia del oxgeno es el empacado al vaco, el cual elimina el aire dentro del paquete y mantiene al producto en contacto con el plstico; y el uso de un plstico impermeable al oxgeno, que funcionar como barrera y retardar la contaminacin por microorganismos. No existe ningn material plstico que cumpla con todos lo requisitos de una buena barrera al oxgeno, pero tambin a la humedad, etc. para el producto empacado. En consecuencia, el material plstico deber estar formado de una estructura de capas mltiples denominada laminacin. En la actualidad se han venido desarrollando envases a partir de pelculas plsticas o de combinacin de plsticos, papeles y hojas de aluminio, las cuales tienen un costo significativamente menor a los envases tradicionales de vidrio, metal o envases rgidos de plstico, a estos envases se les conoce como envases flexibles. Las estructuras de estos envases pueden elaborarse a partir de varios procesos dependiendo del tipo de estructura que se trate, de tal manera que se tienen: pelculas plsticas sencillas; pelculas plsticas coextruidas; laminaciones; recubrimientos y metalizados. Cada uno de estos envases cumple funciones especficas. En el envasado de los productos crnicos, las laminaciones son las de uso comn. Las laminaciones son estructuras elaboradas a partir de diferentes materiales como plsticos, hojas de aluminio y papel. A partir de estos elementos se pueden elaborar estructuras que unen las propiedades de los diferentes componentes logrando materiales con caractersticas especiales. A diferencia de una coextrusin, en una laminacin se pueden unir no solamente polmeros, tambin se unen papeles y hojas de aluminio. Una laminacin se logra cuando se unen varia pelculas, papeles y/o foils, obteniendo as una sola lmina de varios estratos. Para unir materiales de tan diversa naturaleza se utilizan tres formas de unirlos: por extrusin, por adhesivos y por hibridacin. Laminacin por extrusin Consiste en unir los substratos con una capa extruida de plstico que es colocada entre ambos substratos y que fundida hace las veces de adhesivo. Uno de los polmeros ms utilizados como elemento de extrusin es el polietileno de baja densidad, el cual es aplicado a una temperatura promedio de 310C y que como mnimo puede aplicarse 8 g/m 2 de este material. Laminacin por Adhesivos Es diferente al de extrusin, ya que en lugar de utilizar un plstico fundido como agente laminante, se utiliza adhesivo. Estas laminaciones son menos rgidas y de mayor rendimiento. Los usos ms comunes para este tipo de laminaciones con tapas impresas y fondos semirgidos.
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Laminacin por Hibridacin Es una combinacin entre las dos tcnicas anteriores. Los hbridos se obtienen al unir con un adhesivo el polister biaxialmente orientado a un sellante barrera coextruido de 7 capas. Ese sellante barrera es realmente un film que contiene etil vinil alcohol (EVOH) y dos lminas de nylon. Los hbridos son usados solamente como tapas y se debe considerar su uso solamente como impresos lisos o blancos lisos. Existen dos tipos de adhesivos utilizados para laminar tanto por extrusin como por adhesivos, estos son: adhesivos de uno y dos componentes. El de dos componentes es elaborado con base a polister utilizando isocianato en el proceso como agente catalizador, logrando as un compuesto de poliuretano. Este adhesivo es aplicado cuando se requiere una fuerte adherencia y especialmente para pelculas y aluminio y es usado en rendimientos mnimos de 1 g/m 2 en laminaciones por extrusin y de 3 g/m 2 en laminaciones por adhesivo. El adhesivo de un solo componente tambin es de poliuretano, con la diferencia de que el compuesto no se prepara en el proceso de laminacin. Este adhesivo tiene una menor adherencia en comparacin con el de dos componentes y es utilizado para laminaciones de papeles y aluminio. El uso debe estos materiales est regulado por las normas sanitarias del pas (NOM-002-SCFI). Las consideraciones que se debe hacer para la seleccin del material de empaque son: Los productos crnicos son empacados de forma que el oxgeno en el empaque ha sido reducido mediante la aplicacin de vaco o mediante un sistema en el cual, adems de producir vaco, se aade un gas inerte como el nitrgeno. La hoja plstica del empaque debe mantener condiciones impermeables al oxgeno atmosfrico. Las caractersticas como barrera a la transmisin de oxgeno dependen de factores como el tipo de polmero, el grosor, la temperatura y la humedad. En el cuadro siguiente encontramos la permeabilidad de diversos materiales. Los mejores materiales plsticos transparentes utilizados para el empacado de los alimentos que actan como una barrera al oxgeno son el sarn (cloruro de polivinilideno, PVC) y el etilen vinil alcohol, EVOH. PERMEABILIDAD DE DIVERSOS MATERIALES
MATERIAL Aluminio Etil Vinil Alcohol Poliester metalizado PVDC MXD6 orientado Polister saranizado Celofn K Celofn Nylon 6 biorientado Polipropileno metalizado O2 0.00 0.03 0.08 0.10 0.17 0.40 0.60 2.00 2.60 3.00 PERMEABILIDAD CO2 0.00 0.04 nd 0.25 nd nd nd nd 5.8 nd WVTR 0.00 5.70 0.10 0.09 1.20 0.90 0.45 0.50 10.00 0.10 DENSIDAD G/CC 2.70 1.50 1.37 1.70 nd 1.40 1.44 1.44 1.16 0.91 RESISTENCIA A GRASAS Total Nd Buena Buena Nd Buena Total Total Muy buena Buena
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Embutidos Operaciones PET PVC rgido Nylon 6 sin orientacin PETG extruido Polipropileno orientado Polietileno alta densidad Polietileno media densidad Polipropileno no orientado Policarbonato Ionmero Poliestireno orientado Polietileno baja densidad Polietileno lineal Polietileno baja densidad + 12 % EVA 3-6 5-20 6.60 17.00 150 185 250 250 300 350 365 500 500 600 15-25 20-25 10.20 76 550 580 1000 nd 1100 800 900 2500 nd nd
de 1.80 0.90 15.00 3.90 0.30 0.30 0.70 0.50 11.00 1.70 7.00 1.00 1.20 3.90 1.37 1.30 1.13 1.25 0.91 0.95 0.93 0.90 1.20 0.94 1.05 0.91 0.91 0.09 Buena Pobre Muy buena Nd Buena Buena Buena Buena Buena Buena Nd Vara Buena Vara
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FTE: RODRIGUEZ, T; A. JOS, MEXICO 1997 WVTR: Velocidad de Transmisin de Vapor de Agua (Water Vapor Transmition rate). Nd: No disponible La transmisin de oxgeno en el empaque de productos crnicos debe considerar los siguientes puntos: Las hojas que formarn la laminacin para el empaque son generalmente una combinacin de varias hojas de polmeros y cada capa en la hoja final contribuir en algo a las propiedades de impermeabilidad de la estructura final. Algunas de las capas de los polmeros de la laminacin variarn en su grosor inicial. El empaque con la laminacin completa, va a ser manejado durante el empacado, la distribucin y comercializacin. Cualquier abuso durante este periodo puede daar las propiedades alcanzadas. La transmisin de oxgeno de las diferentes capas est determinada por la humedad relativa del aire presente. El sarn posee buenas caractersticas de barrera al oxgeno, cuando se incorpora en la estructura de una laminacin, se transmite solamente 1/5 parte del oxgeno que sin este polmero. Barrera contra la prdida de humedad As como hay datos para la permeabilidad al oxgeno de los diferentes materiales de empaque para alimentos, as tambin los hay para la permeabilidad al vapor de agua. Ejemplos de esta permeabilidad al vapor de agua tambin han sido incluidos en el cuadro de permeabilidad de diversos materiales. En esta se puede observar que las hojas de polietileno, surlyn (marca registrada por DUPONT, ionmero) y polipropileno orientado, actan como excelentes barreras contra la humedad (vapor de agua). Aunque permiten que se transmita una cantidad considerable de oxgeno, son muy resistentes al agua.
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Estos materiales por lo tanto son buenos contra la prdida de humedad a travs del empaque; sin embargo, se debe tener cuidado al seleccionar el mejor sistema de laminacin para asegurar que la humedad no se escape y que tampoco se condense dentro del empaque. La mayora de los productos crnicos, as como tambin otros productos alimenticios requieren de equipos que a su vez necesitan dos diferentes tipos de laminaciones: hojas moldeables y hojas rgidas. El sistema de empaque generalmente emplea un equipo como el que se esquematiza en la figura, cuyos pasos generales son: 1. Calienta la hoja plstica moldeable 2. Moldea el plstico en un cavidad del tamao deseado. 3. Provee una rea de llenado donde el producto es puesto en la cavidad formada. 4. Pone en contacto la hoja plstica no moldeable sobre la otra cuando el producto est en su lugar. 5. Hace un vaco para remover el aire dentro del paquete. 6. Introduce un gas inerte como el nitrgeno, si se desea. 7. Sella hermticamente el paquete. Esto se hace con una barra selladora, la cual derrite las dos capas plticas selladoras y las solda juntas bajo presin. 8. Corta las hojas plsticas para proveer paquetes individuales. Empaque tpico de dos tipos de plsticos.
FUENTE: GEHRKE/CAMOU
Mquina empacadora.
FUENTE. GEHRKE/CAMOU
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a. b. c. d. e. f.
Plstico moldeable. Elemento calentador. Cmara de vaco para moldear. Cmaras de llenado de producto. Plstico rgido. Cmara de sellado y evacuacin del producto.
Plsticos Rgidos El plstico rgido ms usado es una estructura que consiste de polister orientado/sarn/sellador. La capa de polister es generalmente de 0.5 milsimas de grosor, mientras que la capa del sellador es de 2 a 3 milsimas. Cada capa en la estructura tiene un fin especfico; as el polister debe resistir la temperatura necesaria para derretir el sellador, es resistente al desgaste y a la abrasin; la capa impermeable (sarn) acta como una barrera contra el oxgeno y el sellador debe de ser capaz de ser derretido a una temperatura relativamente baja y formar un enlace hermtico con la capa del sellador de plstico que ha sido moldeado. Selladores La seleccin del sellador apropiado a ser usado en la laminacin es muy importante. Es el elemento ms grueso en la laminacin, adems se debe de especificar las propiedades del sellador para obtener su mejor funcionamiento. Los cuatro selladores ms usados son el polietileno de baja densidad, el acetato de vinilo etileno (EVA), el inonmero (surlyn) y el polietileno lineal de baja densidad. En la actualidad se utilizan los polmeros selladores coextruidos. Plsticos Moldeables La estructura plstica moldeable ms utilizada para el empacado de productos crnicos es nylon/sarn/sellador. El calibre del nylon as como tambin el calibre del sellador son ajustables, stos dependen del tamao y la forma de la cavidad en la cual la hoja plstica va a ser moldeada para acomodar al producto. El grosor total vara desde aproximadamente 2.75 milsimas para productos como el tocino, hasta 10 milsimas o ms para productos como jamones grandes. Hay otra clase de hojas plsticas que tambin se usan comnmente, se les conocen como plsticos semirgidos. Estos plsticos semirgidos se crearon para ser utilizados en los productos crnicos para autoservicio. Para esta aplicacin la estructura de las hojas es ms rgida y su grosor vara de 7.5 a 12.0 milsimas de cloruro de polivinilo semirgido o de hojas de polister combinadas con una capa de sarn y una de sellador. Cada producto crnico presenta particularidades desde el punto de vista de empacado. Por lo tanto es importante hacer una seleccin adecuada para que el producto llegue al consumidor con las caractersticas deseadas. Una buena alternativa es el trabajo conjunto con el proveedor con el fin de lograr el mejor envase para un producto en particular.
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OPERACIONES Y EQUIPO PARA LA ELABORACION DE JAMON
Mucho de lo que se vio en el apartado de salchichas se cumple para los jamones, por lo que sugerimos al lector remitirse a esa seccin. Enseguida se retomarn algunos aspectos a los que habr de dar nfasis en el procesamiento de jamones y las diferencias que existen en el proceso con respecto al de salchicha. Diagrama General de Flujo del Proceso de Elaboracin de Jamn.
MATERIA PRIMA NO CRNICA
MATERIA PRIMA CRNICA
LIMPIEZA
FORMULACIN PREPARACIN DE LA SALMUERA
MOLIENDA
INYECCIN EMBUTIDO
TENDERIZADO
REPOSO
MASAJEO
COCIMIENTO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
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Las materias primas crnicas que se pueden utilizar para la elaboracin de estos productos son: Carne de Cerdo. Pierna con hueso Pierna sin hueso Perniles Espaldilla Recortes (50/50, 80/20 porciones carne/recorte) Carne de Ave. Muslo de Pavo Carne Molida de Pavo El uso de cada una de estas materias primas crnicas depender del tipo y caractersticas del producto final deseado. En seguida se presenta una Tabla de uso de estas materias primas, segn la clasificacin de jamones de acuerdo al contenido de protena proveniente de la carne . MATERIAS PRIMAS CORRESPONDIENTES AL TIPO DE JAMN A ELABORAR TIPO DE JAMN MATERIAS PRIMAS CRNICAS, SUGERIDAS
Extrafinos y Finos (16-18% de PLG*) Los msculos principales de la pierna, cara y contra, un poco de bola y parte del aguayn. Preferente (14% de PLG) Mezclas de bola, aguayn y espaldilla Econmico (12% de PLG) Mezclas de espaldilla, bola, aguayn y muslo de pavo Populares (10% de PLG) Recortes de cerdo, carne molida de pavo. *PLG: Protena libre de grasa Cuando se habla de pierna sin hueso y pierna con hueso es importante mencionar que la adquisicin de estas materias primas esta en funcin a su costo. Obviamente la pierna con hueso es ms barata que sin hueso, pero esto implicar la inversin en mano de obra para quitar este hueso. Por tanto, la pierna deber se deshuesada y desbaratada para convertirla en los msculos cara y contra, bola y aguayn. As mismo, la limpieza de pierna y espaldilla genera chambarete, que es otra materia prima utilizada. Ingredientes: Agua Sal Fosfatos Sales de curacin Aditivos: Eritorbato de sodio Sorbato Condimentos: Humo lquido Oleoresinas 82
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Aceites esenciales Dextrosa Pimienta blanca, etc.
Ligadores y extensores: Almidones Carrageninas Protenas Concentrados de soya Conservadores naturales: Lactato de sodio Semillas de ctricos como el Citrocidal. Colorantes naturales: Cochinilla Paprika. EMPAQUES Fundas termoencogibles: Para jamones populares y econmicos se utilizan calibres 7 y 8 in de a.p. (ancho, plano); para jamones en forma de mandolina, ovalados y/o rectangulares se usan calibres de 8, 9 y/o 12 in de a.p. El peso, largo y ancho van de acuerdo a las caractersticas fsicas que se quiera del producto. LIMPIEZA Como se dijo, qu tan limpias se requieran las materias primas crnicas va a depender de la grasa que se quiera en el producto final y del aspecto magro que se desee. Entre ms magra est la materia prima crnica, esta operacin ser ms cara puesto que los requerimientos de mano de obra aumentaran, as como el tiempo que requiera la operacin. Las operaciones de limpieza y desbaratado son determinantes en los rendimientos de carne limpia y en las mermas generadas. Un ejemplo de este hecho se describe enseguida: Se tienen 100 Kg de pulpa de espaldilla cuyo costo es de $21.00/Kg. La limpieza de esta pulpa gener: 85 Kg de pulpa de espaldilla limpia, de la cual se desea conocer el costo; 3 Kg de chambarete con un costo de $15.00/Kg, como costo de recuperacin; 10 Kg de recorte (50/50 y/o 60/40), con un costo de recuperacin de $8.00. Al hacer la suma de los productos se tiene: 85 Kg pulpa de espaldilla limpia ($?/Kg)+ 3 kg chambarete ($15.00/Kg) + 10 Kg de recorte 50/50 60/40 ($8.00/kg) ____ 98 kg
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Por lo tanto se generaron 2 kg de merma cuyo costo fue de $21.00/kg. Para saber cuanto cost la pulpa de espaldilla limpia, simplemente se debe hacer un balance econmico como sigue: 100 kg ($21.00) - 3 kg ($15.00) - 10 kg ($80.00) TOTAL = = = = $2,100.00 (Costo inicial de la espaldilla) $ 45.00 (Costo de recuperacin) $ 80.00 (Costo de recuperacin) $1,975.00
Por lo tanto los 85 Kg de pulpa de espaldilla limpia costaron $1,975.00, es decir, $23.25/kg ($1,975.00/85 Kg), que significan $2.25/kg ms caro que la pulpa de espaldilla sin limpiar. Si por ejemplo se desea que la merma sea menor, 0.5 Kg nada ms, que representa una pulpa de espaldilla menos limpia, el costo final sera $22.80/Kg. Si por el contrario lo que se busca es una pulpa ms limpia, que genera un recorte con ms carne (recorte 70/30), el precio final de esta pulpa limpia es de $23.80/Kg. Este ejemplo tambin muestra la importancia que tiene la adquisicin de materias primas, puesto que piernas con alto contenido de grasa, darn menores rendimientos en pulpa limpia. Este debera ser el punto de partida para la negociacin de precios de venta con los proveedores, aspecto al que en general, se le da poca importancia y que como se vio arriba ser determinante en los costos de produccin. El ejemplo anterior evidencia la importancia que tiene este aspecto ya que tiene gran repercusin el cuidar los rendimientos y las mermas producidas durante la operacin de limpieza. Las materias primas crnicas (piernas sin hueso y con hueso, muslo de pavo) pueden encontrarse en congelacin antes de entrar a la limpieza por lo que ser indispensable realizar otra operacin previa que es la descongelacin. DESCONGELACIN Como es sabido y ya comentado, la vida til del producto congelado es mucho mayor que la del producto fresco. En las empresas pequeas, el abasto puede ser diario o de pocos das, por lo que se debe utilizar solo materia prima crnica fresca; sin embargo en las empresas medianas y grandes el abasto no puede depender de la llegada diaria y se deben garantizar vidas tiles mayores, por lo que el producto congelado es ideal. Las materias primas crnicas que en general, son descongeladas son las piernas con y sin hueso y el muslo de pavo. Existen varias formas de llevar a cabo esta operacin: a) Con aire a temperatura ambiente. b) Con aire forzado. c) Con agua a temperatura ambiente. Los mtodos de descongelacin lenta, como el aire a temperatura ambiente, provocan grandes mermas, aunque es el mtodo ms barato.
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La descongelacin con agua disminuye estas mermas, sin embargo se tiene la creencia de que solubiliza protena y que se pierde, en realidad esto es un error; lo que si es un hecho es que se tienen gastos grandes de agua. Las variables a controlar durante la operacin de descongelacin, son la temperatura final a la que se pretende llegar y las mermas que se obtienen durante la operacin. En el caso de los recortes generalmente se utilizan congelados y van directos a la operacin de molienda, sin pasar por esta operacin de descongelacin. MOLIENDA Los recortes crnicos congelados entran directo a la molienda, con el fin de evitar las mermas, adems del chambarete (recorte que se obtiene durante la limpieza de las piernas). Las variables que se debern controlar durante la operacin son la temperatura, el tiempo de molienda y el dimetro de partcula final que deber ser de 6 o 10 mm de acuerdo a las caractersticas finales del producto deseado. El equipo de molienda ms comn es el molino Weiler. FORMULACIN Para la formulacin de jamones hay que tomar en cuenta el tipo de jamn que se elaborar, en base a la protena libre de grasa (PLG) y el rendimiento que se desea lograr. Estos aspectos van a ser determinantes para el tipo de crnicos a usar. El tipo de producto que se pretenda elaborar implica la definicin de los aspectos qumicos, fisico-qumicos y microbiolgicos del producto: su radiografa. Por ejemplo, un jamn extrafino generalmente es un jamn de rendimiento de 10 a 25 % (es decir que por cada 100 Kg de materias primas, se quieren obtener 125 Kg de producto terminado); un jamn fino ser de un 30 a un 45 % de rendimiento; un preferente de 45 a 65 %; un econmico, de 75 a 100% y un popular de ms de 100% de rendimiento. Por lo tanto lo que se pretende, a travs de la formulacin, es obtener un buen producto a mnimo costo, partiendo siempre del diseo del producto que se desea. La situacin econmica por la que se atraviesa, requiere de que se disminuyan las mermas y se aumenten los rendimientos, esto solo se logra con la introduccin de nuevos ingredientes que tengan la misma funcionalidad pero a menor costo. Al igual que en el ejemplo de salchicha, en la primera parte se muestran las materias primas crnicas y no crnicas que utiliz el paquete para formular al menor costo, se incluye el costo por ingrediente y el costo total. Al final de la pgina se muestran los crnicos que se tenan disponibles y que no fueron utilizados en la formulacin. En la elaboracin de jamones se parte de la formulacin de la salmuera. Elaborar adecuadamente una salmuera es uno de los factores ms importantes durante la preparacin de estos productos, ya que sta les proporciona tanto el sabor, como aroma y el color. Una falla en esto puede provocar defectos en la calidad del producto final. A continuacin se presentan recomendaciones de los porcentajes a utilizar en los ingredientes de una salmuera.
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FORMULACIN DE UNA SALMUERA. CONCENTRACIN OBSERVACIONES A UTILIZAR Sal 1.9 a 2.4 % Cantidades menores no son aconsejables. Fosfatos Mximo 0.5 % Rompen el enlace aumentando la posibilidad de extraer mayor cantidad de protena. Edulcorantes Mximo 1.0% Cantidades mayores aumentan la posibilidad de que el producto fermente ms rpido. Tienen una relacin con la cantidad de sal que se adiciona para dar un sabor final. Nitritos 7 g/45.4 kg de carne No se deber sobrepasar la norma de nitritos residuales que es de 156 ppm (partes por milln), sin olvidar que son indispensables para el curado de la carne. Retenedores: 1.0 a 3.0 % como Se puede apoyar con lo recomendado por el Aislados y Concentrados mximo proveedor. de Soya Ligadores y 0.35 a 0.8 % En el caso de las carrageninas los proveedores extensores: aconsejan como mximo 0.6 % a nivel mundial; sin embargo, en Mxico, se ha visto que en como las carrageninas jamones de alto rendimiento se ha llegado a usar hasta 1% con buenos resultados. Eritorbato de Sodio 0.9 a 1 % Como acelerador de la curacin. Saborizantes De 0.2 a 0.5 %, de Se puede recurrir a la recomendacin del acuerdo al tipo de proveedor. producto. Se tienen de reaccin con el fin de ocultar un sabor para dar otro; y de fijacin para resaltar otros sabores. De acuerdo al De acuerdo al rendimiento al que se quiere balance de materia llegar, tomando en cuenta el balance de materia. final Este balance debe considerar la capacidad de retencin de humedad de las materias primas crnicas y de los ingredientes adicionados (sobre todo de los retenedores, ligadores y extensores). Una tercera parte de Con el fin de mantener la temperatura de la la agua a utilizar salmuera entre -2 a 2 C. INGREDIENTE
Agua
Hielo
Es importante mencionar que el orden de adicin de los ingredientes en una salmuera es de suma importancia, por las repercusiones que tiene para lograr la funcionalidad deseada de cada uno de ellos. Enseguida se sugiere un orden de adicin: 1. Agua. 2. Color. 3. Fosfatos. 4. Aislado y/o concentrado de soya. 5. Sal. 6. Azcar o dextrosa. 7. Sabores. 8. Humo lquido. 86
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9. 10. 11. 12. 13.
Nitrito de sodio. Conservadores. Hielo. Carrageninas. Eritorbato de sodio.
En forma general, la participacin de los ingredientes de esta salmuera es la siguiente: El agua, que es el componente primordial de la salmuera, acta como portador de los aditivos que se mencionaron anteriormente, y cumple con tres funciones: a) Es el medio para disolver y acarrear los aditivos. b) Contribuye as a distribuir la actomiosina despus de la extraccin. c) Compensa la prdida de agua durante la coccin, as como para aumentar el rendimiento. La sal ejerce la fuerza de extraccin de la protena, da sabor al producto, aumenta la vida de anaquel y mejora la consistencia o adherencia de las rebanadas. En la Tabla anterior se ha indicado que el contenido de sal en el producto final no debe exceder de 2.4%. Los nitritos desarrollarn el color del curado y los aceleradores de curado deben agilizar y estabilizar el desarrollo del color al facilitar la reduccin de estos nitritos. Las protenas de soya se aaden a la salmuera para obtener un mejor rendimiento de coccin, enriquecer la textura y aumentar las ganancias. Cabe decir, que para la elaboracin de jamones que no van inyectados, como los jamones de alto rendimiento, se aconseja utilizar un producto a base de carragenina que no contenga goma xantana, ya que su costo es menor. En cambio, para salmueras que se utilizarn en jamones inyectados, es recomendable un producto de carragenina con goma xantana. Esto ayudar a evitar la precipitacin en la salmuera y se tendr una mejor inyeccin. Es muy importante que la salmuera est recin hecha, puesto que la reaccin de reduccin de los nitritos puede ocurrir en la salmuera, convirtindose en xido nitroso, el cual es voltil; el problema se traduce en fallas en el desarrollo del color del curado. Adems el estado higinico de la salmuera influye directamente en la vida de anaquel y la calidad del producto. La temperatura de la salmuera debe ser de 2 - 4C para mantenerla estable. INYECCIN El resultado del proceso de inyeccin de la salmuera debe ser el contacto rpido de sta, especialmente la sal y los nitritos, con la fibra del msculo. Por esta razn, se utiliza una mquina inyectora para distribuir la salmuera dentro de las fibras musculares. Es recomendable que durante la inyeccin se agregue la mayor cantidad de salmuera posible, de acuerdo al rendimiento que se desea tener. Por ejemplo, para un jamn de rendimiento de 40%, a 100 Kg de carne se le debern inyectar 40 Kg de salmuera.
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En un jamn inyectado de 100% de rendimiento, es difcil lograr inyectarle 100 Kg de salmuera, solo se pueden lograr inyectar 85 - 90 Kg de salmuera. Esto se debe a que la frmula crnica de estos jamones se realiza con base a trozos de carne pequeos, como los muslos de pavo; es por esto que se prefiere para jamones de rendimientos de 100 a 200%, utilizar las materias primas crnicas molidas hasta un dimetro de 10 mm o 1 in y adicionarles la salmuera. Las variables a controlar durante la inyeccin son la temperatura de la salmuera, el caudal de la salmuera, el nmero de agujas, el tipo y el nmero de orificios de la aguja, la temperatura de la carne antes y despus de inyectarla, el peso antes y despus de la carne. En cuanto al equipo de inyeccin, la recirculacin de agua del sistema de enfriamiento de la bomba de aceite, la temperatura del aceite, la velocidad del transportador. Ejemplos de equipos son las Inyectadoras METALQUIMIA, TOWSEND, KOCH . La higiene en este proceso significa que se deben limpiar las agujas inyectoras frecuentemente, especialmente cuando se aaden las protenas a la salmuera. Los problemas de falta de uniformidad en el producto son el resultado de intervalos de limpieza poco frecuentes. La distribucin pobre de la salmuera puede ser el resultado de las agujas tapadas. En los casos donde se utiliza agua dura (muy alta concentracin de minerales) los fosfatos contribuyen a formar sarros en las agujas. La buena distribucin del inyector evita sub o sobre cargar el msculo, lo que evita defectos como la concentracin de la sal poco homognea o las variaciones en el color. En caso de que la carne que se utilice tenga bastante grasa y tejido conectivo, entonces la presin de la inyeccin debe ser ms baja para asegurarse de que se introduzca en el msculo. El porcentaje de inyeccin determinar la cantidad y el tipo de agujas necesarias para un procesamiento apropiado. El nmero de agujas aumentar con la cantidad que se planea inyectar. Es mejor inyectar pequeas cantidades con la mayor cantidad de penetraciones posible, ya que la incorporacin de cantidades pequeas permite aplicar mayores porcentajes porque se aumenta la retencin y se asegura una mejor distribucin de la salmuera. Cuando es aplicada con gran presin, puede romper la estructura de las fibras musculares, desnaturalizando la protenas que pierden su capacidad de retencin. Es mejor mantener la presin de sta lo ms baja posible. En ocasiones en que el porcentaje de inyeccin deseado es muy alto y el nmero de agujas es limitado, una segunda aplicacin a baja presin en los trozos de carnes resultar en un mejor producto que una sola vez a alta presin. El tamao y la capacidad de velocidad de la inyectora ser determinado por la capacidad de produccin requerida. TENDERIZADO Esta operacin tiene la finalidad de incorporar ranuras o hendiduras en la superficie de un trozo de carne slida para mejorar la eficiencia de la extraccin de la protena.
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Comnmente se aplica en los trozos musculares ms grandes para abrir el tejido conectivo en la superficie de los mismos, resultando esto en una mejor adhesin del producto. Adems de que se logra que las piezas grandes de carnes sean ms manejables y no se resistan a conformar el molde de coccin usado en algunos jamones. Este tenderizado puede ser logrado con cuchillas circulares, o con agujas tipo desarmador. Eso depender del modelo y del tipo de que se tenga. Para msculos de carne de cerdo, que son cortes grandes, se recomienda un tenderizado con agujas de desarmador; pero para msculos pequeos, como los de pavo, no se recomienda ya que perfora mucho la carne, lo que provoca drenado de la salmuera que se inyecta. La abertura de los rodillos de las cuchillas circulares va a depender del tamao y del tipo de msculo. Cualquier procesador que desee mejorar la calidad de sus productos y al mismo tiempo reducir costos de procesamiento, debe considerar el uso de un equipo de inyeccin y de la tecnologa asociada con dicho equipo. El precio de inversin ser rpidamente compensado por costos de produccin ms bajos, aumentos en el rendimiento y las ventas, debido a la satisfaccin del consumidor. De aqu que el proceso de inyeccin implica un beneficio de costo y calidad inmediata. MASAJEO El masajeo es un proceso donde la carne inyectada con la salmuera se revuelve en un recipiente cilndrico o tambor. La energa cintica (en forma de golpeteo) que se produce es responsable de la alteracin en el tejido del msculo. El masajeo afecta los siguientes parmetros: la adherencia de las rebanadas, la apariencia, el color, el sabor, la suavidad y al final las ganancias. Al masajear la carne se daan las fibrillas del msculo, stas se dividen o desintegran liberando actina y miosina. Una vez expuesta la protena, la sal produce una subdivisin masiva de sta, aumentando el nmero de radicales que reaccionan con el agua. Lo anterior causa una absorcin substancial de agua y por consecuencia, un aumento en la viscosidad del sistema. La temperatura es un factor que durante el proceso de masajeo influencia el proceso de activacin y extraccin de la protena y el crecimiento microbiolgico. Este es un tratamiento mecnico que puede durar desde 1 hasta 24 horas dependiendo del tipo de producto a elaborar y del tipo de mquina con la que se cuente. El fundamento bsico de este proceso tiene relacin directa con el tiempo de reaccin de los aditivos y por otra parte, con la extraccin de las protenas solubles para que la pasta formada con stas ligue los trozos de carne. Para la forma de operar de cada mquina es difcil describir un proceso en particular, ya que cada equipo tiene caractersticas particulares, lo mismo que cada tipo de jamn. Entre mayor sea la superficie de carne, menor ser el tiempo de masajeado que se requiere. Para un proceso efectivo se necesitan de 4000-8000 revoluciones. El nmero de vueltas depende del tamao del masajeador.
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Por ejemplo, si el masajeador da 22 vueltas por minuto, podr tener el producto en el masajeador de 3 a 6 horas para as obtener los resultados esperados. Tambin se debe aadir tiempo de reposo intercalado en el proceso de masajeo. Se puede tratar de hacer una generalizacin de estos aspectos: A) En productos de trozos enteros y baja inyeccin, el tiempo de masajeo debe ser largo, de 18-24 hr y la velocidad de rotacin baja de 6 - 10 rpm. B) La temperatura de masajeo debe ser de 7 C; no ms, para evitar problemas microbiolgicos; ni menos, para facilitar la accin de los aditivos. C) En productos de alta inyeccin del tipo econmico (sobre 60%), el tratamiento puede ser ms rudo, ya que en algunos casos, el producto entra en la masajeadora ya precortado. D) La formacin de espuma aumenta el riesgo de que se rompan las rebanadas al cortarse, por lo tanto se debe evitar; el sistema de vaco es til para esto, ya que la ausencia de aire evita que la trama proteica forme burbujas y por lo tanto espuma. E) El sistema de vaco hace aumentar los rendimientos en la coccin entre un 2 y 3%; adems influye positivamente sobre el color y su durabilidad. F) Tratndose de jamn de baja inyeccin el masajeo mximo es alrededor de 5000 rpm. Por encima de esta cantidad ya no hay efecto positivo, incluso puede haber deterioro. G) En jamones de baja inyeccin, las velocidades de rotacin alta tienen como resultado una mala cohesin de las rebanadas. H) Cuando se tienen mquinas muy rpidas es mejor espaciar tanto como sea posible los perodos de masajeo, dejando amplios espacios de reposo. I) Cuando se sobremasajea, el jamn pierde peso durante la coccin; esto se debe a que la protena migra del interior del msculo a la periferia, dejando el agua de composicin libre. Con base a las consideraciones anteriores, se puede elaborar un plan de masajeo; por ejemplo un plan corriente para un jamn de mediana inyeccin, en una masajeadora abierta con sistema de rotacin es: 20 minutos detenida, 20 minutos de giro a la derecha y 20 minutos de giro a la izquierda (velocidad de 6 a 8 rpm). Una vez que termina el proceso de masajeado se deben llenar los moldes lo ms rpido posible o embutir el producto en la funda que utilice. Es de vital importancia que la carne masajeada no tenga contacto alguno con el agua ya que esto tendr un efecto negativo en las propiedades de ligado. La superficie del producto masajeado debe mostrar una capa pegajosa de protenas extradas. Esta capa es crtica para la adherencia de las piezas de carne durante la coccin y coagulacin, lo que repercute en la cohesin. Atendiendo lo antes dicho, las variables durante la operacin de masajeo son el tiempo de masajeo, la temperatura de la pasta antes y despus de masajear y el vaco del equipo. Para el adecuado control de la temperatura, hay masajeadores o bombos enchaquetados, utilizando como refrigerante glicol.En caso de que la masajeadora no tuviera esta posibilidad, el masajeo se debe llevar a cabo en un rea fra para evitar un ascenso de la temperatura por la friccin provocada por la accin mecnica. Se puede considerar como rango de temperatura de 4 a 8 C, mismo que no lo debe sobrepasar la pasta al salir del masajeo. Como ya fue comentado, a estas temperaturas es cuando se logra la mejor extraccin de la protena. 90
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Los ejemplos que se dieron arriba permiten afirmar que el tiempo de masajeo va a depender del tipo de masajeadora y de las rpm a las que se vaya a trabajar y que el tiempo total de masajeo puede ser en forma continua, en 2 etapas o en forma intermitente (masajeo pulmonar). Ejemplo de equipos de masajeo se tienen las masajeadoras Thermomat 3X y 2X; Metalqumia; Challenge y Koch. REPOSO Este paso ya ha sido abordado durante el masajeo, puesto que estn ntimamente relacionados. Si se ha planteado que el masajeo se realice en una sola etapa, se recomienda un reposo de 24 a 36 hr, en una cmara refrigerada a una temperatura de 0 a 2 C. Cuando el masajeo es en 2 etapas, se recomienda un reposo intermedio entre las dos etapas mnimo de 16 hr, tambin en una cmara de refrigeracin. Las variables de control, por lo tanto, sern la temperatura de la cmara, el pH de la pasta, que se debe mantener entre 6.3 a 6.7 y la temperatura de la pasta que no debe sobrepasar el rango de 2 - 6 C. EMBUTIDO Son varios los tipos de recipientes que se pueden utilizar para rellenar la carne masajeada. Entre ellos estn las fundas fibrosas, los moldes de metal y las fundas de cocimiento directo. En caso de que se utilice una funda fibrosa para un jamn cocido es muy importante que sta tenga los siguientes requisitos: permeabilidad, calibre uniforme, que resista la temperatura y presin durante la coccin, y que no se adhiera al producto final. Por otra parte, las fundas de cocimiento directo presentan la ventaja de que en la misma bolsa que se cocina, se vende el producto, evitando la contaminacin microbiana. Para ello se utilizan fundas termoencogibles que se deben ajustar al producto. Para su seleccin se debe considerar que tan buena barrera al oxgeno presentan. Las variables de proceso a controlar son, la temperatura de la pasta; el dimetro, el permetro y el largo de la pieza; el peso; las burbujas de aire en el producto embutido (deben ser cero); la presin de vaco del equipo. Las embutidoras, que son equipos que embuten a presin, pueden ser Marlen, Piereder, Mepaco. Estos equipos van acompaados de engrapadoras como la Polyclip, Tipper-Tie, Shirmatic.
COCIMIENTO Es muy importante continuar el procesamiento del jamn a un ritmo relativamente rpido, de esta forma se evita el crecimiento microbiolgico. Si no contina el procesamiento de ste se debe almacenar el producto en un refrigerador, este detalle puede ser ventajoso desde el punto de vista del rendimiento de coccin. Los objetivos del procesamiento trmico son: desarrollar la formacin de la piel o costra exterior, en el caso de los productos ahumados, as como la disminucin de la carga microbiana, la coagulacin de las protenas y la obtencin del color y sabor del ahumado.
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El tiempo de coccin est basado en el peso promedio de los jamones y vara de 50 a 60 minutos por kilo, dependiendo de la temperatura de coccin que utilice. La temperatura interior del producto de ms de 60 C crea una mejor paleatibilidad. Se debe tomar en cuenta que los productos de jamn cocido deben ser jugosos. Si se utiliza un procesamiento trmico excesivo obtendr un producto seco, una prdida de coccin alta, as como tambin cambiar su consistencia. Los cambios en el encogimiento del producto ocurren lentamente a temperaturas entre 60 y 70C. Esta operacin se puede realizar en pailas -contenedores- de agua caliente; en hornos continuos de vapor, en donde el secado, el ahumado y la coccin se realizan en el mismo lugar o en hornos por lote, con aire caliente y vapor. En los tres casos se debe comenzar con temperaturas medias y elevndolas hasta un mximo que puede ser de 78 a 82 C. El tiempo de permanencia total en el proceso de coccin depende del dimetro de las piezas, ya que debe alcanzarse una temperatura determinada en el centro geomtrico del producto. La temperatura alcanzada en el interior del producto debe ser de 69 C por un lapso de 30 minutos. El cocimiento en pailas con agua caliente puede ser continuo o en forma escalonada. A continuacin se muestra este tipo de cocimiento:
Cocimiento Escalonado con Agua Caliente.
T e 80 m p 70 e r 60 a t u r a (C)
IV III V I II
Tiempo (min)
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En la primera etapa (I), hay una disminucin de la temperatura del agua de 68 a 64 C; en la etapa II, se debe mantener la temperatura de 64 C por un lapso de 30 minutos; posterior a este tiempo (III), la velocidad de aumento de la temperatura deber de ser de 0.1 C/min, hasta que se alcancen 76C; cuando se ha alcanzado esta condicin, la temperatura del medio se deber mantener hasta que el producto tenga una temperatura interna de 69C durante 30 min (IV). Cuando la adherencia de la funda al producto no es adecuada, se puede hacer un cocimiento ms suave utilizando un proceso con ms etapas o escalones. Se ha ilustrado en la siguiente figura, en donde se agrega una etapa a 68 C (V), por un tiempo de 60 minutos para luego, a la velocidad de 0.1 C/min alcanzar la temperatura de 76C. Con esta modificacin al proceso, se logra evitar que el colgeno sea expulsado y se manifieste en una capa de gelatina en el exterior del producto. Cocimiento Continuo con Agua Caliente.
T e 80 m p e 70 r a t 60 u r a (C) Tiempo (min)
Se muestra como son los cambios de temperatura para el medio de calentamiento, cuando es continuo. Se puede observar que este cocimiento es ms brusco. La eleccin entre un mtodo y otro va a depender del tipo de producto que se va a elaborar, de las caractersticas de cada uno de los ingredientes que conforman la formulacin y del tipo de empaque que se utilice. Hay especificaciones de temperatura en donde los ingredientes actan mejor, y se deben considerar. Por otro lado, existen laminados que no toleran el mantenimiento de temperaturas elevadas durante mucho tiempo, por lo tanto, el cocimiento escalonado es ms adecuado. En el caso del cocimiento en hornos de tipo continuo, en donde el medio de calentamiento es el vapor y el aire caliente, se tienen programas prototipo de condiciones de trabajo. Enseguida se presenta un ejemplo de un programa prototipo para un jamn tipo Virginia. Ejemplos de equipos de hornos continuos o por lote, se tienen a los Hornos FESSMANN, ALKAR.
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PROGRAMA PROTOTIPO PARA HORNO FESSMANN PASOS PASO 1 Tiempo (min) Temperatura de la cmara (C) Temperatura interna (C) Humedad Relativa (%) Condicin PASO 2 Tiempo (min) Temperatura de la cmara (C) Temperatura interna (C) Humedad Relativa (%) Condicin PASO 3 Tiempo (min) Temperatura de la cmara (C) Temperatura interna (C) Humedad Relativa (%) Condicin PASO 4 Tiempo (min) Temperatura de la cmara (C) Temperatura interna (C) Humedad Relativa (%) Condicin PASO 5 Tiempo (min) Temperatura de la cmara (C) Temperatura interna (C) Humedad Relativa (%) Condicin PASO 6 Tiempo (min) Temperatura de la cmara (C) Temperatura interna (C) Humedad Relativa (%) Condicin
CONDICIONES
3 50 0 0 Secado 30 50 0 99 Vapor 4 65 0 0 Aire Caliente 60 65 0 99 Vapor 6 80 0 0 Aire Caliente 180 80 68 99 Coccin con vapor
ENFRIAMIENTO Una vez que se alcance la temperatura interna, se deben enfriar los productos inmediatamente en una ducha fra por 20 minutos o por inmersin en agua fra por 10 minutos.
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Cuando se ha terminado esta etapa, se debe enfriar el producto an ms en una cmara de refrigeracin. Algunos procesadores recomiendan ciclos de enfriado y reposo intermitentes, de tal forma se permita equilibrar el calor interno del producto y as evitar la formacin de arrugas. En enfriamiento rpido inhibe el desarrollo de los microorganismos sobrevivientes o de sus esporas, gracias al choque trmico. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO El rea de empaque debe estar fra y se debe seleccionar la humedad relativa para que no haya condensacin del vapor en el producto terminado y fro. La durabilidad y la vida de anaquel del producto depende del control de la contaminacin microbiolgica en las reas de corte y empaque, al igual en el rea de almacenamiento. La higiene del personal de empaque es tan esencial con la limpieza de las mquinas de corte y empaque. Se debe almacenar el producto en temperaturas que varen de -1 a 2 C. A una temperatura de 7C, se limita mucho la vida de anaquel. Mientras ms baja es la temperatura de almacenamiento, menor ser la activacin y aumento de los microorganismos. Es importante volver a mencionar que el almacenamiento, la distribucin y la venta son etapas que se deben llevar a cabo manteniendo durante todo el transcurso, la Cadena de Fro. Esto representa inversiones importantes para el equipamiento de las unidades de reparto con sistemas de refrigeracin, pero al final es redituable al tener vidas de anaquel ms prolongadas, adems de productos de mejor calidad.
III.
Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los servicios
CRITERIOS DE EVALUACIN DE MATERIAS PRIMAS Para llevar a cabo la evaluacin de las materias primas a utilizar en el procesamiento de los diferentes crnicos, se deben considerar los siguientes criterios: Normas. Producto a obtener/Definicin de producto. Caractersticas del proceso. Calidad y/o Buenas Practicas de Manufactura. Riesgos a la salud. Caractersticas del proveedor Normas El empleo de normas es uno de los criterios ms comunes para evaluar materias primas Normas de carcter obligatorio Estas son las Normas Oficiales Mexicanas (NOM), en donde se establecen parmetros o caractersticas que por fuerza tendrn que cumplir las materias primas que estemos empleando como por ejemplo el grado de madurez en la carne, su calidad microbiolgica, materia extraa objetable en polvos, entre otras. Se deben indicar en cada caso, los mtodos de prueba para verificar las especificaciones fsicas, qumicas y microbiolgicas, as como las recomendaciones de almacenamiento. 95
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Normas voluntarias En estas se incluyen las normas mexicanas de equivalencia (NMX) y aquellas que se establecen por la propia industria como parmetro o requerimiento a cumplir. En las NMX al igual que en las NOM, se establecen criterios de evaluacin y verificacin, que se aplican por lo general cuando no existe una NOM para la materia prima, cuando se adquieren materias primas de importacin que se han elaborado bajo criterios de produccin internacionales y que cumple con exigencias diferentes a las nacionales y para las que no hay especificaciones en el pas. Normas establecidas por la industria Estas son tambin de carcter voluntario y por lo general ms estrictas y rigurosas que las NOM, pues la empresa est consciente de los riegos que pueden presentarse tanto en el proceso como en la calidad del producto a elaborar. Muchas de estas normas internas, al igual que las NMX, se reestructuran y al paso del tiempo se oficializan como NOM.
Producto a Obtener / Definicin de Producto Este es uno de los criterios ms importantes para evaluar materias primas, pues en funcin de las caractersticas que se desean en el producto final se seleccionan las caractersticas especificaciones que debern cumplir las materias primas, como el tipo de carne, tipo de grasa, uso de aditivo, entre otros. Para este punto es indispensable conocer las propiedades funcionales que ofrece cada uno de los ingredientes, mismas que se sealan ms adelante en la parte de descripcin y manejo de materias primas. Caractersticas de Proceso Este rubro est estrechamente ligado al anterior, pues en funcin de las caractersticas de la materia prima se determina para qu proceso es recomendable utilizarla, en otras palabras que condiciones sern las recomendable para esa materia en especial. Las condiciones a las que se realizar cada una de las etapas u operaciones del proceso que influyen de manera directa en el desarrollo de las propiedades funcionales de cada uno de los ingredientes y por consecuencia en las caractersticas del producto final. Es decir, es posible que el tipo de carne empleado sea el correcto y que est cumpliendo con las especificaciones de la NOM, pero el tiempo y temperatura de coccin no son los adecuados y por tanto las caractersticas del producto obtenido no son las esperadas. El manejo de las materias primas con base a la calidad y/ a las buenas prcticas de manufactura (BMP) La evaluacin de las BMP, en funcin de la calidad ser entendiendo como el grado de pureza, color, tamao, condiciones de manufactura, as como cualquier otra caracterstica distintiva de la materia prima como aquel que es el mejor producto que nuestro proveedor puede ofrecernos, todo lo anterior con base a nuestras expectativas de compra y producto a obtener. Es decir, los ingredientes debern contar con aquellos atributos y especificaciones que para nuestro proceso son indispensables para obtener un producto de alta calidad fsica (sin defectos y sin presencia de materia extraa objetable), qumica (sin adulteraciones) y microbiolgica (que no cause daos a la salud del consumidor, es decir, libre de microorganismos).
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Desde el punto de vista de las BPM, la evaluacin se llevara a cabo en funcin de manejar materiales libres de parsitos, microorganismos o sustancias txicas, que no presente signos de descomposicin que tengan apariencia extraa; por ejemplo, en funcin de las BPM los aditivos a emplearse debern estar libres de restos de insectos, piedras, excremento de roedores, no contener parsitos, ni sobrepasar los niveles de oleoresinas establecidos en la norma. En otras palabras, deber cumplirse con aspectos de calidad fsica, qumica y microbiolgica, en los materiales a emplear.
Riesgos a la Salud En los procesos de elaboracin de productos, el empleo de altas y bajas temperaturas (horneado y refrigeracin, por ejemplo), eliminan, disminuyen controlan la presencia de microorganismos patgenos para el ser humano. El empleo de cribas o tamices, ayuda a eliminar o reducir el riesgo de contaminacin con materia extraa (piedras, vidrio, insectos) y el uso de aditivos puede disminuir defectos de materia prima. Sin embargo, ninguno de estos aspectos justifica el manejo de materiales que pueden representar un riesgo para la salud, pues es posible que nuestro proceso no sea suficiente para eliminar o disminuir el problema a un nivel en que no cause dao a la salud de los consumidores. De ah, que el considerar los riesgos a la salud es otro parmetro de evaluacin de materias primas. En el caso de los crnicos, obviamente, la materia prima con problemas crticos de salud es la carne, ya que por su alto contenido de nutrientes, es buen sustrato para diversos microorganismos, es decir tiene todos los nutrientes que estos requieren para su crecimiento. Ms adelante se establecern las caractersticas que nos dan la pauta para suponer que tenemos contaminacin bacteriana. Caractersticas del Proveedor La importancia de este parmetro como criterio de evaluacin radica en conocer que es lo que deseo adquirir como materia prima y que es lo que mi proveedor ofrece. Al evaluar una materia prima, no solo es importante el que cumpla las caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas que la hagan apta para mi proceso, es imperante saber si se harn las entregas con oportunidad, pues no siempre es posible el contar con un almacn que permita mantener un inventario (el cual adems no se recomienda sea muy alto). Si el transporte no forma parte de los servicios del proveedor y este tiene que ser contratado por separado, se debe tomar en cuenta para los tiempos de entrega y realizar los pedidos con ms anticipacin. Es importante conocer el tipo de camiones con que cuenta, ya sea el contratista el proveedor, pues si son unidades descuidadas y/ viejas, seguramente causarn deterioro de las materias primas (por ejemplo infiltraciones que humedezcan el material de embalaje o que pueda ser absorbida por el envase y mojar el contenido). En cualquiera de los casos, el transporte deber estar limpio de plagas, grasa y todo tipo de suciedad.
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RECOMENDACIONES GENERALES DE RECEPCIN-MANIPULACIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Recepcin-Manipulacin La recepcin es una etapa de los procesos que pocas veces se considera como parte integral de los mismos; sin embargo, resulta ser de vital importancia el que se lleve a cabo de manera correcta, pues de esto depender la vida til de nuestras materias primas en planta. Aunque muchas empresas consideran a la etapa de recepcin, como aquella operacin de carga y descarga de materias primas, involucra aspectos ms complejos como las actividades de inspeccin para cada material, observndose adems el cumplimiento de las especificaciones que se tengan establecidas en cada caso. Todos los vehculos debern ser inspeccionados para verificar: condiciones sanitarias, el acomodo adecuado y correcto de las mercancas dependiendo de la presentacin del producto (sacos, botes, etc.), observar que la distribucin dentro del transporte no ha ocasionado derrames y por tanto contaminacin y mermas de materias primas. Al abrir la puerta del transporte para dar inicio a la descarga, deber tenerse en cuenta si hay aromas que indiquen putrefaccin, contaminacin por hongos (humedad), aroma a rancio en el caso de mantequillas margarinas, contaminacin con gasolina cualquier otro olor extrao que pueda ser indicio de adulteracin mal estado de la materia prima. Los materiales que se envan en sacos no debern estar en contacto directo con el piso del transporte (una opcin es el uso de tarimas plsticas) y ste deber estar hecho con otro material que no sea madera, para evitar las astillas. Debern inspeccionarse los contenedores de las materias primas a fin de detectar si no hay envases daados por rasgaduras (manejo rudo), perforaciones (ruptura del envase por mala manipulacin por el ataque de roedores), envases hmedos (en productos congelados por descongelacin parcial, por derrame del producto, o por la formacin de condensados). Los proveedores de materias primas perecederas deber contar con equipo de refrigeracin en su transporte. A dichos materiales se les deber tomar la temperatura a su llegada y notificarle al proveedor los lmites de aceptacin, (2 a 4C) Las plataformas de carga y descarga debern estar techadas y diseadas de manera que permitan el acceso rpido de los materiales, as como su clasificacin e identificacin para almacenarlas. Deber contarse con hojas de registro en donde quede asentado hora de recepcin, quin la realiz y cules fueron los puntos inspeccionados, as como cualquier observacin general que ayude a la correcta identificacin de lote recibido. Los formatos de registro no tienen que ser complicados y se recomienda sean elaborados en funcin de las necesidades de la empresa.
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EJEMPLO DE FORMATO DE REGISTRO DE MATERIAS PRIMAS. PERSONA QUE REGISTR:_________

MATERIA PRIMA 1. 2. 3. MATERIA PRIMA 1. 2. 3. si ( ) no ( ) Retencin Aceptado Rechazado INSPECCIN PRUEBAS MTODOS ACCIN GRADO ESPECIFICACIONES PRESENTACIN
FECHA_____
CANTIDAD PROVEEDOR
PERSONA QUE APRUEBA SU PASO PARA ALMACN: _________________
El personal encargado de esta operacin de recepcin deber estar capacitado en lo que a buenas prcticas de manufactura se refiere, para evitar la posible contaminacin manejo inadecuado de las materias primas y ayudar a minimizar las mermas. Almacn Dentro de los aspectos que deben cuidarse durante el almacenamiento de materias primas se encuentran factores de humedad relativa (HR), tiempo, temperatura, espacio disponible, estibado, evitar fuentes de contaminacin y la manipulacin. Los valores de cada uno de los factores mencionados estn en funcin de las caractersticas de cada materia prima, de ah la importancia de contar con almacenes definidos para cada una, evitando utilizar el mismo lugar para todas. Por ejemplo, para las grasas, es necesario un almacn refrigerado. Para los polvos se recomienda un almacn fresco pero no de refrigeracin, con adecuada ventilacin y con baja HR, para evitar focos de calentamiento y humedad que ayuden al crecimiento de hongos o favorezcan el desarrollo de plagas como la palomilla. En el caso de la carne, se requiere congelacin a una temperatura de 18C. Nota: Las condiciones de almacn que resultan ptimas para una materia prima, pueden ocasionar el deterioro de otra si se almacenan en el mismo lugar, por otra parte se favorecen los riesgos de contaminaciones cruzadas. Otro aspecto importante durante el almacn es llevar un control escrito de la entrada, permanencia y salida de materiales con objeto de programar el espacio disponible, as como la rotacin del producto.
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Para facilitar el control de materias primas en almacn es recomendable que cada lote este identificado y registrado (la identificacin puede ser mediante las especificaciones tcnicas o comerciales, as como la marca nombre), permitiendo esto una adecuada programacin de materias primas y el establecimiento del inventario. Estos controles presentan como ventaja el asegurar las reservas de materiales, evitando con ello que alguna de las reas de produccin tenga que parar por falta de ingredientes, por otra parte es sabido que las caractersticas ptimas de las materias primas no son eternas y estn en funcin del tiempo y condiciones de nuestro almacn. Nota: Es importante contar con diversos tipos de formatos para almacenar materias primas, uno donde se registren las condiciones de almacn en cual se indicarn los tiempos de verificacin de esas condiciones (Temperatura, por ejemplo); otro en donde se registre la identificacin (proveedor y lote), cantidad, fecha de entrada y salida.
EJEMPLOS DE FORMATO PARA CONTROL DE LA MATERIA PRIMA.

ALMACN FECHA HORA TEMPERATURA SUPERVISOR
1.Refrigerador 2.Congelador
MATERIA PRIMA
PROVEEDOR
ENTRADAS FECHA/CANT
SALIDAS FECHA/CANT
EXISTENCIA
1. 2. 3.
Buenas Prcticas de Manufactura para Almacenamiento (Secretaria de Salud, 1992) Las BPM indican que ninguna materia prima podr ser almacenada directamente sobre el piso (an estando envasada), por lo que deber estar sobre tarimas. Las cuales se recomienda que no sean de madera. Las tarimas debern estar separadas de la pared 50 cm, para facilitar recorridos de verificacin e inspeccin en almacn. La cantidad de materiales sobre una tarima se conoce como estiba y tambin tiene recomendaciones de altura que estn con base al tipo de materia prima y material de envase/embalaje en el que venga. Las estibas no podrn en ningn caso obstruir la entrada o salida del almacn. Los espacios entre estibas deben permitir el paso de las cargas. El personal de almacenes verificar que cada materia prima est identificada y etiquetada correctamente, para facilitar su programacin de salida del almacn hacia el rea de proceso (rotacin de materiales). 100
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Deber haber sealamientos que indiquen la ubicacin de pasillos. No debern almacenarse materias primas intiles, fuera de especificaciones u obsoletas. Las condiciones de almacn debern proteger la materia prima de la contaminacin (incluso por aromas), deterioro y reducir los daos al mnimo . Manejo de inventarios El inventario es un elemento fundamental para la industria, mediante el cual podemos llevar a cabo una relacin y control ordenado de los bienes con que se cuenta; llevarlo a cabo implica un alto grado de disciplina y responsabilidad, ya que en su planeacin y ejecucin participan varios departamentos, como lo son: ventas, finanzas, compras, produccin, contabilidad y principalmente el almacn. El control de inventarios reduce problemas como los siguientes: Prdida de materia prima al no ser registrada. Productos en descomposicin por no rotarlos oportunamente. Falta de material durante el proceso de elaboracin. Puntos a observar al llevar a cabo un inventario
Al llevar a cabo un inventario, se debern considerar los siguientes puntos: Tener el mnimo de inversin en existencias. Mantener un determinado nmero cantidad de artculos para que la produccin no sufra demoras por faltantes y adems se satisfaga plenamente la demanda de los clientes. Evitar fugas, despilfarro y/ maltrato de la materia prima. Determine si las compras se realizarn: De acuerdo al nivel de existencia. Dependiendo de las pocas de Menor mayor demanda de productos. Las ventas proyectadas. Bajo que condiciones se comprar y pagar. Qu materias primas se comprar de forma prioritaria. Considere con que frecuencia llevar a cabo el inventario, le recomendamos que sea semanal o mensual, en horas y das de menor movimiento para evitar errores u omisiones.
Materias primas
1. CARNE Se define como carne, a la masa muscular de los animales de sangre caliente, que se utilizan para el consumo humano. Sin embargo tambin podemos definirla como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento. Entre estos animales se incluyen bovinos, porcinos, aves, pescados y mariscos.
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Dependiendo de la procedencia de la carne, se presenta diferente coloracin y de ah se parte para una clasificacin: Carne roja: Aqu se incluye a la procedente de ganado vacuno, porcino y lanar en su mayora y la proveniente de equinos, cabras, antlopes, llamas, camellos, bfalos y conejos. Carne avcola: Carne obtenida de gallinas, pavos, gansos, etc. Carne de animales marinos: Entre estos tenemos en la mayor parte los peces, los mejillones, almejas, langostas, ostras, cangrejos, etc. Carne de caza: Que es la procedente de animales no domesticados silvestres. En este manual nos enfocaremos solamente al conocimiento de la carne de res y puerco. Composicin de la carne Considerndolo desde el punto de vista nutricional, en la siguiente tabla encontramos los componentes de diversos tipos de carne. COMPOSICIN DE LA CARNE DE LA PORCIN COMESTIBLE COMPONENTE Protenas Grasa Agua Cenizas FUENTE: FAO. Naciones Unidas, Roma. % 17.5 22 60 0.5
Los tres componentes principales de la carne son el agua, la protena y la grasa. El agua es el ms abundante de dichos componentes, constituye el 70% de la carne magra. Generalmente, el contenido de humedad es de 3.5 a 3.7 veces mayor que el de protena. En el msculo vivo, en consecuencia, cada kilogramo de protena que el cuerpo sintetiza est coligado con 3.5 a 3.7 Kg de agua. El tejido graso contiene alrededor de 5 a 8 % de humedad. Obviamente, las carnes de alto contenido graso tienen una menor proporcin de protena y agua que las magras. El agua juega un papel muy importante en el procesamiento de carnes, debido a que, tanto en productos emulsionados como en el caso de ciertas carnes curadas, es necesario aadir agua o salmuera. La prdida de agua puede ser perjudicial en cuanto a rendimientos, pero es necesaria en el caso de productos crnicos deshidratados. Hablando de las protenas de la carne, cabe mencionar que se dividen en tres clases, las cuales tienen diferentes funciones y por lo tanto aplicaciones en la elaboracin de los diversos productos crnicos Los tipos de protenas son: las sarcoplsmicas, las contrctiles y las del tejido conectivo.
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La carne est constituida principalmente por el msculo en s y tejido conectivo, el cual puede ser: Grasa Hueso Cartlago Conectivo propiamente dicho. Tejido muscular Existen dos tipos de tejido muscular: el liso y el estriado. El liso comprende a los vasos sanguneos y el estriado al msculo esqueltico (msculo encargado del sostn y movimiento del animal) y al cardiaco, que como su nombre lo indica es el que constituye al corazn. Los msculos esquelticos, comprenden de un 35 a un 65% del peso de la carne de las canales animales, por lo que es necesario profundizar un poco en ellos. Los msculos esquelticos se unen a los huesos mediante ligamentos, fascias, cartlagos, piel en forma directa. Cada msculo est cubierto por una fina funda de tejido conectivo que se contina hasta el interior del msculo. Estos estn inervados por una red de vasos sanguneos y fibras nerviosas para su comunicacin con el cerebro y el corazn. Las fibras musculares (o miofibrillas) son el componente de mayor tamao y el ms abundante del msculo. Estn conformadas por las protenas contrctiles (o miofibrilares), estn presentes en el interior de las clulas musculares. Generalmente, las materias primas crnicas ms caras son aquellas que contienen protena miofibrilar (o contrctil) en abundancia, pues dichas protenas ejercen una funcin importantsima en el procesamiento de carnes. Una de las caractersticas que diferencia a las protenas miofibrilares de otras protenas crnicas es su solubilidad en soluciones salinas concentradas, e insolubilidad en ausencia de sal. En presencia de cloruro sdico, se tornan solubles y son capaces de absorber agua en abundancia. Es esta capacidad de volverse solubles en presencia de sal que les confiere un valor muy especial en la manufactura de productos crnicos. En el caso de estos productos emulsionados, como se ver ms adelante, el aadir sal y agua a la carne magra durante el picado solubiliza la protena miofibrilar. Una vez solubilizada la protena miofibrilar es capaz de encapsular la grasa, impidiendo que se desprenda del producto durante el cocimiento. Las protenas sarcoplsmicas son endocelulares e hidrosolubles. Constituyen la masa fluida que baa a las miofibrillas, proporcionndoles energa y capacidad de sintetizar protena, y haciendo posible la eliminacin de ciertos desechos metablicos. Las protenas sarcoplsmicas se encuentran en el fluido que se desprende de la carne durante el proceso de descongelacin. Existe una gran variedad de protenas sarcoplsmicas en el msculo, todas ellas presentes en pequesimas cantidades. La mioglobina es una de las protenas sarcoplsmicas de importancia ya que est asociada al color de los productos crnicos. La porcin hemo de la mioglobina tiene un sitio activo en el que se ligan diferentes componentes tales como el oxgeno y el xido ntrico, que imparten diferentes colores a la carne, como se ver posteriormente.
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Las protenas del tejido conjuntivo muscular transmiten al esqueleto el movimiento que genera la contraccin de las protenas miofibrilares. En virtud de ello, son muy duras y resistentes. En el msculo, dentro de este grupo de protenas predomina el colgeno , que tambin se encuentra en la piel, los ligamentos y tendones. El contenido de colgeno vara de msculo a msculo, aun siendo stos idnticos. Aquello msculos que intervienen en la locomocin, tales como los de las extremidades, tienen un contenido mayor de colgeno que aquellos que solamente soportan el esqueleto, como por ejemplo el lomo. El nivel de colgeno es tambin muy elevado en aquellas porciones del msculo que estn unidas al hueso. La cantidad de colgeno muscular no aumenta con la edad del animal; sin embargo, al correr de los aos, el colgeno muscular se vuelve ms duro y resistente. De aqu, que la carne de las extremidades y la de los animales viejos es demasiado dura, aunque si se pica finamente puede ser utilizada en la fabricacin de embutidos. Sin embargo, un exceso de colgeno, no es muy recomendable ya que aunque es una protena estructural, a diferencia de las protenas miofibrilares no se solubiliza en soluciones salinas concentradas. Al calentarse, el colgeno se suaviza volvindose fluido. Estas propiedades obstaculizan la formacin de emulsiones, en vista de lo cual materias primas crnicas como la papada y el cachete tienen un valor de ligazn muy bajo. Otra caracterstica singular del colgeno es que, al deshidratarse, se endurece. Por tanto, las tripas colagnicas, presentan caractersticas de resistencia ideales para la proteccin de productos embutidos. Las protenas miofibrilares estn divididas en dos tipos, la actina y la miosina, estas dos protenas componen unos filamentos que integran lo que llamamos sarcmero. Cuando la cohesin de entre los filamentos de actina y miosina disminuye, la longitud del sarcmero aumenta, lo cual facilita una mayor retencin de agua (propiedad que se describir ms adelante). Al contrario, cuando la red de filamentos es muy densa, la longitud del sarcmero disminuye, quedando muy poco espacio para albergar a las molculas de agua. La grasa puede estar distribuida homogneamente en toda la pieza, a lo cual se le llama marmoleo en grandes zonas localizadas, ya sea entre el msculo la orilla. Lo cual da pie a otra clasificacin: Carne de primera: La cual presenta marmoleo en las piezas y que proviene de lo que se llaman animales magros. Carne de segunda: Obtenida de animales semigrasos y que por lo tanto no tienen la grasa distribuida de forma homognea, sino concentrada en algunas partes. Carne de tercera: Proveniente de animales grasos y que se observa la acumulacin de dicha sustancia por doquier.
CLASIFICACIN DE LA CARNE SEGN SUS CARACTERSTICAS SENSORIALES Tenemos dos clases de carne diversificadas por el color y su capacidad de retencin de agua: Carne Plida, suave y exudativa (PSE) Carne oscura, firme y seca (OFS). 104
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- CARNE PSE Esta carne es excesivamente suave al corte, de color plido y presenta una prdida rpida de agua al momento del calentamiento. El tipo PSE es caracterstico de la carne de cerdo, aunque puede presentarse tambin en bovinos y aves. Las caractersticas de esta carne se dan porque hubo un descenso rpido de pH despus de la matanza, ocasionado por un estrs severo del animal antes y durante el sacrificio y la lenta disipacin del calor de la canal. El pH final de esta carne es ligeramente menor que el normal y vara entre 5.1 y 5.2. En cerdos se pude determinar si la carne presentar PSE, cuando el pH es cercano a 6 a los 45 minutos postmortem.
- CARNE OFS Se refiere a una carne dura, seca y de color intenso. Estas caractersticas son dadas por un estrs prolongado antes de la matanza, durante un periodo largo de transporte sin alimento, en el cual el animal agota su glucgeno acumulado y por lo tanto no puede convertirlo en cido lctico y el pH no alcanza el valor deseado de 5.5, si no que se mantiene entre5.8 y 6.2. Estos pHs tan altos favorecen el desarrollo de microorganismos. El color oscuro de la superficie cuando la carne es expuesta al oxgeno por un tiempo prolongado o cuando se muele y se expone al aire. A pesar que esta carne aparenta ser seca, el producto cocinado es normalmente ms jugoso que la carne normal, debido a que el alto pH provoca que las enzimas que suavizan la carne acten ms rpido. En la Grfica encontramos tres curvas de pH relacionado con el color de la carne obtenido. Curvas de cada del pH postmortal.
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DISIPACIN DEL CALOR POST-MORTEM La circulacin de la sangre es un mecanismo de control de la temperatura corporal, al realizar la sangra, este control es detenido. Los factores ambientales externos interfieren en la disipacin del calor, estos factores incluyen el escaldado chamuscado en algunos casos, la temperatura de la sala de sacrificio, la grasa que recubre los rganos, la temperatura de la cmara de refrigeracin, etc. Como ya se mencion, es importante que este calor se elimine lo ms rpido posible para tener la mnima desnaturalizacin de protenas posible. En la Grfica se aprecian las temperaturas a las cuales se llevan a cabo las cadas de pH. Curvas de cada de la temperatura corporal postmortal.
Cada Postmortal del pH La sangre provee de oxgeno al msculo para realizar sus funciones vitales, en el momento en que la sangre deja de fluir ste deja de recibir oxgeno y por lo tanto comienza a consumir anaerobicamente (en ausencia de oxgeno), el glucgeno acumulado.
Todos hemos experimentado alguna vez el consumo de glucgeno, cuando en condiciones de un exceso de ejercicio y una respiracin inadecuada, presentamos dolor muscular, el cual permanece an despus de varios das de haberse realizado el esfuerzo. El dolor experimentado es debido a la acumulacin de una sustancia llamada cido lctico. El cido lctico provoca un descenso del pH de la carne. Tanto la velocidad de descenso, como el lmite mnimo que alcanza el tejido, dependen de diversos factores, como son la temperatura, humedad, luz, ruido, etc. y que veremos ms adelante. La cada normal del pH en el msculo porcino, es gradual desde 7 hasta 5.3 a las 24 horas aproximadamente despus de la matanza, pasando por un pH de 5.6 a las 6 8 horas despus del sacrificio.
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El descenso rpido del pH durante las primeras horas despus de la sangra y una disipacin lenta de la temperatura corporal de la canal provoca cambios indeseables en la carne, debido a que se produce una desnaturalizacin de las protenas. Estos cambios se reflejan en una prdida de color, de solubilidad de las protenas y de la capacidad de retencin de agua. RIGOR MORTIS Se le llama Rigor Mortis al endurecimiento de la carne provocada por un encogimiento natural despus del sacrificio. Esta rigidez desaparece en uno dos das ocasionada por la degradacin natural de la estructura muscular. Sin embargo no ocurre de inmediato, existe un periodo que se denomina fase de latencia o de retardo del Rigor Mortis, en el cual la carne es elstica y parcialmente extensible. Si volvemos a analizar la Grfica 1, la curva que corresponde a la carne oscura, presentar la instauracin del Rigor Mortis de forma rpida, ya que no hay alimento que consumir. La curva correspondiente a la carne plida tambin tendr el establecimiento del Rigor Mortis de forma rpida, ya que el glucgeno se consume y/ el pH tan cido interfiere en el metabolismo del glucgeno. En tanto que la curva de la carne normal, que presenta un descenso gradual de pH, es asociada a un desarrollo del Rigor Mortis ms lento que los dos anteriores. Si se consume una carne de un animal recin sacrificado, en la etapa de Rigor Mortis, la encontraremos dura y sin jugo. Para evitar esto, la carne debe almacenarse en refrigeracin hasta concluir este. Sin embargo, la carne muy fresca es apta para su curado, ya que esta carne tiene alta capacidad de fijar agua. MADURACIN DE LA CARNE. Esta se lleva a cabo durante la refrigeracin posterior al sacrificio, manifestndose como aumento en la suavidad y jugosidad. La maduracin es provocada por la accin de las enzimas propias de la carne, que actan en la estructura muscular degradndola y disminuyendo la firmeza. Si esta degradacin es excesiva, la carne se hace muy blanda. Gran parte del agua del msculo est ligada a las protenas, de tal forma que si ocurre una elevada desnaturalizacin se presenta prdida de agua, provocando una carne sin jugo. PUTREFACCIN DE LA CARNE. Por otro lado, tenemos la maduracin meftica, que se lleva a cabo por un retardo en el enfriamiento de la canal. Si este no se efecta rpidamente, el calor que permanece en el interior, provoca la proliferacin de microorganismos, lo cual origina la descomposicin de la carne. Esto es perfectamente reconocido por el cambio de color de marrn a caf, el olor caracterstico a descomposicin y una falta de consistencia. Los microorganismos que causan este tipo de putrefaccin son anaerbicos, es decir que no necesitan oxgeno para crecer. Existen otros dos tipos de putrefaccin, el ocasionado por bacterias aerbicas, que crecen en la superficie de la carne y provocan olores desagradables y color verdoso y el causado por hongos y levaduras, tambin superficiales y que son reconocidos por otros colores tpicos para cada especie. 107
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RETENCIN DE AGUA La capacidad de retencin de agua (CRA), es una propiedad de importancia decisiva en la calidad de la carne. La terneza, jugosidad y el color estn ntimamente relacionados con esta propiedad. Adems, todos los procedimientos tecnolgicos de fabricacin de productos crnicos estn influenciados por la CRA de la carne. Mientras en los productos crnicos curados interesa que la carne tenga baja CRA que permita la operacin de secado (como en el caso de chorizos, salchichn, jamones, etc.), en los productos crnicos cocidos a base de pastas finas, como mortadelas o piezas crnicas, interesa que la materia prima tenga una elevada CRA. Existen tres tipos de agua: El agua de constitucin. El agua de interfase El agua libre El agua de constitucin est localizada en el interior de la molcula protica y se encuentra fuertemente ligada a ella. El agua de interfase, se encuentra adyacente a la molcula protica y puede formar una capa o varias. El agua libre fluye fcilmente y sus propiedades son anlogas a las del agua normal. Como ya se mencion la retencin de agua dentro del tejido muscular, depende de la organizacin de las protenas miofibrilares, sin embargo existen otros factores que afectan esta retencin, como se discutir a continuacin: El pH afecta directamente la contraccin del msculo y por lo tanto influye en la capacidad de este de retener agua. A un pH de 5, la matriz protica est contrada y por lo tanto la CRA es baja. Al elevarse el pH, el msculo se va ensanchando y la CRA se eleva, dado que existe ms espacio para el agua. Por otro lado, inmediatamente despus del sacrificio, la carne posee una elevada CRA, debido a que en este momento, el msculo se extiende y hay cabida para el agua. Cuando se establece el rigor mortis, la CRA es mnima, ya que el pH desciende por la produccin de cido lctico y como ya se explic a pHs bajos los filamentos se contraen. Durante la maduracin la CRA se incrementa debido a la extensin del msculo que se presenta durante esta fase. Por otro lado, la desnaturalizacin de las protenas se verifica cuando se exponen al calor, a la acidez y a la deshidratacin. Cuando una carne se calienta, las protenas miofibrilares se endurecen y pierden parte de la humedad que contienen. Mientras ms agua se haya ligado a las protenas miofibrilares antes del calentamiento, ms agua habr de permanecer ligada despus del tratamiento trmico. Si antes del calentamiento la CRH de las protenas miofibrilares es baja, el producto obtenido despus del tratamiento trmico ser demasiado firme. FACTORES QUE AFECTAN LAS CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LA CARNE Las caractersticas de la carne estn regidas por la herencia, la edad, el sexo, la alimentacin, las condiciones ambientales, la crianza y determinantemente, la matanza. Estos factores se desglosarn a continuacin. 108
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Cuando los animales se desplazan a lugares que no les son familiares suelen excitarse, fatigarse y sufrir de calor o de fro. Todas estas condiciones son consecuencia de las respuestas del organismo animal frente a estmulos originados por diversos factores del nuevo medio ambiente. Al referirse a las reacciones de los animales, bajo las condiciones citadas, frecuentemente se dice que se refiere a los ajustes fisiolgicos, tales como cambios en el ritmo cardaco, velocidad respiratoria, temperatura corporal y presin sangunea, que tiene lugar durante la exposicin de los animales a condiciones adversas. Estas condiciones, denominadas estresantes, se dan cuando el ambiente resulta molesto o peligroso para el animal. Respuestas fisiolgicas durante el Estrs El cuerpo animal constituye un almacn de mltiples defensas naturales frente a condiciones adversas. Tales defensas procuran mantener las condiciones internas que permiten que el animal contine sus procesos vitales (homeostasis). Por ejemplo, las temperaturas bajas originan temblores y otras reacciones productoras de calor, y parte de la energa almacenada, como carbohidratos o grasa, se libera y se convierte en calor corporal, mediante procesos metablicos. Los ajustes metablicos que tienen lugar durante los perodos de estrs se ven estimulados por la liberacin de ciertas hormonas. Si las cantidades de cido lctico que llegan a la corriente sangunea son demasiado grandes para que las neutralicen el hgado y el corazn, surge una acidosis y puede sobrevenir la muerte. En el cerdo esta situacin es la base de muchas prdidas por muerte animal a causa de lo que se conoce como sndrome porcino del estrs. Factores ambientales Ningn factor estresante determina un rango de efectos tan amplio como la temperatura del entorno. Cuando las temperaturas empiezan a ser ms fras que aqullas a las que los animales estn aclimatados, stos comienzan a utilizar procesos adicionales para producir y conservar el calor corporal. Los temblores pueden elevar los niveles de glucgeno muscular, ya que este tipo de contracciones se acompaa de un mayor flujo sanguneo muscular sin dar lugar al aumento o acumulo del cido lctico. De otra parte, las temperaturas excesivamente altas exigen una gran actividad de los mecanismos de enfriamiento del animal. Muchas veces, la temperatura muscular se elevar porque el organismo animal es incapaz de liberarse del calor con la rapidez suficiente. Los animales que no pueden eliminar el calor corporal desarrollan temperaturas musculares de hasta 42-43C. Temperaturas tan altas aceleran las reacciones metablicas la gluclisis, que puede llevar en extremos a la muerte del animal. Humedad La cantidad de humedad del aire influencia los efectos de la temperatura antes descritos. De hecho es la interaccin de ambos elementos ambientales la que en gran parte determina el confort del animal. En general, los niveles de humedad altos aumentan el malestar de los animales expuestos a temperaturas fras o calientes durante perodos de tiempo cortos. Cuando los animales necesitan enfriarse, la humedad del aire hace ms difcil la perdida de calor por la respiracin (enfriamiento por evaporacin). En ambientes fros la humedad del aire aumenta la velocidad de la perdida calrica directa del organismo.
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Luz, ruido y espacio El comportamiento animal est influenciado corrientemente por factores ambientales tales como la luz, ruido y espacio. Cuando los animales estn ubicados en zonas oscuras tienden a moverse hacia las fuentes luminosas. Esto, probablemente, refleja su preferencia por las condiciones de libertad que la luz representa. Algunos cerdos se sienten particularmente molestos cuando estn confinados en espacios que no les permiten moverse libremente; tambin los ruidos que les son extraos actan como estresantes para ellos. Los factores ambientales como la luz, espacio y ruido son singularmente importantes durante la comercializacin del ganado. Algunos animales se atemorizan en ambientes que les son extraos mientras que otros se vuelven hostiles. Los investigadores de la carne han comprobado que los animales se caracterizan por un grado variable de susceptibilidad o resistencia al estrs. Si un animal es muy susceptible al estrs es muy posible que experimente golpe de calor, shock y colapso circulatorio al exponerlo a un agente estresante; incluso un estresante suave sin asociarse a temperaturas altas puede producir cambios que den lugar a la muerte. En los cerdos y los animales susceptibles o sensibles presentan el sndrome porcino de estrs que se manifiestan por sntomas tales como muscularidad manifiesta, ansiedad, temblores musculares y enrojecimiento de la piel. En general los animales sensibles al estrs presentan temperaturas anormalmente altas, cada de pH y una veloz instauracin del rigor mortis. Aun que los cambios postmortales son rpidos, antes de la muerte se aprecia aumento de la temperatura y acumulacin de cido lctico. Esta combinacin de condiciones determina que los factores que normalmente acompaan a la transformacin del msculo en carne (cada del pH, desnaturalizacin proteica) sean muy manifiestos o exagerados. En los animales susceptibles al estrs los msculos son generalmente de color plido, de textura blanda y hmedos o exudativos tras perodos normales de refrigeracin de 18-24 horas. El msculo plido, blando, exudativo (PSE) se aprecia en algunos msculos del 20% aproximadamente de los cerdos sacrificados y generalmente se asocia a rendimientos de carnizacin ms bajos a mayores prdidas durante el proceso culinario y a una mejor jugosidad. Generalmente se limita a los msculos que constituyen el jamn y el lomo, pero en ocasiones se ha observado en la musculatura oscura de la espalda del cerdo, as como en algunos msculos de bovinos, vidos y aves. En la carne de los animales con un cierto grado de susceptibilidad al estrs tambin pueden originarse msculos oscuros, firmes y secos, si los animales sobrevivieron a un estrs lo suficientemente largo como para agotar sus reservas glucognicas. Los animales resistentes al estrs mantienen la temperatura normal y sus condiciones homeostticas musculares a pesar de la accin estresante de agentes relativamente graves. Sin embargo, esto lo realizan a expensas de sus reservas musculares de glucgeno.
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La deficiencia en glucgeno generalmente tiene lugar cuando los animales sobreviven a un estrs tal como el asociado con la fatiga, trabajo, ayuno, excitacin, luchas, confinamiento, shock elctrico o inyeccin de adrenalina, pero que se sacrifican antes de que tengan tiempo suficiente de recuperar sus reservas musculares de glucgeno. En estos animales la deficiencia de glucgeno muscular origina despus de la muerte una lenta (y limitada) gluclisis. El alto pH que se origina en tales msculos minimiza el cambio de color que en otro caso tendra lugar durante el perodo postmortal, es decir, el msculo refleja una menor cantidad de luz debido a cambios estructurales mnimos y los mismos pigmentos reflejan la luz con un color rojo oscuro o prpura. Los tejidos de este tipo presentan una textura seca o pegajosa a consecuencia de su excelente capacidad de retencin de agua. Con cierta frecuencia (en el 3% de los animales) en el ganado vacuno, en el cerdo y en los lanares aparece carne de corte oscuro o carne oscura al corte. Sus desventajas principales consisten en un aspecto oscuro poco atractivo, firme, seco y con un pH favorable al desarrollo bacteriano. Estas condiciones determinan prdidas monetarias, particularmente en el mercado de la carne fresca. Entre los casos extremos que presentan el PSE y el msculo de corte oscuro existen muchos estados intermedios. En general, estas condiciones vienen determinadas por la velocidad y el valor alcanzado por el pH inmediatamente despus del sacrificio. Herencia Las propiedades fsicas de la musculatura son heredables, al menos moderadamente. Los ganaderos pueden mejorar la aceptabilidad de la carne, seleccionando como animales reproductores aqullos cuyos parientes prximos tengan msculos con color, firmeza y estructura normales, con una cantidad adecuada de grasa intramuscular y con escasa resistencia a la fuerza de penetracin (blandura). Algunas propiedades fsicas de la musculatura dependen de la raza o estirpe animal. Aunque en todas las especies existen diferencias, se aprecian sobre todo, en el ganado porcino. Las diferencias son en gran parte el resultado de variaciones que presentan las distintas razas en el metabolismo del msculo post-mortem. Dieta La importancia de la dieta en las propiedades fsicas del msculo es escasa, siempre que no origine deficiencias nutritivas graves. Sin embargo, debe recordarse que el tipo o modelo de crecimiento de los tejidos corporales puede modificarse controlando la energa diettica y por lo tanto, afectando a la composicin muscular. Ambiente durante el crecimiento El ambiente en que crecen los animales de abasto ejerce influencias importantes en las propiedades del msculo. El efecto estresante de conjunto, originado por el ambiente, tiene una importancia extraordinaria a pesar de que varen los resultados finales observados empleando el mismo nivel de estrs. Entre los animales susceptibles, el estrs, ligero pero prolongado, originado por ciertos ambientes de crecimiento (tales como confinamiento estrecho, suelos duros o deslizantes, enfermedades crnicas y temperaturas fluctuantes), probablemente agota la capacidad de los primeros de resistir al estrs intenso experimentando durante la comercializacin animal.
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Los animales resistentes al estrs pueden adaptarse a ciertos niveles de incomodidad en los ambientes de crianza y consecuentemente, conservar un alto grado de resistencia al estrs. Es posible que el manejo, el ejercicio o trabajo y otros agentes estresantes que actan durante la comercializacin, no determinen cambios graves en las canales de tales animales, debido a que posean una reserva de resistencia al estrs. O bien pueden no resultar gravemente excitados al experimentar los tratamientos citados. Es interesante sealar que el ganado vacuno criado en ambientes especialmente confortables, como los que utilizan para el ganado de concursos, posee una mayor incidencia de carne oscura al corte que el criado en condiciones de cebamiento normales. En este ejemplo, el estrs de la comercializacin da lugar a deficiencia glucognica, pH alto y color oscuro. En los animales resistentes, un cierto grado de estrs en los ambientes de cra reduce las posibilidades de que aparezcan condiciones musculares anormales despus de la carnizacin. Sin embargo, este mismo grado de estrs es perjudicial en los animales que son hereditariamente susceptibles. Ni que decir que los diferentes grados de susceptibilidad al estrs dan lugar a una enorme variacin en las respuestas al ambiente de cra y por su puesto, a una gran variedad en las condiciones del msculo despus del sacrificio. Manejo previo al sacrificio Los sistemas necesarios para convertir los tejidos de un animal vivo en un alimento comestible tienen que ser necesariamente estresantes, el animal se ve sometido a una combinacin de estmulos ambientales: las distintas fases implicadas en el proceso de comercializacin incluyen, una seleccin o agrupamiento, la carga de camiones o vagones, el transporte, pesaje, conduccin, alimentacin, ayuno, ducha y aturdimiento. La importancia de los efectos de estos tratamientos depender del clima, del equipo utilizado, del personal y de muchos otros factores. Transporte y descanso Hablando en trminos generales el transporte es, dentro de la comercializacin animal, uno de los factores ms severos de este proceso. La mayor parte de las prdidas por muerte y la mayora de los traumas acaecen durante el transporte; camiones indebidamente ventilados o condiciones climticas calurosas causan molestias enormes a los animales. El mantener a los animales en un establo o parque, antes de la matanza, les permite descansar y alimentarse. Adems, para mejorar la resistencia de los animales a su manejo posterior, en este perodo de reposo podemos influenciar el grado de almacenamiento glucognico muscular. Los piensos amilceos, y especialmente el azcar, restauran los niveles glucognicos musculares permitiendo de esta forma el desarrollo de un pH postmortal normal. Sin embargo, es recomendable retirar el pienso 24 horas antes de la matanza para facilitar la evisceracin y reducir las oportunidades de contaminacin microbiana de la canal a partir del tracto gastrointestinal.
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Inmovilizacin y desangrado La inmovilizacin de los animales de abasto debe realizarse mediante los mtodos permitidos por las normas legales de inspeccin de carnes; entre estos mtodos se admiten la inmovilizacin por el dixido de carbono, el shock elctrico y el aturdimiento con bala cautiva. Aunque el proceso de inmovilizacin o aturdimiento no est completamente libre de estrs, probablemente reduce las respuestas al estrs en comparacin con el desangrado sin inmovilizacin. Sin embargo, la eficacia total de estos procedimientos depende de lo cuidadosamente que se haya diseado y utilizado el equipo que se emplea. Para que el desangrado se verifique adecuadamente los animales deben perder la conciencia sin parlisis cardaca. Las propiedades y composicin de los msculos se ven influenciados por el tipo y la gravedad de los cambios asociados con la rigidez. El momento en que comienza a presentarse la rigidez en bvidos y vidos es, aproximadamente, a las 6-12 horas despus del sacrificio, de los 15 minutos a las 3 horas en el cerdo y de los 5 minutos a una hora en las aves. Prcticas de manejo postmortem Muchos de los procesos de preparacin post-mortal de la carne pueden alterar la velocidad o la intensidad de los cambios que tiene lugar en el msculo. Obviamente el escaldado, chamuscado, desuello, evisceracin, y otros procedimientos influenciarn la temperatura de la canal e inducirn cambios como los previamente descritos. A continuacin estudiamos ejemplos especficos de procesos que influencian los fenmenos postmortales a consecuencia de otros factores distintos de la temperatura. La suspensin de las canales animales de los rieles areos ejerce tensin en algunos msculos y deja otros sin tensin alguna. Cuando se miden las longitudes del sarcmero los msculos que presentan la mxima tensin durante el rigor tienen los sarcmeros ms largos y estn, en consecuencia, en un estado reducido de contractura post-rigor. Tales msculos son ms tiernos que los se deja que se acorten libremente. Procesado previo a la rigidez Los fabricantes de embutidos saben que el intervalo de tiempo transcurrido entre el sacrificio y el picado de la carne influencia las propiedades fsicas de sus productos terminados. Generalmente, la carne que se pica antes de la rigidez y se mezcla con los ingredientes del curado, incluida la sal, tienen una mayor capacidad de ligar agua y una mxima jugosidad. La ventaja de picar o triturar la carne en estado de prerigidez deriva de la pronta exposicin de las protenas musculares sin desnaturalizar a la accin de la sal. Estas protenas se solubilizan antes de que tengan lugar los efectos desnaturalizantes de los cambios postmortales. En consecuencia, no sufren las severas transformaciones a que estn sometidas las protenas de los msculos intactos.
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MTODOS DE CONSERVACIN DE LA CARNE. La necesidad de crear mtodos de conservacin de carnes fue debida a la vida de anaquel corta que caracteriza a la carne fresca. Tenemos clasificados a los mtodos de conservacin de la carne en dos grupos: Por Tratamiento Qumico Por Tratamiento Fsico Por Tratamiento Biolgico En el tipo de tratamiento qumico encontramos al salado, al ahumado, al curado, etc. Mientras que en el tratamiento biolgicos se incluye el madurado y la fermentacin. TRATAMIENTOS QUMICOS Durante los procesos de salado, ahumado y curado, la carne sufre cambios de color, aroma y estructura. Curado Transcurrido este proceso, la carne obtiene propiedades exclusivas, como la consistencia y ternura propias de cada producto. Adems de una mayor durabilidad. Ahumado El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y maduracin, como un proceso que se utiliza para impartir un aroma caracterstico, mejorar el color, obtener brillo en la superficie y ablandar la carne en s. Adems favorece la conservacin, ya sea si se hace por calor si se lleva a cabo con un sabor humo el cual contiene conservadores. Si se lleva a cabo por combustin, se utilizan maderas duras preciosas como el roble, la haya, el nogal, la caoba, el fresno y el olmo. Sin embargo, este proceso es caro por el precio de dichas maderas, en sustitucin se ha creado el sabor humo, que le imparte adems aroma y baja los costos.
TRATAMIENTOS FSICOS Refrigeracin La refrigeracin es la tcnica de conservacin de la carne ms ampliamente utilizada, no solo se usa para la carne que va a ser comercializada como fresca sino tambin se emplea para la carne que se comercializa de otras formas. Una refrigeracin eficaz puede aumentar la vida til de la carne manteniendo su calidad muy prxima a la del estado natural, durante un periodo suficiente para su comercializacin (aproxima-damente 35 das). Su aspecto, peso, aroma y sabor no se modifican prcticamente y adems no se aade a la carne sustancia alguna. Ya se mencion que el calor presente en los animales recientemente muertos debe ser eliminado rpidamente para evitar la descomposicin y detener las prdidas por peso en el cuerpo. El periodo requerido para eliminar este calor es menor de 24 horas. La temperatura de las canales al entrar al enfriador ser de alrededor de 100C. La seccin ms gruesa de la canal alcanzar una temperatura de 32 a 34F. La carne a esta temperatura puede ser almacenada por varios das antes de ponerla a la venta. 114
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El msculo post-rigor se tiene a veces en maduracin a temperaturas de refrigeracin durante 1-2 semanas para mejorar su blandura. Despus de una permanencia relativamente grande a temperaturas de refrigeracin, el crecimiento de los microorganismos en la superficie de la carne puede requerir de la adopcin de ciertas medidas. La susceptibilidad de la carne a la alteracin microbiana depende de la relacin entre la superficie de las piezas y el peso, alterndose ms rpidamente las piezas pequeas que las grandes. La carne picada es especialmente sensible a la alteracin microbiana. Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigerada son bacterias del gnero Pseudomonas, Alcalgenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Flavobacterium, Proteus y ciertas levaduras y mohos. Congelacin Desde el punto de vista microbiolgico, las temperaturas de congelacin, aunque no producen una esterilidad biolgica, si provocan una reduccin clara de la carga microbiana, tanto mayor cuanto ms largo sea el tiempo de almacenamiento de la carne congelada. Dos factores determinan la concentracin de los microorganismos en una carne congelada: La carga inicial y la velocidad de congelamiento y descongelamiento. La carga inicial afecta segn la cantidad y la calidad, es decir, si existen o no microorganismos y si estos pueden vivir a muy bajas temperaturas, cuando se inhibe el desarrollo de las dems bacterias. Una velocidad de congelacin lenta tiene mayor efecto sobre los microorganismos, al igual que sobre las clulas de carne, en donde los cristales de hielo se forman primero en el espacio extracelular y el agua del interior de las fibras emigra hacia este espacio, dando como resultado, cristales de hielo muy grandes causando deterioro en la estructura de la carne. Por lo anterior se prefiere una congelacin rpida, por que asegura mejores cualidades organolpticas y adems por que hay menos agua de deshielo que evita la proliferacin de bacterias en el momento de la descongelacin. TRATAMIENTOS BIOLGICOS Este tipo de tratamiento consiste en aadir una cantidad alta de microorganismos no patgenos que inhiben a los patgenos. Estos microorganismos pueden ser cualquiera de los siguientes: Lactobacillus plantarum Pediococcuys cerevisiae Micrococcus glutamicus Penicillium blanc Las cepas que se utilizan para la obtencin de crnicos fermentados deben tener ciertas caractersticas, que son: Crecer de 27 a 43C Tolerar hasta 200 ppm de nitratos Tolerar 6 % de sal No producir sustancias txicas 115
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No producir malos olores ni sabores No deben degradar las protenas No deben degradar las grasas
Las ventajas de un proceso fermentativo son: Se producen ciertas sustancias que inhiben a los microorganismos patgenos. Se producen sustancias que generan buen sabor y olor. Se obtienen productos ms nutritivos por la sntesis de vitaminas y el desdoblamiento de molculas grandes en otras ms digeribles.
2. GRASA La grasa es el componente ms variable de las carnes procesadas. Es muy importante porque afecta directamente el sabor, la textura, la vida til y el beneficio. Las clulas adiposas estn constituidas principalmente por una clase de lpidos llamados triglicridos, constituidos por cidos grasos y glicerina. Estos cidos grasos varan en su longitud y en el tipo de enlace que presentan entre s. Si el enlace es sencillo se les llama saturados y si tienen enlaces dobles se les llama insaturados. El hecho de que las grasas sean saturadas o insaturadas y la longitud de la cadena de cidos grasos les confiere la propiedad de ser lquidas a temperatura ambiente o slidas. Si la grasa contiene una mayor proporcin de enlaces dobles, esta tiende a ser slida y tiene un punto de fusin ms alto que las grasas saturadas. Esta caracterstica es importante en la formacin de las emulsiones como se describe al final del captulo. Otra cualidad que se desprende de s la grasa es o no saturada es la vida de anaquel. Una grasa insaturada (con mayor nmero de dobles enlaces), tiende a oxidarse ms rpidamente que aquella saturada. Esto es porque los dobles enlaces son fcilmente atacados formando compuestos que se perciben por su olor y sabor caractersticos y a los que llamamos rancios. La grasa de cerdo tiene ms cidos insaturados por lo que es ms susceptible a oxidarse que la de vacuno ovino. 3. AGUA Aunque el msculo ya contiene una gran cantidad de agua (entre 60-70 %) frecuentemente se agrega agua adicional en carnes procesadas por razones de funcionalidad. El agua se ha llamado el solvente universal debido a que solubiliza muchos compuestos diferentes. Esta propiedad es de gran valor en los productos crnicos. Esta propiedad del agua sirve para disolver y uniformar la distribucin de otros ingredientes no crnicos y tambin sirve para solubilizar a las protenas de la carne.
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La distribucin es muy importante para ingredientes tales como las sales de curacin que se utilizan en cantidades muy pequeas. La solubilizacin de las protenas de la carne es crtica para obtener un buen comportamiento de la emulsin y para las propiedades de liga de la carne. La cantidad de agua adicionada puede ser importante tanto para la textura como para el rendimiento de los productos. El agua adicionada puede contribuir a una placentera suavidad y buena calidad en la boca, mientras que demasiada agua volver al producto suave y pastoso. Ya que la adicin de agua es un medio de controlar los rendimientos, se debern llevar registros cuidadosos del agua adicionada con los rendimientos asociados para obtener rendimientos mximos dentro de los lmites reglamentarios. El uso de hielo una mezcla de agua y hielo tienen la ventaja adicional de efectuar un control de temperatura. El hielo es especialmente efectivo por la gran cantidad de energa requerida para cambiar de fase al estado lquido (sin cambio de temperatura). Es esencial un buen control de temperatura para lograr las caractersticas de los productos. Aunque el agua es ciertamente un ingrediente funcional importante, puede implicar algunos problemas potenciales, como se ver ms adelante que sucede con el agua dura con fuentes de agua que contengan nitratos y nitritos que pueden inducir cambios de color indeseables en los productos frescos. Adems la presencia de metales pesados acelera la rancidez de la grasa. 4. SAL El uso de la sal en carnes procesadas es tan fundamental para las propiedades importantes de estos productos que se podra decir con toda seguridad que la sal nunca ser eliminada de ellos. Se han hecho esfuerzos para reducir el contenido de sodio de los productos crnicos lo cual es importante para los consumidores y deber alcanzarse este objetivo. Sin embargo, es absolutamente esencial un cierto mnimo de sal (dependiendo del producto) para alcanzar las caractersticas tpicas del mismo. La sal contribuye de varias maneras a las caractersticas funcionales de las mezclas de carne. Una de las funciones ms importantes de la sal es combinarse con el agua para formar una salmuera cuya concentracin determinar el grado de extraccin de la protena de la carne. Las protenas ms importantes de la carnes son solubles en agua y una salmuera del 6 - 8 % es lo ms efectivo. Puesto que este nivel es superior al deseado para la mayor parte de los productos, la recomendacin general es combinar la sal con la porcin de la carne magra de una frmula, especialmente en la preparacin de emulsiones. Esto da una concentracin de sal temporalmente alta donde ms se necesita (con el msculo magro) para la extraccin de la protena. Despus de la extraccin de la protena la sal se puede diluir a los niveles apropiados con el resto de los ingredientes. Este concepto proporciona una ventaja potencial en cualquier momento en que se requieran las protenas, pues en la mayor parte de los productos, estas son primordiales para la estabilizacin de la grasa, caracterstica de liga y retencin de agua.
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Una funcin obvia de la sal es la contribucin al sabor, el cual ha sido uno de los factores limitantes en reducir los niveles de sodio. Sin embargo se ha demostrado que los niveles de sal se pueden reducir en la concentracin final dependiendo del producto especfico, el rea del mercado, etc. Han tenido xito algunos sustitutos parciales tales como el cloruro de potasio (KCl) potenciadores de sabor, pero puesto que este es debido en principio al sodio, no han sido factible los sustitutos completos del cloruro de sodio. Aunque el sodio es importante para el sabor, el cloruro es el que contribuye con otra funcin crtica que es la retencin de agua en carnes procesadas. Los cloruros proporcionan el medio ideal para que las protenas sean ms capaces de ligar agua, produciendo mejoramiento general en los rendimientos, textura y paleatibilidad. El control del crecimiento bacteriano es otra funcin de la sal. Generalmente un contenido mayor de sal estar directamente relacionado a un mejor control y a una vida de anaquel ms larga. La sal tambin funciona en productos fermentados como inhibidores de organismos indeseables antes de que los cultivos iniciadores formen una cantidad importante de cido lctico. Sin embargo, an los cultivos iniciadores, considerados como tolerantes a la sal, pueden ser disminuidos por altos niveles de sal y se requerir ms tiempo de fermentacin para llegar al pH objetivo. En algunos casos, un nivel de sal superior podra permitir crecer a los patgenos tolerantes a la sal tales como Staphilococcus. Esto ilustra bien los efectos de la sal sobre las bacterias y el papel potencial que juega en la vida de anaquel de lo productos. Como sucede con el agua, la sal es capaz de dar contribuciones indeseables a los sistemas crnicos. Lo ms comn es la contaminacin con metales de la sal, lo que contribuye a una pre-oxidacin del producto, por lo que se recomienda utilizar sal de alta calidad y pureza. 5. FOSFATOS Hablar de los fosfatos despus de la sal es un seguimiento lgico puesto que estos compuestos proporcionan algunas funciones similares con respecto a la retencin de agua. En este aspecto los fosfatos ofrecen un medio de compensar parcialmente los menores niveles de sal. Existen varios fosfatos que se han aprobado para emplearse pero, que no son lo mismo. Se presentan diferencias en solubilidad, costo, efectividad y terminologa. Incluso los proveedores han creado mezclas de fosfatos para ciertos productos. Existen algunos efectos generales que todos los fosfatos producen en la carne y que son importantes de tenerse en cuenta. La funcin predominante de los fosfatos es mejorar la retencin de agua. El efecto es muy similar al producido por la sal, consistente en hacer mucho ms efectivas a las protenas de la carne. De hecho, la combinacin de sal y fosfato es especialmente efectivos. Por otro lado aumentan el pH de la mezcla, este cambio del pH es una ventaja para mejorar la estabilidad al color curado a largo plazo. Al mismo tiempo, un pH mayor tiende a disminuir la velocidad del desarrollo del color durante el proceso de cura y puede disminuir la intensidad de ste en productos como las salchichas.
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Una vez ms los fosfatos se comportan de manera distinta en este aspecto por lo que se fabrican algunas mezclas para maximizar la retencin de agua mientras se minimizan las prdidas de color. Tambin algunos fosfatos, principal-mente los pirofosfatos al contribuir a ligar agua, realza la efectividad general de las protenas. La mezcla de carne en este caso se asemeja ms a la condicin del pre-rigor. Otra habilidad de los fosfatos es la de secuestrar otros iones, lo que tambin puede aumentar la retencin de agua, pero deber evitarse el agua dura, ya que esta desactiva este efecto. Por otro lado, los fosfatos tambin podrn mejorar la liga entre los trozos de carne y resaltar la estabilidad de la emulsin, todo debido a la mejor extraccin de la protena. Se ha observado que los fosfatos disminuyen la viscosidad de la emulsin y por tanto ayudan a evitar el aumento de temperatura durante las operaciones de picado, inyeccin y embutido. La menor viscosidad tambin significa que la emulsin ser ms fcil de bombear de un punto a otro con menos paros. Hay otras dos propiedades de los fosfatos que merecen mencin. Puesto que son secuestradores de metales, los fosfatos ayudarn a suprimir el desarrollo de sabores rancios. En segunda, al menos algunos de los fosfatos son capaces de suprimir el crecimiento microbiano y pueden ayudar a la estabilidad general del producto. Los fosfatos se utilizan en una gran variedad de productos y su expansin es continua, stos se producen con una variedad de especificaciones y su pH vara entre 4 y 10. La solubilidad de los fosfatos es variable y puede ser difcil solubilizarlos cuando no se sigue el procedimiento correcto. El xito en el uso de fosfatos depende del grado de entendimiento del mecanismo de funcin (implicaciones de pH), del orden de adicin durante el proceso y de la utilizacin especfica en cada producto. Los proveedores de fosfatos pueden ayudarnos a utilizarlos apropiadamente. Existen varias formas de fosfatos disponibles para sus aplicaciones en la carne. Estas incluyen: pirofosfato cido de sodio, fosfato tetrasdico, ortofosfato, tripolifosfato de sodio, polifosfato de sodio, as como mezclas de stos y otros fosfatos para aplicaciones especficas. Es de suma importancia escoger el fosfato o la mezcla de fosfatos apropiada para cada situacin. Inicialmente se us el tripolifosfato de sodio, el cual es tpicamente utilizado en muchos tipos de productos. En la siguiente tabla se muestran los diferentes tipos de fosfatos y su utilizacin. Recientemente, algunos procesadores han evaluado el uso de diferentes mezclas de fosfatos para afinar algunos procesos con el objeto de sustituir el tripolifosfato de sodio. Se ha experimentado especialmente con fosfatos que tienen diferente pH y solubilidades distintas, en una aplicacin especfica.
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FUNCIONES DESEADAS-FOSFATO APROPIADO FUNCIN Acidulante Agente Buffer Agente dispersante Emulsificador Modificador proteco Secuestrante FOSFATO MS APROPIADO Fosfato monosdico, pirofosfato cido de sodio, cido fosfrico. Tripolifosfato de sodio, fosfato tetrasdico, fosfato trisdico. Hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, pirofosfato cido de sodio, pirofosfato tetrasdico. Fosfato trisdico. Fosfato disdico, pirofosfato cido de sodio, hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, pirofosfato tetrasdico, fosfato trisdico. cido de sodio, pirofosfato, hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, pirofosfato tetrasdico.
6. SALES DE CURACIN Los agentes de curado que conocemos hoy eran probablemente los contaminantes de la sal utilizada para preservar la carne en la antigedad. Actualmente los agentes de curado aprobados son nitrito de sodio y de potasio, sin embargo el uso de nitratos es menos comn en el presente, y a pesar de algunas excepciones, el curado se realiza prcticamente con nitritos. Estos compuestos se utilizan prcticamente en todas las carnes procesadas con la excepcin de los embutidos frescos y algunos otros. El nitrito se utiliza casi siempre en conjunto con sal y como sta, tiene varias funciones importantes en la carne curada. La funcin ms obvia es el desarrollo del color curado. Las reacciones de curado son complejas pero, en trminos generales, ocurre lo siguiente: I. Nitrito xido ntrico II. Oxido Ntrico + mioglobina+ calor =mioglobina de xido ntrico (rojo cereza) III. Mioglobina de xido ntrico + calor = nitrosilo hemocromo (rosado estable) El color de los productos curados es producto de la secuencia de reacciones qumicas ms complejas en la carne y varias cosas la pueden influenciar. Las ms importantes de recordar son las condiciones medianamente cidas, la ausencia de aire, la adicin de reductores (aceleradores del curado) los cuales agilizarn la reaccin y mejorarn el desarrollo del color. El contenido del nitrito disminuye lentamente en un producto durante su almacenamiento, especialmente en la presencia de aire. Un buen empaque al vaco contrarresta esto. Un aspecto adicional del color que se ha vuelto aparente es la influencia de la sal. El cloruro tienen un efecto acelerante del color por lo que las mezclas con niveles reducidos de sal tomarn ms tiempo para alcanzar un desarrollo completo del color. Las contribuciones de los nitritos al sabor se pueden considerar en dos aspectos. Un sabor curado, como se observa en jamones y otros productos similares, parece deberse al nitrito y no se puede reproducir con otros ingredientes. Tambin se proporciona proteccin al sabor con el nitrito, puesto que es un antioxidante muy efectivo en sistemas crnicos. De esta manera la carne curada se encuentra bien protegida de la oxidacin de la grasa y de los sabores rancios asociados. 120
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El nitrito tambin proporciona una definida inhibicin bacteriana y contribuir a suprimir los microorganismos del deterioro. El nitrito ha recibido gran publicidad debido a la seguridad que proporciona contra Clostridium botulinium. El botulismo no ser un problema bajo las condiciones normales de manejo y refrigeracin, pero si se abusa del producto (y el fabricante an es considerado responsable) el nitrito proporciona una medida extra de control. Una de las cosas ms impresionantes es su potencia, pues realiza todas las funciones arriba mencionadas a concentraciones extremadamente bajas. La dosis de de onza por 100 libras de carne (156 partes por milln, ppm), permitida por la USDA, es muy adecuada y en muchos casos sera suficiente una cantidad menor. Por ejemplo en tocino se utilizan solo 120 ppm y las investigaciones recientes sugieren que se podran disminuir todava ms. La razn primaria para utilizar menos nitrito en el tocino es eliminar las nitrosaminas, pero tambin se ha demostrado que el nitrito puede ser efectivo en algunas de sus funciones a niveles considerablemente inferiores de 156 ppm, hasta 50 ppm. 7. ADITIVOS Estos compuestos tienen la funcin de acelerar la reaccin de curado. Entre los productos utilizados se tienen al ascorbato de sodio y al eritorbato de sodio que son idnticos en sus reacciones con el nitrito. Los eritorbatos se emplean comnmente en el curado de carnes: El cido Eritrbico y el Eritorbato de Sodio. Trabajan tanto para acelerar las reacciones de curado, disminuyendo de esa manera el tiempo de elaboracin, como para proteger el color y sabor de la carne curada terminada. Los eritorbatos estimulan el curado y el eritorbato residual en la carne curada retarda el desarrollo posterior de descolorimiento y prdida del sabor. En trminos generales, los procedimientos de curado de carne y niveles de uso de los ingredientes de curado estn bien establecidos por los procesadores individuales. La mayor parte de las empacadoras operan conforme a la legislacin vigente, las cuales gobiernan los niveles de uso mximo y las aplicaciones. Las operaciones reales paso a paso varan de una planta a otra. En los productos crnicos triturados, tales como salchichas y otros embutidos curados, puede aadirse el eritorbato seco a la emulsin, como solucin de provisin, segn cada empacadora. De cualquiera de las dos maneras, debe aadirse el eritorbato a la masa triturada luego de que se haya agregado el nitrito, tomando en consideracin el tiempo suficiente para que se disperse de manera uniforme. Un nivel de 300 a 500 mg de eritorbato por kilo de carne dar por resultado el curado deseado. Los ascorbatos han sido tradicionalmente empleados como acelerantes de curado en las carnes. El cido eritrbico es el ismero del cido ascrbico. En las empacadoras en donde se hayan utilizado ascorbatos en las aplicaciones crnicas obtendrn resultados anlogos al reemplazarlos con eritorbatos. Se pueden reemplazar una parte de cido ascrbico con 1.23 partes de eritorbato de sodio. Los estudios de laboratorio que se han realizado no muestran diferencia alguna en la calidad del producto entre productos crnicos curados tratados con ascorbatos y aquellos tratados con eritorbatos. Se pueden obtener ahorros significativos en costo al emplear eritorbatos en las aplicaciones donde la actividad de la Vitamina C no es necesaria ni deseada.
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Funcionan ambos en reducir el nitrito a xido ntrico y reducir el pigmento de la carne. Los reductores tienen ventajas adicionales en que son antioxidantes y tambin mejoran la estabilidad del color a largo plazo durante el almacenamiento. Tambin, debido a que resaltan la formacin del xido ntrico, suprimen la formacin de nitrosaminas y por lo tanto se les requiere en el tocino. Los niveles apropiados para usarse son 7/8 de onza por 100 libras de carne. 8. CONDIMENTOS Esta categora de ingredientes no crnicos engloba un gran nmero y variedad de diferentes aditivos. Al mismo tiempo este es un grupo muy importante a considerar para las caractersticas del producto. Muchos compuestos en este grupo contribuyen con algo ms que el sabor ya que incluyen cosas tales como inhibicin bacteriana y funciones antioxidantes y de color. Humo El humo, es utilizado en forma primaria como aditivo saborizante pero tambin es un bacteriosttico, un agente de color y un antioxidante. El humo natural y las preparaciones de humo lquido comparten estas propiedades an cuando algunos sabores de humo no las tienen. Edulcorantes Los edulcorantes se agregan a las mezclas de carne para lograr efectos de sabor aunque frecuentemente estas sustancias pueden dar otras contribuciones. Los azcares consisten en una amplia categora de compuestos que en su mayora se conocen como edulcorantes nutritivos, con la excepcin del sorbitol que es un edulcorante no-nutritivo. El trmino azcar tiende a confundir a la gente, es por eso que se utiliza el de sacarosa. La sacarosa es un azcar complejo, refinado de la caa o de la remolacha. Si se compara con otros edulcorantes, la sacarosa tienen un valor de endulzante de un 100%. Anteriormente, cuando los niveles de sal eran ms elevados, se utilizaba ms azcar que hoy en da; por lo tanto en la mayora de los productos crnicos no dulces se utilizaba el azcar para crear un producto de sabor completo y para reducir la aspereza causada por la sal. Actualmente en la industria de la carne se ha eliminado el azcar de muchas formulaciones bien se ha reducido a niveles de poco impacto. La dextrosa (glucosa), un azcar simple, tiene un valor de edulcorante de 70% y es muy importante en la fermentacin y reacciones de caramelizado. La fermentacin depende del azcar sencillo como fuente de energa. Por lo tanto, se puede limitar el proceso de fermentacin controlando el contenido de dextrosa. La dextrosa tambin se carameliza al tener contacto con el calor, por lo tanto, la decisin de aadir dextrosa a las salchichas que van a ser cocidas a la parrilla puede tener un impacto negativo. Los slidos de jarabe de maz y el jarabe de maz, tambin contienen dextrosa, (equivalentes de dextrosa de 40-45) que se utilizan para facilitar la remocin de la piel de las salchichas y ayudar a la retencin de agua. Por ltimo, uno de los edulcorantes no nutritivos que se utiliza en la carne es el sorbitol, con un valor edulcorante del 50%. Esto ayuda en la remocin de la piel del producto, mejora el sabor y reduce el efecto caramelizador que tiene la dextrosa. 122
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Especias Las especias son agentes saborizantes definidos y proporcionan con base a las diferentes combinaciones que se pueden hacer, casi una variedad ilimitada de sabores a las carnes procesadas. Es importante recordar que las especias son productos biolgicos (plantas) y como resultado de esto son variables en su calidad, perecederos y son una fuente potencial de contaminacin bacteriana. La mayor parte de los proveedores recomendarn el almacenamiento por dos meses menos en un ambiente obscuro y fro para disminuir al mnimo las variaciones. Las especias tambin pueden variar en tamaos de partcula tamaos con respecto a los tamices. Esto influenciar obviamente a la apariencia de los productos pero tambin podr afectar a la liberacin del sabor. Las partculas pequeas tienden a dar una liberacin ms rpida de los componentes voltiles del sabor. Los componentes voltiles del sabor son las bases de las especias solubles las cuales son formas concentradas de los sabores de las especias. Las especias solubles estn tambin generalmente libres de bacterias, dan una liberacin rpida del sabor y se distribuyen muy libremente. Por otra parte son menos estables que las naturales y no contribuyen al color o al impacto visual. Las especias pueden ofrecer otras contribuciones a los sistemas crnicos incluyendo las propiedades antioxidantes y de inhibicin bacteriana. Algunas especias tambin pueden estimular el crecimiento bacteriano el cual se ha observado con los cultivos iniciadores. En la tabla anexa se aprecian las especias comnmente utilizadas en la Industria Crnica. ESPECIAS EMPLEADAS EN LAS CARNES PROCESADAS
ESPECIA Pimienta de Jamaica PORCION DEL VEGETAL Fruto casi maduro desecado de pimienta officinalis Fruto maduro desecado de Pimpinella anisum REGION DE PRODUCCION Jamaica, Cuba, Hait, Repblica de Trinidad y Tobago Rusia, Alemania, Escadinavia, Checoslovaquia, Francia, Holanda, Espaa Regin Mediterrnea, Grecia, Italia, Gran Bretaa Costa de Malabar (India), Sri Lanka, Guatemala USO Mortadelas, pies escabechados de cerdo
Ans (semilla)
Embutidos secos, mortadela, pepperoni
Hojas de laurel
Hojas desecadas Laurus nobilis
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Adobos para pies de cerdo, oveja, lengua de cerdo Salchichas Frankfurt, embutido de hgado, bloques de cabeza Mortadela, sangre embutidos de
Cardamomo
Casia
Semillas de apio
Semillas maduras desecadas de Elettaria cardamomun Corteza desecada de China, India, Indochina Cinnamomun cassia, C. Loureirri, C. burmanni Fruto maduro desecado de Europa del Sur, India Apium graveolens
Embutidos de cerdo
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Embutidos Operaciones Canela Corteza desecada de Cinnamomun zeylanicum y C. loureirri Yemas florales desecadas de Eugenia caryophyllata Fruto maduro desecado de Coriandrum sativun
de Sri Lanka, Sumara, Java, Vietnam, Borneo, Costa de Malabar Brasil, Sri Lanka, Tanzania, Repblica Malgache Inglaterra, Alemania, Checoslovaquia, Hungra, Rusia, Marruecos, Malta, India Europa meridional, India, Zonas mediterrneas norteafricanas, Arabia Saud, India y China Espaa, Italia, Sur de Francia, Mxico, Sudamrica, India, Estados Unidos Jamaica, Africa Occidental, Indias Occidentales Sur de Asia, Archipilago Malayo (Indonesia y Malasia Este) Mortadela, cabeza
carnes embutidos de
Clavo
Mortadela, embutidos de cabeza, embutido de hgado Salchichas Frankfurt, embutido polons, especialidades *luncheon* Curry en polvo
Coriandro
Comino
Semillas desecadas cyminum
de
maduras Cuminum
Ajo
Bulbos frescos de Allium sativum
Embutido polons, muchos tipos de embutidos ahumados
Gengibre
Rizoma desecado Zingiber officinale
de
Embutido de cerdo, salchichas Frankfurt, *Corned beef* Embutido de ternera, embutido de hgado, salchichas Frankfurt, Mortadela
Macs
La cubierta crea (arilo) desecada que recubre parcialmente la semilla de la nuez moscada, Myristica fragans Mejorana Hojas desecadas (con o sin cabezas florales) de Marjorana hortensis o Origaganium vulgare Mostaza (negra, blanca, Semillas maduras amarilla, marrn,roja) desecadas de Brassica nigra, B. Juncea, B. alba Nuez Moscada Semilla madura desecada y molida de Myristica fragans Cebolla Bulbo fresco de Allium cepa Fruto maduro desecado de Capsicum annum Fruta inmadura desecada de Piper nigrum
Norte de Africa, Grecia y Embutidos de hgado, otros pases mediterreneos embutido polons, quesoso de cabeza China, Japn, India, Italia, Rusia, Holanda, Inglaterra, Estados Unidos Sur de Asia, Archipilago Malayo (Indonesia y Malasia del Este) Buena en todos los embutidos
Estados Unidos., todo el mundo Pimentn Hungra, Espaa, Estados Unidos, Etiopa Pimienta (negra) Singapur, Lampung, Sumatra, Penang, Sarawak, Tailandia, India, Filipinas, Indonesia, Tanzania Pimienta (de Cayena o Fruto maduro desecado de Tanzania, Japn, Mxico, Salchichas Frankfurt, roja) Capsicum frutescens Estados Unidos mortadela, embutido de ternera, embutidos ahumados Pimienta (blanca) Fruto maduro Singapur, Tailandia Buena en todos los embutidos descortezado y desecado de Piper nigrum Pimiento Fruto maduro sin desecar Espaa, Estado Bloques de carne de Capsicum annum s Unidos
Embutido de ternera, mortadela, salchichas Frankfurt, embutido de hgado, quesos de cabeza Embutido de hgado, quesos de cabeza Salchichas, embutido mejicano, embutido seco Mortadela, embutido polons, quesos de cabeza
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Embutidos Operaciones Salvia Ajedrea Hojas desecadas de Salvia officinalis Hojas desecadas de Satureja hortensis o S.montana Hojas y cabezas florales desecadas de Thymus vulgaris
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Costa Dalmtica, Estados Embutidos de cerdo, bloques Unidos de carne Pases Mediterrneos, Buena en todos los embutidos Estados Unidos Costa Mediterrnea Bueno en todos los embutidos
Tomillo
9. LIGADORES Y EXTENSORES Los ligadores y extensores incluyen diferentes ingredientes que se pueden emplear para incrementar las propiedades de liga de una mezcla de carne y obtener una ventaja econmica. Algunas de las ventajas que se pueden obtener con el uso adecuado de estos materiales son un mejoramiento en la estabilidad de la emulsin y mejor rebanabilidad del producto. Muchos de estos materiales son fuertes ligadores de agua; un hecho que debe mantenerse en la mente cuando se utilizan emulsiones. Puede ser mejor adicionarlos a la mezcla con el ltimo ingrediente de manera que no puedan absorber agua y evitar que sta cumpla con alguna de sus importantes funciones durante la etapa de picado o de emulsificacin. Estos ingredientes se permiten en embutidos cocidos al nivel de 3.5% en general. En productos no especficos, el nico lmite se encuentra en el carcter del producto. Almidones Los almidones son una fuente a considerar. El almidn es probablemente uno de los carbohidratos ms utilizados en la industria crnica debido a su disponibilidad y beneficios econmicos. El almidn se extrae principalmente de cereales, tubrculos y frutas. Existen diferentes formas de almidn. Cada una de sus formas posee caractersticas independientes que condicionan su aplicacin en la industria alimentaria, ya que influyen en las propiedades reolgicas y sensoriales, porque son hidratables y adems presentan gelatinizacin a ciertas temperaturas. Si algunas de las dos variables anteriores no estn dentro de control, existe el riesgo de no cumplir los requisitos deseados. Otra manera de empleo de estos aditivos es como almidones modificados. Esta forma ofrece una mejor estabilidad del almidn a pH cido, menor retrogradacin, resistencia a congelado y descongelado, adems de incrementar la vida de anaquel de los productos en los que se utiliza. Las tcnicas de modificacin son: reticulacin y estabilizacin con las que se pueden obtener variadas funcionalidades en cada uno de los almidones. Ejemplo de esto es un almidn con un grado elevado de reticulacin dando como resultado que presentar menor viscosidad comparado con uno sometido a un menor grado de reticulacin; un almidn estabilizado tiene mayor resistencia a la retrogradacin y hacia la congelacin y descongelacin sucesivas, una textura estable y una vida til ms larga.
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En ambos mtodos de modificacin, el tiempo, la temperatura y la accin fsica son los parmetros a controlar para obtener las caractersticas fisicoqumicas deseadas. La modificacin de los almidones da la opcin de utilizarlos en tipo y cantidad de acuerdo a las necesidades de fabricacin del alimento. La gelificacin de un almidn nativo (como el maz ceroso) se inicia a los 80 C y alcanza una viscosidad mxima a los 90 C. En contrapartida, el mismo tipo de almidn de maz ceroso sometido a un proceso de modificacin idneo para productos crnicos puede alcanzar una temperatura de gelificacin de 58 C y una viscosidad mxima a una temperatura de 68 C. Debido a la gran diversidad y disponibilidad de mezclas actuales en el mercado, es recomendable la asistencia tcnica profesional para el mejor empleo de estos productos, las mezclas estarn en funcin de procesos, equipo y productos a desarrollar. En forma general se puede decir que las siguientes son las razones de aplicacin de los almidones: Absorben agua y son agentes ligantes. Mejoran la textura (firmeza, cohesin, jugosidad) de los productos crnicos. Reducen los costos. Disminuyen las prdidas de coccin, reducen el encogimiento y retienen la humedad. Reducen el contenido de grasa en los productos. Los almidones son empleados principalmente para modificar o generar viscosidad a travs de su capacidad de ligazn, como agentes texturizantes, en el aspecto sensorial (sabor, textura, jugosidad, color), adems de mejorar el rendimiento. En los puntos importantes a controlar, quiz el ms significativo es el de cocimiento, dado que este punto representa la mxima aplicacin ventaja tcnica del almidn en cuestin. En este punto es donde se conjuga la mxima absorcin de agua, expansin del grnulo y aumento de volumen, siempre y cuando se tenga controlada la temperatura en el mismo. Si se llegara a sobrepasar el punto de cocimiento por un excesivo calentamiento, el grnulo hinchado se rompera parcialmente, afectando la amilopectina y amilosa que fuertemente hidratadas vierten su contenido al producto de una manera inconveniente resultando la sinresis, es decir, el desprendimiento de agua causado por la retrogradacin de la amilosa. Esta es una razn poderosa para tener una revisin peridica y permanente del instrumental designado para medir la temperatura, as como de contar con un personal debidamente capacitado para ejecutar esta operacin. En el caso de las emulsiones de carne el ligador influye en la ligazn y dispersin de la grasa en la mezcla. Si el almidn no retiene la humedad durante el procesamiento y la coccin, la carne y la grasa tendern a separarse lo que resultar en un producto inapetecible de textura granulosa. Desde otro punto de vista, las propiedades que se buscan en un almidn idneo para productos crnicos son: Capacidad de ligazn y estructuracin.
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Estabilidad en ciclos de congelacin, descongelacin y prevencin de desprendimiento lquido (sinresis). Capacidad de impartir suculencia. Capacidad de impartir textura. Mejorar los rendimientos.
Actualmente existen versiones comerciales de almidones y fculas modificadas para la fabricacin de productos inyectados, emulsionados, reestructurados y aquellos de carne cruda de picado grueso. Su uso no solo abarca los fabricados con carnes rojas, sino tambin los de carne de ave. Almidones de Maz. Ayudan a obtener una masa de carne con excelente adhesividad en productos emulsionados y reestructurados; aumentan la retencin de humedad y jugosidad; mantienen la textura an en altas temperaturas de proceso y en producto terminado presenta una textura firme y una reduccin en el encogimiento. Almidones de Maz Ceroso Estos tienen excelente capacidad de retencin de agua, pueden substituir parcialmente a las protenas lcteas y reducir las prdidas de humedad en las carnes empacadas al vaco. Adicionndolos del 2 al 4% en la frmula, los almidones de maz ceroso mejoran significativamente la consistencia y vida de anaquel de los productos. El almidn se agrega justo antes de la formacin de la emulsin y una vez en la etapa de coccin cuando la temperatura del producto oscila entre los 68-72 C, los grnulos de almidn comienzan a absorber la humedad del sistema crnico dando firmeza al producto terminado. En algunos productos como rollos de pavo, los trozos de carnes se pueden inyectar o masajear con la salmuera que contenga el almidn para lograr un mayor rendimiento. La textura de los productos crnicos que contienen almidn de maz ceroso no se ve tan afectada por los procesos de refrigeracin y congelacin. Los almidones resistentes a altas temperaturas y pH bajo, presentan una buena funcionalidad en las carnes enlatadas, lo que es benfico considerando el tratamiento trmico al que se someten todos los alimentos enlatados. Almidones de Papa Se pueden aplicar a una gran variedad de productos crnicos como jamones de cerdo y pavo, bologna, salchichas y para obtener productos bajos en grasa. En general, todos los productos a los que se les agregan los almidones de papa presentan un aumento en el rendimiento, excelente ligazn y retencin de agua, y pueden ser congelados sin presentar daos posteriores. En algunos estudios se ha encontrado que el almidn de papa previene la sinresis en productos como jamn y bologna bajos en grasa que se han almacenado por ms de 50 das. En las salchichas bajas en grasa con almidn de papa se observaron menores prdidas durante la coccin y el almacenamiento a temperatura de refrigeracin.
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Almidones de Tapioca Son muy estables cuando se almacenan a bajas temperaturas y presentan gran resistencia al calor y condiciones cidas. Algunas variaciones de este tipo de almidn toleran temperaturas de coccin extremosas lo que los hace candidatos para productos que se pasteurizan despus de ser empacados. Los Productos de leche Tambin son una fuente potencial y ofrecen muy buenas caractersticas en los que se refiere al perfil del sabor. Los slidos no grasos de leche, es decir, la leche descremada seca puede utilizarse, pero deber estar el calcio en su forma reducida. El suero deshidratado y el caseinato de sodio son sustancias aprobadas para productos no especficos y los caseinatos en particular, son buenos ligadores y emulsificadores. Se ha realizado una considerable cantidad de trabajos utilizando caseinato como medio de pre-estabilizacin o pre-emulsificacin de la grasa para uso posterior en mezclas de carnes. La soya Es una leguminosa procesada en varios productos, algunos de ellos ampliamente utilizados por la industria procesadora de crnicos. El valor de la soya radica en que es de los pocos productos de origen vegetal que contiene un alto contenido de protena (40 - 48 % en el grano entero) y que adems posee un excelente balance de aminocidos que hace que tenga un valor nutritivo bastante alto. Los productos crnicos combinados con soya tienen un valor nutritivo similar que los elaborados con 100% del producto de origen animal. La principal manera en que la industria procesadora de productos crnicos utiliza la soya es en forma de protena texturizada, seguida por concentrados y aislados proteicos. La protena texturizada de soya (PST) tambin denominada carne de soya, es ampliamente utilizada para sustituir y abaratar las formulaciones para la elaboracin de productos crnicos procesados. La cantidad generalmente utilizada vara de un 5 hasta un 12.5 %, sin cambiar los atributos organolpticos de los productos. Con niveles mayores se empieza a detectar el sabor a soya y se pierde un poco la textura del producto elaborado. Un concentrado se define como aquel producto que contiene como mnimo 70% de protena cruda y un aislado proteico es aquel que contiene ms de 90% de protena. A diferencia de la PST, los concentrados y aislados proteicos son prcticamente incoloros e inspidos sirviendo como vehculos para incorporar otros sabores procedentes de la carne, especias o saborizantes artificiales. Las protenas de soya, tienen que ser hidratadas antes de usarse, esto quiere decir, que tienen que ser agregadas en la primera parte de la mezcla con agua y energa mecnica suficiente para lograr su ptima funcin. Estas protenas, tienen una ventaja sobre otras protenas en su tcnica para hidratarse, que esta es mucho ms rpida por lo que requieren menos tiempo y energa para pasar a suspensin coloidal y son tolerantes a la sal. Esta caracterstica es de gran importancia sobre todo en una planta en donde no siempre se cuenta con el suficiente tiempo disposicin para efectuar un manejo especial. 128
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Se ha observado que el uso de protenas de soya conlleva las siguientes ventajas: disminuye mermas de cocimiento, lo que aumenta los rendimientos dando como resultado la obtencin de productos crnicos ms hmedos y jugosos despus del cocimiento; mantienen el contenido proteico en producto terminado; permiten el uso de instalaciones existentes; ayudan al uso de carnes magras as como tambin subproductos crnicos; ayudan a reducir el costo de la frmula total; permiten ejercer un control de la calidad del producto terminado. Uno de los problemas que todos los procesadores deben de evitar siempre es el hacer la mezcla de la carne y las protenas de soya demasiado pegajosa, puesto que esto causar problemas en el producto final. Esto puede ocurrir cuando el tiempo de mezclado es muy prolongado; cuando los fosfatos y la sal se agregan en una etapa muy temprana del mezclado, si los niveles de stos dos ingredientes son muy elevados. Lo anterior provoca que la extraccin de protenas sea mayor que la que se requiere y la carne se vuelva demasiado funcional, adquiriendo la textura pegajosa. Otra causa de una mezcla viscosa es cuando se agrega un alto nivel de protena de soya con caractersticas gelificantes, puesto que algunas protenas se tienen que aadir en forma prehidratada. La temperatura adecuada para el proceso cuando se incorporan protenas de soya depender del tipo de protena que se utilice, de la cantidad de agua que se agregue y del nivel de viscosidad que se desee en la mezcla. Como se ha visto, el uso de las protenas de soya puede alterar el sabor normal de la carne. No obstante, si stas son de buena calidad no deben causar sabores desagradables para el paladar de los consumidores. Por regla general, a mayor costo de la protena, menos problemas de sabor se tienen. Con frecuencia el procesador tendr que pagar de dos a cinco veces ms por el uso de protenas concentradas aisladas en comparacin con las texturizadas; sin embargo, cuando se considera el costo total de la frmula con una calidad equivalente, las protenas concentradas aisladas de soya brindan una solucin econmica muy superior porque se puede usar ms agua en la formulacin, ahorrando dinero en el costo de la carne. Tambin se le han atribuido a las protenas de soya la cualidad de actuar como antioxidantes, ya que retardan la aparicin de la rancidez debido a que sus cidos polifenlicos e isoflavonoides tienen la habilidad interrumpir las reacciones de los radicales libres. La Carragenina Es un polisacrido de alto peso molecular compuesto de unidades repetidas de galactosa y 3,6 anhidrogalactosa. Existen tres tipos de carrageninas, el tipo kappa, iota, y lambda que difieren en el nmero y posicin de los grupos sulfato en las unidades de galactosa repetida. Altos niveles de sulfato disminuyen la temperatura de solubilidad de la carragenina y producen geles de poca fuerza, contribuyen a una inhibicin de la gelificacin (carragenina tipo lambda).
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Son varias las propiedades funcionales que son importantes en las carrageninas: Retienen Humedad. Las carrageninas tienen una excelente capacidad de retencin de humedad. Esto permite mantener el agua y los jugos dentro de los productos alimenticios. Los procesadores de embutidos han capitalizado esta funcin para mejorar el rendimiento y dar suculencia a los productos crnicos. Estabilizan Emulsiones. Aunque las carrageninas no son un tensoactivo, tienen la propiedad de estabilizar las emulsiones ya existentes. Sus propiedades espesantes y tixotrpicas dan una mayor integridad al sistema e inhiben la coalesencia de los aceites y su separacin en una fase acuosa y otra aceitosa. Suspenden Partculas. La red tridimensional que ayuda a estabilizar las emulsiones tambin tiene la funcin de suspender partculas. Controlan las Propiedades de Flujo. El control de las propiedades de flujo en sistemas de alimentos es esencial en el procesamiento para obtener la consistencia final del producto. Las carrageninas son termo-reversibles, lo cual significa que a altas temperaturas impartirn una mnima viscosidad al sistema alimenticio permitiendo condiciones que faciliten su procesamiento y mejoren la transferencia del calor. Al enfriarse las carrageninas se espesarn. Con la mayora de carrageninas gelificantes, sus soluciones comienzan a solidificar y formar geles cuando son enfriadas por debajo de 120 - 130 F. Producen Geles Estables a Temperatura Ambiente. La mayora de las carrageninas tipo kappa y iota formarn una estructura gelificante a temperatura ambiente. Los geles requieren calor para derretirse y pasar a un estado fluido para su reprocesamiento. La carragenina debe ser dispersada en agua fra y luego calentada por encima de su temperatura de solubilizacin para obtener su mxima funcionalidad. Durante el enfriamiento y en la presencia de calcio, las cadenas de las carrageninas tipo kappa y iota se alinean para formar dobles hlices, lo que origina la formacin de la matriz de un gel. La figura es una representacin esquemtica del mecanismo de gelificacin.
Mecanismo de gelificacin
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La Carragenina Kappa Liga el agua para formar geles rgidos y fuertes. Las sales de potasio son esenciales para formar esta estructura firme. A medida que se aumenta el nivel de potasio la estructura del gel se va compactando cada vez ms pudindose llegar a producir sinresis (humedad en la superficie del gel). La Carragenina Iota Tambin liga el agua pero forma geles secos y elsticos en la presencia de sales de calcio. La estructura no es tan rgida dado que las hlices no se agregan en la misma magnitud que en la tipo kappa. Los geles proporcionan una excelente estabilidad al congelamiento-descongelamiento. La Carragenina Lambda Es altamente sulfatada y por lo tanto con menos probabilidad de formar estructuras gelificantes. El grupo sulfato no se asocia con los iones de potasio para formar hlices, causando que las cadenas polimricas tiendan a quedar distribuidas en forma aleatoria en agua y formar soluciones viscosas al enfriarse. La carragenina tipo Lambda es usada principalmente para espesar lquidos y modificar la textura de los alimentos. En suma, aadirle carragenina a una emulsin crnica facilita la reduccin significativa de grasa y la vez mantiene realza la calidad del producto si se compara con una salchicha estndar que contiene un 30% de grasa. En resumen, los beneficios del uso de la carragenina son: Realzar la sensacin bucal de los sistemas crnicos de grasa reducida. Mejora las propiedades de textura. Ayuda a retener la humedad. Estabiliza la emulsin
10. CONSERVADORES Un ejemplo de conservadores naturales es el Citricidal. Es un producto de origen orgnico natural, cuyo ingrediente activo lo constituye el extracto de semilla de toronja, cumpliendo con las regulaciones federales de FDA. Este compuesto natural es bactericida y fungicida y que puede ser utilizado como un efectivo conservador de los productos crnicos procesados, es soluble en agua y en cualquier otro solvente orgnico, siendo fcil aplicarlo e incorporarlo en las formulaciones logrando proteger a los productos terminados del ataque de las bacterias y de los hongos y en consecuencia, prolongando la vida de almacenamiento del transporte y de anaquel. Se han logrado buenos resultados incorporando el Citricidal en las pastas o las mezclas de molienda a concentraciones de 100 ppm (partes por milln) hasta 200 ppm.
Otro de los conservadores naturales que pueden ser utilizados es el Lactato de sodio que es un derivado del cido lctico natural L(+) (es la forma natural ya que se encuentra en el organismo
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humano). Es una sal natural del cido lctico y es comercializado en diferentes presentaciones: lquida o slida. Este compuesto es un conservador natural que inhibe la formacin de bacterias en general y es muy eficaz contra factores patgenos como el Clostridium, la Listeria y la Salmonella. Adems puede contribuir a intensificar el sabor, reducir las prdidas causadas por la coccin, mejorar la capacidad de absorcin del agua y mejorar la textura. Al igual que el Citricidal es un producto aprobado por la FDA. Es adecuada su aplicacin a baja acidez (pH superior a 6.0) y son recomendadas concentraciones entre el 1.5% y el 4.5% en relacin con el peso final.
IV. Recepcin de Materias Primas

El iniciar con materias primas de buena calidad en todos los aspectos, es una garanta de obtener, as mismo, al final del proceso productos de buena calidad. Cierto es que la calidad de una materia prima no se ver mejorada por el proceso, de aqu que si se recurre a materias primas defectuosas los perodos de vida til del producto sern ms cortos y representaran prdidas, adems de repercutir en las caractersticas finales del producto. Ejemplo de ello es la elaboracin de productos con materias crnicas rancias. El mercado frecuentemente ofrece productos de calidad inadecuada a precios tentadores, sin embargo su uso finalmente se ver reflejado en una prdida
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La tecnologa crnica moderna busca obtener productos comestibles, higinicamente seguros y que posean una prolongada vida til de almacenamiento en condiciones ambiente adecuadas. La calidad comestible de los productos crnicos est determinada por una interaccin compleja de distintos factores tales como apariencia visual, aroma, textura y sabor. Tambin es afectada negativamente por el nmero y tipos de microorganismos presentes en los mismos. Las especificaciones que debe cumplir las canales vacunas y porcinas para su consumo o procesamiento se muestran en la tabla siguiente. ESPECIFICACIONES DE LAS CANALES VACUNAS Y PORCINAS. CARACTERSTICAS Fisicoqumicas pH (post-rigor/24 h) Microbiolgicas Flora total/100 cm 2. Escherichia coli/100 cm 2. CANALES VACUNAS menor a 6.2 pH<5.4=PSE pH>6.2=OFS Menor a 1,000,000. Ausente 132 CANALES PORCINAS menor a 6.2 pH<5.6=PSE pH>6.0=OFS Menor a 1,000,000 Ausente
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Escherichia coli/ g Sensoriales Color Olor Textura Identificacin Sellado insp. Sanitaria Temperatura interna Carnes refrigeradas Carnes congeladas Transporte
Menor a 100
Menor a 100
Rojo Fresco Firme Segn norma <6C <-15C
Rosado Fresco Firme Segn norma <6C <-15C
En cmaras refrigeradas, limpias, y en condiciones higinicas. Las cabezas de cerdo y de res, en bolsas o en recipientes abiertos y limpios.
REF: Curso Tecnologa y diseo de mataderos y salas de deshuese. 1992 Asegurar mediante prcticas higinicas que los productos crnicos sean sanos, implica mantener el nmero de los microorganismos patgenos muy bajo o en cero. Esta prctica, basada en criterios de salud pblica, tambin permite mantener en valores bajos de poblacin a los microorganismos responsables del deterioro sensorial, contribuyendo as a lograr una vida ms prolongada de los productos durante su almacenamiento apropiado. Despus del sacrificio, las carnes resultan contaminadas siendo factible minimizar pero no evitar totalmente esa contaminacin mediante un adecuado modus operandi, buenas prcticas higinicas y por ltimo, limitando el desarrollo de los microorganismos inevitablemente presentes. Ello se logra con un control efectivo de la temperatura en particular durante el proceso de enfriamiento. No muchos procesadores cuentan con instalaciones para sacrifico y como consecuencia compran la materia prima de uno o varios proveedores. La satisfaccin del procesador depende de la confiabilidad del proveedor y las condiciones de los embarques. En estos ltimos se busca alcanzar una baja temperatura para retardar el deterioro del producto en trminos de acciones microbiolgicas y reacciones oxidativas. El producto refrigerado requiere con frecuencia una temperatura de 4 C o menor al momento de llegar a la planta, aunque esta temperatura no es garanta de la que tuvo la carga durante el transporte. Una temperatura constante de 1C en la materia prima que se transporta sera lo ideal para disminuir el potencial oxidativo, pero estas condiciones son difciles de mantener. Actualmente existen un buen nmero de sensores y registradores de temperatura que se colocan en diferentes puntos del embarque al comienzo y final del viaje, stos se conectan a una computadora para obtener un historial de las temperaturas.
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La materia prima congelada requiere mantenerse a una temperatura de -18 C o menor al momento de su recepcin. Los sensores de temperatura son muy tiles, pero algunos aspectos importantes como la edad o el estado de oxidacin de la materia prima son difciles de estimar. La materia prima que se compra a bajo precio, raramente resulta tener buena calidad y es por eso que se recomienda utilizarla tan pronto como sea posible antes de que muestre serios signos de deterioro. Las evaluaciones que se recomienda se realizan en esta primera etapa son: Evaluacin sensorial: olor, color, aspecto y textura. Anlisis fisicoqumicos: pH, perxidos, humedad, grasa, fosfatos y protena. Anlisis microbiolgicos: Mesoflicos, Coliformes, Salmonella, E. coli, Hongos y Levaduras.
Para la realizacin de estos anlisis es necesario hacer un buen muestreo ya que sera imprctico hacerlo a cada uno de los productos recibidos, adems de ser sumamente costoso. Los resultados de los anlisis fisicoqumicos permitirn tener los elementos necesarios para realizar una de las etapas siguientes que es la formulacin, ya que estos atributos permitirn conocer el contenido de humedad y el contenido de protena; este ltimo nutriente ser la base para realizar las formulaciones requeridas, ya que es el responsable de la formacin de la emulsin. Por otro lado, el conocer los contenidos proteicos, la humedad y los dems atributos caracterizan al producto que se compra y permiten establecer su calidad y por lo tanto poder negociar el precio de venta. Pareciera que la compra de un potencimetro (instrumento para determinar el pH) y un termmetro para carnes es innecesaria; sin embargo por lo dicho antes, es una inversin que siempre ser redituable. Por otro lado deben tomarse en cuenta las contaminaciones con cuerpos extraos como pelos, piel del animal, etc. La carne deteriorada es fcilmente detectable, ya que los olores de la descomposicin microbiana son caractersticos y evidentes. Tenemos dos clases de olores distinguibles, uno es el olor y sabor a agrio que son originados por la accin de las enzimas de la carne durante la maduracin. La descomposicin anaerobia de las protenas ocasiona el otro olor referido a putrefaccin, esto debido a las sustancias producidas por microorganismos como son: Clostridium, Pseudomonas y Achromobacter. La recepcin de materia prima crnica con pH que van de 5.6 a 6.4 es indispensable ya que estos valores aseguran una mejor calidad microbiana que pHs alcalinos (por arriba de 6.4); sin embargo se deber tener especial cuidado en que este valor no sea menor de 5.6 ya que a pHs de 5.5 la carne se desnaturaliza.
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GRASA Se debe cuidar que la grasa no presente sabor ni olor a rancio. Se debe mantener a temperaturas de refrigeracin de congelacin si se pretende almacenar durante un tiempo prolongado. La temperatura baja retarda la oxidacin de las grasas, ms no la detiene. Por lo que es importante que se refrigere la grasa antes de que empiece el proceso de rancidez, ya que si almacenamos un producto rancio, obtendremos obviamente un producto rancio. No debe presentar materia extraa, basura, piedras, material orgnico, etc. Debe estar empacada lo ms hermticamente posible para evitar el contacto con el aire y as retardar la oxidacin. Se le solicitan al proveedor los anlisis fisicoqumicos de la grasa para evitar adulteraciones con otras grasas que no hayamos solicitado que nos surtan grasas viejas pero que todava no se les perciba el olor a rancio. AGUA En algunos apartados se ha mencionado la importancia de tener cierta calidad de agua para la elaboracin de productos crnicos. En cuanto a la Microbiologa y parmetros Fisicoqumicos, los valores recomendables para el agua, se muestran en la Tabla. ESPECIFICACIONES PARA EL AGUA DE PROCESO PARMETRO Mesoflicos aerobios Coliformes totales Coliformes fecales Vibrio cholerae Cloro residual PH Fosfatos Metales pesados Slidos totales VALORES ESPECIFICADOS 200 UFC/ml mx. 2 UFC/100 ml mx. Negativo Negativo 0.20 ppm mx. 6.9-8.5 Trazas 0.3 ppm mx. 500 ppm mx.
Por otro lado, los mecanismos para tener una fuente segura de agua, son los siguientes: Construccin segura. Asegurar que la construccin o la infraestructura de las fuentes de agua sean seguras. Si ya est construida, es conveniente hacer una evaluacin. Proteger el agua de la contaminacin. Una vez que el agua ha sido tratada para potabilizarla, no se debe permitir que alguna fuente interna de las tuberas o drenajes la vuelvan a contaminar, para lo que se requerir evaluar el sistema de drenajes y tuberas y reemplazar lo que presente un riesgo de contaminacin. Efectuar anlisis adecuados. Algunas pruebas suelen ser costosas, por lo que se recomienda que se lleven a cabo las que ayuden a cumplir con las reglamentaciones o las que se consideren para el anlisis de algn problema especfico.
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Elegir el tratamiento. Este deber ser determinado con base en los resultados y anlisis de las pruebas de laboratorio efectuadas en el agua. Llevar un registro. Esto es muy sano, ya que se podr comprobar si las medidas o los tratamientos implementados estn dando buenos resultados. Tambin son un apoyo para el plan de Anlisis de Riesgos de Puntos Crticos y de Control.
ADITIVOS Las caractersticas que se deben cuidar en su recepcin son: Materia extraa: Se hace pasar la sustancia por un tamiz fino y el producto debe estar exento de cualquier otra materia que no sea la sustancia en s. Esto incluye piedras, semillas, basura, etc. Empaque y embalaje: Debe ser el adecuado para proteger el contenido de factores externos como la humedad. Fisicoqumico: sera sumamente difcil que se le hicieran los anlisis correspondientes a cada uno de estos productos para garantizar su calidad fisicoqumica y sanitaria, por lo que al momento que se compran estos productos, el proveedor debe entregar un certificado de calidad de cada uno; Es decir, esto se logra a travs de la entrega de especificaciones de calidad fisicoqumica y sanitaria y de que el producto que se vende las cumple. Esto significa un respaldo por parte de las compaas proveedoras y por lo tanto, deriva en la confianza cliente-proveedor que debe existir. Esta informacin se compara con la norma correspondiente a cada materia prima. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento de la materia prima crnica De acuerdo al estado en que se encuentre, puede ser refrigerado o congelado. La materia crnica fresca es recibida en combos o en cajas de plstico, a una temperatura de entre 0 y 4 C; y la materia prima crnica congelada es recibida en cajas de cartn y deber ser mantenida a una temperatura alrededor de -18C. El Instituto Internacional del Fro define como almacn frigorfico, a un edificio destinado al almacenamiento de determinados productos (especialmente alimenticios de carcter perecedero) a regmenes bien definidos de temperatura e hidrometra, a veces incluso en atmsfera artificial, que no pueden obtenerse en almacenes ordinarios sin aislamiento ni instalaciones frigorficas. Una instalacin frigorfica tiene 4 elementos bsicos de produccin de fro por donde circula un fluido frigorfico, como el amoniaco: El Evaporador Es el equipo que se encuentra en la zona donde se quiere lograr una rea fra, ya que el fluido que circula en l tomar el calor de los alrededores para evaporarse y as producir el fro. El compresor Es el responsable de llevar al fluido frigorfico de una baja presin, que reina en el evaporador, a una alta presin. 136
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El condensador Volver lquido al fluido a una alta presin. La vlvula de expansin Llevar al fluido a baja presin para que el ciclo sea nuevamente repetido. Los fenmenos termodinmicos que se verifican para producir el fro son complejos y requieren la atencin de personal capacitado. Diagrama de flujo de un sistema compresin-vapor simple mostrando las partes principales.
FUENTE: ROY J. DOSSAT, MXICO, 1986. Los elementos, antes, brevemente descritos, van acompaados de otros equipos y accesorios. El sistema frigorfico elegido va a depender principalmente, de la capacidad frigorfica requerida y de las necesidades de fro particulares de cada planta. Existen sistemas tan sencillos como las unidades motocondensadoras, hasta sistemas tan complejos como los de recirculacin. YORK, FRIGOTHERM Mc. QUAY, ALBERTO BLAZQUEZ, GILVERT COPELAND, son ejemplos de proveedores que tienen como parte de sus servicios hacer el anlisis de estas necesidades y de proponer el sistema ms adecuado. La clasificacin de estos almacenes segn la temperatura de almacenamiento los define como almacn de conservacin para producto refrigerado y de conservacin para producto congelado y los fines de estos se pudieran enumerar como sigue: Reducir al mnimo las prdidas de estos productos; Preservar su calidad inicial y estado sanitario; Prolongar su perodo de consumo, y en el caso del producto terminado, su perodo de distribucin (alcanzar mercados ms distantes, disponibilidad en cualquier poca del ao); En consecuencia, favorecer los intercambios comerciales.
Al contrario de lo que ocurre con la mayor parte de los dems procedimientos de conservacin, el fro no transforma las sustancias alimenticias, sino que retrasa los fenmenos biolgicos de la degradacin y las evoluciones fisiolgicas que en ellos se verifican. En el caso particular de las carnes, es un coadyuvante para la evolucin de procesos bioqumicos para pasar de msculo a carne.
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Por esto la falta de proteccin frigorfica se traduce en prdidas. Estas prdidas por alteracin biolgica oscilan frecuentemente entre el 20% y el 50% del volumen total inicial, de acuerdo con la naturaleza y la alterabilidad del producto, el tiempo y las condiciones ambientales. Pero la aplicacin del fro implica el cumplimiento de una serie de exigencias; los productos perecederos, inicialmente de buena calidad, debern estar sometidos ininterrumpidamente a la accin del fro, desde la produccin hasta el consumo o hasta su utilizacin por el proceso. Este mantenimiento de baja temperatura del producto final producido, hasta que llega al consumidor es lo que se conoce como Cadena o Red de Fro. Esta Cadena del Fro implica no solo el mantenimiento de la temperatura de refrigeracin o congelacin en planta, sino que involucra tambin a la distribucin y comercializacin, que necesariamente representa el uso de transporte frigorfico y el manejo del producto en el centro de distribucin y la venta al detalle, tambin con bajas temperaturas. Es por tanto, necesario disponer de instalaciones de almacenamiento en la zona de produccin adems de los medio adecuados en planta para la conservacin de reas frigorficas y desde luego durante la distribucin y comercializacin. Varios son los elementos de importancia para tener un acondicionamiento interno adecuado, en el almacn frigorfico, que enseguida se describirn brevemente. A) La temperatura Ya se ha comentado la importancia de este parmetro y para conservar los beneficios de esta baja temperatura es necesario seleccionar y mantener la temperatura ptima durante el almacenamiento. Para el control de la temperatura ptima de conservacin se deben considerar; El efecto de la temperatura mnima. El efecto de la temperatura diferenciada o alternada. El efecto de la velocidad de disminucin de la temperatura.
B) Velocidad y cantidad de aire en movimiento. Para mantener estables y uniformes las condiciones del ambiente en cualquier punto del almacn es necesario una determinada circulacin del aire. La velocidad y la cantidad de aire en movimiento estn en funcin de diversos factores: Dimensiones internas del almacn. Modalidad o patrn de estibamiento. Rapidez con la que se desea enfriar el producto, de acuerdo a las condiciones de recepcin del producto. Mtodo de distribucin del aire.
C) Grado Higromtrico o Humedad Relativa Se llama Grado Higromtico o Humedad Relativa del aire a la relacin entre el peso de vapor de agua que contiene 1 m 3 de aire y el peso que contendra si estuviera saturado de humedad a la misma temperatura.
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El control del grado higromtrico de un almacn frigorfico es un problema de particular importancia por los efectos tcnicos y econmicos que implica, pero en la mayora de los casos, ese control es descuidado por los tcnicos, ya sea porque resulta complejo realizar el control de las instalaciones o porque se ignora la importancia y los efectos negativos sobre el producto conservado. La humedad relativa es inversamente proporcional a la temperatura; disminuyendo la temperatura aumenta la humedad relativa y se puede alcanzar el punto de saturacin o de roco (condensacin del vapor de agua), por lo tanto, basta un punto cualquiera del ambiente que tenga una temperatura suficientemente baja, para provocar el fenmeno de condensacin. En un almacn frigorfico el evaporador representa el punto fro, es aqu donde se verificar esta condensacin provocando escarcha en el equipo, disminuyendo el intercambio de calor y como consecuencia, un mayor gasto de energa para alcanzar las temperaturas requeridas o inclusive no se alcanzaran. Por otro lado, durante el almacenamiento la humedad relativa debe ser considerada con relacin a la naturaleza del producto. Con la condensacin de vapor de agua en el evaporador, se provoca un desequilibrio entre las presiones de vapor del aire ambiental y la presin del vapor del producto, siendo ste ltimo el que cede vapor de agua para alcanzar de nuevo el punto de equilibrio, se efecta el fenmeno de prdida de peso. Esto se logra limitar con el empaque del producto; sin embargo an en este empaque existe intercambio de gases. La regulacin del grado higromtrico se puede efectuar por dos mtodos: 1. Regulacin directa con humidificadores; 2. Regulacin indirecta, considerando la diferencia de temperaturas entre temperatura de evaporacin y temperatura de almacenamiento. D) Envases y Embalajes. La eleccin de los envases y embalajes ha de hacerse en funcin a la naturaleza del producto y de las condiciones de cantidad, temperatura, estiba, transporte, etc. El envase debe estar concebido de manera que: Sea de calidad para alimentos, Sea qumicamente inerte, No retenga ni despida olores, Favorezca el enfriamiento o congelacin, Sea compatible con el modo de calentamiento para descongelacin, en caso necesario, utilizado, Sea parcialmente permeable a los gases y vapores, Tenga resistencia mecnica a golpes y aplastamiento durante el manejo.
El embalaje que agrupa cierto nmero de envases, tiene que: Tener buena resistencia a la compresin. Tener buena resistencia a los diferentes tipos de esfuerzos a que pueden estar sometidos durante el manejo y transporte. Tener una longitud y anchura que sean submltiplos de las dimensiones de las tarimas normalizadas.
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Tener una profundidad que est en funcin de la resistencia mecnica de los productos que contengan. E) Estibamiento . El patrn de estibamiento es uno de los aspectos ms importantes a la hora de manipular cualquier producto empaquetado. Su altura viene definida por el lmite de carga. El modo de estibamiento depende de las siguientes consideraciones: Resistencia de los embalajes, hay que sealar que los productos refrigerados son ms frgiles que los congelados; si los embalajes van sobre tarimas, la altura mxima de la tarima cargada no ha de ser superior a 1.7 m, si hay peligro de aplastamiento, las tarimas van provistas de convertidores (armazones metlicos que pueden quitarse, situados alrededor de la carga y que transmiten la presin de las tarimas superiores a las inferiores). Modo de manejo: si es manual, la carga y descarga resultan tanto ms lentas y peligrosas para el personal cuanto ms altas sean las estibas, la altura mxima suele limitarse a unos 2.5 m, En cambio, si es mecnica (montacargas) las operaciones resultan mucho ms rpidas y la altura que pueden alcanzar las estibas viene a ser la del lmite de carga. Del rgimen trmico estable (modo de conservacin): en los productos refrigerados habr que dejar suficiente espacio para la circulacin de aire, en cambio, para los productos congelados la estiba puede ser ms compacta. Del rgimen de enfriamiento o congelacin. El uso de tarimas para la estiba, adems del aumento considerable del rendimiento de las operaciones de manejo de productos, ofrece las siguientes ventajas: Ahorra al personal encargado de la manipulacin esfuerzos y cansancios excesivos. Protege los productos transportados y almacenados. Permite una buena distribucin de los productos. Facilita los desplazamientos de los productos dentro del almacn. Facilita el control de existencias. Aparte de las ventajas antes citadas, las tarimas permiten una mejor circulacin del aire, porque forman una especie de enrejado. Para respetar el principio de dar salida a los productos en el orden en que han entrado, conviene preparar: un plan de distribucin de tarimas, indicado en el suelo mediante el trazado de pasillo y la identificacin de las filas de tarimas con nmero o letras y un esquema del plan de distribucin de las tarimas en cada cmara. F) Apertura de Puertas Es frecuente dejar la puerta abierta mientras duran las operaciones de entrada y salida de productos. Hay que tener presente, sin embargo, que el intercambio de calor por conveccin aumenta con la duracin de la apertura, la dimensin de la puerta y sobre todo, su altura, el volumen interno, la diferencia de temperatura exterior e interior, etc. , lo cual ocasiona un aumento adicional de la carga trmica (el calor que se tiene que sustraer) y que difcilmente podr ser compensado por el equipo de produccin de fro, an en funcionamiento continuo; Adems de que se puede producir una elevacin incontrolable de la temperatura de almacenamiento. 140
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Se pueden reducir los intercambios de calor por conveccin mediante el uso de una cortina de tiras anchas de plstico flexible y grueso, colocada por el lado interior, que cubra el claro de la puerta; tambin colocando por la parte externa de la puerta, una cortina de aire descendente. En la prctica, conviene: Organizar el manejo de productos de tal manera que las entradas y salidas se hagan por partidas importantes. Informar claramente a los manipuladores de la necesidad de cerrar las puertas, incluso por perodos cortos. Revisar las juntas de la puerta y las bisagras del umbral Cambiar las tiras de la cortina tan pronto como estn rasgadas. Procurar que la resistencia del mecanismo de calentamiento de la junta de la puerta est continuamente en servicio (en el caso de que el almacn sea de conservacin de producto congelado). Nunca retrasar las operaciones de mantenimiento. G) La Carga Trmica en los Almacenes Frigorficos. La carga trmica en los almacenes frigorficos es el resultado de la suma de calores que comnmente provienen de varias fuentes diferentes, como son: Calor transferido al espacio fro desde el exterior a travs de las paredes aisladas. Calor entregado por el producto al reducir su temperatura al nivel deseado. En el caso de que el producto es recibido a las temperaturas de almacenamiento este calor, es muy pequeo o nulo. Calor que ceden las tarimas, los envases o embalajes que acompaan al producto. Calor por cambios o infiltracin de aire caliente del exterior. Calor cedido por el personal que trabaja dentro del espacio fro. Calor por iluminacin del espacio fro. Calor cedido por los motores dentro del espacio fro.
A la suma de estas fuentes de calor se le conoce como potencia frigorfica, base de clculo para la seleccin de equipo y accesorios frigorficos. Durante el almacenamiento en congelacin , las condiciones bajo las que se almacena pueden ser ms importantes en el mantenimiento de la calidad. Los cambios que pueden ocurrir durante el almacenamiento en congelacin son la desnaturalizacin de protenas, el fenmeno de recristalizacin, la oxidacin de lpidos y la sublimacin que provoca lo que se conoce comnmente como quemado por congelacin y cambios de color. El tiempo de almacenamiento en congelacin vara con la especie y el tipo de producto y desde luego, con las necesidades de produccin. Este tiempo se encuentra influenciado por la temperatura del almacn, los cambios o fluctuaciones de la temperatura y la calidad de los materiales de envasado y empaque. Es importante tener presente que las fluctuaciones de temperatura deben ser reducidas al mnimo para disminuir el crecimiento de los cristales de hielo y la formacin de cristales grandes que producen rupturas en las paredes celulares y por lo tanto prdidas por goteo o exudado. 141
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En el intervalo de -10 a -7C existe la zona de cristalizacin. En esta zona es donde se verifica la recristalizacin, puesto que los cristales pequeos, que termodinmicamente son inestables, van a tender a unirse a otros y as formar grandes cristales, siendo indeseable para el producto final por las repercusiones en la calidad que representa. Un empaque adecuado puede permitir alargar los tiempos de almacenamiento en congelacin. Estos deben ser impermeables al vapor de agua (humedad); mantener el oxgeno fuera del empaque (para evitar la rancidez); evitar la deshidratacin y las quemaduras por fro; eliminar el aire del empaque (vaco); usar materiales inodoros, que sean impermeables a la grasa y que en condiciones hmedas sean fuertes y resistentes. Tambin estos materiales debern resistir el manejo, golpes, rasguos y acciones punzantes. El almacenamiento de materia prima no crnica es mucho ms sencillo ya que el control de la temperatura no es fundamental para conservar las caractersticas de los productos; sin embargo si es de importancia considerar los aspectos que se mencionaron en envase y embalaje y en estibamiento, para tener un mejor manejo de estas materias primas. Por otro lado, el considerar un almacn en donde la humedad tienda a ser baja, puede garantizar la calidad sanitaria sobre todo para evitar la proliferacin de microorganismos. EMULSIONES Las emulsiones crnicas o pastas son sistemas de dos fases, heterogneos que consisten de una dispersin de slidos en un medio lquido. La fase lquida es la solucin de sal y protena en la que se encuentran dispersas las protenas insolubles, partculas de carne y tejido conjuntivo. En vista de que las sustancias insolubles son ms abundantes que la cantidad de protena solubilizada, la fase lquida se asemeja ms a una masa ligosa o pegajosa, que mejor podra describirse como una matriz proteica. La fase slida consiste de partculas grasas que generalmente, son ms pequeas que las clulas del tejido adiposo. Las partculas de grasa estn recubiertas por la matriz proteica y se mantienen separadas una de la otra. Dado que la grasa y el agua no se mezclan, son las protenas miofibrilares solubilizadas que recubren cada partcula de grasa las que mantienen la separacin aludida. Molcula de Agente Emulsificante.
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FUENTE: CARNETEC, NOV. 1995. Presentacin esquemtica de una emulsin crnica que muestra la interfase entre la grasa y el agua. Las protenas actan como un agente estabilizador capaz de formar una pelcula asociando ambos componentes. En la porcin de la derecha, se muestra la molcula de la protena con sus lugares hidroflicos e hidrofbicos. La formacin de la emulsin crnica podra describirse como sigue: las protenas miofibrilares se solubilizan mezclndolas con sal y agua. La grasa finamente picada queda recubierta por las protenas solubles. La emulsin es estable si las partculas de grasa no se desprenden despus de la coccin. Hay muchos factores que pueden afectar la estabilidad de una emulsin crnica. Estos factores ya se han mencionado pero es importante recapitularlos. Primero, la CRH tiene una influencia enorme en le estabilidad de la emulsin. Las protenas miofibrilares deben solubilizarse, al menos parcialmente, para que las partculas de grasa queden debidamente recubiertas y puedan mantenerse en suspensin lquida. Estas protenas se solubilizan parcialmente cuando su CRH se incrementa. Segundo, la formulacin del producto incide en la estabilidad de la emulsin. Deben seleccionarse materias primas crnicas que tengan niveles adecuados de protena funcional, es decir miofibrilar. Los valores de ligazn dan una idea de la cantidad de protena funcional disponible. Un exceso de colgeno puede romper la emulsin ya que al calentarse, el colgeno se suaviza en vez de endurecerse. Los valores de ligazn tambin indican la cantidad de colgeno presentes en las materias primas crnicas. La cantidad de sal utilizada influir en la solubilidad de la protena y por lo tanto, en la estabilidad de la emulsin. El uso de carne congelada tambin puede incidir desfavorablemente en la estabilidad de la emulsin si no se le da un trato correcto. La adicin de ligadores, la cantidad de agua/hielo empleada, el nivel de grasa en la frmula y en especial, la proporcin volumen de grasa/volumen de la matiz proteica tambin afectarn la estabilidad de la emulsin crnica. Si la cantidad de matriz proteica es insuficiente para recubrir toda la grasa, esta ltima se separar de la emulsin. Tercero, el proceso mecnico utilizado para preparar la emulsin tambin puede afectar la estabilidad de la emulsin. Es posible emulsionar por medio de picadoras, cutters, microcutters y molinos. En el cutter, el orden de incorporacin de ingredientes es muy importante. Idealmente, debera incorporarse primeramente la carne magra, la mitad del agua/hielo, sal y cura. Transcurridos algunos minutos, el resto del agua, especia, grasa y ligadores. El invertir este orden podra resultar en desprendimientos de grasa o gelatina durante la coccin. Durante la emulsificacin, la carne magra y la grasa se reducen a pequeas partculas. El tiempo de picado y la temperatura son muy importantes. En el cutter, es necesario trabajar las materias primas suficientemente para disminuir el tamao de las partculas obtenidas. Es conveniente
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picar las carnes magras a una temperatura de aproximadamente 1 C bajo cero, mientras que las grasas debern picarse a una temperatura que oscile alrededor de los 15C. Si la temperatura sube muy deprisa, con poco tiempo de picado, es posible que la extraccin y la solubilizacin de la protena miofibrilar y funcional sean insuficientes para el recubrimiento de las partculas de grasa. A temperaturas elevadas, la grasa se funde y se torna plstica. Picar a temperaturas elevadas hace que las partculas de grasa queden muy pequeas, aumentando as la superficie total de las mismas. Picar demasiado har que la superficie total de la grasa sea tan grande que la matriz proteica resulte insuficiente para recubrir toda la grasa. Por tanto, durante la coccin, la grasa fundida se desprender de la matriz proteica y la emulsin se romper. El tratamiento trmico puede afectar la estabilidad de la emulsin. La velocidad de calentamiento es de suma importancia, depende de la temperatura y humedad relativa en el interior de la cmara de coccin. Por regla general, se usa un ciclo de secado a baja temperatura al inicio de la coccin. Esto endurecer ligeramente las protenas superficiales de manera que la velocidad de coccin del producto ser menor. Introducir salchichas Viena a 7 C de temperatura interna, a un horno a 82 C, y con una humedad relativa del 80%, har que la emulsin se rompa, aunque todo el proceso de fabricacin anterior a este paso se haya realizado de manera impecable. Esto ocurrir porque al calentar, la humedad de la pasta migrar a la superficie y se evaporar. Si dicha migracin de agua es demasiado rpida, la matriz proteica quedar daada y la grasa se separar. La temperatura y la humedad relativa tambin pueden influir en el color, la textura, la penetracin de humo y la facilidad de pelado de la salchicha. Es pertinente mencionar en este punto los avances que se han tenido en la utilizacin de la carne sin refrigeracin; deshuesando las canales antes del rigor mortis . Esta tcnica ha sido tema de muchas investigaciones desde hace 20 aos. Este proceso consiste en remover los msculos del esqueleto inmediatamente despus del sacrificio, cuando son utilizados para la elaboracin de productos procesados. Es importante sealar que se usa la palabra msculo y no carne, porque en muchas ocasiones el corte o deshuese se realiza antes del rigor mortis, o sea, antes de que el msculo se convierta en carne. En esto ltimo residen algunos de los problemas de la metodologa en cuestin. Existen diferentes opiniones en cuanto a la definicin exacta de dicho mtodo de utilizacin de la carne. Algunos autores se refieren a ste como utilizacin de la carne antes de una cada apropiada de la temperatura, mientras que otros lo asocian con la cada del pH del msculo. En condiciones normales, la contraccin final de los msculos es restringida por su conexin natural al esqueleto; sin embargo, en esta metodologa, los msculos son separados del esqueleto, permitindoles que se contraigan libremente. As, es muy posible que la carne adquiera formas distintas a las que conocemos ocasionadas por la contraccin sin restricciones fsicas.
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Esto genera que se utilice el msculo cuando el pH es alto, permitiendo mayor interaccin agua-protena, reflejndose en mayor jugosidad y rendimiento de produccin y coccin de los productos. En otras palabras, la interaccin entre las protenas y el agua que aqu se logra naturalmente, es lo que en condiciones tradicionales se consigue con la adicin de los fosfatos. Prcticamente, las canales son deshuesadas por completo y la masa muscular es utilizada inmediatamente despus para la elaboracin de productos procesados. El principal problema de esto es reducir la temperatura corporal al rango de temperatura ptima para el proceso de extraccin de la protena. Con el objetivo de lograrlo, el msculo es picado en presencia de hielo o de CO 2 slido y comnmente premezclado con sal. El mtodo de deshuesado antes de refrigeracin se ha encontrado altamente til en la elaboracin de productos crnicos, mucho ms que en su utilizacin en el proceso de carne fresca, puesto que presenta los efectos positivos que ha continuacin se mencionan. En los productos curados, se ha encontrado que la difusin de los nitritos es mejor y ms rpida; el desarrollo de color y su estabilidad son superiores a los mtodos convencionales. En los productos embutidos, la carne presenta una extraccin ms completa de la protena, mejor capacidad emulsificante y por lo tanto, muy buena capacidad de ligado. Algunos autores han reportado mejor capacidad de retencin de agua, ms alto rendimiento de coccin y menor prdida durante el almacenamiento del producto. Aunado a estas ventajas, otras son que facilita la centralizacin de los procesos, reduce el uso de energa hasta en un 50%, puesto que no es necesario enfriar el hueso y el exceso de grasa. Adems, se logra un ahorro de hasta 80% en el espacio de refrigeracin, disminuye el tiempo de enfriado, mejora el manejo mecnico de la carne y su residencia dentro de la planta. Como se observa, este mtodo presenta ms ventajas a largo plazo que las desventajas; sin embargo su implementacin requiere de cambios significativos en equipo que se reflejas en inversiones a corto plazo y que desalientan a los productores. EXPLOTACIN DE MATERIALES La explotacin de materiales se refiere a cuanto necesito de cada una de las materias primas e ingredientes para la fabricacin de cada uno de los productos que se manufacturan en planta. El objetivo es lograr el uso adecuado de cada una de las materias primas con el mnimo de desperdicio o mermas. Como herramienta para este punto se recomienda tener clasificados los productos en funcin del volumen de ventas, es decir, con base a cuanto del 100 % del total de ventas clasificar y obtener la mezcla de productos (en orden decreciente). Ejemplo: Se tiene la produccin de tres tipos de embutidos: A, B y C el total de ventas corresponde a $1,000. (100 %), del producto A se vende un total de $300. (30 %), del producto B $550. (55%) y del producto C $ 150 (15%). El orden queda B, A, C.
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El suministro de materiales podr entonces programarse en funcin de satisfacer primero la demanda interna para la manufactura del producto con mayor volumen de ventas y as sucesivamente. Otro parmetro que auxilia este punto es el control del inventario de materias primas e ingredientes. Por ejemplo: El suministro de carne debiese ser suficiente para al menos una semana, pero no debiese exceder ms de sta. Un suministro de carne demasiado pequeo hace necesario compras frecuentes y tiene el inconveniente de prdida de la ventaja del precio, la que se puede lograr con compras a gran escala. Un suministro de carne demasiado grande tambin tiene desventajas: Congelamiento del capital de operacin. Costos fijos ms altos para el espacio de almacn . Riesgo de sobrealmacenamiento de la carne y por lo tanto se reduce la frescura de la misma.
Otro parmetro a aplicar en la explotacin adecuada de materiales son las formulaciones, pues en estas se indica la cantidad necesaria de cada material para obtener un lote de producto.
V.
Un da tradicional de operaciones
En este punto se contempla la infraestructura que se tiene para realizar la produccin (equipos y mano de obra disponible); es decir si es manual o semitecnificada la manufactura. Tambin deben tomarse en cuenta los diagramas de bloques y flujo de los procesos (Decelis, 1994; Mrquez et al, 1996). La consideracin de los equipos con que se cuenta y su capacidad, son parmetros que indican el mnimo y mximo de materiales que deben alimentarse en un lnea de produccin (capacidad de produccin por turno, por da, por mes, por aos). Desde el punto de vista de mano de obra disponible, tendr que considerarse slo la directamente relacionada con la manufactura (el que prepara la emulsin, ayudantes o aprendices, as como operadores de equipos - mezcladoras/amasadoras, ahumador, entre otros). Deber evaluarse el tiempo que le lleva a esa mano de obra realizar las funciones que le han sido asignadas (tomando el tiempo promedio no del ms rpido ni del ms lento) y as programar la salidas de almacn de los materiales por turno o da de trabajo por ejemplo. Los diagramas de bloques y flujo, auxiliarn en la programacin de la produccin, pues a partir de ellos pueden construirse Diagramas de Gantt y Rutas Crticas (1), que debern cumplirse por turno o da de trabajo.
1 Diagrama de Gantt.- Grfico en donde se plasman las operaciones a realizar y los tiempos necesarioa para cubrir cada una de ellas. Ruta Crtica.- Camino que sigue el proceso y en donde se identifica la interrrelacin que existe entre las diferentes actividades, se utiliza como complemento del Diagrama de Gantt.
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DIAGRAMA DE GANTT OPERACIONES Pesado de ingredientes Elaboracin de Mezclas Cernido de ingredientes secos (especificar) Amasado Embutido Amarrado Ahumado Enfriado Empacado 1 Ejemplo de Ruta Crtica
2 1 4 3 5 6
Min.
45
60
90
210
270
El Diagrama de Gantt y la Ruta Crtica pueden realizarse en la escala de tiempo ms conveniente (minutos, horas, das, meses, aos). Ejemplo de Ruta Crtica Lo primero es elaborar un listado con las acciones y el tiempo que llevar el cumplimiento de cada una. Se presenta un ejemplo en la siguiente tabla. TIEMPOS Y ACCIONES. ACCIN 1 2 3 4 5 ... LABOR Pesado de ingred. Cernido de polvos Mezclado Embutido Amarrado etc. TOTAL TIEMPO EN MIN. 20 10 35 60 120 245
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El mapa de ruta Crtica quedara como el mostrado anteriormente. La ruta critica nos indicar cuando dos actividades pueden tienen que realizarse al mismo tiempo. Los diagramas de Gantt y Rutas Crticas pueden emplearse para programar la produccin no solo por turno o da de trabajo, sino por semana o mes. Es importante mencionar que en lugar de operaciones en el Diagrama de Gantt, pueden marcarse productos y el tiempo en que debe tenerse cada uno de esos productos. Es importante mencionar que existen programas de cmputo en los que puede uno apoyarse para la elaboracin de los Diagramas de Gantt (hojas de clculo: Excell, Lotus 1-2-3, entre otros), as como administradores de proyectos para elaborar la Ruta Crtica (Proyect management).
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FUENTE. ROY J. DOSSAT, MXICO, 1986.

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9. 10. 11. 12. 13.

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Cocimiento Escalonado con Agua Caliente.

T e 80 m p e 70 r a t 60 u r a (C) Tiempo (min)

EJEMPLO DE FORMATO DE REGISTRO DE MATERIAS PRIMAS. PERSONA QUE REGISTR:_________

PERSONA QUE APRUEBA SU PASO PARA ALMACN: _________________

EJEMPLOS DE FORMATO PARA CONTROL DE LA MATERIA PRIMA.

Embutidos secos, mortadela, pepperoni

Hojas desecadas Laurus nobilis

Semillas desecadas cyminum

Bulbos frescos de Allium sativum

Embutido polons, muchos tipos de embutidos ahumados

Rizoma desecado Zingiber officinale

IV. Recepcin de Materias Primas

Rojo Fresco Firme Segn norma <6C <-15C

Rosado Fresco Firme Segn norma <6C <-15C

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